Licenta Lavi

USAMVB Timioara Lucrare de disertaie
Justificarea temei alese

n zilele noastre roiile au devenit att de obinuite, nct sesizm doar lipsa lor,
faptul c au disprut de pe rafturile frigiderului. Aceste fructe roii, de regul rotunjoare,
savuroase, zemoase, plcute att ca aspect ct i la gust, au devenit indispensabile vieii
noastre de zi cu zi. Dei acum !"#! de ani roiile erau n e$clusivitate legume de sezon,
n zilele noastre se pot procura tot timpul anului.
%oiile sunt ingrediente de baz n nenumrate feluri de preparate, dau gust
majoritii mncrurilor, iar de multe ori, se intrebuineaz pentru ornare. De asemenea,
sunt e$trem de populare, consumate ca atare, ca i fructe.
%oiile sunt neasemuite i datorit ec&ilibrului plcut dintre coninutul lor de
za&r i aciditate, fiind astfel printre puinele fructe care se pot consuma srate. 'c&ilibrul
de aciditate ( za&r, coninutul optim n fibre i coninutul ridicat n vitamine i sruri
minerale le confer dreptul de a fi consumate att pentru meninerea sntii, n
alimentaia sportivilor, ct i n regimul alimentar dietetic.
)ructele de tomate prezint importana economic i alimentar nu att prin
coninutul din elemente energetice, ct prin vitamine, sruri minerale i acizi organici
avnd o gam variat de ntrebuinri i nregistrnd un consum mare, att proaspete, ct
i prelucrate industrial.
*omatele au valoare alimentar ridicat datorit coninutului fructelor n vitamine,
za&aruri, substane minerale, aminoacizi i acizi organici. Din cauza e$cesului de baze,
tomatele acioneaza fiziologic ca alcalinizant, fapt favorabil pentru organismul uman
Valoarea de intrebuintare a pastei de roii
+asta de roii este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbunatatirea
gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. ,n afara de calitatile
gustative mai are si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor
asimilabile, vitamina -, caratenoizi si saruri minerale..aloare nutritiva a pastei de tomate
depinde in mare masura de calitatea materiei prime folosite si in primul rand de varietate
si stadiul de maturare./odificarile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor
vegetale proaspete, in timpul unui proces te&nologic corect condus sunt minime
comparativ cu modificarile survenite la transportul, depozitarea si distributia lor pana in
momentul consumului.
,n general, valoarea nutritiva a produselor industrializate scade in functie de
procesul te&nologic aplicat. -el mai afectat este continutul de vitamine si mai ales acid
ascorbic. .itamina - se pierde partial la curatarea, spalarea si maruntirea legumelor.
-ele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt sarurile minerale.-u
toate ca valoarea nutritiva a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste
produse alimentare au avantaj ca0
1permit consumul pe perioade de timp si regiuni in care productia este imposibila sau
nerentabila2
1neutralizeaza diferentele create de conditiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentatiei umane2
1
1asigura omului din diferite regiuni, in cursul anului, un regim rational alimentar2
1folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorita acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larga
intrebuintare in alimentatia publica.Din studiile efectuate s"a constatat ca valoare de
congelare si sterilizare, in timp ce uscarea, concentrarea si fermentarea produc pierderi
importante.
Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se
foloseasca o materie prima proaspata, la maturitatea te&nologica care trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii0
1sa aiba un continut ridicat la substanta uscata 3"45. 6"a stabilit ca prin reducerea
continutului de substanta uscata cu numai 5 fata de continutul standard de 35, se
micsoreaza randamentul de fabricatie cu 3"#!5 si cresc costurile pentru apa, energie
electrica si pentru abur2
1legumele sa aiba o culoare rosie intensa. 7u se admit tomate necoapte, cu zone verzi,
deoarece produsul finit capat o culoare inc&isa si un gust de iarba2
1%aportul dintre aciditate si za&ar trebuie cuprins intre !, si !,#.
8egumele folosite pentru fructele lor sunt cultivate deoarece au o valoare nutritiva
mare datorita continutului in za&aruri, proteine, substante minerale, vitamine 9-, :, :#;si
pentru fructele lor gustoase.
-aracteristicile tomatelor0
1 6unt apreciate pentru gustul placut, dulce acrisor, continutul de pigmenti si vitamine
care dau preparatelor un aspect atragator2
1 Au forme diferite in functie de soi0 rotunda, ovala, de inima, de pruna2
1 )ructul este foarte zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata2
1 6uprafata neteda sau cu muc&ii2
1 -uloare rosie sau galbena.
+entru consum sunt apreciate cele cu suprafata neteda ajunse la maturitatea de consum cu
un numar redus de coji0 seminale 9camera in interiorul carora se fac semintele; si cantitate
mica de seminte.
6oiuri0
. Aurora, <landeze, 8inia44sunt apreciate pentru salate2
#. +lovdiv, -onserva, =umbert folosite pentru industrializare.
'le pot fi folosite in culturi fortate 9sere; sau in culturi de camp 9timpurii, de vara,
de toamna;.
Dupa gradul de maturitate tomatele pot fi0 verzi 9pentru muraturi;, parguite si
coapte.
2
AP!T"LUL 1
MAT#$!! P$!M#
1. %eneralit&i

+rima rosie s"a copt in urma cu trei mii de ani in +eru, sub soarele fierbinte al
Anzilor -ordilieri. /aiasii sunt cei dintai care le"au mutat din salbaticie in gradina,
transformandu"le in &rana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare
preistorice ale Americii de 6ud, raspandindu"se pe intreg continentul. ,n 'uropa, rosiile
au ajuns tarziu, abia prin secolul 4, aduse de catre conc&istadorii spanioli. ,n secolul al
>i$"lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului ,ii, sa
dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. 6tudii"
gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent,
efectele terapeutice ale rosiilor. %ezultatele cercetarilor sunt de"a dreptul uluitoare0 rosiile
previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le"a venit de
&ac.
%osiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare
proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume 9suc de rosii si
pasta de tomate, conseve de legume in bulion;.
)ructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz,
galben, ca lamaia, portocaliu sau c&iar alb.
)orma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o
caracteristica de soi. 6e pot intalni fructe de forma sferica, sferic"turtita, ovoida, piriforma
etc. )ructul poate fi neted sau costat 9incretit;, mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.
-uloarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe
pigmentii, caroteni si licopeni.
+ielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora.
Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri
de tomate.
)ructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta
coloratie mai intensa se poate e$tinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai
inc&ise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, c&iar si dupa
coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu,
devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.
)ructul este format din0
"epicarp 9pielita;
"mezocarp 9pulpa;
"tesut placentar
"seminte.
,n interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente9loji;. +ielita
se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar ,35 din
greutatea fructului. ?rosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta
importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. 6oiurile cu pielita subtire,
insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce
conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul
transportului si al operatiilor preliminare.
'
+ulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o
pondere in greutate de @"A.#5.
7umarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi 9#"B loji in mod normal, dar
poate ajunge c&iar la 3"C loji;.
6oiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. 7umarul
lojilor este un indiciu al calitatii soiului. 6e apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un
numar mai mic de loji, asa"numitele fructe carnose.
,n interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. 6emintele
de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun +ropietile fizice ale
produselor &orticole
*rsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt0 forma,
dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de
ng&e, fermitatea structo"te$tural i starea sanitar n sens larg.
Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare,
organul respectiv, condiiile de mediu, etc.
Att pentru fructele propriu"zise, ct i pentru legumele"fructe, forma poate fi
rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt
date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime.
-unoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare
considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al
fructelor i legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i
dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i
calibrare2 la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor.
Mrimea. /rimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale
sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se
e$prim n milimetri. -a i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin
mic, mijlocie i mare.
+rin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i
fructe are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite.
De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De
e$emplu0 soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii.
-a i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza
calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru
dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor
interne i internaionale.
Greutatea (G).?reutatea reprezint propietatea fizic de &otrte, nu numai
meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea
de suprafa ci este i un factor comercial i te&nologic.
'a se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de
variaie n cadrul soiului.
n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul
transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la &ectar,
recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc.
Greutatea specific (Gs).'$primat matematic greutatea specific reprezint
raportul dintre greutatea n aer 9?; a produselor i volumul acestora 9.;. n practic
greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre
(
greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit e$primat n grame pe baza faptului c
greutatea specific a apei la D
!
- este egal cu .
?reutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se
e$prim prin formula0
?s E ?F.
Volumul.6paiul delimitat de ar&itectonica structural rezultat n urma diviziunii
celulelor, creterii lor volumetrice, nmnunc&erii n esuturi i asocierii acestora ntr"o
unitate biologic, reprezint volumul caracteristic.
/rimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de
prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea
ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp.
Cldura specific. -antitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea
temperaturii unei uniti de mas de produs cu
!
- se numete cldur specific.
Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare,
manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare.
-ldura specific se e$prim n GcalF
!
-. 'a se poate determina direct prin calcul,
cunoscndu"se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui *erevitinov 9CBB;0
-s E
!! " 9 !,@@ $ 5 substan uscat;
!!
-ldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la
intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea
produselor.
Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte
mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.
Punctul de congelare. +unctul de congelare este specific i caracteristic speciei i
soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din
sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor
considerate.
Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de
congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile
termice pentru transportul produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare
n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute.
)nsuirile sen*oriale ale produselor +orticole
+ropietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se
sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se e$prim cantitativ iau
denumirea de nsuiri senzoriale.
Culoarea
-uloarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i
uneori c&iar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub
denumirea de pigmeni vegetali.
Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume0 pigmeni
clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde2 pigmeni antocianici
care se gsesc n sucul celular, n lic&idul din vacuole i dau nuana de culoare violet,
,
rou i albstrui cu tonurile nrudite2 pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor
culoarea galben cu diferitele ei nuane.
Gustul
?ustul se e$prim prin senzaiile fundamentale0 dulce, srat, acru i amar cu
ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia
substanelor respective i de persoana considerat. 8a gust se deosebete calitatea i
pragul gustativ.
Mirosul
+entru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru
unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut
necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s
permit desfurarea proceselor bioc&imice respective.
8a formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice
e$istente n fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. ,ntensitatea
mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de
maturare, etc.
Aroma
n general se poate spune c substanele aromate e$ist ca atare n produsele
&orticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al
cror substrat pot fi 0 acizii aminici, za&arurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte
substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.
-ermitatea structote.tural&
)ermitatea structote$tural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii
dintre structura i te$tura produselor &orticole, i este condiionat nu numai de forma i
mrimea celulelor ci i de natura c&imic a componentelor membranei celulare, de natura
i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare,
gradul de turgescen, etc.
)ermitatea structote$tural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului
i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei
de prelucrare pe cale industrial. )izic, fermitatea structote$tural se determin cu aparate
speciale, iar rezultatul se e$prim n GgfFcm
#
.
Perisabilitatea produselor +orticole
8a acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de
elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit
perisabilitate.
8undu"se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt
reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s"a
ajuns la urmtoarele categorii de produse0produse &orticole foarte perisabile0 frunzele de
mrar, ptrunjel, tar&on, spanac, fasolea i mazrea psti, etc. 2produse &orticole
rezistente0 varza de var, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. 0produse &orticole
foarte rezistente0 varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc.
/
+erisabilitatea este o nsuire negativ a produselor &orticole deoarece durata de
comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i
deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare.

$efu*uri din produsele +orticole
+rile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul
te&nologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri.
%efuzurile produselor &orticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie
prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare 9,.). %adu,
CD#;, e$emplu0 oetul, pectina, coloranii, etc.

-oncentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite n alimentatie
pentru colorare si mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte
larga. n afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita
continutului n glucide usor asimilabile, vitamina -, carotenoizi si saruri minerale.
+asta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, mpiedicndu"
se astfel dezvoltarea microorganismelor.
Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase
ajunse la maturitate industriala. 7u este admisa folosirea colorantilor sau a
conservantilor, cu e$ceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a H!,5 acid
benzoic. 6e admite adaosul de za&ar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta
detomate se fabrica in patru tipuri0
tip #D cu minumum #D5 substanta uscata solubila2
tip #A cu minumum #A 5 substanta uscata solubila2
tip B@ cu minumum B@5 substanta uscata solubila2
tip D! cu minumum D!5 substanta uscata solubila.
/aturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea te&nologica, care se
confunda de cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de e$istenta
celei mai mari de substanta uscata si a unui ec&ilibru favorabil intre za&ar si aciditate.
?eografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in
lunca Dun arii 9in special zona -alafat"*ulcea;, lunca cursului inferior al Iiului, <ltului,
0
bazinul inferior al Argesului, lunca Dambovitei, bazinul mijlociu al ,alomitei si :uzaului,
in campia de vest a tarii si in sudul /oldovei.
-ompozitia c&imica a fructelor de tomate este neuniforma. +eretii interiori contin
cantitatea cea mai ridicata de subbstannta uscata. 6ucul are un continut mai scazut de
&idrati de carbon inraport cu pulpa, dar in sc&imb este mai bogat in saruri minerale, cu
e$ceptia celor de fier 9concentrat in pulpa;. .itaminele sunt concentrate in straturi
periferice ale pulpei, sub pielita.
%andamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile0 %utgers, -ampbell,
)lorida si -onserva +lovdiv. +entru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se
cultiva de regula soiuri cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem
o aprovizionare a fabricilor continua pe un in terval cat mai mare. +entru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima
de apa, care pentru bacterii este de B35, pentru drojdii de #35, iar pentru mucegaiuri de
!5.
:acteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind in&ibate la o activitate
a apei mai mica, de !,A32 drojdiile sunt in&ibate la !,4A iar mucegaiurile la !,@3.
+entru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n
e$clusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si n ultimul timp instalatii cu triplu
efect.
%osiile reprezint una din principalele culturi din grdina de legume, datorit
fructului care e un aliment foarte valoros, ce contine nsemnate cantitti de substante
&rnitoare. ntr"un Gg de rosii se gsesc cca B!"D! gr za&aruri, #!"@! gr vitamina A, #!"@!
gr vitamina -, D!"3! mg calciu, #!"B! mg fier. *rebuie mentionat ca ameliorarea
soiurilor de legume n general, si a celor de tomate n special progreseaza rapid, asa ca
probabil au aparut deja si alte soiuri foarte valoroase pentru culturile de buna calitate.
*omatele cer multa lumina, mai ales n rasadnita si solarii. Au nevoie de multa &rana, de
aceea trebuie cultivate n soluri fertile, ngrasate treptat cu ngrasaminte naturale, mai
ales.
*omatele se cultiva mai mult prin rasad, desi se pot cultiva cu rezultate bune si
prin semanare direct n cmp. %asadul pentru culturile timpurii se produce n rasadnite
calde, n care se seamana n luna februarie ntre D si A gr samnta la mp. 8a #"B
saptamni de la rasarire, cnd apar primele frunze adevarate, rasadul se repica la distanta
de !F! cm cnd vrem sa obtinem un rasad viguros si avem spatiu suficient. /ai bune
rezultate se obtin prin repicarea la cuiburi sau g&ivece nutritive. +entru cultura de vara,
semanatul n rasadnita se face la nceputul lunii martie. -nd a trecut pericolul brumelor
trzii de primavara, ncepnd cu mijlocul lunii aprilie si pna n luna mai, rasadurile de
tomate se pot planta n gradina.
+lantarea se face la @!"4! cm ntre rnduri pentru soiurile cu portul mai mic si la
4!"A! cm ntre rnduri si B!"D! cm pe rnd pentru soiurile mai mari. 8a plantare este bine
sa se puna la cuib un pumn de mranita care se amesteca cu pamntul din cuib.
Dupa plantare rasadul se uda cu ",3 litri apa la cuib sau se iriga ntre rnduri.
Dupa plantare, rasadurile trebuie aracite pentru asigurarea sustinerii. Aracii de
lemn de ",# m lungime se nfig n pamnt n dreptul fiecarei plante nspre nord . 6au se
instaleaza spalieri mai grosi de lemn de 4!"A! cm din # n # metri pe rnd, pe care se
ntinde srma la 3!"@! cm naltime.n afara prasilelor repetate pentru spargerea crustei si
combaterea buruienilor, se mai efectueaza urmatoarele lucrari0
8egatul de arac sau de spalier2 lucrarea se face pe masura ce tufele se ncarca cu
1
rod si devin mai grele. 8egarea se face cu sfori, fsii de crpe sau alt material te$tile,
imediat sub frunze, nconjurnd tulpina n asa fel nct fructele sa aiba loc sa creasca.
-opilitul, ruperea lastarilor crescuti sub frunzele principale, se face imediat ce
acestia apar, pentru o buna dezvoltare a fructelor. 6e pot lasa "# lastari la tufa, din cei
care apar n preajma primului ciorc&ine de fructe, pentru cresterea productiei.
Jdarea se face la @"4 zile, functie de gradul de uscare al pamntului. +rimavara si
la nceputul verii, rosiile se uda dimineata, pentru ca pamntul sa se ncalzeasca n timpul
zilei, iar plantele sa nu sufere de raceala din timpul noptii. .ara, udarea se face seara si
noaptea, cnd solul s"a mai racorit. 8a udare trebuie urmarit ca apa sa ajunga la radacini
si nu direct pe planta, iar apa folosita sa nu fie rece, ci trebuie lasata la soare pentru a se
ncalzi . ngrasarea pamntului se face o data la !"3 zile de la plantarea rasadurilor,
apoi la # saptamni. n acest scop e indicat sa se foloseasca ngrasaminte naturale,
precum gunoiul animal 9 galeata gunoi se subtiaza cu 3 galeti apa;, !"3 litri la mp,
sau mranita, care se mprastie printre plante si se ngroapa prin prasit n sol.
-rnitul este o lucrare foarte indicata, att pentru culturile timpurii ct si pentru
cele trzii. -onsta n retezarea vrfului plantei la #"B frunze deasupra ultimului ciorc&ine
de fructe.8a tomatele timpurii se lasa D"3 ciorc&ini de fructe, iar la cele trzii @"A
ciorc&ini.+rin aceasta lucrare se grabeste coacerea fructelor n cazul rosiilor timpurii, se
asigura fructe mari si carnoase la cultura de vara, iar la cea trzie se accelereaza coacerea.
%ecoltarea tomatelor se face pe masura coacerii lor, n mai multe rnduri.
22 Soiuri de tomate
6<,J%, D' *</A*' :JKAJ

:uzau ##
6oi semitardiv, cu crestere determinat, viguros. )ruct mare, greutate medie LA! g, de
form globulos"turtit. 6uprafaa fructului " neted uor costat, culoare roie uniform pe
toat suprafaa. )ructul i pstreaz fermitatea pe teren timp de !"# zile. 6e cultiv n
toate zonele favorabile culturii tomatelor. *olerant fa de atacul principalilor ageni
patogeni. +otenialul de productie " 4!"A! tF&a. n condiii foarte bune de cultur poate
produce pn la C!"!! tF&a.

3
:uzau D4
6oi semitimpuriu, cu cretere determinat, vigoare mijlocie. )ruct mijlociu, greutate L!!
g, form sferic, uor turtit. 6uprafaa fructului este neted, de culoare roie"uniform.
)ruct ferm, coacere concentrat, coninut ridicat n substane utile " recomandat pentru
industrializare, putndu"se recolta mecanizat. 6e cultiv cu succes n toate zonele
favorabile culturii tomatelor. *olerant fa de boli. +otenialul de producie " ntre 3!"4!
tF&a, ajungnd c&iar la A3 tF&a.

:uzau @!!
6oi semitardiv de tomate, cu cretere nedeterminat, viguros. )ruct mare, L#!! g, de
form sferic. 6uprafaa fructului " neted, de culoare roie uniform. )ructul este ferm,
nu crap. 6e cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. *olerant fa de atacul
principalilor ageni patogeni. +otenialul de producie " @!"A! tF&a. -u te&nologie
optimizat, producia poate crete pn la 3! tF&a.

6iriana " &ibrid
=ibrid timpuriu, cu cretere nedeterminat, destinat cultivrii n spaii protejate i cmp
desc&is. -apacitate de producie deosebit, bun rezisten la transport, perfect adaptat la
condiiile agro"pedologice ale zonei.

Mristin
6oi semitimpuriu destinat industrializrii i consumului n stare proaspt. 6e remarc
printr"o mare capacitate de producie, coacere concentrat, coloritul rou aprins al
fructelor i coninutul ridicat de substan uscat.

-ireasa 8#
6oi de tomate tip cirea, cu cretere nedeterminat, productiv, destinat cultivrii n spaii
protejate i cmp desc&is. )ructele rotund nalte, de circa #3 g, se remarc prin gustul
plcut, dulce, coloritul rou intens i aroma deosebit. 6e pot recolta i n ciorc&ine.
Destinat consumului n stare proaspt i industrializrii " conservate la borcan n suc de
tomate. %ezisten bun la depozitare. +lasticitate ecologic mare.

