CAUZELE DETERIORĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Degradarea produselor alimentare este rezultatul proceselor fiziologice ce

au loc în acestea după recoltare, proceselor enzimatice şi microbiologice
normale sau de contaminare, a proceselor declanşate de atacul insectelor şi
rozătoarelor, a proceselor de natură fizico-chimică declanşate de contactul cu
mediul exterior..
Procesele de degradare sunt diferite, în funcţie de natura materialului
supus păstrării. De exemplu, alimentele brute de natură vegetală au un anumit
grad de imunitate care determină o anumită rezistenţă la atacul
microrganismelor naturale sau de contaminare. Această imunitate depinde de
integritatea tesutului vegetal. Produsele procesate minimal îşi păstrează această
imunitate, nu şi cele puternic prelucrate. Ca urmare, la păstrarea produselor
rezultate în urma procesării avansate predomină degradările legate de
microorganismele de contaminare şi de procesele fizico-chimice care afectează
structura complexă a produsului finit.
De obicei, aceste procese se intercondiţionează, potenţându-se sau
inhibâdu-se reciproc, încât procesul de degradare devine un proces complex.

Procese fiziologice în produse de origine vegetală după recoltare

Materiile prime de origine vegetală sunt, în general, organisme vii, chiar

dacă sunt doar părţi de plantă. Ca urmare, în ele se desfăşoară activităţi vitale
ce necesită energie. Activităţile vitale din aceste materii prime continuă
activităţile plantei. Activităţile plante cuprind următoarele etape:
a. dezvoltarea, care este o completare morfologică şi chimică a
ţesuturilor;
b. creşterea - tinereţea;
c. maturitatea - încheierea creşterii şi dezvoltarea caracteristicilor ce le
fac apte pentru a fi consumate ; cele mai multe din procesele ce au
loc în această fază trebuie să aibă loc atunci când planta este în
cultură.
d. coacerea - au loc o serie de procese care definitivează caracteristicile
de aliment ale produsului;
e. bătrâneţea - produsul este fără valoare şi necomestibil.
Proceselele fiziologice nu sunt aceleaşi în diferite părţi ale plantei, astfel
încât pentru a studia aceste procese se face o clasificare a vegetalelor în
funcţie de partea de plantă valorificată. Se disting mai multe categorii de
produse :
a. rădăcini, tuberculi, bulbi
b. flori, fructe, muguri
c. tulpini, frunze
d. seminţe, boabe, păstăi
Fructele, la rândul lor, au o comportare diferită în funcţie de zona
climaterică în care cresc şi anume sunt fructe din zone temperate, din zone
subtropicale şi din zone tropicale.
 Respiraţia

Respiraţia este un indicator al activităţii metabolice a plantelor vii. Toate

organismele vii transformă masa în energie prin acest proces fundamental al
vieţii, care este respiraţia. Principalul proces enzimatic este oxidarea zaharurilor
la dioxid de carbon şi apă, cu eliberarea energiei. La procesul de respiraţie
partiricipă şi proteinele lipidele, acizii organici. Kader şi Barret clasifică
produsele vegetale în 5 clase, după intensitatea procesului respirator, care sunt
prezentate în tabelul 56.

Tabelul 56 Clasificarea vegetalelor după viteza de respiraţie

Viteza de respiraţie, în
Clasa Intensitatea mg/kg.h Exemple
0 0
respiraţiei la 10 C la 20 C

I foarte scăzută < 10 < 40 Nuci, curmale, fructe uscate

II scăzută 10 40 Cartofi, ceapă, castravete, mere, pere
III moderată 10-20 40-80 Ardei, morcovi, roşii, vinete, citrice,
banană, cireşe, nectarine, piersică, prună,
avocado necopt
IV ridicată 20-40 80-120 mazăre, ridichi, caise, avocado copt
V foarte ridicată >40 >120 Ciuperci, ceapă verde, conopidă,
pătrunjel, pepene, căpşuni, mure, zmeură
Viteza de respiraţie depinde de factori interni şi externi. Factorii interni
include : cantitatea de substrat (predominant zaharuri), dimensiunea, forma,
morfologia celulară, gradul de maturitate, structura cojii, volumul spaţiului
intercelular, compoziţia chimică a ţesuturilor, care afectează solubilitatea
oxigenului şi dioxidului de carbon. Dintre acestea, gradul de maturitate este
deosebit de important, deoarece defineşte un comportament legat de evoluţia
vitezei de respiraţie în cursul depozitării. Există astfel plante climacterice şi
neclimacterice. Diferenţierea se face pe baza prezenţei unui punct climacteric,
care defineşte începerea coacerii. Plantele mature au un nivel redus de
respiraţie. În jurul punctului climacteric, viteza de respiraţie creşte brusc apoi
scade şi rămâne constantă. Acest punct este legat şi de secreţia de etilenă.
Etilena este un hormon vegetal care reglează multe procese printre care
creşterea, maturarea, îmbătrânirea. Etilena este fiziologic activă în cantităţi mici
(<0,1 ppm). Etilena este produsă de toate ţesuturile plantelor superioare şi de
unele microorganisme. Plantele pot fi clasificate după viteza producţiei de
etilenă tot în 5 clase (tabelul 57)
Tabelul 57 Clasificarea fructelor şi vegetalelor după viteza producţiei de etilenă
Viteza de formare a etilenei,
Clasa Calitativă Cantitativă, în Exemple
ml/kg.h

I foarte scăzută < 0,1 anghinare, asparagus, conopidă, cireşe,

căpşuni, frunze de vegetale, cartofi
II scăzută 0,1 - 1,0 afine, castraveţi, vinete, măsline, ardei,
zmeură, ananas, pepene verde
III moderată 1,0 - 10,0 banană, smochine, pepene galben, mango,
roşii
IV ridicată 10,0 - 100,0 mere, caise, avocado, kiwi, nectarine, pere,
prune, piersici
V foarte ridicată > 100,0 mere, fructul pasiunii

Legat de secreţia de etilenă, se poate spune că plantele neclimacterice au

secreţie redusă de etilenă, iar cele climacterice au secreţie ridicată de etilenă.
Limita nu este clar definită, fiind în zona 0,1-1,0 ml/kg.h.
Dintre factorii externi, cei mai importanţi sunt : temperatura, compoziţia
mediului ce înconjoară produsul, adică conţinutul de oxigen şi dioxid de
carbon, prezenţa etilenei, starea sănătăţii plantelor, umezeala relativă a aerului. O
scădere a conţinutului de oxigen cu 3-5% nu afectează prea mult intensitatea
respiraţiei, dar o creştere asemănătoare a conţinutului de dioxid de carbon poate
determina o distrugere a unor fructe şi legume.
Când planta este în cultură ( înainte de recoltare) pierderile prin
respiraţie şi transpiraţie sunt înlocuite prin fotosinteză şi prin aportul de
nutrienţi. La recoltarea diferitelor părţi de plantă, acestea sunt încă vii, asfel că
procesul respirator continuă. În acest caz, planta utilizează substanţele depozitate
în ţesuturile de parenchim.Când aceste resurse sunt consumate, organismul
moare. Gradul de degradare a produselor vegetale (gradul de perisabilitate) este
dependent de intensitatea procesului de respiraţie. Cu aceasta poate fi corelată şi
durata de păstrare a produselor vegetale şi anume cu cât intensitatea respiraţiei
este mai mare, cu atât durata de depozitare este mai redusă şi invers.

