TEHNOLOGIA CIOCOLATEI

Piaa ciocolatei n tabelul de mai jos sunt prezentai cei mai mari productori de ciocolat n ordinea descresctoare a cifrei de afaceri. Companie Mars Inc (USA) Mondel$z International Inc (USA) 'arcel SA! di(ision of )rupo 'imbo (Me*ico) -estl. SA (S/itzerland) Meiji 1o 2td (3apan) 4ers5e6 7oods 1orp (USA) 7errero )roup (Ital6) 15ocoladenfabri9en 2indt : Spr;n<li A) (S/itzerland) Au<ust Storc9 =) ()erman6) >ildiz 4oldin< (?ur9e6) Vnzri nete 2012 (mil !"#$ 1 !"## 1%!&"# 1&!#+%, 10!"#" 10!&0", !& # %! 08 0!8+1 0!080 0!0##

#e%iniie 1iocolata este un produs alimentar care se ob@ine din mas de cacao! za5r pudr! unt de cacao! lecitin! cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf! alune! cafea! stafide! arome! A.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentruB C mrirea (alorii alimentareD C mbunt@irea <ustului Ai aromeiD C realizarea sortimentelor cu umpluturi. Erodusele pe baz de ciocolat sunt consumate a(nd n (edere urmtoareleB C au nsuAiri senzoriale deosebiteD

C au o di<estibilitate rapidD C (aloare ener<etic ridicat (& ##C% ## 9calF9<)D C <am sortimental di(ersificatD C sunt utilizate pe scar lar< n ob@inerea unor produse za5aroase! finoase! de cofetrie Ai patiserie! lactate! farmaceuticeD C durat de conser(are relati( lun<.

Gama &ortimental' 1. Dup compoziie: C ciocolat simpl C amruie C cu(ertur C obiAnuit C menaj C ciocolat cu adaosuri C lapte C cafea (mocca) C fructe C sGmburi <raAi C cereale Cciocolat cu umplutur C fondant C lapte C fructe C sGmburi <raAi C mar@ipan C crocant C pralin C nu<a Dup form: C ciocolat C bloc C tablete C batoane C bomboane C fi<urine

C <ranule Hup compozi@ie! se produc n <eneral urmtoarele sortimente de ciocolat (tabelul 1). Ta(el 1 Compozi)ii *enerale la &ortimente +e ciocolat "ortiment,l -a&a +e cacao . 1iocolat masa 1iocolat cu lapte 1iocolat alb 1iocolat cu(ertur &&!% 1&!% C &# !nt +e cacao . 1# 0% 0+!% 1&!% /a0r . &% &# &% &% Lapte pra% . C 0# 0% C Lecitin . #!% #!% #!% #!%

Erocesul te5nolo<ic de fabrica@ie a ciocolatei simple (fi<. 1.) cuprinde urmtoarele trei etapeB prepararea masei de cacaoD prepararea masei de ciocolatD modelarea ciocolatei.

n prima etap sunt incluse urmtoarele opera@ii te5nolo<iceB cur@irea Ai selectarea boabelor de cacaoD prjirea boabelor de cacaoD zdrobirea boabelor de cacao Ai separarea miezului de cacao de coji Ai <ermeniD mcinarea miezului de cacao Ai ob@inerea masei de cacao.

Itapa a doua cuprinde urmtoarele opera@ii te5nolo<iceB amestecarea masei de cacao Ai a componentelor cu ob@inerea masei de ciocolatD mrun@irea fin (rafinarea) masei de ciocolatD finisarea (conAarea) ciocolatei.

Itapa a treia cuprinde urmtoarele opera@ii te5nolo<iceB temperarea ciocolateiD turnarea n forme (mularea)D trepidarea ((ibrarea)D rcireaD scoaterea din forme (demularea)D ambalarea! depozitarea Ai li(rarea.

1i* 2 1 "c0ema te0nolo*ic +e %a(rica)ie a ciocolatei 3i a p,+rei +e cacao

2 4 -aterii prime 2 4 1 5oa(ele +e cacao 'oabele de cacao sunt semin@ele fructului arborelui de cacao (?5eobroma cacao)! care este culti(at n zone cu altitudine joas de circa ##m pGn la 1###m! n interiorul latitudinii de 0#J de o parte Ai de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este culti(at n zone cu climat umed! cu protec@ie fa@ de lumina soarelui iar solul s con@in substan@e or<anice Ai s aib o structur rezistent! tare. 7urnizorii principali de crupe suntB 1oasta de 7ildeA! )5ana! 1amerun Ai -i<eria (Africa)! 'razilia Ai Icuador (America de Sud)! Indonezia Ai Mala6ezia (Asia). nflorirea n cepe dup 1" luni K L ani n func@ie de soi Ai este ma*im ntre 1# Ai 0# ani. 7ructul ajun<e la maturitate ntre & Ai " luni Ai se prezint sub form de pstaie (eliptic)! cu lun<imea de 1%C0%cm Ai diametrul de 8C1#cm. Estaia con@ine 0%CL# semin@e sau boabe simple aranjate pe % rGnduri n(elite ntrCo pieli@ sub@ire Ai o pulp mucila<inoas. Hup recoltare! fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cu@ite speciale! dup care crupele sunt scoase Ai supuse unui proces de fermentare. n acest scop! ele sunt aAezate n <rmezi de circa 1m nl@ime! n camere de fermentare timp de %C zile. Hatorit temperaturii Ai umidit@ii se declanAeaz fermenta@ia lactic Ai acetic n timpul creia carbo5idra@ii se transform n alcooli care se o*ideaz la acid acetic Ai apoi la dio*id de carbon Ai ap! ridicGnd temperatura la peste %#J1. n timpul fermenta@iei au loc urmtoarele transformriB lic5efierea pulpei aderente de boabeD dez(oltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpeiD modificarea culorii boabelor de la (iolet la maron ciocolatiuD o*idarea par@ial a substan@elor tananteD inacti(area puterii <erminati(e! fa(orabile pentru prelun<irea depozitrii boabelor fr riscul contaminrii la un con@inut de umiditate M8N.

Hup fermentare boabelor de cacao sunt uscate pGn la umiditatea de ma*imum 8N pentru a pre(eni apari@ia muce<irii n timpul depozitrii. 1ompozi@ia medie a boabelor de cacao pentru procesare este prezentat n tabelul 0.