'2 ompo*itia c+imica a tomatelor
'212 Apa
Formele de ap
Apa se gsete n stare liber i legat.
Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca 0
za&aruri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele c&imice. Apa liber este reinut
mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare.
Apa liber ng&ea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine
procesele bioc&imice ce se petrec n produse de la recoltare i pn la prbuirea lor
fiziologic.
14
Apa legat reprezint cantitatea necesar &idratrii ionilor, moleculelor sau
particulelor coloidale care au nsuiri &idrofile.
Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea
necesar ca la solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. 'a
nu poate fi ndeprtat dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii
cristaline a produsului respectiv.
Apa de constituie reprezint cantitatea de &idrogen i o$igen n raport de #0
aflat n molecula substanelor considerate.
Apa total. 6uma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia
valoarea alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total 9,.). %adu, CA3;.
-oninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul
de maturare considerat.
+asta de tomate de calitate superioar are 3D grade bri$, ea fiind dublu
concentrat. +rin eliminarea aproape total a apei se reduce aproape de
zero posibilitatea de apariie a mucegaiurilor.
'22 Substanta uscata
6ubstana proaspt a produselor &orticole i agricole minus apa total reprezint
substana uscat care se poate oricnd calcula dac din !! se scade coninutul n ap
total determinat n prealabil. 8a rndul ei substana uscat reprezint suma
componentelor nevolatile de natur organic i mineral. +rin arderea sau incinerarea
produselor, partea organic se degaj sub form de vapori de ap i dio$id de carbon, iar
ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral
-lasificarea substanelor uscate solubile i insolubile. %olul te&nologic a substanelor
uscate n timpul pstrrii i prelucrrii produselor 5e6etale. .aloarea alimentar a
produselor 5e6etale n comparaie cu produsele animaliere. 7ormele fiziologice de
ntrebuinarea a produselor 5e6etale a unui om pe an.
'2' Substanta or6anica
)raciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane
c&imice0 glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane
fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide.
Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n
procesul de fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a produselor &orticole
proaspete se manifest n general n modul urmtor 9dup /elic&ii;0 /ajoritatea
produselor conin n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta
&idrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl
crete pn la un ma$im 9coacere; i apoi scade. -oacerea pe plant se deosebete de cea
din depozit prin urmtoarele particulariti0 pe plant crete coninutul n monoze i scade
cel n za&aroz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu
numai pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a &emicelulozelor i c&iar a
celulozelor.
Jnele produse cum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz
glucidele invers i anume0 la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate
n amidon.
11
*uberculii de cartof se situeaz ntr"o a treia grup i anume aceea n care se
petrec concomitent ambele procese de mai sus.
?lucidele intereseaz te&nologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt
substrat respirator. 6unt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii prin
gelificare, fermentare, etc. n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie
cum sunt de e$emplu0 amidonarea, cleificarea, alterarea.
ubstanele pectice. 6unt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele
mediane sau cimentul intercelular. 6e gsesc ndeosebi n fructe, n organele tinere ale
plantelor i rdcinile sfeclei de za&r. Din punct de vedere c&imic substanele pectice se
clasific n dou grupe de substane0 protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine
solubile.
n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se
nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile. )ructele smburoase i menin coninutul
n pectine la apro$imativ aceleai proporii.
Acizii. Alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor.
Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Jnul este ns predominant.
n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care
predomin acidul citric, aciditatea lor este determinat mai ales de acidul malic. Acelai
acid predomin i n legume, cu e$cepia teviei n care predomin acidul o$alic i a
tuberculilor de cartof n care predomin acidul citric.
ubstanele protidice. 'ste o clas important de substane, care sunt prezente n
toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol
fiziologic important n regnul vegetal. -elulele organismelor vegetale au un coninut mai
sczut n proteine fa de celulele animale. n organismul vegetal, coninutul proteic este
mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de
"D!5.
-ele mai bogate n proteine sunt seminele. -el mai sczut coninut proteic la
produsele vegetale se constat la fructe, cartofi, legume. -el mai ridicat coninut proteic
se nregistreaz la leguminoase. 6e ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i
s"au identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i &ormoni.
!ipidele. 6unt substane naturale rspndite n regnul vegetal 'le au propietatea
de a fi insolubile n ap i solubile n solveni organici.
8ipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de
picturi sau dispersate. Din punct de vedere c&imic sunt esteri simpli sau compleci
formai din acizi grai i un polialcool mai frecvent glicerina.
8ipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare
energetic ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr
n celule. 8ipidele prin o$idare furnizeaz cantiti apreciabile de energie C,B GcalFg.
6ervesc ca solveni ve&iculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice
active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur.
"nzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de
dispersii coloidale n acestea. 'nzimele aparin clasei proteidelor. Jnele sunt
&oloproteine, altele au structur similar &eteroproteinelor. *oate reaciile c&imice care
au loc n organismele vii sunt catalizate de ctre enzime. n produse enzimele rmn i
dup recoltare ns n activitatea acestora intervin unele sc&imbri determinate de starea
fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca0 temperatur, concentraia
substratului, p=, etc.
12
6tarea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se
caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. +rocesul mbtrnirii de
datoreaz tot aciunii unor enzime.
7atura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni
patogeni. De e$emplu activitatea mai intens a pero$idazei imprim rezisten crescut
la boli soiurilor tardive de mere i cpnilor de varz. *ot enzimele provoac i
fenomenul entropic de dezagregare a produselor.
ubstanele fenolice. -ondiioneaz desfurarea proceselor de respiraie,
transpiraie, maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind
coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor. +entru te&nologia de pstrare prezint
interes deosebit0 taninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile.
ubstanele tanoide. +rin taninuri se neleg substanele organice cu caracter
fenolic cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu
clorura feeric coloraii intense. *aninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile.
+rezena lor s"a semnalat mai ales n fructe. *aninurile determin valoarea alimentar i
gustativ a unor fructe i produse alimentare 9gust astringent;.
#leiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate
prin propietatea c sunt NdistilabileO cu vapori de ap 9volatile;. 6e gsesc aproape n
toate organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar
6e afl sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. Jtilizarea uleiurilor
eterice se face n industria alimentar pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor
produse za&aroase.
Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. +igmenii vegetali
cei mai rspndii sunt0 clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben"
portocaliu spre rou, i $antofila de culoare galben. 'i se afl n frunze i ramuri i
constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n produsele vegetale
se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni0 flavonici, antocianici i $antonici. +igmenii se
gsesc ntotdeauna n celulele de la e$terior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n
celule specializate. +igmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici.
Din punct de vedere c&imic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane.
-arotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile sau n morcovi. 6e
gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. -arotenul e$ist sub trei forme
izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume0 formele alfa, beta,
gamma. Dintre acestea, forma beta 9provitamina A; este cea mai rspndit i este
transformabil n vitamina A. -arotenul are rolul de a absorbi lumina i a ocroti frunzele
de aciunea distructiv a razelor solare.
8icopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele
verde, mcee crora le d culoarea.
+igmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i
esuturi lemnoase. 6e gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase.
Au rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere.
%eprezentanii cei mai rspndii sunt0 Puercitina, crisina, &esperitina, luteolina, etc.
+igmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s"au
semnalat0 pelargonidina, cianidina i delfinidina. 6unt substane solubile n ap i solveni
polari. -uloarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de p="ul
mediului. n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete.
1'
-lorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de
activare a reaciei de desfacere a apei n o$igen i &idrogen. n plantele superioare,
clorofila nu este rspndit uniform n protoplasm. mpreun cu cromoplastele i
leucoplastele constituie plasmidele celulei. n cloroplaste se gsete legat de o proteid
numit plastin, formnd cloroplastina. -lorofila din organele verzi ale plantelor
reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de B0. 6"au evideniat i clorofile de tip
c i d. -lorofila are o structur porfirinic cu magneziul.
Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori
i fructe. Au rol protector, aflndu"se sub forma unui strat subire. 6e gsesc uneori i n
interiorul plantelor sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de
e$emplu n fibrele de in . -erurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz
absorbia apei i transpiraia. -onfer produselor rezisten la pstrare.
Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor
biologice n organismele animale. 6unt necesare pentru desfurarea proceselor
metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. <rganismul vegetal
sintetizeaz vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de
provitamine. 8ipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave0
avitaminoze.
.itamina - sau acidul ascorbic este foarte rspndit n ardei, mcee, lmi,
mere, varz, struguri, cartofi, ctin. 6e distruge prin nclzire, este termolabil. 6e
o$ideaz n contact cu o$igenul din aer trecnd n acid de&idroascorbic lipsit de activitate
vitaminic. n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a
urmelor de cupru i fier. 6e reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur
9blanare;. +rin o$idare puternic se obine acid o$alic 9to$ic pentru nutriia uman;.
8ipsa vitaminei - duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu pot consuma
alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de
o$idoreducere, unde are rol de trasnportor de &idrogen.
.itamina A, retinol 9anti$eroftalmic; se gsete n plante sub form de provitamina A
9substanele carotenoide;. 6e altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii
o$idani. Ioac un rol important n o$idarea celulei. 'ste esenial pentru vederea
normal. +rovitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se
transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat..
Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal
care nu se gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau to$ic a unor
produse vegetale se datoreaz alcaloizilor. 7umele de alcaloid le"a fost dat de /eissner
9AA; datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. 6e prezint n general sub form
solid i mai rar sub form lic&id 9nicotina, coniina, &igrina;.
ubstanele antibiotice$ fitoncide$ insecticide. 6ubstanele naturale care manifest
aciune mpotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Aceste substane
sunt produi ai metabolismului i din punct de vedere c&imic au structuri foarte variate.
Aciunea antibioticelor este n primul rnd bacteriostatic. Jnele din aceste substane sunt
volatile i au fost denumite fitoncide. Au rol de aprare a plantelor mpotriva
microorganismelor duntoare. +rimele substane din aceast grup au fost descoperite n
ceap i usturoi 9alicina i aliina;. *omatele conin un glicozid numit tomatin, activ
mpotriva mucegaiului. Au fost descoperite substane antibiotice n0 morcov, cartof, trifoi,
secar, lemnul unor arbori 9nuc;.
1(
'2(2 Substantele minerale
)iziologia nutriiei minerale a plantelor, n general i a fructelor n special,
demonstreaz c pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite
substane minerale pe care le absorb din solul pe care cresc.
-enua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul recoltrii,
variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. n
general cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n
fructe, n momentul recoltrii lor. Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat
c n produsele agricole se gsesc toate elementele c&imice cunoscute. 'lementele
minerale din fructe se gsesc fie sub form de sruri minerale, iar n cenu sunt
determinate sub form de o$izi.
Potasiul$ sodiul$ clorul. +otasiul deine mai mult de jumtate din totalul
coninutului produselor agricole n substane minerale. ,mportana deosebit a acestui
element rezid din faptul c menine ec&ilibrul acido"bazic n celula vie, activeaz
apro$imativ D! de enzime, mai ales din acelea care particip la formarea substanelor cu
greutate molecular mare 9amidon, proteine;. -arena de potasiu determin creterea
activitii unor enzime care deranjeaz ec&ilibrul nutritiv, mai ales prin restrngerea
procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i
clorului. *oate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n
realizarea presiunii osmotice i a p= ului n interiorul celulei.
+resiunea fluidului e$tracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar
presiunea osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea
ec&ilibrul acido"bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de
potasiu n interiorul celulei.
Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular,
fiind localizat n special n mitocondrii. 'ste de asemenea gsit n poziia de coferment al
unor enzime i activator al altora 9coenzima A;, prin intermediul crora condiioneaz
metabolismul glucidic i lipidic.
Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile
membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. +streaz apa n
protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea
structote$tural a produselor. 8a acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime
dintre care mai ales cele care condiioneaz e$citabilitatea.
Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie.
-a fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul
particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol
important n energetica materiei vii i n activitatea vitaminelor din grupa :.
Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator.
Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n
metabolismul unor pigmeni.
Cobaltul particip la structura vitaminei :
#
.
%odul particip la structura unor &ormoni vegetali i umani.
&incul face parte din compoziia unor enzime cum sunt0 an&idraza carbonic,
alcoolde&idrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a -<
#
din
celul i la procesele redo$. -ondiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i
1,
legumelor proaspete la maturitatea de consum. )aciliteaz secreia insulinei n
organismul uman.
Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt0
conopida, ang&inarea, salata, etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. 6e
gsete sub forme metaloorganice n fructe i legume. /anganul este localizat cu
deosebire n mitocondrii.
+rodusele vegetale conin n proporii diferite i celelalte elemente c&imice,
fiecare avnd un rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i
industrializare.

1/
AP!T"LUL 2
MAT#$!! AU7!L!A$#
12 Apa
Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in
aproape toate procesele de productie industriala.
n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul te&nologic ca0
materie prim sau au$iliar2 ap de splare2 ap de sortare2 ap de rcire i transport al
diverselor materiale.
7ecesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n
funcie de procesele de producie i diversitatea te&nologiilor de fabricaie 9e$. abatoare
B,3 m
B
de animal sacrificat2 spirt de cartofi 3 m
B
Ft2 pine !,C m
B
Ft etc.;.
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorului.
Proprietatile sen*oriale8
" mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii 2
" gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi0
" sarat 9clorura de sodiu sau sulfat de sodiu;2
" amar 9sulfat de magneziu sau clorura de magneziu;2
" dulceag 9sulfat de calciu;2
" acidulat 9dio$id de carbon;2
" acru 9bicarbonate sau clorura de fier;.
Proprietatile fi*ice8
" culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala 9o$izi ferici,
compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi &umici etc.;2
" turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa2
" temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp2
" conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor2
" radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente Q, R sau S.
Proprietatile c+imice8
" reactia p=, ce poate fi acida sau bazica2
" duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi carbonati,
cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi0 temporara, determinata de
carbonati, care dispar prin fierbere2 permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu
si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si
permanenta.
" continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de M/n<
D
necesara o$idarii
totale2
10
" continutul de o$igen dizolvat2
" continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane2
" continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane2
" continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei2
" continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la diritatea
apei2
" continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea apelor
potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura
minerala, din minereuri cu nitrati2
" continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica2
" continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi to$ici sub forma de o$izi2
" continutul de dio$id de carbon liber, semilegat 9bicarbonati; sau in compusi de tipul
carbonatilor2
" continutul de &idrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau
dizolvat in apele prelevate din straturi adanci 9natura minerala;2
Proprietatile bacteriolo6ice. 6unt date de catre bacteriile din apa, care pot fi0
" bacterii organotrofe 9saprofite;, ce indica o contaminare cu dejectii animale2
" bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare
9poluare fecala;2
" bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor.
Proprietatile biolo6ice8
" numarul de organisme vizibile cu oc&iul liber 9nematode, paraziti;2
" numarul ma$im de microorganisme la litru de apa.
De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt
prezentati in continuare.
Apa folosit n procesele te&nologice ale industriei alimentare, trebuie s
corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor
alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. ?ustul
i mirosul apei depind de compoziia c&imic, temperatur i prezena unor substane
volatile.
+entru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei
TdiluieiT sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n
proporii variabile, cu o ap de referin 9presupus ideal din punct de vedere
organoleptic; pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la
B!
!
-.
+ragul limit este dat de relaia0
+
9?./.;
E
9
$ 9 +
unde0
+
9?./.;
( prag de gust i de miros
7 ( numr de ml de ap din proba supus analizei
% ( numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit.
11
+rin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo
diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa te&nologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici
microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de 6*A6 se
recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care
formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile
organoleptice.rDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. 6e recomanda
utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 3"# grade germane pentru majoritatea
produselor. +entru produsele cu te$tura slaba, in scopul mentinerii fermitatii 9tomate
decojite, dovlecei in apa; se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la
# grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.
Metode de :mbun&t&ire a calit&ii apei
n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii
apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
edimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. 'a se realizeaz n
desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui 6*<M'6 care
se e$prim astfel0
. E
6 ; d < =
5 3
r 2
,
unde0
. ( viteza de cdere a unei particule
r ( raza particulei pus n micare
D ( densitatea particulei
v ( vscozitatea lic&idului
d ( densitatea lic&idului
g ( acceleraia gravitaional i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin
sedimentare natural.
6ubstanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului.
-el mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. <peraia se realizeaz n
instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare.
Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia
printr"un strat filtrant. /aterialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar
e$tras din ruri, splat i sortat.
)iltrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente 9v E !, ( !,B mF&; sau rapide 9v E 3 ( A mF&;.
n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre.
'ezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice 9cu utilizarea cldurii,
radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii; sau prin metode c&imice cu0
utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt
argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ( ce
necesit instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer
uscat
Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode0
" dedurizare
" demineralizare
" deferizare i demanganizare
13
" fluorizarare.
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a
depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee0 prin fierbere, pentru precipitarea
bicarbonailor de calciu i magneziu2 prin tratarea cu sc&imbtori de ioni2 prin tratarea cu
var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai.
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor 9anioni i cationi; din ape i
asigurarea unui reziduu ma$im mgFl. 6e realizeaz prin procedee fizice 9distilare,
congelare; sau prin procedee fizico"c&imice 9utilizarea sc&imbtorilor de ioni;.
Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin0 aerare i limpezire, dubl
filtrare, o$idare cu reactivi c&imici, sc&imb cationic i reinere biologic.
)luorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. -oninutul de fluor
optim este de mgFl. 8a concentraii de peste ,3 mgFl apar inconveniente.
Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin sc&imb ionic.
Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin0 aerare,
supraclorurare
Apa in industria conser5elor
n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi
infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu
substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici
insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 3 ( 4
!
, deoarece la o duritate
redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor
substane &idrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la #! 5. Duritatea redus
poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i
degradarea produsului.
-oncentraia n ioni de &idrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s
fie . Aconserve i a utilajelor.
?azele dizolvate 9<
#
i -<
#
; activeaz i accelereaz procesele de coroziune a
suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter
to$ic.
+entru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se
recomand folosirea lic&idelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nc&iderea sub vid.
)ierul i manganul sunt admise n concentraii de ma$. !, mgFl deaorece pot provoca
precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri 9sulf provenit din esuturile
vegetale;.
,n industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in
scopuri te&nologice 9spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura;, dar si
pentru spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico"sanitare. Aceasta
apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa
potabila. +rezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de
calciu si magneziu mai mare de D! mgFl sunt in mod deosebit nedorite. ,ntr"o asemenea
apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un
gust neplacut
24
Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru
conservarea merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna
neplacuta. ,n general se admite un continutde fier si mangan de ma$imum !. mgFl. Daca
apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura
materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este
recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului
produc intarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu
substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu,
pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. 6aramura trebuie
preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie,
pentru a reduce efectele calciului si magneziului.
1222 Apa pentru producerea aburului
-rusta depusa pe cazanele de abur are conductivitate termica mai mica decat
otelul, astfel ca diminueaza transferul de caldura. De asemenea, marirea grosimii crustei
pe suprafetele de transfer termic determina marirea pierderilor de caldura in instalatiile de
producere a apei calde si a aburului, ceea ce conduce la consumuri mari de combustibil
pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.
Jna dintre principalele cauze ale depunerilor este cresterea concentratiei
substantelor apa de alimentare a cazanelor de apa calda si abur0 depuneri carbonatate,
dupuneri sulfat, porozitate si caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile
poroase, imbibate cu uleiuri sau continand cantitati mari de silicati, conduc mai greu
caldura.Depunerile pe peretii cazanelor, conducte produc inrautatirea transferului termic
catre apa. 6upraincalzirea conductelor conduce la pierderea duritatii materialului si
adesea la accidente.
Alimentarea cu apa a cazanelor pentru apa calda si abur trebuie sa asigure o
functionare corecta, fara depunere de crusta, namol si fara coroziunea metalului. +entru
cazanele cu o capacitate de peste # m
B
F& trebuie sa e$iste standarde care sa reglementeze
caracteristicile stabilite in standarde, in timp ce in cazul cazanelor cu o capacitate mai
maca da # m
B
F& si alimentate cu apa netratata sau cu astfel de apa de amestec cu condens
sau apa dedurizata trebuie indepartata periodic crusta depusa pe suprafetele de transfer
termic. 8a fel trebuie sa se procedeze si in cazul vaporizatoarelor si sc&imbatoarelor de
caldura folosite in industria alimentara.
Alcalinitatea aburului din instalatiile de cazane este datorata prezentei
carbonatilor acizi, carbonatilor si &idro$izilor 9eventual si a fosfatilor; si este ec&ivalenta
cu cantitateade acid necesara pentru neutralizarea acestora in prezenta de indicatori
corespunzatori0 fenoftaleina pentru domeniul de viraj in jurul p="ului A,B si metiloranjul
sau indicatorul mi$t in cazul p="ului D,3.....3,D
12'2 Apa de racire

