Sunteți pe pagina 1din 44

1

INTRODUCERE

Alimentatia sta la baza vietii, caci hrana pe care o consumam ne influenteaza
considerabil att starea fizica, ct si pe cea psihica. De calitatea si cantitatea alimentelor ingerate
depind dezvoltarea si vitalitatea organismului, deci practic sanatatea si armonia fiintei noastre.
Cu 2300 de ani in urma, Platon spunea: O societate se construieste in jurul modului in
care produce si consuma alimentele. Preocuparea omenirii pentru pentru alimentatie, pentru o
buna igiena a vietii trebuie sa reprezinte unul din obiectivele cele mai demne de atentie.
nc din anul 480 BC, Hipocrate a recunoscut c mai multe aspecte a ceea ce noi numim
astzi mod de via trebuie s fie ndeplinite pentru a avea un corp sntos. El a spus:
sntatea necesit cunoaterea constituiei omului i puterea diferitelor alimente, att naturale
ct i cele facute de om. Dar consumarea acestora nu este suficient pentru a fi sntos. Este
nevoie de exerciii fizice, ale cror efecte trebuie de asemenea cunoscute. Combinatia acestor
dou lucruri: consumul de alimente si exercitiile fizice compun regimul de via, acordand o
atenie adecvat anotimpului, schimbrilor vnturilor, vrstei individului i situaiei sale
personale. Daca exist o caren alimentar sau lipsa exerciiului fizic, corpul se va mbolnvi
Ceea ce Hipocrate numea constituia primara a omului noi numim astzi fond genetic,
i putem conchide c alimentele facute de om pot fi considerate alimentele procesate de astzi.
Pe ntregul continent European, n general, sntatea oamenilor nu a fost niciodat mai bun, iar
sperana de viat la natere este la cel mai nalt nivel de pan acum. Totui, bolile cronice nc
exist i multe au fost asociate cu deficienele din modul de viat, aa cum cu perspicacitate,
spunea Hipocrate cu att de mult timp n urm.

DEFINITII

In procesul nutritiei si alimentatiei umane se lucreaza cu notiuni si concepte, multe dintre
ele deja cunoscute. Cu toate acestea, exista cateodata confuzii din necunoasterea in totalitate a
sensurilor si definitiilor general acceptate. De aceea, in continuare, vom defini termeni care vor fi
folositi in lucrarea de fata.
Organismul uman reprezint un sistem complex, biostructurat, deschis, adaptabil, o
entitate structural-funcional-relaional. Functionarea organismului uman este influentata de
mediul uman, ca entitate complex, integratoare, a tuturor factorilor mediului natural, n
diversitatea sa material i a mediului creat de om. Caracterul complex al mediului uman reflect
nu doar diversitatea mediilor create de om, ci i simbioza acestora n i prin mediul natural,
concretiznd astfel stilul de via uman. Stilul de via este dat de ansamblul unitar de concepii
i comportamente ce caracterizeaz felul particular de a tri al unui om i/sau al unei colectiviti
umane, respectiv al unei populaii.
Functionarea corespunzatoare a organismului uman se caracterizeaza prin starea de
sntate, ca stare de optim desfurare a proceselor fiziologice i a manifestrilor
psihosenzoriale ale organismului uman, n condiiile meninerii homeostaziei interne i externe.
Starea de sntate reflecta nivelul manifestrilor fiziologice ale organismului uman i a
parametrilor ce caracterizeaz funcionalitatea proceselor metabolice ce determin homeostazia
intern i extern a organismului.La starea de sanatate a organismului, o influenta majora o are
hrana, care este o necesitate biologic pentru vitalitatea i funcionalitatea organismului uman.
Ea este rezultatul unor activitati umane si reprezinta sursa de substane, de energie i de
informaii, asigurand stabilitatea structurilor organismului i a strii lui de sntate. Component al
2
hranei este alimentul, care este definit ca un produs n stare natural sau prelucrat, care conine
substane nutritive necesare organismului uman pentru meninerea activitii vitale. Procesul
complex de introducere n organism a substanelor nutritive i de transformare a lor n compui
chimici relativi simpli, utilizai de organism pentru formarea i rennoirea esuturilor i organelor
corpului, precum i ca izvor de energie reprezinta alimentatia. Stilul de alimentaie, considerat ca
o component a stilului de via, il definim ca modul de a satisface cerinele de hran ale
organismului, pentru o funcionalitate normala.

Ansamblul proceselor fiziologice, legate de schimburile de substane i energie dintre organism i
mediu, constituie nutriia. Nutriia cuprinde procesele complexe, prin care organismul primete
i utilizeaz hrana primit, pentru meninerea funciilor organismului. Prin nutriie are loc
valorificarea fiziologic a alimentelor, respectiv a substanelor nutritive i a energiei pe care
acestea le transfer n fluxul alimentaiei organismului uman, acoperind sau nu cerinele vitalitii
i funcionalitii lui. Cerinele nutriionale ale organismului se concretizeaz n macronutrieni,
(glucide, lipide, proteine), implicati n asigurarea structurilor organismului, avnd ca rol plastic i
energetic si n micronutrieni: micro- i macro- minerale implicate n structurarea unor
componeni anatomici sau compui chimici cu valoare fiziologic, respectiv vitamine cu valoare
de biocatalizator n complexul proceselor metabolice. Cerintele nutritionale depind de vrst, sex,
activitate si anumite particularitati specifice individului.
Toate notiunile mai sus mentionate sunt in legatura si sunt influentate de modul in care se
asigura securitatea si sigurana alimentului prin asigurarea permanenta a resurselor alimentare,
a inocuitii-salubritii alimentelor si a valorii lor nutritive. Securitatea alimentaiei se
defineste ca un concept n sensul obtinerii alimentului in vederea satisfacerii prin consum a
cerinelor fiziologice de nutriie.
n delimitarea conceptului de siguran a alimentului, component a securitii alimentaiei-
nutriiei umane, s-a evideniat ca cerin actual, esenial fa de alimentele consumate prin
aportul alimentar, asigurarea:
- inocuitii alimentelor reprezentand nsuirea unui produs de a nu constitui un
pericol pentru organism ;
- valorii nutritive exprimate prin cuantumul nutrienilor i al energiei integrate n
acestea, care prin aportul alimentar asigur organismului uman satisfacerea
cerinelor funcionalitii acestuia.
Mai complex, in nutritia corespunzatoarea organismului, mai apare si termenul de
biodisponibilitatea substanelor nutritive, care depinde de un numr mare de factori, muli nc
insuficient cunoscui, dintre care: dependena de natura produsului, prezena substanelor,
antinutritive, modul de prelucrare i caracteristicile fiziologice ale individului.

FACTORII CE INFLUENEAZ SNTATEA

Interacia dintre fondul genetic i mediu (natura i hrana) reprezint baza att pentru
sntate ct i pentru boal. Starea de sntate a oamenilor este produsul motenirii lor genetice,
a vrstei, nutriiei, alte aspecte ale modului de via (cum ar fi activitatea fizic i fumatul),
factorilor de mediu social (cum ar fi condiiile de locuit, igiena, sanitaia) i alte multe aspecte ca
stresul, condiiile de munc si suportul familiei.
Metabolismul individului este determinat n principal de genele sale. Factorii genetici
interacioneaz cu nutrienii, iar cunotinele noastre despre aceste interaciuni la nivel molecular
sunt din ce n ce mai multe, datorit intenselor cercetri efectuate. n ultimii ani, bazele genetice
3
ale multor boli motenite au fost identificate (de exemplu, hipercolesterolemia familial, unele
tipuri de cancer), confirmnd c natura genelor predispune la dezvoltarea unor astfel de boli mai
trziu n via.
Relativ rarele boli genetice sunt rezultatul alterrii genelor singulare; tehnicile actuale de
biologie molecular ne arat acum variaii genetice ce influeneaz susceptibilitatea la boli,
determinate de mai muli factori comuni incluznd bolile cardiace coronariene, hipertensiunea,
diabetul, osteoporoza, cancerul si artrita. Aceste boli, aproape sigur, nu sunt datorate alterrii unei
singure gene, ci sunt datorate mai multor mici schimbri la nivelul mai multor gene.
Aceast variaie genetic ntr-o populaie explic de ce oamenii nu sunt susceptibili la boli
cronice n aceeai msur, dei mediul i dietele lor pot fi similare.

Statusul sntii n Europa n prezent

Statusul sntii poate fi evaluat prin msurarea speranei de via, rata mortalitii, boli
i dizabiliti, nregistrarea variatelor percepii subiective asupra sntii i a diferitelor
aprecieri asupra calitii vieii.
Sperana de via la natere a fost frecvent utilizat ca principalul indicator global n
aprecierea statusului sntii.
O mare realizare a secolului XX a fost dublarea speranei de via la natere, care a atins
acum n Europa (cu cteva excepii la nivel regional) media 70 - 76 de ani. n partea de vest ea
msoar 74,4 ani, n Islanda, ntrecand inta World Health Organization Sntate pentru toi,
aceea de 75 ani. Sperana de via pentru femei este n general cu civa ani mai mare dect la
brbai. Sperana de via crescut i controlul sarcinii au dus la creterea proporiei de btrni n
rndul populaiei. Acest fapt are consecine importante pentru bugetul alocat pentru sntate.
Conform statisticilor despre mortalitate la nivel European, problemele majore de sntate
sunt cancerul, diabetul i bolile cardiovasculare. Cu toate c ratele recente de mortalitate, datorate
bolilor cardiovasculare, scad n mod constant n rile din Europa de Vest, reversul este adevrat
pentru multe ri din Europa de Est, aceasta reprezentnd un motiv de ngrijorare. Cancerul de
plmni, este un exemplu de boal, ce poate fi redus n mod substanial, printr-o schimbare a
stilului de via, i anume, prin renunarea la fumat sau reducerea fumatului.
Creterea prevalenei diabetului, osteoporozei, a obezitii, a diferitelor forme de cancer i
nivelul mare de boli cardiovasculare n rndul populaiei reprezint un motiv major de
ngrijorare. Obezitatea, poate crete riscul dezvoltrii altor boli cronice, incluznd diabetul,
hipertensiunea, accidentelor vasculare cerebrale, a bolilor coronariene cardiace (CHD), artritei i
posibil, a ctorva forme de cancer.
n rile industrializate cu rezerve de hran independente, sezoniere i o gam larg de
alimente de nalt calitate, pe care i le pot permite o ptur larg a populaiei, bolile clasice
datorate deficienelor de hran precum malnutriia, care sunt obinuite n rile n curs de
dezvoltare, au fost n mare parte eliminate. Cu toate acestea, bolile asociate ctorva dezechilibre
nutriionale nc mai exist n Europa. Se acord o atenie din ce n ce mai mare malnutriiei, mai
ales la copii, n multe ri din Europa de est.


INOCUITATE SI VALOARE NUTRITIVA A ALIMENTELOR

Inocuitate a alimentelor forme de manifestare

4
Un produs natural sau creat de om, cu destinaia de aliment, se poate afla n raport cu
cerinele organismului uman, n una din urmtoarele situaii:
- rspunde tuturor cerinelor organismului uman, atribuindu-i-se ca atare caracteristica
de aliment;
- rspunde n ansamblu cerinelor alimentaiei-nutriiei organismului uman, insa pentru
anumite organisme individualizate, cu anumite sensibiliti specifice, poate conduce la
o relaie de neacceptare, creand disfuncii;
- nu rspunde cerinelor organismului si conduce la alterarea i chiar blocarea
functionalitatii lui, prin integrarea n organism a unor substane toxice (chimice sau
biologice), sau microorganisme patogene.
n primul caz, alimentele nu prezint un pericol pentru organism, rspunznd practic
tuturor cerinelor acestuia, inclusiv sub aspectul siguranei alimentare, neavand efecte asupra
sanatatii lui.
n al doilea caz, exista o situaie aparte, n sensul unor manifestri individualizate, ca
excepie fa de ansamblul populaiei, pentru un aliment n general acceptat de ali consumatori,
dar care poate prezenta reacii adverse sau de respingere, deoarece un anumit component, nu este
acceptat de organismul n cauz. Aceste reactii provoaca intolerane alimentare sau alergii
alimentare. Dintre alimentele care pot contine alergeni, pentru anumite categorii de consumatori,
putem mentiona: produsele alimentare care contin gluten (produse din grau, secara, orz), oua,
alune, lapte, capsuni etc.
n cel de-al treilea caz, produsul afecteaz functionalitatea organismului care l consum,
organismul nu poate reaciona pentru respingerea acestuia ca urmare, a prezenei n produsul
alimentar, a unor substane toxice de natura chimica sau microbiologica (contaminanti).
Substantele toxice de natura chimica pot fi poluanti chimici (metale grele, reziduuri chimice
utilizate in agrotehnica etc.), metaboliti toxici ai microorganismelor (micotoxine) etc.
n contextul asigurarii inocuitatii alimentelor, organismele internaionale FAO-OMS au
instituit un ntreg sistem de reglementri, programe-strategii, ntre care prin Codex Alimentarius
au elaborat:
- Codul de uz internaional recomandat ca principii generale de igien alimentar-
suport al modului de a elabora i desfura politicile naionale in acest domeniu;
- Sistemul HACCP i directivele de instituire i desfurare a acestuia ca instrument
de monitorizare a pericolelor in punctele critice de control;
- Strategii naionale privind asigurarea inocuitii produselor alimentare i politica
sntii umane prin instituirea securitii alimentaiei-nutriiei umane.

VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTELOR

Rolul nutritiei n modul de via sntos: concepte comune ale nutriiei i sntii

Sntatea reprezint o condiie pentru bunstarea fizic, mental i social implicnd
absena bolii. Un efect major al bolii, n societatea uman, este reprezentat de rata mare de mori
premature i de aceea, un scop important, al mbuntirii sntii publice, este acela de a reduce
numrul deceselor premature i de a crete sperana de via a populaiei. Din pcate, creterea
speranei de via aduce deseori cu sine o sntate mai precara, deoarece btrnii devin mai puin
activi, mai puin independeni si mai susceptibili la boli cronice degenerative. Pentru muli,
mbtrnirea este nsoit de scderea calitii vieii datorat dizabilitilor i bolilor cronice
degenerative, inclusiv a demenei, artritei, osteoporozei, diabetului, cancerului i a bolilor cardio-
vasculare. De aceea trebuie acordat atenie creterii calitii vieii.
5
Nutritia reprezinta ansamblul proceselor fiziologice legate de schimbul de substane i
energie dintre organism i mediu. Istoria nutritiei este reprezentata de istoria rolului individual al
fiecarui component al alimentelor in sanatatea umana: alimentele au fost cercetate prin toate
componentelor lor; a fost investigata biochimia fiecarui component si a fost identificat rolul
biologic lui. De asemenea, s-au catalogat simptomele unor boli, s-au realizat teste clinice, s-au
detectat deficientele si s-au formulat remedii prin diete. Cu toate acestea, s-a pierdut din vedere,
calitatea intregului aliment si ca dieta este mai mult decat o suma a partilor ei componente. Cu
toate ca deficienta clinica este atribuita unui singur component, starea de sanatate o da alimentul
in complexitatea lui
Organizatia Mondiala a Sanatatii a initiat in anul 2000, elaborarea Strategiei Globale de
prevenire si control al Bolilor Cronice Netransmisibile, in 2001 a pus in discutie un material
privind promovarea sanatatii, iar in 2002 a dat o rezolutie privind dieta, activitatea fizica si
sanatatea in vederea elaborarii unei Strategii Globale.
In elaborarea acestei strategii, OMS a consultat 81 state, 22 organisme non-guvernamentale,
25 asociatii industriale; a organizat la nivelul Comisiei Europene mese rotunde cu companii
private si cu ONG-uri si a avut discutii on-line cu societatea civila. Obiectivul acestor consultari a
fost imbunatatirea Strategiei Globale, prin contributia statelor cu puncte de vedere la nivel
national si regional.
Declaraia Mondial asupra Nutriiei FAO/OMS (Roma 1992) ct i Declaraia Mondial
asupra Securitii Alimentare Mondiale FAO/OMS (Roma 1996), au nscris ntre problemele de
mare importan ale omenirii, problematica securitii alimentare a populaiei n condiiile n
care prin aceasta se nelege: accesul tuturor oamenilor, n orice moment, la alimentele de care
are nevoie organismul uman, pentru a duce o via sntoas i activ
Aceasta problematica a fost argumentata ca fiind primordiala existentei omului, deoarece,
n condiiile acestui nceput de mileniu, nevoile reale ale asigurrii nevoii de hran la nivelul
ntregii omeniri, nu acoper nc cerinele necesare, nici cantitativ, nici sub aspectul nutriional.
nc peste 800 milioane de locuitori, din care 170 milioane de copii, sunt subalimentai.
Manifestrile endemice de foamete caracterizeaz nc populaiile din multe zone,
ndeosebi subdezvoltate, cu un nivel accentuat de srcie.
Fenomenele subalimentaiei, subnutriie, malnutriieireprezinta dezechilibre
nutritionale ce conduc la subdezvoltri, malformaii, dezechilibre funcionale, inclusiv retardri
de ordin psihosomatic, degradri imunologice, cretinism, afeciuni cronice netransmisibile i lipsa
rezistenei la afeciuni transmisibile.
Studii ale organismelor ONU (FAO-OMS) evideniaz, exemplificativ, faptul c
actualmente peste 2 miliarde de locuitori ai plantei, din care un milion chiar n rile europene,
sufer de caren n fier prin alimentaie, manifestat ndeosebi la copii i femei gravide prin
anemie feripriv; circa 2 miliarde manifest caren n iod, n condiii n care n statele europene
circa 16% din populaie este afectat de aceast caren, ce conduce la manifestri de cretinism;
la nivel global, 2 milioane de locuitori sunt afectai de caren n zinc, afectndu-le funciile
imunitare i crend disfuncii cognitive, n timp ce 21% din copiii lumii sufer de caren n
vitamina A, iar 60% din majoritatea populaiilor sufer de impactul afeciunilor cronice datorat
dezechilibrelor nutriionale printr-o alimentaie neadecvat. Se exemplific faptul c n nsi
statele europene, anual 130 milioane locuitori, sufer de astfel de afeciuni, preponderent cardio-
vasculare (4 milioane decese/an); de cancer (1 milion decese); obezitate (20-30% din populaie);
diabet; se prelimin, la nivel global c n 2025 n rile n dezvoltate circa 300 mil. locuitori vor
suferi de aceast afeciune.
n ara noastr, un studiu al UNICEF privind copiii precolari, a concluzionat n 1993, c
o bun parte din acetia prezentau carene n fier, manifestnd anemie feripriv, iar unele anchete
6
alimentare n colectiviti colare, au sesizat ponderi de pn la 30% pentru fete de 14-16 %
afectate de hipocalcemie.
Cauzele neacoperirii cerinelor nutriionale reprezinta manifestri de insecuritate a
alimentaiei-nutriiei populaiei, care se regsesc n:
- disparitatea realizrii resurselor-disponibilitilor alimentare n diferite zone;
- condiiile socio-economice difereniate ale oamenilor;
- lipsa informatiilor necesare;
- lipsa motivatiei;
- influente de cultura, religie etc.
n acest context FAO/OMS, antreneaz, prin Declaraiile din 1992 si 1996, menionate
anterior, statele i toi factorii implicabili, promovnd conceptul dup care:
fiecare guvern este principalul responsabil de protecia i promovarea securitii
alimentare, a bunestrii populaiei sale i n mod deosebit de protecia grupelor
vulnerabile in contextul o viata sanatoasa, activa si independenta
Conceptul securitii alimentare reprezinta:
- existena condiiilor asigurrii ofertei de alimente ce sunt sau pot fi puse la dispoziia
populaiei pentru a-i asigura acoperirea nevoilor de hran;
- certitudinea faptului c disponibilitile alimentare, respectiv produsele realizate din
acestea, sunt compatibile cu cerinele strii de inocuitate i cu ale asigurrii valorii
nutritive i nu afecteaz starea de sntate a consumatorului prin: insalubritatea
igienico-sanitar a respectivelor produse; prezena contaminanilor chimici,
biochimici, microbieni (ndeosebi patogeni), a aditivilor, toxinelor i altor substane
toxice; carena n substane nutritive eseniale.
Condiiile si cerinele asigurrii securitii alimentare au in vedere si promovarea
accesului populaiei la disponibilitile alimentare-alimente- funcie de starea social-
economic, vrst, stare de sntate, efort fizic, susinerea stabilitii pieei produselor alimentare
printr-o politic de armonizare a raportului cerere-ofert, promovarea a accesului informat al
populaiei la disponibilitile alimentare, fapt realizabil prin activiti de educaie alimentar a
populaiei.
Companiile producatoare de alimente trebuie sa-si promoveze produsele prin politici care sa
aiba in vedere:
- mentinerea unei sanatati bune prin nutritie corespunzatoare si promovarea pe cat posibil a
activitatii fizice;
- realizarea unor diete corecte din punct de vedere nutritional prin aportul fiecarui
participant la lantul alimentar;
- imbunatatirea produselor existente si elaborarea altor noi produse care sa ajute
consumatorii sa-si mentina sanatatea si greutatea corporala, prin imbunatatirea profilului
nutritional al alimentelor prin reducerea caloriilor si reducerea continutului de acizi grasi
saturati si imbunatatirea profilului activ/ functional al alimentelor cu indicatii pentru
sanatatea oaselor, controlul glucozei in sange etc.
- promovarea responsabila a alimentelor, mai ales a celor consumate de copii (reclame si
practici de marketing);
- etichetarea clara si usor de inteles in scopul de a informa consumatorii si de ai ajuta sa
aleaga in functie de ce au nevoie;
- incurajarea programelor de educatie nutritionala pentru public;
- colaborarea stransa cu organisme de sanatate publica, la nivel national si international in
scopul de a imbunatati sanatatea si de a reduce incidenta obezitatii
Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs alimentar de a satisface necesitile
nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar
7
s se cunoasc coninutul su n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine, nu numai
sub aspect cantitativ, dar i calitativ, inclusiv interaciunile posibile dintre diferiii componeni.
Substanele nutritive, nutrieni, care prin aportul alimentar rspund cerinelor fiziologice de
nutriie a organismului, se impart in:
- macronutrieni, ca substane cu un aport cantitativ esenial n organizarea i
funcionarea structurilor organismului: proteine, lipide, glucide i o parte din
substanele minerale definite drept macrominerale;
- micronutrienii, necesari n cantitate redus, cu rol funcional i de constituie
(enzime, hormoni, i macro oligominerale), respectiv biocatalitic, precum
vitaminele.
Aportul nutriional al nutrienilor reprezint ponderea cantitativ si calitativa a
nutrientilor in dieta.
n modul de asigurare a aportului nutritiv, se pot delimita dou situaii limit:
- carena in nutrienti, care conduce la afeciuni cronice, netransmisibile (de
exemplu, carena n fier conduce la manifestarea anemiei feriprive, cea de calciu a
spasmofiliei, osteoporozei etc.)
- excesul n nutrieni care produce afeciuni, de asemenea cronice, de tipul
malnutriiei de exces (de exemplu, obezitatea, diabetul de tip II etc.).
Aportul energetic, reprezint cuantumul de energie adus prin nutrienti: glucide, lipide,
proteine. Energia calorica reprezinta energia consumata prin arderea unui gram de nutrient
(proteine, glucide, lipide) intr-o bomba calorimetrica. Acest dispozitiv poate indica valorile
energetice ale alimentului in doua moduri:
direct, prin masurarea caldurii dezvoltate (kcaloriile sunt unitati de energie definite din
punct de vedere al caldurii);
indirect, prin masurarea cantitatii de oxigen consumata in timpul arderii.
Numarul de kcalorii pe care organismul uman il poate obtine din alimente, in contrast cu
numarul de kcalorii determinat prin calorimetrie, reprezinta valoarea energetica a alimentului,
utilizabila fiziologic, adica:
1g glucide = 4,1 kcal
1g lipide = 9,3 kcal
1g proteine = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal
Dam cateva exemple de recomandari, in ceea ce priveste, consumurile energetice pentru un
adult, ce desfasoara activitati fizice usoare sau moderate, bazate pe inaltimea si greutatea medie a
adultului, si anume:
- o femeie de 20 de ani, de exemplu, de inaltime 167 cm si o greutate de 58 kg necesita
aproximativ 2200 de kcalorii pe zi pentru a-si mentine greutatea;
- un tanar de 20 de ani, de 178 cm inaltime si 73 kg greutate are nevoie de aproximativ 2900 de
calorii pe zi. Persoanele mai inalte au o suprafata corporala mai mare decat cea a persoanelor mai
scunde, si de aceea au nevoie de mai multe kcalorii proportional, pentru a-si echilibra necesarul
de energie. Persoanele mai in varsta au nevoie, in general, de mai putine calorii, numarul
scazand cu aproximativ 5 % pentru fiecare decada, dupa varsta de 30 de ani.

Modificarea echilibrului energetic

Datele tiinifice arat c 450g de grsime corporal stocheaz aproximativ 3500 de
kcalorii. Pentru a le pierde, trebuie s se consume cu 3500 kcalorii mai puin dect se cheltuie;
pentru a le ctiga, trebuie s se consume cu 3500 kcalorii mai mult. n medie, un deficit sau un
8
exces de 500 kcalorii pe zi aduce cu sine o scdere sau o cretere n greutate, cu o rata de 450g pe
sptmn; un deficit sau un exces de 1000 de kcalorii pe zi influenteaza greutatea corporala cu
900 g pe sptmn.
Persoanele extrem de active, n virtutea consumurilor energetice mari, sau persoanele
extrem de obeze, n virtutea excesului de esut i a costurilor energetice folosite la micarea
corpului lor, pot slbi mai rapid, dar pentru majoritatea oamenilor, rata maxim posibil de
pierdere a grsimii este de 450 g pana la 900 g pe sptmn, ceea ce necesita un aport
restricionat de kcalorii de 1000 - 1500 pe zi. Sub 1200 de kcalorii, majoritatea persoanelor ce in
diete pierd esut slab i le e dificil s dobndeasc nivelul adecvat de vitamine i minerale.
O jumtate de kilogram sau un kilogram ctigat sau pierdut nu reflect neaprat
grsimea corporal ctigat sau pierdut. Fluctuaiile de greutate corporal pot s reflecte
schimbrile la nivelul grsimii, a cantitii de fluide, a ctorva minerale din oase i la nivelul
esutului slab, cum ar fi muchii. Persoanele interesate de controlul greutii corporale trebuie s
realizeze c schimbrile rapide n ceea ce privete greutatea nu inseamn schimbri la nivelul
esutului gras. n mod normal, compoziia grsimii dobndite sau pierdute reprezint aproximativ
75 % grsime i 25 % esut slab. Aceasta nu este o regul; n timpul postului, pierderile sunt
aproximativ egale.

MACRONUTRIENTI

Macronutrientii care compun alimentele sunt proteinele, glucidele si lipidele.
Proteinele reprezint sursa esenial de aport nutriional n asigurarea materialului plastic
necesar n structurarea morfologic a celulelor-esuturilor, prezena lor n aportul alimentar fiind
o necesitate vital pentru organism i funcionalitatea sa, ntruct:
- sunt componentele tuturor celulelor i a structurilor organismului;
- intr n structura enzimelor implicate n desfurarea tuturor proceselor vitale ale
organismului;
- intr n structura unor hormoni;
- particip n desfurarea proceselor digestiei i metabolismului, asigurnd
complexul de aminoacizi eseniali.
Valoarea biologic-VB a proteinelor, reprezinta proporia de azot reinut din componena
proteinelor, de catre organism. Acest indicator variaz de la un produs la altul, valoarea maxim
egal cu 100 fiind atribuit situaiei n care proteina absorbit ar fi folosit integral in metabolism
(valoarea maxim revine ovalbuminei din ou, considerat drept etalon).
Ca orientare sub acest aspect, valorile medii ale valorii biologice (VB) ale diferitelor surse
de proteine se prezint n sintez, n limitele: ou: 94; lapte: 82; pete: 76; carne: 74; cereale: 62;
leguminoase: 60.
Se reine din cerinele fiziologice de nutriie diferenierea ntre proteinele animale, fa de
cele vegetale, primele fiind evaluate ca fiind de calitate superior, respectiv proteine de prim
importan.
Lipidele, se nscriu de asemenea ca nutrieni eseniali, avnd n vedere rolul lor de baz ca
principale purttoare de energie la potenialul ridicat de 9,3 kcal/g fa de numai 4,1 kcal/g al
proteinelor, respectiv al glucidelor.
Constituite astfel ntr-un complex de nutrieni lipidele intervin prin procesele alimentaiei-
nutriiei, ca aport alimentar complex de nutrieni i energie n scopul:
- asigurrii cu prioritate a aportului de energie necesar organismului n
funcionalitatea sa;
9
- participrii prin procese, n principal, ale metabolismului, la geneza i meninerea
echilibrului nutriional ce asigur structurarea organismului i potenialul
funcionalitii lui;
- constituirii unei rezerve energetice prin acumularea n adipocitele esutului adipos
a surplusului de energie adus prin alimente, fa de necesarul efectiv al
organismului, dar i reconversia lipidelor, astfel stocate, prin trecerea lor n
circuitul sanguin i scindarea n glucidele mai uor de valorificat energetic n
condiii de insuficien energetic, prin aportul alimentar.
De altfel, lipidele n complexul menionat i exprim valoarea nutritiv nu doar prin
aportul energetic ci au functiuni care le fac indispensabile metabolismului uman, si anume:
- asigur substane biologic active ca fosfatide, tocoferoli, steroli .a.
- reprezint un solvent esenial pentru vitaminele liposolubile;
- aduc un aport de acizi grai nesaturai, eseniali, cu rol important n structurarea
membranelor celulare n fazele de cretere-dezvoltare a sugarului i copiilor.
Pe de alta parte consumul mare de lipide conduce la crestera continutului de colesterol si a
triliceridelor in sange, conducand la instalarea afeciunilor preponderent cronice, de tipul
cardiopatiilor, a aterosclerozei, hipertensiunii, afeciuni ce acoper actualmente peste 2/3 din
morbiditatea prematur, ca de altfel i a obezitii, dislipidemiilor .a.
Arteroscleroza, principala cauza a bolilor cardiovasculare, reprezinta un grup de sindromuri
care pot fi impartite in 3 mari categorii: boli coronariene (angina pectorala, infart miocardic etc.),
boli cerebrovasculare si boli arteriale periferice. Dieta poate influenta intr-o anumita masura
riscul la aceste boli si poate interveni in: metabolismul lipidelor si lipoproteinelor, functia
hemostatica, deteriorarile oxidative, metabolismul homocisteinei si presiunea sangelui.
Colesterolul este un metabolit natural, prezent in sange care variaza cantitativ reflectand
diferite stari metabolice care au legatura cu riscul cardiovascular.
Multe studii au evaluat relatia intre colesterolul seric si riscul la boli cardiovasculare in
diferite grupuri de populatii, culturi si varste. Aceste studii au aratat clar ca indiferent de varsta,
oamenii cu o concentratie in sange mai mare de colesterol seric sunt mai predispusi la boli
cardiovasculare decat cei cu concentratii mai mici.
Colesterolul si triaciglicerolul joaca un rol major in formarea stratului de lipide de pe
peretii arterelor. Colesterolul reprezinta o componenta majora a partii lipidice din lipoproteine si
triacilglicerolul este un determinant metabolic al proprietatilor structurale si fizice al
lipoproteinelor care transporta colesterolul in si inafara stratului de lipide de pe artere, numit LDL
(low density lipoprotein) si HDL (high density lipoprotein).
A fost stabilita o legatura intre LDL si bolile cardiovasculare, si anume:
- colesterolul seric LDL se coreleaza clar cu riscul la bolile cardiovasculare;
- produsii rezultati prin reactii oxidative ale LDL (apoproteina B si colesterolul) sunt direct
proportionali cu concentratia de LDL seric.
- colesterolul seric LDL este intr-o relatie liniara cu mortalitatea din cauza bolilor
cardiovasculare.
Regresia lipidelor din peretele arterial implica transportul colesterolului HDL de la peretele
arterial la ficat prin sange, un proces care evidentiaza relatia inversa dintre concentratia de
colesterol seric HDL si mortalitatea cauzata de bolile cardiovasculare.
Un exemplu evident al potentialului rol cardioprotectiv al colesterolului HDL s-a
demonstrat la om. S-a constatat ca o concentratie mare de colesterol HDL confera o descestere a
riscului la bolile cardiovasculare la femeile in premenopauza comparativ cu barbatii la aceeasi
varsta. Concentratii mici de HDL colesterol sunt mult mai mult legate de riscul cardiovascular
decat concentratia de LDL colesterol la batrani. S-a observat ca cresterea colesterolului HDL
conduce la un mare potential protectiv la indivizii cu colesterol LDL scazut (<3,2 mmol/L).
10
Triacilglicerolul din ser, masurat in faza post-absorbtiva, a fost primul factor de risc la
persoanele care au suferit un infarct miocardic. O concentratie de triacilglicerol seric de 1,5
mmol/l poate conduce la cresterea colesterolului LDL si la scaderea celui HDL. O concentratie de
10 mmol/l de triacilglicerol seric si peste 10 mmol/l reprezinta un risc al pancreatitei acute.

ntr-o caracterizare nutriional a lipidelor, se apeleaz la raportul ntre acizii grai
polinesaturai i cei saturai din aportul alimentar, considerndu-se c dac acest raport este mai
mare de 2, lipidele prezente ca grsimi contribuie la reducerea nivelului colesterolului sanguin;
sub aceast valoare, preponderent cronic, aportul lipidelor este un factor intens de promovare a
hipercolesterolemiei.
Dam mai jos cateva exemple valori ale raportului acizi grasi nesaturati/ acizi grasi saturati
in grasimi alimentare.