Ta(el 2 Compozi)ia me+ie a (oa(elor +e cacao 1omponent Umiditate Eroteine )rsime 1arbo5idra@i 1eluloz Ai fibre (e<etale brute Sruri minerale Acizi or<anici Ai arome naturale ?anin Ai culoare ?eobromin 1afein Total componente de Oaloare PNQ %!# 11!% %&!# 1!# +!# 0! +!% !# 1!0 #!0 10060

Substan@ele proteice sunt formate din albumine Ai <lobuline. )rsimea este reprezentat de untul de cacao. 1arbo5idra@ii sunt da@i n principal de amidon. Se mai <sesc celuloz Ai pentozani. Srurile minerale sunt n special cele de potasiu! fosfor Ai ma<neziu. Acizii or<anici sunt urmtoriiB malic! dCtartric! o*alic Ai citric. Substan@ele aromatice sunt formate din dClinalool cu acizi <raAi inferiori (caprilic! caprinic! (alerianic) Ai cu esterii lor (acetat de amil! butirat de amil).

?eobromina (L!8 dimetil *antina) face parte din <rupa purinelor Ai este caracteristic boabelor de cacao. Iste un alcaloid C e*citant al sistemului cardio(ascular Ai un diuretic puternic. 1afeina (1!L!8 trimetil *antina) are propriet@i diuretice mai slabe decGt teobromina dar este un alcaloidC stimulent natural! puternic al sistemului ner(os central Ai un stimulator al inimii.

2 4 1 2 Aprecierea calit)ii (oa(elor +e cacao n aprecierea calitati( a crupelor de cacao se iau n considerare urmtoarele propriet@iB arom! <ust! culoareD lun<imea medie <rosimea medie masa medie procentul de coaj K 0#C0% mmD K 1F% din lun<imeD K min. 1#L<F1## boabeD K 11C1 N din masa totalD

masa 5ectolitric medie K %%C # 9<F5l.

I(aluarea calitati( a boabelor de cacao se realizeaz prin calculul inde*ului de calitate pe minimum trei probe din acelaAi lot. 1rupele de cea mai bun calitate au inde*ul 1##. Eentru determinarea inde*ului de calitate se procedeaz la cGntrirea Ai numrarea boabelor (1##<)! urmat de e*aminarea interiorului prin sec@ionarea lor. Se culti( trei (ariet@i de boabe de cacaoB 1riollo! 7orastero Ai ?rinitario. Oarietatea 1riollo! a fost descoperit de 1ristofor 1olumb n 1%#0 n insula )uanaja. Aceast specie este culti(at n America 1entral! Oenezuela Ai n cGte(a locuri din Asia. Iste denumit Ai Rre<inaS boabelor de cacao. 'oabele sunt foarte rare Ai scumpe. Se remarc prin arom fin Ai aciditate mic. Oarietatea 7orastero! furnizeaz "#N din produc@ia mondial de cacao. Se culti( n Amazonia ('razilia! Icuador)! America 2atin! Africa de Oest! 3a(a! Sri 2an9a. Sunt arbori nal@i! rezisten@i. 'oabele produc o arom slab! amruie Ai de aceea ele se utilizeaz n special pentru ob@inerea ciocolatei ne<re. Oarietatea ?rinitario este un 5ibrid ntre (arietatea 1riollo din ?rinidad Ai 7orastero din Amazonia. Se culti( n Indonezia! Sri 2an9a! America de Sud Ai insulele 1ribbean. Ia asi<ur 1#C 1%N din produc@ia mondial de cacao.

Prepararea ma&ei +e cacao Proce&area (oa(elor +e cacao cuprinde urmtoarele etape te5nolo<ice mai importanteB cur@irea Ai selectarea boabelor de cacaoD pretratarea termic a boabelor de cacaoD mrunirea boabelor de cacao! separarea miezului de cacao de coji Ai <ermeniD alcalinizarea crupelor de cacaoD

prjirea crupelor de cacaoD mcinarea miezului de cacao Ai ob@inerea masei de cacao.

Aroma boabelor de cacao este caracteristica produselor de ciocolaterie. Hez(oltarea aromei depinde atGt de soiul de boabe! cGt i de modul n care se realizeaz prjirea acestora. Hup prjire! crupele de cacao sunt mcinate i transformate ntrCo mas care este lic5id la temperaturi ridicate i solid la temperatura camerei! denumit mas de cacao.

Curirea i selectarea se realizeaz n urmtoarele scopuriB T ndeprtarea impuritilor <rosiere i a celor fine cu ajutorul unui tararD T ndeprtarea impuritilor metalice folosind separatoare ma<neticeD T ndeprtarea pietrelor sau a altor impuriti a(Gnd o mas specific mai mare a a boabelor de cacao! i T separarea prafului cu ajutorul unui sistem de aspiraie 1urirea i selectarea se realizeaz folosind un tarar aspirator pre(zut cu dou ciururi (site) care au rolul de a separa impuritile mari i cele fine. 1apacitatea tararelor (ariaz ntre % toF5 pGn la 0# toF5. ?ararul este pre(zut i cu un sistem de aspiraie pentru a separa din masa de boabe impuritile uoare. Sistemul de curire este pre(zut cu separatoare ma<netice i separatoare de pietre.

1i*,re 1 "i&tem c,rire (oa(e +e cacao (';5ler A)! S/itzerland! 1++"). (1) buncr alimentareD (0) e*tractorC(ibratorD (L) ele(ator cu cupeD (&) separator aspirator (tarar) (%) separator ma<neticD ( ) separator pietreD (8) filtru aspiraieD (") (entilatorCe*5austorD (+) suflant aerD (A) boabe netratateD (') impuriti <rosiereD (1) impuriti miciD (H) impurit i u oareD (I) metaleD (7) impuriti <releCpietreD ()) produs curatD (4) praf. Separarea cojilor boabelor de cacao se face n urmtoarele scopuriB T cojile ca n(eli e*terior al boabelor reprezint o component a boabelor prin care se pon introduce n produs o serie de contaminaniD T cojile nflueneaz ne<ati( aroma produsului finitD T fiind bo<ate n fibre! cojile sunt foarte dure i n consecin dificil de mrunit! Industrial! separarea cojilor se realizeaz printrCun tratament termic la suprafa a boabelor de cacao pentru a facilita ndeprtarea cojilor. ?ratamentul termic se poate realiza fie folosind urctoare n pat fluidizat! prjitoare continue cu aer! usctoare cu infrarou! sau prin umectarea boabelor urmat de o uscare cu aer cald. n fi<ura 0 este prezentat sistemul de umectare si uscare a boabelor de cacao al firmei 'u5ler.

