EMULGATORI

Definitii
- compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani) care promoveaz
i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale
Emulgatori
parte hidrofoba- catena linear a acizilor grai naturali
parte hidrofil
- neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri,
sorbitol , catene polietoxilate
- anionica - acid carboxilic sub form de sare
- amfoterica -
Emulsiile

- sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar)
dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat.
- faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu
dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m.
- faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.
- emulsii ulei n ap (U/A)- faza intern, fin dispersat, este grsimea iar faza extern
este apa, de exemplu laptele omogenizat;
- emulsii ap n ulei (A/U) - faza intern este apa i faza extern este o grsime,
de exemplu untul sau margarina.
Stabilitatea emulsiilor
Disproportionare
Floculare
Coalescenta
Ecremare
Faza grasa continua
Faza apoasa continua
Coalescenta
- adugarea unui emulgator ionic
Stabilizarea emulsiilor
- utilizarea unor emulgatori la care partea
hidrofil este voluminoas
- impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta
- prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii
fazei apoase
- formarea de mezofaze sau stri de cristal
lichid n filmul de emulgator
Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente
- Formarea i stabilizarea emulsiilor
- Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului
- Formarea de complexe cu proteinele
- Aerarea i stabilizarea spumelor
- Lubrificarea
- Modificarea formelor cristaline
' - Umectare
- Solubilizare
- Raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile - balanta (indice) HLB
valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)
HLB =
M
H
M
unde M
H
este masa molecular a poriunii hidrofile
M este masa molecular a compusului
Clasificarea emulgatorilor
- Sarcina electric : neionici, anionici, amfoteri
- Proprieti de dizolvare: hidrofili si lipofili
HLB = 20 1 -
I
s
I
a
- esteri de acizi grasi
HLB =
w
A
+ w
E
5
- esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii
(glicerin sau sorbitol), w
i
= fractie masica
Avantaj - aditivitate
HLB
am
= g
1
HLB
1
+ g
2
HLB
2
+

Grup Increment HLB Grup Increment HLB
Hidrofil Hidrofob
- COOK 21,1 - CH - -0,475
- COONa 19,1 - CH
2
- -0,475
- NR
3
9,4 - CH
3
-0,475
- COOR (sorbitan) 6,8 = CH - -0,475
- COOR (liber) 2,4
- COOH 2,1 Grupuri diverse
- OH (liber) 1,9 - (CH
2
CH
2
O) - 0.33
- O - 1,3 - (CH
2
CH
2
CH
2
O) - -0,15
- OH (sorbitan) 0,5
HLB = 7 + (incremeni grupri hidrofile) - (incremeni grupri hidrofobe)
- formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6;
- umectani, HLB = 7 9;
- formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13;
- detergeni, HLB = 13 15 ;
- ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;
Clasificare
Mono- i digliceridele acizilor grai
CH
2
CH
OCOR
1
OCOR
2
CH
2
OH
OH
CH
2
CH OCOR
1
CH
2
OH
OH
CH
2
CH
OCOR
1
CH
2
OH
OCOR
2
CH
2
CH
OCOR
1
CH
2
OH
, ,
E 471
- interesterificarea grsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic
- untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac
- rafinare prin distilare sub vid
HLB = 3 4 emulsii de tip A/U
min. 90% monogliceride
Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici
OH
OCOCH
3
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
E 472a
HLB = 2 - 3
Acid acetic
OH
OCOCH(OH)CH
3
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
E 472b
HLB = 3 - 4
Acid lactic
OH
OCOCH
2
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
E 472c
HLB = 10 - 12
Acid citric
C
CH
2
COOH
COOH
OH
OH
OCO
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
E 472d
HLB = 10 - 12
Acid tartric
CH(OH)CH(OH)COOH
OH
OCO
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
E 472e
HLB = 8-10
Acid diacetiltartric
CH
OCOCH
3
COOH
2
OH
CH
2
CH
2
OCOCH
2
CH
2
COOH
OCOR
1
CH

