GRUPE DE ALIMENTE I - LAPTELE

Laptele este un aliment complet, cu valoare bioloic! superioar! prin pre"en#a tuturor
tro$inelor, $iin% in%icat la toate v&rstele' consumarea lui e(clusiv! %up! )-* luni %e via#!, %uc&n% la
apari#ia anemiei $eriprive, %atorit! con#inutului $+sc!"ut ,n $ier+ Laptele se consum! interal sau cu o
compo"i#ie mo%i$icat!-
- ecremat, prin e(traerea r!similor ,n propor#ie variabil!, prestabilit!'
- deshidratat sub $orm! %e lapte
- condensat .%in care s-a e(tras par#ial apa /i s-a a%!uat "a0!r
cu rol conservant1 /i lapte praf .con#ine 2-*3 ap!1'
- fortificat, prin a%aus %e proteine, vitamine, s!ruri minerale .este recoman%at suarilor /i
copiilor mici s!n!to/i, %ar mai ales celor eu tulbur!ri %iestive cronice, %istro$ici1,
Laptele poate $i consumat cru%, %ar se recoman%! a $i consumat %up! tratare prin meto%e $i"ice-
pasteuri"are, $ierbere, sterili"are, pentru a preveni apari#ia patoloiei in$ec#ioase transmis! prin lapte+
4 Pro%usele lactate cuprin%-
- pro%usele lactate aci%e .ob#inute prin $ermenta#ie lactic!, alcoolic! sau mi(t!1
- br&n"eturile
Pro%usele lactate aci%e
Fermentaia lactic transform, lacto"a ,n aci% lactic, sub ac#iunea bacteriilor lactice care se
!sesc ,n lapte sau sunt intro%use sub $orma culturilor selec#ionate+ Pro%usele lactate ob#inute
prin $ermenta#ie lactic!, sunt-
5 Laptele acru - se ob#ine prin $ermenta#ia spontan! a laptelui sub ac#iunea bacteriilor
lactice %in compo"i#ia sa+
5 Laptele aci%o$il - se ob#ine %in lapte pasteuri"at sau sterili"at .%istrue micro$lora
proprie1 /i apoi ,ns!m&n#at cu o cultur! pur! %e Lactobacillus aci%op0ilus+
5 Iaurtul - se ob#ine %in lapte sterili"at, ,ns!m&n#at cu $ermen#i lactici .maia1 ce pro%uce 6
trans$ormare a proteinelor sale ,n compu/i u/or %e asimilat+
Fermentaia alcoolic a mono"a0ari%elor %in lapte are loc sub ac#iunea %ro7%iilor, cu
$ormare %e alcool /i bio(i% %e carbon+ Pro%usele ob#inute sunt acre, si$onate /i alcooli"ate+
Prin fermentarea mixta lactic! /i alcoolic! se ob#ine c0e$irul+
8ompo"i#ie /i valoare nutritiv! - Laptele
Laptele %e mam! este mai s!rac ,n proteine, %ar con#ine elemente-antiin$ec#ioase+
Laptele de vac - Compoziia chimic (valori medii)
Dac! se $ace o ierar0i"are a tro$inelor %in lapte, cele mai valoroase sunt+ complexul fosfo- calcic
i proteinele, %atorit! lor, laptele $avori"ea"! cre/terea /i %e"voltarea, minerali"area sc0eletului /i a
%in#ilor' $$l 8alciul are ac#iune antira0itic! la copii /i anti%ecalci$iant! la a%ult+
Laptele, %ar mai ales br&n"eturile repre"int! cea mai important! surs! alimentara+%e calciu+ 9 :;)
m 3 ml lapte'
In a$ara cantit!#ii mari %e 8a, acest rup %e alimente con#ine /i $actori $avorabili absorb#iei calciului
Srurile minerale din lapte ,i %etermin! e$ectul alcalini"ant- laptele este $olosit ,n terapia bolilor
astrointestinale, $iin% sinurul aliment %e oriine animal! alcalini"ant+ Proteinele < ,n me%ie =,2 3,
9 ca"eina .;,> 31 /i
