1

SUBSTANELE MINERALE

Substanele minerale constituie componente alimentare absolut necesare vieii,
contribuind la desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltarea organismului. Ele au un rol
plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi sau al unor sisteme secretorii (laptele).
Joac roluri funcionale importante, de natur metabolic, activnd numeroase sisteme
enzimatice, de natur fizico chimic, controlnd pH-ul, neutralitatea electric, gradienii
potenialului electrochimic. Intr, de asemenea, n constituia unor compui cu rol fiziologic
(acidul clorhidric n secreia gastric, iodul hormonilor tiroidieni, fierul hemoglobinei).
Deci, substanele minerale au un rol structural, funcional, ionizant, participnd la echilibrul
osmotic, i fac parte din structura unor enzime sau altor substane indispensabile cu funcii biologice
eseniale.
Substanele minerale necesare organismului se pot clasifica n dou categorii: macroelemente
(care se gsesc n organism n cantiti apreciabile) i microelemente sau oligoelemente (care se
gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici).

3.5.1. Macroelemente
Cal ci ul . Organismul uman conine 1000 1500 g de calciu, din care 99% se gsete n
schelet. Calciul din esuturi i din lichidul extracelular nu depete 10g. Srurile din oase reprezint un
complex de fosfai (80%) i carbonai (10%) de calciu, de magneziu i, ntr-o proporie mai mic, de
sodiu.
Calciul tisular are un rol general n asocierea proteinelor (coagularea sngelui, coagularea
laptelui de ctre chimozin, activarea tripsinogenului), un rol de regulator ntr-o serie de sisteme
enzimatice i un rol opus celui pe care-l are potasiul n excitabilitatea neuromuscular. La 100 mg de
calciu/l, cca. jumtate este legat de albumina seric i jumtate este ionizat. Numai calciul ionizat
influeneaz asupra unor reacii enzimatice i excitabilitii neuromusculare. Absorbia calciului n intestin
se face n proporie de 20 40% din cantitatea ingerat i este reglat n mod normal astfel nct s fac
fa necesarului. Mecanismul reglrii nu este perfect elucidat, dar este cert c depinde de vitamina D.
Dac aportul de vitamin este insuficient, absorbia intestinal a calciului este perturbat i organismul
utilizeaz rezervele de calciu din oase; ca rezultat se produce o decalcifiere.
Absorbia intestinal a calciului nu este posibil dect dac calciul se gsete n soluie. Dar, n
intestin, se formeaz i sruri insolubile, de exemplu cu acidul fitic, acidul oxalic, acizii grai, care
mpiedic absorbia calciului. Cel mai ntlnit este acidul fitic prezent n toate cerealele. Subiecii hrnii
cu un regim bogat n lapte i, deci, n calciu i bogat n cereale au demonstrat c pe o perioad de
cteva sptmni, sunt incapabili de a absorbi calciul, care, n cea mai mare parte, se pierde sub form
de fitat de calciu. Dup perioada menionat, s-a constatat c subiecii s-au adaptat la noul regim,
organismul lor devenind capabil s utilizeze calciul din fitatul de calciu i bilanul lor calcic s-a echilibrat.
Surse alimentare de calciu Calciul este prezent n esuturile vegetale i animale. Toate
alimentele neprelucrate l conin, dar alimentele tratate industrial ca: zahrul rafinat, uleiurile i
grsimile rafinate nu-l conin. Laptele i produsele lactate, petele consumat integral sunt foarte
bogate n calciu (tabelul 1).

Tabelul 1. Coninutul n calciu,
fosfor i magneziu al unor produse alimentare
( mg/100 g)
Produsul Calciu Fosfor Magneziu
Cacaval Penteleu 708 505 -
ngheat 146 115 12
Glbenu 124 470 14
Lapte integral 125 90 14
Smntn 84 59 10
2
Cereal el e i produsele de panificaie
au un coninut ridicat de calciu, dar cu
asimibili tate mic, aa nct el e nu pot fi
considerate ca surse bune de calciu.
