Universitatea Bioterra Bucuresti, Filiala Buzau

Facultatea de Management Agroturistic

Student: Mihai Marian
MAT Anul III







2014
Tehnica servirii in alimentatie publica
intr-o unitate agroturistica

Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor,
prezentarea preparatelor i a buturilor
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice.
Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce
ultimul client a prsit salonul:
fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la
oficiu;
se strng feele de mas;
scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;
se cur podeau cu soluii adecvate
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului,
aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz
nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n
vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum:
aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n
funciune a instalaiilor de aer condiionat.
tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil.
fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali.
fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe
margine.
aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i
antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri.
aducerea farfuriilor i aezarea pe mese.
Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se
prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut n
vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre
dou farfurii va fi de 30-40 cm.
aducerea i aranjarea tacmurilor.
Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un
singur fel de tacm cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri.
n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mnere. nainte de a
fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse
pe mese.
Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n dreapta
farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport.
Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu
tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se
aeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele.
Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se
aeaz n faa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i
tiul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada
spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare de servicii,
tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.



aducerea i aezarea pe mese a paharelor.
Acestea se transport de regul cu gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis
transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei
degete (mare, arttor i mijlociu) de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz, la
paharele care nu au picior.
Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se
prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe msura efecturii
serviciului. Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se termin cu cel
mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc.
aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor.
Acestea se transport pe mna stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face
cu mna la aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. Exist foarte
multe forme de aranjare a ervetelor.

menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori se preiau de
la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte.
Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor clienilor.


Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet





Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de categoria i
specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire:
serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.
Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile
mici, i cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este
prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i
mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul
tacmului de serviciu.
n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele
acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de
prioritate recomandat, pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat,
mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.
Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest,
dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni.
Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este
recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de
turiti.
Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de
client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din
preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client,
garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie
puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas.
Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal
cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea,
tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului.
Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe
farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup
reconstituirea pieselor.
Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la
gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau
cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau
reci aflate pe gheridon, n dreapta.
n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea
pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului.
Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele
mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului
la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va
ncrca excesiv farfuria acestuia.


O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe crucioarele de prezentare,
folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de
patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce cruciorul ct mai
aproape de masa clientului servind preparatele n farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de
serviciu) pe care le ia din rezerva pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai
fel procedeaz la servirea buturilor aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se
asigur nu numai un sortiment variat de buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare,
clete pentru ghea, gletu cu ghea cuburi i pisat.
Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire
i la nuni.
Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le
duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie.
ntotdeauna farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor
fierbini, este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele
inconveniente, n special pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate
necesit personal mai numeros.
Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general
clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin
osptari.
Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna
clienii i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe
care i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare.
Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a
alimentelor sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet.


Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant

Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat o
serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:
Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a verifica
dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de asemenea, obiectele
de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de
acelai model.
Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor
artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor igienice.
La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine seama de
regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie
uor vizibil de ctre client.
Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii, deoarece
las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca gheridon sau
mas de serviciu; dac feele de mas se schimb n prezena clienilor se procedeaz
prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se vad.
Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol, oferindu-se
clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesit.
Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se ridic i
se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe sub faa de mas,
de unul sau doi lucrtori; ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau
clieni sunt contra indicate .
Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui se aduc, se
vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie decorativ.
Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi
servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en place-ul i s asigure
succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.
Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o mas de
prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri, preparate de baz,
legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie, fructe.
Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor respective.
nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i apa
mineral sau potabil.
Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel reci; preparatele
se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera) sau plcile ofante.
Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca serviciul urmtor
s corespund cu terminarea precedentului i debarasarea obiectelor de inventar
folosite.
Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi porionat, filetat,
sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n cazul tranrilor i filetrilor:
platoul se prezint din nou clienilor, pentru a repeta, cnd poria este din mai multe
trane i nu a fost servit n totalitate la primul serviciu.
Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd platoul pe
antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt la spate (pe talie),
corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n fa.
Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este interzis tierea bucilor
de carne pe platouri metalice.
nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat pentru degustare.
Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare specifice fiecrui
sortiment.
Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea preparatelor cu
care se asociaz.
La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu tacmurile respective,
menajul, paharul de ap i vin, farfuria de pine i cuitul pentru unt, ervetul,
scrumiera numrul mesei i decoraia; ntotdeauna, la servirea brnzeturilor se va oferi
toast sau pine prjit i unt.
nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de patiserie-cofetrie se
debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la servirea brnzeturilor, farfuria de pine i
unt, menajul i se strng firmiturile cu ajutorul fraului i al perieri speciale ancrul,
mpturit, pe o farfurie ntins mare.
La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci cnd nu se servete n
continuare vin, paharele de vin se debaraseaz, rmn pe mas numai paharul de ap
i ervetul.
Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n farfuriile debarasate pe
tvi.
Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci,
sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe farfurii - suport cu un ervet colorat.
Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele curate
ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se
aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie ntins sau cu ajutorul farfuriei
ntinse; oferirea ervetului de ctre osptar prin prinderea (manipularea) direct cu
mna constituie o greeal.

Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele servicii:
punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru pine, salate,
i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a clientului;
punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt i a
lingurii folosite la servirea spaghetelor;
punerea i debarasarea paharelor;
servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor la
farfurie care se servesc pe partea stng;
prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat
prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat.
Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii:
punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i sparanghel,
care se pun prin dreapta;
punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i cuitului
pentru unt;
prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli clieni
prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor observarea
preparatului;
servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n sistemul direct
i indirect;
servirea salatelor i a pinii;

Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:
strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului;
orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin stnga clientului,
dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe
partea pe care se face de regul.

Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite:
femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea care a
comandat masa;
brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care a comandat
masa;
copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau
potrivit indicaiilor date de prini.

n cazuri speciale:
osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali clieni i a pune
ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ;
persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate servite;
cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n recipiente
speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului
folosit n unitate pentru servirea clienilor;
se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau incidente,
propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere;
se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind
solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se va retrage n momentul
nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi identificat pentru a fi anunat clientul
de cine este cutat;
dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i cite,
nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.

Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc dorinele
exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, osptarul le va oferi foc
ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus de client, gata
s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.



Ordinea serviciilor

Primirea clienilor
ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect;
salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut;
conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea acestuia;
ofer scaunul;
ofer lista de preparate i buturi;
ridic bristolul de rezervat;

Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii
primete (noteaz) comanda;
informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a componenei
preparatelor;
ntocmete bonul de marcaj;
transmite comenzile la secii;
verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac acestea corespund;
ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute;




Efectuarea serviciilor
efectueaz serviciul n ordinea meniului;
completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat;
servete pinea, apa, aperitivul;
servete gustrile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete supe, ciorbele, consommeurile;
urmrete dac toi clienii au servit;
debaraseaz obiecte de inventar folosite;
servete preparatul care urmeaz (pete - antreu);
debaraseaz paharul de aperitiv;
ofer primul vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata;
debaraseaz paharul de la primul vin;
ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete brnzeturile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ;
cur firimiturile ;
aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ;
servete desertul pe farfurie cald sau rece ;
ofer vinul pentru desert i l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera, tacmul de
fructe i numrul mesei;
pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe;
servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

ntocmirea notei de plat
la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei;
de ctre cas sau osptar;
prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului;
se retrage cu faa spre client, numr banii;
pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;
mulumete.

Conducerea clientului
sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas;
ajut la tragerea scaunului;
conduce clientul spre ieire;
salut, adreseaz urri de drum bun, etc;
reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i ordoneaz
inventarul n vederea nchiderii unitii;