9 proteinele "erului, .lactoser1 6,)3- lactalbumina, lactolobulinele etc+
Precipitarea cazeinei n ve%erea ob#inerii c0eaului, materie prim! pentru ob#inerea
br&n"eturilor, se poate $ace-
9 prin acidifiere re"ult! ,n $inal br&n"eturi mai s!race ,n calciu +.lactatul %e calciu
trece ,n "er1+
9 prin adaus de cheag, re"ult! ,n $inal br&n"eturi mai boate ,n calciu .%uce la
$ormarea %e paraca"ein!, $!r! eliberare %e calciu1+
Proteinele %in lapte sunt proteine %in clasa I, au valoare bioloic! mare+
Gluci%ele %in lapte- lacto"a .luci% neutru1 se !se/te ,n concentra#ie %e 2,>3 iar lacta"a
intestinal! o %escompune ,n mono"a0ari%ele componente .luco"! /i alacto"!1'
- absen#a lacta"ei .conenital! sau ca urmare a enteritelor sau a lipsei ,n%elunate a
laptelui %in consum1, %uce la intoleran#! la lapte %ulce .apar tulbur!ri %iestive1,
%eoarece lacto"a a7une netrans$ormat! ,n intestinul ros un%e $avori"ea"! %e"voltarea
$lorei %e $ermenta#ie'
- pre"en#a lacto"ei %in lapte este un $actor $avorabil %e"volt!rii $lorei microbiene
intestinale, cu rol ,n sinte"a unor vitamine %in comple(ul ?' Lipi%ele sunt $in
emulsionate
> =,) 3, pentru laptele interal
6,: 3 ,n cel %eresat /i
;3 ,n cel normali"at
Lipi%ele %in lapte sunt s!race ,n aci"i ra/i esen#iali, raportul aci"i ra/i satura#i @aci"i
ra/i nesatura#i $iin% %e ;@:.:@: ,n laptele matern1+
Vitaminele liposolubile sunt mai bine repre"entate ,n lapte %ec&t cele 0i%rosolubile+
Valoarea caloric este %e-
- =2,A Bcal@:66 rame pentru laptele %eresat
- *:,) Bcal@:66 rame pentru cei interal+
Produsele lactate acide
%iestibilitatea cu ;6-;) 3 mai mare $a#! %e cea a laptelui, %eoarece proteinele /i lipi%ele se
!sesc ,n $orm! pre%ierat! .lacto"a sub $orm! %e aci% lactic, ca"eina precipitat!1+
vitaminele %in rupul ? .?l, ?;1 /e !sesc ,n cantitate mai mare+
Asimilarea pro%uselor lactate aci%e %e c!tre oranism+, este mai tnare,
l
$iin% recoman%ate
"ilnic pentru omul s!n!tos /i bolnav .boli 0epatice, renale, car%iace, 0ipo- /i anaci%itate,
%e$icit %e lacto"!, obe"itate1, cresc lonevitatea+
Caloarea caloric! a pro%uselor lactate aci%e %epin%e %e cea a sortimentului %e lapte $olosit ca
materie prim!+
?r&n"eturile
?r&n"etu(ile constituie o surs! e(celent! %e tro$ine ,ntr-un volum re%us %e pro%us+
Proteinele se !sesc ,n cantitate %e =-2 ori mai mare+
Ur%a este in%icat! oranismelor ,n cre/tere /i ,n %ieta post 0epatitic!+
Lipi%ele repre"int!- :63 %in br&n"eturi slabe, $oarte rase, *6 3+
Lacto"a este ,n cantitate mai mic! %ec&t ,n lapte, br&n"eturile $iin% bine tolerate ,n astritele
anaci%e+ enterocoiite %e $ermenta#ie, colite ulceroase
Mineralele sunt cele %in lapte, %ar ,n cantitate mai mare, concentra#ia calciului cre/te cu
ra%ul %e maturare al br&n"eturilor, $iin% apro(imativ-
D ;66m 3 ,n br&n"a proasp!t!,
- )66 m 3 ,n telemea,
- A66 m 3 ,n ca/caval /i br&n"a %e bur%u$,
- >66 -:666 3 ,n sc0Eait"er+
8antitatea %e clorur de sodiu este %e asemeni mai mare, prin s!rare - a7un&n% la :-:,) 3, aceste