Dac, totui, aceste produse sunt
asociate n alimentaie cu laptel e sau
produsele lactate, util i zarea digesti v a
calciului din produsel e cereali ere se
mrete considerabi l.
Necesarul de calciu. Este ntre 400
700 mg/zi n funcie de vrst i starea
fiziologic. Cele mai multe recomandri prevd un aport de 1,2 g/zi calciu, pentru un adult care
desfoar o activitate medie.
Fosf orul Organismul omului conine 600 900 g/fosfor, din care 80% se gsete n
oase combinat cu calciul. O parte din fosfor se gsete sub form ionic n snge i esuturi.
Fosforul intr n structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor i, practic, este prezent n toate
celulele. Particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Este necesar dezvoltrii
esuturilor n cretere.
De asemenea, fosforul este un partener al majoritii etapelor de oxidare a glucidelor i a
lipidelor.
Intr n structura ATP-ului, compus care conine o cantitate ridicat de energie, ce joac un rol
esenial n eliberarea energiei din produsele alimentare i n furnizarea de energie necesar
funcionrii organismului. Majoritatea vitaminelor din grupul B devin active numai dup
combinarea cu acidul fosforic. Absorbia intestinal a hexozelor nu este posibil dect sub forma
esterilor fosforici.
n alimente, fosforul se gsete sub form de compui organici i anorganici. n tubul
digestiv, enzimatic, fosforul liber anorganic se formeaz din combinaiile sale organice. Absorbia
n intestinul subire se face, n primul rnd, sub form anorganic, aproximativ 70% din fosforul
ingerat este absorbit.
Surse alimentare de fosfor. Alimentele bogate n proteine cum sunt carnea, psrile,
petele i oule sunt surse excelente de fosfor. Laptele i produsele lactate furnizeaz de
asemenea cantiti importante de fosfor (tabelul 3.27).
Cantiti mari de fosfor conin i cerealele ns sub form de fitai, pe care organismul nu-
i poate utiliza. Cantiti apreciabile de fosfor se gsesc i n fasolea i mazrea uscat.
Necesarul de fosfor. Se recomand ca un adult s consume 800 mg fosfor de pe zi,
adic o cantitate aproximativ egal cu cea de calciu. Cele mai multe norme prevd un aport de
1,5 g fosfor pentru un adult care desfoar o activitate medie.
Magnezi ul Omul conine aproximativ 30 g de magneziu, din care cea mai mare parte
este n oase, combinat cu fosfai i bicabonai. Oasele constituie rezerva de magneziu ca i de
calciu. Aproximativ 8 g de magneziu se gsesc n masa celular, fiind legat de proteine.
Sngele conine 2-4 mg/10 ml. Dup potasiu, este cationul celular cel mai important. Magneziul
este un activator a numeroase sisteme enzimatice, mai cu seam a celor care transfer restul de
acid fosforic, n particular n contracia muscular. Este un modulator al excitabilitii
neuromusculare.
Magneziul joac un rol important n reglarea sintezei acizilor nucleici i a unor procese
anabolice i catabolice din organism. Insuficiena magneziului mrete incidena bolilor
cardiovasculare degenerative, concentraia sa n snge la indivizi cu ateroscleroz variind invers
proporional cu nivelul colesterolului.
Surse alimentare de magneziu. Magneziul este coninut n diferite produse alimentare n
cantiti variate. Surse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile i
leguminoasele, dar surse bune sunt i produsele de origine animal.
Necesarul de magneziu. Cele mai multe recomandri privind necesarul de magneziu sunt
pentru 300 350 mg/zi. Magneziul dintr-o alimentaie mixt este disponibil n proporie de 30
40%.
Ou 54 184 10
Carne de porc 10 172 16
Carne de vit 10 205 16
Crap 30 106 10
Fasole boabe 157 504 167
Mazre boabe 63 369 107
Pine 26 83 31
3
Sul f ul este prezent n toate celulele organismului. El intr n compoziia aminoacizilor
cu sulf (metionin, cistin sau cistein); a unor vitamine (tiamin i biotin), a coenzimei A i a
insulinei.
