Date generale despre alimentatie

Alimentatia a jucat totdeauna un rol de prim ordin in viata omului (atat ca individ, cat si fiinta
sociala). Calitatile si defectele acesteia influenteaza in mod hotarator starea de sanatate. Stiinta
moderna a nutritiei nu face decat sa aprofundeze numeroasele fatete ale legaturii fundamentale dintre
om si aliment. Metabolismul general al organismului deci totalitatea reactiilor biochimice isi are ca
drept punct de plecare alimentele ingerate.
!n compozitia alimentelor intra urmatoarele grupe de substante" proteinele , lipidele (grasimile),
glucidele (hidratatii de carbon sau zaharurile), sarurile minerale, vitaminele si apa.#nergia necesara
functionarii organismului este furnizata doar de primele trei grupe$ acesteaconstituie deci factorii
nutritivi energogeni. !n plus, aceste substante au si rol plastic, de refacere a tesuturilor uzate. !n ceea ce
priveste mineralele si vitaminele, ele indeplinesc mai ales functia de catalizatori ai proceselor
biochimice, iar apa, dupa cum se stie, este mediul indispensabil de desfasurare a vietii celulare.
%#C#S!&'(!)# %*&+!&!,# -! #%#+.#&!C# A)# /+.A%!SM*)*!
/ alimenta0ie 1tiin0ific2 1i ra0ional2 este alimenta0ia optim2 sub aspect cantitativ
(energetic) 1i calitativ (al trofinelor), stabilit2 3n func0ie de particularit20ile fiziologice (v4rsta,
se5, maternitate etc), ale mediului de via02 1i de activitate ale omului, 3n vederea promov2rii
s2n2t20ii, a p2str2rii 1i amelior2rii capacit20ii de munc2, a prelungirii duratei medii de viat2 a
individului.
%ecesit20ile nutritive, zilnice ale unei persoane cuprind necesit20i energetice 1i necesit20i
de trofine ceea ce implic2 necesit20i zilnice de alimente, asigurate prin ra0ia alimentar2
(cantitatea de alimente necesar2 organismului 3ntrun interval de timp dat" o zi, o s2pt2m4n2).
%#C#S!&'(! #%#+.#&!C# A)# /+.A%!SM*)*!
6unc0iile organismului uman 1i activit20ile desf21urate 3ntrun anumit mediu de via02 1i de
munc2 sunt posibile numai printrun consum permanent de energie. #nergia necesar2 reac0iilor
celulare rezult2 din compu1ii macroergici depozita0i 3n interiorul celulei. 7entru refacerea
acestora se folosesc substan0e, compu1i din hran2.
Astfel, aspectul energetic al alimentatiei trebuie judicios corelat cu varsta persoanei, cu se5ul,
activitatea pe care o depune, starea fiziologica, clima in care traieste.*n om are nevoie, daca
efectueaza o munca medie, de 898: cal.; <ilocorp; zi, in cazul unei munci grele are nevoie =::: cal.;
<ilocorp; zi, iar pentru o munca foarte grea >9 cal.; <ilocorp; zi . )egat de starea fiziologica, o femeie
insarcinata necesita in aceleasi conditii de activitate cu =:9 calorii mai mult pe zi. )egat de clima, la
frig sunt necesare mai multe calorii.
Puterea calorica a factorilor nutritivi este de circa = cal.;g pentru glucide si proteine si de
circa ? cal.;g pentru lipide. +eferitor la glucide, este recomandabil ca acestea sa provina mai mult din
cereale, legume si leguminoase, fructe si mai putin din produsele zaharoase industriale. .rasimile vor
trebui sa fie cam jumatate de provenienta vegetala si jumatate de provenienta animala. 7roteinele vor fi
cam :9>9@ de origine vegetala si =9:9@ de origine animala. &rebuie subliniat insa ca proportia
proteinelor din ratie (indeosebi a celor animale) este net mai mare la copii, la gravide sau la femeia care
alapteaza.