1i*,ra 2 "i&tem pretratare (oa(e cacao (1) 'uncr boabe cacaoD (0) Alimentare boabe cacaoD (L) transportor elicoidal (&) usctor n pat fluidizat (%) 5idrociclon ( ) <enerator aer cald.

-r,nirea i +eco7irea (oa(elor +e cacao 'oabele de cacao sunt n mod obinuit mrunite n (ederea decorticrii cu ajutorul unor mori cu impact. 'oabele sunt sparte prin aplicarea unei fore centrifu<ale i lo(irea boabelor de o suprafaa de impact. n funcie de turaia rotorului morii (ariaz i for a centrifu<al aplicat boabelor. Iste important s se obin o cGt mai omo<en distribuie dimensional a crupelor mcinate pentru a obine o cGt mai bun separare a acestora de cojile de cacao. 'oabele de cacoa mrunite se separ n mai multe fraciuni cu ajutorul unor separatoare cu site sau separatoare aspiratoare.

1i*,re 4 -r,nirea i +eco7irea (oa(elor +e cacao (580ler AG6 "9itzerlan+$ (1$ Tranportor elicoi+al: (2$ &eparator tam(,r: (4$ mori c, impact: (;$ &eparatoare c, ci,r,ri: (<$ &eparator= a&pirator (2$ &eparator tam(,r: (>$ &eparator a&pirator: (?$ &eparatoare co7i: (@$ %iltr, a&pirator: (A$ (oa(e cacao: (5$ co7i (oa(e cacao: (C$ cr,pe (oa(e cacao

Alcalinizarea este procesul utilizat predominant pentru obinerea pudrei de cacao. Masa de cacao alcalinizat poate fi folosit i pentru fabricarea ciocolatei pentru a aduce un aport de arom specific. Alcalinizarea crupelor de cacao se poate realiza intrCo tob! (as de alcalinizare iF sau folosind un transportor elicoidal. Erincipiul const n amestecarea crupelor de cacao cu o solu ie alcalin (carbonat de potasiu). Amestecul este nclzit un timp suficient pentru a se realiza o sc5imbare de culoare a crupelor. n funcie de boabele de cacao i condiiile de procesare (durat! concentraia soluiei! presiune etc.) intensitatea de colorare (ariaz. Hup alcalinizare!amestecul este uscat i ulterior prjit.

Pr7irea (oa(elor +e cacao Erin prjirea boabelor se obine dez(oltarea unei arome n masa de cacao ca urmare a tratrii termice a percursorilor formai n masa de cacao n timpul fermentrii boabelor. 1ompu ii Amadori! care sunt e*trem de reacti(i! formeaz un numr mare de compui de arom. 7ormarea compuilor de arom este prezentat n fi<ura de mai jos.

Zaharoz/Amidon

Proteine

Polifenoli, carbohidrai, tiamin

Fermentarea / uscarea boabelor Glucoz/fructoz Aminoacizi/peptide

Compui Amadori

Prjirea /uscarea crupelor Reacia Maillard Termoliz

Compui volatili, arome

Erocesul te5nolo<ic const n tratarea cu abur a crupelor de cacao! urmat deprjirea propriuCzis. Aburirea crupelor se face pGn se ajun<e la un aport n umiditate de 1%N! umiditate care ajut la formarea de percursori de arom n timpul unui pretratament termic la &#C # 1 (1#C1% min.). Ulterior are loc uscarea i prjirea crupelor la temperaturi de +"C11# 1! pGn la LN umiditate. Erin prjire se intensific aroma masei de cacao.

1lasic procesul de prjire se realiza pentru boabe ntre<i! n prezent se utilizeaz procedeul de prjire a crupelor de cacao dup decojire. Sistemele de prjire pot fi discontinui sau continui! iar mecanismele de transfer termic pot fi prin conducie sau con(ecie. Pro+,cerea ma&ei +e cacao &e realizeaz prin mcinarea cr,pelor pr7ite . 1rupele de cacao sunt mcinate pentru o e*tra<ere eficient a untului de cacao. 1rupele de cacao conin apro*imati( %%N unt de cacao! constituite din celule cu dimensiuni de 0#CL# Um. Himensiunile finale ale particolelor de cacao dup mcinare trebuie s fie ntre 1%K%# Um pentru o optim e*tra<ere a untului de cacao. Ulterior aceste particole sunt macine mai intens pentru producerea ciocolatei. Earticolele cu dimensiuni sub 0# Um (or reduce eficiena presrii prin formarea unei suprafee filtrante care are capacitatea de a absorbi <rasimea. 1Gnd masa de cacao este folosit pentru producerea ciocolatei este de dorit mcinarea cGt mai accentuat a masei de cacao. Acest lucru asi<ur o te*tur i o arom optim i o (Gscozitate minim a masei de cacao. Mcinarea boabelor se realizeaz n cel puin dou trepte. n prima treapt se folosesc mori cu ciocnele! iar pentru a atin<e <ranulaia final se folosesc mori cu discuri! mori cu bile sau rafinatoare cu trei (aluri. O(inerea p,+rei +e cacao i a ,nt,l,i +e cacao Eentru obinerea pudrei de cacao din mas de cacao alcalinizat sau nealcalinizat se realizeaz presarea masei de cacao folosind prese 5idraulice. Inainte de presare masa de cacao este preincalzit i se transfer n presa. Erin aplicarea presiunii <rasimea (untul de cacao) se separ prin cur<ere din buzunarele presei (1 C1")! iar n interiorul acestora se formeaz turtele de cacao. Hup presare! n turte rmGne apro*imati( 1#N <rsime! atunci cGnd se folosete o presiune de %&# de barri. Erocesul de presare este nfluenat de <radul de alcalinizare i de <radul de mcinare al crupelor de cacao.