Transpiraţia şi pierderea de apă ( veştejirea)

Plantele vii folosesc transpiraţia pentru a realiza circulaţia apei din sol
în plantă şi pentru reglarea temperaturii. Pierderea de apă se face, în funcţie de
porţiunea anatomică, prin : stomate, hidatode la frunze, cuticule la frunze, fructe şi
tulpini tinere, lenticele la tulpini mature. Prin aceleaşi formaţiuni se realizează şi
schimbul de gaze al plantei cu exteriorul La plantele sau părţile de plantă ce
nu mai sunt în cultură, aceste formaţiuni stabilind legătura cu mediul exterior,
impun plantei un echilibru de umiditate cu acesta. Ca urmare, planta pierde apă
şi se vestejeşte. Fenomenul se observă şi la plantele în cultură când aportul de
apă este prea mic. Dacă pierderea de apă este sub 5%, planta nu suferă
modificări vizibile. Dacă reducerea de umiditate este între 5-10%, e poate
observa la unele părţi anatomice o zbârcire sau o înmuiere a ţesutului. La
pierderea a 40% din apă, organismul vegetal moare. Pierderea de apă este
însoţită de o intensificare a respiraţiei şi o activare a enzimelor hidrolitice.
Pierderea de apă este influenţată de natura şi structura suprafeţei, de
suprafaţa specifică, de temperatura, umezeala relativă şi viteza aerului
înconjurător, de presiunea atmosferică.
Numărul stomatelor şi hidatodelor, tipul suprafeţei, structura şi grosimea
cuticulei influenţează pierderea de apă. Rănirea suprafeţei duce la pierderi mari
de apă. Plantele tinere şi unele părţi ale celor mature, cum sunt rădăcinile şi
tuberculii, au capacitatea de a-şi reface coaja după rănire. Fructele mature pierd
această capacitate.
Temperaturile ridicate, umezeala relativă redusă şi viteza mare a aerului
favorizează pierderea de apă, ca şi o suprafaţă specifică mare.
Din punct de vedere al pierderii de apă, fructele şi vegetalele se pot
împărţi în trei categorii, după cum se prezintă în tabelul 58.

Tabelul 58 Clasificarea fructelor şi vegetalelor după rata pierderii de apă în

condiţii de refrigerare
Clasa Rata pierderii de apă Exemple
.
calitativ cantitativ, în mg/kg h
I redusă 10-80 cartofi, ceapă
II medie 100-250 varză,
III mare 500-850 morcovi,

Coacerea

Coacerea este un proces important pentru dezvoltarea caracteristicilor

alimentare ale produsului. Coacerea se poate realiza în timpul perioadei de
cultură a plantei, dar poate fi continuată şi după recoltare. Coacerea este
rezultatul unor transformări fizice, chimice şi biochimice. Acestea pot fi procese
degradative : distrugere clorofilei, hidroliza amidonului, modificarea structurii
pereţilor celulari şi constructive : formarea carotenoidelor, antocianelor,
substanţelor de aromă. Modificările influenţează calitatea de aliment a
produsului prin modificări de structură, a altor caracteristici senzoriale (cum sunt
aroma şi culoarea) şi prin modificări ale valorii nutritive. Principalele modificări
morfologice care se reflectă în textura produselor sunt următoarele:
¾ se modifică grosimea pereţilor celulari şi adeziunea între celule;
¾ plasmalema devine permeabilă;
¾ creşte volumul spaţiilor intercelulare;
¾ ceara epicuticulară capătă o structură distinctă;
¾ cuticula devine mai groasă;
¾ dispare părul epidermial;
¾ endocarpul se lignifică.
În această perioadă, sunt activate o serie de enzime care determină
modificări texturale şi de compoziţie aşa cum rezultă din tabelul 59
Tabelul 59 Enzimele activate în perioada de coacere

Enzimele Rezultatul
Polifenoloxidaza Formarea polimerilor coloraţi
Poligalacturonaza Înmuierea ţesuturilor
Pectinesteraza Rigidizarea structurii
Lipoxigenaza Producere de substanţe odorante
Ascorbicacidoxidaza Pierderea valorii nutritive
Clorofilaza Pierderea culorii verzi
Enzime amilolitice Hidroliza polizaharidelor cu formarea
de zaharuri simple
Celulaza şi hemicelulaza Hidroliza celulozei şi hemicelulozei
Proteaze Hidroliza proteinelor
Lipaze Hidroliza grăsimilor
Fitaze Eliberarea grupelor fosfat
Glucoxidaze Producerea de apă oxigenată

Spre exemplu prezentăm cazul fructelor, care, nematurate, conţin mult

amidon, fenoli şi acid, sunt tari şi necomestibile. La coacere, celulele pulpei
fructului se măresc, coaja se subţiază, fructul devine mai moale. Creşte
conţinutul de zaharuri simple, scade aciditatea şi conţinutul de fenoli. Clorofila
se degradează şi dispare culoarea verde. Se formează carotenoide şi antociane,
atât în pulpă, cât şi în coajă. Se formează componente de aromă, între care la
toate fructele climacterice sau neclimacterice predomină esterii. La fructele
climacterice, aroma se formează pornind de la etilenă. Legat de formarea de
aromă, există un anumit moment când activitatea de formare este maximă.
Aceasta se observă şi la fructele neclimacterice.
Fructele pot să producă şi substanţe volatile ce nu provin din etilenă
sau din respiraţie ,ci din cauza stresului sau a bolilor. Acestea pot fi din
categoria terpenelor acizilor organici, alcoolilor, aldehidelor, compuşilor cu sulf şi
amoniu.
Deoarece la coacerea fructelor climacterice etilena joacă un rol
important, coacerea se poate continua şi după recoltare, în atmosferă de etilenă.
Acest lucru nu este posibil la fructele neclimacterice.
Trebuie remarcat aici că momentul recoltării plantei este deosebit de
important pentru calitatea produsului. Caracteristicile cerute depind, însă, de
destinaţia produsului. De exemplu, dacă produsul este destinat conservării prin
uscare, el trebuie să aibă un stadiu avansat de coacere. Dimpotrivă, pentru
fructele destinate consumului, acestea se recoltează mature, dar nu coapte
complet, deoarece fructele coapte sunt mai sensibile la acţiuni mecanice, fiind
mai moi. Există, deci, un moment optim de recoltare, atunci când planta atinge
maturitatea tehnologică care, aşa cum am arătat, diferă în funcţie de destinaţia
produsului.
 Procese de viaţă nedorite

