Universitatea Vasile Alecsandri, din Bacu

Facultatea de Inginerie
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Proiect la e!nologii "i utila# $n industria laptelui
em proiect:
Proiectarea unei sec%ii de prelucrare a laptelui $n vederea o&%inerii de &r'nz
proaspt de vaci cu un con%inut de grsime de ()*, cu o capacitate de o ton pe
lun produs +init
,oordonator: Student:
Asist- Univ- .r- Ing- , /eorgiana
Vasilica Alisa Aru" /rupa:
0120 A
(1003(10(
1
Cuprins
2
3
4emoriu #usti+icativ
Introducere
,apitolul I- 5lemente de inginerie te!nologic
1.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
1.2. Caracteristicile materialelor i ambalajelor
1.3. Caracteristicile produsului finit
1.4. Analiza factorilor tehnologici
1.5. ariante tehnologice de ob!inere a br"nzei proaspete de #ac$
1.6. %escrierea #ariantei tehnologice adoptate
0-6-0- 5tapele +a&ricrii &r'nzei proaspete de vaci
1.&. Chimismul proceselor tehnologice
1.'. (ilan! de materiale) randamente de fabrica!ie i consumuri specifice
1.9. (ilan! termic
Capitolul II. *ubprodusele de fabrica!ie
Capitolul III. Concluzii
Anexe
(ibliografie
3
+
5
5
&
'
,
1
1
1
2
1
3
1
&
1
,
2
&
2
,
3
-
3
1
3
2
4emoriu #usti+icativ
Pe parcursul evoluiei sale istorice, omul a dezvoltat multe tehnologii de
prelucrare a alimentelor existente n natur, datorit modi!icrilor nutriionale su!erite. Pe
l"ng dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reu#it s m$unteasc
#i chiar s per!ecioneze aceste tehnologii pentru a o$ine produse superioare din punct de
vedere calitativ.
Prezentul proiect descrie modalitatea de o$inere a $r"nzei proaspete de vaci.
%r"nza proaspt de vaci se clasi!ic n mai multe tipuri, n !uncie de grsime.
&ceasta poate !i gras 'peste 4() grsime*, semigras 'cel puin 2( ) grsime* #i sla$
'cu maxim 2() grsime*.
Produsul !init poate !i o$inut prin mai multe metode+ metoda clasic, metoda
mecanizat cu separator de coagul #i procedeul mecanizat n vana ,chullen$urg.
-n aceast proiect, pentru a a.unge la produsul !init brnz proaspt de vaci cu
25% grsime, am ales ca metod de o$inere, procedeul mecanizat cu separator de
coagul.
4
Introducere
%r"nzeturile sunt produse lactate importante n alimentaia omului. /le conin o
serie de elemente cu valoare nutritiv ridicat de care organismul are nevoie+ su$stane
proteice 'componente de $az*, grsime, sruri minerale, vitamine, etc.
0mediat dup preparare, componena chimic a $r"nzeturilor este apropiat de cea
a materiei prime din care au provenit 'lapte 1 sm"nt"n*.
2in punct de vedere energetic #i datorit aportului caloric, $r"nzeturile sunt
importante n dieta zilnic.
%r"nzeturile se !a$ric ntr3o gam larg de sortimente+ n !uncie de materia
prim utilizat sau n !unie de procedeul de o$inere adoptat.
4a nivel industrial, $r"nzeturile se o$in n !a$rici moderne, dotate cu instalii #i
utila.e care asigur aplicarea tehnologiei de !a$ricaie speci!ic !iecrui sortiment.
5nele produse se pot o$ine #i la nivel casnic, n gospodrii, ca de exemplu+
$r"nza de vac, $r"nza telemea, ca#ul, etc. Pentru o$inerea unor produse de calitate este
necesar s se respecte anumite reguli n procesul de !a$ricare.
6
,apitolul I- 5lemente de inginerie te!nologic
1.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
7ateria prim !olosit la o$inerea $r"nzei proaspete de vaci este laptele de vac,
pasteurizat, normalizat #i rcit la 233289:.
-n gospodriile din mediul rural, se !olose#te laptele crud, proaspt muls. Primele
aspecte privind calitatea materiei prime !olosite la o$inerea $r"nzei proaspete sunt+
, !ie natural, s provin de la animale sntoase, s ai$ culoarea, gustul #i
mirosul caracteristice;
, !ie proaspt muls, curat, s ai$ aciditate normal 's nu !ie acru*;
, nu se !oloseasc n procesul de producie colostrul.
Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a !i prelucrat tre$uie s
ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, !izico3chimice #i micro$iologice.
.ropriet$!ile organoleptice se re!er la aspect, consisten, culoare, miros, gust,
permit aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct, alegerea cii de valori!icare
ulterioar printr3un procedeu tehnologic, depistarea !alsurilor, prevenirea sau remedierea
eventualelor surse de alterare.
&spectul+ se consider un lapte normal cel care are un aspect !izic macroscopic
omogen, o u#oar opalescen la ntinderea unei picturi de lapte su$ !orm de
!ilm.
:onsistena+ un lapte normal de calitate prezint o !luiditate caracteristic, ne!iind
nici prea v"scos, nici prea !luid sau prea mucilaginos.
6
:uloarea+ laptele de vac are culoare al$ mat, cu nuane discrete speci!ice
animalului de la care provine. <uana este determinat de cantitatea #i
granulometria grsimilor #i de prezena pigmenilor+ caroten #i cloro!il
7irosul+ agrea$il, speci!ic, n !uncie de specia animalului de la care provine.
=ustul+ plcut, caracteristic, u#or dulceag.
=radul de impuritate+ cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte,
numrul de microorganisme pe unitate de volum de lapte. -n !uncie de gradul de
impuritate, deose$im trei clase de calitate+ calitatea 0 cu maxim (,2 mg>4
impuriti, calitatea a 00 a cu valori cuprinse ntre (,23(,6 mg>l #i calitatea a 000 a
cu minim (,6 mg>l impuriti.
Caracteristici fizico/chimice+
2ensitatea laptelui+ este criteriul de $az n aprecierea comercial a laptelui. -n
general, densitatea relativ este de 1(2?31(34 @g>m
3
, iar densitatea medie este de
1(3( @g>m
3
la laptele de vac.
:oninutul de grsime+ pentru $r"nza proaspt de vaci se !olose#te lapte cu 6)
grsime.
