Colegiul Tehnic Raluca Ripan

Cluj-Napoca
PROIECT
Specializare:Tehnician in industria alimentara
Indrumator:Munteanu igia !"sol#ent:$ola
!le%andra
&'((
C)PRINS:
(*!rgument+++++++++++++++++**pag (
&*Tema proiectului++++++++++++++*pag &
,* Schema tehnologica
-*Cap I Materii prime
.*Cap II Materii au%iliare
*pag ,
**pag -
**pag /
!rgument
Mazarea este culti#ata pentru "oa"e0 care se pot 1olosi in alimentatia umana
sau in 1urajarea animalelor* In alimentatia umana se 1olosesc "oa"ele pro#enite
de la soiuri care apartin mazarii de gradina0 care se recolteaza la maturitatea
#erde*
In aceasta 1aza "oa"ele se 1olosesc ca leguma in stare proaspata0 congelate
sau in conser#e si de regula se asociaza cu alte alimente*
!junse la maturitate "oa"ele sunt decorticate0 macinate si intra in
compozitia unor supe0 piureuri sau ca adaos in sortimentul de paine proteinizata*
Consumul "oa"elor mature de mazare este speci1ic pentru Europa Centrala si
de 2est0 in estul Europei se 1oloseste 1asolea0 iar in Orient se 1olosesc cu
precadere nautul si lintea*
In 1urajarea animalelor se 1olosesc : "oa"ele mature0 care intra in di1erite
proportii in compozitia unor retete de nutreturi com"inate pentru di#erse
categorii de animale crescute in sistem industrial 3 pui pentru carne 0 gaini pentru
ouat0 tineret porcin sau la ingrasat0 "o#ine la ingrasat 4 si se pot 1olosi ca atare in
hrana oilor si caprelor*
Mazarea intra in compozitia "orceagurilor alaturi de secara sau o#az si se
consuma in stare #erde0 1an sau siloz*
5upa recoltare #rejii sunt 1oarte apreciati in hrana oilor si caprelor*
Importanta agronomica este data de 1aptul ca este 1oarte "una
premergatoare pentru toate culturile 3 cu e%ceptia orzului si orzoaicei pentru "ere
40 deoarece eli"ereaza terenul de#reme0 il lasa curat de "uruieni si resturi
#egetale0 im"ogatit in su"stanta organica si azot0 lasa solul structurat si cu
umiditate su1icienta pentru a 1i arat de#reme si a o"tine o aratura de calitate*
Tema proiectului:Conducerea si controlul
procesului tehnologic de o"tinere a
conser#elor sterilizate de legume :mazare
in saramura*
Schema tehnologica de 1a"ricare a conserlelor de mazare in saramura
Receptie Mazare !pa Sare
Receptie calitati#a
Cantitati#a Prepararea saramura
Spalare
Cali"rare
Transport hidraulic
Oparire
Racire
5ozare "oa"e
5ozare saramura
Inchidere
Sterilizare
5epozitare
i#rare
Cap: I
Materi prime:
legumele proaspete -6 tre"uie sa corespunda documentelor tehnice normati# de produs6 ea reprezinta
1actorul esential in asigurarea calitatii produselor 1inite*
a 1a"ricarea conser#elor de legume se 1olosesc ca materii prime legume proaspete sau preconser#ate*
!precierea calitatii materiei prime utilizate in industria conser#elor se 1ace tinand seama de conditiile
impuse de procesul tehnologic de prelucrare*
Calitatea legumelor se de1ineste prin indicatori generali si indi#iduali ai speciei si soiului*
!spectul e%terior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori calitati#i pri#ind gradul de
prospetime si integritate0 prezenta corpurilor straine0 culoarea0 1orma si dimensiunile0 stadiul de matu0
starea igienico-sanitara etc*
egumele destinate industrializarii tre"uie sa 1ie proaspete0 intregi 1ara lo#ituri mecanice0 neatacate de
"oli0 curate0 1ara urme de produse 1ito1armaceutice0 de culoare0 marime si 1orma speci1ica soiului0
ecoltate la stadiul de maturitate industriala*
Continutul ridicat in su"stante utile0 reprezinta un alt 1actor important de indicatori calitati#i0 ce se
impun legumelor destinate industrializarii* !ici este inclusa si notiunea de randament o"tinut la
curatirea legumelor 3raportul dintre partea utila 3comesti"ila4 si deseuri6 de asemenea este 1oarte
importanta proportia principalilor constituenti ai partii comesti"ile 3hidrati de car"on0 aminoacizi0 saruri
minerale0 #itamine etc*4 precum si raportul dintre acestea* 3Ta"elul nr* ,(4
Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament ma%im la curatire0 care au continut ridicat de
su"stante nutriti#e si raport optim intre principalii componenti ai partii utile*
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in
di1erite 1aze ale procesului tehnologic0 in scopul pastrarii proprietatilor calitati#e cat mai apropiate de
cele initiale*
Se recomanda soiuri de legume0 care in urma tratamentelor mecanice si termice nu su1era modi1icari
esentiale de culoare si gust0 au pierderi minime de su"stante solu"ile utile 3zaharuri #itamine tec*4 si isi
pastreaza te%tura 1ara inmuierea e%cesi#a a tesuturilor*
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare* Sta"ilirea corecta a momentului optim
de recoltare0 practic se poate realiza numai prin cunoasterea 1oarte e%acta a di1eritelor stadii de
maturitate a legumelor*
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modi1icari ce au loc in structura legumelor0
culoarea #erde se trans1orma in culori speci1ice datorita pigmentilor #egetali 3caroten0 licopen40 apar
aromele ca rezultat al 1ormarii uleiurilor eterice0 gustul de#ine placut in urma sta"ilirii unor raporturi
armonizate intre principalii constituenti: zaharuri0 acizi organici0 su"stante minerale* In timpul
maturitatii propriu-zise se produce "runi1icarea semintelor la unele legume 3#inete0 "ame0 ardei0
do#lecei etc*4
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
maturitatea comerciala6 maturitatea industriala maturitatea de consum6 maturitatea 1iziologica*
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si 1izico-
chimice tipice soiului0 au #aloarea alimentara ma%ima si un coe1icient ridicat de digesti"ilitate* a
majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea 1iziologica* Este cazul legumelor
#erzi 3mazare0 1asole0 pastai0 ardei0 do#lecei0 castra#eti0 #erdeturi etc*40 care se consuma in stare imatura
din punct de #edere 1iziologic*
Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general tre"uie sa
coincida cu maturitatea de consum0 tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa*
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii0 se impun urmatoarele masuri generale0 ce
tre"uie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de industrializare si anume:
culti#area legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare6 esalonarea culturilor in
scopul prelungirii campaniei de prelucrare6 asigurarea conditiilor de maturizare uni1orma a loturilor in
scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor*
egumele preconser#ate desinate prelucrarii ulterioare su" 1orma de conser#e0 se o"tin prin aplicarea
urmatoarele metode:
suprasarare la ardei gras0 ardei iute 1runze condimentare 3patrunjel0 marar0 tarhon0 telina4 1oi de #ita6
1ermentatie lactica la castra#eti0 gogonele0 #arza al"a0 conopida0 do#lecei patison6 acidi1ire la gogosari0
ardei 7apia0 castra#eti0 do#lecei patison6 deshidratarea la ceapa0 1runze condimentare 3patrunjel0 telina0
marar0 tarho40 mazare6 sterilizare in am"alaje mari la orice 1el de legume6 in practica acest tip de
preconser#area se aplica la mazare0 1asole pastai6 congelare la mazare0 1asole #erde etc*6
insilozare la radacinoase0 carto1i0 #arza etc*
Pe langa conditiile calitati#e ce se impun materiei prime destinata industrializarii0 la legumele
preconser#ate se #a acorda o atentie deose"ita consistentei0 a#and in #edere tratamentele termice la
care se supun produsele in procesul tehnologic de 1a"ricare al conser#elor*
egumele proaspete si preconser#ate tre"uie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de
documentele tehnice normati#e de produs in #igoare*
Mazarea are o com"ina ie inedit de elemente nutriti#e*
5atorit amestecului de #itamine 8(0 8&0 89 i C precum i a con inutului de 1ier constituie un
medicament :mpotri#a o"oselii0 a anemiei0 a pro"lemelor cu :n# atul0 i a 1unc ion ri sla"e a sistemului
imunologic imunitar al organismului*
8ogata in 1i"re0 #itamina !0 8,0 890 C0 70 1olati0 1ier0 zinc0 1os1or0 mangan0 magneziu0 potasiu0 proteine*
Continutul de 1i"re o 1ace utila in curatarea intestinelor* Contine "eta-caroten si luteina0 "ene1ice
pentru sanatatea ochilor*
E1icienta in anemie0 datorita 1ierului*
Com"ate o"oseala0 contri"uie la intarirea sistemului imunitar*
5e la mazare se recolteaza pastaile0 care contin "oa"ele 1olosite ca atare sau conser#ate* 8ogata in
proteine0 glucide0 #itamine si saruri minerale0 mai ales su"stante azotoase0 este o leguma ie1tina0 usor de
gatit si se prepara in multe 1eluri: supa0 mancare0 salate sau ca pateu0 amestecata cu usturoi* Mazarea
uscata este mai "ogata in su"stante hranitoare decat cea proaspata*
Pentru preparare0 mazarea uscata se tine cate#a ore la inmuiat in apa rece0 apoi se 1ier"e in apa 1ara
sare0 la 1oc domol6 se sareaza la s1arsit* Mazarea #erde se 1ier"e in apa clocotita cu sare0 pe 1oc #iu0 in
oala descoperita* Ca sa-si pastreze culoarea0 se scurge imediat si se stropeste cu apa rece0 pana se
raceste* Mazarea congelata este pre1erata celei de la conser#a0 intrucat e mai aromata0 isi pastreaza mai
"ine culoarea si proprietatile nutriti#e0 are un continut mai mic de sodiu* Cea din conser#e se scurge de
zeama si se clateste "ine cu apa rece* Cand leguma este 1oarte tanara0 se poate consuma cu tot cu
pastai*
Proprietati:
- energetic
- digesti"ila
- inlesneste e#acuarea intestinala
Insusieri senzoriale ale legumelor si 1ructelor
!cestea reprezinta propriteati ce pot 1i percepute cu ajutorul simturilor si constituite 1actorii important
in sta"ilirea calitatii 1ructelor si legumelor0 in #ederea #alori1icarii lor*!ceste propietati pot su1eri
modi1icari sensi"ile in cursul transportului 0 depozitarii si prelucraii 1ructelor si legumelor
-culoarea legumelorsi 1ructelor este 1oarte #ariata se se datoreste in principal pigmentilor
cloro1ilieni0antocianici si carotenoidici care dau culoarea #erde 0 rosie0 respecti#e gal"ena6
- gustul speci1ic 1iecarei specii si soi este determinat de continutul 1ructelor si legumelor in unii
component chimici ca:zaharuri0acizi organic 0poli1enoli etc6
-aroma- contri"uie la de1inirea calitatilor gustati#e si este o carcateristica comple%a0 de gust si mir*
Receptie
Receptia reprezinta controlul calitati# si cantitati# al legumelor* Receptia calitati#a consta in e%amenul
organoleptic si #eri1icarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normati# de produs*
)n rol hotarator il au: e%amenul organoleptic si #eri1icarea starii sanitare a legumelor0 1ara sa o poata
sta"ili intotdeauna #aloarea lor tehnologica*
5e asemenea0 nici prin determinarile de la"orator nu se pot sta"ili cu precizie #aloarea tehnologica
legumelor0 din lipsa unor metode analitice rapide0 care sa indice e#entualele degradari* Singura metoda
justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe "aza intregului comple% de date0
o"tinute prin e%amen organolpetic0 precum si prin analize0 ce se pot e%ecuta in timp util in la"oratoarele
intreprinderilor industriale*
Pentru #eri1icarea calitatii se recolteaza pro"e medii din lotul de materie prima supus receptiei*
Continutul 1iecarui mijloc de transport 3autocamion sau #agon4 se considera un lot* Marimea unui lot nu
tre"uie sa depaseasca (' tone* a recoltarea pro"elor medii0 se #or inlatura am"alajele cu legume0 ce au