În general, părţile de plantă utilizate în alimentaţii sunt organe depozit

pe care planta le utilizează pentru o nouă recoltă. Acestea pot să revină la
viaţă printr-un mecanism programat sau declanşat de condiţiile de mediu. Ca
urmare a reactivării proceselor vitale, substanţele depozitate se consumă, se
modifică textura produsului şi valoarea nutritivă. Din această categorie fac parte:
- formarea de lăstari la ceapă, usturoi, cartofi;
- formarea de rădăcini la rădăcinoase şi tuberculi, care duce la sbârcirea
produsului şi distrugerea structurii ;
- germinarea seminţelor
O altă serie de transformări este legată de conditiile de păstrare; de
exemplu :
- înverzirea cartofilor păstraţi la lumină ca urmare a formării de solanină;
- curbarea unor produse sub acţiunea greutăţii şi luminii;
- alungirea produsului la morcovi, sfeclă, gulii;
- întărirea texturii ca urmare a formării unor ţesuturi spongioase la mazarea
păstrată un timp îndelungat;
- respiraţia intracelulară anaerobă observată la fructe;
- hidroliza amidonului din legume, de exemplu la cartofi la depozitarea la
temperaturi scazute.

Dezordini fiziologice

Datorită lipsei aportului exterior de minerale, în plante, după recoltare, pot

să apară boli de carenţă, cum este, de exemplu, aparitia scobiturilor amare la
măr, care rezultă dintr-o carenţă de calciu. Amploarea acestor efecte depinde de
momentul recoltării, de condiţiile de cultură şi depozitare.

Boli şi infecţii

Bolile şi infecţiile se datoresc atacului microorganismelor.

Microrganismele se gasesc în mod obişnuit la suprafaţa părţilor de plante. În
general, acestea nu atacă plantele sănătoase şi întregi. Există însă şi câteva
excepţii, când microorganismele pot pătrunde prin cuticulă, atacând planta
sănătoasă. Calea principală de pătrundere a microorganismelor este prin zonele
dă rănire, acolo unde integritatea organismului este distrusă. Separarea părţilor
de plantă oferă şi ea aceste zone.
Ultimul bilanţ al speciilor care atacă vegetalele totalizează un număr de
215 specii ; dintre acestea, unele se găsesc mai frecvent, altele mai rar. Mai
întăi, organismul este atacat de cele care sunt dotate cu un echipament
enzimatic capabil să distrugă structura şi barierele de protecţie ale plantei şi
după aceea organismul este invadat de o multitudine de specii. O primă măsură
pentru prevenirea infecţiilor este reducerea numărului de microorganisme de la
suprafaţa plantei prin curăţire şi tratamente speciale şi evitarea distrugerii
ţesuturilor sau selectarea pentru depozitare numai a indivizilor nevătămaţi.
Valoarea pH este şi ea un factor de inhibiţie a atacului microbian. În general,
valori scăzute ale pH-lui reduc acţiunea microorganismelor asupra vegetalelor.

Procese fiziologice în produse de origine animală

Procese fiziologice ce au loc în carne după sacrificare

Cel mai important dintre procesele ce au loc după sacrificare este

instaurarea rigor mortis. Imediat după moarte, muşchiul este moale, flexibil şi
uscat. El poate fi uşor extins (încărcare 5-15 kPa) şi extensia este reversibilă.
După câteva ore de la sacrificarea animalului, oprirea circulaţiei sanguine
determină modificări în muşchi, care duc la pierderea elasticităţii şi instaurarea
rigidităţii. În aceste condiţii, el poate fi extins numai cu sarcini mari peste 200
kPa. Muşchiul este umed. Dacă muşchiul este contractat în această perioadă, nu
are loc şi scurtarea lui, dar dacă muşchiul este relaxat are loc o puternică
contracţie. Fenomenul de rigidizare este rezultatul multiplelor legături ce se
formează între filamentele de actină şi miozină, care duc la formarea unei
structuri inextensibile, foarte rigidă. Aceasta este o consecinţă a reducerii
concentraţiei de ATP ca urmare a lipsei oxigenului în muşchi datorită
întreruperii circulaţiei. Concentraţia de ATP scade treptat şi când dispare se
formează complexul actomiozinic. Rigiditatea începe cu capul, membrele şi apoi
cu restul muşchilor. Ca urmare a acestui proces, frăgezimea şi elasticitatea scad,
iar consistenţa creşte.
După Belitz, 95% din apa prezentă în muşchi este reţinută în spaţiile
dintre filamentele miofibrilelor. Cantitatea de apă reţinută între filamente
depinde, însă, de structura miofibrilelor. Dacă structura este foarte strânsă, cu
multe legături, care sunt în general hidrofobe, capacitatea de reţinere a apei
este redusă. Instaurarea rigidităţii, care determină formarea unei structuri cu
multe legături, determină o reducere a capacităţii de hidratare. Apa în exces
rămâne în interiorul sarcomerului, dacă scurtarea muşchiului este redusă. Dacă,
însă, contracţia este mare, apa este expulzată din sarcomer. Contracţia se observă
atunci când nivelul ATP este mare şi pH-ul scăzut. Se reduce astfel suculenţa cărnii.
Al doilea proces important este maturarea cărnii. La 2-3 zile post
mortem, rigiditatea muşchiului dispare, dar nu datorită desfacerii legăturilor între
actină şi miozină, ci datorită distrugerii structurii de rezistenţă la nivelul
legăturilor de pe linia Z. Muşchiul este extensibil, dar extensia este ireversibilă.
Este vorba de reacţii proteolitice datorate enzimelor endogene stimulate post
mortem de calciul din reticulum sarcoplasmatic. Reducerea rigidităţii datorită
proceselor proteolitice determină o revenire a capacităţii de hidratare. Carnea
devine mai fragedă şi capătă o consistenţă moale.
Evoluţia pH-ului în muşchi după sacrificare are importanţă pentru
ambele procese. pH-ul cărnii în muşchiul viu este între 7,2-7,3 ; după moarte,
datorită lipsei oxigenului, în muşchi are loc degradarea anaerobă a zaharurilor,
ca sursă de energie. În urma procesului rezultă acid lactic, care se acumulează în
muşchi şi duce la scăderea pH-ului. Valoarea finală a pH-lui depinde de
calitatea cărnii. Pentru carne cu calitate normală, se ajunge până la valori de
5,3-5,5 la sfârşitul fazei de rigidizare. În faza de maturare, valoarea pH creşte până
la valori de 6-6,5.
Valoarea pH este corelată cu capacitatea de reţinere a apei. Valoarea
pH-ului izoelectric al proteinelor din ţesutul muscular este între 5,0 şi 5,9. La
această valoare a pH-ului, gradul de hidratare este minim. Reducerea pH-ului
până în apropierea pH-ului izoelectric la sfârşitul perioadei de rigidizare
determină o reducere a capacităţii de reţinere a apei. Procesul este reversibil,
aşa că după creşterea pH-lui în faza de maturare, dacă apa nu s-a scurs din
muşchi, capacitatea revine. Ţinând cont că doar 5% din apa reţinută în carne
este apă de hidratare a coloizilor, rezultă o influenţă mai redusă a acestui
proces asupra capacităţii de hidratare a cărnii.
Cele două procese sunt influenţate de temperatură, fiind accelerate de
aceasta.