$ " % #
Eresa orizontal pentru e*tra<erea untului de cacao. 1. ?anc prenclzire mas cacao. 0. Eomp L.Eres 5idraulic mas cacao &. 1olector unt cacao %.Eomp unt cacao . 1on(eior turte cacao. 8. Eomp 5idraulic

Eudra de cacao este un produs care se ob@ine prin presarea masei de cacao cu sau fr alcalinizare! n dou sortimente de baz cu urmtoarele compozi@ii

Compozi)ia p,+rei +e cacao Component Umiditate! ma* )rsime! min 1eluloz! ma* 1enuA total! ma* !# 00!# !% "!# P,+r +e cacao He consum Industrial %!# 1L!# "!# !#

Prepararea ma&ei +e ciocolat Alte ingrediente utilizate la fabricarea ciocolatei Zahrul i alte materiale dulci In produsele de tip ciocolata za5arul adau<at in reteta contribuie la B C C C asi<urarea <radului de dulceD stabilitatea produsului D densitatea produsului care (a fi influentata si de marimea cristalelor de za5arD

C determinarea proprietatilor reolo<iceB prin marimea si distributia cristalelor de za5ar in faza <rasa (marimea cristalelor de za5ar trebuie sa fie in medie de 0# CL# U! la dimensiuni de V 1## U cristalele de za5ar dau te*tura nisipoasa ciocolatei). In cazul in care cristalele de za5ar sunt mai mici (10C1%U) suprafata lor totala este mai mare si prin urmare si cantitatea de <rasime trebuie sa fie mai mare in ciocolata pentru a se realiza WlubrifiereaW cristalelor de za5arD C la fabricarea ciocolatei e*ista o transformare de stare a za5arului. 2a rafinarea ciocolatei! o parte din za5ar trece in stare amorfa care fa(orizeaza retinerea substantelor de aroma. In fazele ulterioare de fabricatie se realizeaza o cristalizare a za5arului! substantele de aroma fiind retinute in faza <rasa D C za5arul adau<at la fabricarea ciocolatei desi nu ia parte la reactia Maillard! el contribuie la formarea aromei de caramel. In industria ciocolatei este de preferat o mrun@ire cGt mai fin a za5rului cristal pentru a minimaliza creAterea (Gscozit@ii Ai a crea o ndulcire mai puternic. 1omparati( cu za5rul cristal! za5rul pudr are o suprafa@ total mai mare. Hatorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atin<erea (Gscozit@ii optime afectGnd totodat Ai aroma. )ranula@ia optim pentru za5rul pudr este urmtoareaB

C & C&"N M%# UmD

&C

N M8% UmD

C 8%C8"NM1##Um. Erin mcinarea za5rului cristal se introduc n za5r Ai arome metalice care sunt percepute n ciocolat. Alte materiale dulci. Hintre monoza5aride se utilizeaz de*troza (<lucoza)! fructoza Ai <alactoza. Dextroza este cel mai comun monoza5arid natural. Alturi de a(antajele binecunoscute ea produce Ai un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se <seAte cu lactoza n lapte. Hiza5aridele cuprind za5aroza! lactoza Ai maltoza. Zaharoza! cea mai cunoscut diza5arid este utilizat ca za5r cristal sau za5r pudr. Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de (ac n care se <seAte n propor@ie de &!%N. Maltoza sau siropul de mal@ este un diza5arid care se utilizeaz mai rar n industria ciocolatei. Hintre poliza5aride se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat aromate ca o parte din za5r! pentru a reduce <ustul de dulce. -ateriale *ra&e Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau <rsimi n func@ie de starea lor fizic. Hac la temperatura de 0#J1 ele sunt lic5ide se numesc uleiuri! iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc <rsimi. Xrile din zona tropical se produce ulei de palmier! ulei de boabe de palmier! ulei de cocos Ai unt de cacao. n zona temperat se produce ulei de soia! ulei de rapi@! ulei de floarea soarelui.

Cla&i%icarea ,lei,rilor 3i *r&imilor Uleiurile Ai <rsimile naturale se pot clasifica dupB C pro(enien@D C comportare fizicD C utilizare (aplica@ie)D C compozi@ie c5imic. Propriet)ile %izice ale ,lei,rilor 3i *r&imilor Eropriet@ile fizice ale uleiurilor Ai <rsimilor sunt influen@ate n principal de tipurile de acizi <raAi con@inu@i Ai joac un rol important n caracterizarea Ai ob@inerea produselor. Aceste propriet@i sunt urmtoareleB

C densitateaD C comportarea la topire Ai solidificareD C inter(alul de topire Ai solidificareD C capacitatea caloric specificD C cldura de topire! solidificare Ai cristalizareD C con@inutul de <rsime solidD C (iteza de cristalizare.

Comportarea la topire 3i &oli+i%icare

7iecare acid <ras are punctul su de topire func@ie de lun<imea Ai tipul lan@ului! cu alte cu(inte dac sunt satura@i sau nesatura@i. 2a o lun<ime mai mare a lan@ului corespunde un punct de topire mai ridicat! la un numr mai mare de le<turi nesaturate prezente n acidul <ras corespunde un punct de topire mai sczut. 2a aceeaAi lun<ime a lan@ului! un acid polinesaturat are un punct de topire mai sczut decGt un acid <ras mononesaturat. Eunctele de topire ale <rsimilor (<licerol Ai trei acizi <raAi) sunt n corela@ie cu con@inutul de acizi <raAi. ?otuAi! <rsimile naturale cu diferite compozi@ii se topesc la temperaturi mai mici decGt punctul lor specific de topire. n <eneral <rsimile cu lan@uri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei. 2a temperatura camerei ele sunt lic5ide Ai se numesc uleiuri. )rsimile cu lan@uri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate decGt temperatura camerei Ai de aceea sunt solide la aceast temperatur. )rsimile utilizate n industrie au puncte de topire cuprinse ntre L#C&%J1! n timp ce <rsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de %J1. Aceste <rsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca a<en@i de emulsionare la prepararea mono Ai di<liceridelor . InterAal,l +e topire 3i &oli+i%icare n func@ie de tipul moleculelor <rase! o <rsime are diferite puncte de topire care se <sesc pe un inter(al de temperatur! comparati( cu apa care se topeAte Ai se solidific numai la aceeaAi temperatur de #J1. 1Gnd un bloc de <rsime se nclzeAte treptat! moleculele de <rsime cu puncte de topire mai sczute se (or lic5efia primele. nmuierea blocului arat c are loc topirea dar <rsimea topit (uleiul) este nconjurat de <rsimea solid. Iste necesar o prelun<ire a nclzirii pentru ca toate particulele <rase s se lic5efieze <radual! inclusi( cele cu puncte de topire mai ridicate. Solidificarea este in(ersul topirii. n <rsimea lic5id! cristalele se formeaz <radual Ai nc5id lic5idul (uleiul nesolidificat) formGnd <rsimea solid.