Tabel 1. Compozitia unor grasimi alimentare in acizi grasi nesaturati si saturati
Compozitia in acizi grasi AP/AS
Unt de cacao 0,2
Ulei de floarea soarelui 4,0
Carne de vita 0,03
Carne de oaie 0,10
Carne de porc 0,3
Carne de pui 0,8
Sardine 1,3

Tabel 2. Diferete dintre dieta practicata in tarile occidentale si cea recomandata
Factori nutritivi Dieta occidentala, % Dieta recomandata, %
Proteine 12 12
Acizi grasi saturati (AS) 17 10
Acizi grasi mononesaturati (AM) 19 10
Acizi grasi polinesaturati (AP) 6 10
Glucide complexe 22 48
Glucide simple 24 10

Glucidele, macronutrieni cu rol complex att energetic ct i plastic asigur ntr-o
alimentaie raional mai mult de jumtate din aportul energetic.
Ca suport al proceselor metabolice, cantitatea de glucide cerut de organism este de 4 ori
mai mare dect cea de proteine i lipide, respectiv de 55-65% din aportul total i ca medie pentru
un adult sntos de 70 kg, 4-5 g/kg corp/zi.
Ponderea resurselor de glucide revine polizaharidelor din alimente, preponderent vegetale,
dar i dizaharidelor industriale sub form de zahr, produse din zahr, respectiv a unor glucide de
tipul celuloz-hemiceluloz cu rol mai puin energetic dar funcional la nivelul sistemului
digestiv. Implicarea glucidelor n procesele nutriiei asigur:
- sursa de energie pentru desfurarea proceselor metabolice, a aportului de
intervenie n consumul solicitat de activitile fizice, intensificnd metabolismul
energetic n condiiile variaiei factorilor de mediu, respectiv n formarea prin
conversie de lipide, ca rezerv energetic a organismului;
- constructia celulelor i a esuturilor, participnd la procesele anabolice/catabolice
ale organismului, iar componentele nemetabolizabile de tipul celulozei,
11
hemicelulozei particip, ca fibre alimentare, la reglarea proceselor de tranzit
intestinal, determinnd creterea peristaltismului intestinal, preponderent al
colonului, favoriznd fluiditatea tranzitului; carena in fibre afecteaza tranzitul
intestinal, favorizand instalarea cancerului de colon.
Aportul n exces al glucidelor determin disfuncii: depirea limitei de 65% din totalul
energetic favorizeaz hiperglicemia i implicit diabetul si instalarea obezitii; carena in glucide
conduce la dereglri semnificative ale funcionalitii organismului, provoaca deficitul calorico-
proteic, afecteaz metabolizarea lipidelor, instalarea disfunciilor digestive, implic, n condiiile
unui deficit energetic, antrenarea metabolic, ca surs de energie, a proteinelor, al cror consum
este neindicat adncind deficitul proteic i dereglnd ansamblul proceselor metabolice.

MICRONUTRIENTI

Complexul aportului alimentar nu se rezum doar la cel al macronutrienilor analizai, ci
implic, n abordarea unei caracterizri eficiente, i impactul principalilor micronutrieni prin a
cror intervenie se realizeaz n fapt valorificarea nutriional a acestui aport, n i prin procesele
metabolice ale organismului.
O caracteristic a acestor substane-micronutrieni const n cuantumul mult redus fa
de cel al macronutrienilor integrnd n structura lor:
- substane minerale necesare pentru structurarea i viabilitatea organismului
uman;
- vitamine-hormoni ca substane organice cu aciune calitativ n asigurarea-
gestionarea funcionalitii organismului.
Aceste substane joaca rol de catalizatori nutriionali.

ALIMENTUL factor esential vietii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su
nconjurtor printr-un permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie
factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a
tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante ca:
- rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital;
- rol plastic prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a
acestora;
- rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n
organism.
Trebuie s existe ntotdeauna un echilibru intre nevoile organismului uman n factori
nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la
cantitatea de nutrienti asigurate organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice
dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n
timp asupra starii de sanatate.
Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare,
menite de obicei s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare ca: digerabilitate
crescut, proprietilor senzoriale placute, inactivarea unor ageni patogeni etc. Aceast
prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial
sub form de preparate alimentare finite sau semipreparate.
12
Prelucrrile industriale confer adeseori alimentului caracterul atrgtor al unei mrfi
fornd preferine subiective ale consumatorului, determinnd prin aceasta consumuri exagerate,
cu consecine uneori negative asupra sntii.
Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni mecanice
(tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, malaxare,
emulsionare etc.) i tratamente termice care merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la
nclzire cu radiaii infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune.
Adeseori prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice care presupun tratamente
culinare simple (fierbere n soluii acide sau n soluii alcaline), sau extracii industriale complexe
cu solveni (uleiuri), hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu
aditivi chimici.
Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator, ele
hidrolizeaz de exemplu esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale,
facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea
unor cruste la periferia alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a
factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui dextrinici cu gust i
digestie ameliorate. O parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o parte din
proteine se descompun formnd compui de aroma care stimuleaza secreia clorhidropeptic a
tubului digestiv, ameliornd astfel absorbia.
Procesarea culinar sau industrial asigur, de asemenea n majoritatea cazurilor,
inactivarea unor substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.), precum i a
microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare.
Cu toate acestea, procesarea alimentelor prezint i inconveniente determinate nu numai de
realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului,
conducndu-1, la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i
inactivrilor de factori nutritivi.
In timpul procesarii pot aprea, de asemenea, o serie de compui nocivi sau impurificri
chimice ale alimentelor care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea,
cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea combaterii i prevenirii
acestui fenomen.
In trecut, termenul siguranta alimentara a fost legat de substantele chimice din alimente
in timp ce igiena alimentara se refera la siguranta alimentara din punct de vedere microbiologic.
Multi ani, consumatorii si initiatorii de acte normative au acordat o atentie mai mare
securitatii din punct de vedere chimic decat potentialului hazard microbiologic. Oricum, situatia
se schimba rapid in multe tari, si siguranta alimentara include acum si prevenirea imbolnavirii
oamenilor din cauza microorganismelor. Ca o consecinta a activitatilor de reglementare au fost
stabilite nivelele sigure ale substantelor chimice utilizate in produsele agroalimentare (consumul
zilnic acceptabil ADI, nivelul maxim al reziduurilor MRI); nu este si cazul bacteriilor
patogene.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura, unde joaca un rol biologic
esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care
realizeaza ameliorarea fertilitatii solului ca si transformarea materialelor organice vegetale sau
animale prin procese de putrefactie sau fermentatie.
Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale, in
special in procesele tehnologice din industria alimentara (vin, bere, lapte, paine, carne, legume si
fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice datorita efectului benefic
asupra sanatatii organismului prin inhibarea microorganismelor care pot provoca imbolnaviri.
Uneori prezenta in alimente a unor microorganisme este nedorita. Unele, desi nu se pot
dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale organismului
13
uman; altele, gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar in cazul unui numar initial redus, se
inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constituie principala cauza a unor
pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate si cu
germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de actiunile luate in toate stadiile productiei alimentelor,
procesarii si prepararii lor.
Strategiile pentru asigurarea securitatii microbiologice sunt radical diferite fata de cele care
asigura siguranta chimica deoarece siguranta microbiologica este influentata de modul de
preparare si modul de alimentatie. Imbolnavirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin
mentinerea igienei in procesul de productie al alimentelor si in manipularea lor. Cuvantul igienic
sugereaza conservarea corespunzatoare sau prevenirea potentialului de imbolnavire. Este un
termen mai dinamic decat siguranta alimentara si este utilizat in relatia cu practicile ce privesc
manipularea alimentelor. Este partial justificat, deoarece, in sens normal, igiena include
prevenirea deteriorarii alimentelor din punct de vedere microbiologic. Un aliment poate fi
preparat in diferite conditii igienice, dar in mintea consumatorilor un aliment este sigur sau nu.
Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice
ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesarii, condiionrii, stocrii,
desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare
i insalubrizare.
Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile
organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive (dei nu obligatoriu).
Prin impurificare, se definete de obicei numai cazul particular al apariiei unor compui
strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici.
Impurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de productie, de la materia prima si
pana la consumator.
Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale
nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai
muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie
sesizat de consumator (dei valoarea alimentului scade). Fenomenul de degradare este important
prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau
prin nerespectarea reetei de preparare. Exemplele ilustrative sunt numeroase. Tratamentele
termice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A i E (uor
oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70 - 90 % (la temperaturi de prelucrare de 100 - 150C) n
cazul vitaminei C i 35 - 50 % pentru vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea
mncrurilor la cald (plita cald a autoservirilor), mrirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de
sodiu pentru facilitarea fierberii), prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi.
Cldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin etc.)
cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic
(reactii Maillard). Pierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest
fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri minerale sau trofine calorigen solubile.
Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i
ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor.
Prin insalubrizare se nelege de fapt transformarea alimentului ntr-un produs nociv
pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coexistena celorlalte
modificri (alterare, degradare, impurificare), dei n mod practic aceast asociere se ntlnete
frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic,
fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat.
14
Un aliment trebuie sa fie hranitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) si atragator
si placut (aspectul afectiv).
Evolutia civilizatiei umane, cresterea nivelului de trai, introducerea metodelor intensive in
agricultura si zootehnie si a prelucrarii industriale a alimentelor au condus la cresterea exigentei
consumatorilor privind calitatea.
Ca o consecinta a concentrarii productiei s-au marit si posbilitatile de contaminare a
alimentelor si deci si riscurile de alterare a produselor si de imbolnavire a consumatorilor;
prevenirea si combaterea acestora necesita aplicarea unor masuri riguroase de igiena, de la
materia prima si pana in momentul consumului.
Conditiile igienice in care trebuie sa se desfasoare recoltarea si transportul materiilor prime,
precum si prelucrarea industriala, depozitarea si desfacerea alimentelor sunt reglementate prin
acte normative.
In urma consumului de alimente, accidental, se pot produce imbolnaviri datorate in cele mai
multe cazuri, ingerarii de substante toxice, ca de exemplu:
- indigestie, prin consum in exces;
- toleranta sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);
- toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);
- intoxicatii cu metale (As, Se, Pb s.a.)
- substante chimice din lucrari agricole si gospodarie (insecticide, pesticide, soda);
- zootoxine (se pot acumula in alimente marine);
- substante produse de protozoare ce dau boli (dezinteria amibiana, gastroenterite);
- infestarea cu helminti, nematode (teniaza, trichinoza);
- infectii microbiene (bacterii si fungi patogeni);
- intoxicatii (prin ingerarea de alimente in care sunt prezente toxine bacteriene si fungice).


PROCESE CARE AFECTEAZA VALOAREA NUTRITIV A
ALIMENTELOR


CONTAMINARE CHIMICA A ALIMENTELOR

O semnificaie aparte pentru sntatea omului o prezint contaminarea chimic a
alimentelor. Interesul prioritar fa de aceast contaminare este determinat de amploarea
fenomenului i mai ales de perspectiva extinderii lui. Alimentul, spre deosebire de alte surse ce
pot fi contaminate, are capacitatea de a acumula substantele chimice poluante din mediu
(contaminare intamplatoare) la care se adauga si aportul suplimentar de compui chimici
proveniti din tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata).
Principala problem rmne ns contaminarea chimic aparuta din cauza tehnologiilor
folosite, consecina direct a industrializrii produciei de alimente sau a chimizrii agriculturii i
zootehniei n special.
Toxicitatea compusilor chimici vehiculati prin alimente depinde de o serie de factori ca:
- periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat;
- sinergismul sau antagonismul dintre poluant chimic si aliment;
- modificarile metabolice ale tesutului animal sau vegetal care sa duca la atenuarea sau
accentuarea toxicitatii poluantului.
Procesul de contaminare chimic a alimentelor exercit efecte, att asupra alimentului, ct
i asupra sntii celui care consum aceste produse.
15
Efectele asupra alimentului pot consta n anumite modificri ale proprietilor senzoriale
sau unele inactivri sau degradri de factori nutritivi (modificarea pigmenilor antocianici n
special, cei roii sub aciunea metalelor grele poluante Sn, Pb, Cu sau Fe, nnegrirea compuilor
vegetali taninici n prezena impuritilor dizolvate prin coroziunea ambalajului, modificri de
arom, de gust sau miros).
In ceea ce priveste inactivarea factorilor nutritivi, putem da exemplu inactivarea vitaminei
C din conservele sau preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu, Fe, fie prin aciunea
catalitic direct, fie prin intermediul stimulrii ascorbinoxidazei. SO
2
folosit ca aditiv,
acioneaz distructiv asupra vitaminei B
1
, apa oxigenat sau aditivii oxidani distrug, de
asemenea, vitaminele C, A, E sau unele vitamine ale complexului B (B
2
, B
6
) n diferite proporii,
n funcie de natura alimentului, concentraia poluantului i condiiile de aciune.
Se poate, de asemenea, cita aciunea antivitaminic a acidului boric, acidului salicilic
etc.sau aciunea catalitic-oxidant a metalelor grele asupra grsimilor sau alimentelor grase prin
accelerarea procesului de rncezire i degradare oxidativ etc.
Procesul de contaminare chimic a alimentelor influeneaz starea de sntate a populaiei
si se poate constata prin urmatoarele tipuri de efecte:
- aciune alergizant (consecin a contaminarii cu antibiotice sau cu unele substane conservante,
antioxidante, aromatizante etc.);
- aciunea antienzimatic (digestiv) care provoac, n primul rnd, tulburri de digestie care sunt
determinate de obicei de substanele conservante introduse deliberat n unele alimente;
- aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor este consecina prezenei de obicei a
unor substane conservante, oxidante sau aromatizante (formaldehida, acid salicilic, triclorur de
azot, salicilat de metil etc.);
- aciunea antienzimatic (specific sau nespecific) pe plan metabolic din cauza efectului unor
pesticide sau al unor metalelor grele etc.;
- aciunea spoliant i stresant.
Acest gen de efecte metabolice au manifestri nespecifice, afectnd potenialul reactor al
organismului, ncetinesc ritmul de cretere, afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul
imunitar al organismului etc. Modificri apar de obicei la nivelul ficatului, esutului renal ca
organ de excreie al unor compui iritani i nocivi incomplet neutralizai si uneori ale sistemul
nervos, hematopoietic i endocrin (de ex. DDT modific excitabilitatea cortical i afecteaz
cortexul suprarenal).Multe noxe acioneaz asupra organelor hematoformatoare sau direct asupra
hematiilor (sau seriei albe).
n mod special trebuie subliniat posibila aciune mutagen, teratogen i mai ales
oncogen a unor poluani sau chiar aditivi alimentari. Unii specialiti afirm c cca. 70 - 80 % din
neoplaziile determinate de agenii contaminanti se realizeaz prin intermediul alimentelor.
Explicaia acestui fenomen pare destul de dificil, dar nu trebuie s uitm c, n afara poluanilor
i aditivilor oncogeni provenii din exterior, alimentul creeaz condiiile necesare formrii unor
substane oncogene. Exemple tipice n acest sens sunt: micotoxinele elaborate de mucegaiuri
care cresc frecvent pe produsele alimentare, nitrozaminele elaborate n timpul maturrii
alimentelor proteice n prezena ionului azotit sau polimerii oncogeni rezultai la piroliza
grsimilor nesaturate.
Dam cateva exemple de efecte negative ale aditivilor alimentari asupra sanatatii
organismului: galbenul de unt, colorant obligatoriu de marcare al margarinei care este puternic
oncogen, cumarina utilizat drept aromatizant, ciclamatul, zaharina i mai ales dulcina folosite ca
edulcorani, sunt oncogene cu grad de activitate diferit.
Aprecierea valorii nutritive i a inocuitii unui produs alimentar, numai prin mijloace de
laborator, este foarte laborioasa i necesita un personal nalt calificat. Alturi de valoarea
16
produselor i sigurana alimentar, analizele efectuate deceleaz i aspecte de falsificare a
produselor alimentare.


FALSIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Falsificarea alimentelor este o practic cunoscut de foarte mult vreme, primele date fiind
consemnate n literatura antic, greac i roman. Cele mai vechi regulamente mpotriva
falsificariii alimentelor dateaz chiar din Roma antic, fiind interzise falsificrile vinurilor cu
arome i colorani.
Totui, deabia n secolul al Xlll-lea au aprut n Europa primele reglementri ce interziceau
falsificarea alimentelor, pentru ca n secolul al XVIII-lea majoritatea rilor europene s aib
asemenea legi. Acestea nu au avut impact prea mare, ntruct nu stipulau cu precizie
caracteristicile produselor, iar aparatura folosit era rudimentar, nefiind capabil de a descoperi
eventualele fraude.
n secolul al XIX-lea savantul britanic Hasall propune pentru prima dat o metod de
decelare a prezenei cicoarei n cafea i trezete interesul statului, astfel c, n anul 1855,
Parlamentul britanic aprob "Actul asupra impurificrii alimentelor i buturilor", unele dintre
aceste prevederi regsindu-se i n legislaia actual.
n continuare, legislaia englez i a celorlalte ri s-a mbuntit i consolidat. Astzi U.E.,
prin Codex Alimentarius i alte acte normative, a stabilit standardele i norme valabile pentru
toate rile din Uniunea European.
Dac iniial falsificarea vinului, berii, pinii, condimentelor .a. se realiza cu nlocuitori
naturali care nu afectau inocuitatea alimentelor, odat cu debutul secolului al XVIII-lea au
nceput s se foloseasc i substane duntoare sntii consumatorilor. Astfel, oetul se
falsifica prin adaos de acid sulfuric, iar pentru mbuntirea culorii produselor vegetale
conservate n oet, se foloseau sruri de cupru, culoarea unor produse zaharoase se falsifica cu
ajutorul unor colorani care conineau plumb sau arseniu etc.
Trecerea la economia de pia, intensificarea schimburilor comerciale pe piee interne i
internaionale, creterea numrului de ageni comerciali implicai n producerea i
comercializarea produselor alimentare, o legislaie n domeniu nc deficitar, au favorizat
dezvoltarea i diversificarea manoperelor frauduloase. Pe msur ce tehnologiile de producere, ca
i metodele de analiz, au progresat, i practicile frauduloase au evoluat rapid i au devenit tot
mai greu de descoperit i dovedit.
Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a buturilor, reprezint totalitatea operaiilor
ilicite care au ca scop:
- substituirea total sau pariala a uneia sau a mai multor componente ale materiei
prime;
- adaosul de substane naturale sau sintetice care determin modificarea
compoziiei chimice i a nsuirilor senzoriale cu scopul nlocuirii unor
componente valoroase cu unele mai ieftine i obinerii unor beneficii nemeritate;
- adaosul unor substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte sau
conferirii unor proprieti nejustificate de compoziia materiei prime;
- utilizarea unor ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari
dect cele recomandate;
- comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original.
Practicile frauduloase s-au extins pe msura dezvoltrii industriei de bunuri alimentare, cu
precdere n ultimele decenii, odat cu folosirea pe scar larg a aditivilor i n lipsa unor
principii deontologice n producia i comerul cu alimente.
17
Fa de aceste fenomene, societatea s-a vzut obligat ca prin intermediul autoritii
publice s intervin i s sancioneze orice act de falsificare, denaturare sau contrafacere voit sau
incontient a produselor alimentare
Pe plan internaional, reglementrile moderne privind producerea i comercializarea
produselor alimentare au debutat n octombrie 1947 prin Acordul General pentru Tarife i Comer
(n prezent Organizaia Mondial a Comertului), dar mai ales dup Runda Uruguay cnd s-au
discutat, pentru prima dat, aspecte legate de comerul cu mrfuri alimentare contrafcute.
Problema securitii i siguranei alimentelor a populaiei a fost statuat i n "Declaraia
Mondial asupra Alimentaiei i Nutriiei a ONU-FAO/OMS din 1992 actualizat n 1996 i
1998.
Un rol important il detine i Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) prin
promovarea unor standarde internaionale, dei pn n prezent nu s-a reuit ca toate produsele
alimentare s aib un asemenea act normativ.
Totui cel mai reprezentativ organism este Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS,
nfiinat n anul 1962 care, prin intermediul unor Comitete Codex, elaboreaz standardele cu
valabilitate internaional sau numai pentru o anumit regiune sau un grup de ri. Codex
Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale, un Standard Codex
avnd urmtoarea structur: denumirea standardului; domeniul de aplicare (tipurile de produse,
modul lor de prezentare i conservare etc.); descrierea (definirea produsului, materiile prime
folosite, tehnologiile de obinere .a.); parametrii eseniali ai compoziiei i calitii (compoziia
chimic, ingrediente i aditivi utilizai etc.); etichetarea i metodele de analiz i eantionare etc.
Standardele Codex nu sunt obligatorii, reprezentnd mai mult specificaii tehnice internaionale
folosite la elaborarea standardelor i altor normative naionale i la stabilirea condiiilor minimale
n contractele internaionale cu bunuri alimentare.
Comitetul European de Normalizare (CEN) elaboreaz Standardele Europene care sunt
obligatorii pentru statele din UE i care nlocuiesc standardele nationale corespunztoare.
Un aport deosebit l aduce i F.A.I.M. (Food Authenticity - Issues and Methodologies),
organism constituit dintr-un colectiv de specialiti din diferite domenii (producie, comer,
control, autoriti etc.), care a elaborat un program cuprinznd problematica complex a
autentificrii produselor alimentare i care faciliteaz legtura dintre factorii implicai n acest
domeniu.
Producerea i comercializarea produselor alimentare n ara noastr sunt reglementate de
acte normative reprezentate de legi, standarde - standarde romne (SR), standarde profesionale
(SP), standarde de firm (SF)), norme interne, ordonane de guvern, ordinele Ministerului
Agriculturii i Alimentaiei, ale Ministerului Sntii i Familiei .a.
Monitorizarea lor se realizeaz de ctre diverse organe de urmrire i control, de la
diferite nivele (locale, regionale), iar pe plan naional de ctre Autoritatea Naional pentru
Protecia Consumatorilor, Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol i al Buturilor
Alcoolice Naturale cu Denumire de Origine, Agenia Naional Sanitar-Veterinar, Centrul
Naional pentru ncercare i Expertizarea Produselor (Larex) .a.


CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR


Microorganismele sunt peste tot; miliarde se pot gasi intr-o mana de pamant, un gram de
iaurt sau unul de sos fermentat. Unele sunt folositoare si se folosesc in industria alimentara, ca,
industria berii sau a painii. Altele cauzeaza boli.
18
Mancarea poate actiona ca un vector care permite accesul microorganismelor patogene sa
intre in corp. Pentru a preveni imbolanavirile cauzate de microorganisme trebuie sa stim de unde
pot proveni ele si cum pot infecta alimentele. De asemenea, trebuie sa stim metodele de
inactivare ale lor, ce caractersitici ale alimentelor conduc la probabilitatea ca microorganismele
sa produca boli, si care factori influenteaza susceptibilitatea ca un organism sa fie gazda.
Desi bolile cauzate de alimentatie au fost studiate de peste 100 ani, exista inca factori pe
care nu-i stim si care influenteza prezenta lor.

Boli cauzate de alimentatie



Sinptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente
cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute
multiplicarea microorganismelor patogene

Listerioza
Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine
Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente

Salmonella Stphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum
Campylobacter
Escherichia coli Bacillus cereus
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringens
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)

Enterotoxine: ST, LT, CT, SLT

Tabel 3. Rezistenta microorganismelor la temperatura
Nr.crt. Temperatura Crestere
1. -20C ... 10C Congelare Stagneaza in faza lag, supravietuiesc
2. 4C ... 8C Refrigerare Stagneaza in faza lag, supravietuiesc
3. 20C ... 30C Temperatura camerei Incep sa prolifereze
4. 37C Temperatura corpului Proliferare maxima
5. >37C ... 60C Scaderea proliferarii
6. 60C ... 80C Pasteurizare Stoparea cresterii
7. > 100C Sterilizare Distrugerea microorganismelor
8. 110C ...120C , Sterilizare Distrugerea sporilor

La temperaturi sub 8C cresterea microbiana este oprita si alimentele pastrate prin
congelare nu se altereaza microbiologic. Dar enzimele microbiene pot ramane active la aceste
temperaturi si alimentele congelate, care contin un numar mare de microorganisme, dezvolta in
timp un miros neplacut, intalnit mai ales la alimente cu continut ridicat in lipide. In alimentele
19
acide, cu pH de aproximativ 4,5, au conditii de dezvoltare mai ales drojdiile si mucegaiurile care
dau alterarea cand concentratia de zahar sau sare este prea mare pentru a permite cresterea
bacteriilor.
In alimentele tratate termic, majoritatea patogenilor sunt distrusi si pot supravietui doar
sporii bacterieni si forme vegetative termodurice. In mod obligatoriu, tratamentul termic previne
contaminarea, dar, deoarece patogenii ar putea avea acces prin ambalaj si pentru ca bacteriile de
alterare au fost distruse, acestia pot creste fara sa dea alterare senzoriala a produsului incat
alimentele devin riscante in consum (nu avertizeaza consumatorul de pericol potential).
Din grupul alimentelor stabile in conditii normale de pastrare fac parte alimentele
conservate si ambalate aseptic. In urma tratamentului termic se obtine o sterilizare comerciala,
termen care semnifica distrugerea tuturor microorganismelor capabile de crestere in aliment. In
cazul in care raman supravietuitori acestia in general nu prezinta un pericol.


VALOAREA NUTRITIVA A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE
AGROALIMENTARE

Caracterizarea valorii nutritive a tuturor produselor alimentare este evident dificil,
depind limitele prezentului studiu, fiind n ansamblu localizat la nivelul fiecrui domeniu de
specialitate a produciei alimentare. Valoarea nutritiva a alimentelor poate fi afectata de o serie de
factori care deriva din mentinerea starii de inocuitate a alimentului sau din diferitele interventii
ale omului si mediului inconjurator si a proceselor tehnologice utilizate la prepararea alimentului,
si anume:
- intervenia factorilor de mediu, n contextul biodiversitii, a condiiilor de mediu:
clim, umiditate, temperatur, aciunile poluante, degradri entropice;
- impactul tehnologic al activitilor productive: irigarea, fertilizarea, combaterea
infeciilor, lucrrile agrotehnice, condiii de cretere a animalelor, interveniile
fitosanitare, activitile, manipulrile i procesele postrecolt respectiv sacrificare,
congelare-uscare, valorificare tehnologic cu pierderi n vitamine, infectarea
microbian, contaminani;
- implicarea proceselor biotice, favorizate de mediu sau de activiti determinnd reacii
biochimice ce depreciaz produsele, afecteaz valoarea nutritiv, inocuitatea
resurselor i produselor;
- infectarea-infestarea produselor ca urmare a lipsei de igien, responsabilitate privind
securitatea sanitar a produselor;
- procese ferementative, dirijate sau aleatorii modificnd caracteristicile naturale, cu
pierderi stricte a unor constitueni nutritivi valoroi;
- impactul utilizrii neconforme a aditivilor alimentari;
- depozitarea, manipularea, transportul, distribuia n condiii ce favorizeaz afectarea
inocuitii-valorii nutritive;
- impactul tratamentului termic asupra alimentului.
In continuare vom prezenta valoarea nutritive a principalelor grupe de alimente, conform
delimitarilor FAO:
- carnea i produsele din carne;
- petele i produsele din pete;
- laptele i produsele derivate din lapte;
- oule i produsele cu ou;
20
- grsimile animale i vegetale;
- cerealele i produsele derivate din cereale;
- legumele i produsele din legume;
- fructele i produsele din fructe;
- zahrul i produsele zaharoase.


CARNE l PRODUSE DIN CARNE

n aceasta grupa de alimente figureaz toate prile din corpul animalelor de mcelrie i al
psrilor de curte ct i produsele alimentare obinute prin vnat, care sunt utilizate n alimentaia
omului.
Carnea dispune de toate substanele constitutive din care este format i organismul
omului, prezente n form relativ uor digerabil i asimilabil, cu valoare biologic nalt, pentru
care este clasificat ntre alimentele cele mai valoroase.
Carnea se remarc drept o surs principal de substane azotate, ele reprezentnd n medie
18% din greutatea crnii proaspete.
Regimul alimentar raional al omului sntos cuprinde carne, care este un furnizor al
substanelor trofice cu mare valoare biologic, este un stimulent al proceselor digestive i
satisface cerinele populaiei deprins s-o consume.
Preparatele din carne constituie o categorie important de alimente. Valoarea nutritiv.i
caracteristicile preparatelor depind, n mare msur, de calitatea materiei prime, de procesul
tehnologic, ct i de condiiile de pstrare a preparatelor. Din totalul crnii destinate prelucrrii
industriale, preparatele din carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%), n continu cretere.

Tabel 4. Coninutul n proteine, lipide, glucide i aport energetic a crnii principalelor specii de
animale si psri
Tipul de carne i specia
animalelor
Coninut n nutrieni n
grame/100 g produs consumabil
Energie
kcalorii/g
Proteine Lipide Glucide
Carne de vac slab 20,4 2,2 - 104
Carne de vac gras 12,0 24,5 - 277
Carne de porc slab 20,4 6,3 - 142
Carne de porc gras 15,0 30 - 340
Carne de oaie 17,0 12,0 - 181
Carne de gin 21,0 6,0 - 142
Carne de pui 20,1 10,2 - 177

Se reine ponderea ridicat a proteinelor n carnea slab de vac, porc i pui i coninutul
redus de lipide, n condiii n care un regim de ngrare rstoarn net proporiile, printr-o cretere
intensiv a lipidelor, mrind aportul energetic, n defavoarea valorii nutritive a crnii. Se remarc
n acelai timp oportunitatea consumului crnii de pui i mai ales de gin.
Cu toat diversitatea tipurilor de carne, n principal, urmare a diferenierilor ntre speciile
de animale, i inerent al produselor din/cu carne, valoarea nutriional a acestora este ridicat,
fiind una din principalele resurse de material azotat de real valoare deoarece:
- proteinele din esutul muscular i din viscere conin cantiti mari de aminoacizi
eseniali, metionin i lizin, fiind ns relativ mai srace n leucin, izoleucin i
21
valin, putnd astfel compensa, n alimentatie, aportul mai sczut al proteinelor din
cereale;
- prin bogia proteinelor crnii n aminoacizii care particip n proporie mare la
formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina, lizina i triptofanul) aceasta, i n
special ficatul, exercit o puternic aciune antianemic;
- carnea i viscerele sunt o bun surs de fier (3 5 mg% n musculatur) cu rol esenial
n desfurarea normal a proceselor metabolice;
- carnea este bogat n vitaminele din grupul B (niacin, riboflavin, piridoxin, acid
folic, vitamina B
12
);
- prin aportul de lipide, carnea i produsele derivate din carne asigur complexul
energetic al organismului;
- complexul proteic al crnii particip la asigurarea rezistenei organismului, stimuleaz
activitatea sistemului nervos central i amelioreaz creterea-dezvoltarea la copii-
tineret, promovnd i susinnd capacitatea defensiv a organismului.
- carnea slab, prin compoziia sa proteic i redus lipidic, manifest o aciune
dinamic specific de intensificare a metabolismului, n condiiile unui aport energetic
negativ, fiind un aliment indicat n prevenirea i combaterea obezitii, fcnd parte
din alimentele de protecie, mrind rezistena organismului fa de infecii i
intervenia unor substane toxice.
Carnea prezint ns i anumite riscuri, n condiiile utilizrii: pe de o parte n exces, pe
de alt parte fr restriciile impuse de securitatea sanitar-inocuitatea ei, ntruct:
- favorizeaz acumularea i promoveaz geneza colesterolului, n condiiile unui
metabolism lipidic afectat prin exces;
- favorizeaz, sub impactul coninutului ridicat n grsimi saturate, ansamblul
afeciunilor cardio-vasculare;
- fiind bogat n anioni (fosfor, sulf, clor) favorizeaz reacii metabolice ce duc la
aciditate gastric, respectiv acidoz;
- fiind bogat n nucleoproteine, carnea furnizeaz purine, implicate n afeciuni cronice
prin acidul uric rezultat n metabolizarea lor, respectiv hiperuricemie (guta).
Produsele din/cu carne n diversitatea lor, reproduc n mare msur caracteristicile valorii
nutritive a crnii alaturi de celorlalte ingrediente folosite pentru realizarea lor, dar conteaza si
modul de procesare i de ponderea prezenei crnii. Se delimiteaz:
- conservele de carne, realizate fie integral din carne, fie cu prezena crnii, n principal
prin stabilizarea produselor ambalate n cutii metalice;
- preparate de carne, gam preponderent n grupul produselor realizate din carne
(salamuri din carne tocat sau produse din esut muscular integral - costi, kaiser,
pastram . a) n genere cu adaos de ingrediente specifice tipului de produs.
n condiiile conservelor de carne sau mixte, procesul de sterilizare influeneaz n
principal prin:
- pierderi n vitamine, mai ales tiamin, ce se pierde sub aciunea cuplului
temperatur/durat, n proporie de 25 35%.
- pierderi i modificri n structura aminoacizilor, consecin a regimului termic/timp
aplicat, pierderi verificate prin digestia "in vitro"n conservele de carne n suc propriu,
evideniind o scdere a coninutului n aminoacizi.
- sub influena temperaturii ridicate, se produce o serie de reacii fizico-chimice, care
modific att valoarea nutritiv, ct i proprietile organoleptice ale produselor (ex.
brunificarea neenzimatic, prin reacia Maillard), datorate pe de o parte unor
aminoacizi, pe de alt parte a formrii unor compui ai aminoacizilor (lizin,
metiamin, cistein) cu substane aldehidice sau cetonice, dnd compui ce nu mai
22
prezint valoare nutritiv, evideniindu-se reduceri de 15% la lizin, 16 30% pentru
valin, metianin, cistein .
n privina preparatelor din carne, cu procesare prin fierbere, srare, afumare, compoziia
chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la un grup de produse la altul, funcie fiind de
coninutul n proteine i starea sanitar a produselor. Un indicator al "calitii" se materializeaz
prin raportul protein muscular colagen, acest raport fiind stabilit prin standarde.
n orice caz, adaosul de esuturi colagenice n preparatele din carne scade valoarea lor
nutriional.


PESTE SI PRODUSE DIN PESTE

Carnea de pete are culoare alb sau slab roz, ceea ce o ncadreaz pe primul plan n
categoria crnurilor albe. Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv interfibrilar este
extrem de redus. n funcie de specie i regiunea anatomic variaz culoarea grsimii de la
galben citrin pn la portocaliu.
Grsimile se afl n proporii extrem de variate de la 0,4 pn la 26% n funcie de specie
i starea de ngrare.
Valoarea nutritiv deosebit se datoreaza compoziiei sale bogate n proteine superioare,
aminoacizi eseniali, asemntoare cu alte crnuri, difereniindu-se raporturile procentuale, n
cazul petelui, n favoarea metioninei.
n scopul caracterizrii valorii nutriionale a petelui ca atare, este necesar o delimitare
funcie de mediul de existen:
- pete de ap dulce: ntr-o mare diversitate, ntre care, ca reprezentativi n consumul
alimentar: somnul, crapul, tiuca, pltica, linul, pstrvul .a.
- peti migratori din mediu marin ap dulce: valorificai n condiiile rii noastre:
morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie
- peti marini: cod, stavrid, calcan .a.
clasificate la rndul lor n funcie de coninutul n grsime: pete slab semigras gras foarte
gras.
n specificul alimentaiei rii noastre, n tabelul 5 se d o caracterizare din acest punct de
vedere pentru speciile curent n atenie.