sortimente $iin% in%icate ,n transpira#ii pro$ii"e, con%i#ii %e munc! la temperaturi ri%icate+ Fortimentele
s!rate sunt contrain%icate la car%iaci, ne$ritici /i ravi%e %atorit! rolului 0i%ropien al so%iului+
Citaminele liposolubile .A, D1 sunt ,n concentra#ie mai mare, ,n sortimentele rase+
Citaminele 0i%rosolubile sunt mai s!race %ec&t ,n lapte+
Caloarea caloric! %epin%e %e cantitatea %e r!simi, variin% ,ntre- G* Bcal@lHH ,n-br&n"! slaba %e
vaci /i G;: BcalI:66 ,n parme"an
Necesar
Necesarul me%iu "ilnic %e lapte ,n $unc#ie %e v&rst!-
- 6-: an A)6-:666 ml
A%olescen#i )66 ml
A%ul#i ;)6- =66 ml
C&rstnici 266 ml
me%iu to(ic )66 ml
perioa%a %e maternitate )66 ml
9 Pro%usele lactate, aci%e se recoman%! a se consuma "ilnic, ,n cantitate me%ie %e :66-;)6 ml @"i+
9 Aportul %e br&n"eturi va $i ,n me%ie 26 @"i, ,n $unc#ie %e v&rst!+
E$ectele consumului nea%ecvat-
- valoarea caloric sczut, la suari /i copii .mai ales cei mici1, valoarea caloric! trebuie
crescut! pe seama luci%elor, $iin% necesar! ast$el ,n%ulcirea laptelui %e vac!+
- la cei care+ consum! cantit!#i mari %eI lapte .bolnavi cu astrite, ulcere1, apare sindromul
utorilor de lapte %e$init prin 0ipercalcemie, %epuneri %e calciu ,n orane+
- %atorit! cantit!#ilor re%use %e $ier /i vitamin! 8 %in reimul lactat /i lacto$ainos a suarului
poate apare anemia feripriv i hipovitaminoz C!
- Absen#a laptelui /i pro%uselor lactate %in alimenta#ie, %etermin! apari#ia rahitismului la copii /i a
osteomalaciei la a%ult, retardare ,n %e"voltarea $i"ic! /i neuropsi0ica la copii /i tineri, scderea
rezistenei or"anismului ia noxe iolo"ice i chimice din mediu amiant!
Carnea
- Aceast! rup! %e alimente cuprin%e trei subrupe- carne, preparate %in carne /i pe/te+
- Hmul $olose/te carnea a peste :66 %e specii animale
8arnea este un aliment cu valoare bioloic! ri%icat!, %eoarece con#ine toate substan#ele nutritive
care se ,nt&lnesc ,n corpul uman, ,n $orme u/or %ierabile /i asimilabile, $iin% /i un stimulent
important al secre#iilor %iestive+
Caloarea nutritiv! a c!rnii varia"! ,n $unc#ie %e animal, specie, v&rst!, se(, starea %e nutri#ie ,n
momentul sacri$ic!rii, "ona anatomic! etc+
- Proteinele -repre"int! ;6 r 3 sunt mai boate ,n #esutul t&n!r /i ,n carnea slab! /i sunt %in clasa I'
Proteinele %in carne, sunt-
proteine $ibrei, musculare .mio$ibrilare1 cu valoare bioloic! ri%icat! (deoarece
conin toi aminoacizii eseniali
proteinele esutului conjunctiv, colaen, elastin!, reticulin! - clasa III -a cu valoare
bioloic! mai sc!"ut! av&n% lips! unii aminoaci"i esen#iali' cu c&t proteinele #esutului con7unctiv
sunt ,n cantitate mai mare, carnea este mai rii%! /i mai pu#in %ierabil! .elastina
este ne%ierabil!, elimin&n%u-se prin $ecale, ,n timp ce colaenul /i reticulina $ormea"! prin
$ierbere elatina u/or %ierabil!1,
Lipidele varia"! cantitativ ,ntre ;-26 3 /i calitativ-
o r!simile %in carnea %e !in! /i curcan con#in mai mul#i aci"i ra/i
polinesatura#i ,n $unc#ie %e concentra#ia acestora ,n 0rana p!s!rilor'