Nevoile zilnice de substante minerale sunt apro5imativ urmatoarele" clor >g$ sodiu =g$ potasiu
8,Ag$ sulf B,Ag$ fosfor B,Ag$ calciu 9,C=$ magneziu 9,8A$ zinc A9mg$ fier BCmg etc. %evoile zilnice de
vitamine hiposolubile sunt" vit. A :999 u.i.$ vit.D =99 u.i.$ vit. # A,8mg$ vit. E 9,: mg$ pentru cele
hidrosolubile se indica " vit. FB B,: mg;zi $ vit. FA AA,: mg;zi$ vit.F> Amg;zi$ vit. C :9B:9 mg;zi$ cit.
77 B:A> mg;zi. / alimentatie corecta aduce in general suficiente minerale si vitamine, rareori fiind
nevoie de suplimentari.
7entru ca alimentatia sa fie cu adevarat echilibrata, ea trebuie sa fie constituita prin aportul
tuturor grupe de alimente. Se considera drept proportii optime urmatoarele " carne si derivate =C@ din
totalul caloric, lapte si derivate 88,:@$ oua 8=@$ grasimi BABG@$ cereale si derivate A:=:@$ legume
si fructe BGBC@$ zahar si produse zaharoase GC@$ bauturi nealcoolice A8@.
B
Distributia pe parcursul zilei trebuie sa fie in general aceasta" B:A9@ din totalul caloric se va
consuma dimineata, :B9@ la gustarea din jurul orei BB,99, 8:=9@ la masa de pranz, iar restul seara.
Aceasta ultima masa se va lua cam cu doua ore inainte de culcare si va fi mai usoara.
Asacum sa aratat furnizorii de energie sunt trofinele calorigene din alimente" glucidele,
lipidele 1i proteinele. 7rin arderea lor se elibereaz2,deci ,energie
#nergia este realizat2 prin catabolizarea glucozei, acizilor gra1i 1i 3n mai mic2 m2sur2 a
aminoacizilor.
%ecesarul energetic al organismului presupune energia pentru"
asigurarea metabolismului bazal (asigurarea func0iilor vitale) 1i pentru
cheltuieli suplimentare de energie, necesare activit20ilor desf21urate de om 3n afara condi0iilor
metabolismului bazal.
B. Metabolismul bazal
Metabolismul bazal cuprinde cheltuiala minim2 de energie pentru men0inerea vie0ii,
pentru necesit20i din care cele mai importante sunt"
H activitatea permanent2 a mu1chilor respiratori 1i ai inimii$
H contrac0i ile voluntare 1i involuntare ale mu1chilor stria0i 1i netezi$
H activitatea de secre0ie 1i e5cre0ie$
H men0inerea constant2 a temperaturii corpului$
H sinteza de substan0e 3n vedea refacerii uzurii 1i a cre1terii organismului.
Metabolismul bazai sau de repaus se 3nregistreaz2 (o perioad2 limitat2), 3n timpul
somnului 1i 3n clinostatism
Metabolismul bazai se determin2 3n urm2toarele condi0ii$ subiect 3n repaus complet fizic
1i psihic, culcat, 3mbr2cat u1or, la cel pu0in BA ore de la ultimul pr4nz 1i 3n condi0ii de confort
termic.
Metabolismul bazal depinde de urm2torii factori"
I .reutate
Adultul normoponderal are metabolismul bazal de B <cal<g corp;or2.
/ persoan2 de G9 <g, 3n condi0ii bazale consum2"
0 5 G9 5 A= J B>C9 <cal;A=
,4rsta
Copii 1i adolescen0ii au un metabolism mai crescut ca al adul0ilor datorit2 vitezei mai mai a
reac0iilor biochimice, sintezei de substan0e organice noi, termolizei intense (raportul
suprafa02;greutate Kca la adult), fac mai mult2 mi1care.
,alorile medii ale metabolismului bazai pe grupe de v4rst2 sunt"
2,5 kcal/kg corp/or la 2-3 ani
L B,: B,G <cal;<g corp;or2 la adolescen0i (B9BC ani)
L B <cal;<g corp;or2 pentru adultul normoponderal de A:=: ani
L 9,C <cal;<g corp;or2 3ncep4nd cu >9 de ani
L 9,G <cal;<g corp;or2 3ncep4nd cu C9 de ani
Se5"
Metabolismul bazai este mai sc2zut cu CB9@ la femei fa02 de b2rba0ii cu aceea1i greutate
corporal2 datorit2 propor0iei mai mari de 0esut adipos, masa corporal2 activ2 (musculatura) fiind mai
redus2.