Tabel 5 Compoziia chimic a principalelor specii de peti n consumul populaiei din
Romnia
Specia Ap, % Proteine,% Lipide,% Minerale,% KCalorii/100g
alu 78,46 19,41 0,41 1,17 83
tiuc 79,44 19,19 0,43 1,21 82
Somn 63,57 16,87 18,83 1,30 244
Crap 77,10 18,96 2,84 1,04 104
Pltic 78,48 16,93 3,05 1,08 78
Scrumbie de Dunre 57,62 14,23 25,95 1,03 299
Morun 76,25 17,56 4,70 1,04 115
Nisetru 87,75 18,50 17,36 1,23 238
Ceg 77,20 16,60 5,20 1,00 116

23
Se reine coninutul ridicat n grsime al somnului, scrumbiei de Dunre i nisetrului,
dnd o anumit semnificaie valorii nutritive a acestora. Se observ n acelai timp coninutul
ridicat n proteine, fr a fi condiionat de coninutul mare de grsime, la speciile caracterizate ca
grase i foarte grase. n genere, speciile de ap dulce au un coninut mai redus de grsimi.
n condiiile coninutului n proteine i grsimi, petele se instituie ca o surs important
n alimentaie i prin aportul de substane minerale, bogat reprezentate n calciu, fosfor, dar mai
puin n fier, astfel nct n condiiile unei populaii profilate pe o alimentaie cu pete, i acoper
necesarul de calciu n proporie de 28 54% calciu, 24 44% fosfor, dar numai 7,5% fier prin
consumul respectiv de pete. Specific pentru pete este i coninutul ridicat de iod al petilor
marini, atingnd 800-2000g/100g fa de numai 3 5 g/100 g carne de vit.
Proteinele "conin toi aminoacizii indispensabili unei alimentaii complete", dintre care
tirozina, cistina, triptofanul se gsesc n cantiti dietetice, nepromovnd biosinteza acidului uric,
specific consumului de carne de vit.
Glucidele sunt nesemnificativ reprezentate, existnd n ficat sub form de glicogen.


LAPTE SI PRODUSE DIN LAPTE

Laptele normal are un pH cu valori cuprinse intre 6,33 6,59. Compoziia chimic a
laptelui variaz n funcie de diferii factori: specia animalului, rasa, individualitatea, modul de
furajare, faza de lactaie, starea de sntate, anotimpul, climatul, mulgerea. Unii componeni ai
laptelui prezint variaii importante, cum este grsimea, alii avnd variaii mai reduse (srurile
minerale).
Principalele produse lactate sunt: lapte dulce de vaca, oaie, bivolita si capra, lapte cu
compozitie modificata, lapte condensat, lapte praf, iaurt, lapte btut, lapte acidofil, kefir,
brazeturi.
Se reine c dup FAO "laptele este aproape singurul care ar putea rspunde n mod
echilibrat celor mai multe nevoi nutriionale ale omului" n condiiile n care "o jumtate de litru
de lapte de vac conine aproximativ 25% din aportul caloric necesar, circa 40% din proteine,
circa 70% din necesarul de calciu i riboflavin i 30% din necesarul de vitamin A i tiamin,
evidente ca necesare zilnic pentru un copil de 5 ani. "Laptele este un aliment complet coninnd
n proporii echilibrate toate elementele necesare ntreinerii i creterii organismului cu efecte
morfogenetice i energetice remarcabile" apreciere viznd cu precdere alimentaia copiilor, dar
i a unui grup de aduli cu cerine alimentare fie restrictive, fie specifice.
Se reine de asemenea aportul proteic al laptelui i derivatelor din lapte n condiiile n
care acestea conin majoritatea aminoacizilor necesari organismului, exceptnd lipsa cisteinei i a
coninutului mai sczut de metionin i lizin; printr-o alimentaie complexat cu produse
cerealiere acestea se compenseaz putnd asigura acoperirea nevoilor proteice.
Extinznd gama produselor derivate din lapte ca atare, la brnzeturi, dei acestea au n
structura proteic predominanta in cazein, mai srac n aminoacizi eseniali, "acestea pot
nlocui o parte din carne i mri valoarea nutritiv a dietei".
Laptele prezint, n acelai timp, o important surs de energie prin coninutul su lipidic,
funcie de coninutul su n grsimi putnd asigura de la 60 70 cal/100 ml lapte integral sau
brnz de vaci slab la 300 400 cal/100 gr brnzeturi grase i foarte grase.
n ideea evidenierii acestor macronutrieni n evoluia lor prin procesarea n produse
derivate i evaluarea valorii lor nutritive, se red n tabelul 6 exemplificativ nivelul acestora.



24


Tabel 6 Compoziia chimic a laptelui i a principalelor produse derivate din lapte
Sortimentul Coninut n nutrieni g/100 g produs consumabil
Proteine Lipide Glucide kcal/100g
Lapte integral 3,5 3,6 4,8 67
Lapte normalizat 3,2 1,7 4,5 47
Brnz de vac 13,0 9,0 4,5 156
Brnz telemea de vac 17.0 17,0 1,0 243
Cacaval Penteleu 25.0 19,0 1,0 283

ntr-o sintez succint a valorii nutritive a laptelui i produselor derivate din lapte trebuie
reinut ca:
laptele este un aliment complet avnd n proporii echilibrate toi nutrienii
necesari alimentaiei umane;
proteinele laptelui i produsele din lapte se caracterizeaz printr-o valoare
biologic ridicat, constituindu-se ca proteine de clasa nti dup cele din ou;
prin coninutul n aminoacizi i proporia acestora, laptele i produsele din lapte
pot asigura necesarul nutriiei umane, creterea organismului la copii-adolesceni,
refacerea organismelor cu disfuncii, necesitile specifice strii de graviditate i
alptare la femei, corectarea i creterea valorii nutritive a altor alimente, n principal
produse cerealiere;
este evident rolul plastic pe care laptele i produsele din lapte l au prin structura
aportului alimentar n funcionalitatea organismului uman;
grsimile din lapte, corelate cantitativ cu ceilali macronutrieni, se constituie
dintr-un amestec de gliceride compuse din 12 acizi grai mai importani ce aduc mai
mult de jumtate din valoarea caloric;
pe lng gliceride, n complexul lipidic laptele contine fosfatide i steride (lecitine,
cefaline i cantiti mici de colesterol 0,013%);
glucidele sunt reprezentate n lapte i produsele din lapte prin zahrul specific,
lactoza, component esenial pentru procesele digestiei i important pentru realizarea prin
procesele de fermentanie lactic a produselor derivate din lapte;
laptele conine practic toate vitaminele necesare omului, dar mai ales surs
important de retinol, tiamin, riboflavin i vitamina B
12
; n produsele lactate
fermentate ponderea tiaminei i a riboflavinei crete ajungnd a fi cu 20 30% mai
mare, urmare acestei fermentaii lactice;
n complexul vitaminic al laptelui i produselor din lapte, este ns mai srac n
vitamina C i ca de altfel i n vitamina K i PP, coninutul n triptofan al laptelui i
microflora intestinal a organismului permit ns sintetizarea acestora n organismul
uman, complexnd deficiena produselor lactate;
laptele aduce n nutriia uman cea mai mare cantitate de calciu, fosfor i potasiu
respectiv 120 mg %; 95 mg %; 127 mg %, fiind srac n fier (0,1 mg %) ceea ce
necesita suplimentarea, mai ales n alimentaia persoanelor anemice.
Ansamblul acestor caracteristici benefice ale laptelui i produselor derivate din lapte
(produse proaspete, brnzeturi) conduce la urmatoarele concluzii:
25
- laptele reprezint alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei n perioada
maternitii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, aduli i
btrni;
- laptele i brnzeturile sunt deosebit de valoroase n dietoterapia sistemului osos
(osteoporoza, osteocitoza, osteopatii n general);
- laptele i produsele lactate reprezint alimente de baz n bolile infecioase;
- includerea, diversificarea i meninerea n alimentaie a laptelui i produselor din
lapte, reflect una din laturile eseniale ale politicii securitii alimentaiei-nutriiei
sntii populaiei.

OUA SI PRODUSE DERIVATE DIN OUA

Sub denumirea de ou, n alimentaie se neleg ou de gin, dar sunt consumate pe o scar
mai restrns i oule de ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli.
Compoziia chimic a oului depinde de o serie de factori endogeni ca: specia i rasa si factori
externi, ca: furajele, ntreinerea psrilor, vechimea oului, factori meteorologici etc. n privina
componentelor structurale ale diferitelor specii de ou este un raport bine definit.
Componentele structurale includ substanele trofice, calorigene i altele n diferite procente n
raport cu factorii amintii.
Oule sunt un aliment complet cu o nalt valoare biologic, pentru care prezena acestora n
regimul alimentar al omului de orice vrst este o necesitate. Se remarc i rolul lor de corectare
al deficienelor nutriionale, ct i eficacitatea n prepararea mncrurilor.
Oul, n mod curent neles ca ou de gin, se constituie n principal ca resurs pentru o
ntreag gam de produse, realizate mai ales n domeniul casnic, dar din ce n ce mai mult i
industrial, n condiiile n care oul este un furnizor prin excelen de proteine, de calitate
superioar, complexul proteic al oului fiind instituit ca protein etalon. De altfel coninutul n
proteine al oului difer relativ puin de la o specie la alta (gin, ra, curc, gsc) odat ce n
compoziia acestor produse, proteinele se regsesc cantitativ n limite restrnse (1314 g/100g ou
ntreg), ca de altfel i lipidele (11 15 g/100 g ou ntreg).
O analiz de ansamblu a valorii nutritive a oului (de gin) ca ou ntreg, implic
necesitatea evidenierii unor componente, si anume:
- conine un complex proteic de mare valoare biologic, datorat att proteinelor din
albu (ovalbumina), ct i din glbenu (ovovitalina), complexul lor dnd proteinelor
din ou caracteristica de etalon a valorii nutritive, pentru celelalte proteine alimentare;
- contine un complex de tioaminoacizi (metionin, cistin) dublu fa de proteinele din
carne i lapte i mai mult valin, fenilamin i triptofan;
- reprezint o important surs de lipide, att saturate, ct i nesaturate, precum si
fosfolipide, oul fiind alimentul cel mai bogat n lecitine i cefaline cu efecte tonifiante
pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolism, dar i colesterol.
- are un coninut n glucide redus fr pondere n procesul nutriional;
- asigur un bogat aport n vitamine hidro- i liposolubile, eseniale pentru organismul
uman, ct i de substane minerale.
O analiz de detaliu a valorii nutritive a oului (de gin) n aceast postur implic ns o
not specific prin cele dou sisteme coloidale bine conturate, cu caracteristici nutriionale i
folosine distincte: albuul i glbenuul, ntr-un raport cantitativ n substan uscat de 1:1,3.
Albuul (11 13% din oul ntreg) este format practic exclusiv din proteine ntr-un
complex, cuprinznd ovalbumina (78% din totalul proteic), ovoglobulin, conalbumin,
ovomucin, lizozine, ovoflavina potenatoare a vitaminei B
2
, dar i ovomucoidul, ovoinhibitorul,
ambele antitripsice i avidin ce blocheaz biotina, toate trei cu impact antinutritiv. Pentru a
26
bloca aciunile antinutriionale se recomand fierberea oulor la 100
0
C cel puin 3 minute,
coagulnd ct mai complet albuul. Albuul nu implic lipide i nici glucide.
Glbenuul, emulsie compact cu o compoziie net diferit de a albuului, sub aspectul
complexului proteic, cantitativ uor mai ridicat (1718%) prin prezena fosfoproteinelor, vitelina
ce reprezint 80% din totalul proteinelor glbenuului i ansamblul aminoacizilor, n proporii
egale cu proteinele albuului. Spre deosebire de acesta, glbenuul este:
- o important surs de grsimi de calitate, reprezentate prin fosfolipide, fiind cel mai
bogat aliment n lecitine, cefaline, colin, cu rol metabolic i nutriional recunoscut,
dar i colesterol implicat n afeciunile cardiovasculare. Gliceridele din ou sunt bogate
n acid oleic i acizi grasi polinesaturati.
- o surs esenial de vitamine: vitamina A, D, E, K; liposolubile: B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, acid
pantotenic, hidrosolubile, mai srac n vitamina PP i mai ales lipsit de vitamina C.
- o surs important de substane minerale n principal fosfor i fier i un coninut
satisfctor de calciu.
Ansamblul structural i compoziional al oului, prezena unor nutrieni de importan
esenial, concomitent cu factorii antinutriionali, inhibitori ai activitilor enzimatice, vitaminice
i determinri difereniate n desfurarea proceselor digestiei cu implicaii metabolice, implic o
pregtire i o adoptare aparte a oului n procesele alimentaiei i realizarea produselor din/cu ou.
Se cunoate astfel comportarea total diferit a componentelor albuului de cele ale
glbenuului n procesele digestiei. Astfel dup ingestia glbenuului, sucul gastric secretat de
acesta, dei este cantitativ mai mare dect dup o cantitate egal de albu, activitatea peptic este
dup mai redus, efectul excitosecretor este diferit pentru cele dou componente: glbenuul fiert
moale ct i crud, se diger mai uor dect cel fiert tare; albuul fiert este excitosecretor i se
diger bine, cel crud nu exercit dect puin secreiile gastrice i nu se asimileaz. n
ansamblu, oul fiert cu albuul coagulat, dar glbenuul nc moale se diger uor i n 2 3 ore
prsete stomacul, cel fiert tare i mai ales omleta nu trec n duoden dect dup 3 4 ore.
n cazul albuului crud sau fiert puin intervin att factorii antinutritivi, ovomucoidul,
mpiedicnd aciunea tripsinei n proteoliza proteinelor, producnd pierderi ale materialului azotat
ce se elimin ca atare prin fecale.
Fierberea albuului pn la coagularea complet suprim activitatea inhibitorului tipic i
capacitatea de digestie i de utilizare a proteinelor.
La rndul lor, grsimile emulsionate ale glbenuului stimuleaz motilitatea colecistului,
glbenuul crud sau fiert moale fiind adecvat n dietoterapia colecistopatiilor atone, dar
contraindicat n alimentaia bolnavilor cu litiaz sau diskinezie biliar de tip hiperchinetic.
Fr a se fi putut aborda n detaliu folosirea oului n alimentaie, cu implicaiile modului
de pregtire i a celui de procesare n produse industrializate din i cu ou se desprind
urmatoarele concluzii:
- oule ca atare i utilizate n produse derivate se impun cu necesitate a fi folosite pentru
promovarea valorii nutritive a unei diete i diversificarea produselor alimentare;
- oule nu pot lipsi din dieta copiilor i a femeilor n perioada de maternitate (4 - 5 ou
pe sptmn), respectiv a adolescenilor i a femeilor n lactaie (cte un ou pe zi),
aduli cu activiti fizice un ou la 2 zile, iar pentru vrstnici 2 ou pe sptmn.
- oul este inevitabil indicat n majoritatea afeciunilor digestive ca "aliment de cruare a
tractului gastrointestinal, mai ales n gastrite hiperacide, colit, neurastenia tinerilor,
combaterea obezitii, insuficien hepatic, exceptnd litiaza biliar i insuficiena
hepatic, folosindu-se unul sau chiar 2 ou pe zi, ca ou integral sau doar glbenuul".
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea
unor cantiti relativ mici, organismul beneficiaz de mai multe calorii n comparaie cu alte
27
substane calorigene. n anumite regiuni ale rii noastre, alimentaia populaiei este bogat n
grsimi (de exemplu n slnin).
Metodele de obinere ale grsimilor alimentare sunt n funcie de originea lor i de natura
sursei. Dup origine exist dou grupe mari de grsimi: animale i vegetale. Dintre grsimile de
natur animal au o larg rspndire untul, untura de porc, grsimea psrilor; dintre cele
vegetale uleiurile din esuturile oleaginoase ale seminelor de floarea soarelui, de in, de cnep,
de dovleac, de soia, ale fructelor oleaginoase de msline, ale germenilor de cereale, de porumb.
Coninutul n ap este foarte mic, de la 0,2 %, la 0,5 % iar indicele de iod ntre 43 i 70.
Uleiurile vegetale comestibile sunt rezultate n urma presrii seminelor oleaginoase care au
urmtorul coninut de grsime: floarea-soarelui 23-37 %, dovleac 47-48 %, mac 40-41 %, in 29-
45 %, cnep 31-38 % i soia 19-20 %.
Grsimile hidrogenate sunt uleiuri comestibile solidificate prin adiionarea de hidrogen la
dublele legturi ale acizilor grai nesaturai proprii uleiului. Hidrogenarea se face la presiune
nalt, n prezena unui catalizator, la o temperatur stabilit (30-60C), obinndu-se grsimi
solidificate de consisten i plasticitate diferit, fr ca indicele de iod s scad la valoarea celui
corespunztor grsimilor solide bogate n acizi grai saturai. n cursul hidrogenizrii o parte din
acizii grai nesaturai naturali se transform n izomeri de poziie, izometrie trans, care
favorizeaz solidificarea uleiului.
O analiz pertinent a valorii nutritive a grasimilor vizeaz n paralel o delimitare i
caracterizare a acizilor grai ce intr n constituia lor n specificul originii lor animaliere-
vegetale, delimitnd grsimile drept grsimi animaliere saturate, grsimi vegetale-uleiuri
comestibile naturale, preponderent nesaturate, grsimi realizate industrial de tipul grsimilor
hidrogenate: margarine, shorteninguri, obinute prin hidrogenarea grsimilor nesaturate-uleiuri
comestibile.
Indiferent de structura lor, grsimile n ansamblu nu sunt doar nutrieni calorigeni, ci prin
comparaie, natura componentelor lor biochimice are n acelai timp un deosebit rol metabolic, ca
vector de vitamine liposolubile i aport n metabolismul acizilor grai nesaturai implicai n
metabolismul/anabolismul glucidelor, al fosfolipidelor, lipoproteinelor, a unor componente
negliceride, al sterolilor inclusiv colesterol i o serie de derivai ai acestora.
Dac acizii grai saturai sunt implicai n general ca furnizori ai energiei solicitate de
procesele metabolice si n stocarea energiei n esutul adipos, acizii grai nesaturai constituie
elemente structurale n membranele celulelor, n interaciunile metabolice dintre lipidele cu rol
biologic i proteine (lipoproteine), n controlul proceselor diviziunii celulare, n activitile unor
enzime, al formrii hormonilor n mecanismele absorpiei i transferului lipidelor n metabolism
prin circuitul sanguin si limfatic.
n concluzie acizii grasi au urmatorul rol:
- acizii grai nesaturai, acizii grai eseniali (linoleic, linnoleic, arahidonic) au efecte
hipocolesterolemiante;
- o importan deosebit se acord acidului linoleic n combaterea bolilor
cardiovasculare prin creterea debitului coronar, o scdere a hipertensiunii i
regularizarea anomaliilor biochimice n cazul diabetului insulino dependent i al
obezitii, a impactului ischemiei, a tulburrilor vasculare care favorizeaz
ateroscleroza, promoveaz sinteza prostaglandinelor n generarea trombozelor.
- vitaminele din grsimile alimentare sunt reprezentate n mod expres de tocoferoli i
caroteni;
- grsimile vegetale, uleiuri comestibile sunt lipsite de colesterol i conin cantiti
importante de tocoferoli: ex. 100 mg % n uleiul de soia i germeni de porumb i 60
mg % n uleiul de floarea soarelui.
28
Evidenierea compoziiei grsimilor n mod curent folosite n specificul alimentaiei din
ara noastr este redat in tabelul 7.