HLB = 5 - 7
Acid succinic
- monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire
mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS)
tendinta
ageni antispattering, chelati
panificatie
Emulgatori derivai de zaharuri
Sucroesterii- E 473
O
O
ROCH
2
O
OH
HO
CH
2
OR
OH
OH
HO
CH
2
OR
E 473
R = H; - COC
11
H
23
; - COC
15
H
31
;
- COC
17
H
35
; - COC
7
H
14
CH=CHC
8
H
17
Nr.
crt.
Grad de esterificare al zaharozei, % Indice
HLB
Monoester Diester Triester Tetraester
1. 71 24 5 0 15
2. 61 30 8 1 13
3. 50 36 12 2 11
4. 46 39 13 2 9,5
5. 42 42 14 2 8
6. 33 49 16 2 6
emulsii de tip U/A emulsii de tip A/U
Sucrogliceridele - E 474
Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli
Esterii acizilor grai cu poliglicerolul - E 475
OH
HOCH
2
CH CH
2
O CH
2
OH
CH CH
2
OH
HOCH
2
CH
O
CH
2
OH
CH
2
OH
CH CH
2
OH
HOCH
2
CH
CH
2
OH
O
HOCH
2
CH
CH
2
OH
1,1'
1,2' 2,2'
Polimerizarea glicerinei
trigliceroltristearat HLB= 3,6
diglicerolmonostearat HLB= 5,5
triglicerolmonostearat HLB= 7,2
tetraglicerolmonostearat HLB= 9,1
decaglicerol-monosterat HLB= 14,5
Esteri ai acizilor grai cu propilenglicolul - E 477 HLB =1,8
CH
3
CH
OCO(CH)
16
CH
3
CH
2
OH
Propilenglicolmonostearat
E 477
PGMS
- emulgatori cu tendin
- agenti de aerare, shorteninguri.
Emulgatori derivai de sorbitan
OH
CH
2
OH
C H
C
C
C
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
OH
CH
2
C H
C
C
C
CH
2
OH
H
H
H
OH
HO
1
2
3
4
5
6
O
OH
CH
2
C H
C
C
C
CH
2
H
H
H
OH
1
2
3
4
5
6
O
O
Sorbitol Sorbitan Izosorbit
E 420
sorbitan monostearat - E 491
sorbitan tristearat - E 492
sorbitan monolaurat - E 493
sorbitan monooleat - E 494
sorbitan monopalmitat - E 495
Esterii acizilor grai cu sorbitolul
i derivaii acestuia
Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai
Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 17
CH
CH CH
CH
2
O
(OCH
2
CH
2
)
x
OH
HO(CH
2
CH
2
O)
w
CH (OCH
2
CH
2
)
y
OH
CH
2
(OCH
2
CH
2
)
z
OCOR
x + y + z + w = 20
Polisorbat
Polisorbat 20 Polisorbat 40 Polisorbat 60 Polisorbat 65 Polisorbat 80
Acidul gras Acid lauric, C
12
Acid palmitic, C
16
Acid stearic, C
18
Acid stearic, C
18
Acid oleic, C
18

: 1
Tip de ester monoester monoester monoester triester monoester
Cod E E 432 E 434 435 E 436 E 433
Indice HLB 17,0 16,3 14,9 10,5 15,0
Mod de
prezentare
Lichid uleios la
25
o
C
Lichid uleios sau
semigel la 25
o

Lichid uleios sau
semigel la 25
o

Solid ceros la
25
o
C
Lichid uleios la
25
o
C
Culoare Citron-ambr Citron-orange Citron-orange Ocru Citron-ambr
Gust i miros Picant, uor
amar
Picant, uor amar Picant, uor amar Ceros, puin
amar
Picant, uor amar
Solubilitate
- ap
-alcool
-ulei vegetal
+
+
-
+
+
-
+
+
+
dispersabil
-
+
+
+
+
Emulgatori anionici
Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici
OH
OCO
CH
2
OCOR
1
CH
CH
2
CH
OCOCH
3
COO
-
2
OH
OCOCH
2
CH
2
OCOC
17
H
35
CH
CH
2
C
CH
2
COOH
COO
-
OH
Succistearina
OH
CH
2
CH
2
O P
O
OH
O
-
Na
+
OCOR
1
CH
OH
CH
2
CH
2
OCOCH
2
CH
2
COO
-
OCOR
1
CH
Monogliceridilfosfat de sodiu
SMG DATEM Stearil monogliceridilcitrat
CH
3
CH
OCO(CH)
16
CH
3
CH
2
OCOCH
2
CH
2
COO
-
succinilmonoglicerida - SMG
esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM
- condiionarea aluaturilor
Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai
CH
3
(CH
2
)
16
CO O CH
CH
3
COO
-
Na+ CH
3
(CH
2
)
16
CO O CH
CH
3
COO
-
Ca
2+