Apa folosita ca agent termic de racire necesara in anumite faze ale prelucrarii
produselor alimentare trebuie sa respecte, la randul sau, anumite conditii de calitate.
Apa de racire este folosita in operatii de racire sau condensare in sc&imbatoare de
caldura, condensatoare 9condensare vapori;, masini de spalat, reactoare.
21
*emperatura sa variaza in functie de sursa de provenienta, anotimp si regimul de
temperatura necesar in procesul te&nologic. 6e recomanda ca in timpul verii sa fie cat mai
scazuta posibil 9!.....3U-;. Aceasta apa poate fi recirculata cu sau fara recuperare de
caldura.
Apa folosita pentru racire nu trebuie sa contina particule grosiere 9nisip; sau
cantitati mari de materii in suspensie, pentru ca aceastea sa nu se depuna in tevile
sc&imbatoarelor de caldura sau pe peretii aparatelor de sc&imb termic. De asemenea nu
trebuie sa aiba duritate temporara redusa, intrucat la depasirea unei temperaturi limita se
produce precipitarea carbonatilor.
22 Acidul ben*oic
Acidul benzoic 9acidul dracilic;, -4=@<# 9-@=3-<<=;, 9acid organic;, este o
substanta solida, cristalina, incolora, a carui nume deriva de la benzoina, care a fost
pentru mult timp singura sursa de acid benzoic. Acest acid slab si sarurile sale sunt
utilizati ca si conservanti alimentari. Acidul benzoic este un precursor important pentru
sinteza multor substante organice. Acidul benzoic a fost descoperit in secolul al @"lea.
Distilarea uscata 9sublimarea; a gumei benzoina a fost descrisa pentru prima data de
7ostradamus 933@;, si ulterior de Ale$ius +edemontanus 93@!; si :laise de .igenVre
93C@;. Iustus von 8iebig si )riedric& WX&ler au determinat structura acidului benzoic in
AB#. 'i au investigat de asemenea modul in care acidul &ipuric este inrudit cu acidul
benzoic. ,n A43 6alGoYsGi a descoperit proprietatile antifungice ale acidului benzoic.
Proprietati
" masa molara 0 ##.# gFmol
" densitate 0 .B# gFcmB, solid
" punct de topire 0 ##.D U- 9BC3 M;
" punct de fierbere 0 #DC U- 93## M;
" solubil in solventi organici 9dietileter, metanol;, solubil in apa calda 9B.D gFl 9#3 U-;;
" aciditate slaba 0 pMa0 D.#
Acidul benzoic este produs in comert prin o$idarea partiala a toluenului cu
o$igen, avand ca si catalizatori naftenatul de cobalt sau mangan si purificarea prin
sublimare.
,n 6JA capacitatea de productie este estimate la #@!!! tone pe an , o mare parte
din aceasta cantitate fiind consumata pentru prepararea altor substante c&imice
industriale.
calciu in apa, utilizand fier si saruri de fier ca si catalizatori. :enzoatul de calciu rezultat
a fost convertit la acid benzoic cu acid clor&idric. +rodusul contine cantitati semnificative
de derivati clorurati de acid benzoic. Din acest motiv, acidul benzoic utilizat pentru
consumul oamneilor a fost obtinut prin distilarea uscata a gumei benzoina. Derivatii
benzenici avand ca substituenti radicali alc&il formeaza acid benzoic cu o$idanti
stoec&iometrici permangant de potasiu, trio$id de crom si acid nitric.
22
'2 #n*ime pectolitice
+reparatele de enzime pectolitice sunt utilizate n industria prelucrarii fructelor si
legumelor, la limpezirea sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea
nectarelor, n vederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc.
Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se mpart n doua grupe0
enzime saponifiante 9pectin metil esteraze, +/' si pectin acetil esteraze, +A'; si enzime
depolimerizante 9scindeaza lanturile de acid poligalacturonic;0 pectin"liaza, +8 e$o" sau
endo"poligalacturonaze.
+ectinesteraza 9B...; se utilizeaza pentru demeto$ilarea pectinelor nalt
meto$ilate, inclusiv obtinerea sucului cu pectinesteraze. )olosirea pectinesterazelor
permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri, jeleuri,
compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara za&ar.
'nzimele depolimerizante 9+? ( '- B.#..3 si +8 ( D.#.#.#.; se folosesc n
special pentru depectinarea 9limpezirea; sucurilor de fructe , la obtinerea sucurilor de
fructe concentrate, a siropurilor de fructe si a &idrolizatelor de fructe. +ectina joaca rol de
coloid protector si, prin ndepartarea ei din sistem, particulele aflate n suspensie se
depun.
+entru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si
bacterii.+entru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, n reactoare cu
functionare continua.'$ista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre
acestea numarndu"se 7ovo ,ndustri"Danemarca, %X&m"?ermania, +eGtoYin"+olonia.
6copul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime
pectoliticeJltrazZm !!? si 7ovoferm #?, ambele produse de 7ovo ,ndustri"
Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morcovi.
Materiale si metode
Materiale
6ubstrate0 "pectina din citrice, )luGa 9'lvetia; si pectina din mere, /ercG
9?ermania;, preparate n tampon citrat"fosfat, p=ED,!2 "celuloza microcristalina, /ercG
9?ermania;, preparata n tampon citrat"fosfat, p=ED,!2 "amidon solubil, preparat n
tampon acetat, p=ED,3. +reparate enzimatice0 JltrazZm !!? si 7ovoferm #?, ambele
de la 7ovo ,ndustri 9Danemarca;, utilizate ca solutii apoase de concentratie !,5.
Metode
Determinarea activitatii e$o"+?0 prin masurarea cresterii puterii reducatoare a
amestecului de reactie, conform metodei descrise de .asu 9CA3; si cu reactivul B,3"
dinitro"salicilic. Activitatea e$o"+? s"a e$primat n mmoli grupari reducatoareFmin 9ca
glucoza;.
Determinarea activitatii celulazice0 s"a urmarit cresterea puterii reducatoare iar
produsii de reactie s"au dozat cu ajutorul reactivului B,3"dinitro"salicilic.
Determinarea activitatii amilazice0 prin masurarea cresterii puterii reducatoare a
amestecului de reactie, conform metodei descrise n catalogul /ercG 9CAC;.
Desfasurarea reactiilor enzimatice s"a efectuat n conditii identice, dat fiind faptul
ca acelasi preparat enzimatic poseda mai multe activitati distincte. +rin urmare, atunci
cnd se dozeaza o anumita cantitate de preparat n mediul de reactie, iar conditiile sunt
optime, se manifesta tot spectrul catalitic.
2'
Rezultate si discutii
Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime,
preparatele JltrazZm !!? si 7ovoferm #? s"au testat pentru evidentierea activitatii
poligalacturonazice, celulazice si amilazice.
(2 Sarea
Din punct de vedere c&imic, pe langa clorura de sodiu 9C4"CA5; sarea contine si
saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. +rezenta in sare a
unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste !,35 issi mareste &igroscopicitatea
si ii confera gust amar.
6area obtinuta prin evaporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu
e$ceptia sarii urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de
magneziu nu este mai mare de !,#5.
,odarea sarii se face cu iodat de potasiu2 sarea va contine la data fabricatiei
3....#3 mg iodat la un Gilogram sare. Acest continut este garantat @! de zile conform
instructiunilor /inisterului 6anatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate
de prezentul standard.
6area se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati0
*ip A, sare prin evaporare 9recristalizata;
" calitate e$trafina
*ip :, sare gema comestibila
" calitate e$trafina2
" calitate fina2
" calitate marunta2
" calitate urluiala2
" calitate bulgari.
2(
AP!T"LUL !!!
MAT#$!AL# S! AMBALAJ#
121 utii de conser5e confectionate din tabla cositorita
alitatea tablei
+asivizarea. ,n functie de procedeul de fabricatie tabla poate fi cositorita la cald
sau electronic, materialul de baza fiind tabla de otel laminata la rece.
Avantajul cositoririi electrolitice consta in faptul ca permite aplicarea in mod
uniform a cantitatii dorite de staniu 9realizandu"se acoperiri mai mici de #! gFm
#
si ca se
poate obtine tabla cu acoperiri diferentiate de cositor pe cele doua fete.
*abla cositorita electronic este supusa unui trament de pasivizare c&iar in cadrul
flu$ului te&nologic de fabricare. Acesta se realizeaza pe cale c&imica prin simpla imersie
a tablei in solutii o$idate 9continand acid cromic sau solutii acide de bicromat;, fie
electroc&imic prin trecerea tablei printr"o baie de electroliti continand saruri de crom
&e$avalent in conditii electroc&imice 9polaritate si densitate de curent; determinate.
+e suprafata tablei se formeaza un film de pasivitate ca rezultatal formarii unui
strat molecular de o$igen absorbit la suprafata, urmat de aparitia unor compusi c&imici
bine definiti in care coe$ista o$izi de staniu si o$izi de crom.
*ipul de pasivizare la care a fost supusa tabla cositorita electronic este codificat
international printr"un numar compus din trei cifre0 prima cifra agentul c&imic o$idant de
pasivizare, a doua polaritatea electric pentru pasivizarea electroc&imica iar a treia
marimea densitatii curentului.
-ele mai frecvente tipuri de pasivizare intalnite in cazul tablei cositorite
electrolitic sunt0 !!" imersie in acid cromic2 B!!" imersie in bicromat de sodiu2 B"
tratament catodic in bicromat cu densitatea crescuta de curent.
*abla cositorita electrolitic cu pasivizare tip B cunoaste pe plan mondial cea
mai e$tinsa aplicare pentru confectionarea cutiilor de conservare datorita uniformitatii
filmului de pasivizare si a cresterii minime a o$idului de staniu in timpul depozitarii
prelungite, ceea ce determina o rezistenta sporita la actiunea compusilor cu cotinut de sulf
si a agentilor e$terni.
*ipul de pasivizare tip B!! confera tablei o mai buna aderenta pentru lacurile de
protectie avand insa dezavantajul unei rezistente mai scazute la depozitare ca urmare a
cresterii mai rapide in timp a filmului de o$izi.
%ezistenta la coroziune a tablei pasivizate este pusa in directa legatura cu
continutul in crom al filmului o$idic de pasivizare.
-antitatea de staniu aplicata pe suprafata tablei cositorite. Acoperirea de cositor se
e$prima in gFm
#
si se refera la intrega masa de staniu apilicata pe ambele fete ale unei foi
de tabla cu suprafata de m
#
.
,n anglia aceasta se e$prima in libre pe basebo$ 9bFbb;2 o base bo$ contine #
foi in format #![D toli2 rezulta ca bFbbE##.DA gFm
#
staniu raportat la ambele fete.
Duritatea si rigiditatea reprezinta propietati fizico"mecanice ale tablei cositorite care
influenteaza direct comportarea acesteia in procesul te&nologic de confectionare al
cutiilor de consarve.
Grosimea tablei. +entru confectionareacutiilor folosite in industria conservelor de fructe
si legume se utilizeaza in general tabla cu grosime de !.## pana la !,B4 mm.
2,
< preocupare actuala consta in realizarea unor sortimente de tabla cositorita cu
masa redusa. Aceasta se obtine pritr"un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei
de otel dupa recoacere2 are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica B!5.
Dupa operatiile de cositorire si pasivizare tabla cu masa redusa prezinta acelaasi
propietati ale suprafetei si de rezistenta la coroziune ca si tabla cositorita normala. +rintr"
o te&nologie de laminare speciala se poate obtine o foie de tabla cositorita de circa !.!3
mm cu rezistenta mare la intindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri intrucat
fabricarea ei este la inceput si inca nu se cunoaste reactia pietii.
122 Proprietatile tablei cositorite
a; $e*istenta la coro*iune2 *abla cositorita continua sa reprezinte materialul cu
cea mai mare pondere in industria ambalajelor pentru conserve de legume si fructe
datorita propietatilor sale fizico"c&imice care permit confectionarea unei game variate de
cutii, dar mai ales rezistentei la coroziune superioara altor materiale.
,n cutiile de conserve cu continut de produse acide se formeaza la nivelul porilor
micropile, cele doua metale 9staniu si fier; formand electrozii, iar electrolitul fiind c&iar
lic&idul continut in cutie. Desi staniul este mai electronegativ decat fierul, in conditii
determinate de p= are loc o inversiune de potential intre staniu si fier, iar staniul devine
metalul anodic care protejeaza astfel fierul impotriva coroziunii.
%ezistenta la coroziune a tablei cositorite este influentata de o serie de factori0
" o$igenul reactioneaza cu &idrogenul depus pe suprafata fierului cu formare de apa
avand ca efect depolarizarea elementului staniu"fier. 6taniul devine catod si fierul anod,
ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare in punctele respective. +entru a evita
acest fenomen mai ales la conservele de fructe se elimina pe cat posibil aerul din cutie.
Aceeasi actiune de accelerare a coroziunii o au si uni pigmenti 9antociane;, din
fructele colorate ca cirese, prune.
-oroziunea tablei cositorite este favorizata de produsele care prezinta valori
pentru p= cuprinse intre D si 3, cat si de temperatura.
-a acceleratori de coroziune actioneazasi unii acizi organici continuti in produse
ca de e$emplu acidul o$alic din conservele de spanac sau acizii cu continut de sulf, in
timp ce unele substante coloidale ca gelatina si pectina sau za&arul au rol de in&ibitori ai
coroziunii.
< alta forma de coroziune a tablei cositorite este asa"numita marmorare respectiv
colorarea suprafetei de la brun la negru care se formeaza in timpul procesului de
sterilizare ca urmare a reactiilor dintre staniu de pe suprafata tablei si produsii cu continut
de 6= liber. Aceasta se poate evita prin folosirea de tabla cu anumite tipuri de pasivizare
9tip B; sau prin lacuire.
b; Lacuirea tablei. %eprezinta mijlocul cel mai eficient de protectie a tablei
cositorite impotriva fenomenelor de coroziune.
,n acest acop se folosesc lacuri pe baza de rasini sintetice care se aplica pe tabla in
instalatii specializate formate din agregatul de lacuire 9compus dintr"un valt de cauciuc si
mai multe valtiri metalice; si cuptorul de uscare in care are loc policondensarea lacului la
un regim termic specific fiecarui lac 9la circa C"#!U- timp de 3"#! min2pelicula de
lac uscat aplicata pe suprafata tablei are o grosime de B"@ gFm
#
.
8acurile folosite pentru protectia interioara a cutiilor de conserve trebuie sa
raspunda anumitor cerinte0 safie termorezistenta 9pana la temperatura de #4U-;2 sa fie
2/
rezistente la actiunea produselor cu care vin in contact, iar din punct de vedere mecanic
sa nu sufere degradari la operatiile de prelucrare a tablei in procesul de fabricare al
cutiilor. 6ub aspect igienico"sanitar lacurile trebuie sa prezinte stabilitate, respectiv sa nu
cedeze in produse substante straine si sa nu modifice propietatile organoleptice ale
acestora.
,ntrucat din punct de vedere te&nic nu se pot fabrica cutii de conserve din tabla
lacuita care sa nu prezinte unele deteriorari ale peliculei de lac, in cazul produselor cu
agresivitate ridicata sau pentru scopuri speciale se efectueaza o lacuire suplimentara a
cutiilor confectionate, fie numai a faltului longitudinal al corpului, fie integral prin
sprituire interiorului corpului si fundul cutiei.
+entru evitarea aparitiei fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor
cu continut de sulf se utilizeaza in locul lacurilor obisnuite transparente 9?oldlacG; lacuri
ecran 9continand pigmenti de aluminiu; sau lacuri reactive 9continand o$izi sau carbonati
de zinc; care reactioneaza cu sulful formand sulfura de zinc alba.
8a e$terior cutiile sunt litografiate, in care scop se folosesc cerneluri si lacuri
transparente, rezistente la sterilizare.
12'2 -abricarea cutiilor de conser5e
)abricarea cutiilor de conserve se realizeaza in unitati moderne pe instalatii
complet automate de mare productivitate. 8a procesul de cofectionare al cutiilor se pot
distruge doua linii de fabricatie0 confectionarea corpului si confectionarea fundului si al
capacului.
7u procedeu modern de cofectionare a cutiilor de conserve practicat mai ales in
6.J.A. priveste un nou tip de cutie 9=*); din tabla cositorita lacuita care prezinta de"a
lungul faltului longitudinal o banda de cositor cu rol suplimentar, de sacrificiu.
Ale6erea materialului pentru confectionarea cutiilor
8a stabilirea tipului de tabla cositorita si a sistemului de lacuire trebuie sa se tina
seama de interactiunea produs"ambalaj. -a urmare a acestui fapt pe plan e$tern se
constata o utilizare diferentiata a tablei cositorite 9cu acoperiri diferite de cositor; lacuita
sau nelacuita in functie de natura produsului ambalat.
,n general se remrca tendinta de utilizare a cutiilor confectionate din tabla
cositorita electronic cu masa redusa de cositor.
)olosirea tablei cositorite tip ) B! si ' #D nelacuita la confectionarea corpurilor de
cutii pentru produsele cu agresivitate crescuta 9pasta derosii; este limitata, datorita
fenomenelor de decositorire care pot avea loc cu migrarea staniului in produs in cantitati
care depasesc limitele admise.
-onform normelor sanitare din %.6.%. pentru conservele alimentare ambalate in
cutii de tabla cositorita, limita ma$ima admisa pentru impurificarea cu staniu de !! ppm
in cazul cutiilor lacuite si de 3! ppm pentru cele nelacuite.
20
Ambala>e din aluminiu
Datorita proprietatilor sale 9masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara,
rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii
ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme variate si aspect atragator;, aluminiul
s"a impus in ultimul deceniu ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar.
,n domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor
care pot fi desc&ise fara intermediul dispozitivelor de desc&idere, denumite \cu
desc&idere usoaraO. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructiv al
capacului care poate fi desfacut prin intermediul unei lang&ele de smulgere fie pe o
anumita portiune premarcata 9sistem *ir"=op;, fie desprins total 9sistem *ir"=op"*o;.
-utiile de aluminiu cu desc&idere usoara sunt utilizate la ambalarea sucurilor de
fructe.
'$ista preocuparea de adaptare a sistemului de desc&idere usoara si la ambalaje
din tabla cositorita.
+rocedeul de a confectiona cutii combinate ( corpul din tabla cositorita iar
capacul din tabla de aluminiu prevazut cu un sistem de desc&idere usoara ( este limitata
datorita reactiilor electroc&imice ce au loc in cazul e$istentei a doua metale cu potentiale
diferite care conduc la fenomene nedorite de coroziune.
,n industria conservelor de legume si fructe a fost introdus recent un ambalaj usor
din aluminiu cunoscut sub denumirea de \6teralconO 9recipient din aluminiu rezistent la
sterilizare;.
Acesta este format prin ambutisare din banda de aluminiu termosudabila acoperita
cu lacuri pe baza de rasini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la
sterilizare, inc&iderea realizandu"se cu acelasi tip de material prin presare la cald pe
masini speciale.
,n functie de forma ambalajului si natura produsului se utilizeaza
pentruconfectionarea corpului banda de aluminiu cu grosimea cuprinsa intre 9!.!4!"!.#!!
mm;, iar pentru confectionarea capacelor banda mai subtire cu grosimea cuprinsa intre
9!.!3"!.!! mm;.
-a material de acoperire serveste un tip de poliolefina 9polipropilena, polietilena
de inalta densitate; cu grosimea de !.!3"!.!43 mm care este de o calitate speciala si
raspunde cerintelor igenico"sanitare de folosire in sectorul alimentar.
Jmplerea ambalajului se poate face la rece sau la cald iar dupa aplicarea
capacului acesta este supus unui proces de sterilizare in autoclave cu contrapresiune de #
la #.3 at in functie de natura produsului si regimul de temperatura aplicat.
Ambalajele tip 6teralcon pot fi obtinute intr"o gama variata de forme0
9dreptung&iulara, patrata, ovala sau rotunda; si prezinta avantajul de a putea fi usor
desc&ise" ambalajele cu capacitatea mica cu ajutorul unei lang&ete de smulgare iar cele
de capacitate mai mare prin taierea capacului cu cutitul.
Acest ambalaj a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparang&el,
ciuperci supe, semipreparate si preparate culinare continand sos de tomate.
,n acest acop au fost realizate masini moderne de mare productivitate 9circa #!
buc.Fmin;, care efectueaza operatiile de formarea ambalajului prin ambutisare din banda
de aluminiu, dozarea produsului si inc&iderea prin termosudare cu banda mai subtire din
acelasi material.
21
Ambala>e din sticla
Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema
utilizarii intr"o proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la mbalarea produselor
sterilizate.
,n afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si
datorita unor factori psi&ologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia
de curatenie, de neutralitate completa fata de continut si de perfecta impermaebilitate fata
de factorii e$terni.
-omparand propietatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambalaj
pentru produse alimentare se constata urmatoarele0
" sticla prezinta inertie c&imica comportandu"se practic neutre la contactul cu
diferitele produse alimentare2
" este impermeabila la lic&ide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea
continutului2
" permite o inc&idere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse
materiale2
" desc&iderea ambalajului se face usor 2
" este permeabila la lumina, permitand e$aminarea directa de catre cumparatori a
continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii2
" ambalajele din sticla se pot marca cu te$te sau desene prin gravare sau prin
inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare2
" ambalajele din sticla pot avea forme diferite0 rotunda sau poligonale si se preteaza
la ambalarea grupata pentru transport.
,ndustria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate
de butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea
peretilor egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inc&ideri
etanse.
< revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a
recipientelor de sticla cu masa redusa 9cu circa B!5; care au aliminat principalul
dezavantaj al acestor ambalaje ( masa mare in raport cu continutul. )iind in parte
nerecuperabile se elimina c&eltuieli de recuperare ale ambalajelor de sticla si apatiul
pentru depozitarea ambalajelor goale.
)olosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in
procesul de incalzire in autoclava, sc&imbul de temperatura fiind determinat de grosimea
peretilor recipientului. +e de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite
masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie
mai mare de D!U-" ceea ce impune o racire lenta.
+entru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in
timpul procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un
spatiu liber care este proportional cu capacitatea recipientului.

