Curs 04

Conditionarea legumelor
1
Conditionarea legumelor
Operaiunile de condiionare
difer ca numr, mod i
moment de efectuare, n
funcie de specie, destinaie,
calitate i dotare tehnic. n
funcie de specificul produsului
i destinaia lui, condiionarea,
precum i ambalarea
legumelor se pot face de ctre
unitatea productoare, la
centrele de condiionare sau la
depozitele de legume, de ctre
muncitorii calificai.

2
Etapele conditionarii legumelor
Conditionarea + ambalarea in hale/soproane
Punctele de condiionare din unitile productoare trebuie s fie dotate cu hale
pentru condiionare, oproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporar
a legumelor necondiionate, platforme adpostite pentru sortare, calibrare,
ambalare precum i spaii de depozitare a produselor condiionate, pn la
predarea lor. Depozitarea i centrele de condiionare sunt prevzute cu
construcii speciale, dotate cu instalaii complexe
3
Etapele conditionarii legumelor
Depozite de catofi si ceapa
4
Etapele conditionarii legumelor
1. Sortarea



5
Masina pentru sortarea legumelor
Etapele conditionarii legumelor
2. Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe
categorii de mrimi (diametru, lungime, greuti) i se
poate efectua manual, prin folosirea unor abloane i
calibratoare prevzute cu orificii de dimensiuni
diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat
dup diametru sau greutate.


3. Spalarea se efectueaz n scopul ndeprtrii
pmntului i substanelor chimice de pe produse,
manual sau prin intermediul unor maini speciale.


6
Etapele conditionarii legumelor
4. Ambalarea const n aezarea produselor n anumite
ambalaje care trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i
pentru manipulrile impuse;
s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic;
s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate
consumului proaspt;
s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor
paletizate sau stivuite.
7
Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea
8
Lazi din lemn pentru depozitarea
merelor, cartofi si altele.
9
Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea
Ladite pentru fructe si legume
Aceste ambalaje se remarca printr-o constructie deosebita,
usurand manipularea, transportul si depozitarea, suportand bine
socurile mecanice. Laditele din carton ondulat sunt usoare,
economice, biodegradabile si pe langa functia de transport si
protectie indeplinesc si functia de promovare a produselor
ambalate. Acestea inlocuiesc cu succes laditele din material
plastic sau din lemn fiind mai ieftine si mai usoare.
10
Etapele conditionarii
legumelor. 4. Ambalarea
Saci Raschel.
Acestia sunt mult mai ieftini i suficient de
rezistenti.
Sacii Raschel tricotati sunt confecionati din
material HDPE reciclat, pot fi tricotati n ochiuri de
dimensiuni diferite.
Sacii Raschel tricotati sunt utilizate pentru
ambalarea culturile de cmp, cum ar fi: ceapa,
cartofi, fructe etc.
11
Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea
Ambalare legume si fructe
12
Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea
Linii tehnologice automatizate pentru
ambalarea legumelor si fructelor.
Liniile tehnologice complet automatizate
inglobeaza tehnologii de ultima ora executand
urmatoarele operatiuni asupra oricarei
legume sau oricarui fruct: spalare , periere,
tratare, uscare, sortare, cantarire automata,
ambalare, etichetare.
O linie tehnologica completa inglobeaza
1.Echipamente de spalare,periere,tratare si
uscare
2.Sortatoare,in functie de:
-greutate
-culoare
-lungime
-diametru
3.Echipamente de:
a)cantarire:-cantare automate
b)ambalare:-masini de ambalat si etichetat
13
Etapele conditionarii
legumelor. 4. Ambalarea
Linii complet automatizate
fabricate in Germania pentru sortat,
cantarit, etichetat, ambalat legume si
fructe. Sortat si ambalat cartofi, ceapa
uscata, telina, sfecla rosie, etc in
pachete de 2.5 pana la 25kg, sac de
plasa sau folie din plastic, care lasa sa se
observe calitatea produsului, se va
stampila automat:
*cantitatea exacta ambalata in sac
*codul de bara
*denumirea soiului
*adresa firmei d-vs.
*calitatea produsului.
Utilajele se amortizeaza rapid,
avind o productivitate inalta care duce
la: patrunderea pe piata
supermagazinelor si a depozitelor en-
gros, deschiderea catre pietele Europei
de vest, reducerea considerabila a
pierderilor, cresterea pretului data fiind
calitatea produsului.
14
Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea
Ambalare orizontal n plas tubular
(Main de ambalat R01-120)
Descriere: main automat de ambalat, orizontal, cu clips
metalic i eticheta pahar. Este destinat ambalrii fructelor
i legumelor delicate precum: mere, roii, vinete, dovlecei.
Capacitate ambalaje: ntre 0,5 i 2 kg.
Productivitate: 20-22 plase / min (n funcie de greutate).
15
Etapele conditionarii legumelor
5. Transportul legumelor ambalate sau n vrac, se efectueaz cu
mijloace corespunztoare (vagoane frigorifice, autoizoterme) sau alte
vehicule pregtite n acest scop. n timpul transportului cu mijloace auto,
pierderile n greutate i brunificrile care apar sunt influenate att de
durata transportului i nivelul temperaturii, ct i de distan i categoria
de drumuri pe care se efectueaz transportul. Este interzis staionarea n
soare a transportului peste timpul de ncrcare.
Transportul paletizat reduce numrul de manipulri, asigur meninerea
calitii, scurteaz timpul de descrcare a mainilor i scade considerabil
fora de munc necesar livrrii cartofilor.
Mijloacele de transport se protejeaz cu prelate din fibre textile.
16
Etapele conditionarii legumelor
6. Pastrarea legumelor
Pstrare bun = pierderi minime
Locurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii, morcovii)
nverzesc i nu mai sunt bune pentru consum;
s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In
acelai timp, n locul unde se pstreaz legumele temperatura nu trebuie
s scad sub ) 0 C, pentru a feri legumele de nghe. Cea mai potrivit este
temperatura cuprins ntre 0 C i +3 C;
s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt
atacate de boli i se stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se
vetejesc i pierd din calitate.