Legat de proprietăţile cărnii, câteva defecte pot să apară. Ele se referă la

o anumită sensibilitate a animalelor. Aceste defecte sunt denumite carne PSE
(Pale Soft Exudativ), întâlnită mai ales la porcine şi carne DFD (Dark Firm Dry),
întâlnită mai ales la taurine.
Asa cum spune şi numele, carnea PSE este deschisă la culoare, moale şi
pierde uşor apa şi, deci, apar scăderi considerabile a masei după tăiere şi
pierderi mari în prelucrare. Capacitatea de emulsionare a grăsimii este redusă.
După fierbere, carnea este tare. Se datoreşte sensibilităţii la stres a animalelor,
care determină o scădere rapidă a concentraţiei de ATP şi a pH-lui. Fenomenul
se observă la muşchii albi şi mai puţin la cei roşii ai aceluiaşi animal.
La carnea DFD se pare că lactatul migrează împreună cu ionii de
hidrogen foarte repede în sânge, astfel că pH-ul în muşchi nu scade sub 6 şi
carnea nu-şi pierde capacitatea de hidratare. O prezentare a principalilor
compuşi ce participă la aceste procese este prezentată în tabelul 60.

Tabelul 60 Unele diferenţe între carnea normală şi cea cu defecte, la o oră

după sacrificare
Tipul Valoare pH Conţinut de Conţinut de Conţinut de
cărnii după 1h după 24h ATP, mg/g glicogen,mg/g lactat, mg/g
normală 6,5 5,8 2,2 6,2 4,7
PSE 5,6 5,6 0,3 1,9 9,0
DFD 6,5 6,3 1,1 1,5 4,0

Modificări apar şi în ţesutul conjunctiv - tendoanele se rigidizează şi se

contractă.
În ţesutul gras, modificările sunt rezultatul scăderii temperaturii, care
duce la întărirea grăsimii şi pierderea translucidităţii. De asemenea, datorită
încetării circulaţiei sanguine, nu se mai produc antioxidanţi şi grăsimea este
supusă proceselor oxidative, care duc la râncezire.
 Modificări nedorite în carne

Carnea se poate contamina cu microorganisme şi acestea determină

denaturarea cărnii. Bacteriile, care sunt principalii contaminanţi, se ataşează de
suprafaţa cărnii prin mai multe procese. Ataşarea bacteriilor la suprafaţa cărnii
este considerat un proces complex care decurge în două faze : o asociere
reversibilă şi o adeziune ireversibilă. Interacţiunea are loc între celulele
bacteriene, suprafaţa cărnii şi faza lichidă existentă la suprafaţa cărnii.
Mecanismele de reţinere a bacteriilor sunt prin retenţie în filmul de lichid de
la suprafaţa cărnii, prin sechestrare în anumite porţiuni ale suprafeţei, prin
absorbţie la interfaţa solid lichid, prin adeziune la contactul cu reţelele
polimerice.
Se consideră carnea contaminată periculos atunci când conţinutul de
microorganisme este mai mare de 107 germeni pe cm2. Această valoare diferă,
în funcţie de tipul de produs şi de natura microorganismelor. Important nu este
numărul de germeni, ci rezultatul, acţiunea microorganismelor.

Modificări nedorite în lapte

Modificări nedorite în lapte se datoresc dezvoltării şi metabolismului

microorganismelor şi reacţiilor chimice sau enzimatice care au loc în lapte.
Microorganismele din lapte au provenienţă mamară sau externă. Există o
microbiotă banală, dar şi una patogenă şi de degradare. Privind degradarea
laptelui, cele mai periculoase sunt microorgansmele capabile să hidrolizeze
proteinele şi în special cazeina. De exemplu, în laptele aerat, la 40 C unele
specii de Pseudomonas pot să producă suficientă proteinază ca să transforme
cazeina în peptide solubile. Denaturarea laptelui se manifestă prin modificări de
gust şi miros, ca, de exemplu, de acru, putrid, de fructe, amar, rânced. Degradarea
laptelui poate să se manifeste şi prin modificarea texturii ca urmare a
enzimelor microbiene sau a unor metaboliţi, cum este acidul lactic.
Modificări în alimente rezultate în urma prelucrării

Denaturarea produselor alimentare poate să aibă loc printr-un număr

mare de mecanisme:
• procese fizice - îmbibare, uscare, volatilizarea aromei, distrugerea echilibrului
coloidal, schimbări de fază, colapsul structurii;
• procese chimice catalizate termic şi de prezenţa aerului - oxidări şi reduceri ,
distrugerea vitaminei C, îmbrunarea neenizmatică, râncezirea grăsimilor,
pierderi de nutrienţi;
• procese biochimice - îmbrunare enzimatică, procese hidrolitice, procese
oxidative, formarea de aromă;
• procese microbiologice - fermentare, formare de aromă, mucegăire, putrezire,
formarea micotoxinelor;
• procese mecanice - distrugerea ambalajului datorită presiunii, deteriorări de
structură ca urmare a vibraţiilor, rupturi datorită acţiunii presiunii mecanice.
 Transformări de fază şi alte modificări structurale din alimente