&ciditatea+ poate !i exprimat n valori titra$ile sau n valori de pA. 4aptele
proaspt are caracter am!oter, u#or acid. pA3ul are valori cuprinse ntre 6,336,6.
&ciditatea total este de 163189B, dar la recepie se cer valori de 193249B. Pentru
$r"nzeturi se !olose#te laptele cu aciditate mai mare de 2(9B.
Punctul de congelare+ o!er criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece
punctul crioscopic la lapte este de 3(,6669: #i acesta tinde spre (9: atunci c"nd
laptele este !alsi!icat cu ap.
Punctul de !ier$ere+ reprezint un indiciu de !alsi!icare a laptelui av"nd n vedere
oscilaiile punctului de !ier$ere su$ sau peste 1((,69: la presiune normal.
2e asemenea pentru depistarea !alsi!icrii laptelui cu ap se mai !ac determinri
privind conducti$ilitatea electric, tensiunea super!icial #i v"scozitatea.
:ldura speci!ic+ pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse ntre (,923(,94
cal>gCD.
?
:onducti$ilitatea electric+ se re!er la rezistena pe care o mani!est laptele la
trecerea unui curent electric. Ealorile acestei mrimi sunt de 1?632(( F.
0ndicele de re!racie+ 3834(9Geiss.
Bensiunea super!icial+ cu c"t tensiunea super!icial este mai mare, cu at"t
capacitatea de udare a laptelui este mai mic. Pentru laptele normal, tensiunea
super!icial este de 62364 dHne>cm
2
.
E"scozitatea laptelui+ laptele este de circa dou ori mai v"scos dec"t apa, iar
ridicarea temperaturii sau diluarea laptelui cu ap reduce valoarea acestui
parametru.
.ropriet$!i microbiologice+ parametrii micro$iologici #i toxicologici 'metale
grele, reziduuri chimice* tre$uie s se ncadreze n limitele maxime admise sta$ilite prin
legislaia sanitar #i sanitar veterinar n vigoare. 4aptele proaspt muls este un mediu
!avora$il dezvoltrii microorganismelor ce pot !i intrinseci 'micro!lora esnial+ $acterii
utile precum $acteriile lactice* sau extrinseci 'micro!lora de in!ecie+ $acterii duntoare*.
Pe l"ng $acterii mai nt"lnim #i dro.dii, mucegaiuri #i $acterio!agi.
4a !a$ricarea $r"nzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizeaz prin
adugare de sm"nt"n, iar dup pasteurizarea laptelui se adaug culturi lactice #i clorur
de calciu.
&cestea sunt considerate materii auxiliare la o$inerea $r"nzei proaspete de vaci.
%acteriile lactice se introduc n procesul tehnologic su$ !orm de maia de $acterii
lactice acidi!iante #i aromatizante 'Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis*.
,mnt"na .oac un rol important pentru o$inerea $r"nzei proaspete de vaci cu
26) grsime, deoarece normalizeaz laptele integral la un coninut de 6) grsime, dorit
pentru !a$ricarea $r"nzei semigrase.
1.2. Caracteristicile materialelor i ambalajelor
8
%r"nza proaspt de vac se am$aleaz n con!ormitate cu reglementrile sanitar
veterinare. Prin am$alare se previne contactul cu mediul ncon.urtor 'aer, lumin,
umiditate*, deshidratarea 'uscarea* #i in!ectarea cu microorganisme 'dro.dii, mucegaiuri*
&m$ala.ele se !olosesc n !uncie de sortimentul de $r"nz. :ele mai !recvent
utilizate sunt+
A"rtia imitaie de pergament prezint avanta.ul c este mai rezistent #i nu se
nmoaie c"nd se umeze#te. ,e utilizeaz pentru pstrarea pe scurt durat.
Iolia de aluminiu este superioar din punct de vedere calitativ. /ste impermea$il
la vaporii de ap, prin !olosirea ei se evit deshidratarea produsului.
&m$ala.e de sticl+ $orcane acoperite cu celo!an umezit.
7ateriale plastice, !olosite din ce n ce mai mult datorit rezistenei mecanice #i
permea$ilitii di!ereniate !a de vapori #i gaze.
Pungi din material plastic, pentru $r"nza telemea maturat, !r saramur.
1.3. Caracteristicile produsului finit
%r"nzeturile sunt produse ne!ermentate sau !ermentate, alctuite n principal din
cazein, care !ormeaz matricea proteic n care este nglo$at grsimea, cantiti
varia$ile de lactoz, sruri minerale, vitamine.
=ama sortimental de $r"nzeturi este !oarte mare, di!eritele sortimente
deose$indu3se ntre ele prin materia prim !olosit #i prin procesul tehnologic care
determin caracteristicile senzoriale, !izico3chimice #i micro$iologice.
2in punct de vedere organoleptic, $r"nza tre$uie s prezinte urmtoarele
caracteristici+
&spect+ past omogen, curat, !r eliminare de zer.
:onsisten+ past !in, cremoas, nes!r"micioas. ,e admite consisten sla$
grun.oas la $r"nza semigras #i sla$.
:uloare+ al$ p"n la al$3gl$uie, uni!orm n toat masa
7iros+ plcut, de !ermentaie lactic, !r miros strin
9
=ust+ plcut, de !ermentaie lactic, !r gust strin 'acru, amar, de mucegai, de
a!umat, de dro.dii, etc.*
.ropriet$!ile fizico/chimice pe care tre$uie s la ndeplineasc $r"nza sunt+
=rsime raportat la su$stana uscat, minimum )+ pentru $r"nza !oarte gras 6(,
pentru $r"nza gras 2?, pentru $r"nza semigras 2(, pentru $r"nza sla$ 6.
,u$stan uscat, minimum )+ pentru $r"nza !oarte gras 4(, pentru cea gras 3(,
semigras 2(, pentru $r"nza sla$ 2(
,u$stane proteice, minimum )+ $r"nz !oarte gras314, gras316, semigras3
16.6, sla$31?.
&ciditatea, 9B, maximum+ $r"nz !oarte gras319(, gras319(, semigras32((,
sla$321(. aciditatea $r"nzei proaspete comerciale poate !i cu mai mare cu maxim
1(9B.
Bemperatura la livrare este de maximum 89: indi!erent de tipul de $r"nz.
2in punct de vedere microbiologic, n $r"nza proaspt de vac se gsesc+
$acteriile lactice provenite din micro!lora esenial a laptelui, enzime coagulante,
germeni, celule somatice #i ,ta!ilococus &ureus.
%r"nza proaspt de vac cu un coninut de 26) grsime 'raportat la su$stana
uscat* !ace parte din categoria $r"nzeturilor semigrase.
1.+. Analiza factorilor tehnologici care influen!eaz$ realizarea produc!iei i
calitatea produsului finit