Prin punile S S, sulful este unul din elementele majore ale structurii teriare a
proteinelor, iar radicalii SH sunt implicai n activitatea unor enzime. Sulful reprezint o parte
integrant a proteinelor alimentare. Sursa principal de sulf n alimentaie o reprezint cisteina
din brnz, carne de vit slab, fasole, arahide, varz, conopid i fin din germeni de gru.
Cl orul , sodi ul i pot asi ul
Sunt elemente care particip la realizarea presiunii osmotice i a echilibrului acido
bazic.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric n sucul gastric, faciliteaz
schimburile respiratorii (transportul O
2
i CO
2
) i stimuleaz att secreia salivar i activitatea
ptialinei ct i eliminarea renal a produilor de catabolism (uree, acid uric).
Ionii de sodiu intervin n transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul
membranelor celulare pentru a menine o susceptibilitate nervoas i muscular normal. Ei
contribuie la umflarea coloizilor din esuturi i, n felul acesta, determin reinerea apei legate n
organism. Totodat, sodiul ia parte activ la neutralizarea acizilor care se formeaz n organism.
Este un element prezent n toate organele, esuturile i lichidele biologice, care joac un rol
important n procesele intercelulare i n metabolismul interstiiar (dintre esuturi). Excesul de
sodiu influeneaz ns starea de sntate a individului i, ca urmare, aportul nu trebuie s
depeasc necesarul, iar produsele alimentare, se recomand, s nu conin cantiti mari de
clorur de sodiu. Utilizarea unei concentraii prea mari de sare n obinerea produselor
alimentare, mrete cantitatea de sodiu din alimentaie, ceea ce conduce la creterea tensiunii
arteriale, tulburri neurologice i sanguine.
Potasiul ndeplinete un rol important n procesele metabolice intercelulare, participnd
la o serie de reacii enzimatice i, n particular, la transformarea acidului fosfoenolpiruvic n acid
piruvic. Ionii de potasiu particip la formarea acetilcolinei i transmiterea excitaiei nervoase n
muchi. Mrirea concentraiei de potasiu n organism atrage dup sine micorarea concentraiei
de sodiu i accentuarea eliminrii acestuia. ntre metabolismul potasiului i sodiului exist un
antagonism. Compuii potasiului influeneaz coloizii esuturilor. Prin reducerea gradului de
hidratare a proteinelor din esuturi, acetia determin eliminarea lichidului din organism.
Creterea aportului de potasiu conduce la accelerarea eliminrii apei. Dietele cu coninut ridicat
de potasiu pot servi ca mijloace efective de mrire a diurezei i de accelerare a eliminrii sodiului.
Surse alimentare de clor, sodiu i potasiu. Coninutul de clor i sodiu al produselor
neprelucrate este nensemnat. Fructele i legumele sunt deosebit de srace. Cantiti ceva mai
mari se gsesc n cereale, leguminoase i n alimente de origine animal (carne, ou, lapte). De
aceea, necesarul de clor i sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se
adaug n produsele alimentare. Industria alimentar folosete clorura de sodiu la obinerea
diferitelor alimente din mai multe considerente: ca factor conservant, pentru selecionarea
microflorei n vederea dirijrii proceselor de maturare i ca ameliorator al calitilor gustative
(accentuarea sapiditii) . Anchete de nutriie efectuate n ultimul timp au demonstrat c exist o
tendin de a se consuma alimente cu o sapiditate accentuat, conferit de aportul ridicat de
sare i c majoritatea populaiei consum o cantitate prea mare de clorur de sodiu, cu mult
peste necesar. innd cont de efectele negative ale consumului excesiv de sare, este necesar
s se acorde o atenie mare prezenei acesteia n raia zilnic i, n acest sens, un rol important
i revine i industriei alimentare, care, prin dotarea tehnologic ce o are n prezent (introducerea
frigului n aproape toate sectoarele), poate reduce rolul de conservant al clorurii de sodiu.