Multe transformări care au loc în produsele alimentare în timpul

procesării şi formulării pot afecta stabilitatea la depozitare, proprietăţile
senzoriale, nutriţionale şi funcţionale ale acestora. Produsele alimentare, când nu
au structură celulară caracteristică materiilor prime utilizate la prepararea lor,
sunt materiale compozite formate dintr-o matrice sau material de legătură şi
elemente de rigidizare de tipul fibrelor. Matricea este, de obicei, un gel.
Polimerii cum sunt proteinele şi polizaharidele, sunt cei care determină, în
majoritatea cazurilor, structura produselor. Aceştia se găsesc în mod normal în
stare amorfă sau semicristalină. Polimerii semicristalini au zone amorfe şi zone
cristaline caracterizate prin anizotropie.
În încercarea de a explica modificările ce au loc în structurile complexe
reprezentate de produsele alimentare, s-au făcut cercetări legate de schimbările
de fază din aceste produse, care conţin în general cantităţi variabile de apă
sub formă de soluţii.
Pentru produsele cu un conţinut redus de apă, multe din aceste modificări
pot fi explicate prin transformări de fază în structurile polimerice sau în
soluţii. Fiind vorba de substanţe ce pot exista în stare amorfă, cristalină şi
lichidă, se analizează diagrama de stare într-un domeniu larg de temperaturi,
cuprinzând temperatura de topire a polimerilor, temperatura de congelare a

Cauciucos
Soluţie
tate

e
izar
i
ubil

s tal

t
zita
aps
Sol

Cri

icio
Col

Tm Punct eutectic
Lip

108 Pa.s
Echilibru
e

Formarea gh
eţii şi topire
T'm Gheaţă şi st. cauciucoasă
sti tare
asă

Formare maximă de gheaţă

clo
S

T' 106 Pa.s

g
Gheaţă şi ă
heaţ
st. sticloasă
m are g
F or
ilibru eaţă
n -ech e gh
No
e formar 1011 Pa.s
zier Figura 30 Diagrama de stare a
Întâr s ti cl o as ă
C'g
Stare materialelor alimentare.

apei. O diagramă de stare pentru un produs alimentar este prezentată în figura

30. Stările între care se face transformarea sunt starea de topitură, de soluţie,
starea cristalină, starea cauciucoasă şi starea sticloasă. Ele sunt despărţite de
curbe de echilibru : curba de topire pentru gheaţă Tm, curba de solubilitate
pentru soluţii S, curba de tranziţie sticloasă Tg..

Dacă produsul ar fi format numai din două componente, domeniile ar fi

foarte bine delimitate. Produsul fiind complex, este vorba nu de linii sau puncte,
ci de zone de transformare. Mai sunt indicate punctul eutectic, punctul de
concentraţie maximă ce poate fi atinsă prin congelare Tm', cg' şi temperatura de
tranziţie sticloasă corespunzătoare acestui punct, Tg..
 Starea sticloasă este apreciată ca o stare metastabilă în care, datorită
mobilităţii mici a moleculelor, vâscozitatea este mai mare de 1013-1014 Pa.s, rata
de difuzie moleculară fiind de câţiva ani. Tranziţia sticloasă este o
transformare de fază de ordinul doi. Aceasta se deosebeşte de transformările de
fază de ordinul I prin faptul că nu apare o eliberare a căldurii latente. Tranziţia
sticloasă este caracterizată de temperatura tranziţiei sticloase. Tranziţia sticloasă
apare atunci când printr-un procedeu oarecare (extrudare, deshidratare, congelare)
se reduce conţinul de apă din soluţie. Se poate observa că starea sticloasă este
stabilă în domeniu de sub curba de tranziţie sticloasă. Dacă structura produsului
depinde de această stare, produsul este stabil structural dacă temperatura
mediului ambiant este mai mică decât temperatura tranziţiei sticloase. William
propune pentru substanţele care pot să treacă în stare sticloasă următoarea
relaţie între vâscozitate şi temperatură în domeniul de temperaturi mai mari
decât temperatura Tg :
η − C1 ⋅ (T − Ts )
log =
η s C 2 + (T − Ts )
în care:
η,ηs - vâscozitatea la temperatura T, respectiv la o temperatură de referinţă Ts
care poate fi cea de tranziţie sticloasă;
C1,C2 - constante
Rezultă că, dacă temperatura mediului este mult mai mare decât Tg,
vâscozitatea fazei sticloase se reduce şi aceasta duce la diferite modificări ale
structurii, de la înmuiere până la distrugerea completă a structurii, cu reducerea
volumului, care poartă denumirea de colaps. Dacă creşterea temperaturii este
însoţită şi de creşterea conţinutului de apă, iar în soluţii se găsesc compuşi
care pot cristaliza are loc cristalizarea, cu eliberarea unei cantităţi de apă. Şi
acest proces modifică structura produsului. Pentru produsele zaharoase, este
importantă comportarea soluţiilor de zaharoză, iar pentru laptele praf
comportarea lactozei. Figura 31 prezintă mobilitatea apei, masurată ca rată de
relaxare determinată cu O17NMR.

Figura 31 Rata de relaxare

O17NMR pentru soluţiile de
zaharoză funcţie de concentraţie
concentraţia (g zaharoză / mol D20)
 Se observă 4 zone privind evoluţia mobilităţii apei cu creşterea
concentraţiei soluţiilor de zaharoză : zona OA de scădere liniară a mobilităţii,
AB de crestere neliniară, apoi din punctul B evoluţia poate fi spre cristalizare
sau spre tranziţie sticloasă. La cristalizare se separă fază solidă, iar în sirop
mobilitatea rămâne constantă şi uşor mai mare decât în punctul B.
Proprietăţile apei care participă la realizarea stării sticloase sunt
importante pentru relevarea influenţei acestei stări asupra stabilităţii produsului
alimentar. Ca o măsură a proprietăţilor apei se poate folosi coeficientul de
activitate a apei, aw. O diagramă de stare modificată combinată cu o izotermă
de sorbţie poate scoate în evidenţă relaţia dintre Tg, activitatea apei şi
conţinutul de apă pentru un produs. O astfel de reprezentare pentru un produs
obţinut prin extrudare este prezentată în figura 32.
Temperatura, 0C