J$inerea unor produse de calitate superioar, uni!orm #i constant, este
asigurat prin urmurirea des!#urrii procesului tehnologic n timpul !a$ricrii
$r"nzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandai./ste necesar la o$inerea
di!eritelor #ar.e de $r"nzeturi s se determine principalii parametrii ai procesului de
!a$ricaie care se nscriu ntr3o !i# tehnologic.&st!el exist posi$ilitatea de a se !ace o
analiz a modului cum s3a des!#urat procesul de !a$ricaie, !ie pentru a lua unele msuri,
pre"nt"mpin"nd apariia unor de!ecte, !ie pentru a putea interpreta cauzele apariiei
acestor de!ecte. Ii#ele tehnologice pot !i detaliate sau simpli!icate, cuprinz"nd numai
principalii parametri ai procesului de !a$ricaie. &ceste !i#e tehnologice au o importan
1(
deose$it n special la !a$ricarea $r"nzeturilor semitari, pentru c la acest tip de
$r"nzeturi pot s apar de!ecte de desen, de consisten #i $alonare.
Pentru aprecierea calitii $r"nzeturilor se e!ectueaz o serie de determinri, care
permit s se sta$ileasc dac produsul respectiv se ncadreaz n prevederile standardelor
sau speci!icaiilor technice #i dac acestea pot !i date n consum. :ontrolul const din+
1.veri!icarea am$alrii #i marcrii
2.examenul organoleptic
3.analiza chimic #i micro$iologic
1. Eeri!icarea am$alrii #i marcrii+ :ontrolul calitativ ncepe prin veri!icarea
am$alrii, marcrii, #i aspectului exterior al $rnzeturilor, asupra unui numr de am$ala.e
sau $uci sta$ilite prin standarde, n !uncie de mrimea lotului analizat #i caracteristicile
produsului.
2. /xamenul organoleptic+ :aracteristicile organoleptice ale produsului se
determin con!orm instruciunilor prevzute n standarde, dup ce pro$ele de examinat se
aduc la temperatura de 16...2(K:. /xamenul organoleptic se e!ectueaz n ordinea
urmtoare+ aspect exterior #i interior, culoare, consisten, miros #i gust.
&spectul exterior+ se o$serv dac !orma este reglementar sau prezint $om$ri;
starea co.ii 'prezena crpturilor, a mucegaiului*. -n cazul $ucilor para!inate, se
controleaz uni!ormitatea #i integritatea stratului de para!in.
&spectul n seciune+ se examineaz ntr3o seciune proaspt !cut, prezena
impuritilor, dac pasta este omogen, strati!icat, $uretoas etc. -n cazul $r"nzeturilor
tari cu desen caracteristic, se examineaz prezena, !orma #i repartiia ochiurilor de
!ermentare.
:uloarea+ se examineaz at"t la exterior, c"t #i n seciune, o$serv"nd nuana #i
uni!ormitatea ei.
:onsistena pastei+ se apreciaz n momentul tierii, prin gustare. ,e apreciaz n
primul r"nd dac este omogen #i, n !uncie de sortiment, caracteristicile+ moale,
onctuas, tare, cauciucoas, s!r"micioas, nisipoas.
7irosul #i gustul+ se analizeaz aroma produsului #i se degust. ,e apreciaz dac
gustul este speci!ic #i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv. ,e constat
11
prezena unor mirosuri #i gusturi strine 'acru, amar,r"nced, de nutre, dro.dii, mucegai*
3. Lecoltarea pro$elor #i pregtirea pro$elor pentru analiz+ Pentru analiza de
la$orator, este necesar recoltarea unei pro$e medii de circa 2(( g produs. -n cazul
$r"nzeturilor cu consisten moale, se ia pro$e din cel puin trei locuri di!erite ale masei
de $r"nz, se taie $uci su$iri pe toat grosimea $ucii. Penru celelalte $r"nzeturi, n
special de !ormat mare, mostrele se iau cu a.utorul unei sonde metalice, din di!erite
straturi. Pro$ele recoltate se pstreaz n vase de sticl $ine nchise. -nainte de analiz
pro$a se mrune#te #i se mo.areaz pentru omogenizare.
&. 2eterminarea coninutului de ap+ 5miditatea $r"nzeturilor poate !i
determinat prin+ metoda uscrii n para!in, metoda uscrii n etuv.
%. 2eterminarea coninutului de grsime+ :oninutul de grsime din $r"nz se
determin prin metoda acid3$utirometric, ca #i n cazul analizei laptelui. ,e !olose#te
ns un $utirometru special Ean =uli@.
2eterminarea aciditii+ &ciditatea este o caracteristic important a produsului
!init, n special la $rinzeturile proaspete. 2e asemenea controlul aciditii se e!ectuez #i
n cursul procesului de !a$ricaie, pentru a se urmri modul de des!#urare a acestuia.
&ciditatea se poate determin prin titrare sau prin determinarea pA3ului 'cu a.utorul
indicatoarelor sau cu pA3metru*.
1.5. ariante tehnologice de ob!inere a br"nzei proaspete de #ac$
Pentru !a$ricarea $r"nzei proaspete, n !uncie de prelucrarea coagului se nt"lnesc
urmtoarele procedee+ cel clasic 'la vane #i cazane nemecanizate* #i cele mecanizate.
Procedeul de fabricaie clasic: laptele de vac se normalizeaz la coninutul de
grsime con!orm normelor n vigoare, n !uncie de sortimentul de $r"nz prospt de
vaci ce tre$uie !a$ricat.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza n cazane sau n vane cu perei du$li, la
temperatura de 633669:, timp de 3( minute, !ie n instalaiile de pasteurizare cu plci la
temperatura de ?13?39:, timp de 2(33( secunde.
12
Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Scullenburg: pentru mecanizarea
procesului de !a$ricare a $r"nzei, mai ales a !azei de scurgere a zerului, se !olose#te vana
mecanizat de tip ,chullen$urg.
&ceast van este compus din vana de coagulare propriu3zis '!ix* #i $azin3
pres cu site 'mo$il* pentru zer, acionat hidraulic, cu !uncionare automat.
Procedeul de fabricaie mecanizat cu separator de coagul: cu a.utorul
separatorului centri!ugal se realizeaz o separare continu a zerului din masa de coagul.
&ceste instalaii au o capacitate de producie mare, asigur igien per!ect ntregului
proces, ns cu acest separator se poate o$ine doar $r"nza dietetic din lapte sm"nt"nit
'2"m$ovia*.
*chema bloc a #ariantei tehnologice adoptate
sm"nt"n