Conservarea prin sterilizare permite, de asemenea, reducerea cantitii de sare din unele
alimente: conserve de carne, pete etc.
Tabelul 2. Coninutul de clor, sodiu i potasiu
al unor alimente (mg/100g)
Alimente Clor Sodiu Potasiu
Brnz maturat 2693 1770 167
4


Potasiul i ntr n organism
ndeosebi cu produsele de origine
vegetal. Practic, sursa real i
princi pal de potasi u din al imentaia
omului o constituie cartofii; 500 g
cartofi asigur un aport de 2g de
potasi u. Atunci cnd raia conine
cantiti reduse de legume i cartofi,
aportul de potasi u este mic.

Necesarul de clorur de sodiu
este n funcie de cantitatea de ap
consumat; se recomand 1 g sare
pentru fiecare litru de ap. ntruct un adult
consum zilnic ntre 2000 - 3000 ml ap,
necesarul n clorur de sodiu este de 2-3
g/zi. Necesarul de potasiu este de 3-6 g/zi.


3.5.2. Oligoelemente
Oligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i
care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n
eseniale, neeseniale i toxice; cele eseniale pentru regnul animal, puse n eviden pn n
prezent sunt: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul,siliciul,
arsenul, seleniul, fluorul i iodul .
Se consider c un oligoelement trebuie s fie prezent n toate esuturile sntoase ale
tuturor animalelor; concentraia sa de la o specie la alta trebuie s fie relativ constant; lipsa sa
din organism trebuie s provoace aceleai anomalii structurale i funcionale la toate speciile;
adiionarea sa n hran sau prin alte mijloace trebuie s previn sau s suspende aceste efecte,
anomaliile produse de caren trebuie s fie nsoite de modificri biochimice corespunztoare;
aceste modificri biochimice trebuie s fie prevenite sau vindecate n cazul n care deficitul este
prevenit sau eliminat.
Fi erul Corpul unui adult conine 3-4 g fier, din care 2/3 sunt prezente n hemoglobin,
pigmentul globulelor roii; restul este n ficat, mai puin n rinichi, splin i alte organe.
Dei se gsete n cantiti mici, fierul este unul din elementele cele mai importante din
alimentaie i de o importan fundamental pentru via. Fierul este un component al
hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor i al mai multor enzime din lanul respirator. Este un
transportor de oxigen i joac rol important n respiraia celular.
Globulele roii i pigmentul lor se rennoiesc la 120 zile, dar fierul eliberat din globulele
distruse nu este excretat, cea mai mare parte din el este reutilizat pentru formarea unei noi
cantiti de hemoglobin.
Un deficit de fier n alimentaia copiilor, adolescenilor i a femeilor determin o anemie
nutriional caracteristic. Datorit scderii coninutului de hemoglobin, hematiile sunt mici i
puin colorate, iar rezervele de fier i nivelul fierului plasmatic este sczut (anemie feripriv).
Surse alimentare de fier
Cea mai mare parte a regimurilor alimentare conin cantiti suficiente de fier pentru
acoperirea nevoilor (tabelul 3).
Cerealele i produsele din cereale conin fier dar cu un grad de asimilabilitate redus.