Tabel 7. Compoziia n acizi grai saturai i nesaturai n grsimile curent folosite
n alimentaie n ara noastr
Felul grsimii Polinesaturai (P), % Oleic, % Saturai(S), % Raportul P/S
Ulei de floarea soarelui 60 80 10 6,00
Ulei de soia 60 28 12 5,00
Ulei de germeni de porumb 56 34 10 5,60
Ulei de msline 8 82 10 0,80
Unt din lapte de vac 4 41 55 0,07
Untur de porc 15 49 36 0,41
Seu de bovine 2 50 48 0,04

Se reine din datele tabelului locul deinut de uleiul de floarea soarelui n clasificarea dup
raportul coninutului n acizi grai nesaturai/acizi grai saturai, ca fiind superior uleiului de soia
i de germeni de porumb, ca atare deosebit de indicat n alimentaia uman.



PRODUSE CEREALIERE SI DERIVATE DIN CEREALE

Cerealele dei au un coninut foarte valoros de substane calorigene i trofice totui,
datorit structurii lor, nu sunt consumate ca atare.
n scopul mririi suprafeei specifice a cerealelor se acioneaz n trei direcii: transformarea
n particule ct mai mici (roturi i finuri), aplatizarea boabelor de cereale (fulgi) i realizarea
unei structuri interne spongioase (crupe sau paste extrudate i expandate, aluaturi i produse
porozate). Se dau in continuare, exemple de produse cerealiere utilizate curent in alimentatia din
tara noastra.
Orezul decorticat reprezint partea comestibil a bobului de orez, lipsit de straturile
exterioare predominant celulozice care de altfel sunt nedigerabile. Structura sortimental a
produciei de orez decorticat nu este prea larg, diversificarea depinde de calitatea materiei
prelucrate, de natura finisrii, existnd sortimente de orez polizat i glasat, dup modul de
ambalare.
Se fabric i alte produse decorticate asemntoare din gru, orz, ovz.
Fulgii din cereale sunt fabricai din boabele de gru, secar, orez, orz, porumb, hric
decorticate dup o decojire mai amplificat.
Prin procesul de mcinare nveliul bobului, stratul aleuronic i embrionul, care conin n
cea mai mare parte substane greu asimilabile de organismul omului, se ndeprteaz sub form
de tre, separndu-se astfel de fina rezultat din corpul finos al bobului (endosperm).
Procentul de tra este dependent de dimensiunile boabelor, dac boabele de gru sunt mici
procentul de tr este mai mic. n urma mcinrii, rezult diferite sortimente de fin, a cror
calitate i valoare nutritiv depinde de gradul de extracie.
Proprietile fizico-chimice ale finii de gru depind de calitatea grului din care provine,
de regimul tehnologic al mcinrii i de extracia (gradul de extracie %), respectiv tipul acesteia.
Alimentele finoase reprezint o gam larg de produse obinute din aluat i tratate termic
prin coacere, prjire i fierbere. Aceast mare grup de produse are cteva caracteristici comune:
29
n urma afnrii au porozitate, care le asigur o digestibilitate mrit; datorit procesului termic
au coaj ntr-o oarecare msur specific fiecruia; nsuirile lor organoleptice le fac apetisante.
Dup caracteristicile lor datorit metodelor de afnare i de finisare, ele pot fi clasificate n
urmtoarele sortimente: pine i produse de panificaie; biscuiti si napolitane; produse finoase
de tipul turtei dulci; paste finoase; produse de patiserie i plcintrie.
Pinea este un aliment de baz al omului, producerea ei reflectnd i dezvoltarea civilizaiei
i msura traiului omenirii.
n condiiile specific europene i implicit a rii noastre, consumul uman n domeniul
cerealelor se concretizeaz ntr-o gam larg de produse din gru, destinate n principal
produselor de panificaie i derivate, reprezentnd o cot important n raia zilnic a stilului de
alimentaie.
n acest context, reinem rezumativ principalele aspecte ale calitii i valorii nutritive ale
grului, ca materie prim:
- cerealele, respectiv grul, reprezint principala surs de proteine vegetale n
alimentaia populaiei;
- coninutul mediu al proteinelor din gru este in jur de 12 % dar repartizarea n bob
este neuniform, cantitatea maxim concentrndu-se n stratul aleuronic: 10 14 %
din proteine n nveli, 11 % n endosperm, 24 27 % n germene;
- stratul aleuronic conine o cantitate mai mare de albumine, endospermul avnd
concentrat gliadina i glutenina;
- proteinele din gru au o valoare biologic relativ redus, fiind carenate n lizin,
metionin i treonin, izoleucina fiind ea nsi n limitele determinrii ca aminoacid
limitant;
- o viziune de ansamblu a calitii grului sub aspectul componentelor chimice de
interes n alimentaie, n comparaie i cu alte cereale de interes n alimentaie, se red
n tabelul 8.

Tabel 8. Compoziia chimic a principalelor cereale de interes n alimentaie, % la 100 g
substan uscat
Cereala Proteine, % Lipide, % Glucide
Amidon, % Ali compui,%
Gru 12 - 15 2 3 65 70 12 15
Orez 8 12 1 2 75 80 10 14
Porumb 10 14 4 6 65 70 13 15
Secar 12 - 16 1,5 2,5 63 66 14 - 18

- coninutul n lipide este redus si concentrat mai mult n germene; componena
lipidelor ca trigliceride implic preponderent acizi grai nesaturai, n principal acidul
linoleic; prezena cantitativ a acizilor grai nesaturai predispune grul i mai ales
fina de gru la procese de oxidare-rncezire, n condiii de depozitare neadecvate sau
pe termen lung;
- grul dispune de un coninut variabil de vitamine, n principal din grupul B: tiamin,
riboflavin, piridoxin, acid pantotenic, biotin .a.;
- substanele minerale se caracterizeaz n principal prin forfor, calciu i fier, ntr-o
variabilitate funcie de zona de cultur, o parte important ndeosebi de fosfor fiind
imobilizat de acidul fitic present;
- cu toate c structura i organizarea biochimic a bobului de gru asigur o bun
stabilitate a componentelor, condiiile de depozitare pot afecta aceast stabilitate att
30
prin condiii de mediu, ct i prin infectarea respectiv infestarea n spaiile de
depozitare; se produc pierderi n principal n proteinele native, n vitamine (tiamin,
vit. E) dar i pierderi n lizin;
Prin mcini, fina obinut, funcie de gradul de extracie, este utilizata drept materie
prim pentru produse alimentare obinute. Compozitia fainurilor de diferite extractii este
prezentata in tabelul 9.

Tabel 9. Compoziia chimic a finurilor de gru, secar, porumb
Specificaie Coninut n g la 100 g produs Energie
calorii/100 g
Proteine Lipide Glucide
Fin de gru extracie 75% 11,8 1,4 72 356
Fin de gru extracie 85% 11,0 1,4 71 349
Fin de secar 8,9 1,2 74,6 353
Fin de porumb 9,6 1,7 72,1 351

Se reine faptul c n urma mciniului se nregistreaz, chiar la nivelul extraciilor
menionate, o reducere, explicabil de altfel, a unor componenti, micronutrieni, n principal la
proteine-lipide, innd cont de reinerea acestora n subproduse.
O pierdere mai semnificativ se nregistreaz n cadrul vitaminelor la fin: n jur de 42 %
la vitaminele B
1
, B
2
, acid pantotenic, B
6
, de 19,7% la biotin, 24,45 % la vitamina PP, 35,6 % la
acid folic i 52,15 % la tocoferoli. La faina de extractie 85% toate vitaminele prezentau o
remanen de peste 60%, evoluie ce se red exemplificativ n tabelul 10.

Tabel 10. Evoluia coninutului n vitamine funcie de gradul de extracie pentru fina de gru
Coninutul Felul finii
Extracie 0 95% Extracie 0 85% Extracie 0 70%
mg valori medii pentru 100 g substan uscat
Tiamin 0,45 0,25 0,35 0,05 0,15
Riboflavin 0,20 0,10 0,12 0,04 0,08
Piridoxin 0,55 0,80 0,40 0,10 0,20
Niacin 5,00 2,00 2,50 0,60 1,00
Acid pantotenic 0,70 0,40 0,50 0,20 0,35
Tocoferol 2,20 1,20 1,80 0,20 0,50

Urmare a procesului de mcini scade i coninutul n substane minerale.

ntr-o analiz de ansamblu, pinea i produsele de panificaie nregistreaz la nceputul
fluxului de procesare compoziiile n macronutrieni, aa cum se indic n "Lista de compoziie a
produselor alimentare" redata n tabelul 11.

Tabel 11 Compoziia n macronutrienii principalelor sortimente de panificaie, g/100 g produs
Sortimentul Proteine
g/100 g
Lipide
g/100 g
Glucide
g/100 g
Kcalorii
100g
Pine de gru alb 7,5 0,4 52 247
Pine de gru intermediar 7,5 0,7 48 234
31
Pine de gru neagr 8,4 1,2 84 242
Pine de secar 12,4 1,7 67,7 344
Pine graham 9,1 1,0 51,0 256
Cornuri, chifle simple 8,2 0,4 57,1 271

Din comparaia cu caracteristicile finii de gru din tabelul 11 se poate observa:
- pentru toate gradele de extracie coninutul n proteine scade de la 11,0 11,8 la 7,5
8,4% n sortimentele de pine;
- in procesul fermentrii i coacerii aluatului au loc procese att sub aciunea drojdiilor, ct
i a temperaturii de coacere; urmare a fermentrii zaharurilor; n pinea obinut glucidele scad
de la 71 72 % la 48 52 % n condiiile n care la fina alb i intermediar glucidele balast
(celuloza din tre) sunt n mare parte ndeprtate prin mcini ;
- n timpul coacerii au loc pierderi n aminoacizi, adncindu-se carena n lizin, arginina,
histidina i triptofanul;
- coacerea afecteaz i coninutul n vitamine, n special tiamin, urmare i a unor procese
determinate de variaia umiditii aluatului n timpul coacerii, dar i a unor reacii directe cu
glucoza, blocnd activitatea vitaminica.
Valoarea nutritiv a pinii reflect principalul aport al procesului alimentaiei n
contextul stilului de alimentaie naional, asigurnd concomitent un aport esenial energetic, dar i
plastic, ca suport al proceselor metabolice n condiiile n care pinea:
- asigura 70 80% din consumul de glucide i acoper 30 50% din trebuinele
energetice ale omului;
- este cea mai importanta surs de proteine vegetale (gradul de retenie a azotului de
ctre om, de 60 70% pentru proteinele animale i de numai 25 40% pentru cele
provenind din surse cerealiere) ;
- reprezint n alimentaie o important surs de substane minerale, urmare a
coninutului diversificat ns a grului i finii; se reine faptul c o parte nsemnat, n
principal de calciu, este legat de catre acidul fitic;
- un consum de 500 g pine pe zi poate asigura aproximativ 60% din necesarul de
magneziu, 50% de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier, recomandndu-se pentru
mbuntirea aportului necesar suplimentarea cu sruri de Fe
3+
n fin.

Exista si cateva deficiente ale consumului de paine, si anume:
- nu asigura azotul necesar pentru copii si femei insarcinate din cauza deficientei in
lizina (in procesul de coacerii carena n lizin se accentueaz cel puin prin pierderea a
15 20% din lizin);
- pierderea de vitamine de la macinare se adncete prin procesarea pinii; n timpul
coacerii se inactiveaz 15 20% din tiamin i 5 10% din celelalte vitamine; cnd
aluatul este fracionat mult (ex. cornuri) pierderea n tiamin ajunge la 50 60%.

Se poate conchide n privina valorii nutritive a pinii i prin consecin i a celorlalte
produse de panificaie, c aceasta, i n ansamblu produsele cerealiere reprezint un grup esenial
de alimente asigurnd ponderal att necesarul energetic n desfurarea proceselor metabolice din
organism i ale rezonanei cu mediul de existen. Sunt necesare aciuni de suplimentare n
structura nutriional a produselor cerealiere, n principal prin produsele de panificaie, a
coninutului n aminoacizii deficitari, n principal lizin, metionin, cistein i isoleucin,
actualmente asigurai sub nivelul solicitat de FAO pentru o alimentaie corect.
32
De asemenea este oportun suplimentarea n Ca si Fe a pinii, urmare a carenei n fina
de gru i necesitatea combaterii manifestrilor de hipocalcemie i anemie feripriv n populaie,
mai ales n rndul copiilor i a adolescenilor, preponderent feminin.


LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Producia cantitativ i calitativ a legumelor, prezena lor obligatorie n regimul
alimentar al zilei se motiveaz prin urmtoarele: legumele sunt furnizori eseniali de vitamine, de
sruri minerale, de acizi organici, pigmeni i materii de balast. Unele dintre ele completeaz
valoarea caloric a regimului, altele mprumut mncrurilor gtite aspect atractiv, arome i gust
plcut prin nsuirile lor apetisante.
Valorificarea nutriional a legumelor este dependent n primul rnd de componentele
prezente n ele.
Componentul cu proporionalitatea cea mai ridicat este apa - totalitatea apei aflat n stare
liber i legat. Coninutul mediu n ap al legumelor i fructelor proaspete variaz n funcie de
natura i vrsta organului, speciei, soiului, factorilor exogeni, n limitele de 3-96 %
Substanele organice sunt reprezentate prin grupele de substane organice plastice care constituie
elementele constructive ale celulelor: glucide, protide; substane active care cu toate c particip
cu cantiti mici, au rol deosebit n reaciile biochimice, cum sunt vitaminele, enzimele, hormonii;
produse ale metabolismului reprezentate de compuii intermediari sau finali ai proceselor
metabolice: acizi organici, alcooli, esteri, eteri, alcaloizi, glicoizii substanelor taninoide etc.
Unele legume sunt surse de fier, de exemplu ptrunjelul, mazrea verde, fasolea verde,
varza, etc.
Deseori frunzele verzi sunt cu mult mai bogate n vitamine i provitamine fa de rdcini
sau prile interioare (pulpa) (de ex. n timp ce frunzele de ptrunjel conin 200-400 mg acid
ascorbic, rdcina numai 10-20 mg/ 100 g substan proaspt).
Coninutul n vitamine nu este constant, ci variaz n aceleai pri ale legumelor n raport
cu perioada de maturare, cu timpul pstrrii, cu decojirea, frmiarea, splarea, chiar i cu
schimbarea pH-ului mediului. Aceste elemente trebuie luate n vedere n cadrul proceselor
culinare i la evaluarea coninutului de vitamine a mncrii ngheate.
n cazul vitaminei C scderea coninutului vitaminic al fructelor i legumelor se poate
frna prin procedeul de blanizare (nclzire n ap sau abur la 95-100C cteva momente) cnd
se formeaz pe suprafaa legumelor un strat protector, fa de factorii oxidani ai mediului
ambiant.
n cursul procesului culinar trebuie inut cont de nsuirile fizico-chimice ale acidului
ascorbic: se dizolv uor n ap, se oxideaz sub aciunea O
2
atmosferic. Oxidarea este ajutat de
catalizatorii prezeni (Cu, Fe). Vitamina C este mai stabil n mediu acid i nu rezist la
temperaturi nalte (fierberea apei). n scopul de a pstra un coninut ct mai mare de vitamina C
n mncare - fa de alimente crude - zarzavaturile trebuie s nu fie frmiate n buci mici i
inute astfel mult timp n ap, ci trebuiesc fierte cu zeam acidulat n marmite inoxidabile, ntr-o
perioad de fierbere ct mai scurt. Legumele decojite s nu fie uscate fiindc se pierde o mare
cantitate de vitamina C. Procesul culinar nu prezint un dezavantaj n privina coninutului de
vitamine din grupa B al legumelor, pentru c nu se descompun sub aciunea termic, n afar de
tiamin.
Substanele carotenoide nu sunt afectate de diferite procese culinare sau de conservare i
astfel fructele i legumele preparate sunt surse tot att de importante de vitamina A ca i cele
consumate proaspete.