CH
3
(CH
2
)
16
CO O CH
HOOC
CH
COO
-
OH
E 481 E 482
E 483
2
Stearoil-2-lactilat de sodiu Stearoil-2-lactilat de calciu
Stearoil-tartrat
HLB = 10 12
HLB = 5 - 6
HLB = 7 - 8
Emulgatorii anionici derivai de alcooli grai
Stearilfumarat de sodiu
CH
3
(CH
2
)
11
O S
O
OH
O
-
Na
+
CH
3
(CH
2
)
17
O CO CH CH COO
-
Na
+
Laurilsulfat de sodiu
SLS
agent de batere pentru spumele
pe baz de albu de ou
mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului
Emulgatori naturali
Lecitina
CH
2
CH
CH
2
OCOR
1
OCOR
2
O P O
O
-
O
CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3
fosfatidilcolina (PC)
CH
2
CH
CH
2
OCOR
1
OCOR
2
O P O
O
-
O
CH
2
CH
2
NH
3
+
fosfatidiletanolamina (PE)
CH
2
CH
CH
2
OCOR
1
OCOR
2
O P O
O
-
O
CH
2
CHNH
3
+
COO
-
fosfatidilserina (PS)
CH
2
CH
CH
2
OCOR
1
OCOR
2
O P O
O
-
O
OH
OH OH
OH
OH
fosfatidilinozitol (PI)
CH
2
CH
CH
2
OCOR
1
OCOR
2
O P OH
O
-
O
acid fosfatidic (PF)
Component polar Compoziie (%)
Galbenu
de ou
Lapt
e
Creier de
bovine
Soia Bumba
c
Porum
b
Floarea
soarelu
i
Rapi

Fosfatidilcolina 69 28 18 21 23 30 14 22
Fosfatidiletanolamina 14 30 36 22 14 3 24 15
Fosfatidilserina - 8 18 - 3 1 - -
Fosfatidilinozitol 2 5 2 19 14 16 13 18
Acid fosfatidic - 0 2 7 8 9 7 -
Ali componeni : 14 29 15 30 38 41 42 45
Tip de acid gras Compoziie n acizi grai, %
Soia Galbenu de ou
Saturat Palmitic 15-18 27-29
Stearic 3-6 14-17
Nesaturat Oleic 9-11 35-38
Linolic 56-60 15-18
Linolenic 6-9 0-1
Arahic 0 3-5
Sortimente de lecitina
Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant
- din ulei obtinut prin presare sau extractie
- se separa ca emulsie in apa, se usuca
Lecitina dublu albita
- decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata-
- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona
- continut inalt de fosfolipide (95%)
fractionare cu etanol
solutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15
insolubil - fosfatidilinozitol i acid fosfatidic (55%)
- emulsii U/A
- emulsii A/U
Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar
Lecitinele acetilate
- la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A
-
Lecitinele hidroxilate
- la dubla legatura din resturile de acizi grasi
- grad de hidroxilare de cca. 10%
Lecitinele hidrolizate
- hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze
- mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A
Modificarea
proprietilor lecitinei
Tehnic utilizat Utilitatea produsului
obinut
Scderea vscozitii Diluarea cu uleiuri vegetale Adugare prin pulverizare
Manipulare mai uoar
Creterea hidrofilicitii Fracionarea lecitinei
(extractie cu etanol)
Emulsii U/A
Umectani
Modificri chimice ale
structurii
Hidroliz enzimatic
Amestecare cu ali
emulgatori
Decolorare Controlul procesului Alimente puin colorate
Albire
Tranformare n pulbere Rafinarea de uleiuri i acizi
grai liberi (extractie cu
aceton)
Amestecare uscat
Amestecarea cu diveri purttori