o ,n carnea %e pe/te pre%omin! aci"ii ra/i nesatura#i'
o r!simile bovinelor, ovinelor, cabalinelor /i porcinelor con#in mai ales
aci"i ra/i satura#i /i ,ntr-o propor#ie re%us! aci"i ra/i nesatura#i+
F!rurile minerale varia"! ,ntre 6,G - :,G3
$os$or ,$ier ,n carne /i ,n viscere cu important rol antianemic'
io% ,n pe/te marin, icre, aceste alimente $iin% recoman%ate ,n pro$ila(ia u/ei en%emice+
carnea %e pe/te este a %oua surs! alimentar! %e $luor %up! ceaiul neru+
carnea este un aliment aci%i$iant %atorit! anionilor %e $os$or, sul$, clor pe care ,i con#ine+
Vitaminele: liposolubile- vitamina A .,n carnea ras!, ,n viscere -$icat, ,n carnea %e pe/te /i
,n icre1 /i vitamina D= natural! .,n carnea %e pe/te /i ,n icre1' hidrosolubile,mai ales cele %in
rupul ?+
#ecesarul de carne
copii /i a%olescen#i-
- :-= ani - *6 ' 2-* ani- G6 ' A-:; ani -:=6
- :=-:> ani -;;) b!ie#i /i ;;6 $ete
- aduli ;6 - ;) ani, ,n me%ie ;)6 iar a%ul#i ;) - *) ani- ,n me%ie ;;) cu
varia#ii ,n $unc#ie %e e$ortul $i"ic
Fe recoman%! consum %e carne %e pe/te %e ;-= ori pe s!pt!m&n! pentru aportul %e aci"i ra/i esen#iali
Efectele consumului neadecvat reimul alimentar carentat ,n carne-
pre%ispune la anemie,
sca%e capacitate %e munc! intelectual! /i $i"ic!,
in$luen#ea"! neativ imunitatea- cre/te riscul apari#iei in$ec#iilor /i into(ica#iilor, cre/te %urata,
$recven#a /i ravitatea bolii+
consumul crescut /i e(aerat %e carne-
in$luen#ea"!+ neativ imunitatea- cre/te $recven#a in$ec#iilor intercurente, a celor postoperatorii,
enerea"! /i aravea"! 0iperuricemia, 0ipercolesterolemia, obe"itatea,
cre/te mortalitatea prin boli car%iovasculare /i JTA,
este asociat cu cancerul %iestiv /i mamar+ Kactorii $avori"an#i sunt e(cesul %e carne ro/ie, %e
r!simi animale, %e colesterol /i e$ectul protector sc!"ut prin aport insu$icient %e $ibre
alimentare, uleiuri veetale, vitamin! 8+
$%&
Practic, toate ou!le p!s!rilor %omestice /i s!lbatice sunt comestibile+ + - Hul %e !in! are o
reutate %e =) -A6 %e rame, ,n me%ie )6 rame+
Ftructura oului
oaja oului -repre"int! ,n me%ie :63 %in reutatea oului, are culoare %e la alb la ca$eniu, este mat!
la oul proasp!t /i este >)3 compus! %in carbona#i %e calciu, mane"iu /i $os$a#i' este strtut
de pori, ce permit sc0imbul a"os intre interiorul oului /i e(terior /i p!trun%erea ermenilor
microbieni patoeni, nepatoeni /i a muceaiurilor %in e(terior+
9 este acoperit! la e(terior %e o membran! $in! numit! cuticul /i care este $ormat! %in
substan#e mucoi%e uscate, cu rol ,n protec#ia con#inutului oului+
9 coa7a este c!ptu/it! la interior, %e memrana cochilifer, compus! %in %ou! $oi#e- una
a%erent! %e coa7!, cealalt! a%erent! %e albu/, ,ntre ele la polul rotun7it al oului se
%elimitea"! camera de aer /i care se m!re/te pe m!sur! ce oul se ,nvec0e/te+
!lbu"ul, repre"int! )A3 %in reutatea oului iar la oul proasp!t ,n stratul mi7lociu, con#ine
%ou! cor%oane spiralate, numite alaze, ce men#in !lbenu/ul central /i se prin% la cele %ou!