su1erit deteriorari in timpul transportului0 acestea constituind un lot separat*
Prele#area pro"elor se 1ace in con1ormitate cu pre#ederile S!TS ;&(<-9. =ructe si legume proaspete*
uarea pro"elor * !st1el0 la produsele transportate in lazi0 se iau la intamplare din di#erse locuri ale
lotului un numar de am"alaje con1orm ta"elului nr*,&*
a produsele in #rac se iau la intamplare din cel putin . locuri si straturi di1erite0 cantitati mici de legume0
care 1ormeaza pro"a medie de marime speci1icata in ta"elul nr*,,*
5in pro"a medie omogenizata0 prin reduceri succesi#e se o"tine pro"a de la"orator0 de minim , >g0 care
se supune analizei*
Transport
!pro#izionarea cu legume se 1ace in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare0
pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala*
Transportul se 1ace cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de in1luenta
intemperiilor*
Pe parcursul transportului0 legumele tre"uie 1erite de socuri si #atamari mecanice* 5e aceea0 am"alajele
recomandate pentru transport sunt adec#ate speciei0 1olosindu-se di1erite tipuri de lazi0 containere0
"ene0 cisterne etc*
In cazul lazilor sau containerelor0 ni#elul legumelor tre"uie sa 1ie cu .-(' cm0 su" inaltimea am"alajului
pentru a e#ita pro#ocarea de #atamari mecanice si terciuire prin stri#ire*
!m"alajele tre"uie sa asigure aerisirea produselor am"alate0 sa 1ie in stare 1unctionala0 curate0 1ara
miros strain si sa nu modi1ice caracteristicile de calitate ale produsului am"alat*
Este o"ligatorie spalarea si dezin1ectia ta#ilor0 "enelor si cisternelor dupa 1iecare transport cu mazare de
la statia de "atozare la 1a"rica*
Spalarea se e1ectueaza in spatii amenajate speciale0 cu apa calda cu adaos de &? soda calcinata0 urmata
de clatire0 cu apa rece din a"undenta* a inter#al de < ore este o"ligatorie spalarea si dezin1ectia "enelor
si cisternelor de transport a tomatelor* 5ezin1ectia se e%ecuta cu apa clorinata 3.'-('' mg clor acti# la
litru4*
Spalarea containerelor se e1ectueaza ori de cate ori se impune* In cazul in care containerele se incarca
cu resturi de legume sau pamant0 spalarea este o"ligatorie dupa 1iecare transport* 5upa spalare0
containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare*
)nele specii pot 1i transportate si in #rac in masini sau remorci "asculante*
In acest mod pot 1i transportate tomatele0 1asolea pastai0 ardeioasele0 #inetele0 radacinoasele etc*
5epozitarea temporara
Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare tre"uie limitata0 daca este posi"il
chiar suprimata0 ast1el incat pe durata pastrarii sa nu se produca modi1icari ale caracteristicilor speci1ice*
5epozitarea temporara se realizeaza in magazii0 soproane0 plat1orme acoperite0 "azine cu apa0 silozuri0
depozite simple sau 1rigori1ice0 curate0 cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor
cu posi"ilitati "une de #entilatie naturala sau mecanica a atmos1erei interioare - con1orm pre#ederilor
ST!S .9/.&-<, =ructe si legume proaspete* Conditii generale de am"alare0 marcare0 depozitare si
transport* 5ocumente *
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in "azine cu apa*
In timpul stocarii temporare0 legumele su1era o serie de modi1icari de natura 1izica0 "iochimica si
micro"iologica* Modi1icarile sur#enite sunt in 1unctie de specie0 soi0 grad de maturitate0 conditii de
pastrare 3temperatura0 umiditate0 circulatia aerului4 si durata depozitarii*
5intre modi1icarile 1izice0 cea mai importanta este pierderea apei datorita e#aporarii0 a#and ca rezultat
scaderea greutatii si deshidratarea super1iciala 3z"arcirea40 cea ce con1era legumelor un aspect
necorespunzator0 cu implicatii negati#e asupra calitatii produselor 1inite si consumurilor speci1ice*
In ta"elul nr*,- se prezinta pierderile in greutate 3#alori medii4 la depozitarea legumelor0 in depozite
simple si pe plat1orme acoperite 3su" copertine4*
Principalele trans1ormari "iochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele:
inmuierea tesuturilor #egetale0 ca urmare a hidrolizei enzimatice sau su"stantelor pectice insolu"ile6
pierderi de su"stante zaharoase prin trans1ormarea lor in "io%id de car"on si apa0 in procesul de
respiratie6 trans1ormarea zaharului in amidon e%* mazare46 reducerea continutului de #itamine0 cauzata
de procesul de o%idare*
5epozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor0 poate duce la aparitia unor
1enomene micro"iologice nedorite 3mucegaire si 1ermentare4 cu degradarea calitatii materiei prime si
in1ectarea liniilor de 1a"ricatie0 a#and ca rezultat 1inal cresterea procentului de "om"aje* =actorii
principali care determina intensitatea trans1ormarilor micro"iologice sunt:
conditiile de pastrare 3temperatura0 umiditate0 circulatia aerului46 sistemul de depozitare 3in lazi0
containere0 #rac46 calitatea igienico-sanitara a spatiilor si am"alajelor*
Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in #ederea prelucrarii ulterioare se 1ace
in silozuri0 depozite 1rigori1ice*
Cap:II
* M!TERI!E !)@II!RE
Conditii de calitate
Materialele au%iliare 1olosite la 1a"ricarea conser#elor de legume tre"uie sa corespunda documentelor
tehnice normati#e de produs in #igoare*
Materialele au%iliare au rol determinant asupra calitatii si #alorii nutriti#e a conser#elor*
Principalele materiale au%iliare utilizate la 1a"ricarea conser#elor de legume sunt: apa0 sare0 ulei0 acizi
organici alimentari0 zahar0 orez0 1aina0 paste 1ainoase0 condimente etc*
!pa reprezinta unul din 1actorii esentiali in des1asurarea proceselor de productie in 1a"ricile de