:ulturi lactice


/nzim coagulant
Ger

Ger

13
Pasteurizarea laptelui
Lacirea laptelui
Pregtirea laptelui
pentru nchegare
-nchegarea laptelui
,coaterea coagului din
van
:lorur de calciu
Lecepia laptelui
Iiltrarea laptelui
<ormalizarea laptelui
Prelucrarea coagului






Iig. 1. Procesul de o$inere a $r"nzei proaspete de vac
1.0.1. 1tapele fabric$rii br"nzei proaspete de #aci
1. 7ecep%ia calitativ
/ste o important operaiune a procesului tehnologic ce tre$uie executat cu
mult atenie. &ceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n ,B&, n
normele igienico sanitare+
proprieti organoleptice+ aspect, consisten, culoare, miros, #i gust.
proprieti !izice #i chimice+ aciditate, densitate, coninut de grasime, su$stan
uscat, titru proteic, gradul de impuri!icare #i temperatura.
proprieti $iochimice+ pro$a reductazei.
parametrii micro$iologici+ numrul total de germeni, numrul celulelor somatice
#i ,ta!ilococus &ureus.
4a seciile de !a$ricare a $r"nzeturilor este indicat ca aceste determinri s !ie
completate periodic cu pro$a coagulrii laptelui care o!er indicaii preioase, n $aza
crora se pot !ace aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
2. 7ecep%ia cantitativ
14
Pasti!icarea #i rcirea
$r"nzei
&m$alarea $r"nzei
2epozitarea $r"nzei
/ste operaiunea prin care se sta$ile#te cantitatea de lapte recepionat de ctre
secia de !a$ricaie #i se !ace volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se
exprim n litri. 7odul n care se e!ectueaz msurarea sau c"ntrirea di!er n !uncie de
dotarea seciei #i de tipul am$ala.elor n care este transportat laptele.
3. Filtrarea "i cur%irea laptelui
:u toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci di!erite, destul de multe
impuriti !ormate din particule de pra!, pr de animale, murdrie din gra.d, resturi de
nutre, nisip, care tre$uiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune
ce se !ace prin !iltrare #i prin curirea cu curitoare centri!ugale. :ea mai simpl metod
de !iltarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de ti!on '436 straturi*,
operaiune ce poate !i !cut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar !i+ la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n $azinul
de recepie, la golirea n vanele de prelucrare. 5n sistem de !iltrare mai per!ecionat
const n utilizarea !iltrelor cu material !iltrant executat dintr3o estur metalic special
din inox. &cestea asigur !iltrarea laptelui n !lux continuu #i au construcie simpl, !iind
u#or de demontat pentru splare #i curire.
4. 8ormalizarea laptelui
-n !uncie de coninutul de grsime, $r"nza proaspt de vac se clasi!ic n patru
tipuri+ !oarte gras, gras, semigras, #i sla$. Boate produsele lactate ce se !a$ric
tre$uie s ai$ coninutul de grsime con!orm standardelor n vigoare. 2intre aceste
sortimente cele mai !a$ricate #i solicitate de consumatori sunt+ $ranza gras, cu min. 2?)
grsime raportat la su$stana uscat #i $ranza sla$, cu max. 2( ) grsime raportat la
su$stana uscat, iar pentru o$inerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de
grsime.
)- Pasteurizarea laptelui
16
/ste important pentru c asigur distrugerea $acteriilor patogene permite
uni!ormizarea calitii culturilor pure de $acterii lactice #i a altor culturi n vederea
diri.rii procesului de maturare, m$oge#te consumul speci!ic datorit reinerii n $r"nz
a unei pri din proteinele serice 'lactal$umina si lactoglo$ulina*. Pasteurizarea laptelui
destinat !a$ricrii $r"nzeturilor proaspete se !ace n !uncie de utila.ul existent n !a$ric
#i anume la temperatura 633669:,, n van cu perei du$li timp de 2(33( minute, pentru
asigurarea calitii din punct de vedere micro$iologic.
6. 7cirea laptelui
2up pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 223
269:, ce variaz n !uncie de anotimp #i de temperatura din interiorul seciei de
!a$ricaie.
?. Pregtirea laptelui pentru coagulare
2up pasteurizare laptele se rce#te la temperatura de 223269:. Bemperatura de
coagulare se alege ntre aceste limite, n !uncie de sortimentul care se !a$ric, precum #i
de utila.ele n care se !ace prelucrarea laptelui, adic de posi$ilitile de meninere a
temperaturii n timpul procesului de maturare #i coagulare a laptelui. -n laptele
pasteurizat #i rcit la temperatura de coagulare, se adaug maiaua de $acterii lactice
acidi!iante #i aromatizante 131,6), de la caz la caz se adaug clorura de calciu 1(316g la
1(( l lapte pentru resta$ilirea echili$rului de ion de calciu solu$il.