Fierul asimilabil din fin reprezint doar 1,8% din cel total i este cu 20% mai puin dect n
pine. Creterea fierului asimilabil din pine se poate atribui faptului c unele pri ale fierului
legat de proteine sunt solubilizate n timpul procesului de panificaie. Chiar i fermentarea
stimuleaz solubilizarea fierului. Ficatul, glbenuul, leguminoasele, legumele verzi sunt surse
excelente de fier. Carnea, nu numai c este o surs valoroas dar mrete i absorbia fierului
Pine de secar 1025 900 249
Pine alb 621 1000 100
Mazre 35 35 906
Cartofi 38 15,7 426
Orez 54 24,6 63
Varz 24 22,2 148
Morcovi 36 76,0 129
Carne de vit 72 55,0 241
Mezeluri 1902 1250 200
Pete - 113,0 214
Ou 106 44,0 116
Lapte 106 31,0 127
5
provenit din vegetale. Unele fructe proaspete conin iari fier asimilabil: piersice, caise, prune i
struguri. Exist i alte legume i fructe care, dei nu conin mult fier, pentru c sunt consumate n
cantiti importante contribuie n mod semnificativ la acoperirea necesarului ( cartofii).
Tabelul 3. Coninutul n fier al unor produse
alimentare (mg/100g)
Valoarea unui aliment ca surs de fier este influenat mai mult de starea chimic a acestui
microelement dect de coninutul total de fier.
Solubilitatea, ionizarea uoar i starea de valen
feroas sunt proprietile care determin gradul de
asimilare a fierului. Acesta este mai mare n cazul
produselor animale. Astfel, fierul din carne, ou se
absoarbe n proporie de 30%, pe cnd cel din cereale ,
leguminoase i legume n proporie de pn la 10%.
Acidul ascorbic, gruprile sulfhidrice i alte substane
reductoare, precum i aciditatea gastric normal
faciliteaz absorbia fierului ingerat. Acidul fitic n exces
interfereaz absorbia. n deficit de fier, valoarea
absorbiei se mrete.

Necesarul. Regimurile alimentare de bun calitate
conin 12- 15 mg de fier, din care de-abia 1 mg este
absorbit; aceasta este o cantitate suficient pentru un
adult brbat, dar nu este suficient pentru adolesceni
i femei adulte, dac mai puin de 10% din calorii sunt de
natur animal.
Pierderile zilnice de fier ale unui adult de 65 kg
sunt de 0,9 mg. Cum absorbia fierului alimentar este n
proporie de 10 20%, un aport zilnic de 6 9 mg
acoper necesarul omului n fier.
Necesarul zilnic variaz ns n funcie de vrst,
sex, stare fiziologic.
I odul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru
funcia tiroidian. Caz unic de concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida conine 20
40%, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism, cu toate c greutatea sa reprezint
numai 0,01 0,02% din greutatea corporal. Aportul de iod este factorul principal de care
depinde secreia normal de hormoni de ctre glanda tiroid. Aciunile multiple ale hormonilor
tiroidieni pot fi sistematizate prin somatotrop, calorigen i trofic general. Aciunea
somatotrop se refer la creterea i dezvoltarea organismelor prin stimularea biosintezei
proteinelor, iar cea calorigen la stimularea proceselor de oxidoreducere celular. Efectele
hormonilor tiroidieni nu se limiteaz la metabolismul bazal i cel protidic, ci i la metabolismul
glucidic, lipidic i hidromineral, precum i pentru desfurarea funciei normale de reproducere. n
deficit de iod glanda tiroid se mrete i apare gua endemic.
Alimentele de origine vegetal i animal au o mare variabilitate n ce privete
concentraia n iod. n timp ce, la vegetale, coninutul depinde de bogia iodului n sol, la
produsele animale depinde, n mare msur, de acoperirea necesitilor de iod prin alimentaie.
Coninutul n iod al solului variaz de la 0,1 la 50 mg/kg s.u., fiind mai ridicat n solurile
castanii, cernoziom, turb. Cea mai mare cantitate de iod din sol este legat de substanele
organice. Acesta este i unul din motivele pentru care terenurile mltinoase sunt bogate n iod.
Proporia de iod este mai mare cnd salinitatea apei este mai ridicat i mai mic pe
msura creterii altitudinii. n general, zonele montane, premontane i cele fr cernoziom sunt
deficitare n iod.
n ceea ce privete coninutul normal de iod (n g/100 g s.u.) din alimente, n condiiile
rii noastre, avem urmtoarele valori: cereale (boabe) 90,5 129,1; legume pn la 50,8; fructe
pn la 25,9; smntna 13,7; urd 10,7; telemea 15; lapte 5,8 8,0 g/100 ml.