conser#e* !pa utilizata in scopuri tehnologice: spalare0 oparirea0 sterilizare sau pentru prepararea
lichidelor de umplere0 a amestecurilor0 ce intra in componenta produselor -6 tre"uie sa corespunda
conditiilor tehnice de calitate impuse de ST!S (,-&-<& !pa pota"ila * Suplimentar0 apa tre"uie sa
indeplineasca unele conditii legate de 1azele tehnologice si de caracteristicile materiei prime*
5uritatea apei in1luenteaza direct calitatea conser#elor* Se recomanda utilizarea apei cu duritatea
cuprinsa intre .-(& grade germane pentru majoritatea produselor* Pentru produsele cu te%tura sla"a0 in
scopul mentinerii 1ermitatii 3tomate decojite0 do#lecei in apa4 se recomanda0 utilizarea apei cu duritatea
mai ridicata pana la (& grade germane0 in care scop se adauga clorura de calciu*
Sare
5in punct de #edere chimic0 pe langa clorura de sodiu 3/;-/<?4 sarea contine si saruri de magneziu0
calciu si potasiu su" 1orma de sul1ati sau cloruri* Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sul1at de
magneziu peste '0(.? ii mareste higroscopicitatea si ii con1era gust amar*
)lei
a 1a"ricarea conser#elor de legume gatite se 1oloseste ulei ra1inat de 1loarea soarelui si soia *
!cizi alimentari -6citric0 tartric0 acetic0 lactic0 ascor"ic- se 1olosesc la 1a"ricarea conser#elor de legume in
di#erse scopuri*
Otetul alimentar
Otetul si acidul acetic se 1olosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru conser#ele de legume in otet
sau pentru corectarea aciditatii unor produse0 in scopul inlesnirii procesului de sterilizare*
Otetul se utilizeaza si pentru conser#area unor legume*
!cidul ascor"ic- se recomanda pentru #itaminizarea unor produse si ca antio%idant0 si tre"uie sa
corespunda documentului tehnic normati# de produs*
!cidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhi"area proceselor de o%idare enzimatica*
Condimentele sunt 1olosite in industria conser#elor pentru a con1eri produselor un gust si miros placut0
stimuland apetitul*
Condimentele naturale sunt de origine #egetala* 5in planta aromatizanta se pot 1olosi: 1ructele0
semintele0 "ul"ii0 1runzele0 1lorile0 cojiile0 tulpinile sau radacidinile*
Condimentele contin o serie de principii acti#e 3uleiuri eterice0 aldehide0 cetone0 rasini0 acizi glucozidici
etc*4 care de1inesc caracteristica 1iecaruia*
!lte materiale au%iliare0 ce intra in componenta conser#elor de legume 3amidon0 "oia de ardei0 pasta de
tomate0 1aina0 lapte pra10 paste 1ainoase0 glutamat monosodic etc*4 completeaza #aloarea nutriti#a a
produselor realizate si le con1era calitati gustati#e deose"ite*
,* OPER!TII TE$NOOAICE AENER!E
Procesul tehnologic general de 1a"ricare a conser#elor de legume sterilizate cuprinde urmatoarele 1aze
principale:
sortare I spalare sortare II curatire di#izare tratamente termice preliminare: oparire0 prajire prepararea
lichidelor de acoperire 3saramura0 "ulion0 sos tomat0 solutie de otet4 spalarea recipientelor umplere
marcare
inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare
(* Sortare I
Sortarea in aceasta 1aza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare0 atacate de "oli0
alterate0 mucegaite si a e#entualelor corpuri straine* In acest mod0 se e#ita incarcarea e%cesi#a cu
corpuri straine apei de spalare0 in1ectarea apei de spalare0 a legumelor sanatoase si a utilajelor*
&* Spalarea
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile 3pamant0 nisip etc*40 o parte insemnata din
micro1lora0 precum si reziduurile de pesticide a1late pe supra1ata lor*
Spalarea legumelor se 1ace in trei 1aze: inmuiare0 spalare si clatire*
Masinile de spalat se aleg in 1unctie de specia legumelor0 te%tura si gradul de incarcare cu impuritati*
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu te%tura sla"a0 care nu necesita o
spalare intensa* !cest tip de masina poate 1i utilizata si la clatirea legumelor spalate* Presiunea apei la
dusuri *
Pentru spalarea legumelor cu te%tura semitare si tare se 1olosesc masinile de spalat cu #entilator0 care
prin "ar"otarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente0 care sunt apoi colectate in "azinul
pre#azut cu 1und du"lu cu sita* Indepartarea continua a impuritatilor din "azinul masini asigura o spalare
e1icienta a legumelor si pre#ine reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare*
egumele radacinoase0 care au te%tura tare si sunt 1oarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini
cu tam"ur si perii prin care spalarea este mai e1icienta prin 1recare*
Masina de spalat prin 1lotatie0 separa impuritatile datorita di1erentei in greutatea speci1ica 1ata de
materia prima 3utilizata la "oa"e de mazare0 "oa"e de 1asole4* !ceasta masina 1ace parte din linia
tehnologica de 1a"ricare a conser#elor de mazare*
In 1unctie de necesitati0 spalarea se 1ace in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat
3e%* la spalarea spanacului4*
Controlul spalarii se e1ectueaza #izual*
E1icienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe supra1ata legumelor inainte si
dupa spalare0 care tre"uie sa scada de cel putin sase ori* In caz contrar se intensi1ica procesul de spalare*
,* Sortare II
5upa spalare0 materia prima se supune inspectiei #izuale pentru indepartarea legumelor
necorespunzatoare si a e#entualelor corpuri straine* Operatia se e%ecuta pe "enzi transportoare sau cu
role* 2iteza optima a "enzilor de sortare este de '0& mBsecunda*
Concomitent cu sortarea0 se e%ecuta separarea pe calitati si cali"rarea legumelor* In majoritatea
cazurilor cali"rarea constituie 1aza tehnologica distincta si se e1ectueaza cu utilaje adec#ate 3trioare