23
AP!T"LUL !V
P$!9!PAL#L# A$AT#$!ST!! <# AL!TAT# AL#
P$"<USULU! -!9!T
12onditii te+nice de calitate
*omatele provenite din solarii si din culturi de camp
oiuri( 7r. ![:izon, Delicates, /oneZ /aGer si alte soiuri cu fructe rotunde,
rezistente la manipulare si transport.
)ermenul de li*rare( 8unile iunie"octombrie, in functie de perioada libera la
import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite
saptamanal.
Conditii te+nice de calitate( -alitatea e$tra. *omatele trebuie sa fie de calitate
superioara, sa aiba pulpa 9carnea; tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile
tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect.
7u se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului.
Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri0
" tomate rotunde2
" tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc FB din distanta
periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular.
*omatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul.
7u sunt admise0 defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme 9rotunde,
costate; sau cu grade de coacere diferite. ?radul de coacere trebuie sa fie corespunzator,
astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie
apte pentru consum.
-alitatea ,. )ructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de
defecte grave, avand caracteristicile tipice soiului. 6e admite usoare loviri mecanice.
7u se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler
verde in jurul peduncului.
*omatele livrate pe pietele din %. ). a ?ermaniei care intrunesc toate conditiile
calitatilor e$tra si ,, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe
etic&etele ambalajelor cu calitatea a ,,"a.
'valuarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra
ambalajului
-alitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de
standarde, pe baza e$amenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode
de analiza fizico"c&imice. 6e disting doua categorii de caracteristici, unele care se
apreciaza asupra ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor.
%eceptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim #.!!! si ma$im !.!!!
cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate.
%eceptia cutiilor de conserve consta din0
" verificarea aspectului e$terior si al marcarii2
" ncercarea ermeticitatii2
" ncercarea la termostatare2
" e$amenul organoleptic sau senzorial2
" e$amenul fizico"c&imic2
" e$amenul bacteriologic, care se e$ecuta la cerere.
'4
%ecoltarea probelor.+robele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa
cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului.
*oate probele se supun verificarii aspectului e$terior si marcarii. Dupa aceasta se trece la
ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare.
/arcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etic&etare n
cazul conservelor destinate consumului.
*oate probele, dupa verificarea aspectului e$terior si al marcarii, se supun
ncercarii de ermeticitate si termostatare.
+robele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura
conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei into$icatiilor alimentare.
-onservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping.
,ncercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr"un termostat
la B4 grade timp de ! zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se
e$amnieaza. 6e considera bombate capacele care prezinta suprafete conve$e si la apasare
nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea
apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus conve$itatea
-alitatea produsului finit destinat e$portului depinde de respectarea specificarilor
materia prima si procesul de prelucrare. *rebuie deasemenea ca produsul sa prezinte
caracteristici ce corespund totodata e$igentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in
vigoare pe piata e$portatoare. 6pecificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite
in functiune de aceste caracteristici. 'le trebuie sa tina cont totodata de felul produsului,
de tara unde el va fi e$portat si de e$igentile importatorului.
6pecificarile calitative aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie
sa contina, alte elemente importante, ca0
aracteristici de ordin sen*orial. Aceste patricularitati " aroma, savuarea,
culoarea, te$tura " vor fi pozitive daca s"au utilizat materii prime de calitate si au fost
aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de
baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra
Aspect2 'ste vorba de aspectul e$terior al produsului, si anume de dimensiunile
sale, de forma sa, de culoare si consistenta.
!ndici c+imici. 'ste vorba de masurile c&imice aplicate proprietatilor de ordin
senzorial. De e$emplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite
permite calcularea indicelui de rincezie.
Pre*enta conser5antilor. )olosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes,
si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. ,n indusria
alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etic&etele ce insoteste produsele
a indicilor privitor adaousurile alimentare. ,n plus, s"a fi$at un procentaj ma$imal de
suplimenti " proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu " ce este
interzis de depasit.
!ndici microbiolo6ici2 Acesti indici sint de doua feluri. +e de o parte e vorba de a
depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de
calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a
organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei.
orpuri straine. ,nsecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa
nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. 'ste clar
ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate
'1
antitatea2 ' vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa
pentru produsele conservate solid in mijlocul lic&idului.
Starea ambala>ului2 Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea
ambalajului, prezenta pac&etelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc.
#tic+eta2 *oate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale
ale pieti straine trebuie sa figureze pe etic&ete.
<ata limita de 5in*are2 Anumite tari obliga producatorii sau e$portatorii sa
mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse
ing&etate, produse lactate sau sucuri din fructe.
22 Proprietatile or6anoleptice
Aspectul e.terior 0 -urat, ermetic inc&is, nebombat, sa nu prezinte fisuri,
recipientului sa nu prezinte pete de rugina la e$teriorul sau in interiorul recipientelor ori
pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu etic&eta curata, vizibilimprimata cu
toate elementele de identificare, lipitasimetric in planul recipientului2 la cutiile metalice
se admit usoare deformari la corp.
Aspectul continutului8
. -uloare
-aracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si aditivii
alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate defecte.
#. ?ust si miros
-aracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate2 nu
se admit gust si miros straine 9de fermentat, de mucegai etc.;
B. -orpuri straine
,n continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime vegetale straine
9frunze, pedunculi, calice etc.; si fragmentelor cu te$tura dura si
fibroasa.
D. Jniformitatea
/inimum A!5 9mFm; tomate intregi sau aproape intregi
unitatilor 9la 9din masa neta fara lic&id; produsele cu tomate intregi;
3. Defecte admise0
a; malformatii ale 3.a; /a$imum B,3 cm]# per Gilogram de produs finit
culorii sau te$turii 9suprafata cumulata pentru media esantioanelor;
tomatelor 9valoare medie;
b; prezenta pielitelor 3.b; /a$imum 3 cm]# per Gilogram de produs finit
in cazul tomatelor 9suprafata cumulata pentru media esantioanelor;
depilate
c; lipsa pielitei in 3.c; /a$imum B! cm]# per Gilogram de produs finit
cazul tomatelor 9suprafata cumulata pentru media esantioanelor;nedepelate
'2
Acceptarea lotului
< proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre
cerintele organoleptice, e$ceptandu"le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este
considerata necorespunzatoare.
Jn lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca0
a; numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare 9c; al
planului de reesantiona specific, prezentat in T+lanurile de esantionare pentru produse
alimentare preambalateT " 7ivel de calitate acceptabil 7-A E @,3 din -ode$
Alimentarius2
b; cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite.
#.amenul or6anoleptic
+entru a efectua e$amenul organoleptic, conservele se desc&id si continutul lor se
goleste ntr"o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc.
produsului. '$aminarea se face la rece sau dupa ncalzire, n functie de modul utilizarii
produsului.
+entru a stabilii transparenta partii lic&ide, aceasta se trece ntr"un cilindru de
sticla si se e$amineaza separat. /irosul si gustul se apreciaza prin degustare.
+entru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor
conservate, sunt recomandate scari cu 3 puncte n care sunt prevazuti n mod detaliat
indicatorii de calitate, conditiile n care se acorda punctaje minime, intermediare si
ma$ime, tinnd seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea n
produs si care conduc la deprecierea calitatii.
6carile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este e$primat nu
numai prin puncte, ci si prin indici de calitate.
Proprietati or6anoleptice ale bulionului
-aracteristici -onditii de admisibilitate
Aspectul tomatelor ,ntregi, de aceeasi varietate, apropiate ca
marime si grad de coacere2 se admit
ma$imum B!5 tomate crapate
-uloarea tomatelor %osie sau rosie"galbuie, caracteristica
soiului2 nu se admit tomate patate2 se admit
pete verzi in jurul pedunculului in cazul in
care acestea sunt caracteristice soiului in
stadiul de coacere industriala
-uloarea bulionului %osu portocaliu pana la rosu caramiziu
?ust si miros +lacut, bine e$primat, caracteristic
tomatelor fierte2 slab sarat, fara gust amar
sau alt gust si miros strain
-orpuri straine lipsa
''
Proprietatile or6anoleptice ale sucului de tomate
-aracteristici -onditii de admisibilitate
Aspectul recipientului -urat, ermetic inc&is, cu capcul nebombat,
neruginit, cu etic&eta curata, vizibil
imprimata cu toate elementelle de
identificare, lipita simetric in plan pe
recipient. 8a cutie se admit usoare
deformari la corp, dar nu la falt
Aspectul continutului 8ic&id omogen cu particule de pulpa in
suspensie, cu o usoara tendinta de separare
prin sedimentare
-uloarea 6pecifica componentelor utilizate
?ustul si mirosul +lacute, bine e$primate, caracteristice
componentelor, fara gust si miros strain
-onsistenata )luida, normala si de lic&id in amestec cu
pulpa
-orpuri straine lipsa
'2 Proprietatile fi*ico?c+imice
-ontinutul de tomate /inimum 3!5 -alculata ca procent din masa raportat la masa
net sau la 9mFm; volumului de apa distilata masa neta fara lic&id continuta de recipientul
complet umplut si inc&is, masurata latemperatura de #! grade -. ?radul de umplere
admis /inimum C!5 -alculata ca procent din volumulpentru un recipient cu de apa
distilata continuta deprodus recipientul complet umplut si inc&is, masurat la temperatura
de #! grade -
Acceptarea lotului
. Jn recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se
considera necorespunzator.
Jn lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul
recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare 9c; al planului de
esantionare specific, prezentat in T+lanurile de esantionare pentru produse alimentare
preambalateT " 7ivel de calitate acceptabil 7-A E @,3 din -ode$ Alimentarius.
#. 8a verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient 9masa neta fara
lic&id; dupa indepartarea lic&idului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca
greutatea medie a continutului tuturor recipientelor e$aminate nu este mai mica decat
valoarea minima ceruta 93!5;, cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare
e$agerat de mica.
'(
Denumire
caracteristici
-onditii de admisibilitate pentru pasta de tomate
*ip #D *ip #A *ip B@ *ip D!
6ubstanta uscata
solubila 9e$clusiv
adaosul de sare;
5 grade
refractometrice la
#!
U
-, min
#D #A B@ D!
Aciditate totala
9e$primata in acid
citric se
raporteaza la
substanta uscata
solubila ; 5, ma$
!
Aciditate volatila
9e$primata in acid
acetic si raportata
la substanta
uscata solubila;
5, ma$
!,3!
,mporitati
minerale
insolubile
9raportat la
substata uscata
volatila; 5 ma$
!,!3!
-upru, mgFGg
ma$
3 #!
+lumb mgFGg
ma$
,3 #
Acid benzoic !.
',
AP!T"LUL V
<#S$!#$#A S@#M#! T#@9"L"%!# <# "BT!9#$# A
PAST#! <# T"MAT#
Sc+ema te+nolo6ica
'/
%eceptia
Depozitarea
6palarea
6ortarea
Kdrobire
a
*omate
6eparare seminte
6eminte
+reincalzire
6trecurarea
%afinare
Jltrafinare
-oncentrarea sucului brut
Dozarea
+asteurizarea
,nc&iderea
recipientilor
-onditionare cutii
Depozitare
-utii
9borcane;
7a-l 'tic&ete
22 <escrierea operatiilor din sc+ema te+nolo6ica !
$##PT!A
%ecoltarea tomatelor timpurii, destinate e$portului, trebuie facuta la momentul
optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie,
astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de
consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. %ecoltarea se face de regula intre
orele @ si # si dupa orele 4 in zilele calduroasa, prin # treceri zilnice pe aceeasi parcela,
pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru e$port.
%ecoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. )ructele
corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare 9grad de coacere; se vor
desprinde din ciorc&ine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate
cu grija.8a recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori0 alb"laptos spre
roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele
sunt desertate usor in lazi / 96*A6 D@#D"@4;, care se stivuiesc la capatul randurilor
9parcelei; sub umbrare improvizate.
*inand seama ca livrarea la e$port a tomatelor trebuie realizata pe culori
9nuante;, este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in
aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. ,n mod corespunzator, asezarea tomatelor pe
culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip /, astfel ca aceasta sa fie stivuita la
sopron inainte de sortare"calibrare, tot pe nuante 9culori apropiate;. ,n aceste conditii se
usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o
productivitate sporita in cadrul flu$ului te&nologic.

Te+nica recolt&rii
*e&nica recoltrii const n e$ecutarea operaiilor de desprindere de pe planta
mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se e$ercite o
presiune ct mai mic. %ecoltarea se face manual, mecanizat i mi$t.
,ecoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile
&ortiviticole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la
e$port se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac
recoltarea nu este e$ecutat cu atenia cuvenit.
,ecoltarea mi-t sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de
recoltare. -onst n efectuarea recoltrii propriu"zise manual dar transportul muncitorilor
i ambalajelor se efectueaz mecanizat.
,ecoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea
i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin comple$e.
Jnele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente
la ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare0
integral, folosit cnd coacerea produselor dintr"o cultur este uniform i selectiv,
realizat n mai multe etape.
'0
,ecoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr"o cultur, printr"
o singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor.
,ecoltarea selecti* const n culegerea produselor n dou trei reprize 9uneori
mai multe;, dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim.
%eceptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. %eceptia
calitativa consta in e$amenul organoleptic si verificarea conditiilor te&nice inscrise in
documentul te&nic normativ de produs.
Jn rol &otarator il au0 e$amenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor te&nologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea te&nologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice
eventualele degradari. 6ingura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea
legumelor pe baza intregului comple$ de date, obtinute prin e$amen organolpetic,
precum si prin analize, ce se pot e$ecuta in timp util in laboratoarele intreprinderilor
industriale.
+entru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima
supus receptiei. -ontinutul fiecarui mijloc de transport 9autocamion sau vagon; se
considera un lot. /arimea unui lot nu trebuie sa depaseasca ! tone. 8a recoltarea
probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul
transportului, acestea constituind un lot separat.
+relevarea probelor se face in conformitate cu prevederile 6A*6 4#A"@3 N)ructe
si legume proaspete. 8uarea probelorO. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.
8a produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 3 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de
laborator, de minim B Gg, care se supune analizei.

<#P"A!TA$#A
+r 6tocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie
limitata, daca este posibil c&iar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca
modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,
bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau
mecanica a atmosferei interioare " conform prevederilor 6*A6 3@C3#"AB N)ructe si
legume proaspete. -onditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.
DocumenteO.
+entru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata
acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se
desfasoare in cele mai bune conditii c&iar in perioadele de varf.

'1
,n cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat"
calibrat nu e$ista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi
magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau
lotizate, adaptand conditiile locale laa flu$ul te&nologic normal. De aici rezulta
necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau
drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de
beton.
,n magazii sau soproane se va pastra o curatenie e$emplara, stropindu"se periodic
cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.
-enterele de e$port vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se
creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in
lungimea lor paralel cu linia de incarcare.
+rintre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de e$port trebie
sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime0
" energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si
pentru actionarea utilajelor2
" sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si
pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau
special construite 9puturi; in cadrul cetrului2 in acest ultim caz se vor procura moto"
pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni
corespunzatoare. ,n cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne
mobile pe care se instaleaza o pompa tip AllYeiler de 9tol; cu furtun si sprit.
Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 3!!"!!! litri capacitate pentru
transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.
+entru iluminarea si amenajarea rampelor -.).%.si asigurarea sursai de apa din
statie se va la legatura din timp cu organele -.).%.
+entru dezinfectarea vagoanelor9dupa spalare; se va asigura un vermorel sau
clima$ si se va folosi o solutie de soda calcinata de #5 concentratie.
,n centrele in care sortarea"calibrarea se face manual se vor asigura mese de
sortare special confectionate sau improvizate 9din scandduri sau dulapuri de lungime
convenabila;, astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.
,n toate cazurile, in magaziile sau soproanele e$istente se vor prevedea spatiile
necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ"contabila 9mese, birouri,
scaune; precum si rec&izitele necesare.
De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori
9vestiare etc.;, si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor.
+entru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
,n timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura
fizica, bioc&imica si microbiologica. /odificarile survenite sunt in functie de specie, soi,
grad de maturitate, conditii de pastrare 9temperatura, umiditate, circulatia aerului; si
durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si des&idratarea superficiala 9zbarcirea;,
cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra
calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
'3

+rincipalele transformari bioc&imice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele0
" inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a &idrolizei enzimatice sau substantelor
pectice insolubile2 pierderi de substante za&aroase prin transformarea lor in bio$id de
carbon si apa, in procesul de respiratie2 transformarea za&arului in amidon e$. mazare;2
reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de o$idare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite 9mucegaire si fermentare; cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. )actorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt0
" conditiile de pastrare 9temperatura, umiditate, circulatia aerului;2 sistemul de
depozitare 9in lazi, containere, vrac;2 calitatea igienico"sanitara a spatiilor si ambalajelor.

SPALA$#A
6copul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se
gasesc pe suprafata tomatelor. *omatele sunt alimentate in cuva masinii universale de
spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. 6e realizeaza o inmuiere si
spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. < buna spalare
realizeaza reducerea indicelui =oYard si totodata numarul de microorganisme la o
zecime.
+rin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile 9pamant, nisip etc.;, o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti +rin spalarea legumelor se
indeparteaza impuritatile 9pamant, nisip etc.;, o parte insemnata din microflora, precum si
reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
6palarea legumelor se face in trei faze0 inmuiare, spalare si clatire.
nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr"un bazin cu ap. :arbotarea
apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care
introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin
trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat
cu un transportor cu role. -ele mai utilizate maini de splat sunt0 maina cu ventilator,
spltorul cu duuri pentru produsele cu te$tur moale, maina de splat rdcinoase, etc.
De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane c&imice detergente sau
dezinfectante.
/asinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te$tura si gradul de
incarcare cu impuritati.
/asina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu te$tura slaba,
care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea
legumelor spalate. +resiunea apei la dusuri se recomanda a fi de ",3 atm.
+entru spalarea legumelor cu te$tura semitare si tare se folosesc masinile de spalat
cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care
sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. ,ndepartarea continua a
(4
impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne
reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.
8egumele radacinoase, care au te$tura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si
nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin
frecare.
,n functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie
a masinilor de spalat 9e$. la spalarea spanacului;.
-ontrolul spalarii se efectueaza vizual.
'ficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. ,n
caz contrar se intensifica procesul de spalare.
/asinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te$tura si gradul de
incarcare cu impuritati.
/a
6
S"$TA$#
6ortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda
de sortare cu role, montata e$pres pe linia de prelucrare. 6copul operatiei este de a
indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati.
Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in
zdrobitor.
*omatele recoltate in camp in lazi de manipulare 9/; sunt aduse cu grija la
sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate
sau rogojini. 8azile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca
pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de
coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi
pe culori.
Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip DoGe$ de ,3 tFora si
de @ tFora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea
operatiunilor respective au fost aratate mai sus. ,n continuare vom reda unele precizari in
legatura cu modulul cum trebuie e$ecutete lucrarile cu masinile de sortat"calibrat.
MAS!9A T!P <"B#7 <# 1C, TD"$A
Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau
sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de
aceeasi culoare. +entru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe
langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de #!"3! lazi. %asturnarea laditelor cu
tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de
lovituri mecanice. 8azile goale se stivuiesc separat intr"un loc bine stabilit. De la
buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role.
6ortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori 9femei; pe
o banda cu role. *inand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie
data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se
elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare
sa ajunga numai fructe apte pentru e$port. )ructele necorespunzatoare din punct de
(1
vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana
muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare.
Acesta este format dintr"o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente 9sectoare; de
calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.
,n functie de uniformitatea marfii 9ca marime;, se pot fi$a doua sectoare cu
acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in
operatiunile ulterioare acesteia 9ambalare, cantarire;.
-alibrarea se face pe dimensiunile 9diametrul ma$im ecuatorial; prevazute de
caietele de sarcini si notele de comanda, astfel0
" de la B3 la D! mm
" de la D! la D4 mm
" de la D4 la 34 mm
" de la 34 la @4 mm
" de la @4 la 44 mm
" de la 44 la A4 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de @ Gg
9Autorizatia nr.C@"C@D;, continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior
cu &artie pelur. 6ortarea tomatelor pe culori in cazul masinii DoGe$ de ,3 tFora se face
dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. ,n acest scop lucratorii vor avea la
indemana B"D ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori 9grade de
coacere;, astfel0
" fructe de nuanta alb"laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din
suprafata fructului2
" fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata
fructului.
,n toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte
garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata.
,n lazile de @ Gg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa
se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate,
calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.
MAS!9A T!P <"B#7 <# / TD"$A2
Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de ,3 tFora urmatoarele
operatiuni0 eliminarea impuritatilor si fructelor marunte 9sub B3 mm;, perierea fructelor,
sortarea pe culori.
'liminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu
curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului
de alimentare. ,mpuritatile si fructele sub B3 mm cad printre curelele transportorului in
lazi asezate dedesupt.
+erierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii
de sortare cu role 9care este similara cu cea descrisa la masina de ,3 tFora, fiind insa mai
lunga, 3 m;.
6ortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de
sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare.
/uncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual
alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte.
(2
6eful de ec&ipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu
acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii
spre cele D masini de sortat tip ?reefa. ,n cazul cand marfa este suficient de uniforma ca
grad de coacere, seful de ec&ipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai
pe #"B grade de coacere. ,n ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare"calibrare a
tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul DoGe$, activitatea este similara cu
adaptarea flu$ului te&nologic la caracteristicile masinilor respective 9?reefa, *ourangelle,
Jnifruct.;.
A<$"B!$#A
6copul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului
brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent si o inc&idere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. 6e
recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de
preincalzire, evitandu"se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea
valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc.
8iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a
semintelor.
Kdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.
S#PA$A$# S#M!9T#
Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.
P$#!9ALA!$#A
6copul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in
pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o
scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. *recand in pectina, ea contribuie la
reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina
si uniforma. ,n astfel de conditii, e$ista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de
suc, fapt ce constituie un defect. <peratiunea se e$ecuta intr"un preincalzitor de pulpa,
format in principal dintr"un cilindru orizontal prevazut cu manta e$terioara si un a$
perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul
carora circula agentul termic 9aburul;. 6istemul asigura o incalzire omogena in toata masa
produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare
9de catre serpentina cu snec;, evitandu"se degradarile prin denaturare sau caramelizare in
zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. 6erpentina are deci rol de transport si de
element de incalzire. 6e produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de C!U-,
timp de "B minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.
('
ST$#U$A$#A
<peratia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu"se
astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. 'a se poate face in doua trepte
9strecurare"rafinare; sau trei trepte, la instalatii moderne 9strecurare"rafinare"ultrarafinare;
toate acestea fiind asezate una sub alta intr"un singur grup de strecurare. )iecare treapta
este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite 9din ce in ce mai mici;, in
interiorul careia se roteste un a$ cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi0 Ê, mm la
pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare,
Ê!,4 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la
pasatrice nestrecurate, Ê!,D mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin
ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii
crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care s
$A-!9A$#
%afinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai
e$ista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul
orificiilor este de !.@"!.A mm.
ULT$A$A-!9A$#
Jltrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a
sucului astfel incat sa nu e$iste depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele
metalice ale sc&imbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de !.D"!.@ mm.