8. 9nc!egarea laptelui
16
,e realizeaz, de regul cu a.utorul enzimelor coagulante de origine animal
'cheag, pepsin* sau micro$iene 'enzime coagulante de origine micro$ian*.
Pentru coagularea a 1( @g lapte se !olose#te 1 g de cheag lichid. -nchegarea se
!ace timp de 4( min, la o temperatur de 369:.
:antitatea de cheag necesar coagulrii se sta$ile#te dup !ormula+
: M 4 N , > 6(( N t
unde+
: M cantitatea necesar de soluie de cheag, n l;
4 M cantitatea de lapte care tre$uie nchegat, n l;
, M timpul n care a avut loc coagularea pro$ei, n s;
t M timpul n care va tre$ui s coaguleze.
:- Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului const dintr3o mrunire !in cu a.utorul agitatoarelor
vanei, iar coagulul !luidi!icat urmeaz a !i trecut n separator #i ast!el se elimin zerul.
1(. Scoaterea coagulului din van
,e realizeaz prin trecerea masei de coagul !luidi!icat n separatorul de coagul cu
a.utorul unei pompe cu de$it continuu. ,e recomand utilizarea pompelor cu palei.
-ntre pomp #i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor
mecanice mai mari care ar putea n!unda ori!iciile de la partea in!erioar a to$ei. 0mediat
dup !iltru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz de$itul, #i un vizor
pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul.
Bo$a se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator3
curitor. Balerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere
sunt orientate de la exterior la interior. Bo$a separatorului de coagul, n comparaie cu
to$ele o$i#nuite, are prevzute spaii n care se depun impuritile 'nmolul de
separator*.
1?
-n to$ are loc separarea coagulului de zer. :oagulul scurs, !iind mai greu,
ptrunde prin ni#te ori!icii situate la circum!erina exterioar a to$ei, se love#te de
peretele vertical #i cade ntr3un .ghea$ colector dispus n .urul to$ei. 2e aici $r"nza este
mpins prin intermediul unor raclete rotative n p"lnia colectoare, de unde cu a.utorul
unei pompe este trimis direct la ma#ina de pasti!icat #i rcit.
11. Pasti+icarea "i rcirea &r'nzei
%r"nza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut c"t mai repede la
ma#ina de pasti!icat, unde este rcit la temperatura de 6...1(9:, prevenindu3se ast!el
cre#terea aciditii.
7a#ina de pasti!icat utilizat este !ormat dintr3un corp cilindric cu perei du$li,
prin care circul agentul de rcire 'ap cu ghea cu temperatura de (319:*, iar n
interiorul cilindrului este prevzut cu un #nec de o construcie special, cu nervuri, ce se
rote#te acionat de electromotorul cu reductor.%r"nza proaspt introdus n p"lnia de
alimentare este mpins continuu de ctre #nec spre ori!iciul de evacuare, prevzut cu o
sit !in, prin care trece $r"nza #i de unde este introdus n $idoane sau crucioare pentru
a !i am$alat n am$ala.e mici.
12. Am&alarea &r'nzei
-n !uncie de destinaie $rnza de vaci poate !i am$alat n +
am$ala.e mari 'de transport*+ $idoane de aluminiu sau material plastic de 1(3
16@g pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare
sau de patiserie;
am$ala.e mici 'de des!acere*+ pachete de !orm paralelipipedic din !olie
metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de (,2((3
(,6((@g, pentru des!acerea n reeaua comercial.
13. .epozitarea &r'nzei
18
%r"nza proaspt de vac am$alat n am$ala.e mari '$idoane de 1(316@g* sau n
am$ala.e mici 'pachete din !olie metalizat, pahare sau caserole din material plastic
a#ezate n navete de pvc* se depoziteaz n camere !rigori!ice curate, dezin!ectate, $ine
aerisite, !r mirosuri strine, la temperatur maxim de 8 grade #i umiditatea relativ a
aerului de 8(386).
1.&. Chimismul proceselor tehnologice
-n procesul de coagulare cazeina #i cele trei !orme ale ei, 'O, P, Q* n prezena
cldurii #i a unor enzime din cheag precipit su$ !orme di!erite. Iormele O #i P precipit,
o$in"ndu3se a#a numitul coagul de brnz. Pentru ca procesul de coagulare a cazeinei s
ai$ loc, tre$uie ca cele dou variante O #i P s se a!le ntr3o proporie de peste 9().
/xist o a patra variant denumit D3cazein, care const ntr3un complex de
inter!a pentru celelalte trei !orme structurale. D3cazeina este alctuit, printre altele, de
galactoz galactozamin, motiv pentru care este denumit glicoprotein, caracterizat
printr3o mare solu$ilitate a ionilor de calciu. :azeina D este un su$strat speci!ic al
chimozinei din cheag #i coaguleaz su$ !orm de para3D3cazein.
:oagularea reprezint nainte de toate un proces chimic.
:JJ :JJA
:azeina :a
n
1 2nA:l :azeina 1<ca:l
2
:JJ :JJA
:azein 1 enzim coagulant paracazein
1 ,ruri de calciu
Paracazeinat de calciu
19
1.'. (ilan! de materiale
1. 2epozitarea+
%
&
%
/
'%7*+ =m
%&
M =m
%2
%
&
M %
2
M 1((( @g>lun M 1,89 @g>h
5nde+
%
&
M %r"nz am$alat;
%
d
M %r"nz depozitat
2(
2epozitare
2. &m$alarea+
%
pr
%
&
P
1
M (,(1)
'%7*+ =m
%pr
M =m
%&
1 P
1
%
pr
M 1.89 1 (.(((1 C %
pr