33
Se dau in continuare cateva exemple de legume si importanta lor in nutritie:
Dovlecei prezinta o digestibilitate mare, fara specificatii nutritionale deosebite; din cauza
aceasta este un bun aliment in cazurile de alergii sau intolerante alimentare.
Cele mai bogate legume in vitamina C sunt ardeii. Ardeii sunt de asemenea bogati in
vitamina A si fibre alimentare. Ei au proprietati antioxidante regeneratoare cu efect benefic in
prevenirea bolilor cardiovasculare.
Rosiile sunt bogate in beta-caroten, vitamina B9 (acidul folic), vitamina E si minerale.
Deficienta de vitamina E este rara, dar mici nivele ale acesteia in sange au legatura cu riscul la
cateva cancere cum ar fi, cancerul de laringe, esofag si stomac. Rosiile sunt bogate in licopen, un
carotenoid fara activitate vitaminica dar cu puternic efect antioxidant si cu efect de potentare a
vitaminelor E, C, compusilor fenolici, potasiului si acidului folic). Aceasta coalitie contribuie
la prevenirea bolilor cronice degenerative, a bolilor sistemului cardio-vascular, in prevenirea
cancerului si de incetinire imbatranirii.
Carotenii se absorb mai usor daca legumele care ii contin sunt bine maruntite sau sunt
tratate termic.
Varza, brocoli, conopida si varza de Bruxelles fac parte din familia de plante brassica. In
afara de fibre dietetice, vitamine care sunt componente cu rol benefic in toate legumele, acestea
contin si glucozinolati. Acesti compusi sunt principala sursa de aroma a mustarului, ridichilor si
altor vegetale. S-a descoperit ca un consum mare de vegetale din familia brassica este asociat cu
micsorarea riscului la cancer, si ca aceasta asociere se refera la cancerul de plamani, stomac,
colon si rect dar nu este clar daca aceasta asociere poate fi atribuita numai glucozinolatilor.
Usturoiul de asemenea contine aceste componente de aroma. Proiectul EFGLU finanat de ctre
UE a dovedit experimental din studii pe animale i in vitro c legumele brassica sunt, probabil,
protectoare mpotriva cancerelor (n special, cancere de plmni, stomac i colorectale) din cauza
coninutului lor nalt de glucozinolai. Studiul a confirmat, de asemenea, c consumul de legume
brassica nu ridic nici un risc genotoxic pentru oameni, dei efecte adverse din consumul unor
doze extrem de mari de glucozinolai, de exemplu, luate ca suplimente, pot apare. Glucozinolatii
sunt afectati de tratamentul termic de aceea este bine ca aceste legume sa se consume si ca atare.
Usturoiul i alte plante din genul Allium, cum ar fi ceapa i prazul, reprezint o surs
principal de compui ai sulfului n diet. Metabolismul lor, n timpul procesrii i gtirii,
contribuie la mirosul i aroma caracteristice. n cteva studii de caz-control s-a gsit un risc mai
sczut al cancerului gastric la acele populaii care mnnc cantiti mari de ceap i usturoi.
Morcovii contin in principal zaharuri simple, usor asimilabile de organismul uman si
prezinta o densitate nutritiva ridicata, datorita continutului ridicat in vitamine (in special
provitamina A) si elemente minerale (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier). Prin continutul
ridicat in -caroten (provitamina A), consumul de morcovi (in special in forma procesata: suc
nectar, crema) previne formarea radicalilor liberi si astfel aparitia afectiunilor determinate de
stresul oxidativ: ateroscleroza, maladiile Alzhaimer si Parkinson, cancer, boli autoimmune.
Morcovii stimuleaza imunitatea organismului, produce cresterea hemoglobinei, au proprietati
tonice, remineralizante, diuretice si depurative. Morcovii fierti sunt cicatrizanti gastrici, fiind un
factor de echilibru in digestie (antidiareic si laxativ in acelasi timp). Au actiunea de a creste
secretia biliara. Toate aceste proprietati ii face utili in tratamentul adjuvant al anemiei, asteniei,
gutei, ulcerului gastric, enterocolitei, constipatiei si insuficientei hepatice.
Patrunjelul se remarca prin continutul ridicat . in provitamina A, vitamina C si elemente
minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu). Este antianemic, antirahitic, antiscorbutic,
antixeroftalmic, stimulent al musculaturii netede si are proprietati depurative si diuretice. Este util
in tratamentul adjuvant al anemiei, rahitismului, carentelor de vitamina C si fier, dispepsii,
flatulenta, afectiuni hepatice, guta, reumatism.
34
Pastrnacul prezinta valoare nutritiva ridicata, ca urmare a continutului in vitamina C si
saruri minerale.
Sfecla rosie este importanta prin continutul in elemente minerale ( sodiu, potasiu, calciu,
magneziu, fier) vitamina C si celuloza. Determina cresterea hemoglobinei, stimuleaza
transformarea la nivelul ficatului a glucozei in glicogen, prezinta proprietati tonice,
remineralizante, diuretice, depurative, laxative. De aceea sfecla rosie este utila in tratamentul
adjuvant al anemiei, asteniei, surmenajului, constipatiei.

FRUCTE SI PRODUSE DIN FRUCTE


Fructele contin multa apa (85-95%), glucide (5-15%), proteine (1-2%) si chiar pana la 20%
la cele uscate, fibre alimentare (1-4%), vitamine si minerale: C, E, din grupa B (B9) in legumele
cu frunze.
Fructele si legumele sunt surse bune de microconstituienti: polifenoli, carotenoizi
nevitaminci cunoscuti ca antioxidanti si cu efect in prevenirea bolilor cardiovasculare.
Compozitia se modifica in functie de varietate, de practicile agricole, de maturitatea la
recoltare si de conditiile de depozitare.
Fructele sunt surse eseniale de vitamine, in special acidul ascorbic, ndeosebi cele
mncate sub form proaspt (crud).
Paralel cu pstrarea coninutului de acid ascorbic al fructelor are loc i cea a citrinei care
se afl n ele n proporii de cca. 1:5 fa de acidul ascorbic.
Se dau in continuare cateva exemple de fructe romanesti si importanta lor nutritionala.
Marul este o sursa de polifenoli (antioxidanti) si de fibre,cu efect de scaderea colesterolului
si de reglare a tranzitului intestinal. Are actiune diuretica datorita continutului de potasiu si
contine sorbitol si sodiu (albeste dintii).
Prunele se evidentiaza prin continutul in xilitol, saruri minerale si substante pectice. Sut
factor de protectie impotriva cariilor (ca urmare a continutului in xilitol) au proprietati laxative,
diuretice, decongestionante hepatice, tonice asupra sistemului nervos. Sunt utile in tratamentul
adjuvant al constipatiei, gutei, afectiunilor hepatice, asteniei si surmenajului.
Pepenele este o sursa de beta-caroten si potasiu iar piersicile, sursa de antioxidanti.
Strugurii sunt sursa de antioxidnti, in special cei rosii, sursa de fibre si vitamina C. Au efect
impotriva cariilor dentare, au rol in reglarea metabolismului celular. Datorita continutului de
sodiu si poatsiu au efect diuretic si previn hipertensiunea.
Gutuile se remarca prin continutul in vitamina C, saruri minerale, substante pectice si
substante tanante. Au proprietati astringente, emoliente asupra mucoaselor digestive, hemostatice
si tonice hepatice.
Nucile contin acizi grasi mono si polinesaturati care au efect de scaderea colesterolului,
implicit in protejarea sistemului cardiovascular; nu contin vitamina C dar contin fibre si multe
minerale (potasiu, fosfor, magneziu si calciu). Din cauza valorii energetice mari se recomanda a
fi consumate in cantitati mai reduse decat celelalte fructe.


ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE


Zahrul ca atare i produsele derivate din zahr au prin excelen rolul aportului
energetic. Caracterizat fiind printr-un nalt grad de rafinare, este practic lipsit de ali nutrieni utili
organismului uman. La rndul lor, produsele realizate din zahr: bomboane produse zaharoase,
35
reflect aceeai calitate energetizant. O aciune specific neadecvat nutriional const n
impactul zahrului i a produselor zaharoase n promovarea cariilor dentare, dar i implicaii n
geneza diabetului, persistena obezitii. Zahrul ca produs rezultat exclusiv prin tehnologii de
extracie este prin definiie rafinat.
Bomboanele sunt preparate din zahr, glucoz cu sau fr adaos de alte substane
alimentare. Dintre numeroase sorturi sunt comercializate n cantiti mari bomboane sticloase
(dropsuri), drajeuri, umplute, fondante.
Rahatul se obine prin fierberea n ap a unui amestec de zahr i amidon n care se
ncorporeaz fructe n buci i adjuvani alimentari.
Dulceurile se obin prin fierberea fructelor proaspete bine curate i splate n sirop
concentrat din zahr sau glucoz i zahr. Siropul trebuie s figureze n proporie de 50% (n scop
de conservare).
Compoturile rezult din fructe fierte n sirop de zahr sau zahr cu glucoz, a crui
concentraie este de 1020%.
Fructele zaharisite sau glasate sunt fabricate prin fierberea fructelor n sirop de zahr i
acoperirea lor cu un strat de zahr sticlos, sau cu cristale de zahr.
Gemurile i marmeladele sunt preparate din fructe i zahr.
Marmeladele sunt pregtite din fructe bine coapte i proaspete si zahar.
Valoarea nutritiv a produselor aparinnd grupei preparatelor din zahr i fructe se
caracterizeaz prin urmtoarele: sunt n primul rnd furnizori de calorii, oferindu-ne 230-300 de
calorii la 100 g. Ele sunt bogate n glucide (circa 60-70%) i n acelai timp dispun de proporii
mici de proteine (0,5-l,0%), lipide (l,5%), acizi organici (0,6-0,9%), vitamine (carotin, acid
ascorbic, B
1
, B
2
) i substane minerale (K, Ca, Fe, Cu i urma de microelemente). E de subliniat
prezena pectinei i celulozei n preparatele cu fructe.
Din aceast grup fac parte acele produse zaharoase n compoziia crora pe lng zahr
sunt introduse o serie de produse alimentare, fin, ou, lapte, grsimi alimentare, fructe, smburi
i semine de fructe, adjuvani alimentari, buturi alcoolice.
Ciocolata se obine din past de cacao amestecat cu zahr.
Halvaua este produsul rezultat din amestecarea, n cantiti aproximativ egale, a pastei din
semine de susan sau de floarea soarelui, decorticate, prjite i mcinate, cu mas de halvi
(obinut prin baterea siropului de zahr i glucoza cu decoct de ciuin Saponaria officinalis).
Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, de alune, cu cacao, ciocolat sau cu fructe
zaharisite.
ngheata cuprinde o gam variat de alimente zaharoase obinut prin congelarea unor
amestecuri compuse din lapte, zahr, adjuvani alimentari i stabilizatori. Cu toate c ngheata nu
figureaz n fiecare zi pe lista regimului alimentar i nu se consum n cantiti mari, totui are
importan n suplimentarea valorii nutritive a dietei. Dup natura componentelor din reet,
ngheatele aduc cantiti mai mari sau mai mici de glucide, lipide, proteine, elemente minerale i
vitamine.



DEZECHILIBRE NUTRITIONALE BOLI CRONICE NETRANSMISIBILE

n concordan cu Organizaia Mondial a Sntii (WHO), Raportul sntii n lumea
ntreag, 2002, o treime din toate bolile cu care se confrunt lumea dezvoltat se datoreaz
tutunului, alcoolului, presiunii arteriale mari, nivelului crescut al colesterolului i obezitii. Pe
deasupra, mai mult de trei sferturi din bolile cardiovasculare cauza principal a morii
premature n lume sunt rezultatul fumatului, presiunii arteriale crescute sau nivelului crescut al
36
colesterolului sau combinrii lor. n total, nivelul ridicat al colesterolului provoac mai mult de 4
milioane de mori premature pe an, fumatul provoac aproape 5 milioane, i presiunea arteriala
crescut provoac 7 milioane. Din cauza relaiei strnse dintre diet i componentele dietei asupra
markerilor bolilor cardiovasculare (presiune arterial i nivel colesterol LDL), o mare parte din
morile premature poate fi prevenit prin mbuntirea dietei i prin dezvoltarea de noi alimente
funcionale, care pot reduce presiunea arterial i nivelul colesterolului LDL.
Peste 80% din cazurile de boli de inima si peste 90% din cazurile de diabet (cele 2 tipuri)
pot fi prevenite prin schimbarea stilului de viata. Circa o treime din cancere pot fi prevenite
mancand sanatos, mentinand greutatea normala si activitatea fizica pe tot parcursul vietii
Bolile cronice netransmisibile reprezinta: 60 % din mortalitate (in intreaga lume sunt 55,7
milioane cazuri); 43 % din consecintele altor boli; 50 % sunt boli cardiovasculare; 25 % sunt
cancere. Obezitatea si diabetul au din ce in ce mai mari incidente si afecteaza si tinerii

Tabel 12 Influenta dietei in aparitia unor boli
Boal / condiii Influen diet, %
Cardiovasculare > 30
Cancere > 35
Constipaie > 70
Obezitate > 50
Diabet tip 2 > 25
Carii dentare > 30


Obezitate


Este general recunoscut n zilele noastre ca obezitatea reprezint un risc pentru sntate.
Nici o boal n particular nu poate fi responsabil de rata mare a mortalitii n rndul
persoanelor obeze, dar obezitatea creste riscul instalrii diabetului, a hipertensiunii arteriale i
exacerbeaz tendina de a avea concentraii de lipide sanguine mai mari dect normal
(hiperlipidemia). Chiar daca bolile cardiace coronariene sunt deseori asociate obezitii, riscul
suplimentar asociat unei boli cardiace la persoanele supraponderale sau slab obeze este de fapt
sczut. Obezitatea severa (BMI>35) este asociat cu hipertensiune arterial, insuficien cardiac
congestiv, moartea subit de cauz cardiac i cu accidentele vasculare cerebrale. Cercetri
recente au subliniat importana distribuiei grsimii corporale fa de grsimea corporal total.
Un risc mai mare este asociat cu distribuia grsimii n zona abdomenului, comparativ cu cea de
pe olduri i coapse.











37
Tabel 13. Sumar al factorilor ce pot promova sau proteja impotriva obezitatii

Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.
WHO Technical Report Series 916, Geneva 2003.

Tabel 14. Probleme legate de obezitate
Pericole pentru sntate asociate obezitii

n general:
Hernii abdominale
Accidente
Artrite - n special la nivelul genunchilor, old i coloana vertebral
Complicaii post-operatorii
Guta
Concentraii mari de colesterol n snge (factor de risc pentru boli
cardiace coronariene)
Hipertensiune
Probleme respiratorii
Varice

Pentru brbai:
Crete riscul apariiei cancerului de colon, rect si prostat

Pentru femei:
Nereguli ginecologice (tulburarea ciclului menstrual)
Hipertensiune indus de sarcin
Crete riscul apariiei cancerului de sn, uter, ovare, vezica urinar i
a tractului biliar


Factori Inhibarea riscului Legaturi Cesterea riscului
Siguri Activitatea fizica
Consum mare de fibre
dietetice
Sedentarismul
Consum mare de alimente cu
densitate energetica mare si
sarace in micronutrienti
Probabili Programe educationale
pentru opii
Alimentatia la san
Marketing-ul produselor fast-food si
cu densitate energetica mare
Sucuri de fruce si bauturi racoritoare
indulcite cu zahar
Conditii economice si sociale
necorespunzatoare
Posibili Alimente cu indice
glicemic mic
Continut de
proteine mare
Portii prea mari
Insuficient
argumentati
Cresterea numarului de
mese
Alcool
38
Obezitatea aduce cu sine multe pericole pentru sntate, dup cum se arat n tabelul de mai
sus. Putem s adugm c grase mor timpuriu datorit unui cumul de cauze, incluznd atacuri de
cord, accidente vasculare cerebrale i a complicaiilor de tipul diabetului (tip II). Chiar dac nu
inem seama de efectele acestor boli, riscul morii este dublu la persoanele obeze, mai ales la cele
cu probleme de greutate pe durata ntregii viei.
Localizarea grsimii n organism poate fi la fel de critic precum cantitatea ei total.
Grsimea situat n jurul abdomenului poate reprezenta un risc mai mare pentru sntate dect
cea dispusa n orice alt parte. Grsimea abdominal (ntlnit mai ales la brbai), chiar i n
absena obezitii, este asociat cu bolile de inim, diabet i hipertensiune. n contrast, grsimea
dispus n jurul coapselor i a soldurilor (mai des ntlnit la femei) pare relativ inofensiv.
Atunci cnd creterea n greutate este n beneficiul sntii, ar trebui s se reduc grsimea din
partea superioara a corpului. n cazul msurrii grsimii corporale nu se ia n considerare acest
aspect. O simpl comparaie a lungimiilor msurate de la talie la sold evalueaz mai bine
grsimea abdominal dect orice alta metod, devenind rapid o parte standard a evalurii grsimii
corporale.
Dincolo de toate aceste pericole exist riscul la care sunt expuse milioane de persoane
obeze pe parcursul ntregii lor viei riscul sfaturilor greite i al dietelor eronate. Cteva diete
greit alese sunt mai periculoase pentru sntate dect obezitatea nsi. Din cercetarea a 29,000
reclame, tratamente i teorii despre cum s scazi n greutate, mai puin de 6% s-au dovedit
eficiente iar un numr de 13% au fost gsite periculoase.
Obezitatea reprezint un handicap fizic sever, dar care este reversibil. Dac este corectat
la timp cteva din riscurile pe care le presupune sunt diminuate. Ratele de mortalitate nu sunt
mai mari la persoanele care au fost obeze fa de cele care nu au fost niciodat obeze. Prevenia
este de dorit dar n cazurile n care ea a dat gre este nevoie de tratament.