17
Etapele conditionarii legumelor
6. Pastrarea legumelor
- Pastrarea in pivnite
- Pastrarea in silozuri
- Pastrarea in depozite
18
Conditionarea fructelor
1. Sortarea se efectueaz cu ajutorul calibratoarelor i a mainilor
de sortat. Pentru unele specii, odat cu sortarea se indic operaii ca:
ceruirea merelor, Curirea pufului depe fructele de piersici, splarea
merelor, lustruirea fuctelor.
2. Ambalarea se face conform cerinelor beneficiarului. Ca
ambalaje se folosesc lzi cu capaciti diferite (30-40 kg) conform
standardelor, confecionate din lemn sau plastic. ntre fructe (mere, pere)
nu trebuie s rmnspaii goale, iar ultimul rnd de fructe nu trebuie s
depeasc marginea lzii. Pentru fructele perisabile (piersica) se folosesc
ldie cu capacitatea de 8-12 kg ncare fructele extra i de calitatea I-a se
aeaz pe un singur strat, n alveole din material plastic. Cireele i viinele
se aeaz n vrac. Cpunii i zmeaura se ambaleaz n ldie sau coulee
de 2-4 kg sau ambalaje decapacitate mic, 0,5-1,0 kg din material plastic.

19
Conditionarea fructelor.
2 Ambalarea
20
Conditionarea fructelor. 2 Ambalarea
Ambalaje din carton Alveole plastic
21
Conditionarea fructelor. 2. Ambalarea
Ambalare manuala
22
Conditionarea fructelor
Linii complexe pentru spalarea, sortarea,
cantarirea, ambalarea si etichetarea
legumelor si fructelor
23
Conditionarea fructelor
3. Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii
tehnologice efectuate cu scopul de a menine calitatea fructelor pentru
consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil, caracteristic
fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum.
Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu
nchis a fructelor proaspete, dup recoltare, pentru o anumit
perioad de timp.
Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea
acestora de a rezista proceselor de alterare o anumit perioad de
timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie
calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate
etapele circuitului de valorificare. Este o nsuire biologic transmis
genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere a calitii de
produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul
compromiterii valorii lor de utilizare.