Conţinutul de apă
(g/100 g solide)

Figura 32 Diagrama de stare modificată,

care prezintă relaţia între Tg, aw şi
conţinutul de apă pentru un model al
Activitatea apei unui produs expandat
Pentru lactoză, este dată în paralel diagrama de stare şi variaţia
vâscozităţii în funcţie de coeficientul de activitate al apei, pentru o temperatură
a mediului ambiant de 240C. Evoluţia vâscozităţii soluţiilor de lactoză arată
clar punctul de tranziţie sticloasă, definit ca punctul ce desparte zona în care
vâscozitatea este mare şi aproape constantă în raport cu coeficientul de
activitate a apei şi cea în care vâscozitatea scade brusc şi continuu cu
creşterea coeficientului de activitate a apei.
Rezultă, din aceste reprezentări, că apa are efect de reducere a
temperaturii Tg.. Influenţa conţinutului de apă asupra valorii Tg, pentru produsele
cu conţinut redus de apă este dată după Gordon şi Taylor, de relaţia :
în care
w1 ⋅ Tg1 + k ⋅ w2 ⋅ Tg 2
Tg =
w1 + k ⋅ w2
Tg, Tg1, Tg2 -, temperatura de tranziţie sticloasă respectiv a produsului, a
componentului 1 şi 2;
w1,w2 -fracţia masică a componentelor;
k - constantă
Un caz particular este cel al materialelor pulverulente. Acestea sunt
caracterizate prin proprietatea de a curge liber, ceea ce permite transportul şi
depozitarea lor. În anumite condiţii, între particulele acestor materiale se pot
exercita forţe de adeziune care modifică proprietăţile de curgere ale materialului.
Aguilera indică mai multe etape în procesul de restructurare a unui material
pulverulent, şi anume: etapa iniţială de curgere liberă, etapa formării de legături,
apoi aglomerarea, compactarea şi lichefierea.
 În etapa formării de legături suprafaţa particulelor se deformează şi, în
punctele de atingere între particule, ele devin lipicioase. Se formează slabe
legături între particule, care pot fi distruse la o mişcare mai energică, dar
materialul nu mai curge liber. Porozitatea materialului rămâne neschimbată în
limitele erorilor de măsură.
Aglomerarea implică formarea unor legături solide, ireversibile între
particule. Şi în acest stadiu se păstrează porozitatea mare a sistemului. Se
formează aglomerate mici, poroase. Este faza în care adeziunea particulelor
poate fi crescută şi controlată.
Compactarea este faza în care legăturile dintre particule devin mai
strânse, spaţiul liber dintre particule se reduce, aglomeratele se deformează şi îşi
reduc volumul.
Lichefierea este un caz particular care apare la materiale higroscopice
atunci când conţinutul de apă este mare. El implică trecerea substanţelor
solubile din particule în apa în exces.
Cauzele apariţiei aglomerărilor sunt multiple : umectarea suprafeţei
datorită mediului umed sau răcirii, datorită încărcării electrostatice a particulelor,
dar şi datorită distrugerii stării sticloase când temperatura de depozitare este
mai mare decât cea a tranziţiei sticloase. În favoarea acestei variante pledează
şi utilizarea ca antiaglomerant a maltodextrinelor pentru pudra de zahăr, care
determină o creştere a temperaturii de tranziţie sticloasă. Aguilera defineşte,
pentru pudra de sucuri deshidratate, trei puncte caracteristice : temperatura
tranziţiei sticloase, temperatura punctului de lipire şi temperatura punctului de
colaps.
Crocanţa este o proprietate texturală rezultată tot din tranziţia sticloasă a
materialelor la deshidratare. Pierderea structurii amorfe duce la pierderea
proprietăţii.
Temperatura de tranziţie sticloasă nu este o constantă pentru un anumit
produs alimentar, ci variază în funcţie de conţinutul de apă, scăzând cu
creşterea acestuia. Se spune că apa are efect plasticizant din cauza modificării
texturii produsului, ca urmare a reducerii temperaturii tranziţiei sticloase. Şi alte
substanţe pot avea efect plasticizant sau, dimpotrivă, de creştere a lui Tg. De
exemplu, zaharurile simple reduc Tg iar amidonul, dextrinele o măresc. Un
exemplu legat de influenţă masei moleculare asupra proprietăţilor senzoriale şi
funcţionale ale unui produs, corelate şi cu temperatura de tranziţie sticloasă este
prezentat în figura 33 pentru produsele de hidroliză a amidonului caracterizate
prin unităţi dextroză DE.
 Gelatinizare, încapsulare, Stabilizare termochimică,
criocristalizare facilitarea uscării

umectanţă, reacţii de îmbrunare,

Grad de dulce, higroscopicitate,

crioprotecţie

Figura 33 Efectul masei moleculare asupra temperaturii de tranziţie sticloase a produşilor de

hidroliză ai amidonului

Pentru multe din produsele alimentare, starea sticloasă este legată de

prezenţa apei. Aceasta poate duce la concluzia că apa în stare sticloasă ar
putea să îşi modifice proprietăţile în funcţie de mediul de reacţie sau de
mediul ce favorizează dezvoltarea microorganismelor. Cercetările au arătat că
apa are activitate chiar în zona sticloasă, astfel că reacţii cum sunt hidroliza
enzimatică a zaharozei şi reacţi chimice cum sunt hidroliza acidă a zaharozei,
oxidarea grăsimilor nesaturate şi îmbrunarea neenzimatică sunt doar încetinite,
dar nu împiedicate total.
Aceste activităţi se corelează mult mai bine cu activitatea apei. Se
defineşte o activitate critică a apei peste care viteza reacţiilor chimice şi
enzimatice creşte brusc. În medii diferite, având aceeaşi activitate a apei dar Tg
diferite, viteza de reacţie variază puţin în funcţie de temperatura de tranziţie
sticloasă Pentru medii cu acelaşi Tg şi activităţi diferite ale apei, viteza de reacţie
variază mult în funcţie de aw.
Incercarea de a corela stabilitatea microbiologică cu starea sticloasă nu a
dat rezultate prea bune, ajungându-se la concluzia că aceasta este cel mai bine
corelată cu activitatea apei, existând o activitate critică a apei, respectiv o
umiditate critică a materialului peste care procesele microbiologice devin foarte
intense. Explicaţia poate fi legată de tranziţia sticloasă, deoarece s-a observat ca
la produsele cu Tg ridicat umiditatea critică este mai mare decât la cele cu Tg
scăzut. Există însă activitate la microorganisme chiar şi în produsele în fază
sticloasă. S-a observat că în fază sticloasă sporii bacterieni sut foarte rezistenţi
la temperatură, dar la temperaturi peste Tg devin foarte sensibili şi pot fi
inactivaţi. Gradul de inactivare depinde de Tg.
 Cristalizarea, recristalizarea, transformări polimorfice