Alimente Fier
Ficat 14,00
Rinichi 10,00
Glbenu 6,00
Fasole uscat 6,00
Ptrunjel verde 5,90
Creier 5,20
Carne de vit 3,50
Spanac 3,00
Ou 2,80
Pine alb 1,50
Cartofi 1,00
Piersice, caise,
prune
0,50
Lapte 0,05
6
Majoritatea iodului existent n alimente se gsete sub form de ioduri i este absorbit ca
atare n tractul gastro intestinal din care este preluat de snge i captat parial de tiroid. Cele
mai bune surse de iod sunt alimentele marine i cele cultivate pe soluri bogate n iod.
Necesarul optim de iod pentru un om adult este de 0,14 mg/zi iar pentru femei 0,1 mg/zi.
S-a constatat c gua endemic nu apare atunci cnd alimentaia aduce o cantitate de
0,075 mg iod pe zi.
Fl uorul este prezent n mod normal n oase i n dini. Este necesar un anumit aport
pentru a proteja la maximum dinii contra cariilor. n acest sens fluorul este un element nutritiv
esenial.
Rolul fluorului n prevenirea cariilor dentare este marcant, n particular, n timpul primului
an de via, n prima copilrie i persist toat viaa. Mecanismul acestei aciuni nu este nc
cunoscut. Aparent, fluorul care se integreaz n email n timpul perioadei de formare a dinilor,
mrete rezistena acestuia la acizii produi de bacterii.
Surse alimentare de fluor. Fluorul este larg dar inegal repartizat n natur. Multe alimente
conin fluor, dar produsele marine i ceaiul sunt sursele cele mai bogate. O alimentaie normal
aduce un aport de 0,25 0,35 mg fluor pe zi.
S-a constatat o inciden deosebit a cariilor dentare atunci cnd aportul fluorului n
alimentaie este sczut.
n prezent se consider c adiionarea fluorului la apa potabil reprezint un mod de
lupt eficace i economic contra cariei dentare. Aceasta este o msur foarte important de
sntate public de ordin nutriional mai ales dac apa nu conine cantiti suficiente de fluor.
n unele ri dezvoltate (SUA, Canada i n majoritatea rilor din Europa) s-a extins
fluorinarea apei pn la o concentraie de 1-1,2 mg/l, ceea ce a determinat ca dup 10 ani de
utilizare a unei astfel de ape incidena cariei la copii s scad cu 50 60%. S-a recurs
experimental i la fluorinarea cerealelor, srii etc. Metodele de fluorinare nu s-au extins
deoarece excesul de fluor provoac fluoroza care se manifest negativ la nivelul sistemului osos.
Zi ncul este prezent n numeroase metaloenzime, fiind implicat n digestie, metabolism
i avnd rol specific n metabolismul acizilor grai eseniali. Unul din primele efecte ale carenei
de zinc este inapetena care se instituie foarte precoce. Concomitent cu pierderea apetitului are
loc oprirea sporului de cretere i chiar pierderea de greutate.
Deprivarea n zinc are consecine asupra digestibilitii hranei i n special influeneaz
negativ absorbia i metabolismul protidic, sinteza ADN, a colagenului, avnd efect negativ
asupra parametrilor imunologici i dezvoltrii oaselor.
Zincul influeneaz capacitatea de nvare i comportamentul individului. Este implicat n
dezvoltarea sexual avnd importan att n diferite faze ale organogenezei ct i n toate
fazele reproduciei. Statutul zincului are relaii multiple cu diferii hormoni influennd i
concentraia de colesterol. Carena de zinc la om a fost descris la adolesceni i adulii tineri din
zonele rurale ale Orientului Mijlociu determinat de excesul de fitai din hran. Deficitul se
manifest prin ntrziere marcat n cretere i n maturizare sexual, hepato-splenomegalie,
ntrzierea osificrii oaselor lungi, anemie, concentraia redus de zinc din snge. Suplimentarea
hranei cu zinc amelioreaz carena.