24
Conditionarea fructelor
Pstrare temporar (de scurt durat), atunci
cnd fructele prin natura lor prezint un grad
ridicat de perisabilitate sau destinaia
comercial a produselor impune aceast
msur tehnologic.
Pstrare prelungit (de lung durat),
fructele sunt pstrate un interval variabil de
timp admisibil, stabilit n funcie de dotarea
spaiului de pstrare, de specia i soiul de
fructe.
25
Conditionarea fructelor
Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i
pierde valoarea de utilizare, mai rapid sau mai lent, n condiiile
termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui
spaiu de pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat.

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i
este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire
morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se manifest
att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i
pstrrii acestora .

26
Conditionarea fructelor
Fructe extrem de
perisabile
Se caracterizeaz prin epiderm subire,
respiraie intens i o suprafa mare de contact
cu mediul nconjurtor.
2 - 3 zile
Fructele foarte
perisabile
Au unele particulariti asemntoare cu fructele
din grupa precedent, n plus sunt sensibile la
vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se
vindec greu sau se brunific.
3-4 pn la
15-20 zile
Fructele
perisabile
Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de
intensitate mai mic dup recoltare, comparativ
cu fructele din grupele precedente.
1-3 luni
Fructele mai
puin perisabile
n aceast grup se ncadreaz fructele care fac
obiectul pstrrii de lung durat, pentru
consumul de iarn primvar. Aceste fructe au
nveli protector rezistent i i cicatrizeaz bine
vtmrile mecanice, iar procesele biologice
decurg cu intensitate mic dac se respect
condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui
specie i soi n parte.
3 la 8 luni
27
Conditionarea fructelor. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor
Criterii senzoriale
sau organoleptice

care cuprind o serie de indici din care importani sunt: culoarea nveliului,
gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de
consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive,
uor de apreciat i interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru
stabilirea momentului optim de recoltare.
Criteriile analitice

necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia plantelor.
Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat
solubil pe cale refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale
chimic, determinarea fermitii esuturilor cu ajutorul penetrometrului,
determinarea rezistenei la desprindere a produselor horticole de pe plante;
stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz;
intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc..
Criteriile
fenologice*
stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma gradelor
de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn
la recoltare. Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii
pentru fiecare specie pomicol i soi n parte, pentru o anumit zon de
cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vederea stabilirii
anumitor date i interpretri de referin.
Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori:
evoluia fructelor pe plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de
maturare a fructelor.
*
FENOLOGE s. f. Ramur a biologiei care studiaz influena factorilor meteorologici asupra
dezvoltrii plantelor, a vieii psrilor etc. Din fr. phnologie.
28
Conditionarea fructelor. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor
Evoluia fructelor
pe plante
Etapa de cretere
dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare.
Etapa de prg
dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde
intens i pn la maturarea acestora.
Etapa de maturare
(de coacere)
este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment
n care ele ntrunesc n timp optim proprietile
senzoriale caracteristice fructului copt.
Etapa de
postmaturare sau
supracoacere,
este etapa final a evoluiei produselor horticole n care
predomin procesele de dezasimilaie, de degradare
profund a componentelor chimice i de descompunere
a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri
calitative ale proprietilor senzoriale, situaie n care
fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt.
29
Conditionarea fructelor. Modul de valorificare a fructelor
30
A) maturare de consum este stadiul n care fructele au atins optimul specific
soiului i speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i
aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic
corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare.
B) maturare de recoltare
este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului pe distane
mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp.
nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai
slab exprimate, avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru
fructele destinate conservrii de lung durat n stare proaspt, recoltarea
n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin improprii
continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea
de consum n timpul perioadei de depozitare.
C) maturare industriala este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice,
chimice i senzoriale corespund unui anumit mod de
conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate n
oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.
Conditionarea fructelor. Modul de valorificare a fructelor
Capacitatea de maturare, influeneaz
alegerea momentului optim de recoltare. n
funcie de capacitatea de maturare, fructele
se grupeaz n dou categorii:

31
Fructe care sunt recoltate n diferite
momente ale fazei de prg,
Fructe care rmn la stadiul de evoluie i
maturare pe care l-au avut n momentul
recoltrii,
au capacitatea de a se matura, atingnd nsuirile
biochimice i organoleptice specifice soiului i
speciei. Ele i mbuntesc proprietile
senzoriale ca urmare a continurii transformrilor
biochimice n timpul pstrrii de lung i scurt
durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a
transporturilor pe distane mari n vederea
valorificrii (piersice).
neavnd capacitatea de a se matura dup ce
au fost desprinse de pe plante. Fructele din
aceast categorie, se recolteaz la
maturitatea deplin pentru a corespunde din
punct de vedere senzorial consumului
imediat, prezentnd n acelai timp
rezisten la manipulri i transport.
Conditionarea fructelor
Factori care influenteaza conservabilitatea si durata admisibila
de pastrare a fructelor proaspete
Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale
proprieti genetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele
nucifere (nuci, alune, migdale) i seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul
fructelor seminoase, merele au o mai bun conservabilitate dect perele i
gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor (ciree, viine, caise,
prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o
conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul
depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt
n perioadele de iarn i primvar.

Soiul n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete
prezint capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile
pomicole, care dup epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare
timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie. Merele i perele cu maturare
tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i menin bine
calitile iniiale dect cele de toamn i de var.
32
Conditionarea fructelor
Caracteristicile fizice si termo-fizice ale fructelor proaspete
- marimea
- masa fructelor
- forma fructelor sferica, turtita, alungita
- simetria si starea suprfetei
- greutatea specifica
- conductibilitatea termica
- caldura specifica Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica
temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se
calculeaz folosind relaia:


unde: C.sp. = cldura specific., S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % , 0, 66 = cldura
specific a S.U.T.
Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al acestora este mai
mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un consum de cldur
mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.
- elasticitatea fructelor
- fermitatea fructelor
33
Conditionarea fructelor
Caracteristici chimice ale fructelor
Apa prezent n procente de 80 i 94% din greutatea individual
Substantele minerale: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na,
Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si, Ca) iar
altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente
minerale este cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs
horticol proaspt.
Glucide: monoglucide, diglucide, poliglucide
Celuloza
Substante pectice
Acizi
Taninuri
34
Conditionarea
fructelor.
Caracteristici
chimice ale
fructelor
35
Conditionarea fructelor
Caracteristici biochimice si fiziologice ale fructelor proaspete
36
Transpiratia este un proces fiziologic de
natur fizic i const n pierderea apei,
sub form de vapori, din produsele
horticole n mediu ambiant i n
atmosfera spaiilor de pstrare, fiind
determinat de diferena dintre
presiunea vaporilor de ap din esuturile
produselor horticole i cea din
atmosfer.
Respiratia reprezint un lan ntreg de
reacii, un proces fiziologic de natur
biochimic, care se caracterizeaz prin
consum de substane organice (glucide,
protide, lipide) i de oxigen, cu eliminarea
de energie liber i energie termic. Relaia
dintre energia liber i energia termic, n
cazul celulelor vii, este guvernat de legile
termodinamicii.


Respiraia aerob are loc n prezena
oxigenului din atmosfer fiind n fapt o
reacie de oxidare

Respiraia anaerob, este o respiraie de tip
fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare
n care oxigenul se gsete n cantitate sub
3%, pentru fructele care trec n faza de
supramaturare.
Conditionarea fructelor
Tehnici de conservare a fructelor proaspete
- tehnologia electroionica
- utilizarea de antimicrobieni naturali
- realizarea de filme edibile*
- uscarea (deshidratarea)
- utilizarea frigului artificial
- depozitarea in atmosfera modificata
37
*Edibil = comestibil, derivat din latinul edibilis (adj.), edere (v.)= a manca
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
38
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
39
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
40
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
41
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
42
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
43
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
44
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
45
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
46
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
47
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
48
Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel
49
50
51