3n2l0imea.
7ersoanele 3nalte, slabe, au rata metabolismului mai ridicat2.
Compozi0ia corpului
Mipertrofia muscular2 asociat2 cu un 0esut adipos redus, duce la o cre1tere a metabolismului
bazai cu :C@.
L Sarcina
%evoile eneregtice cresc ca urmare a dezvolt2rii farului, placemtei 1i ane5elor sale 1i datorit2
cre1terei masei corporale a mamei.
A
Dup2 6AN;NMS (6ood and AgriculturaO /rganisation organism /%*), 3ntreaga perioad2 de
graviditate necesit2 o suplimentare a aportului eneregetic eu C9.999 <cal repartizate astfel"
B:9 <cal;zi 3n primul trimestru de sarcin2$
8:9 <cal;zi 3n trimestrul al !!lea 1i al !l!lea$
G:9 <cal;zi 3n perioada de lacta0ie (>99 <cal, valoarea caloric2 a C:9 ml lapte;zi$ B:9 <cal
efortul secretor) .
Din cele G:9 <cal;zi, din alimente se suplimenteaz2 numai ::9 <cal;zi deoarece A99 <cal se
consum2 din 0esuturile proprii, din rezerva de 0esut adipos acumulat2 m timpul sarcinii.
Al0i factori"
subalimenta0ia scade metabolismul bazal$
febra, stresul, cresc metabolismul bazal
1. 2. Cheltuieli suplimentare de energie
Consumul de alimente.
Consumul alimentelor presupune un consum energetic ce poart2 denumirea de aciune
dinamic specific. Ac0iunea dinamic2 specific2 este necesar2 pentru func0ia secretomotorie
digestiv2, procesele de absorb0ie activ2, metabolismul intermediar ai trofinelor. Ac0iunea dinamic2
specific2 variaz2 3ntre A989@ pentru proteine, >C@ pentru glucide, A:@ pentru lipide / alimenta0ie
echilibrat2 determin2 o ac0iunea dinamic2 specific2 de B9@. #fectul hipercatabolizant se folose1te 3n
tratamentul dietetic al obezit20ii, c4nd se administreaz2 un regim hipocaloric 1i hiperproteic.
I Activitatea muscular2.
Activitatea muscular2 reprezint2 forma de activitate cu cel mai mare consum de
energie.
H Simpla trecere din pozi0ie culcat2 3n cea 1ez4nd2 ridic2 metabolismul bazai
(MF) cu A989@,
H deplasarea lent2 dubleaz2 metabolismul bazai,
H deplasarea 3n pas vioi cvadrupleaz2 metabolismul bazai,
H muncile grele (strungar, frezor, tractorist, muncitor forestier) 1i sporturi grele
(ciclism, patinaj, schi, 3not, c2l2rie, bo5 etc.) duc la cre1terea metabolismului bazal de CB9
ori.
#nergia consumat2 cre1te cu activitatea depus2"
via0a sedentar2" MF P =9:9@ din valoarea MF
activitatea u1oar2" MF P ::>: @ din MF
activitate medie" MF P >:G9 @ din MF
activitatea grea" MF P G:B99 @ din MF
%ecesar energetic zilnic, 3n func0ie de profesie"
profesii cu cheltuial mic de energie, au necesarul energetic de 2400 calorii femeile i 2!00
calorii "r"aii (func0ionari de birou, profesori, medici, proiectan0i, contabili, ingineri, avoca0i,
contabili, v4nz2tori, ind. electronic2, ceasornicari etc).
profesii cu cheltuial2 medie de energie, pentru care se asigur2 un aport caloric de AG99 calorii
(femei) 1i 8899 calorii (b2rba0i) #lucrtori din industria uoar #te$tile, confecii, %nclminte&,
studeni, militari #%n afara campaniilor& etc.&.
profesii cu cheltuial2 mare de energie, necesit2 8999 calorii (femei) 1i 8G99 (b2rb0i)(strungari,
fre'ori, mecanici, lctui, dansatoare, atlei etc.&.
profesii cu cheltuial2 foarte mare de energie, necesit2 =B9? calorii (b2rba0i)#muncitori forestieri,
sptori de pm(nt, mineri etc.&.