Cristalizarea este operaţia de care depinde structura unor grupe de

produse, cum sunt produsele congelate, produsele zaharoase şi produsele pe bază
de grăsimi.
Cristalizarea este o transformare de fază de ordinul I. Se pot diferenţia,
însă, două tipuri, şi anume : cristalizarea din topituri şi cristalizarea din soluţie.
Pentru produsele prezentate mai sus, cristalizarea din soluţii se aplică în cazul
produselor zaharoase pentru soluţiile de zahăr, iar al doilea tip la produsele
congelate, când cristalizează apa şi la produsele pe bază de grăsimi.

Cristalizarea zaharozei din soluţii

Zaharoza este o substanţă cu solubilitate mare în apă. Datorită structurii

sale, zaharoza are o mare afinitate faţă de apă, astfel încât soluţiile de zahăr nu
prezintă o continuitate a proprietăţilor în intervale foarte largi de concentraţie,
aşa cum s-a văzut în figura 31. Apariţia fazei solide în astfel de soluţii impune
un anumit nivel al energiei libere, după cum se vede din figura 34. Această
energie liberă se acumulează în soluţiile de zahăr la creşterea concentraţiei.
Energia liberă este necesară formării interfeţei solid lichid care presupune o
tensiune interfacială. Atunci când această interfaţă există, bariera energetică este
dată de integrarea în reţea care este, însă, mai redusă decât cea necesară
apariţiei acestei suprafeţe. Se pot, deci, remarca două etape în procesul de
cristalizare : nucleaţia şi creşterea cristalelor.

Figura 34 Bariera energetică a

nucleaţiei (Gc) şi raza critică (rc)

După Oswald, domeniul de concentraţie a soluţiilor de zahăr poate fi

divizat într-o serie de zone în funcţie de posibilitatea formării fazei solide, după
cum se vede în figura 35.

Domeniul soluţiilor de zahăr este delimitat de curba de solubilitate S şi

de curba apariţiei spontane de germeni. Zonele separate sunt domeniul soluţiilor
nesaturate, domeniul soluţiilor metastabile şi domeniul soluţiilor labile. În acesta
din urmă, este posibilă apariţia spontană de germeni ; aceasta este nucleaţia
omogenă. În prezenţa fazei solide, chiar dacă aceasta nu este reprezentată de
zaharoză, este posibilă o nucleaţie eterogenă sau indusă, care necesită o energie
liberă mai redusă. Poziţionată pe domeniile prezentate în figura 35, această
nucleaţie corespunde unei zone la limita dintre zona labilă şi metastabilă,
denumită zona intermediară. Această diferenţiere energetică poate fi observată în
figura 36.

Figura 36 Nucleaţia şi creşterea

cristalelor în funcţie de
suprasaturaţie

Nucleaţia nu trebuie privită ca o asociere spontană a unui mare număr

de molecule, ci ca o creştere treptată a dimensiunilor unor aglomerate, denumite
protonuclee, până la atingerea razei critice prezentate în fig… care corespunde
dimensiunii nucleului stabil în soluţia dată. În zona metastabilă este posibilă
creşterea cristalelor existente Procesele ce au loc la creşterea cristalelor sunt
vizualizate în figura 37.

Aceste procese sunt legate de anumite bariere energetice, care sunt

prezentate în figura 38.
 Nivel energetic
Temperaturi ridicate

Deshidratare - disociere
Difuzie la suprafaţă

Aliniere moleculară
Difuzie în volum
Convecţie

Adsorbţie

Temperaturi scăzute

Soluţie Cristal
Figura 39 Bariere energetice la cristalizarea zaharozei
la temperaturi ridicate şi scăzute (< 450C)

Ţinând cont de condiţiile concrete din jurul cristalului, barierele energetice

sunt mult mai diferenţiate figura 39). În ambele cazuri, este vizibilă influenţa
temperaturii asupra ponderii diferitelor procese în stabilirea vitezei de
cristalizare. Se ştie, conform legilor cineticii proceselor complexe, că procesul cel
mai lent determină viteza procesului global. Astfel, la temperaturi ridicate
procesul hotărâtor este difuzia, iar la temperaturi scăzute integrarea în reţea.
Prezenţa impurităţilor influenţează cristalizarea, în primul rând prin efectul
pe care îl au asupra solubilităţii. În cazul soluţiilor impure, diagrama Oswald
are curbele şi zonele prezentate mai sus (figura 35) deplasate spre concentraţii
mai mari. După Gabbara, efectul produşilor de hidroliză a amidonului asupra
cristalizării zaharozei este datorat nuicleaţiei controlate şi reducerii mobilităţii
moleculelor de zaharoză. Zaharurile simple cum sunt glucoza, trahaloza, lactoza
rafinoza pot influenţa şi prin interferenţe la suprafaţă de nucleaţie şi creştere.
Cristalizarea din soluţii are importanţă pentru tehnologia de obţinere a
unor produse zaharoase şi a zahărului, dar, legat de conservarea proprietăţilor
texturale ale produselor, mult mai importantă este cristalizarea din starea
amorfă a zaharurilor din produse obţinute prin pulverizare , prin liofilizare,
extrudere etc.
Prin cristalizare se eliberează o parte din apă, se eliberează o serie de
compuşi, în special de aromă, care au fost reţinuţi în structura amorfă a
zaharurilor, se modifică volumul şi omogenitatea structurii. În acest caz,
temperatura de cristalizare Tcr este cea care defineşte procesul de cristalizare.
Labrousse face diferenţiere între temperatura de colaps a structurii Tc şi
temperatura de cristalizare, deoarece cristalizarea apare de obicei după colapsul
 structurii. Temperatura de cristalizare se află valoric între temperatura de
tranziţie sticloasă Tg şi temperatura de topire Tm. Valoarea predicţionată este
cam la jumătatea intervalului. După Ross, cristalizarea are loc la o diferenţă Tcr-
Tg constantă.
Cristalizarea este un proces dependent de timp, există o fază de iniţiere
care depinde de diferenţa de temperatură T-Tg , după cum se vede din figura
40 pentru cristalizarea izotermă a lactozei. Acest tip de cristalizare este analog
celui de cristalizare din topituri, respectiv din faza lichidă a componentului.
Procesul de cristalizare din stare vitroasă poate fi încetinit sau împiedicat, la fel
ca şi cel din soluţii, de prezenţa unor substanţe cum sunt hidrolizatele de
amidon, dar şi o serie de substanţe cu proprietăţi gelifiante : gelatină, pectină.