?ermenii de cristalizare Ai solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlat care urmreAte ob@inerea de cristale! n timp ce solidificarea urmreAte ob@inerea produsului solid care este de fapt rezultatul cristalizrii. n tabelul de mai jos sunt prezentate inter(alele de topire Ai solidificare la unele <rsimi. InterAale +e topire 3i &oli+i%icare la *r&imi Ae*etale Tip *r&ime Unt de cacao Ulei de palmier Ulei de cocos Ulei de boabe de palmier InterAal +e topire6 BCCD L1CL% L8C&L 0&C08 08CL# InterAal +e &oli+i%icare6 BCCD 7unc@ie de temperare 7unc@ie de rcire 0LC1+ 0LC0#

Lapte pra% 1el mai utilizat este laptele praf inte<ral Ai de<resat. 2aptele praf inte<ral are cel pu@in 0%N <rsime! iar cel de<resat ma* 1!%N <rsime. Erin procedeele moderne de concentrare Ai uscare se ob@ine lapte praf inte<ral cu mai mult de L#N <rsime liber. 1iocolata n care laptele praf inte<ral este nlocuit cu lapte praf de<resat Ai unt! ulei sau crem concentrat este n mod obiAnuit mai moale deoarece toat <rsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la mi<rarea <rsimii. Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 0!%CL!%N. 2a procente mai sczute apare un risc mrit de o*idare iar la peste L!%N au loc reac@ii Maillard care duc la o creAtere nedorit a (Gscozit@ii. 2aptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lun< de conAare. 2aptele praf RbrGnzitS d o arom de brGnz Ai o te*tur aspr n ciocolat! n special la ciocolata alb.

Em,l*atori Sunt substan@e care lea< faza apoas de faza <ras sau ptrund ntre moleculele <rsimii modificGnd comportamentul acestora. n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect Ai sorbitan tristearatul (S?S) care coboar punctul de topire al <rsimii AiFsau ntGrzie albirea <ras. Lecitina +e &oia (E 422$ 2ecitina este o substan@ <ras care pentru industria ciocolatei se ob@ine din boabe de soia. Ia se mai <seAte n <lbenuA de ou! ulei de rapi@! semin@e de floarea soarelui Ai boabe de porumb. 2ecitina este un fosfolipid Ai anume o tri<licerid n care un acid <ras este nlocuit de o <rupare a acidului fosforic care se lea< cu colina! inozitolul! etanol amina! serina Ai <licerolul. 7iecare component al ei are efecte specifice.

Acid &ra' ( C) Acid &ra' ( C) )C ( ( P ( A + C ( *

1orm,la &tr,ct,ral a lecitinei AC acid <rasD 'C <licerolD AY' K partea lipofilD 1C <ruparea acidului fosforicD 1YZC partea 5idrofilD ZC (ariabil cu implica@ii majore n comportament. Hac Z[ 5idro<en! atunci 1YZ este acid fosforicD Z[ colin! atunci AY'Y1 este fosfatidil colina! cel mai frec(ent fosfolipid (lecitina)D Z[ etanolamina! inozitolul sau serina care (a conduce la formarea altor fosfolipide

Hatorit structurii <rase lecitina este solubil n <rsimi n timp ce datorit <ruprii acidului fosforic este solubil n ap. He aceea! lecitina este utilizat ca emul<ator n mar<arin Ai maioneze fiind capabil s ncorporeze <rsimea printrCo emulsionare cu apa. Introdus n ciocolat lecitina influen@eaz foarte puternic propriet@ile reolo<ice ale acesteia. n practic se adau< lecitin n propor@ie de #!0C#!%N! uzual #!LN pentru ciocolata nea<r Ai #!%N pentru ciocolata cu lapte. Hac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (\ #J1)! iar o parte din ea se e(apor! se recomand ca lecitina s se adau<e la o temperatur mai mic n ultimele L# min ale procesului de conAare. Adaosul de lecitin n fazele primare ale conArii ntGrzie realizarea umidit@ii optime. Aromatizan)i n industria ciocolatei ca aromatizan@i se utilizeaz componentele de cacao! in<redientele de lapte Ai ndulcitorii pe baz de za5r. 1ei mai utiliza@i aromatizan@i sunt (anilia (produs natural) Ai (anilina (compus c5imic identic cu cel natural). Mai e*ist Ai aromatizan@i au*iliari care con@in sruri! carbo5idra@i carameliza@i Ai arome de crem. Vanilia 3i Aanilina Oanilia este fructul unei specii de or5idee care poart denumirea Atiin@ific de Oanilla Me*icana (Me*ic) Ai Oanilla Eompana (Mada<ascar! Indonezia Ai ?a5iti). ] alt specie! Oanilla 'ourbon creAte n insula ^_union dincolo de coasta de est a Africii. Erezen@a piperonalului (5eliotropinei) n (anilia de ?a5iti este responsabil de mirosul tipic al (aniliei. Oanilia se produce cu diferite calit@i n func@ie de umiditate! arom! miros! ulei.

Oanilia con@ine (anilin 0C%N Ai este cel mai cunoscut colorant Ai aromatizant care se izoleaz prin e*trac@ie. Astzi (anilia se produce sintetic. Itil(anilina cunoscut drept 'ourbonal este de patru ori mai puternic decGt (anilina natural. Oanilina este o substan@ (olatil care trebuie pstrat n pac5ete etanAe. Ia este mai ieftin decGt (anilia. `a5rul (anilat este un amestec de (anilie sau (anilin mcinat Ai za5r pudr. Uneori se adau< cantit@i mici de amidon pentru a pre(eni formarea a<lomerrilor.

Proce&,l +e %a(ricarea a ma&ei +e ciocolat cuprinde urmtoarele etape te5nolo<iceB 1. Amestecare 0. ^afinareD L. 1onare &. ?emperare %. Mulare i demulare.

Amestecarea in<redientelor pentru fabricarea ciocolatei se realizeaz n ec5ipamente continui sau discontinui. n cazul mi*erelor discontinui se adau< lic5iorul (masa) de cacao! za5r! unt de cacao! unt i lapte praf (n funcie de tipul de produs). ^e<imul de amestecare este n mod normal de 10C1% min. la &#C%# 1. n fi<ura de mai jos este prezentat sc5ema funcional a unui melanjor discontinu utilizat pentru amestecarea in<redientelor.

Mi*erele continui se folosesc n fabricile de capacitate mare a(Gnd a(antajul de a se produce o mas de ciocolat cu o te*tur ri<id i plastic. Ea%inarea ciocolatei este o etap te5nolo<ic important pentru producerea unei te*turi fine a produsului finit. Amestecul de za5r i de lic5ior de ciocolat! precum i laptele praf are un coninut n <rsime (ariind ntre " i 0&N sunt rafinate pentru reducerea dimensiunii particolelor sub L# Um. Ic5ipamentele folosite sunt o combinaie de broeze cu 0 sau % (aluri. Himensiunea final a particolelor influeneaz proprietile reolo<ice i senzoriale ale produsului finit.