e(tremit!#i ale oului, %e membrana coc0ili$er!+ La oul ,nvec0it, prin li"!, /ala"ele se rup+
#lbenu"ul .vitelus1, repre"int! =;3 %in reutatea oului, este alben-portocaliu, %ens, ,nvelit
%e membrana vitelin!++ La oul ,nvec0it membrana vitelin! se rupe+
$iscul %erminativ sau embrionul, se !se/te la supra$a#a !lbenu/ului, sub $orm! %e punct albicios cu
%iametrul %e ;-= mm+ Compoziia chimic i valoarea nutritiv a oului
Hul este un aliment complet $olosit ,n alimenta#ia omului s!n!tos %ar /i pentru cel bolnav, la toate
v&rstele, %atorit! con#inutului ,n tro$ine /i %atorit! e$ectului colecistoBinetic .stimulea"! eliminarea
bilei %in %uo%en1, $avorabil %iestiei+
'pa, repre"int!- )63 ,n !lbenu/ /i G)3 ,n albu/+
Proteinele %in ou sunt consi%erate proteine stan%ar%, %atorit! con#inutului %e %ou! ori mai mare ,n
aminoaci"i cu sul$, $a#! %e proteinele %in lapte /i carne+
Proteinele glbenuului :* 3 - utili"area %iestiv! a proteinelor %in !lbenu/ este
complet!, at&t consumat cru% c&t /i $iert+
Proteinele albuului - := 3 sunt utili"ate %iestiv complet, ,n ca"ul albu/ului $iert /i
numai ,n propor#ie %e )631 ,n ca"ul albu/ului cru%+ 8onsumul %e albu/ cru% enerea"!
caren#! secun%ar! %e biotin!, iar proteine ne%ierabile, sunt responsabile %e reac#ii
alerice mai ales la copii+
Lipidele au o pon%ere mai mare ,n !lbenu/, sunt r!simi saturate, %ar sunt %e patru ori
mai boate ,n lecitin! %ec&t creierul+ Lecitina previne steato"a 0epatic! pro%us! %e
colesterol, ast$el c! oul con#ine ,n eal! m!sur! colesterol /i anti%otul, lecitin!+
- ,n albu/, lipi%ele sunt ,n cantitate $oarte mic!+
- lipi%ele %in ou pre"int! un coe$icient %e utili"are %iestiv! ma(im, $iin% emulsionate+
- (lucidele se !sesc ,n cantitate $+ mic!
)ustanele minerale se !sesc mai ales ,n !lbenu/- sul$ul, $os$orul intr! ,n compo"i#ia
$os$oiipi%elor .lecitine, ce$aline1' $ierul este concentrat ,n !lbenu/' calciul se !se/te %e "ece
ori mai mult ,n !lbenu/ %ec&t ,n albu/' oul mai con#ine I, 8u, Mn+
*itaminele sunt bine repre"entate ,n ou, mai ales ,n !lbenu/ - utili"area %iestiv! a
vitaminelor %in ou este $oarte bun!+
Pi%meni, tnzime repre"entate %e proteina"e, lipa"e, colinestera"e, %iasta"e etc+
Necesar - ra#ia %e ou! recoman%at! pe rupe %e v&rst!-
- pre/colari o 7um!tate %e ou pe "i
- : ou@"i la copii, a%olescen#i, a%ultul muncitor
- $emeia ravi%! 2-) ou! pe s!pt!m&n! /i un ou pe "i ,n perioa%a %e lacta#ie
- v&rstnici, ;-2 ou! pe s!pt!m&n!+
Caloarea caloric! a ou!lor este ,n me%ie %e :A6 %e Bcal @:66 ou %e !in!, :G6-:>6 Bcal@l 66
ou %e ra#!+ &sc!+
Hul este recoman%at ,n-
%ietele %e cru#are ,n boli astro-intestinale- astrite 0iperaci%e, ulcer astric c0iar ,n $a"a
s&ner&n%!, colite' re$acerea #esuturilor %up! 0epatite, etc
pl!i, neurastenie, surmena7, 0ipotro$ie, obe"itate,
ne$ro"e .%iete 0ipoproteice %in albu/ %e ou1+
E$ectele consumului nea%ecvat-
- Datorit! ac#iunii colecistoBinetice %at! %e r!simile emulsionate ale !lbenu/ului, ou!le sunt
contrain%icate ,n colecistopatii, insu$icien#! pancreatic!, ciro"e 0epatice /i la cei alerici la
proteinele %in ou .mai $recvent la copiii mici1+
- 8onsumul repetat /i ,n%elunat %e ou! cru%e %uce la caren#! biotinic! .biotina /i aci%ul pantotenic
intr! ,n constitu#ia $actorului %e cre/tere1+