%
pr
M 1.89 > '1 R (.(((1*
%
pr
M 1,89(2 @g>h
P
1
M (,(((1 C 1,89(2
P
1
M (,(((2 @g>h
5nde+
%
pr
M $r"nz pasti!icat #i rcit;
%
&
M $r"nz am$alat;
P
1
M pierderi la am$alare
3. Pasti!icarea #i rcirea+
:
p
%
pr
P
2
'%7*+ =m
:p
M =m
%pr
1 P
2
:
p
M %
pr
1 (.((4 C :
p
:
p
M %
pr
> '1 R (.((4*
21
&m$alare
Pasti!. #i rcire
:
p
M 1,89(2>(,996
:
p
M 1,89?? @g>h
P
2
M (,((4 C 1,89??
P
2
M (,((?6 @g>h
5nde+
:
p
M coagul presat;
%
pr
M $r"nz pasti!icat #i rcit;
P
2
M pierderi la pasti!icare #i rcire.
4. ,coaterea coagului din van
:
pr

:
p
G
1


P
3
'%7*+ =m
:pr
M =m
:p
1 =m
G1
1 P
1
=m
G
M 'S
4
3 S
%
*
G M 8838( M 8), de unde+
2) din zer se pierde la prelucrarea coagului;
6) se pierde la scoaterea coagului din van.
:
pr
M :
p
1 (,(6 C :
pr
1 (,(16 C :
pr
:
pr
M :
p
> '1 R (,(6 R (,(16*
:
pr
M 1,89?? > (,926
:
pr
M 2,(616 @g>h
22
,coaterea coagului
G
1
M (,(6 C 2,(616 M (,1231 @g>h
P
3
M (,(16 C 2,(616 M (,(3(8 @g>h
5nde+
:
pr
M coagul prelucrat;
:
p
M coagul presat;
G
1
M zer;
P
3
M pierderi la scoaterea coagului din van.
6. Prelucrarea coagului+
4

:
pr
G
2
P
4
'%7*+ =m
4
M =m
:pr
1 =m
G2
1 =m
P4
4

M :
pr
1 (,(2 C 4

1 (,((1 C 4

M :
pr
> '1 R (,(2 R (,((1*
4

M 2,(616 > (,9?9

4

M 2,(966 @g>h
G
2
M (,(2 C 2,(966
G
2
M (,(419 @g>h
P
4
M (,((1 C 2,(966
P
4
M (,((21 @g>h
23
Prelucrarea coagul
6. -nchegarea laptelui
4
ns
/
4

P
6
'%7*+ =m
4ns
1 =m
/
M =m
4
1 =m
P4
4
ns
1 (,(16 C 4
ns
M 4

1 (,(1 C ' 4
ns
1 / *
4
ns
M 4

> '1 1 (,((16 3 (.(1 R (.(((16*

4
ns
M 2,(966 > 1,((49
4
ns
M 2,(864 @g>h
/ M (,(16 C 2,(864
/ M (,(313 @g>h
P
6
M (,(1 C ' 2,(864 1 (,(313 *
P
6
M (,(211 @g>h
5nde+
4
ns
M lapte nsm"nat;
4