Aceste valori se recomand2 la v4rstele A9=9 ani 7entru b2rba0ii 3ntre =B>: de ani se scade
aportul caloric cu A99 de calorii iar pentru femei 3ntre =B >9 de ani cu 899 de calorii
&ermoreglarea 3n condi0ii de climat nefavorabil
#5per0ii 6A/;/MS au fi5at consumul de energie de referin02 3n condi0iile climatului temperat
la B9QC temperatur2 medie anual2. 7entru fiecare sc2dere cu B9QC a temperaturii medii anuale aportul
energetic alimentar cre1te cu 8@, iar pentru fiecare B9QC 3n plus scade cu :@

8
Supragreutatea, forma fizica si sanatatea
Mentinerea constanta si in limite normale a greutatii face bine organismului si reduce riscul
imbolnavirilor, oferind perspectivele unei vieti mai lungi si mai bune. #ste demonstrat prin studii
medicale ca supragreutatea reprezinta un factor de reisc pentru maladiile caridovasculare, in special
cele asociate cu hipertensiunea arteriala si dislipidemii (generate de nivelul ridicat al colesterolului si
trigliceridelor). 7ersoanele supraponderale nu sunt predispuse sa faca efort si au o slaba activitate
fizica, fapt care creeaza o predispozitie a organismului la diabet, boli ale aparatului respirator si ale
articulatiilor.
Ce este supragreutatea
Cand greutatea corporala depasasete A9A:@ din limita standard corporala stabilita la nivel
international, putem vorbi de supragreutate. Atunci cand e5cesul de greutate nu depaseste B9@ peste
greutatea ideala e5ista o tendinta RusoaraS de ingrasare. .reutatea corporala superioara cu A:@
greutatii normale este considerata de medici RobezitateS.
Care sunt cauzele obezitatii
Circa ?9@ din cazurile de obezitate sunt determinate de consumul alimentar in e5ces. !n aceasta
situatie sunt recomandate controlul dietei, programe regulate de miscare si folosirea integratorilor
dietetici pe baza de fibre solubile in apa. Mult mai rara, obezitatea de tip secundar, care ataca :@ din
populatie, are ca factori determinanti dezechilibre metabolice si hormonale. !n acest caz, tratamentul
este e5clusiv medical si este orientat spre tratarea bolii care a cauzat obezitatea.
Care sunt substantele naturale care regleaza greutatea corporala
7rodusele naturale pentru controlarea greutatii, care se gasesc pe piata sunt numeroase. /
clasificare de baza imparte aceste produse in"
1. Produse pe baza de fibre solubile, care actioneaza ca un Rburete naturalS. Acestea reduc cantitatea
de grasimi ingerate odata cu mancarea.
2. Produse care activeaza metabolismul si stimuleaza arderea grasimilor, cum sunt produsele pe
baza de e5tras liofilizat de fruct de portocal( cu efect diuretic), ceai verde (cu efect antio5idant) si
crom organic. Sa constatat ca pe langa intarirea istemului imunitar, cromul regleaza si controleaza
glicemia. !n alimentatia moderna se simtelipsa de crom cu toate consecintele nefavorabile asupra
organismului nostru si a functiilor vitale. Cromul este, dupa cercetari recente, un oligoelement
esential pentru o stare de sanatate buna la modul general.
!vanta"ele unei diete pe baza de crom
#scade pofta de dulciuri. Cromul sustine molecula de 6&. si o ajuta sa transporte glucoza din sange in
celule. / cantitate mai mare de crom reprezinta o cale de a preveni oboseala si lipsa de energie care
duce la pofta de dulciuri.
#spri"ina actiunea insulinei. Molecula de 6&. si insulina lucreaza in paralel pentru a asigura
transferul glucozei la celule. Se pare ca cromul sustine ambele functii, asigurand astfel un echilibru mai
stabil.
#imbunatateste echilibrul intre lipidele din sange. Sa dovedit ca cromul reduce colesterolul total si
imbunatateste raportul dintre )D) colesterol daunator si MD) colesterol benefic, scazand astfel riscul
total de ateroscleroza.