"9#9T$A$#A SUULU! B$UT
-oncentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid,
care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai
scazute, durata concentrarii se reduce 9la 3! 5 daca presiunea reziduala este de #!! mm
=g;, se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai
mare parte a substantelor de aroma volatile etc. +rimele instalatii de concentrare folosite
au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla
ino$idabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu
#"35 s.u., in care prin serpentine circula abur la 4"A atm iar in interior este introdus suc
bruut la C!U-, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca #!"
B! minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe
alta parte inferioara. ,nstalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere
ridicate 9!"!3U-;, iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii
nutritive. ,n productia industriala se folosesc aparate inc&ise ermetic, care pot functiona
atat la suprapresiune cat si sub vid 9depresiune;.
,n vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se e$tinde turnarea
aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri0
" temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de C#U-2
((
" se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii
sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura
sucului din sticle. 6ticlele cu temperatura mai mica de C#U- se returneaza2
" se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si
apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. 6ticlele spalate
inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr"un tunel de aer cald, in care se
incalzeste pana la A3"A4U-. -utiile de tabla se trateaza cu abur
proaspat.Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de
inc&is, nu dureaza mai mult de Bs2
" capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor
la masina de inc&is, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera
de vapori de formalina, timp de D ore.
+entru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de
ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inc&is0
" se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa
fiecare sc&imb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la
D ore. -a urmare o linie te&nologica trebuie sa cuprida cel putin doua
sterilizatoare cu solutie de &idro$id de sodiu @5, apoi se spala prin circulatia de
apa calda2
" se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura
microbiologica redusa2
" p="ul sucului trebuie sa fie mai mic de D,3, iar atunci cand are o valoare mai mare
se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari2
" realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu
materia prima si terminand cu produsul finit2
" regimul termic trebuie sa fie de #!U-, timp de #! s, iar turnarea sa se faca la
minimum C#U-.
!ndicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina -, de
acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Jn produs cu un continut redus de
vitamina - are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea
defectuasa a procesului te&nologic. +entru a obtine produse corespunzatoare este necesar
sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 3"4 min in
rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca
la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un
continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.
Accidente de fabricatie. Jnul din defectele de calitative cele mai frecvente alle
sucului este formarea unui sediment. +otrivit caracterelor vizuale si morfologice,
sedimentul poate fi impartit in D grupe0
" sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea
sticlei. 6ucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai
fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a
sucului2
" sediment alb"cenusiu sub forma de pulbere. 6ucul are un gust acid si miros
neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor2
" sediment galben desc&is provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. 6ucul
are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte2
(,
" sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microorganismelor.
!nstalatia de concentrare Lan6
Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in
care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei
corpuri. +rimele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs
initial e incalzit la A!"A@ U-, la un vid de B#! mm=g si se concentraza la A"!5 s.u.,
dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de D!"3!U- si un vid de @C!
mm=g se atinge o concentratie de @"A5 s.u. 6ucul are o circulatie fortata imprimata de
o pompa. -el de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a
sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca
si corpul doi. 6pre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru
evitarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod
continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins
concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic
9care comanda ventilul de recirculare;. +entru incalzire se foloseste abur viu in primul
corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. .om
inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o
functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului
finit.
!nstalatia de concentrare Titan
'ste de asemenea o instalatie continua functionand cu doua efecte amplasate intr"
un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua
compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 4!!
mm=g si temperatura de vaporizare de D!"D#U-, care concentraza sucul la !"5 s.u. 'l
are suprafata de sc&imb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care
produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire 9abur secundar rezultat din efectul
doi, inferior;. -el de"al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului,
face concentrarea finala a produsului intr"un vid de @!! mm=g si o temperatura de @!"
@#U-, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. -amera este
incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile
dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza
produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de sc&im de caldura.
'$tragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru
electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un
consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare 9#!"B! minute;. +rocedeele
moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei
etape. /ai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din ino$ la o temperatura de
C!U-, timp de #! secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a
produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu"zis. 6ucul rezultat este apoi
concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge3!"@!5 s.u. si amestecat cu
pulpa, obtinandu"se dupa omogenizare 9intr"un omogenizator; o pasta cu consistenta fina
de calitate superioara.
(/
!nstalatia de concentrare tip $otofilm
Are o serie de aplicare foarte larga in industriile0 c&imica, farmaceutica, alimentara,
furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ in cazul pastei de
tomate. 6c&ema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma *. /anzini
,talia, este redata in figura -.
'vaporatorul propriu"zis este construit dintr"un cilindru orizontal prevazut pe cea
mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. 8a
cele doua e$tremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru
alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat.
,n interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr"un a$
central pe care sunt fi$ate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a
corpului cilindric. +aletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru marimea
tuburlentei filmului de livc&id, pot fi fi$ate la distante variabile in finctie de
caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. -ilindrul
interior formeaza in ansamblu o camera de e$pandare si de separare a vaporilo de solutie
concentrata. -u ajutorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat
de paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu
grosime de "# mm. ,n conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs,
atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul vid din centrul aparatului si a
turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc o evaporare foarte
intensa, c&iar daca este vorba de produse dense sau vascoase.
.aporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au
parcurs un separator cu flu$ deviat in care se retin particule de produs antrenate. +rodusul
concentrat este e$tras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui
refractometru electronic, cu ajutorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru
electronic comanda debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. ,n mod
obisnuit concentrarea se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu
suprafata incalzita fiind foarete scurt 93"@! s;. ,nstalatia poate fi folosita cu bune
rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, e$tractelor pectice, solutiilor
de gelatina. +rocesul de evaporare are loc la temperaturi cuprinse in intervalul B3"C!U-,
in functie de natura produsului respectiv. ,n cazul particular al pastei de tomate, instalatia
%otofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca
treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu #!"#35 substanta uscata
solubila se poate obtine o pasta de concentratie B#"B@5, daca sucul a fost obtinut prin
procedeul T&ot breaGT si poate ajunge pana la concentratia de 3!5 in cazul procedeului
Tcold breaG#T. Asa cum s"a putut observa, in conditiile de temperatura in care se e$ecuta
procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare viabila. +entru
asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu
pasteurizarea. ,ntru"cat microflora care poate prilejui alterarea in acest caz este constituita
in mod predominant din drojdii si mucagaiuri, un tratament care sa prilejuiasca ridicarea
temperaturii pastei de tomate la C!"C#U- este considerat eficace. ,n cazul instalatiilor mai
vac&i, cu functionare discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a
vidului, fara a intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

(0
<"AA$#A
+asta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente
de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inc&ise ermetic. -oncentratele
ambalate in butoaie pot fi sarate 9se aduga sare cal , in raport de @"A5; sau nesarate cu #"
B 5 sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearan.are (*rac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n
ambalaj, umplerea acestora fcndu"se n #"B reprize. Dup fiecare cantitate nou
introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici0
ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere,
etc., n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.
ntruct ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de
prezentare, s"au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unele
fructe 9ciree, cpuni, zmeur; i prin separarea produselor n interiorul unui ambalaj cu
foi de &rtie 9struguri pentru mas;.
Ambalarea etan/ este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. /etoda se
aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton
tip telescopic. -onform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar
deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr"un plic de &rtie n care s"a introdus
tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel
pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 3"A
secunde.
Ambalarea prin aran.are se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i
foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup
anumite sc&eme, pentru asigurarea stabilitii acestora. 8ucrarea se e$ecut de obicei
manual. Dup sc&ema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face0 n rnduri drepte, n
a&, n diagonal i ambalare estetic.
Ambalarea 0n r1nduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu
form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform 9mere, piersici,
tomate, salat, castravei, etc.;.
Ambalarea se poate face n dou variante0 prima const n aranjarea produselor
unele lng altele, acestea venind n contact direct2 a doua const n separarea produselor
prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima
variant const n aranjarea lor unele lng altele
Ambalarea 0n /a+ este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat
mai ales pentru ambalarea merelor i perelor. -onform acestei metode, fructele primului
rnd al primului strat se aranjeaz unul lng altul, paralel cu captul lzii. )ructele din al
doilea rnd, al aceluiai strat se aranjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor din
primul rnd . Al doilea strat de produse se aeaz procednd n acelai mod, cu
suprapunerea n rnd transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile e$istente ntre
fructele rndului inferior. 6e procedeaz n continuare pn la umplerea ambalajului.
Ambalarea estetic. +rin aceast metod se pun n eviden calitile produselor
ambalate. 6e utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de
carton, de dimensiuni mici, n care se ambaleaz un numr redus de fructe.
(1
Ambalarea prin semiaran.are. -onform acestei metode, produsele se introduc n
ambalaj n vrac, aranjndu"se numai cele de la suprafa ntr"un strat el mult dou, dup
metoda n rnduri drepte sau n a&. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta
atrgtor produsele.
Preambalarea produselor +orticole
+rin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n
cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare
foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor
perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de
apro$imativ !,3 Gg. < serie de fructe i legume se preambaleaz n pungi de polietilen
cu capaciti cuprinse ntre !,3"# Gg.
+reambalarea n folie contractabil 9criovac;, cu i fr suport de polietilen se
practic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. ,n primul caz pasta este
supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de C!U-, timp de 3 minute, cu scopul
inactivarii microorganismelor e$istente.
'a poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare
speciale. :utoaiele 9care pot fi din stejar sau materiale plastice; cu capacitatea de !!"#!!
l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu &ipoclorit de sodiu. Dupa turnarea
pastei fierbinti butoiul se lasa desc&is, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde o
pojg&ita la suprafata. 6e aplica apoi pe suprafata pastei o &artie pergament sau celofan,
imbibata cu solutie de acid formic B5 si se inc&ide ermetic.
,n cea de"a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire
prealabila a butoaielor prin parafina 9pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din
doagele butoiului;, dupa care se toarna pasta de tomate racita 9opeatie e$ecutata in
aparatele ino$idabile prevazute cu manta si serpentina;, folosind agent de racire saramura
sau apa rece.
+entru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare.
,n situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici 9F!"3F;, se utilizeaza
masini de dozat si inc&is in cadrul unor linii continue de ambalat. ,n cadrul operatiilor
efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inc&iderea etansa.
<peratia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici,
deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare
si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari 9peste Gg;
temperatura ridicata 9A3"A@U-; asigura o autosterilizare a continutului din recipienti.
De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate,
iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual 9cu ajutorul unor ventile prevazute in
zona finala a pasteurizatorului; si nu se face sterilizarea 9are loc o autosterilizare;.
Dupa inc&idere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea
capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.
+entru utilizarea la ma$imum a capacitatilor productiei, e$ista posibilitatea ca in
fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de
concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate
9la ma$im admis de instalatie; sub forma de semifabricat.
(3
,n perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor
realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus,
astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale 9cu cele finale
ale companiei;, sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

*</A*' /A%,7A*' *</A*' -<76'%.A*'
!9@!<#$#A $#!P!#9T#L"$
*oate sistemele de inc&idere a borcanelor de sticla folosite in industria
conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea
inc&iderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.
,n functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face
urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inc&idere0
" inc&idere la care masa de etansare este dispusa frontal 9asa"numita inc&idere *op"
6eal;, cum ar fi0 *Yist"off, insurubare in vid 9,mra;, =D 9cu capac =ildener;,
<mnia",mra, <mnia"+ano, Meller, +ano"Jniversal, +&oni$, etc. 2
" inc&idere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu
prelungire pe gura recipientului 9asa"numita inc&idere triple"6eal;, de e$emplu
inc&iderea recipientelor pentru produse pentru copii 9babZ"food;, sistem de
inc&idere W&intecap.
" ,nc&ideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului 9asa"
numita inc&idere 6ide"6eal;, cum ar fi0 6ilavac 9+rZ"<ff;.
+entru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la
capacele privind sistemele <mnia, ,mra, +ano, Meller si tabla cositorita in cazul capacelor
in sistemul *Yist"<ff, 6ilvac.
,4
PAST#U$!AA$#A
+asteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul te&nologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de !!!- asupra produselor
ambalate si inc&ise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
/etoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata,
adica p="ul sub D. ,n aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de
fructe. 8a unele compoturi, care au valoarea p= mai mare de D tratamentul termic
aplicat depaseste temperatura de !!!-, fiind de !3" !!-, pentru a se asigura
distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se
dezvolta ulterior.
+entru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale
p="ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de !,"!,#5 in siropul utilizat
la fabricarea compoturilor.6tabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific
fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente &otaratoare pentru
obtinerea unor produse finite corespunzatoare.
<rice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative
asupra conservabilitatii si calitatii produselor.%egimurile tratamentului termic se stabilesc
in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs 9termopenatratie; si de rezistenta la
caldura a microorganismelor.
*ermopenetratia depinde de urmatorii factori0
" dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat2 starea
produsului 9lic&id, solid, vascos; si raportul solid lic&id 9la compot si dulceata;2
temperatura initiala a produsului.
+entru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in
faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lic&ide,
precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim A3!-. ,n acelasi scop se
vor evita stagnarile in flu$ul te&nologic in spacial dupa dozare si inc&idere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.
+asteurizarea conservelor de fructe se e$ecuta in autoclave discontinue. 6e
recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.
%egimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile
te&nologice specifice ale produselor.
/asina de spalat cu du+suri este indicata pentru materii prime

