CIOCOLATA

Ciocolata = produs alimentar obtinut dintr-un amestec de

zahar, pudra de cacao si unt de cacao, la care se pot adauga
lapte si arome
1519 Cortez descoper c Aztecii cultivau cacao de mai bine de 3000 de ani
1528 Cortez introduce in Spania ciocolata (butur)
1606 Ciocolata se rspndete n Italia
1615 Ciocolata apare n Frana
1657 Apare n Londra primul local unde se bea ciocolat
1727 Nicholas Sanders inventeaz ciocolata cu lapte (butur)
1746 Prima plantaie de cacao n Bahia (Brazilia)
1765 Prima fabric de ciocolat n America de Nord
1828 Van Houten inventeaz presa pentru boabele de cacao
1847 Fabrica de ciocolat a lui Fry, n Bristol, produce ciocolat solid
1875 Daniel Peters (Geneva) inventeaz ciocolata cu lapte (solid)
Date importante n istoria ciocolatei
CIOCOLATA
Tara Producie
(tone)
1. Coasta de Filde 1.330.000
2. Ghana 736.000
3. Indonesia 610.000
4. Nigeria 366.000
5. Brazilia 213.774
6. Camerun 180.000
7. Ecuador 137.178
8. Columbia 55.298
9. Mexic 48.405
10. Papua Noua Guinee 42.500
Principalii producatori de cacao (2005)
Ingrediente pentru obinerea ciocolatei negre:
A-zahr; B-unt de cacao;
C-miez de boabe de cacao
CIOCOLATA
Efectele ciocolatei asupra sntii umane
CIOCOLATA
Materii prime
1. Boabe de cacao
Se obtin din arborele de cacao Teobroma cacao originar din
America Centrala si de Sud


Flori si psti pe un arbore de cacao
Pstaie de cacao cu semine (boabe)
CIOCOLATA
Fermentarea boabelor de cacao:
In gramezi
In lazi

Fermentarea in gramada
Fermentarea in lazi
CIOCOLATA
2. Zahar si inlocuitori de zahar
3. Lapte si produse lactate


Compozitia laptelui praf integral
CIOCOLATA


Produse lactate sub forma de pudra utilizate in obtinerea ciocolatei
Lapte
integral
Separare
Lapte
degresat
Smantana
Producerea
untului
Zer
Uscare Uscare Uscare
Zer praf
Uscare
Lapte praf
degresat
Procesarea
cazeinei
Uscare Uscare
Zer
Ultrafiltrare
Cristalizare
Lactoza
Producerea
branzei
Demineralizare
Zer praf
demineralizat
Zer
praf
Uscare
Smantana
praf
Lapte praf
integral
CIOCOLATA
Lapte praf obtinut prin:
Rolare la cald
Atomizare









Etapele obtinerii ciocolatei:
Prepararea masei de cacao
Prepararea masei de ciocolata
Modelarea ciocolatei

Particule de lapte praf obinut Particule de lapte praf obtinut
prin rolare prin atomizare
CIOCOLATA
Prepararea masei de cacao
Schema fluxului tehnologic
de obinere a masei de cacao
boabe de cacao
Curatare
Selectare
Prajire
Racire
turte de
cacao
Decorticare
Concasare
Depozitare pe
loturi
Macinare
Tratare
solutie
alcalina
Presare
Concasare
Macinare
Pudra de cacao
Unt de
cacao
masa de
cacao
CIOCOLATA
a. Selectarea
Boabe de cacao mari:
Au atins dezvoltarea maxima
Sunt complet coapte
Au cea mai buna aroma
Contin cel mai mare procent de grasime
Boabe mijlocii
Boabe mici
b. Prajirea



Prjire neuniform a boabelor de cacao,
n funcie de dimensiuni
CIOCOLATA
Transformari fizico-chimice la prajire:
Reducerea umiditatii
Indepartarea unor compusi volatili cu aroma neplacuta
Atenuarea gustului amar si astringent al boabelor
Dezvoltarea aromei
Modificarea continutului de grasime
Fragilizarea boabei
Imbunatatirea culorii