'roez cu % (aluri

Himensiunea particolelor n timpul rafinrii se modific micorGnduCse conform fi<urii de mai jos

Conarea este etapa final pentru fabricarea ciocolatei (rac! fie c este alb sau nea<r. Aceast etap te5nolo<ic este esenial pentru asi<urarea unui produs de calitate! n sensul dez(oltrii unei (Gscoziti! te*turi i arome optime. 1onarea este realizat prin amesterea ciocolatei pentru cGte(a ore la o temperatur de %# 1. 2a nceput procesului umiditatea scade odat cu eliminarea unor compui de arom nedorii! cum ar fi acid acetic. Ulterior au loc interaciuni ntre fazele continui i cea dispersat. n timpul conrii are loc i dez(oltare a aromei produsului ca urmare a unei amestecri la temperaturi ridicare a masei de ciocolat! conferindui produsului o arom uor caramelizat. Erocesul are o influen marcant asupra reducerii dimensiunii particolelor i (Gscozitii masei de ciocolat.

7i<ura. 1onsa 1arle Montanari

Erin or<anele de lucru! cona realizeaz o amestecare i rafinare a particolelor de cacao! lapte praf! za5r i alte in<redientepul(erulente. ?emperatura i durata de conare (ariaz n funcie de tipul de produs astfelB Erodus tipic. 1#C1 5 la &+C%0 1D 1iocolat cu lapte praf 1 C0& 5 la # 1D 1iocolat nea<r 1 C0& 5 la 8# 1 pGn la "0 1!

Eentru a obine un produs cu o (Gscozitate optim la sfGritul conrii se adau< unt de cacao i emul<ator (lecitin)! nainte de temperare. Temperarea i cri&talizarea *r&imii Untul de cacao poate cristaliza sub mai multe forme polimorfice n funcie de compoziia n tri<liceride! acizi <rai. Erincipalel forme polimorfice sunt a! b and bc.

?able. ?emperaturile de topire si modul de pliere a formelor polimorfice ale untului de cacao Eol6morp5ic forms of cocoa butter 7orm I 7orm II 7orm III 7orm IO 7orm O bc0 a Amestec b1 b0 Eunct de topire (o1) Elierea lanturilor 1 K1" 01K00 0%.% 08K0+ L0KL& Hubla Hubla Hubla Hubla ?ripla

7orm OI

bc1

L&KL

?ripla

7orma O de polimorfism este cea mai dorit form n ciocolata temperat corect! deoarece are un aspect uniform! este rezistent la blumare ( bloomin<). Haca ciocolata este temperata insuficient atunci (a cristaliza n forma IO b! ce se transform rapid in forma O. Acest lucru influen eaz culoarea produsului ca urmare a unei orientri dezordonate a cristalelor. 1iocolata netemperata este moale. ?emperarea ciocolatei asi<ur cristalizarea untului de cacao sau inlocuitorilor ntrCo form polimorf stabil. Metoda de temperare utilizat presupune urmtoarele etapeB 1. ?opirea masei de ciocolatD 0. ^cirea masei la temperatura de cristalizare L. 1ristalizarea &. ?opirea cristalelor instabile

Succesiunea de temperaturi n cazul ciocolatei cu lapte este topire la %# 1Cracire la L0 1Cracire la 08 1Creincalzire la L# 1 In cazul ciocolatei ne<re este cu 0CL 1 mai mult ca n cazul ciocolatei albe. . 1iocolata trebuie inainte de toate topit la %# 1 pentru a se asi<ura c ntre<a cantitate de <rsime este topit! ulterior masa de ciocolat este racit i amestecat pentru a induce cristalizarea. n acest etap se formeaz atGt cristale stabile cGt i instabile! ulterior sub a<itare se ridica temperatura pentru a fi topite cristalele instabile care ulterior cristalizeaza in forma polimorfa dorita.

Instalaie de temperat ciocolata

?abelul ]peratiile te5nolo<ice la fabricarea ciocolatei ]peratia Scopul urmarit Utilajul folosit 7abricarea masei de cacao Sortarea boabelor de Indepartarea impuritatilorB praf! nisip! coji de ?arare ( 'u5ller) cacao boabe! daunatori! impuritati metalice Separarea boabelor lipite! deteriorate mecanic si pe fractiuni de marime Iliminare B LN din care C C 1!8C0!% recuperabile #!%C1!L nerecuperabile Earametrii de lucru

)ruparea pe marimi ErajireaCracirea boabelor Indepartarea e*cesului de apa Separarea miezului de coaja Marirea fra<ilitatii miezului Modificari fizice! bioc5imice si microbiolo<ice ale (racului 7ormarea si dez(oltarea aromatizante! culoare! <ust Histru<erea daunatorilor 1oncasarea! separarea Sfaramarea boabelor prajite cojii din crupe si <ermeni Separarea cojilor si <ermenilor ]btinerea fractiunilor de crupe! sortate dupa dimensiuni (marime) substantelor Erajitoare B =ontiCL#L! S?^.C 'u5ller OISC&0 Siroco 2e5mann H= Umiditate finala a boabelorB 1!%CLN ?emperatura boabelor prajiteB 11#C1L#J1 Hurata de prajireB 0#CL# min. in functie de aparat ?emperatura boabelor raciteB 0#C0%J1 ?emperatura a<entului de uscareB 1&#C 1 #J1 ?emperatura aerului de racireB 1"C 0#J1 ^educerea acizilor (olatili! arome neplacute

Separatoare coji 1rupe cu dimensiuni #!%C"!# mm 1oncasoare ?rioare ^est coji in crupeB ma*. 1!%ND miez in cojiB ma*. #!%N ^andament de miez separatB ""!"N ^andament separare coji. 11C10N

7ormare loturi crupe

7ormarea loturilor dupa indici calitati(i si destinatie Ia fabricare Hepozitarea in spatii amenajate

Hepozite ?ransportoare interne

Eentru ciocolata cu lapteB (arietatile 1e6lon! 3a(a! Macao! Oenezuela etc. Eentru ciocolata amaruieB 2a<os! Acera! 'a5ia! 4aiti etc. 1iocolata superioaraB Arriba! ?rinidad! 1osta ^ica etc. Icuador!