+A6*'J%,KA*<%

dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la
temperaturi de produselor ambalate si inc&ise, in scopul asigurarii conservarii pe timp
indelungat. /etoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate rd
,1
"9<!T!"9A$# UT!!
6e realizeaza prin etic&etarea cutiilor.
,n cazul recipientelor din sticla, etic&etarea va cuprinde urmatoarele0
" denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica 9care poate fi marcata
prin aplicarea unui bulin;2
" denumirea sortimentului, tipul si calitatea2
" numarul standardului sau al normelor de calitate2
" ziua prin doua cifre 9! pana la B;
" luna prin litere0 ,A7, )':, /A%*, A+%, /A,, ,J7,,J8, AJ?, 6'+*, <-*,
7<., D'- sau cu cifre de la ! la #2 anul prin ultimele doua cifre ale anului.
+e etic&ete data fabricatiei se marc&eaza prin stampilare sau perforare.
Jtilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje0 sunt refolosite, nu sunt
corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale
continutului.
Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Jniunii
'uropene se aplica codificarea bunurilor alimentare. 6"a adoptat N -odul european al
articolelor 9'uropean Article 7umberin '.A.7.; bazat pe un cod de B caractere cu
urmatoarea specificatie0 primele doua cifre 9port drapelul codului;, identifica tara de
origine2 cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de
control.
*eoretic, pot fi cuprinse in clasificare 'A7 apro$imativ ! miliarde de produse.
-odul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de
culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb"negru reprezentand
cifrele codului.
)iecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime
variabila.
<#P"A!TA$#
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi
cuprinse intre A"#!U-. < temperatura mai mare de #3U- de depozitare conduce la
stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
*emperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. *emperatura scazuta
franeaza procesele de degradare2 in cazul in care ing&eata produsele se depreciaza prin
modificarea consistentei. Jmiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
+aletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un
aspect e$terior corespunzator.
6ubstantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reactioneaza cu &idratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea
acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza
se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid
ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
,2
:runificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de o$idare. +e cale
neenzimatica in urma studierii e$tractului apos cun sc&imbatori de ioni, s"a ajuns la
concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii &idrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre0
" acizii organici si za&aruri2
" intre acizii organici si compusii azotati2
" acizii organici intre ei.
8a acestea se adauga produsii de caramelizare a za&arurilor, ce se produc la
temperaturi inalte 9care accelereaza procesul de brunificare;.
,n anumite conditii, e$ista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie,
unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre B!"D! 5 s.u., care nu poate
impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme c&iar in conditiile sararii pastei.
De e$emplu, s"a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul
+enicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.
Metode de depozitare
Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic
9carofi, ceap;. +rin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare,
iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare.
Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr"un buncr
prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea
buncrului i l trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au
o poziie nclinat sub un ung&i de apro$imativ #3 de grade, ele asigurnd transportul
produsului pn n interiorul celulei de pstrare.
8a captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta,
se monteaz un grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile
vegetale mrunte, etc. realizndu"se astfel i o curire a produselor respective. Aceste
resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Jltima band din
cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea
vracului de produse.
Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume0
" n prima variant produsele se depoziteaz de"a lungul unui canal de ventilaie
situat lng un perete i apoi de"a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din
captul opus al uii de acces n celul.
+entru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de
deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. +e msur ce crete
grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. -nd s"a atins nlimea
vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu apro$imativ un metru i
se pune din nou n funciune. 6e procedeaz astfel pn cnd produsele au fost
depozitate de"a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Jmplerea unei
celule se face n D"@ zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. .entilarea
se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. +entru aceasta, la apro$imativ
un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie
cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se
pornete ventilaia.
,'
+rocednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului
depozitat deasupra canalului. 8a reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului
trebuiesc scoase.
n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de
depozitare n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul
de depozitare. 8a acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n
lateral pe o distan mare.
,ndiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda
elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se bloc&eaz cu scnduri groase,
pe msur ce crete grosimea produselor depozitate.
-nd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei,
dup care se nc&ide ua i se pun n funciune ventilatoarele.
n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin
rsturnarea ambalajelor cu produse.
Depozitarea n ambalaje. 6e utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a
legumelor i fructelor n depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural.
6e depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .
Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac
pn la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se
introduc n celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o sc&em
dinainte stabilit, respectnd principiul Nprimul intrat, primul ieitO. n felul acesta se
realizeaz o depozitare compact n stive bloc.
-onform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de
o parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu
liber pentru manevrarea stivuitoarelor. 6e continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul
liber respectiv culoarul de circulaie.
6coaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse
n celul. +e vertical stivuirea se face pe A"C nivele, pn la o nlime de depozitare de
3,C"@,@ m. Astfel, rmne un spaiu liber de apro$imativ #! cm. ntre perei i marginile
blocului de stive iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de 3"! cm. Aceste spaii
permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de
siguran pentru stivuirea ambalajelor.
Depozitarea n ldie. -onform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile
din lemn propriu"zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. n vederea
depozitrii paletizate este necesar e$ecutarea a dou operaii n succesiune i anume0
aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare.
Aranjarea ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i n coloane n funcie de
dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie ct mai mare
din suprafaa paletei. +aletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru
nivele, pn la nlimea de 3,@ m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe
aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip + i D, iar pentru ambalajele de tip platou,
pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani +entru depozitarea
paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu
montani.
Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n
coloan dup care, paletele se stivuiesc de D nivele pn la nlimea de 4 metri 9e$.
strugurii pentru mas;.
,(
Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi
obinuite de tip + i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea
acestora se utilizeaz paleta cu montani
+entru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta
de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu
montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de D nivele pn la
nlimea de 4 metri 9e$. strugurii pentru mas;.
Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de
pstrare. n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare
a ambalajelor i anume0 la$, compact, mi$t i cu canal de aerisire.
6istemul de aranjare la$ se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu"zise i const n
aranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune
circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea
ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un
metabolism intens. nlimea de stivuire este de #,3 m.
6istemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i
pentru cele de tip platou. -onform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng
altul fr spaii ntre ele. +e vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul
suprapunndu"se peste cele din stratul inferior. nlimea de stivuire este de #"#,3 m.
Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul de
produs.
Depozitarea ambalajelor dup sistemele mi$t i cu canal de aerisire sunt sisteme
intermediare celor prezentate mai sus.
n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite
capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt
aranjai pe palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane .
n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de #"#,3m.
Depozitarea n saci, ca metod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea
seminelor de legume.
T$A9SP"$TUL
*r Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de
unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la
sectiile de prelucrare industriala.
*ransportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia
prima de influenta intemperiilor.
+e parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice.
De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu"se
diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.
,n cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 3"! cm, sub
inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin
strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare
functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului ambalat.
,,
'ste obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare
transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.
6palarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de #5
soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. 8a interval de A ore este
obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor.
Dezinfectia se e$ecuta cu apa clorinata 93!"!! mg clor activ la litru;.
6palarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. ,n cazul in care
containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa
fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai
dupa uscare.
Jnele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.
,n acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele,
radacinoasele etc.
r /arca astfel pregatita va fi incarcata in mijloace auto si transportata la centrul de
legume"fructe, respectiv la punctul de incarcare"e$pediere, situat in statia -)%.
/ijloacele de transport vor fi prevazute cu prelate pentru a evita prafuirea lotului
de lagume sau daprecierea datorita unor intemperii 9actiunea directa a razelor solare etc.;.
,n mijloacele de transport laditele vor fi ancorate cu sarma.6e va circula cu o
viteza redusa, mai cu seama pe drumurile mai putin amenajate, pentru a evita deprecierea
calitativa a produselor.
/arfa de la cooperativele agricole va fi insotita de actele respective, urmand ca
receptia sa se faca la punctul de incarcare"e$pediere conform prevederilor contractului si
a conditiilor fundamentale privind livrarea produselor agrozoote&ni
L!V$A$#A T"MAT#L"$ LA #7P"$T !9 LAA! <# 3?11 B% 9##%AL!AAT#
8ivrarea legumelor la e$port reprezinta o sarcina de o deosebita importanta
economica si pentru realizarea acestui obiectiv trebuie luate din timp toate masurile
necesare.
,n cele de mai jos, vom arata masurile te&nico"organizatorice care trebuie luate in
activitatea de livrare la e$port a legumelor.
,ntrucat tomatele constitue principalul produs care se livreaza la e$port in stare
proaspata, vom insista mai mult asupra acestui sortiment, urmand ca pentru celelalte
legume sa subliniem doar problemele specifice.
-onditiile de egalitate ce trebuie sa le indeplineasca la e$port tomatele sunt
aceleasi, e$istand deosebiri fata de livrarea in lazi egalizate in ceea ce priveste
prezentarea marfii, in care scop precizam ca la livrarea tomatelor in lazi de C" Gg este
obligatorie asezarea fructelor pe doua randuri suprapuse.
)ructele in lazi de C" Gg vor fi asezate cu varfurile in sus, cat mai strans intre
ele, fara insa a le forta in scopul de a evita deprecierea.
8azile cu tomate vor fi pregatite pe soiuri, calibre si nuante apropiate de culori,
astfel ca ele sa fie cat mai omogene.
< atentie deosebita va fi data cunoasterii din timp a posibilitatilor de productie in
vederea intocmirii corecte a graficelor de livrare si a urmaririi reapectarii acestora, avand
in vedere implicatiile ce pot interveni in cazul nerespectarii lor .
)lu$ul te&nologic este asemanator celui descris la activitatea de livrare in lazi
egalizate cu adaptarile si precizarile de mai jos0
,/
" sortarea"calibrarea se face in general manual. ,n cazul cand unele -.A.+."uri
dispun de masini de sortat"calibrat a caror capacitate depaseste volumul sarcinilor
de livrari in lazi egalizate de @ Gg, sortarea"calibrarea tomatelor in vederea
livrarilor la e$port in lazi de C" Gg se poate face mecanizat cu masinile tip
DoGe$ sau alte tipuri2
" sortarea"calibrarea se face o data cu asezarea in lazile de e$port 96*A6 #ABD tip
;. *omatele in lazi sunt asezate bucata cu bucata pe # randuri suprapuse si
suficient de strans intre fructe, fara insa a le forta, pentru a evita orice vatamari
mecanice2
" la lazili nu se aplica copertine, ci numai banderole, in functie de prevederile notei
de comanda2
" etic&etele se lipesc la unele din capetele laditei pe latimea acesteia si se
marc&eaza"etic&eteaza prin aplicarea stampilei cu datele necesare 9soiul, calitatea,
calibrul;2
" desi calibrarea stricta nu este obligatorie, totusi se va urmari ca in aceeasi ladita sa
se aseze produse de marime apro$imativ egala2 din e$perienta anilor precedenti a
rezultat ca aceasta cerinta este usor de realizat datorita uniformitatii fructelor din
&ibrizii si soiurile de tomate timpurii in cultura, cat si a e$perientei dobandite an
de an de muncitori in aceste operatiuni.
!9A$A$#A?#7P#<!#$#A T"MAT#L"$ LA #7P"$T
Aceste operatiuni se efectueaza in toate cazurile de catre centrul de legume"fructe
situat in statia -.).%.
6e vor planifica din timp vagoanele necesare tip N?O pregatite pentru e$port.
.agoanele vor fi in prealabil spalate, curatite, astfel ca sa nu prezinte mirpsuri
particulare care sa influenteze negativ asupra calitatii tomatelor.
/anipularea lazilor la incarcare se va face cu grija si in mod organizat pentru a se
folosi cat mai rational forta de munca.
,nainte de incarcare se va face o noua verificare a loturilor de marfa. *otodata se
va efectua controlul ,.?.6., intocmindu.se formele legale privind calitatea si cantitatea
incarcata.
,n vagon laditele se vor aseza suprapuse, bine fi$ate, fara spatii libere, astfel ca sa
se ocupe util intreaga suprafata a vagonului, dupa care se va face in mod obligatoriu
ancorarea cu sarma.
,n cazul cand raman locuri goale in partile laterale ale vagonului sau in dreptul
usilor se vor ancora suplimentar cu ladite goale sau stac&eti fi$ati in cuie.
6e vor lasa obloanele ferestrelor desc&ise, iar la gratare se vor aplica plombe in
interiorul vagonului. 8a usi se vor aplica in mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate
din timp.
,0
'2 Sc+ema te+nolo6ica !!

rtarea idnua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare
eficienta a
lA6A66A6A6A6eAD?%*%6>K)D)D)A6)6gumelor si previne reincarcarea lor cu
impuritatile rezultate din spalarile anterioare.
8egumele radacinoase, care au te$tura tare si sunt foarte incarcate cu
pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea
este mai efi +rin spalarea legumelor se indeparteaza
impuritatile 9pamant, nisip etc.;, o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile
de pesticide aflate pe suprafata lor.
6palarea legumelor se face i trei faze0 inmuiare,
spalare si clatire.
/asinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te$tura si
gradul de incarcare cu impuritati.
/asina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu
te$tura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la
clatirea legumelor spalate. +resiunea apei la dusuri se
recomanda a fi de ",3 atm.
+entru spalarea legumelor cu te$tura semitare si tare se
folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente,
care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu
sita. ,ndepartarea continua a impuritatilor din bazinul
masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne
reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile
anterioare.
8egumele radacinoase, care au te$tura tare si sunt foarte
incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin
care spalarea este mai eficienta prin frecare.
/asina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita
diferentei in greutatea specifica fata de materia prima 9utilizata la
boabe de mazare, boabe de fasole;. Aceasta masina face parte din
linia te&nologica de fabricare a conservelor de mazare.
,n functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin
montarea in serie a masinilor de spalat 9e$. la spalarea spanacului;.
( ontrolul fabricatiei
,1
Tomate
Spalarea
Sortare
Adrobire
Separare
Pulpa Seminte
"parire
Strecurare
<eseuri Suc
oncentrare
Pasteuri*are
$aciere
<o*are
!nc+idere
<epo*itare Pasta de tomate
7r
crt
Denumire
operatie
Denumire
a
produsului
controlat
)recventa
controlulu
i
Analiza de
laborator
efectuata
8imitele
analizei de
laborator
/etode de
control sau
instrumentul
<bservatie
# B D 3 @ 4 A
%eceptia
cantitativa
*omate +e lot -antarire -antar
# %eceptia
calitativa
*omate +e lot 6ubstanta
uscata si
determinare
a aciditatii
/in 3 5 /etoda
refractometrica
B 6palarea *omate +e lot .izual
D 6ortarea *omate +e lot ,ndepartarea
tomatelor
necoapte
alterate,
frunze
:anda de
sortare
6e
indeparteaza
tomatele
alterate
3 Kdrobire *omate +e lot )acilitarea
operatiei de
sortare
Jtilaj cu un
singur valt sau
doua
@ 6eparare *omate +e lot 6eparare de
seminte si
pulpa
6eparator de
pulpa
.erificarea
raportului de
separare
4 +reincalzir
e
*omate +e lot .erificarea
temperaturi
si timpului
Dizolvarea
substantei
colorate
,nactivarea
enzimelor
6D_ cu snec si
manta
A 6trecurare *omate +e lot ,ndepartarea
pielitelor
tesutul vegetal
,nstalatii de
strecurare
C %afinare *omate +e lot 7u mai e$ista
parti solide in
suc
instalatii
! Jltrarafina
re
*omate +e lot Asigura o
consistenta
omogena
instalatii
-oncentrar
ea sucului
brut
*omate +e lot 6u E 3 5 t E
!" !3U-
+ E 4 "A
atm.
%ecuperarea
substantelor
de aroms
volatile
Aparate de
concentrare
# ,nc&idere
recipiente
+asta de
tomate
+e lot ,nc&idere
ermetica
'ficienta
inc&iderii
Determinarea
ermeticitatii
,3
AP!T"LUL V!
<#-#T# S! ALT#$A$! AL# P$"<USULU! -!9!T
Accidente la concentrare
!a; !nne6rirea pastei
,nc&iderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de
&idratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si
suprafata de incalzire. +rocesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata
incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a
caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite.
6c&imbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta
uscata. 'fectul este ma$im la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se
realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. 6"a observat ca peste temperatura de
@! U-, sc&imbarea culorii pastei nu mai este progresiva.
8a inc&iderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate
se transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. +rezenta fierului poate fi de
asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de
culoare inc&isa.
6ubstantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate,
deoarece aminoacizii reactioneaza cu &idrati de carbon cu formare de melanoidine. De
asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni.
Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari,
cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
:runificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de o$idare.
+e cale neenzimatica in urma studierii e$tractului apos cu sc&imbatori de ioni, s"a ajuns
la concluzia ca inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii &idrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre0
" acizii organici si za&aruri2
" intre acizii organici si compusii azotati 2
" acizii organici intre ei.
8a aceasta se adauga produsii de caramelizare a za&arurilor, ce se produc la
temperaturi inalte 9care accelereaza procesul de brunificare;.
b; -ormarea spumei
)enomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient,
neasigurandu"se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor
proteice. +entru evitarea acestui accident se recomanda0
" incalzirea sucului la temperatura de C!U-, urmata de strecurarea acestuia la
temperatura ridicata2
" introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat.
/4
Bomba>ul conser5elor
Deformarea permanenta a capacelor 9bombaj fizic complet sau arcuire; se e$plica
astfel0 cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii
mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea
nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa
racire.
Defectul apare la recipientele nee$&austate inainte de inc&idere, deci atunci cand
in recipient nu s"a realizat un vid suficient 9#!!"B!! mm=g;, dtorita introducerii
continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inc&is
sub vid.
Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai
ales cand printr"o e$ecutie defectuasa rezistenta ei este mica. -auza este prezenta aerului
in recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii.
)ormarea de NciocuriO la ambele capete. Aparitia acestui defect se e$plica stfel0
cand lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea
permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul
nu ramane etans si cutia se consider rebuta.
*urtirea corpului cutiei. Are loc cand0 presiunea din autoclava este prea mare2
cand presiunea de aer 9contrapresiunea; se mentine in autoclava si dupa racirea
recipientelor2 cand in autoclava presiunea creste foarte rapid. ,n consecinte se impune0
respectarea presiunii din autoclava la sterilizare mai ales daca se lucreaza cu
contrapresiune2 respectarea duratei de incalzire in autoclava 9contrapresiunii;2 scaderea
treptata a presiunii din autoclava in timpul racirii.
/odificarea gustului, mirosului si culorii continutului. +oate fi consecinta0
o$idarii lipidelor0 reactiilor tip /aillard, formarii sulfurii de fier.
8a depozitarea conservelor pot aparea defecte prezentate in continuare.
%uginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relative prea mari a
aerului din depozit. %uginirea are loc in punctele in care e$ista pori in stratul de cositor,
care pun tabla de otel in contact cu mediul agresiv e$terior. %uginirea poate conduce la
perforarea tablei si alterarea produsului.
-oroziunea electroc&imica. Are drept cauza pricipala formare a unei pile
galvanice locale. -and in recipient nu e$ista o$igen, elementul galvanic este )e 9catod;"
6n 9anod;. 6taniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza &idrogen
gazos. -oroziunea in acest caz este lenta. Daca e$ista o$igen, elementul galvanic este
staniul 9catod;" fierul 9anod;. )ierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la
perforarea tablei din interior catre e$terior. -oroziunea electroc&imica este influentata
de 0p="ului 9coroziunea decurge rapid la +& ED.3;2 temperatura de depozitare ridicata2
porozitatea tablei 9tabla cu porozitate mare se corodeaza rapid si mai intens;.
,nmuierea tesuturilor si sc&imbarea gustului. Are loc daca temperatura de
depozitare este mare.
,ng&etarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.
/1
Alterarea microbiolo6ica
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma
activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce
inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului
supus sterilizarii sau e$istentei unor spori2 e$cepionali de rezistenti la caldura, ambele
situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. 6olutia ce se impune in
acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impnerea unor
conditii de igiena stricte atat pentru materiile prime si au$iliare, cat si pentru incaperile de
productie si ec&ipamentul te&nologic, De asemenea, se impune o viteza sporita a
desfasurarii procesului te&nologic 9lucru la banda;.
,n majoritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in evidenta o singura
specie de microorganisme 9cea mai termorezistenta;.
Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile 9anaerobe si
aerobe; cat si bacteriilor temofile.
Alterarea cu bomba. datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj
datorita mezofilelor poate fi consecinta0 bacteriilor mezofile anaerobe2 care se dezvolta
bine in produsele cu aciditate mica 9-l. 6porogenes, -l. :otulinium tip A, :, ', -l.
+utrificum, -l. =istolZticum, -l. :ifermentans;2 bacteriile mezofile anaerobe care se
dezvolta bine in produsele cu aciditate mare 9-l. +asteurianum si -l. :itZricum;2
bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate
mare 9:. macerans si :. polZmi$a;2 bacteriile mezofile aerobe 9:. subtilis si :.
mZcoides;.
Alterarea cu bomba. datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj
datorita termofilelor poate fi consecinta0 bacteriilor facultativ anaerobe 9-l.
*&ermoacidurans, :. coagulans; care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide2
bacteriile anaerobe 9-l. *&ermosacc&arolZticum; care se dezvolta bine in conservele
semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbo&idrati.
Alterare fare bomba.. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile,
cum ar fi0 -l. 6tearot&ermop&ilus 9facultativ anaerobe; si -l. 7igrificans.
Alterarea produsa de Cl. tearot+ermop+ilus conduce la acidifierea puternica a
produsului, fare ca recipientul sa fie bombat 9flat"sour;., ceea ce face imposibila
sapararea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt
confectionate din tabla, deoarece nnu se poate vedea eventuala modificare a continutului.
Alterarea este produsa de -l. 7igrificans, care este puternic proteolitic si produce
=
#
6 in cantitate mare, continutul conservei innegrindu"se daca aaceste contine fier 9se
formeaza sulfura de fier;.
Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbo&idrati
fermentescibili.
+entru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific
stabilit, este necesar ca0 autoclava sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in
abur2 sa se aiba in vadere eventualele transformari de baza in cuesul sterilizarii
9gelatinizarea amidonului; 2 racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu"zisa.
'ste, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte
ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de D3`33U- .
/2
Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din
autoclava trebuie sa depseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul
amestecului de vapori de apa si aer al autoclavei sa nu e$iste recipiente.
Alterarea conser*elor cu P+ sub 2$3 (4$562$3) conserve cu aciditate ridicata.
,n aceasta categorie de conserve sunt cuprinse conservele pe baza de tomate si
marinatele. *ipurile pot prezenta cele doua forme cu bombaj sau fara bombaj0
Acrirea fara bomba. (alterarea plat6acida) produsa de :acillus
st&earot&emop&illus este rara si apre nimai la conservele cu aciditate medie care au un p=
injur de D,3.
Acrirea cu bomba. (alterarea cu boma.) este produsa de0
" bacterii facultativ anaerobe termofile :acillus coagulans 9sinonim :acillus
t&ermoacidurans; care se dezvolta in conserve cu aciditate medie cu p=ED,@"3,
atat la temperaturi de #3U- cat si la 3!U-.
" bacterii facultativ anaerobe mezofile :acillus polZmi$a, :. macerans care se
dezvolta la p= mediu si scazut. Au o activitate glucidolitica intensa. +roduc prin
fermentatie cantitati mari de gaze. 6e dezvolta mai ales in conservele mi$te.
" bacterii anerobe mezofile butirice -lostridium pastoranum, care au o
termorezistenta foarete mare 9la p=ED,3 rezista #! minute la #!U-;, -lostridium
butZricum. Au o activitate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dezvolta si in
conserve foarte acide cu p= sub B,4.
Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru,
uneori cu flocoane in partea lic&ida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament.
,n cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsa si de bacterii
lactice2 de drojdii si mucegaiuri.
,n cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dezvolta mai
frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, +enicilium si /ucor.
/'
AP!T"LUL V!!
B!LA9EUL <# MAT#$!AL#

$" !!
-ampaniaE @!tFcampanie
-ampania dureaza #! zile, sc&imb de A ore si se lucreaza in doua sc&imburi.
@oooGgF#! E B!!! MgFzi
B!!!F@ E A4,3! GgF&
1 $eceptia
*r E *nc a +
E *r [ p
F!!
A4, 3 E *rec a +
E A4.3 [ !.3F<<
+
E !.CB43
*rec E A4.3 ( !.CB43
*rec E A@.3@#3
2 <epo*itare
*rec E *d a +
#
+
#
E *rec [ p
#
F!!
A@.3@#3 E *d a+
#
+
#
E A@.3@#3 [ F!!
+
#
E .A@3@
*d E A@.3@#3 ( .A@3@
*d E AD.@CDC
' Spalare
*d E *s a +
B
+
B
E *d [p
B
F!!
AD.@DDC E *s a +
B
+
B
E AD.@CDC [ F!!
+
B
E .AD@C
*s E AD.@DDC ( .AD@C
*s E A#.ADA
( Sortare
*s E *sor a +
D
+
D
E *s [ p
D
F!!
A#.ADA E *sor a +
D
/(
+
D
E A#.ADA [ .3F!!
+
D
E #.4D#4
*sor E A#.ADA ( #.4D#4
*sor E A!.!3B
, Adrobire
*sor E *z a +
3
+
3
E *sor [ p
3
F!!
A!.!3B E *z a +
3
+
3
E A!.!3B [ #F!!
+
3
E B.@!#
*z E A!.!3B ( B.@!#
*z E 4@.3!B#
/ Separare
*z E *s a +
@
+
@
E *z [ p
@
F!!
4@.3!B# E *s a +
@
+
@
E 4@.3!B# [ DF!!
+@ E 4.!@!
*s E 4@.3!B# ( 4.!@!
*s E @C.DDB
0 Preincal*ire
*s E *p a +
4

+
4
E *s [ p
4
F!!
@C.DDB E *p a +
4
+
4
E @C.DDB [ F!!
+
4
E .@CDD
*p E @C.DDB ( .@CDD
*p E @4.4DA4
1 Strecurare
*p E * s a +
A
+
A
E *p [ pAF!!
@4.4DA4 E *s a +
A
+
A
E @4.4DA4 [ #F!!
+
A
E B.B3DC
*s E @D.4DA4 ( B.B3DC
*s E @D.BCBA
/,
3 $afinare
*s E *r a +
C
+
C
E *s [ p
C
F!!
@D.BCBA E *r a +
C
+
C
E @D.BCBC [ .3F!!
+
C
E #.D@3C
*r E @D.BCBA ( #.D@3C
*r E @.C#4C
14 Ultrarafinare
*r E *u a +
!
+
!
E *r [ p
!
F!!
@.C#4C E *u a +
!
+
!
E @.C#4C [ F!!
+
!
E .@C#
*u E @.C#4C ( .@C#
*u E @!.B!A4
11 oncentrarea sucului brut
6 a 6r E + a W
6[ suF!! a 6r [ CC,@F!! E + [ su
p
F!!
6r E #F!! [ +
6 E@!.B!A4
6up E #D 5
6us E 3 5
@!.B!A4 [ @F!! a !.!# [ CC.#F!! [ + E #D [ +F!!
@!.B!A4 [ @ E + 9#D" !.!# [ CC.@;
+ E @!.B!A4[ @ F ##.!!A
+ E DB.4!
6r E !.!# [ DB.4!
6r E !.A4D
6 a 6r E + a W
@!.B!A4 a !.A4D E DB.4! a W
W E 4.DA#4
12 <o*are
* E *d a +
#
+
#
E * [ p
#
F!!
DB.4! E *d a +
#
+
#
E DB.4! [ F!!
+
#
E !.DB4
//
*d E DB.4! ( !.DB4
*d E DB.#@B
1' !nc+idere recipiente
*d E *i a +
B
+
B
E *d [ p
B
F!!
DB.#@B E *i a +
B
+
B
E DB.#@B [ !.3F!!
+
B
E !.#@B
*i E DB.#@B ( !.#@B
*i E DB.!D@4
1( Pasteuri*are
*i E *p a +
D
+
D
E *i [ p
D
F!!
DB.!D@4 E *p a +
D
+
D
E DB.!D@4 [ F!!
+
D
E !.DB!D
*p E DB.!D@4 ( !.DB!D
*p E D#.@@B
1, onditionare cutii
*p E *c [ +
3
+
3
E *p [ +
3
F!!
D#.@@B E *c a +
3
+
3
E D#.@@B [ !.3F!!
+
3
E !.!D#@
*c E D#.@@B ( !.!D#@
*c E D#.34B4