M lapte nchegat;
/ M enzime coagulante;
P
6
M pierderi la nchegarea laptelui.
?. Pregtirea laptelui pentru nchegare
4
r
:a:l
2
:.4.
24
-nchegarea
Pregtirea laptelui pentru nchegare
4
ns
P
6
'%7*+ =m
4r
1 =m
:a:l2
1 =m
:.4.
M =m
4ns
1 =m
P6
4
r
1 (,(((16 C 4
r
1 (,(16 C 4
r
M 4
ns
1 (.(((1 '4
r
1 (.(((16 C 4
r
1 (,(16 C 4
r
*
4
r
M 4
ns
> '1 1 (,(((16 1 (,(16 R (,((1 R (,((((((16 R (,((((16*
4
r
M 2,(864 > 1,(141 M 2,(664 @g>h
:a:l
2
M (,(((16 C 2,(664 M (,(((3 @g>h
:.4. M (,(16 C 2,(664 M (,(3(8 @g>h
P
6
M (,((1 C '2,(664 C (,(((3 C (,(3(8* M (,((1 C 2,(8?6 M (,((21 @g>h
8. Lcirea+
4
p
4
r
'%7*+ 4
p
M 4
r
M 2,(664 @g>h
9. Pasteurizarea+
4
<
4
P
P
?
'%7*+ =m
4n
M =m
4p
1 P
?
26
Lcirea
Pasteurizare
4
<
M 4
P
1 (,((4 C 4
<
4
<
M 4
P
> '1 R (.((4*
4
<
M 2.(664 > (.996 M 2,(64? @g>h
P
?
M (.((4 C 2.(664 M (,((83 @g>h
1(. <ormalizarea+
4
I
,
4
<
'%7*+ =m
4!
1 =m
,
M =m
4n
Pentru o$inerea $r"nzei proaspete de vaci cu 26) grsime se !olose#te un lapte
de 6) grsime. ,e a.unge la acest procenta. de la un lapte integral de 3,2) gr"sime,
adug"nd sm"nt"n cu 12) grsime.
Pentru a!larea cantitii de lapte #i a cantitii de sm"nt"n utilizate la normalizare
se !olose#te metoda+ ptratul lui Pearson!
3,2 ?
12 1,8
&st!el, pentru !iecare ? pri de 4
I
cu 3,2) grsime se adaug 1,8 pri de
sm"nt"n cu 12) grsime.
8,8................?
2,(64?..........x
T M '2,(64? C 6* > 8,8 M 1,6424 @g>h 4
!
, M 4
<
R 4
I