Compoziia chimic medie a prilor componente ale bobului de cacao dup prjire
CIOCOLATA
c. Concasarea si decorticarea
Are ca scop indepartarea cojilor si a germenilor, precum si
sfaramarea miezului in vederea prelucrarii ulterioare
Germenii:
Foarte duri, nu pot fi sfaramati la fel de fin ca pudra de cacao
Au gust neplacut, astringent si amar
Grasimea din germeni are gust si miros neplacut
d. Obtinerea masei de cacao
Masa de cacao = masa de consistenta semilichida, rezultata
prin macinarea boabelor prajite, decorticate si sfaramate

CIOCOLATA
Prepararea ciocolatei
Schema fluxului tehnologic
de obinere a ciocolatei
lapte
praf
Rafinare
Omogenizare
zahar
pudra
Consare
masa de
ciocolata
Temperare
lecitina
Rafinare
Macinare
Prajire
cafea,
alune
Turnarea in forme
masa de
cacao
unt de
cacao
Trepidare
Racire
Demulare
Ambalare
Ciocolata
ciocolata
umpluta
Turnare capac
ciocolata
Turnarea
umpluturii
Turnare cochilii
umpluturi
CIOCOLATA
Prepararea masei de ciocolata
a. Temperarea
Are drept scop crearea de centre de cristalizare a untului de
cacao
Se realizeaza prin racirea ciocolatei pana aproape de
solidificare, urmata de incalzirea treptata pana la 35-36
0
C
Dupa temperare:
Ciocolata de scoate usor din forme
Ciocolata are suprafata lucioasa, cu luciu durabil
Untul de cacao este repartizat uniform, fara a forma zone albe
Spartura ciocolatei este neteda si curata
Ciocolata are textura fina si omogena

CIOCOLATA
Defecte de calitate datorate unei temperari gresite:
Demulare greoaie
Pierderea luciului
Structura grosiera in spartura
Albirea
Polimorfismul untului de cacao:
Forma cu p.t. = 16-18
0
C
Forma cu p.t. = 21-24
0
C
Forma
1
cu p.t. = 27-29
0
C
Forma cu p.t. = 34-35
0
C
b. Trepidarea
Are drept scop repartizarea uniforma a ciocolatei in forme si
eliminarea bulelor de aer
PRODUSE DE PATISERIE
SI COFETARIE. INGHETATA
Istoric
Inghetata = desert rece, obtinuta din produse lactate (lapte,
frisca), combinate cu arome si indulcitori
Inghetata din produse lactate = amestec aerat de produse
lactate, zahar si arome
Inghetata fara produse lactate = obtinuta din proteine din
lapte si grasimi vegetale
Gelato = specialitate italiana care contine si galbenus de ou
Iaurt inghetat
Inghetata de lapte = contine mai putina grasime animala si nu
este aerata
Sorbet = sirop de zahar aerat, pe baza de fructe
Inghetata de fructe = sirop de fructe inghetat (neaerat)

INGHETATA
Inventata de chinezi in mileniul I
In 1671, in Anglia, apare prima mentiune oficiala a inghetatei
In 1718 apare pentru prima data intr-o carte de bucate o reteta de
inghetata
In 1840, Nancy Johnson din Philadelphia inventeaza prima masina
de inghetata
In 1851 se construieste, in SUA, prima fabrica de inghetata
In 1894 se mentioneaza prima data aparitia cornetelor pentru
inghetata
Clasificare
Premium: din cele mai bune ingrediente, cu continut ridicat de
grasime din lapte, continut scazut de aer
Standard
Economica: din ingrediente ieftine (grasimi vegetale), contine mai
mult aer

INGHETATA
Structura

Ingrediente
Procesare
Chimia
lactatelor
Chimia
alimentara
Chimie
fizica
Microstructura
Inginerie
chimica
Microscopie
Chimia
coloizilor
Stiinta
materialelor
Textura
Stiinta
consumatorului
Stiina ingheatei
Structura ingheatei
INGHETATA
Ingrediente:
Majore (cel putin cateva % de masa): proteine din lapte, zahar,
grasime, apa
Minore (sub 1%): emulgatori, stabilizatori, coloranti, arome
Componente de finisare: ciocolata, napolitane, bucati de fructe,
samburi grasi (nuci, alune)