pentru mazare sau 1asole pastai0 sortatoare pentru tomate sau castra#eti etc*4*
-* Curatire
Curatirea se e%ecuta pentru a separarea in latura partile necomesti"ile sau greu digera"ile ale
legumelor* Operatia se realizeaza manual0 mecanic0 termic0 chimic sau prin procedee com"inate*
Curatirea manuala este neindicata din punct de #edere sanitar0 1iind neigienica si cu o durata prelungita0
creand conditii de dez#oltare a micro1lorei pe produse si ustensile* Necesitand un #olum sporit de 1orta
de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata* Operatia se e1ectueaza cu ustensile
din material ino%ida"il*
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri di1erite0 adec#ate scopului urmarit si
caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii* Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor
actioneaza pe principiul razuirii supra1etei si se aplica in principal la radacinoase* Prin razuire0 odata cu
coaja se inlatura si o parte din pulpa0 care se elimina la deseuri* In practica pentru curatirea
radacinoaselor s-au o"tinut rezultate calitati#e mai "une la masinile cu suluri a"razi#e0 comparati# cu
cele ce au supra1ete a"razi#e*
!lte tipuri de masini de curatat #or 1i prezentate in tehnologia speciala pe sortimente 3"atoza de
mazare0 masini de scoc cotorul la ardei0 masina de taiat #ar1uri la 1asole pastai etc*4*
Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice0 chimice sau com"inate se realizeaza in conditii
e1iciente*
5ecojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau tratament cu a"ur
supraincalzit*
Su" actiunea temperaturilor ridicate0 protopectina care determina aderenta epidermei legumelor0 se
trans1orma in pectina solu"ila0 aerul din spatiile intracelulare este eliminat0 #olumul legumelor scade0
ceea ce permite des1acerea usoara a pielitei0 ce se inlatura prin spalare0 si usoara 1recare prin trecerea
legumelor pe o "anda 1ormata din #ergele acoperite cu cauciuc ri1lat* Racirea imediata a legumelor
tratate termic0 inlesneste decojirea si mentine te%tura 1erma* E1icienta decojirii cu a"ur sporeste in cazul
in care dupa tratamentul termic se aplica racirea su" #id0 producandu-se dezlipirea rapida a cojii*
5ecojirea prin oparire prezinta deza#antajul unor pierderi de su"stante utile ce sunt solu"ilizate in apa*
5ecojirea cu a"ur supraincalzit0 consta in e%punerea materiilor prime #egetale la actiunea a"urului0 la
presiunea de ,0.-<0. at* urmata de o detenta "rusca la presiunea atmos1erica0 ceea ce determina
desprinderea si ruperea pielitei* Indepartarea cojilor se 1ace prin spalare su" dusuri*
5ecojirea chimica a legumelor se "azeaza pe e1ectul la cald al solutiilor de hidro%id de sodiu0 asupra
tesutului #egetal si determina hidroliza stratului de su" pielita* E1icacitatea decojirii cu solutie alcalina
depinde de urmatorii 1actori: concentratia si temperatura solutiei0 durata tratamentului si 1elul materiei
prime* Concentratia solutiei alcaline #ariaza intre ,-(' ?0 temperatura tre"uie sa 1ie de minim /.'C iar
durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei con1orm ta"elului nr*,.*
Concentratia solutiei tre"uie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se #eri1ica dupa 1iecare sarja*
5upa terminarea tratamentului chimic0 legumele se spala cu apa din a"undenta0 pentru indepartarea
sodei si a resturilor de pielite* Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor0 se recomanda ca
spalarea sa se e%ecute in masini cu tam"ur rotati#* Neutralizarea e%cesului de alcalii0 se realizeaza prin
imersia legumelor timp de . minute in solutie de '0.? acid citric sau ,' secunde in solutie de '0(? acid
clorhidric* 2eri1icarea neutralizarii se 1ac cu hartie indicatoare0 p$-ul nu tre"uie sa depaseasca #aloarea
de 9*
Rezultatele 1oarte "une la decojirea produselor #egetale se o"tin prin tratament com"inat chimic si cu
#apori supraincalziti* Procedeul prezinta a#antajul ca se reduce consumul de NaO$*
5upa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus*
Personalul care deser#este instalatia de decojire chimica tre"uie sa poarte echipament de protectie
necesar*
.* 5i#izare
5i#izarea legumelor in1luenteaza "una des1asurare a operatiilor tehnologice urmatoare: 3oparire0
prajire4 si asigura o"tinerea aspectului corespunzator al produselor 1inite*
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt in1luentate de gradul de maruntire*
Operatia se e%ecuta mecanic0 cu masini adec#ate pentru dimensiunile si 1ormele legumelor0 destinate
di1eritelor sortimente de produs 1inite*
Masina uni#ersala de taiat legume se 1oloseste pentru di#izarea su" di1erite 1orme si dimensiuni in
1unctie de cutitele montate* Se recomanda in special pentru di#izarea legumelor radacinoase0 dar pot 1i
utilizate si la alte specii* =asolea pastai se di#izeaza la masina de taiat tip tur"ina0 in "ucati de circa , cm0
cu posi"ilitati de reglare pentru dimensiuni de &0.-,0. cm*
In cazul radacinoaselor0 carto1ilor si ardeioaselor0 atunci cand dorim sa o"tinem "ucati cat mai uni1orme
3cu"uri0 placute0 1asii4 este "ine ca inainte de di#izare0 sa se aplice o scurta oparire 3(-& minute4 pentru a
realiza o usoara inmuierea tesuturilor0 ceea ce 1a#orizeaza taierea corecta*
Maruntirea legumelor su" 1orma de pasta se 1ace dupa oparire sau 1ier"ere0 la mori coloidale0 cutere
sau microcutere*
a4 Tratamente termice preliminare
In procesul tehnologic de 1a"ricare a conser#elor0 legumele se supun urmatoarelor tratamente termice
preliminare: oparire0 1ier"ere0 prajire0 in 1unctie de speci1icul produsului si scopul urmarit in prelucrarea