Zincul este important n decursul ntregii vieii dar cu deosebire n perioada prenatal i
la nou nscut.
Surse alimentare de zinc Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animale (mg/100
g): carnea de vit, de porc, de miel (2-6), brnza (4), laptele (0,5). Finurile integrale de cereale
conin cantiti suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimin prin cernere n tre i
germeni.
Necesarul de zinc la om, n condiiile unei absorbii de 20% este sub 15 mg/zi. Hrana
obinuit a omului, aducnd un aport de 5 22 mg Zn /zi, pare s acopere necesitile, n cazul
n care nu conine un exces de antagoniti i cnd aportul de proteine animale este normal.
Dintre antagoniti, efectul cel mai puternic l exercit fitaii care se combin cu zincul din alimente
i, ca urmare, acest microelement nu mai este absorbit n cantiti suficiente pentru a acoperi
necesarul.
Manganul intr n constituia unor enzime i intervine n dezvoltarea scheletului, n
7
procesele de reproducie, n metabolismul glucidic i lipidic. Carena n mangan poate provoca
tulburri nervoase i defecte de cretere a oaselor lungi.
Se apreciaz c n artrita reumatoidal la om ar exista o caren relativ n mangan la
nivel extramitocondrial, ceea ce influeneaz negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor. Lista
bolilor legate de tulburri ale metabolismului manganului trebuie completat i cu diabetul zaharat
i sterilitatea la ambele sexe.
Dac se accept c necesarul de mangan pentru copii este de minimum 1,2 mg, iar
pentru aduli de 3-5 mg/zi, rezult c majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai
mult dect suficiente. Totui, se apreciaz c, n funcie de obiceiurile alimentare ale diferitelor
grupe de populaie, aportul de mangan poate fi asigurat sau nu de sursele alimentare. Coninutul
n mangan al produselor alimentare variaz ntre limite foarte largi. Astfel cerealele,
leguminoasele, fructele, produsele de origine animal au ntre 1,0 4,5 mg/100g, n timp ce
carnea de pasre, laptele, oule i produsele din pete un coninut sub 1 mg. Produsele vegetale
au urmtoarele valori (n mg/100g): fasolea 1,5; mazrea 1,3; grul 4,03; porumbul 0,66;
cartofii 0,19; morcovii 0,225.
Cromul are implicaii mari n metabolismul glucidelor i al lipidelor influennd apariia
diabetului i a aterosclerozei. S-a stabilit c el intr n compoziia unui factor de toleran la
glucoz (GTF glucose tolerance factor) care conine crom trivalent (un cofactor al insulinei,
necesar pentru utilizarea tisular a glucozei), iar administrarea de crom este capabil s reduc
hiperglicemia, n timp ce carena de crom provoac manifestri de diabet. Carena de crom la
obolani are ca urmare reducerea sporului de cretere i a ratei de supravieuire, hiperglicemie,
hipercolesterolemie i incidena crescut de plci aortice, iar, n final, opacitatea corneei.
n unele forme de subnutriie la copii s-a constatat c administrarea de 150 g crom pe
zi are urmri spectaculoase n ceea ce privete sporul de cretere.
Necesarul de crom la om pare s fie situat ntre 300 400 g/zi, necesitile fiind
considerabil mai mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleran la glucoz i la diabetici.
Coninutul de crom este mai mare n produsele animale dect n cele vegetale. Absorbia
cromului n tractul digestiv este extrem de mic, de 1 sau chiar sub 1%.
Mol i bdenul Cantitatea de molibden n organism este redus fa de alte oligominerale,
modificrile concentraiei aduse de hran reflectndu-se prompt asupra celor tisulare. El
influeneaz aciunea a dou enzime eseniale: sulfoxidaza i xantinoxidaza, prima asigurnd
protecie fa de toxicitatea bisulfitului iar cea de-a doua fiind implicat n metabolismul purinic.