Ingredient Cantitate
(%)
Grsime 7 15
Proteine din lapte 4 5
Lactoz 5 7
Alte zaharuri 12 16
Stabilizatori, emulgatori,
arome
0,5
Solide totale 28 40
Ap 60 - 72
Compoziia ngheatei
Ingredient Grame/100 ml ngheat
Grsime total 7
Grsimi saturate 5
Carbohidrai 17,5
Proteine 1,8
Fibre 0,5
Energie 530 kJ (125 kcal)
Coninut nutriional mediu al ngheatei
INGHETATA

Rolul ingredientelor din inghetata:
Proteine din lapte: - stabilizeaza emulsia
- contribuie la aroma
Zaharuri: - dau gustul dulce
- contribuie la textura (controleaza cantitatea de gheata,
influenteaza vascozitatea matricei)
Grasimi: - ajuta la stabilizarea spumei
- sunt responsabile pentru textura cremoasa
- reduc viteza de topire
- transporta arome liposolubile
INGHETATA
Functie Ingredient
Emulsificatori Mono- i digliceride ale acizilor grai
Glbenu de ou
Stabilizatori Alginat de sodiu
Carrageenan
Gum guar
Gum carob
Pectin
Gum xantan
Carboximetilceluloz
Gelatin
Arome Vanilie (vanilin)
Ciocolat (cacao)
Cpuni (extract natural, extract
natural fortifiat, arom sintetic)
Colorani naturali Antocianine
Clorofil
Turmeric
Crbune vegetal
Cacao
Ingrediente minore utilizate la obinerea ngheatei
INGHETATA
Profilul de temperatur al procesului
tehnologic de obinere a ngheatei
Amestecare
Ingrediente
lichide
Ingrediente
solide
Omogenizare
Pasteurizare
Maturare
Arome,
coloranti
Racire
Aer
Intarire
Ingrediente
de finisare
Asamblare
Ambalare
Inghetata
Fluxul tehnologic de obinere a ngheatei
INGHETATA
Preincalzire
cu amestec
pasteurizat
Incalzire
cu apa
calda
Omogenizator
Racire
cu apa
rece
Inghetare
cu glicol
Rezervor
de amestec
Rezervor
de maturare
Tub de pasteurizare
Schema de operaii a pasteurizrii i omogenizrii
Diagrama schematic a prenclzitorului
INGHETATA
Schema de principiu a omogenizatorului
a) b)
a) Inghetata nainte de omogenizare
b) Ingheata dup omogenizare
INGHETATA


Molecul de grsime n timpul procesului de maturare:
adsorbia proteinelor din lapte i a emulsificatorilor la suprafaa picturii
i cristalizarea grsimii
INGHETATA
Congelator pentru obinerea ngheatei:
a) vedere longitudinal
b) vedere transversal
Coninutul de ghea al ngheatei funcie de temperatur
Factori care influenteaza inghetarea:
presiunea agentului de racire
debitul de amestec
debitul de aer
timpul de racire
presiunea din cilindru
viteza agitatorului
INGHETATA
Asamblarea produselor pe baza de inghetata
1. Inghetata la cornet
Etape:
Introducerea conului in suport (ambalaj)
Glazurarea
Introducerea inghetatei
Adaugarea componentelor de finisare (topping, capac)

Asamblarea ngheatei la cornet
INGHETATA
2. Inghetata pe bat
Etape:



a) - umplerea formei
- indepartarea excesului
- umplerea cu al doilea component
- introducerea batului


b) - extruderea inghetatei
- taierea
- introducerea batului
Asamblarea ngheatei pe b: a) prin umplere; b) prin extrudere
a)
b)
INGHETATA
3. Produse glazurate


Obinerea ngheatei pe b cu glazura de fructe
Obinerea ngheatei pe b cu glazura de ciocolata
INGHETATA
4. Torturi de inghetata


Tort de ngheat obinut prin extrudere