ulterioara* Tratamentele termice sunt urmate de racire*
9* Oparire
Prin oparire0 legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de 1ier"ere 3/<'C4 timp de
& (' minute* 5urata de oparire a legumelor se sta"ileste in 1unctie de urmatorii 1actori principali:
specia legumelor6 gradul de maturitate6 marimea "ucatilor 3gradul de maruntire46 sortimentul de
conser#e in componenta caruia intra legumele respecti#e*
Regimul de oparire 1iind di1erit in 1unctie de sortiment #a 1i prezentat in cadrul tehnologiilor speci1ice pe
produse*
Prin oparirea materiilor prime #egetale se realizeaza urmatoarele e1ecte poziti#e:
inacti#area enzimelor o%idati#e si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust0 aroma0 culoare6
eliminarea aerului din tesuturi0 ceea ce contri"uie la reducerea presiunii interne din recipienti0 in timpul
sterilizarii0 limitarea 1enomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai "una a #itaminei C6
micsorarea #olumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizol#arii
partiale a hemicelulozei din peretii celulari0 ce a ce permite o mai "una asezare a legumelor in
recipiente6
indepartarea gustului si mirosului nedorit0 al unor legume crude 3e%* spanac0 gulii0 #arza etc*46 spalarea
suplimentara cu e1ecte poziti#e pentru indepartarea pesticidelor si insecticidelor0 cu care au 1ost tratate
legumele inainte de recoltare6 reducerea numarului de microorganisme datorita e1ectului tratamentului
termic0 ceea ce sporeste e1icacitatea procesului de sterilizare6 1i%area culorii legumelor 3mazare0 1asole0
spanac etc*46
inmuierea te%turii legumelor0 ceea ce 1a#orizeaza operatiile de zdro"ire si maruntire 3pentru creme si
piureuri4*
5es1asurarea procesului de oparire tre"uie condusa cu 1oarte mare atentie pentru respectarea intocmai
a regimului optim la oparire*
5epasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de su"stante hidrosolu"ile 3zaharuri0
saruri minerale0 #itamine etc*4* !st1el se remarca pierderi de su"stanta uscata de .'? la spanac0 ,'? la
#arza0 .-('? la 1asole pastai0 &.? la conopida* Pierderile de proteine sunt reduse si anume de .-(' ? la
mazare0 1asole pastai0 spanac* Pierderi insemnate se inregistreaza la #itamine in special la cele
hidrosolu"ile: #itamina C .' .9?0 tiamina 3#itamina 8(4 (' ,.?*
5eza#antajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in a"ur*
In practica se realizeaza in apa care 1ier"e0 in oparitoare continue sau cazane duplicate*
Oparitorul continuu cu tam"ur 1olosit la oparirea legumelor este pre#azut cu #ariator de #iteza0 a#and
posi"ilitatea de reglare a duratei procesului de oparire* Pentru controlul si mentinerea temperaturii
apei0 utilajul este pre#azut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a
admisiei a"urului*
Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare0 oparitorul se spala zilnic cu solutie de ,?
detergent prin 1ier"ere0 urmata de clatire si dezin1ectie cu apa clorurata 3.'-('' mg clor acti# la litru4*
Cazanele duplicate se 1olosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii deose"ite 3oparire in
solutie de otet6 e%* "ame4*
"4 Racirea legumelor dupa oparire se 1ace pentru a e#ita inmuierea e%cesi#a a tesuturilor si dez#oltarea
microorganismelor remanente0 deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru dez#oltarea
"acteriilor termo1ile* Racirea se e1ectueaza in apa0 pana la temperatura de ,''C0 in racitoare continue
cuplate cu oparitoare respecti#e* Pentru majoritatea speciilor de legume se 1olosesc racitoare cu
tam"ur0 pentru mazare si 1asole "oa"e spalatorul racitor cu 1lotatie0 iar in unele cazuri pentru racire se
utilizeaza jghea"uri cu apa curenta*
c4 Prajire
Prajirea con1era legumelor gust si miros placut0 coloratie speci1ica si #aloarea alimentara ridicata0 ca
urmare a trans1ormarilor ce au loc in comple%ul su"stantelor azotoase si zaharurilor0 precum si prin
e#aporarea apei si a"sor"tia de ulei* E#aporarea apei se produce la inceput numai la supra1ata
legumelor0 apoi apa migreaza din interior spre e%terior ca urmare a di1erentei de concentratie*
Temperatura de prajire tre"uie sa asigure e#aporarea super1iciala rapida0 dupa care se 1ormeaza crusta
de culoare gal"en-aurie cu gust placut* a temperaturi joase0 e#aporarea super1iciala se echili"reaza cu
di1uzia apei din interior spre e%terior si produsul ramane moale0 1ara crusta super1iciala* a temperaturi
prea ridicate e#aporarea super1iciala este mult mai intensa decat di1uzia apei spre e%terior si produsul
arderea supra1ata iar straturile interioare raman crude*
Prajirea se e%ecuta la temperaturii de (,'**(9''C* Se recomanda pentru #inete si do#lecei temperaturi
de (.'**(9''C0 pentru radacinoase (-' (.''C0 iar pentru ceapa (,' (-''C* 5urata de prajire este
cuprinsa intre (' &' minute in 1unctie de urmatorii 1actori: 1elul si dimensiunea legumelor0 cantitatea
de apa supusa e#aporarii respecti# marimea unei sarje0 temperatura uleiului*
Temperatura si durata de prajire se sta"ilesc si in 1unctie de continutul de zaharuri a materiei prime*
egumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi mai joase0 cu durata de timp mai
redusa0 pentru a e#ita caramelizarea*
Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in "aia de ulei0 temperatura scade "rusc si are loc
im"i"area e%cesi#a a legumelor cu ulei* !cest neajuns este inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu
1unctionare continua in care temperatura se mentine constanta*
In timpul prajirii uleiul su1era degradari in1luentate de urmatorii 1actori:
durata mentinerii la temperaturi ridicate6 contactul cu aerul si cu sitele6 actiunea #aporilor care se
degajeaza din produs6 procesele de caramelizare a legumelor prajite6 prezenta in ulei particulelor arse
de produs*
Ca urmare a acestor trans1ormari0 se modi1ica proprietatile 1izico-chimice si organoleptice si #aloarea
nutriti#a a uleiului* )neori pot apare chiar si unele e1ecte noci#e:
innegrirea uleiului este rezultatul o%idarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati precum si a car"onizarii
produselor #egetale6 gustul amar apare la ulei ca urmare a 1ormarii acroleinei produs cu miros intepator0
care pro#oaca iritarea mucoaselor6 reducerea #alorii alimentare consta in micsorarea continutului de
#itamine si acizi grasi nesaturati*
Pentru a e#ita e1ectele negati#e ale uleiului degradat in timpul prajirii0 se impune controlul chimic si
organoleptic la inter#alul de & ore* Controlul chimic se e1ectueaza prin #eri1icarea aciditatii li"ere care nu
tre"uie sa depaseasca #aloarea de '0-?*
Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste* Sta"ilirea momentului de inlocuire totala a uleiului din
instalatia de prajire se 1ace prin calcul coe1icientului de inlocuire 374 care reprezinta raportul dintre
consumul zilnic de ulei 3CC4 si capacitatea "aii 3C4* !cest coe1icient nu tre"uie sa de paseasca #aloarea de
(0&* Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului0 deoarece produsele de descompunere din ulei a1late
in instalatie gra"esc degradarea uleiului proaspat adaugat*
Prajirea legumelor se e1ectueaza in instalatii cu 1unctionare continua 3tip Chips40 care au posi"ilitati de
reglare a temperaturii uleiului si a #itezei de transport a cosurilor in "aia de ulei0 deci a duratei de
prajire* Colectarea particulelor arse se 1ace prin 1iltrare*
d4 egumele prajite se racesc in aer li"er prin mentinerea lor in ta#i per1orate pentru eliminarea uleiului
in e%ces*
;* Inchidere
Inchiderea recipientelor este 1aza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conser#arii produselor*
5upa dozare0 recipientele se inchid imediat* Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si
sterilizare are e1ecte negati#e asupra calitatii si conser#a"ilitatii produselor 1inite0 1a#orizand acrirea 1ara
"om"aj0 prin dez#oltarea micro1lorei termo1ile* 5e asemenea prin scaderea temperaturii produsului se
ingreuneaza termopenetratia si se reduce #idul din recipiente*
Inchiderea cutiilor0 se 1ace la masini semiautomate si automate* Inchiderea se realizeaza prin actiunea
de presare a rolelor asupra marginii capacului si "ordurii cutiei* Controlul inchiderii se 1ace prin
#eri1icarea im"inarii reale a 1altului cutiilor0 dupa 1iecare reglare si in timpul 1unctionarii la inter#al de 9'
minute*
Inchiderea "orcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe gura "orcanului si
strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a pro1ilului 1urii* Etanseizarea se realizeaza in timpul
operatiei de sterilizare - racire*
Calitatea inchiderii "orcanelor se #eri1ica prin e%aminarea modului de 1i%are a capacului*
)n capac "ine 1i%at nu tre"uie sa se roteasca* 5upa e1ectuarea tratamentului termic0 se e%amineaza
supra1ata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura "orcanului*
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea #izi"ila si uni1orma a gurii "orcanului in masa de
etansare* Presarea prea adanca poate pro#oca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii*
In 1unctie de acesti 1actori se regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului*
<* Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie 1aza cea mai importanta a procesului tehnologic de 1a"ricare a conser#elor*
Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor am"alate si inchise ermetic0 la temperaturi
de peste ('''C0 care impiedica alterarea micro"iologica si le asigura sta"ilitatea in timp* Prin sterilizare0
sunt distruse 1ormele #egetati#e ale microorganismelor si partial sporii acestora*
E%ista insa 1orme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte0 pentru
distrugerea carora sun necesare tratamente termice 1oarte dure si care in1luenteaza ne1a#ora"il asupra
calitatii si #alorii nutriti#e a produselor supuse sterilizarii*
!ceste tipuri de spori sunt greu reacti#a"ili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu se mai pot
dez#olta in conditii normale de depozitare a produselor* Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor
spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg 1lu%ul tehnologic*
Sterilizarea termica tre"uie sa asigure conser#a"ilitatea produselor0 mentinerea calitatii si #alorii
nutriti#e*
Sta"ilirea corecta a regimului de sterilizare pentru 1iecare produs si aplicarea intocmai a acestora sunt
elemente hotaratoare in realizarea conser#elor de legume* Cele mai mici a"ateri de la regimul de
sterilizare 3durata0 temperatura0 presiune4 pot a#ea urmari gra#e asupra conser#a"ilitatii si calitatii
produselor*
Sta"ilirea regimurilor de sterilizare0 se calculeaza in 1unctie de #iteza de termopenetratie si de rezistenta
la temperaturi ridicate a microorganismelor*
2iteza de patrundere a caldurii 3termopenetratie4 depinde direct de:
dimensiunile recipientului si materialului din care este con1ectionat6 starea produsului 3lichid0 solid0
#ascos46 temperatura initiala6 sistemul de incalzire6 starea recipientelor in timpul sterilizarii 3static0
dinamic46 modul de asezare a alimentelor in recipient*
Pentru a inlesni termopenetratia0 in procesul de productie se poate inter#eni in 1aza de umplere prin