/ alimentatie echilibrata este constituita din diferite alimente, astfel incat sa procure
organismului toti aminacizii esentiali, astfelca durata de viata va fi prelungita cu mult timp.

P$%NC%P%% N&'$%'%()
1. Proteinele
=
B.B. Compozi0ie, clasificare, propriet20i
Sunt substan0e organice, lan0uri de aminoacizi ce pot con0ine pe l4ng2 C, /, M, %, S, 7 1i
cantit20i mici de 6e, Cu, Tn 1i alte elemente. Azotul este elementul distinctiv reprezent4nd B>@ din
greutatea proteinelor$ unui gram de azot 3i corespund >,A: g proteine.
Filan0ul azotat al organismului rezult2 din diferen0a" azot ingerat azot e5cretat. Acesta poate fi"
- echili"rat c4nd e5cre0ia 1i ingestia de azot sunt egale, cum se 3nt4mpl2 3n cazul adultului
s2n2tos cu greutate constant2$
- po'iti), c4nd ingestia dep21e1te e5cre0ie de azot, nefiind 3ns2 echivalent cu stocare de
proteine$ este caracteristic perioadelor de cre1tere 1i dezvoltare (copii, adolescen0i,
materinitate, convalescen02, hipertrofie muscular2)$
- negati), c4nd e5cre0ia dep21e1te ingestia, 3n condi0ii de" insuficien02 caloric2 a ra0iei
alimentare, ingestie de proteine cu valoare biologic2 sc2zut2, accentuarea catabolismului
(into5ia0ii, boli febrile, hipertiroidism)$ imobilizare prelungit2, stres etc.
*zura proteic2 continu2, care are loc 3n organism reprezint2 costul )ieii %n a'ot.
Costul vie0ii 3n azot este 3n medie A mg azot;<cal bazai2 reprezent4nd AUCC9 mg;zi azot sau AB
g proteine;zi pentru un adult de >9 <g.
Structural, proteinele sunt formate din aminoacizi uni0i prin leg2turi polipeptidice. Structura
unei anumite proteine este 3ntotdeauna aceea1i, ea fiind determinat2 genetic Din aceast2 cauz2,
absen0a unuia sau mai multor aminoacizi duce la perturbarea sintezei proteice 3n organismul uman.
Aminoacizii suni 3n num2r de A9AB 1i se clasific2 3n"
- aminoaci'i eseniali sau indispensa"ili care nu pot fi sintetiza0i de organism, singura lor surs2 fiind
alimentele. Sunt 3n num2r de C" fenilalanina, izoleucina, leucina, iizina, metionina, treonina, triptofanul,
valina.
- aminoaci'i neeseniali sau dispensa"ili care pot fi sintetiza0i de organismul uman atunci c4nd
alimentele nu le con0in.
*roteinele sunt variate datorit2 num2rului infinit de secven0e posibile de aminoacizi. 6iecare specie
animal2 (inclusiv omul) are proteine specifice particulare, dar pot e5ista similitudini" secven0e de
aminoacizi din insulin2 sunt identice pentru cele mai multe specii animale.
+lasificarea proteinelor
7roteinele se calsific2 3n"
- peptide$
- proteine simple (haloproteine)$
- proteine conjugate (heteroproteine).
7eptidele re'ult din eliminarea unei molecule de ap de la doi aminoaci'i. ,a r(ndul
lor pot fi oligopeptide (c4nd con0in mai pu0in de B9 resturi de aminoacizi) i polipeptide (c4nd con0in
peste B9 resturi de aminoacizi,).
7eptidele se g2sesc ca atare 3n produse alimentare sau rezult2 prin hidroliza proteinelor sub
influen0a enzimelor specifice sau a altor factori.
#5emple de peptide"
- carno'-na i anserina (dipeptide) prezente 3n carnea vertebratelor$
- gluttioniil (tripeptid) ce ia parte ta procesul de o5idoreducere celular2, ,
- angiotensina (vasoconstrictor de =9>9 de ori mai puternic ca noradrenalina)$
- plasmokininele (bradi<inina puternic vasodilatator)$
- gastrina$
- hormoni hipotalamici, hipofizari, pire5inele etc..
*roteinele simple (haloproteinele) 7rin hidroliza lor rezult2 numai aminoacizi.