Bilant de materiale
/ateriale intrate /ateriale iesite
7r
crt
Denumire
materie
Debit
9GgF&;
+ierderi
95;
7r
crt
Denumire
materie
Debit
9GgF&;
+ierderi
95;
%eceptia
tomate
A4,3 !,3 *omate
receptionate
A@,3@#3 !,CB43
# Depozitarea
tomate
receptionate
A@,3@#3 # *omate
depozitate
AD,@CDC ,A@3@
/0
B 6palare
tomate
depozitate
AD,@CDC B *omate
spalate
A#,ADA ,AD@C
D 6ortare
tomate
spalate
A#,ADA ,3 D *omate
sortate
A!,!3B #,4D#4
3 Kdrobire
tomate
sortate
A!.!3B # 3 *omate
zdrobite
4@,3!B# B,@!#
@ 6eparate
tomate
zdrobite
4@,3!B# D @ *omate
separate
@C,DDB 4,!3!
4 +reancalzire
tomate
separate
@C,DDB 4 *omate
preancalzite
@4,4DA4 ,@CDD
A 6trecurare
tomate
preancalzite
@D,4DA4 # A *omate
strecurate
@D,BCBA B,B3DC
C %afinare
tomate
strecurate
@D,BCBA ,3 C *omate
rafinate
@,C#4C #,D@3C
! Jltrarafinare
tomate
rafinate
@,C#4C ! *omate
ultrarafinate
@!,B!A4 ,@C#
-oncentrarea
sucului brut
. tomate
ultrarafinate
#. apa
B. sare
@!,B!A4
!,A4DA
4,DA#4
+asta de
tomate
DB,4!
# Dozare pasta
de tomate
DB,4! # +asta de
tomate
dozata
DB,#@B !,DB4
B ,nc&iderea
recipientilor
pasta de
tomata
dozata
DB,#@B !,3 B ,nc&iderea
recipientelor
DB,!D@4 !,#@B
D +asteurizare DB,!D@4 D +asta de
tomate
pasteurizata
D#,@@B !,DB!D
3 -onditionare
cuti
D#,@@B !, 3 -onditionare
cutii
D#,34B4 !,!D#@
portoare sau cu rocvvcbvcvbe. .iteza optima a benzilor de sortare este de !,# mFsecunda.
/1
<imensionarea pasteuri*atorului
+asteurizarea se utilizeaz n special la conservarea produselor nainte de
mbuteliere. n acest scop se va folosi o instalatie de pasteurizare ce realizeaz
pasteurizarea bulionului la temperatura de 4!" A! b- timp de B" 3 minute. ,nstalaia are n
componen urmtoarele utilaje0 sc&imbtor de cldur cu plci cu patru zone de lucru,
vas de alimentare, filtru de abur, ventile pneumatice, pompe centrifuge pentru alimentare,
instalaie de automatizare, aparate de msur i control, conducte de legtur.
< e$ploatare industrial normal a oricrui sc&imbtor de cldur urmrete n
primul rnd meninerea regimului termic optim. +rin regim termic optim se nelege
regimul n care sunt satisfcute toate cerinele procesului te&nologic, cu un consum cat
mai redus de agent termic. Alegerea celui mai convenabil sc&imbtor de cldur pentru
anumite situaii se rezolv n fiecare caz concret, n conformitate cu condiiile pe care
trebuie s le satisfac. 8a alegere, trebuie s se in seama de o serie de factori
importani, cum ar fi0 flu$ul termic ce trebuie sc&imbat, condiiile de transfer de cldur ,
rezistena &idraulic a aparatului, tipul de material din care se construiete i posibilitile
de protecie impotriva coroziunii, posibilitile de montare , de curire a suprafeei de
depuneri.
6c&imbtorul de cldur pe care l"am considerat potrivit i pe care l"am ales n
acest caz este un sc&imbtor de cldur cu plci i cu patru zone de lucru.
Avantajele folosirii sc&imbtoarelor de cldur cu plci sunt0
" +osibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui %eZnolds,
rezultnd coeficiente mari de cldur, deci un flu$ de cldur mbuntit.
" +osibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a fost
deja pasteurizat.
" Aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafee mari de ransfer de cldur spaiul
de amplasare s fie redus.
" 6tabilitate la presiune ridicat.
" %ezisten mare la coroziune.
" 'ficien mare pentru splare.

Plcile schimbtorului de cldur.
" intrarea fluidului cald2 #" ieirea fluidului cald2 B" intrarea fluidului rece2 D" ieirea
fluidului rece2 3" locauri pentru sprijinire pe barele de susinere2 @" garnituri2 4" ondulaii
/3
alculul dimensiunilor te+nolo6ice
-alculul termic poate fi fcut n dou variante principale0 calculul termic de
proiectare i calculul termic de verificare.
n calculul termic de proiectare se pleac stabilind iniial pe baz de bilan caloric,
cldura care trebuie transmis i debitele de ageni n circulaie. Apoi pe baza relaiilor
de transfer de cldur se determin suprafaa de transfer i elementele constructive.
n calculul de verificare se pornete de la un aparat dat , sunt determinate
elementele constructive i suprafaa de transfer de caldur i se stabilesc posibilitile de
folosire, respectiv se urmrete alegerea condiiilor de funcionare n regim optim.
alculul dimensiunilor te+nolo6ice ? *ona de pre:nc&l*ire2
-alculul suprafeei de transfer termic0 _ E Mc Ac d*
m
" M coeficient global de transfer termic, WF 9m
#
M;2
" d*
m
diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i bulion, M2
" A aria suprafeei de transfer termic, m
#
.
-ldura cedat s"a calculat n bilanul termic0 _ E #!3D@,4 IFs
Diferena medie de temperatur se calculeaz astfel0
d*
E *
#i
( *
i
E A! " #! E @!
d*
#
E *
#e
( *
e
E 33 " D3,3 E C,3
=
)
)
@,B d*
m
E
=
#
ln
)
)
) )
#4,DD b -
-alculul coeficientului global de transfer termic0
M E
#

+ +
e WF 9 m
#
M; f
Jnde0 " Q
coeficient parial de transfer de cldur al bulionului, WF9m

#
M;2
" Q
#
coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, WF9m
#
M;2
" g grosimea plcii, m2
" h conductivitatea plcii, WF9m M;
04
-aracteristicile termofizice ale bulionului la *
med
EB#,# i *
med
E @4,3 sunt prezentate sub
form de tabel0
*emperatura b
-
Densitatea i
MgF m
B
-apacitatea
termic masic
-
+,
IF9Gg M;
.scozitate
dinamic , j
m+a cs
-onductivitate
termic h,
WF9m M;
B#,3 !A! B3@D,# ,##4 !,3!
@4,3 !! B@B4,43 !,@@B !,33
,mpunem o vitez de curgere v
E !,3A mFs
n E
@
!
! @B@ 3A , ! !A!
3@ , !

=
*
M
m
E !,#C canale
n" numrul de canale,
v
" viteza de curgere, mFs

6
!
" aria seciunii de curgere, m
#
-aracteristicile te&nice ale plcii *e&nofrig *" 3!!!.
" lungime, mm CC!
" lime,mm #3!
" grosime, mm
" aria suprfeei de transfer, m
#
!,A
" distana dintre plci, mm B
#
@B@ c!
"@
" diametrul ec&ivalent, mm @
" grosimea plcii de capt, mm !
"grosimea plcii intermediare,mm 4#
" conductivitatea termic oel, WF9m
#
M; 4,3
-alculul valorii %eZnolds0
%e E
B
! ##4 ,
!A! !!@ , ! 3A , !
ec+
d *
E B!@B,!A k#B!!
Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim calculez 7usselt0
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
cl E !,!@D3c9B!@B,!A;
!,4A
cA,4D
!,D@
c ,@C
7u E 3D,4D
-alculul valorii +randtl0
+r E
3! , !
! ##4 , # , B3@D
B

=
p
C
E A,4D
=
=
#3 , !
#3 ., !
!3 ,
4D , A
+r
+r
p
,@C
7u E
B
! @
3! , ! 4D , 3D
ec+
d
E#AC3 WF9m
#
M;
+entru agentul termic0
01
%e E
B
! @@B , !
!! !!@ , ! 3A , !
ec+
d *
E 344B,43
-alculul valorii 7usselt0
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
cl E 3D,C@
+r E
33 , !
! @@B , ! 43 , B@B4
B

=
p
C
E D,BA
=
=
#3 , !
#3 ., !
!3 ,
BA , D
+r
+r
p
,D#
7u E
B
#
#
! @
33 , ! C@ , 3D
ec+
d
E D#!D,@@ WF9m
#
M;
M E
#

+ +
E
!!!#!DA , !
@@ , D#!D
3 , 4
!
#AC3
B
=
+ +
E DAA#,A WF9m
#
M;
Deci suprafaa de transfer termic este0
A E
DD , #4 A , DAA#
4 , #!3D@
=

m
) 7
8
E !,AC m
#
-alculul numrului de plci0
n E
A , !
AC , !
=
placa
termic transfer
A
A
E D,CD apro$imm cu 3 numarul de plci.
-alculul numrului de canale0
mE n " E D
8ungimea zonei de prenclzire este0
8 E # g
pc
a g
pi
a n g
p
a m g
c
" g
pc
grosimea plcii de capt,
" g
pi
grosimea plcii intermediare,
" g
p
grosimea ,
" g
c
distana dintre plci.
8 E ##! a 4# a 3 a# E '43 mm =4C'43 m;
alculul dimensiunilor te+nolo6ice ? *ona de :nc&l*ire2
m
#
M;2
" d*
m
diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, M2
#
.
-ldura cedat s"a calculat n bilanul termic0 _ E B##B3,AD IFs
02
d*
E *
#i
( *
i
E B3 "D3,3 E AC,3
d*
#
E *
#e
( *
e
E !3 ( A! E #3
=
)
)
B,3A d*
m
E
=
#
ln
)
)
) )
3!,4A b -
M E
#

+ +
e WF 9 m
#
M; f
Jnde0 " Q

#
M;2
" Q
#
coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, WF9m
#
M;2
" h conductivitatea plcii, WF9m M;2
med
E@#,43 i ale aburului la*
med
E
#! sunt prezentate sub form de tabel0
*emperatura b
-
Densitatea i
MgF m
B
-apacitatea
termic masic
-
+,
IF9Gg M;
.scozitate
dinamic , j
m+a cs
-onductivitate
termic h,
WF9m M;
@4,#3 !C! B@#4,44 !,443 !,3D
#! # ##D #,A! !,#@
E !,A mFs
n E
@
!
! @B@ A , ! !C
3@ , !

=
*
M
m
E !,#! canale
v

6
!
#
0'
-alculul valorii %eZnolds0
%e E
B
! 443 , !
!C !!@ , ! A , !
ec+
d *
E @434!,@ k#B!!
Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz 7usselt0
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
cl E !,!@D3c @434,@
!,4A
c3,#!
!,D@
c ,DC
7u E CA,4@
+r E
3D , !
! 443 , ! 44 , B@#4
B

=
p
C
E 3,#!
=
=
#3 , !
#3 ., !
!3 ,
#! , 3
+r
+r
p
,@C
7u E
B
! @
3D , ! 4@ , CA
ec+
d
E4AAA,C# WF9m
#
M;
+entru agentul termic0
%e E
B
! A! , #
# !!@ , ! BA , !
ec+
d *
E D#!,!B
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
c l E CCA,!3
+r E
!#@ , !
! A! , # ##D
B

=
p
C
E !D3,@@
=
=
#3 , !
#3 ., !
!3 ,
@@ , !D3
+r
+r
p
3,@A
7u E
B
#
#
! @
!#@ , ! !3 , CCA
ec+
d
E DB#D,C# WF9m
#
M;
M E
#

+ +
E
!!!BDB , !
C# , DB#D
3 , 4
!
C# , 4AAA
B
=
+ +
E #C3,D3 WF9m
#
M;
A E
4A , 3! D3 , #C3
AD , B##B3
=

m
) 7
8
E !,AC m
#
n E
A , !
AC , !
=
placa
termic transfer
A
A
E D,CD apro$imm cu 3 numarul de plci.
mE n " E D
8 E # g
pc
a g
pi
a n g
p
a m g
c
0(
" g
pc
" g
pi
" g
p
grosimea ,
" g
c
8 E ##! a 4# a 3 a# E '43 mm =4C'43 m;
alculul dimensiunilor te+nolo6ice ? *ona de r&cire2
m
#
M;2
" d*
m
diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i bulion, M2
#
.
-ldura cedat s"a calculat n bilanul termic0 _ E B@CB@,3# IFs
d*
E *
#i
( *
i
E 33 " 3 E D!
d*
#
E *
#e
( *
e
E #3 ( #! E 3
=
)
)
A d*
m
E
=
#
ln
)
)
) )
@,C b -
M E
#

+ +
e WF 9 m
#
M; f
Jnde0 " Q

#
M;2
" Q
#
coeficient parial de transfer de cldur al agentului de rcire, WF9m
#
M;2
" h conductivitatea plcii, WF9m M;2
med
ED! i ale apei la *
med
E 4,3
sunt prezentate sub form de tabel0
*emperatura b Densitatea i -apacitatea .scozitate -onductivitate
0,
- MgF m
B
termic masic
-
+,
IF9Gg M;
dinamic , j
m+a cs
termic h,
WF9m M;
D! !A3 B3A! ,!AB !,3!3
4,3 CCC,D D#! ,!43 !,3C!
E !,D mFs
n E
@
!
! @B@ D , ! !A3
3@ , !

=
*
M
m
E !,D canale
v

6
!
#
-alculez %eZnolds0
%e E
B
! !AB ,
!A3 !!@ , ! D , !
ec+
d *
E #D!D,DB k#B!!
Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz 7usselt0
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
cl E !,!@D3c #D!D,DB
!,4A
c4,@4
!,D@
c ,@A
7u E C,AB
+r E
3!3 , !
! !AB , B3A!
B

=
p
C
E 4,@4
=
=
#3 , !
#3 ., !
C3 , !
@4 , 4
+r
+r
p
,@A
7u E
B
! @
3!3 , ! AB , C
ec+
d
E!!A@,D3 WF9m
#
M;
+entru agentul de rcire0
%e E
B
! !43 ,
D , CCC !!@ , ! D , !
ec+
d *
E ##B,#
7u E cc %e
!,4A
c+r
!,D@
c l E #,@!
+r E
3C! , !
! !43 , D#!
B

=
p
C
E 4,@3
=
=
#3 , !
#3 ., !
C3 , !
@3 , 4
+r
+r
p
,@A
7u E
B
#
#
! @
3C! , ! @! , #
ec+
d
E !4B,!# WF9m
#
M;
M E
#

+ +
E
!!!#D@ , !
!# , !4B
3 , 4
!
D3 , !!A@
B
=
+ +
E D!@3,!D WF9m
#
M;
0/
A E
C , @ !D , D!@3
3# , B@CB@
=

m
) 7
8
E ,CC m
#
n E
A , !
CC ,
=
placa
termic transfer
A
A
E ,!4apro$imm cu numarul de plci.
mE n " E !
8 E # g
pc
a g
pi
a n g
p
a m g
c
" g
pc
" g
pi
" g
p
grosimea ,
" g
c
8 E ##! a 4# a aB! E ''' mm =4C''' m;
alculul dimensiunilor te+nolo6ice ? *ona de meninere2
?
.
E vc6
?
.
E
##!
#!CD ,
A!
=
o
m
G
E C,CB c !
"D
m
B
Fs
-onsiderm diametrul seciunii de curgere n zona de meninere d E B!!mm.
6 E
D
!C , ! D , B
D
#
=
d
E !,!4!@ m
#
v E
!4!@ , !
! CB , C
D
G
*
E !,! mFs
se tie c0 8 E v c t

8 E !,! c A! E 1C1 m
Lun6imea total& a pasteuri*atorului8
L F L
pre:nc&l*itor
G L
:nc&l*itor
G L
r&cire
L F 4C3/' m
AP!T"LUL V!!!
PA$T#A P$AT!H
unostiinte de ba*a
00
-omportarea reologic a fluidelor alimentare depinde de compoziia lor i de
temperatur. -omportarea lor la curgere mai depinde i de viteza de forfecare, durata
forfecrii i istoria anterioar forfecrii ef. +entru o caracterizare reologic ct mai
complect a unui fluid alimentar, se obinuiete nregistrarea reogramelor 9sau a curbelor
de curgere; acestor fluide. %eogramele sau curbele de curgere, e$prim dependena
tensiunii 9tangeniale; de forfecare 9; de viteza de forfecare 9
;,
; 9 f =
. +entru
interpretarea reogramelor e$ist multe modele reologice. +entru cea mai mare parte din
fluidele alimentare, cel mai utilizat model este unul cu trei parametri, model descris de
ecuaia ='%6-='8 ( :J8M8'm e#(3f0
n
o
M + =
9;
n acest model,
o
reprezint tensiunea$ efortul$ sau pragul de curgere,
semnificnd tensiunea minim ce trebuie aplicat pentru a iniia curgerea. 'vident, fiind o
tensiune ea se msoar n +ascali 9 +a E 7
.
m
"#
;. 7 este coeficientul de consisten, a
crui valoare depinde de natura i temperatura fluidului. 6e msoar n +a
.
s
n
, formal fiind
o vscozitate. %ndicele de comportare la curgere, este e$ponentul de la viteza de
forfecare, n. 'l este o mrime adimensional, ce depinde de natura fluidului, valoarea sa
fiind foarte puin influenat de temperatur.
/odelul =ersc&el ( :ulGleZ este un model deosebit, deoarece din el, prin cteva
artificii simple pot fi derivate alte cteva modele cum ar fi modelul cu un parametru "
modelul fluidului 7eYtonian, sau cu doi paramentri0 modelul legii puterii sau modelul lui
<stYald, i modelul :ing&am. De asemenea, n funcie de valorile pe care le pot lua cei
trei parametri din modelul =ersc&el ( :ulGleZ s"a putut realiza o clasificare reologic a
fluidelor alimentare. n tabelul 9 sunt prezentate drept cazuri speciale ale modelului
=ersc&el ( :ulGleZ, tipurile de fluide alimentare rezultate din analiza acestui model.
Tabelul 1 ( -lasificarea reologic a fluidelor alimentare pe baza modelului =ersc&el (
:ulGleZ
*ipul de fluid M n
o
'$emple tipice
7eYtonian n ! ! apa, suc fructe, lapte, miere, ulei
vegetal
+seudoplastic n ! ! H n H !
6os de mere, pireu de banane, suc
concentrat de portocale
Dilatant n ! H n H o !
Jnele sortimente de miere, suspensie
apoas D!5 de amidon de porumb
+lastic :ing&am n ! n !
+ast de dini, past de tomate,
ciocolat
=ersc&el (
:ulGleZ
n ! ! H n H o n !
+ast de pete, past de stafide
)luidele pseudoplastice sunt fluide ne"7eYtoniene, independente de timp.
-onform modelului =ersc&el ( :ulGleZ, n cazul acestor fluide
o
E !, n H 9dar
evident, este pozitiv; i M n !. pinnd cont de acestea, pentru aceste fluide, modelul
=ersc&el ( :ulGleZ se simplific i va avea forma modelului :st;ald sau a legii puterii0
01
n
M =
9#;
-omportarea pseudoplast 9sau s+ear t+inning ( care se subiaz la forfecare; este
uzual pentru produse obinute din fructe i legume, precum i la produsele cosmetice i
cele pentru toalet. < reogram 9ideal; pentru un fluid pseudoplast cu M E !.D +a
.
s
n
i n
E !,@3 este prezentat n figura 9.
-e importan are aceast micorare a vscozitii la creterea vitezei de
forfecareq De e$emplu, produsele farmaceutice sunt pompate rapid prin conducte i
tuburi capilare, vopselurile sunt aplicate prin pulverizare sau cu ajutorul unei pensule,
pasta de dini i cremele sunt e$trase prin presare sau scuturare din tuburi sau sticle i cu
ct aceste procese se desfoar mai rapid, adic vitez de forfecare mai mare, cu att
vscozitatea scade mai mult. n fapt, aceasta nseamn c pentru aceeai for sau
presiune va curge mai mult material, iar energia necesar pentru meninerea curgerii se
reduce e@f. /ulte lic&ide n aparen omogene sunt compuse din particule cu forme
neregulate sau neomogeniti ale fazei lic&ide. +e de alt parte e$ist soluii de polimeri
cu lanuri moleculare lungi sau buclate. n repaus, toate aceste materiale sunt
caracterizate printr"o structur intern neregulat i n consecin se opun curgerii, avnd
vscozitate ridicat
0 20 40 60 80 100
0
2
4
6
8
T
e
n
s
i
u
n
e