, M 2.(64? R 1.6424 M (,4223 @g>h
11. Iiltrarea+
4
r
26
<ormalizare
6
Iiltrare
4
I
P
8
'%7*+ =m
4r
M =m
4!
1 =m
P8
4
r
M 4
I
1 P
8
4
r
M 4
I
1 (,((1 C 4
r
4
r
M 4
I
> '1 R (,((1*
4
r
M 1,6424 > (,999 M 1,644 @g>h
P
8
M (,((1 C 1,644 M (,((16 @g>h
12. Lecepia+
4
0
4
r
'%7*+ =m
4i
M =m
4r
4
0
M 4
r
M 1,644 @g>h
Consumuri specifice i randamente de fabrica!ie2
"! #andament de fabricaie
U M 'cantitatea de produs !init > cantitatea de materie prim* C 1((
U M Vcantitatea de $r"nz > 'cantitatea de 4
0
1 cantitatea de ,*W C 1((
U M V1,89 > '1,644 1 (,4223*W C 1((
U M 91,4?)
2?
Lecepia
2! $onsumuri specifice
:
sp
M cantitatea de materie prim > cantitatea de produs !init
:sp
'4i*
M 1,644 > 1,89 M (,86
:sp
',*
M (,4223 > 1,89 M (,22
:sp
':4*
M (,(3(8 > 1,89 M (,(16
:sp
':a:l2*
M (,(((3 > 1,89 M (,(((16
:sp
'/*
M (,(313 > 1,89 M (,(1?
1.,. (ilan! termic
1. Pasteurizare+
4
<
2(9:
&$
8(9:
&$
?(9:
4
<
639:
=m
&$
M =m
4n
C 'r
4n
> r
&$
*
r
&$
8(9: M 231( @.>@g
r
&$
?(9: M 2333 @.>@g
r
&$
M '231( 1 2333* > 2 M 2321,6 @.>@g
r
4n
2(9: M 2463 @.>@g
r
4n
639: M 231( @.>@g
r
4n
M '2463 1 231(* > 2 M 2381,6 @.>@g
&$ M 2.(64? C '2381.6 > 2321.6*
&$ M 2.12 @g>h
28
Pasteurizare
2. Lcirea
4
P
639:
&
r
2(9:
&
ru
3(9:
4
r
2(9:
=m
&r
M =m
4n
C 'r
4
> :p
med
C XB*
:p
med
M 419( @.>@g C D
XB M 3(9: R 1(9: M 2(9:
XB M 3(3.16 D 1 283.16 D M 2( D
&
r
M 2.(664 C '2381.6 > 419( C 2(*
&
r
M (.(68 @g>h
29
Lacire
Capitolul II. *ubprodusele de fabrica!ie i posibilit$!i de #alorificare) reciclare)
depoluare a mediului
,u$produsul o$inut la !a$ricarea $r"nzei proaspete de vaci este zerul.
&cesta are n componena sa su$stane valoroase din su$stana uscat a laptelui,
precum+ cazein, lactoz, vitamine #i microelemente.
&v"nd n vedere compoziia n su$stane nutritive, vitamine #i sruri minerale, se
apreciaz c valoarea alimentar a 3 @g de zer este echivalent cu cea a unui @g de lapte,
valoarea energetic !iind de ?96 R 1(46@Y>@g, n !uncie de coninutul n lactoz 'Galas@o,
7.E., 199(*.
2eversarea lui polueaz mediul natural, consumul $iologic de oxigen ':%J* !iind
6( g>l la zer n comparaie cu aproximativ (,3 g>l al apelor reziduale evacuate de centrele
ur$ane.
5tilizarea zerului pentru irigarea terenurilor duce, n timp, la o mineralizare
excesiv, iar ca hran pentru animale nu este e!icient din punct de vedere economic, 1@g
protein realiz"ndu3se din 1,? tone de zer.
Ealori!icarea zerului se poate !ace pe cale $iotehnologic asupra componentelor
valoroase ale zerului, prin cultivarea de tulpini !ungice selecionate din medii naturale,
incluse n colecia 705=, aparin"nd genurilor =eotrichum #i DluHveromHces.
Prin asimilarea compu#ilor organici se reduce coninutul de su$stane dizolvate,
nc"t prin separarea mecanic a $iomasei proteice $rute, aceasta poate !i valori!icat n
alimentaie #i !ura.are, iar lichidul rezultat poate !i deversat n apele naturale, !r
implicaii ecologice.
Iolosirea zerului in calitate de mediu nutritiv pentru o$inerea de $iomas prin
meta$olizarea aero$ a lactozei a permis cercettorilor selecionarea de microorganisme
capa$ile s produc randamente superioare de conversie a lactozei, s sta$ileasc condiii
tehnologice optime #i s ela$oreze procedee industriale de !a$ricaie 'Arantov =.A.,
19?6, Zasserman, &./. 1966,19?(*.
3(
Prin cultivarea tulpinilor !ungice selecionate, indi!erent de aciditatea #i coninutul
de lactoz iniial al zerului, dup 48 ore de !ermentare se o$ine o reducere de peste ?()
a su$stanelor solu$ile dizolvate.
&cest !apt ne permite s apreciem c $iotehnologia de valori!icare a nutrienilor
din zer prin cultivarea de tulpini !ungice selecionate #i conversia acestora n protein
!ungic conduce la o$inerea unui e!luent epuizat ce nu mai prezint risc din punct de
vedere ecologic.
Capitolul III. Concluzii
Prin realizarea acestei teme, am nvat !luxul tehnologic de o$inere a $r"nzei
proaspete de vaci cu 26) grsime 'semigras*.
/ste !oarte important s se respecte cu strictee toate indicaiile procesului
tehnologic, pentru ca s nu apar de!ecte la produsul !init.
&ceste de!ecte pot !i+ consisten s!r"micioas, aciditate ridicat 'n cazul
!olosirii unei cantiti prea mari de culturi lactice, n cazul scurgerii nt"rziate a zerului,
depozitarea $r"nzei la temperaturi ridicate, etc.*, gust amar 'cantitate mare de enzim
coagulant*, gust de dro.die, gust de mucegit 'prelucrarea n condiii neigienice*.
,e recomand adoptarea unui procedeu de !a$ricaie mecanizat cu un separator de
coagul, care asigur o calitate superioar produsului !init.
-n procesul tehnologic, la normalizarea laptelui se adaug sm"nt"n pentru a
cre#te coninutul de grsime a laptelui integral #i totodat cre#te #i coninutul de grsime
al $r"nzei proaspete de vaci.
&st!el, randamentul de !a$ricaie este de 91,4?).
31
Anexe
Ba$el cu $ilan glo$al de materiale
Iig.1. ,chema $loc de operaii
Iig. 2. 4inia tehnologic de o$inere a $r"nzei proaspete de vaci
Iig. 3. 2esenul de ansam$lu al utila.ului principal+ separator de coagul
32
(ibliografie
&ru# E. &. [Behnologii #i utila. n industria laptelui R note de curs\
&zzouz &. [5tila. #i tehnologie n industria laptelui R ndrumar de la$orator\,
:asa /ditorial 2emiurg 0a#i 2((1
&zzouz &. [5tila. #i tehnologii n industria laptelui R partea a 0003a, 2erivatele
lactate\, :asa /ditorial 2emiurg 0a#i 2(((
%i$ire 4. [&parate utilizate n industria alimentar 3 curs\ 2(((
:hintescu =. [Produse #i preparate lactate o$inute n gospodrie\, /ditura
Behnic %ucure#ti 1986
:hintescu =. [-ndrumtor pentru tehnologia $r"nzeturilor\, /ditura Behnic
%ucure#ti
=avril 4. [Jperaii unitare 1 R note de curs\
,L 3664 [%r"nz proaspt de vac\
33
Bilan% glo&al
34
Nr.
Crt. Materiale Intr ri Ieiri U.M.
1 %r"nz am$alat 1,89 1,89 kg/h
2 %r"nz depozitat 0 1,89 kg/h
3 $r"nz pasti!icat #i rcit 1,89(2 1,89(2 kg/h
4 pierderi la am$alare 0 (,(((2 kg/h
5 coagul presat 1,89?? 1,89?? kg/h
6 pierderi la pasti!icare #i rcire 0 (,((?6 kg/h
7 coagul prelucrat 2,(616 2,(616 kg/h
8 zer1 0 (,1231 kg/h
9 pierderi la scoaterea coagului din van ( (,(3(8 kg/h
10 lapte nchegat 2,(966 2,(966 kg/h
11 zer2 ( (,(419 kg/h
12 pierderi la prelucrarea coagului 0 (,((21 kg/h
13 lapte nsm"nat 2,(864 2,(864 kg/h
14 enzime coagulante (,(313 ( kg/h
15 pierderi la nchegarea laptelui 0 (,(211 kg/h
16 lapte rcit 2,(664 2,(664 kg/h
17 clorur de calciu (,(((3 ( kg/h
18 culturi lactice (,(3(8 ( kg/h
19
pierdei la pregtirea laptelui pentru
nchegare 0 (,((21 kg/h
20 lapte pasteurizat 2,(664 2,(664 kg/h
21 lapte normalizat 2,(64? 2,(64? kg/h
22 pierderi la pasteurizare ( (,((83 kg/h
23 sm"nt"n (,4223 ( kg/h
24 lapte !iltrat 1,6424 1,6424 kg/h
25 pierderi la !iltrare ( (,((16 kg/h
26 lapte recepionat 1,644 1,644 kg/h
27 lapte integral 1,644 1,644 kg/h
BJB&4 23,5031 23,5031 kg/h