sta"ilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide0 prin asezarea legumelor in pozitie
#erticala 3castra#eti0 do#lecei0 ardei de umplut etc*4 pentru a se 1acilita curentii de con#ectie si prin
dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate 3temperatura de dozare a lichidelor si produselor
pastoase sa 1ie de minim <.4C4* Ceilalti 1actori nu sunt in1luentati de des1asurarea procesului tehnologic*
Termorezistenta microorganismelor depinde de:
temperatura si durata de sterilizare6 p$-ul produsului6 gradul de in1ectare initiala a produsului6
compozitia chimica a produsului6 prezenta aerului*
E1icienta procesului de sterilizare creste prin 1olosirea de materii prime proaspete si sanatoase0 spalarea
corespunzatoarea a legumelor si am"alajelor0 eliminarea stagnarilor in procesul de productie0 elemente
care contri"uie la reducerea gradului de in1ectare a produselor inainte de sterilizare*
Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se e1ectueaza la temperatura de ('''
3pasteurizare4*
Sterilizarea conser#elor se realizeaza in sistem discontinuu 3autocla#e4 si sistem continuu in
sterilizatoare de di1erite tipuri*
!pa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a 1i clorinata cu ('' mg clor acti# la litru*
Sterilizarea in autocla#e #erticale se realizeaza la temperaturi mai mari de ('''C0 la care corespund
presiuni de peste ( atmos1era0 care se dez#olta in interiorul recipientelor* !ceasta presiune interioara
este echili"rata prin contrapresiunea0 care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autocla#e*
Sterilizarea conser#elor de legume se realizeaza in general la temperatura de (&''C0 dupa care se aplica
racirea in apa0
!gentul termic este apa0 incalzita prin "ar"otare directa*
Ridicarea temperaturii si racirea conser#elor se e%ecuta progresi# in timpul prescris prin regimul de
sterilizare* Se #a acorda o atentie deose"ita contrapresiunii de aer0 care se introduce progresi#* a
"orcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente0 cand temperatura ape din
autocla# ajunge la ((.'C* a cutii contrapresiunea este de (09-& at*0 iar la "orcane de (0.-(0< at* In cazul
"orcanelor0 contrapresiunea su" (0, at* poate determina e#acuarea produsului din recipient si
aruncarea capacelor0 iar la cea peste (0< at are loc de1ormarea capacelor spre interior si deteriorarea
masei de etansare si pierderea etanseitatii*
Racirea conser#elor se 1ace pana la temperatura de -''C0 pentru a se e#ita suprasterilizarea cu e1ecte
ne1a#ora"ile asupra produsului 1init ca: scaderea #alorii alimentare0 reducerea su"stantiala a
continutului de #itamine0 modi1icarea proprietatilor organoleptice0 intensi1icarea 1enomenelor de
coroziune0 dez#oltarea "acteriilor termo1ile din 1lora remanenta*
In autocla#e0 racirea se e1ectueaza prin introducerea treptata a apei de racire0 in timpul prescris prin
1ormula de sterilizare si mentinerea presiunii din autocla# cu ajutorul aerului comprimat*
Concomitent0 apa incalzita este e#acuata prin prealpin*
In acest mod0 se reduce treptat presiunea din recipiente si se e#ita de1ormarile*
Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in interiorul
caror actioneaza temperaturi mai mari de ('''C0 durata tratamentului 1iind in relatie directa cu #iteza
de inaintarea a recipientelor* In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stor> si
$unister*
Toate tipurile de sterilizatoare cu 1unctionare continua sau discontinua tre"uie sa 1ie dotate cu
aparatura de masura si control a#izate de organele in pret*
/* Conditionarea recipientelor pline
5upa sterilizare0 conser#ele se e%pun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si
anume:
spalarea si uscarea recipientelor6 #eri1icarea aspectului e%terior6 protejarea supra1etei e%terioare6
paletizarea6 etichetarea6 am"alarea6 paletizarea am"alajelor de transport*
Spalarea recipientelor se 1ace su" dusuri cu apa calda0 iar uscarea in tunel cu aer cald*
Conser#ele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare0 deoarece spalarea se e%ecuta in
zona 1inala a sterilizatoarelor* Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona
de uscare*
!spectul e%terior este #eri1icat prin e%aminarea #izuala*
Conser#ele am"alate in cutii se protejeaza la supra1ata e%terioara cu un strat su"tire de #aseliona
tehnica neutra*
5epozitarea conser#elor se 1ace pe palete plane izolate sau pachetizate in 1olie contracta"ila0 lazi de
carton*
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate e1ectua inainte de paletizare sau la li#rare*
!m"alarea conser#elor se 1ace in lazi de lemn0 lazi de carton sau 1olie termocontracta"ila*
Paletizarea conser#elor in #ederea li#rarii se e1ectueaza izolat sau pachetizat* Se 1olosesc palete de
di1erite tipuri prezentate in ta"elul nr*,9*
('* 5epozitarea
5epozitarea conser#elor de legume sterilizate se 1ace in spatii inchise 3magazii4 curate0 uscate0 "ine
aerisite0 1erite de inghet0 la temperaturii de ma%im D(<'C si umiditate relati#a a aerului de ma%im <'?*
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii pro#oaca degradarea culorii0 gustului0 consistentei
produselor si reducerea continutului de #itamine* Temperatura scazuta 1raneaza procesele de
degradare6 in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modi1icarea consistentei* )miditatea
aerului in1luenteaza in special procesele de coroziune*
5epozitarea produselor se 1ace paletizat0 dupa e1ectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus*
Paletele cu conser#e se protejeaza cu 1olie de polietilena prin care se asigura si un aspect e%terior
corespunzator*