Figura 40 Timpul de
cristalizare ca funcţie de T-
Tg la diferite conţinuturi de
umiditate

Deosebit de importante pentru textura produselor alimentare sunt

cristalizarea apei la congelarea produselor şi a grăsimilor la obţinerea
produselor pe bază de grăsimi : shorteninguri, margarine, ciocolată. Se pot
diferenţia şi aici etapele prezentate mai sus : de nucleaţie (formare omogenă sau
heterogenă de nuclei), de propagare (creşterea cristalelor din nuclei pe baza
forţelor intermoleculare) şi maturarea (perfecţionarea cristalului prin
transformarea microcristalitelor metastabile sau/şi creşterea lentă a cristalelor).
Viteza masică de cristalizare pentru diferitele etape de cristalizare şi viteza
globală în funcţie de temperatură sunt prezentate în figura 41 pentru un polimer
parţial cristalin. În cazul acestui tip de cristalizare, importantă este existenţa
formelor polimorfe cu proprietăţi geometrice şi fizice diferite.

Figura 41 Cinetica de cristalizare ca funcţie Temp. de tranziţie Punctul de

de temperatură sticloasă topire
 Pentru grăsimi, aceste forme se caracterizează prin existenţa unei forme
stabile cu temperatură de topire ridicată şi a unor forme metastabile cu
temperaturi de topire scăzute. Aceste forme metastabile sunt cele care se
formează cu probabilitate mai mare, astfel încât în timp, datorită modificării
formei de cristalizare, textura produselor poate fi modificată ; este cazul
ciocolatei, la care forma stabilă este β şi a margarinelor, la care este de dorit
forma β' caracteristică grăsimilor saturate. În acestă formă, cristalele de grăsime
sunt mici, ceea ce asigură onctuozitate şi plasticitate produselor.
Un alt aspect legat de produsele cristalizate este recristalizarea. Ea se
referă la transferul de masă de la cristalele mici la cele mari cu dispariţia
cristalelor mici şi creşterea celor mari. Cristalele mici au o suprafaţă specifică
mare şi, deci, o energie superficială foarte mare şi sunt instabile. Când
temperatura creşte, ele se topesc mai repede pentru că au temperatura de topire
mai mică. La scăderea temperaturii, apa se va depune pe cristalele mari.
Procesul se realizează prin migrare şi concreştere şi este favorizat de oscilaţiile
de temperatură, de coeficientul de activitate a apei şi de vâscozitate.

Gelatinizarea şi retrogradarea amidonului

Amidonul ca substanţă depozit se găseşte în plante în formă granulară, în

care cele două componente : amoiloza şi amilopectina sunt organizate într-o
unitate semicristalină (grad de cristalinitate între 15-45 %) cu anizotropism
radial. Granulele de amidon sunt insolubile în apă rece, ceea ce este o dovadă
că granula are, mai ales la exterior, o structură compactă. La cald, modificările
de structură ale amidonului depind de conţinutul de apă. Atunci când cantitatea
de apă este peste 60% , se formează în timp o structură ramificată de tip gel.
Procesul acesta se numeşte gelatinizare şi este considerat o transformare de
fază de ordinul I, deoarece are loc cu absorbţie de căldură. El a fost asimilat,
după unii specialişti, cu o topire dacă se consideră granula ca o sferulită a
unui polimer semicristalin. În condiţii de exces de apă, temperatura de gelifiere
este o valoare constantă. Dacă este puţină apă sau se adaugă un alt solut,
temperatura de gelatinizare creşte. Aceasta se datoreşte consolidării structurii
cristaline şi reducerii capacităţii de hidratare a granulei. Dacă conţinutul de apă
este de numai 1-3%, transformările în structura amidonului sunt foarte reduse
până la temperaturi de 1800C.
Gelatinizare amidonului se realizează în mai multe etape, care pot fi
observate prin modificarea proprietăţilor granulei şi ale suspensiei.
- creşterea dimensiunilor granulei ca urmare a îmbibării cu apă;
- pierderea birefringenţei;
- creşterea transparenţei granulei;
- creşterea consistenţei suspensiei până la atingerea unei valori maxime;
- transformarea suspensiei într-o pastă transparentă.
Procesele care au loc sunt următoarele : granula de amidon absoarbe
aproximativ 20-40g apă/g de amidon. Apa difuzează în interiorul granulei şi
rupe legăturile de hidrogen ce asigură structura compactă a granulei. Zonele
cristalizate, care sunt formate în principal din amilopectină, sunt primele
atacate. Ca urmare, cristalele se topesc şi formează structuri polimerice care vor
putea să fie distruse abia la temperaturi peste 1000C. În schimb, zonele
amorfe, datorită creşterii conţinutului de apă, îşi pierd structura transformându-
se într-o fază cauciucoasă, care permite solubilizarea moleculelor de amiloză,
care vor difuza în lichidul care înconjoară granula. Ajunse în mediul exterior,
moleculele de amiloză se organizează într-o structură tridimensională de tip
gel. La temperaturi mai mici de 900C, în această matrice rămân în stare
solidă structurile formate de amilopectina. La temperaturi peste 1000C, şi
acestea se integrează în reţeaua tridimensională, formând un gel elastic şi
transparent.
Procesul este important deoarece măreste digestibilitatea amidonului. În
produsele destinate direct consumului, gradul de gelatinizare a amidonului este
un criteriu de acceptabilitate. Pentru a îmbunătăţi calităţile texturale ale unor
produse cerealiere cum este, de exemplu, orezul, acesta este supus unui
pretratament hidrotermic pentru a realiza o parţială gelatinizare a amidonului.
Retrogradarea amidonului defineşte modificarea structurii gelurilor de
amidon la răcire şi depozitare. În aceste condiţii, are loc o asociere şi o
cristalizare a moleculelor de amiloză şi amilopectină, care are ca efect
precipitarea, gelifierea, pierderea transparenţei şi modificări de consistenţă ale
produselor pe bază de gel amidon. Produsele solide cum este, de exemplu,
pâinea, se întăresc şi se usucă. Retrogradarea are astfel efect asupra stabilităţii
la depozitare a produselor.