Boli cardiovasculare

Bolile cardiovasculare sunt provocate, n esen, de ngustarea arterelor (ateroscleroz), care
poate conduce la un aport sczut al oxigenului la organe, cum ar fi inim, muchi ai scheletului,
creier, intestin i rinichi. Bolile cardiovasculare reprezinta un grup de boli degenerative ale
ntregului sistem cardiovascular i include boal coronarian (CHD), boal arterial periferic i
congestie cerebral. Simptomele clinice predominante sunt infarct miocardic, angin i moarte
brusc.

Factorii principali de risc ai bolilor cardiovasculare, considerai, adeseori, sunt:
1. Perturbare a metabolismului lipoproteinelor, n particular oxidare a colesterolului LDL
seric i niveluri crescute ale colesterolului LDL sau ale colesterolului total. Ali indicatori
ai riscului, de luat n considerare, sunt triacilglicerolii (TAG), colesterolul VLDL,
colesterolul HDL i acizii grai polinesaturai cu caten lung n-3 (PUFA). O reducere a
colesterolului seric total de la, de exemplu 5 mmol/l to 4,4 mmol/l are ca rezultat o
reducere cu 27% a cardiopatiei ischemice.
2. Cretere a formrii cheagurilor de snge (tromboz arterial). Factorii de risc i includ pe
aceia care cresc aglomerarea plachetelor sanguine i pe aceia care cresc activitatea
factorilor de coagulare.
3. Hipertensiune. Presiunea sanguin ridicat poate crete congestia, cardiopatia ischemic,
boala de inim hipertensiv i alte boli cardiace. Fiecare presiune sanguin sistolic mai
mic cu 10 mm Hg este asociat cu un risc mai mic cu 37 % de congestie cerebral i o
reducere a riscului de cardiopatie ischemic cu 25%.
39
4. Integritate a arterelor. Deteriorarea celulelor care cptuesc arterele, la fel ca i deteriorri
structurale generale n puncte susceptibile din artere, cresc leziunile aterosclerotice i
riscul la boli cardiovasculare.
5. Hiperhomocisteinemie. Niveluri crescute ale homocisteinei plasmatice sunt asociate,
adeseori, cu risc crescut al bolilor cardiovasculare i sunt, de asemenea, asociate cu
diabet, tip 2.


Tabel 15. Factori nutritionali cu risc in bolile cardiovasculare
Categoria
siguri acid palmitic, acizi grasi trans, obezitate,
sodiu, alcool
probabili colesterol, supliment de caroten, cafea
nefiltrata
posibili acid lauric, malnutritia fetusului


Cancer

Codul European mpotriva Cancerului const ntr-o list cu 11 recomandri fcute de ctre
oncologii importani n UE. Cteva din cele 11 puncte din Cod se adreseaz dietei i stilului de
via. Acestea sunt prezentate n tabelul 16.
Tabel 16: Recomandri din Codul European mpotriva Cancerului
1. Evit obezitatea
2. Efectueaz unele activiti fizice n fiecare zi
3. Crete aportul zilnic i varietatea de fructe i legume: mnnc cel puin cinci porii zilnic. Limitez
aportul de alimente care conin grsimi din surse animale
4. Dac bei alcool, bere, vin sau buturi spirtoase, moderai consumul la 2 buturi pe zi dac suntei brbat
sau la o butur pe zi dac suntei femeie.
Surs: Adaptat dup http://www.cancercode.org
Este binecunoscut faptul c o diet srac in legume si fructe este un factor de risc pentru
cancer, i creterea consumului de fructe i legume este cea de a doua strategie eficient pentru a
reduce riscul de cancer, dup fumat. Oamenii care nu mnnc sau mnnc puine fructe i
legume, de regul, prezint riscul cel mai mare de apariie a ctorva cancere obinuite.
In 1992 s-a realizat una din cele mai recente recenzii a articolelor legate de conexiunea
dintre consumul de fructe i legume i cancere. Ei au raportat c n 128 din 156 de studii dietetice
retrospective i prospective, a fost gsit o semnificativ relaie invers ntre consumul de fructe
i legume i cancere n 13 situsuri diferite din organism, incluznd cavitate oral, stomac i colon.
Dei exist o asociere puternic, aceasta nu exclude ali ageni cauzali sau preventivi. Alte studii
care au controlat factori amestecai, cum ar fi grsime i alcool, i factori de stil de via, cum ar
fi fumat, au gsit aceeasi asociere dintre consumul mic de legume sifructe si riscul crecut la
cancere.
Metabolismul uman este dependent de oxigen care poate conduce la oxigen reactiv ce
poate oxida lipidele, DNA, proteinele sau glucidele, procese care sunt legate de cateva afectiuni
degenerative. Diferite substante sunt operative impotriva oxidarii lipidelor, si anume: tocoferolii,
40
carotenoizii, polifenolii si vitamina C. Acesti antioxidanti au un impact reglator care poate juca
un rol important si in arterogeneza. Sursele principale de antioxidanti sunt legumele si fructele.
Ca urmare a rolului pe care il au in nutritie, legumele si fructele intra in ratia alimentara in
proportie de 20-25% si constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o tara.
Asocierile dintre fructe i legume i cancer au fost recenzate de ctre organizaiile principale, care
includ Comitetul asupra Aspectelor Medicale ale Politicii Alimentare din Marea Britanie
(COMA; Departmentul de Sntate, 1998) i Fundaia de Cercetare a Cancerului n Lume
(WCRF, 1997). Ambele rapoarte au concluzionat c este recomandat un aport mai mare de fructe
i legume. Datele preliminare dintr-un alt studiu aflat n derulare au artat c o diet bogat n
fructe i legume (cel puin 500g pe zi) a redus riscul cancerelor colorectale. Aceeasi relatie a fost,
de asemenea, gsit ntre cancerul de stomac i aporturile de fructe proaspete. Descoperirile
preliminare nu au demonstrat nici o asociere ntre consumul de fructe i legume i cancerul de
plmn sau de prostat. (Departmentul Sntii, 1998).
S-a sugerat c componentele fructelor i legumelor care sunt considerate a fi protectoare
mpotriva cancerului pot fi antioxidani, cum ar fi beta-caroten i vitaminele C i E, i aa-
numitele substane fitochimice, cum ar fi flavonoide, glucozinolai i fitoestrogeni. Studiile au
reuit s izoleze componentele exacte ale fructelor i legumelor care confer efectul protector,
dar, n ansamblu, se pare c important este combinaia diferiilor constitueni ai alimentelor.
Mecanismele specifice prin care constituenii dietei influeneaz procesul cancerului sunt
puin nelese, dei cercetri recente au permis cercettorilor s evalueze capacitatea
constituenilor alimentari specifici de a inhiba promova procesele care conduc, sau
ntrzie/previn, carcinogeneza. Un exemplu este capacitatea constituenilor de origine vegetal de
a aciona ca antioxidani clasici, reducnd deteriorarea ADN, i a altor biomolecule, provocat de
radicalii liberi, dar dovada tiinific sugereaz acum c efectele pot fi mult mai subtile, de
exemplu, prin efectele de semnalizare ale celulelor.
Exist, nc, cteva ntrebri care rmn fr rspuns n ceea ce privete rolul dietei n
prevenirea cancerului, mecanismele implicate, factorii de risc implicai i biodisponibilitatea
substanelor derivate din plante. Totui, dovezile curente sugereaz faptul c, fiind o mas
sntoas, nemncnd prea multe alimente cu coninut nalt n grsimi, nebnd prea mult alcool i
mncnd o mulime de alimente bogate n fibre dietetice, i cel puin 400-500g dintr-o gam mare
de fructe i legume, pot ajuta la reducerea riscului de cancer.
Beneficiile poteniale ale dietei bogate n fructe i legume apar nu numai din nutrienii
individuali pe care-i conin, dar i din interaciile dintre aceti componeni i o gam larg de
compui din plante nenutritivi, care pot avea efecte benefice asupra sntii umane, incluznd
prevenirea anumitor tipuri de cancere.











41
RECOMANDARI NUTRITIONALE


Conceptul de aliment functional utilizat n rile dezvoltate, schimb vechea optic de
supravieuire, potolire a foamei i absen a bolilor legate de deficiena alimentar, cu o atenie
crescut asupra promovrii alimentelor cu efect benefic asupra sntii i bunstrii, n scopul de
a reduce riscul la boli cronice, cum ar fi boli cardiovasculare, cancere i obezitate. O parte
important a acestui nou Concept de a mnca sntos o reprezint alimentele funcionale sau
mai corect alimentele funcionale fiziologic, implicnd un efect fiziologic, biochimic sau
patologic.
n plus, alimentele funcionale trebuie s evolueze n concordan cu noile informaii, n
ceea ce privete relaia dintre aportul dietei sau aportul diferitelor componente i dezvoltarea
bolilor cronice, n special, boli cardiovasculare (CVD), congestii cerebrale, cancere, osteoporoz,
diabet, demen, dar i funcionarea optim a intestinului, funcia imunologic, fizic i cognitiv.
Mai mult, obezitatea, chiar dac nu este o boal, este inclus, deoarece incidena ei este crescut
i este premergtoare unor boli cronice.
Lund bolile cardiovasculare ca exemplu, cheltuielile europene au fost estimate la 180
miliarde Euro pe an pentru tratamente iar costurile europene pentru sntate pot fi reduse cu mai
mult de 60 miliarde Euro pentru fiecare an prin mbuntirea compoziiei dietei pentru o singur
boal.
Principalele categorii de ingrediente funcionale, utilizate n alimentele funcionale de azi,
includ nutrieni i nenutrieni, cum ar fi probiotice i prebiotice, precum i fibre alimentare.

Tabel 17. Principalele clase de ingrediente alimentare funcionale (FoodGroup Denmark)
Ingredienti
functionali
Exemple Beneficii pentru sntate
Probiotice Bacterii lactice,
bifidobacterii
mbuntesc microbiota bacterian i funcia ei, reduc
diareea i constipaia, ntresc sistemul imunitar, reduc
colesterolul, reduc patogenii din colon i cancerele
Prebiotice Oligoglucide, amidon
rezistent, pectine
Aceleai ca la probiotice, cresc absorbia de calciu i
magneziu (reducnd osteoporoza)
Vitamine Acid folic, B6, B12
D, K
Reduc riscul la boli cardiovasculare
Reduc riscul la osteoporoz
Minerale Calciu, magneziu
Zinc
Reduc riscul la osteoporoz
ntresc sistemul imunitar
Antioxidani vitamina E, vitamina C,
carotenoizi, flavonoide,
polifenoli
Reduc riscul la ateroscleroz, reduc dezvoltarea
cancerelor, reduc deteriorarea oxidativ a ADN-ului i
mbtrnirea, antiinflamatoare
Peptide Tripeptide din lapte Reduc presiunea sngelui
Acizi grai Acizi grai omega-3 si
omega - 6
Reduc riscul la boli cardiovasculare, simptomele
arteritei, la cancere, reduc influenele climei
Substane
fitochimice
Fitosteroli, beta-glucani,
izoflavone
Reduc colesterolul din ser
Regleaz deficienele hormonale i bufeurile





42
Peste 80% din cazurile de boli de inima si peste 90% din cazurile de diabet (cele 2 tipuri)
pot fi prevenite prin schimbarea stilului de viata. Circa o treime din cancere pot fi prevenite
mancand sanatos, mentinand greutatea normala si activitatea fizica pe tot parcursul vietii

Tabel 18. Recomandari nutritionale
Nutrient Participare la energia calorica zilnica
Total lipide 15-30%
Acizi grasi saturati < 10%
Acizi grasi polinesaturati (PUFAs) 6-10%
n-6 Acizi grasi polinesaturati (PUFAs) 5-8%
n-3 Acizi grasi polinesaturati (PUFAs) 1-2%
Acizi grasi trans <1%
Acizi grasi mononesaturati (MUFAs) Prin diferenta
Total glucide 55-75%
Zaharuri* <10%
Proteine 10-15%
Colesterol <300g
Clorura de sodiu** <5g/zi (<2g/zi)
Fructe si legume > 400 g/zi
Fibre dietetice Din alimente
Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic
Diseases. WHO Technical Report Series 916, Geneva 2003
* Termenul de zaharuri reprezinta toate monoglucidele si diglucidele adaugate de catre
procesator, bucatar sau consumator, plus zaharurile prezente in miere, siropuri si sucurile de
fructe.
**Sarea trebuie sa fie iodata corespunzator

FAO/OMS (2003) restrictioneaza la 10% din totalul valorii energetice zilnice, consumul de
glucide simple. FAO/OMS incurajeaza consumul de fibre alimentare si consumul de glucide
complexe si dietele cu un Index Glicemic scazut care este asociat cu reducerea cantitatii de
glucoza din sange si o imbunatatire a raspunsului insulinic.
In 1998, FAO si OMS clasifica glucidele din punct de vedere nutritional in: glucide
glicemice/non-glicemice; glucide lente si rapide; total glucide, glucide adaugate, glucide
intrinseci; fibresolubile si insolubile.
Indicele glicemic arata potentialul de crestere a raspunsului glicemic in sange (a glucozei)
IG este mic la valori sub 55, este mediu intre 55 si 70 si este mare peste 70. Factorii care
influenteaza raspunsul glicemic sunt natura si cantitatea de glucide; natura monoglucidelor
componente; natura amidonului (amiloza, amilopectina, structura amidonului); procesarea
alimentelor (gradul de gelatinizare); alte componente alimentare.







43
Tabel 19 . Recomandari zilnice
Alimente Recomandari copii Recomandari adulti
cartofi, paste, orez, cereale 150 g/zi 220-300 g/zi
paine, fulgi de porumb 200 g/zi 250-300 g/zi
Fructe 220 g /zi 250-300 g/ zi
Legume 220 g/zi 350 g/zi
Oua 2 buc./sapt. 3 buc/sapt.
peste 150 g/sapt. 150 g/ sapt.
carne, produse din carne 50 g/zi 43-86 g/zi
lapte si produse lactate 400 g/zi 340 g/zi
dulciuri si prajituri < 60 g/zi
Bauturi 900 ml/zi

Rolul nutritionistilor in implementarea politicilor nutritionale

Rolul nutritionistilor consta in elaborarea ghidurilor privind nutritia care sa contina:
- prevenirea deficientelor nutritionale, si
- reducerea factorilor de risc in legatura cu dieta in ceea ce priveste prevenirea bolilor
cronice degenerative (excesele alimentare, dereglari nutritionale)



















Fig. Factori ce influenteaza evaluarea cerintelor nutritionale si planificarea dietei - Institutul de
Medicina (2000) Dietary References Intakes, Applications in Dietary Assessment, Natl. Acad.
Press, Washington, D.C.





Cerinte nutritionale Nutrienti ingerati
Planificarea dietei Evaluarea dietei
Grup Individual Grup Individual
44





nutrienti esentiali: minerale Boli cardiovaculare, obezitate, diabet, osteoporoza,
vitamine, aminoacizi; guta, carii dentare, boli intestinale, cancere.
constituenti alimentari neesentiali:lipide, glucide,
fibre, apa.











alimente conventionale 3 mese principale
alimente gata preparate 2 gustari
alimente nedietetice



dulciuri, fast-food


Fig Factori nutritionali care influenteaza sanatatea organismului (German Research Institute for
Child Nutrition, 1997)



n concluzie, un stil de via sntos, care presupune o diet echilibrat i activitate fizic,
nu poate opri trecerea anilor, dar poate reprezenta o parte util ntr-o vrst naintat
sntoas, activ i independent.



Recomandari
nutritionale
Prevenirea bolilor ce
depind de nutritie
NUTRITIE OPTIMA
Alegerea alimentului
Preferinte si nepreferinte
alimentare
Obiceiuri nutritionale