Zecheru Daniela-Andreea

Grupa 4202
Metode fizico chimice in industria alimentara
Recoltarea i pstrarea pentru analize a probelor de
alimente
entru ob!inerea unor rezultate conform cu realitatea este
deosebit de important modul "n care se parcur# toate fazele ce
inter$in pe parcursul prele$rii% eantionrii i pre#tirii probei
pentru analiz&
'uarea probei "n $ederea analizelor este un prim pas "n
stabilirea calit!ii unui produs& entru a a$ea o analiz rele$ant
este important ca proba sa fie correct luat% sa fie
reprezentati$% s corespund c(t mai bine caracteristicilor
"ntre#ului lot sau a "ntre#ii cantit!i la care se refer&
roba de laborator se "mparte "n trei pr!i)
- roba pentru analiz% e*tras la "nt(mplare din diferite locuri
ale probei de laborator i pre#tit "n $ederea analizelor i
"ncercrilor imediate+
- roba , martor% rezer$a pentru repetarea analizei% "n caz de
ne$oie+
- -ontraprob% pstrat un timp "ndelun#at% de . - / luni% pentru
e$entualele contraanalize% dac e*ist di$er#en!e cu
beneficiarul&
Mrimea i numrul probelor 0eantioanelor1% modul de
preluare i de pre#tire a lor depend de numrul i de tipul
"ncercrilor efectuate "n laborator% precum i de calitatea
produselor sau a semifabricatelor% de mrimea lotului% de felul
ambala2ului etc& Acestea se re#lementeaz prin normati$ul de
calitate specific fiecrui produs sau prin licen!a de fabrica!ie&
rele$area i eantionarea se realizeaz cu a2utorul unor
ustensile% aparate% dispositi$e 0sonde% bidoane% dispositi$e cu
lest etc&1 specifice% confec!ionate din materiale inerte% care s nu
reac!ioneze cu produsul&
robele pentru analiz se ambaleaz "n pun#i% borcane%
butelii% flacoane de sticl% pun#i de polietilen etc&% "n func!ie de
starea de a#re#are i de tipul materialului de analizat& Acestea
trebuie s fie perfect curate% uscate i "nchise etan&
'a recoltarea probelor pentru controlul sanitar al
produselor alimentare% trebuie s se respecte anumite condi!ii)
3 robele se ridic "n cantit!i duble% una din probe rm(n(nd
drept contraprob pentru e*pertiz% fiind pstrat de
responsabilul unit!ii controlate sau de!intorul stocului de
alimente p(n la rezol$area situa!iei% dar nu mai mult de trei luni&
4u se pstreaz contraprob la produsele uor alterabile cum
sunt) mezelurile% produsele lactate etc&+
3 robele i contraprobele recoltate se introduc "n recipiente sau
pun#i% se lea# cu sfoar i se si#ileaz "n aa fel "nc(t s nu se
poat face substituirea produsului dec(t prin $iolarea si#ilului+
capetele sforii se fi*eaz prin si#iliu pe o bucat de carton care
reprezint eticheta de identificare i contraprob+ la produsele
recoltate "n sticle% "nainte de si#ilare se aplic pe dopul sticlei un
disc sau o moned metalic&
roba reprezentati$ trebuie s e*prime situa!ia
"ntre#ului produs supus controlului% fapt esen!ial pentru
"terpretarea rezultatelor analitice i pentru e$aluarea real a
calit!ii produsului& rele$area probelor se face !in(nd seama de
condi!iile concrete e*istente% de starea de omo#enitate% de
starea de a#re#are etc&
Modul "n care se face recoltarea probelor% pentru principalele
produse alimentare este "n func!ie de natura lor&
Determinarea unor parametri fizico-chimici
rodusul alimentar este constituit "n marea ma2oritate a
cazurilor dintr-un comple* de substan!e or#anice i anor#anice
necesare or#anismului uman% alturi de care se #sesc
substan!e indiferente i uneori sunbstan!e antinutri!ionale i
duntoare&
Aprecierea produselor alimentare se face "n raport cu
$aloarea lor nutriti$ care este dat de totalitatea substan!elor
din compozi!ia produsului% respecti$ #lucide% lipide% protide%
sruri minerale% acizi or#anici% $itamine i enzime& -a urmare%
atunci c(nd are loc aprecierea calit!ii produselor alimentare% pe
l(n# e*aminarea or#anoleptic se impune i determinarea
principalelor propriet!i fizico-chimice ale respecti$ului produs%
pre$zute "n standarde sub form de caracteristici de calitate%
cum ar fi con!inutul "n ap 0umiditatea1&
Determinarea con!inutului "n ap
Determinarea con!inutului de ap i a substan!ei uscate din
produsele alimentare sunt foarte importante deoarece permit)
- aprecierea $alorii nutriti$e a produselor
- aprecierea posibilit!ilor de pstrare "n timp i de conser$are a
acestor produse
- stabilirea prospe!imii unor produse
- $erificarea respectrii re!etei de fabrica!ie de ctre producatori
-identificarea "ncercrilor de falsificare a produselor prin
adaosuri de ap nepermise etc&
Metodele de determinare a con!inutului de ap din produsele
alimentare sunt de dou tipuri% "n func!ie de natura compusului
rezultat "n urma determinrii)
- metode directe% care pot fi)
a& metode bazate pe distilare 0antrenare cu sol$en!i or#anici1+
b& metode electrometrice&
- metode indirecte% cum sunt)
a& metoda lent% a uscrii "n etu$ la 50.62o-+
b& metoda rapid% a uscrii "n etu$ la 5.0-570o-+
c& metoda uscrii "n flacr sau la alt surs direct de "nclzire+
d& metoda cu termobalan!a&