Macinarea crupelor de He<radarea peretilor celulari si eliberarea Mori cu " ta(alu<i Umiditatea finala. 0C0!LN masa cacao untului de cacaoD asi<urarea unui <rad optim Mori combinate de dispersie (a macinarii) Instalatii 'ii5ller! Earticule cu d L%U! C ma* +#C+ N -a<ema! Attritor Imbunatatiri calitati(e de <ust d8#U C ma*. %C0#N )rad de dispersieB +%C+8N in 0 trepte de macinare ?emperarea masei Iliminarea e*cesului de apa si a unei parti din de cacao substantele (olatile Ereintampina sedimentarea componentelor din suspensia de masa cacao Eermite prelucrarea masei si dozarea ei Erepararea alcaline solutiilor ^ecipiente cu Hurata de omo<enizareB 8C" ore manta si or<ane ?emperatura de temperareB "%C+#J1 de a<itare In aparate peliculare t[1##C11%J1 ^educerea umiditatii de la 1!%CLN cu #!%C #!8N

O(tinerea p,+rei +e cacao EFtra*erea ,nt,l,i +e cacao Solubilizarea substantelor alcaline in ^ecipiente cu Hoze ma*imeB carbonat = C #! ND carbonat apa Hozarea solutiilor alcaline manta dubla si de amoniuB 1!#ND bicarbonat -aB 1!0ND a<itatoare Apa potabila 1 !0N fata de masa de cacao ^educerea aciditatii totale ]*idarea substantelor Imbunatatirea culorii tanante Autocla(e Hozatoare A.M.1. Hoza 1 N =01]L fata de masa de cacao Hoza apaB 1!0N fata de masa de cacao Masa cacao temperata la "%C+#J1 Umiditatea finala a maseiB 1#C10N Hurata de tratareB #C+# minute

?ratarea alcalina masei de cacao

Asi<urarea p4Cului optim de lucru Iliminarea unei parti din apa

Ereuscarea. Uscarea masei de cacao

Iliminarea e*cesului de apa

UscatoareB C cilindrice banda O1SC&0 'e5lier =onti L#L

Umiditatea finala a maseiB 1!%C0N ?impul de uscareB 1C1!% ore functie de aparatCinstalatie ?emperatura maseiB +#C+%J1 1ontinut in unt de cacaoB %&C%8N

Asi<urarea unei temperaturi optime pentru C e*tractia untului de cacao C Asi<urarea dozariiCtransportarii masei la presele H= 5idraulice C C Eresarea masei de cacao Incalzirea masei la +#C+%J1 I*tra<erea untului in functie de necesitati ]btinerea turtelor

?emperatoare Masa de cacao pro(ine de la fractiunea nr! 1 Erese orizontale CL de la separatorul de crupe sau (erticale 5idraulice Umiditatea initiala B 1!%N ^est de <rasimi in turteB 1LC0&N in functie de sortimentul de pudra ?emperatura turtelorB 8#C"#J1

?emperarea. Hepozitarea turtelor

^acirea turtelor pentru e(itarea pierderilor de unt Instalatii de la depozitare climatizare ^afturi pentru Incalzirea turtelor inaintea macinarii pentru adepozitare usura operatia de zdrobireCmacinare `drobirea turtei in <ranule ma*ime de d 0% mm Instalatii dezdrobire cu Asi<ura efectul optim de macinare fina a turtei sicolti! stifturi transformare in pudra

?emperatura turtei raciteB 0#J1 ?emperatura inaintea macinariiB L#C L%J1 Hurata reicalziriiB C" ore

1oncasarea turtelor de 1acao

?uratia arboreluiB "# rotFmin ?emperatura de re<imB 0%CL#J1 Marime <ranuleB ma*. 0%CL# mm

Macinarea crupelor de ?ransformarea <ranulelor de turta in pudra deInstalatii moderne cacao. cacao Hesfasurarea unor procese fizice si de macinare si bioc5imice care asi<ura dez(oltarea temperareB ?emperarea pudrei de substantelor de aroma! <ust si culoare -a<ema! IE1C cacao 0%#! Sc5onenber<er

?emperatura aerului macinareB "C1#J1

din

incinta

de

?emperatura pudrei de cacaoB 10C1&J1 ?emperatura aerului pentru racireC temperareB 1C&J1D +. [ %%C #N A<entul fri<orific B freon

1ernereaCstabilizarea Iliminarea impuritatilor din pudra de cacao 5i<rotermica a pudrei Iliminarea asociatiilor de particule de de cacao cacao Atin<erea umiditatii de ec5ilibru 5i<rometric

Site cernatoare B Site cu 1 ## oc5iuriFl cm0 burat! centrifu<a! ^efuz pe siteB 1!%N ma*. site plane! Umiditatea de ec5ilibruB %C N ma<neti

Erepararea maselor de ciocolata 7ormarea amestecului. Eunerea in contact a in<redientelor Melanjare ]mo<enizarea bruta a acestora (unt cacao! masa cacao! za5ar pudra! lapte praf! cafea etc.) 1oler<an<! framantatoare! mala*oareB 'u5ller! 1onti! 'uss! Idmen<er etc. 'roeze cu LC" ta(alu<i ?ransportoare metalice cu banda Eroportia de untB %#N din total ?emp. untului si masei de cacaoB #C 8#J1 ?emp. finala a masei de ciocolataB &#C&%J1 1ont. <rasimi in masa de ciocolataB 0 C0"N Hurata mala*ariiB 1#C 1% minute Histanta dintre ta(alu<iB #!#1C#!#0 mm )radul de dispersie dupa o trecereB +0N pentru ciocolata obisnuita! + N pentru cea de desert si +#NC<lazura pentru o marime a particulelor de L#U Se fac 0CL treceri prin mori cu L ta(alu<i Eastificarea masei de ?ransformarea prafului de masa de ciocolata ciocolata intrCo pasta (ascoasa Asi<ura remacinarea de<radarii acesteia Melanjare. 7luidizare masei si e(itarea Melanj oare de 1ompletarea masei cu mici cantitati de unt omo<enizare de cacao cu t [ &()C&%J1 (mi*ere) dotate cu manta dubla ]mo<enizarea componentelor ^educerea (ascozitatii masei 7luidizarea masei prin adaos de unt cacao si Masini lecitina uni(ersale de amestecare ]mo<enizarea componentelor Mi*ere Asi<urarea prelucrarii maselor pentru <lazuriC cu(erturi 7ramantatoare Masa e amestecata cu lecitina! diferenta de unt! (anilina! esente! arome! pe durata a 1#C 1% minutela temp. de &#C&%J1 Hoza de lecitinaB #!LN diluata intrCo portiune mica de unt de cacao(1B1)