(
P
a
)
viteza forfecare (s
-1
)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
v
a
s
c
o
z
i
t
a
t
e

a
p
a
r
e
n
t
a

(
P
a
.

s
)
-i6ura 1 ( ,eograma 9 ; /i dependena
( ) = f
9r; pentru un fluid pseudoplast cu 7
< =.2 Pa
.
s
n
/i n < =$>3
<dat cu creterea vitezei de deformare, adic a vitezei de forfecare, particulele
constituente se orienteaz n direcia curgerii. 8anurile moleculare din topituri sau soluii
se desfac, se ntind i se orienteaz paralel cu direcia de aciune a forelor ce tind s
deformeze domeniul fluid. Aceast orientare permite alunecarea relativ ntre straturile
fluide, corespunztor unei reduceri a vscozitii. Deformarea poate produce
dezagregarea aglomerrilor de particule, avnd ca efect accelerarea curgerii, deci
reducerea vscozitii. +entru majoritatea fluidelor, comportamentul pseudoplast este
reversibil, cu o anumit ntrziere, deci vscozitatea crete odat cu scderea vitezei de
03
deformare i se reface orientarea dezordonat a particulelor constituente, datorit agitaiei
broYniene.
-u alte cuvinte, proprietile mecanice neliniare ale acestor fluide sunt atribuite
modificrilor ce apar n organizarea moleculelor componente ale fluidului, atunci cnd
sunt supuse la o for ce induce deformarea fluidului. n cazul moleculelor mici i a
rotaiilor segmentelor moleculare, durata acestor modificri este de ordinul !
"#
s la !
"C
s
fiind ec&ivalent cu durata micrilor rapide :roYniene. n cazul micrilor lente de
reorientare sau reorganizare a macromoleculelor sau a unor grupri mari de molecule,
durata este mai mare, fiind de ordinul !
"B
( !
!
s e4f.
Jn numr de fluide lic&ide prezint comportare pseudoplastic la curgere. De cele
mai multe ori, aceast comportare ne"7eYtonian poate fi atribuit fie prezenei n soluie
a substanelor cu mas molecular mare, fie a solidelor dispersate n faza fluid.
+articulele solide n funcie de dimensiunea i concentraia lor, pot rmne suspendate n
soluie sau, sub aciunea gravitaiei, se pot sedimenta. Astfel, n cazul sucului de
portocale, particulele solide rmn n suspensie cnd concentraia sucului este mai mare
de #!U :ri$. n sc&imb cnd concentraia sucului este sub #!U :ri$, aceleai particule tind
s se sedimenteze. Din acest motiv un numr de pireuri concentrate din fructe i vegetale
pot fi considerate fluide pseudoplaste, c&iar daca ele pot fi clasificate ca i suspensii
alimentare eAf.
'$ist fluide alimentare ne"7eYtoniene la care se manifest efortul de curgere
9
o
n !;. -omportarea lor n timpul curgerii este asemntoare cu a fluidelor
pseudoplastice 9Figura ?;.
.scozitatea aparent a fluidelor =resc&el":ulGleZ se poate calcula cu e$presia0
n o
a
M

+
=

9B;
n general, pentru aceste fluide n H . Aceasta nseamn c la creterea vitezei de
forfecare are loc o micorare neliniar a vscozitii aparente.
Dac ambele fluide au aceleai valori pentru 7 i n, pentru a avea aceeai aceeai
vitez de forfecare, fluidele =ersc&el":ulGleZ necesit o tensiune de forfecare mai mare,
prin urmare au vscozitatea aparent mai mare. +rin urmare, dac se pune problema
curgerii printr"o conduct a doua fluide, unul pseudoplastic i altul dilatant, ce au aceleai
valori pentru 7 i n, la aceeai diferen de presiune la capetele conductei, va putea fi
transportat mai mult fluid pseudoplastic.
14
0 20 40 60 80 100
0
2
4
6
8
10
T
e
n
s
i
u
n
e

(
P
a
)
viteza forfecare (s
-1
)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
v
a
s
c
o
z
i
t
a
t
e

a
p
a
r
e
n
t
a

(
P
a
.

s
)
-i6ura 2 ( ,eograma 9 ; /i dependena
( ) = f
9r; pentru un fluid @ersc+el6AulBleC
cu
o
< ? Pa$ 7 < =.2 Pa
.
s
n
/i n < =$>3
Astfel de fluide alimentare sunt sucurile foarte concentrate de fructe, untul de
cacao, coloizii &idrofili, Getc&up de tomate, mutar eCf. -olizii &idrofili, datorit
proprietilor lor funcionale, sunt utilizai n produsele alimentare. -ele mai importante
proprieti funcionale sunt0 capacitatea de reinere a apei, micorarea vitezei de
evaporare, alterarea vitezei de congelare, modificarea temperaturii la care se formeaz
cristalele de g&ea, reglarea proprietilor reologice, stabilizarea spumelor i emulsiilor
e!, f.
Dup unii autori eDf, efectul forfecrii const n distrugerea structurii prezente n
alimentul aflat n repaus 9
! =
;. +rin urmare, vscozitatea sa aparent va scdea la
creterea vitezei de forfecare. De fapt, acest lucru se ntampl cnd consumatorul scutur
containerul n care conine produsul alimentar.
8a partea de contributii personale s"a studiat comportarea reologica a pastei de
roii. De asemenea s"a studiat si influenta temperaturii asupra caracteristicilor reologice
ale pastei.
Mod de lucru
-onservele cu pasta de tomate s"au procurat de la un supermarGet din =unedoara.
/asuratorile reologice s"au realizat cu un reometru ArooBfield 8.D. ,,, Jltra in
intervalul de temperaturi 3 " D!U-, cu interval de temperatura de 3U-. *emperatura in
cursul masuratorilor s"a mentinut constanta cu ajutorul unui circulator cu termostatare tip
Iulabo. +entru ca in cursul inregistrarii reogramelor sa nu se depaseasca limitele de
masurare ale aparatului, s"au prestabilit valorile minime si ma$ime ale vitezei de
forfecare. /asuratorile s"au inregistrat la viteze de forfecare uniform crescatoare
incepand de la viteza de forfecare minima pana la cea ma$ima. %egresia neliniara s"a
realizat cu programul *able-urve, iar calculul curbelor teoretice si partea grafica s"a
realizat cu programul <rigin.
11
$e*ultate si discutii
Dependenta e$perimentala
( ) = f
din figura B, este o dependenta neliniara,
ceea ce sugereaza o comportare neneYtoniana pentru pasta de tomate. Deoarece la
cresterea vitezei de forfecare, tangenta la curba
( ) = f
scade, vascozitatea aparenta a
acestui fluid scade. +e acest considerent si tinand cont de forma curbei ce e$prima
dependenta, dintre modelele reologice derivate din relatia =ersc&el":ulGleZ 9relatia ; s"a
ales modelul legii puterii, descris de relatia #, si modelul =ersc&el":ulGleZ.
/odelarea datelor e$perimentale peste aceste doua modele de comportare
reologica a permis calcularea unor caracteristici reologice pentru pasta de tomate
prezentati in tabelul # pentru parametrii derivati din legea puterii 9coeficientul de
consistenta ( 7, si indicele de comportare la curgere ( n; si in tabelul B pentru
caracteristicile derivate din modelul =ersc&el":ulGleZ 9efortul de curgere (
o
,
coeficientul de consistenta ( 7, si indicele de comportare la curgere ( n;. Deoarece n H
pasta de roii este un fluid pseudoplast, adica vascozitatea lui scade la cresterea vitezei de
forfecare.
,n figurile D ( C sunt prezentate separat, pentru fiecare temperatura, reogramele
pastei de tomate. De asemenea sunt trasate grafic si reogramele calculate din
caracteristicile reologice prezentate in tabelele # si B. 6e poate observa ca in domeniul
vascozitatilor mici, reograma trasata dupa modelul legii puterii este mai deplasata fata de
punctele e$perimentale.
-apacitatea de predictie a modelului reologic folosit poate fi verificata prin
coeficientul de determinare 9,
#
;, dar ,
#
nu este si o masura a preciziei modelului. Analiza
deviatiei medie absolute 9Absolute average deviation 9AAD;; este o metoda directa de
verificare corectitudinii modelului reologic ales pentru caracterizarea unui fluid. Deviatia
medie absoluta este calculata cu ecuatia D.
Tabelul 2 ( ,nfluenta temperaturii asupra caracteristicilor reologice derivate din modelul
legii puterii, pentru pasta de tomate
*emperatura
9U-;
M 9+a
.
s
n
; n AAD 95; %
#
3 B.3BC9@#; !.D3A9A; #.!3 !.CC4DC
#! #.C4B93#; !.D@D9A; .34 !.CC4A#
#3 #.3B9BB; !.3#9@; !.C4 !.CCAC4
B! .@44933; !.3BD9; #.A !.CC44
B3 .BC49DB; !.3D#9C; #.#C !.CC4A!
D! .B493#; !.3@@9B; B.!D !.CC@CD
12
Tabelul ' ( ,nfluenta temperaturii asupra caracteristicilor reologice derivate din legea
=ersc&el":ulGleZ, pentru pasta de tomate
*emperatura
9U-;

o
9+a; M 9+a
.
s
n
; n AAD 95; %
#
3 !.@C49D!@; #.CBD9BDC; !.3!C9BD; .@A !.CC4CC
#! !.4@D9#C; #.B#39#DB; !.3#C9#C; !.CC !.CCA3D
#3 !.44A9#D@; .@D393D; !.3AD9#B; !.4 !.CCCBC
B! !.ACB9!@; .!A9@D; !.@BB9D; !.43 !.CCC3!
B3 !.CB49BC; !.A4B9#!; !.@D@93; !.#@ !.CCCCD
D! !.C@D93D; !.@@#9#D; !.@AB9A; !.B! !.CCCA4
0 1 0 20 30 40 50 60
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate ( s
-1
)
15 r !
20 r !
25 r !
30 r !
35 r !
40 r !
-i6ura ' ( ,nfluenta temperaturii asupra reogramelor pentru pasta de tomate
!!
n
Z
Z Z
AAD
n
i e$p , i
cal , i e$p , i

=

=
9D;
unde C
i,e$p
si C
i,cal
sunt raspunsurile e$perimentale si respectiv, calculate, iar n este numarul
masuratorilor e$perimentale. 'valuarea atat a AAD cat si a ,
#
verifica mai bine precizia
modelului reologic ales e#f.
1'
0 2 4 6 8 10 12
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate (s
-1
)
-i6ura ( ( %eograma pastei de tomate la 3U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
modelul =ersc&el":ulGleZ2 linia punctata ( reograma calculata dupa legea puterii.
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate ( s
-1
)
-i6ura , ( %eograma pastei de tomate la #!U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
.alorile calculate la toate temperaturile si ambele modele pentru deviatia medie
absoluta, evidentiaza o mai buna suprapunere a reogramei calculate cu datele
e$perimentale, in cazul modelului =ersc&el ( :ulGleZ, deoarece valorile AAD sunt cele
mai mici la acest model.
1(
+rin urmare, din punct de vedere reologic, pasta din roii este un fluid =ersc&el"
:ulGleZ sau se poate considera a fi un fluid pseudoplast cu efort 9prag; de curgere, adica,
pentru a initia curgerea, este necesara o tensiune de forfecare mai mare decat valoarea
efortului de curgere.
0 3 6 " 12 15 18 21 24 2 #
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate (s
-1
)
-i6ura / ( %eograma pastei de tomate la #3U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
0 3 6 " 12 15 18 21 2 4 2# 30 33
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate (s
-1
)
-i6ura 0 ( %eograma pastei de tomate la B!U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
1,
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rat e ( s
-1
)
-i6ura 1 ( %eograma pastei de tomate la B3U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
0 5 1 0 15 20 25 30 35 40 45 50 55
0
2
4
6
8
10
12

S
h
e
a
r

s
t
r
e
s
s

(
P
a
)
Shear rate (s
-1
)
-i6ura 3 ( %eograma pastei de tomate la D!U-. 8inia continua ( reograma calculata cu
,nfluenta temperaturii asupra valorilor caracteristicilor reologice este reprezentata
grafic in figura ! pentru coeficientul de consistenta 97;, figura pentru indicele de
comportare la curgere 9n; si figura # pentru efortul de curgere 9
o
;. Atat din figurile !
si , cat si din tabelele # si B, se constata ca la aceeasi temperatura, valorile
1/
coeficientului de consistenta sunt mai mari pentru modelul legii puterii, pe cand pentru
indicele de comportare la curgere valorile obtinute cu modelul legii puterii sunt mai mici.
-oeficientul de consistenta scade neliniar cu cresterea temperaturii dupa o
dependenta de tip Arr&enius eCf0
=
%*
'
e$p M M
a
*
93;
15 20 25 30 35 40
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
$$% & 3.86'
(
2
& 0.""144

Te)perature (
o
*)
+
(Pa
.
s
n
)
(
2
& 0.""108
$$% & 2.66'
-i6ura 14 ( ,nfluenta temperaturii asupra coeficientului de consistenta a pastei de
tomate2 r " comportare reologica dupa modelul puterii2 s " comportare reologica dupa
modelul =ersc&el":ulGleZ2 curba continua ( dependenta calculata
15 20 25 30 35 40
0.4
0.5
0.6
0.#
Te)perature (
o
*)
n
10
-i6ura 11 ( ,nfluenta temperaturii asupra indicelui de comportare la curgere al pastei de
tomate2 s " comportare reologica dupa modelul puterii2 t " comportare reologica dupa
modelul =ersc&el":ulGleZ
,n aceasta e$presie "
a
9GI
.
Gmol
"
; este energia de activare a procesului de
curgere, 7
)
9+a
.
s
n
; este un factor de proportionalitate, iar , 9GI
.
Gmol
" .
Melvin
"
; este
constanta universala a gazelor, ) 9Melvin; ( temperatura absolut, iar M 9+a
.
s
n
; este
coeficientul de consistenta al fluidului. +rin regresie neliniara s"au obtinut valorile pentru
"
a
si 7
)
, valori prezentate in tabelul D.
Tabelul ( ( .alori obtinute prin regresie neliniara pentru "
a
si 7
)
in cazul celor doua
modele reologice folosite la caracterizarea reologica a pastei de tomate
/odelul reologic M
*
9+a
.
s
n
; '
a
9GI
.
mol
"
;
8egea puterii 9.3B4 u !.D;
.
!
"@
B3.# u .A
=ersc&el":ulGleZ 9#.#C@ u !.#3@;
.
!
"A
DD.4@ u #.BC
.alorile indicelui de comportare la curgere cresc la cresterea temperaturii, dar
este dificil de apreciat ce tip de functie guverneaza aceasta crestere. 6e poate aprecia ca o
crestere a temperaturii nu modifica din punct de vedere reologic comportarea pastei, el
fiind un fluid pseudoplast la toate temperaturile studiate 9n H ;.
-&iar daca aparent, efortul de curgere pare a creste cu cresterea temperaturii, din
cauza valorilor mari ale deviatiei standard 9figura #; aceasta crestere nu are semnificatie
statistica.
15 20 25 30 35 40
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Te)peratur e (
o
*)

o
(Pa)
-i6ura 12 ( ,nfluenta temperaturii asupra efortului de curgere al pastei de tomate2
comportare reologica dupa modelul =ersc&el":ulGleZ
11
"9LUA!!
-omportarea reologic a fluidelor alimentare depinde de compoziia lor i de
temperatur. -omportarea lor la curgere mai depinde i de viteza de forfecare, durata
forfecrii i istoria anterioar forfecrii ef. +entru o caracterizare reologic ct mai
complect a unui fluid alimentar, se obinuiete nregistrarea reogramelor 9sau a curbelor
de curgere; acestor fluide. /asuratorile reologice s"au realizat cu un reometru ArooBfield
8.D. ,,, Jltra in intervalul de temperaturi 3 " D!U-, cu interval de temperatura de 3U-.
*emperatura in cursul masuratorilor s"a mentinut constanta cu ajutorul unui circulator cu
termostatare tip Iulabo. +entru ca in cursul inregistrarii reogramelor sa nu se depaseasca
limitele de masurare ale aparatului, s"au prestabilit valorile minime si ma$ime ale vitezei
de forfecare. /asuratorile s"au inregistrat la viteze de forfecare uniform crescatoare
incepand de la viteza de forfecare minima pana la cea ma$ima. %egresia neliniara s"a
realizat cu programul *able-urve, iar calculul curbelor teoretice si partea grafica s"a
realizat cu programul <rigin.
.scozitatea pastei de rosii este foarte dependent de greutate molecular mare,
pectinele solubile n ap i de gradul lor de esterificare. +ectinele afecteaz proprietile
funcionale care formeaz o reea n cazul n care particulele mai mici sunt prinse fizic.
+roprietile reologice ale produselor obinute din roii 9suc, piure i past; sunt puternic
afectate prin tratament termic cald sau rece. *ratamentul termic cald se refer la o tocare ,
la o temperatur mai mare de A3 U -, n timp ce tratamentul termic rece se refer la o
temperatur sub 4! U -. n comparaie cu tratamentul la rece, procesul termic cald
inactiveaz repede pectina metilesteraza i poligalacturonaza reducnd degradarea
pectinei , n final rezultnd un produs cu o vscozitate mai mare.
+asta de roii prezint o comportare neneYtoniana. Deoarece la cresterea vitezei
de forfecare, tangenta la curba
( ) = f
scade, vascozitatea aparenta a acestui fluid
scade.
+rin urmare, din punct de vedere reologic, pasta din roii este un fluid =ersc&el"
:ulGleZ sau se poate considera a fi un fluid pseudoplast cu efort 9prag; de curgere, adica,
pentru a initia curgerea, este necesara o tensiune de forfecare mai mare decat valoarea
efortului de curgere.
13
B!BL!"%$A-!#
. %ao, /.A. 1300. Measurement of flo; properties of fluid foods 6
de*elopments$ limitations$ and interpretation of p+enomena, J2 Te.t2 Stud2C D, #34 (
#A#
#. :oger, D... 133(. Eield stress measurement, Lecture Series 133(?4' I9on?
9eJtonian -luid Mec+anicsIC .on Marman ,nstitute for )luid /ec&anics, :elgium,
)ebruarZ #"#3, #D pag
B. /a 8., :arbosa"-anovas ?..., 133', ,e*ie;( ,+eological properties of food
gums and food gum mi-tures, $e5ista #spaniola de iencia K Tecnolo6ia de
AlimentosC 449#;, BB " @B
D. =olomb D.7., *ung /.A. 13312 ,+eologC$ c&apter in I#ncKclopedia of -ood
Science and Tec+nolo6KIC volume D, Io&n WileZ and 6ons, ,nc., ##3A"##@D
3. .elez"%uiz I.)., :arbossa"-anovas ?... 13302 ,+eologCcal properties of
selected dairC products, ritical $e5ieJs in -ood Science and 9utritionC 459D;,
B ( B3C
@. Mitterman I.6., %ubent&aler ?.8. 13012 Application of t+e ArooBfield
*iscometer for measuring t+e apparent *iscositC of neutral flour 6 ;ater suspensions,
ereal Sci2 TodaK, 9>9C;, #44 ( #4C
4. /ateescu, -. ,eologia Alimentului, #!D pagini, 'ditura 'urostampa,
*imioara, 2441, ,6:7 C4A"C4B"@A4"4!#"3
A. %ao /.A. 1300C ,+eologC of liFuid foods 6 a re*ie;, J2 Te.t2 Stud2C D, B3 (
@A
C. 6teffe, I.). 133/. ,+eological Met+ods in Food Process "ngineering, 'diia a
#"a, )reeman +ress, #A!4 6till .allez Dr., 'ast 8ansing, /, DAA#B, J6A
!. MoGini, I.8. 1332. ,+eological properties of foods, cap. n G@andbooB of
Food "ngineeringG 9D.%. =eldman, D.:. 8ind, eds.;, /arcell DeGGer, 7eY morG, (
BA
. 6c&oYalter, W.%., -&ristensen, ?. 1331. )o;ard a rationalization of t+e
slump test for fres+ concrete( Comparison of calculations and e-periments. J2 $+eol2C
2?9D;, A@3"A4!
#. :oZaci, ,.=.2 Williams, +.-.2 MoeGsel, =., A rapid met&od for t&e estimation
of damaged starc& in Y&eat flours, Hournal of Cereal cience, 244(, 4I, BC(D3
34
31

Licenta Lavi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licenta Lavi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

USAMVB Timioara Lucrare de disertaie

Justificarea temei alese

coeficient parial de transfer de cldur al bulionului, WF9m

" viteza de curgere, mFs

coeficient parial de transfer de cldur al bulionului, WF9m

" viteza de curgere, mFs

coeficient parial de transfer de cldur al bulionului, WF9m

" viteza de curgere, mFs

S-ar putea să vă placă și