Molibdenul exercit anumite efecte i asupra esutului conjunctiv; carena determin un efect
depresiv asupra creterii; reducerea rezistenei la rupere a femurului i favorizeaz apariia
cariilor. Necesarul optim de molibden este att de sczut, nct n condiii normale carena nu
este semnalat.
Cobal t ul este oligoelementul esenial care se ntlnete n organism n cantitatea cea
mai redus, dar are o activitate foarte intens. El i exercit rolul, n principal prin intermediul
vitaminei B
12
, iar fenomenele careniale se identific cu cele nregistrate la o caren de
ciancobalamin; ncetinirea creterii, slbire progresiv i anorexie, mai mult sau mai puin
marcat.
Nivelul cobaltului n organism este dependent de aportul exogen, n mai mare msur
dect n cazul altor oligoelemente, neexistnd esuturi care s-l acumuleze n mod deosebit. n
cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 300 g/zi, ceea ce
acoper nevoile reclamate de sinteza de vitamin B
12
. n cantitate mai mare se gsete n pete
i plante marine. Caracteristic pentru om este faptul c absorbia este foarte mare, putnd ajunge
la 73 97%.
Ni chel ul . S-a stabilit c nichelul activeaz o serie de enzime i c face parte din
nicheloplasmin, al crei rol nu este pe deplin lmurit.
Deficitul de nichel la animalele de experien determin spor redus de greutate,
reducerea activitii fizice i modificarea culorii ficatului, mortalitate crescut. Este suficient
adugarea de 5 mg/100g nichel n ap ca s se constate o mbuntire a sporului de cretere, a
longevitii i a ratei de supravieuire.
8
Necesitile de nichel nu sunt pn n prezent cunoscute . Se admite c, n condiii de
alimentaie raional, nu este posibil s apar carena de nichel.
Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conin (mg/100g): usturoiul (0,81),
sfecla (0,66), ficatul (0,31), salata (0,30), ciupercile (0,23), varza (0,17).
Sel eni ul are un rol important n creterea organismelor tinere, n prevenirea cariilor
dentare la copii; este un factor esenial pentru respiraia tisular. Intr n structura
glutationperoxidazei, enzim care particip la procesele de oxidoreducere, avnd astfel aciune
antioxidant, asemntoare vitaminei E. Seleniul particip efectiv la sinteza proteinelor.
Se consider c doza zilnic normal este de 170 g, fiind asigurat de consumul de
alimente de origine animal cu un coninut (g/100g) de: 9 - 45 n muchi, 27 - 90 n ficat; 45
150 n rinichi. Trebuie inut cont de faptul c modul de preparare al alimentelor exercit o
considerabil influen asupra concentraiei de seleniu n sensul c temperatura ridicat timp
ndelungat provoac o pierdere de seleniu prin volatilizare care poate merge pn la 40 70%.
Excesul de seleniu, care se poate acumula n cantiti mari n plantele cultivate pe
terenuri selenifere, poate determina intoxicaii care se manifest prin anorexie, depresiune
nervoas, dispnee, com i moarte.
Si l i ci ul este unul din cele mai noi microelemente evideniate ca esenial pentru
organism.
Siliciul are rol fiziologic important n calcifierea osului, fiind implicat n stadiile timpurii ale
formrii acestuia. El intervine, de asemenea, n metabolismul mucopolizaharidelor acide i n
procesele n care acestea sunt implicate; dezvoltare embrionar, osificare, vindecarea rnilor,
ateroscleroz, osteoartrite.
Siliciul stabilizeaz esutul conjunctiv formnd puni ntre lanurile de polizaharide i ntre
acestea i proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase.
Siliciul mai este corelat i cu procesele de mbtrnire n sensul c el se reduce
semnificativ din esuturi cu vrsta
Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai ales de cerealele
nedecorticate. Berea este o soluie saturat de siliciu.