Macinarea masei de ciocolata

Maruntirea a(ansata a componentelor solideD omo<enizarea lor ^educerea umiditatii masei de ciocolataD imbunatatirea aromei

]mo<enizarea masei de Asi<urarea <radului optim de dispersie ciocolata Asi<urarea onctuozitatii si aromelor definiti(e ale <lazurii

1onse orizontale Erelucrarea in framantator si aparat de temperat timp de % ore si 0CL ore in conse lon<itudinala Melanjoare Masini amestecare de 1ontinut de <rasimiB LLCLL!%N (se poate folosi ca masa pentru <lazura si cu(ertura)

1onsarea ciocolata

masei

de ^otunjirea particulelor solide

1onse circulareC 1ontinut <rasimi masa desertB L#N (erticale 1resterea <radului de dispersie (maruntire) 1ontinut <rasimi masa cu adaosB L0CL%N pana la + C+"N ?ip Eet5oldt 1onsare uscataB 0"N <rasimi ^educerea astrin<enteiD formarea onctuozitatii ?ip 7risse si aromei ?emp. de consareB %C8#J1 pentru masa fara ?ip ?ourell lapte si &%C%#J1 masa cu lapte Adaosul de unt de cacao! (anilina! lecitina (cand nu sCa efectuat operatia de fluidizare in ?ip e*truder Hurata consariiB &"C80 ore amonte) Ultrasunete ^educerea umiditatii de la 1!0 la #! N 1onsarea uscataB %C ore 1atre sfarsitul consarii se adau<a (anilina

7iltrare

^etine e(entualele impuritati si asociatii de 7iltre tip pa5ar ?emp. maseiB L#CL0J1 particule solide (dM1!%mm) 7unctionarea continua Asi<ura functionarea normala a duzelor de la dispoziti(ele de turnare a maselor de ciocolata ]c5iul sitelor M1!%mm Prepararea &i pre*atirea materialelor +e a+ao& ?emperatura maseiB 0"CL#J1 Marimea samburilorB dupa scop ?emperatura formelorB in jur de L#J1 (cu 0C LJ1 mai mica decat a masei)

7ormarea amestecurilor ]mo<enizarea samburilor zdrobiti cu masa de ^ecipient de ciocolata dozata (pentru ciocolata cu adaos) amestec si omo<enizare ?urnarea si (ibrarea ?urnarea in forma de batoane! placi! bloc masei de ciocolata 7ormarea camasii (coc5iliei) Instalatii de turnare

1ormarea=mo+elarea ma&ei +e ciocolata (,mpl,ta6 c, &i %ara materiale +e a+ao&$

Umplerea formei cu masa temperata Iliminarea bulelor de aer din masa Iliminare e*ces de masa. 7inisare contur ^acirea masei turnate ^asturnare la 1"#J1 si indepartare e*ces de masaD rasc5etarea surplusului de pe pereti (contur e*terior) Solidificarea maseiD formarea structurii C 7ormarea peretilor camasii! din masa de ciocolata cu <rosime de 0CL mm ?emp. racireB 0C"J1D durata de racireB 0#C L#min. 2a temperaturi mai mari de 1#J1 se produce Ralbirea <rasaSD la temperaturi mai mici de %J1 are loc Ralbirea uscataS

Instalatii orizontale sau Ere(enirea Ralbirii <raseS prin ale<erea corecta (erticaleC tunele racire a re<imului racirii (temperaturaCtimp)

?urnarea si (ibrarea umpluturii

?urnarea umpluturilor temperate Oibrarea umpluturii in spatiul liber al camasii (coc5iliei)

Instalatii dozareC -i(elul umpluturii cu 0CLmm mai mic decat al turnare mase camasii solidificate ?emperatura umpluturiiB L&J1 ?unele de racire ?emperatura de racireB 10C1%J1 Hurata raciriiD "C1# min.

^acirea umpluturii

7ormarea structurii umpluturii turnate

Erelucrare camasa

?opirea usoara a mar<inilor superioareD adeziune la masa de ciocolata! nou turnata

Instalatii cu rezistente electrice

?opirea camasii pe conturul superior! pe o <rosime de 0CLmm Asi<urarea continuitatii de material camasaC capac

?urnareC(ibrare masa de ^ealizarea turnarii masei de ciocolata ciocolata temperata pentru capacD (ibrarea masei! eliminarea aerului ^acirea capacului ^acirea masei turnateD formarea structuriiD le<atura cu camasa inferioara a batonului solidificat

Instalatii dozareC ?emperatura maseiB L1CL0J1 (ibrare )rosimea capaculuiB 0CLmm ?unele de racireD ^acirea in dulapuri la "C1#J1 dulap de racire Hurata structurariiCraciriiB 0LC0% min.

1ormarea=mo+elarea ma&elor +e ciocolata poroa&e

?urnarea masei. Umplerea ne<ati(ului

Umplerea ne<ati(ului (formei) 2e<anare usoara

Instalatii dozareC ?emperatura masei temperate\ turnare C fara adaos de lapteB 0+CL1J1 C cu adaos de lapteB 08C0"J1

?emperatura formelorB 0+CL1J1 sau 08C0"J1 Erelucrare in (id Asi<urarea structurii porozate Instalatii (id Hepresiunea in cameraB 8##C80# mm 4< Hurata mentineriiB 0#CL# min ?emperatura! dupa e<alizarea presiuniiB 0 C 0"J1 Hemularea batonului Iliberarea din forme a batoanelor solidificate Ere<atirea pentru impac5etare indi(iduala Impac5etarea ciocolatei 1onser(area indicilor de calitate Erotectia mecanica Materiale de impac5etare adec(ata Hepozitare in (ederea li(rarii 1onser(area produselorD asi<ura continuitatea procesului de fabricare Spatii adec(ate! climatizate ?emperatura in depoziteB 1"C0#J1 Umezeala relati(a a aeruluiB 8#C8%N Masini de e*tras prin (ibrare sau e*tra<ere manuala Instalatii de impac5etare ?emperatura in incintaB 1"C1%J1 ?emperatura ciocolatei e*traseB 10C1%J1 Suprafata ciocolateiD neteda! lucioasa! fara pete albeC<riD uniforme in structura (ruptura)D <ust si miros clar e*primat

1ircuite de fabricatieB & 0 L % 1 ciocolata cu umplutura (specialitati de ciocolata) fabricarea pudrei de cacaoD e*tra<erea untului de cacao ciocolata cu material sub forma de crupe (samburi etc.) sau cu(ertura! <lazura ciocolata porozata circuite comune diferitelor sortimente de masa si ciocolata finita