#5emple de proteine simple"
- protamine i histone prezente 3n celulele seminale, 3n hemoglobin2, mioglobin2, 3n
nucleoproteine etc.$
- prolanune i gluteline prezente 3n semin0ele de cereale$ sunt s2race 3n lizin2 1i
triptofan (gliadina 1i gluteniria din gr4u 1i secar2, zeina din porumb, orizenina din orez$
:
alhumineie. serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina (din albu1), miogenul (din fibre
musculare), soina (din soia), legumelina (din semin0e de . leguminoase)$
- gio"ulinele. serumglobulma, lactoglobulina 1i miozina (3n regnul animal), iar 3n regnul
vegetal" legumina (3n maz2re, linte, fasole), glicina (3n soia), tuberina (3n cartofi),
faseolina (3n fasole)$
- scleroproieinele. colagenul (din ligamente, tendoane, derm, 0esut conjunctiv,
matricea organic2 a oaselor 1i cartilajelor), elastina (din fibre elastice), <eratina
( epidenn, p2r, unghii). Scleroproteinele sunt insolubile 3n ap2, nu con0in triptofan 1i nu
sunt atacate de enzime< proteolitice ale sucurilor digestive.
/ *roteinele con-ugate (heteroproteine) con0in 1i o component2 neproteic2 (grup prostetic).
!n aceast2 categorie se 3ncadreaz2" fosfoproteinele, glicoprotemele, lipoproteinele cromoproteinele 1i
metaloproteinele.
- fosfoproteinele con0in acid fosforic" cazeina din. lapte, vitelina 1i fosfoviteline din
g2lbenu1 de ou$
- glicoproteinele, se numesc mucopolizaharide, c4nd predomin2 gruparea glucidic2"
mucine, factorii grupelor sangvine, ceruloplasmina sangvin2, factorul intrinsec,
ovomucoidul 1i ovomucina din albu1 de ou$
- lipoproteinele con0in lipide (fosfolipide, colesterol, acizi gra1i). +eprezint2 forma
principal2 de transport a lipidelor 1i substan0elor liposolubile (vitamine, caroten, steroli).
Se g2sesc 3n cantit20i mari 3n membrane celulare, mitocondrii, reticul endoplasmic.
- cromoproteinele hemoglobina, mioglobin2, citocromi, citocromo5idaza, catalaza,
pero5idaza, flavinenzimele, rodopsina$
- metaloproteinele. siderofilma (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina !n
enzime" cupru 3n ascorbico5idaz2, zinc 3n anhidraza carbonic2, mangan 3n arginaz2,
molibden 3n 5antino5idaz2.
Au rol 3n diviziunea celular2 1i transmiterea caracterelor ereditare
>
7rezen0a 1i propor0ia aminoacizilor esen0iali din proteine determin2 valoarea biologic2 a acestora.
Din punct de vedere al vot2rii biologice, proteinele se calsific2 3n"
/ proteine cu )aloare "iologic superioar (complete sau clasa &. con0in toti .aminoacizii
esen0iali i in propor0ii optime pentru .2. asigura sinteza proteinelor proprii... organismului. #le
favorizeaz2 procesele de cre1tere 1i de re3nnoire 1i condi0ioneaz2 bilan0ul azotat echilibrat. Se g2sesc 3n
alimente de origine animal2" ou2, came 1i preparate de carne, lapte 1i produse lactate.
/ proteine cu )aloare "iologic medie (par0ial complete, de clasa a !la) con0in to0i aminoacizii
esen0iali, dar unii nu sunt 3n propor0ii optime pentru a asigura sinteza proteinelor proprii. Ace1tia din urm2
sunt aminoacizi limitativi" lizina din cereale, metionina din leguminoasele uscate. #le asigur2 procesele de
cre1tere 1i de re3nnoire, doar 3n cantitate dubl2 fa02 de proteinele cu valoare biologic2 superioar2. Sursele
de proteine par0ial complete, sunt alimentele de origine vegetal2" cerealele, leguminoasele uscate.
= proteine cu )aloare "iologic inferioar (incomplete, de clasa a !Ma) nu con0in to0i aminoacizii
esen0iali, iar cei prezen0i nu sunt 3n propor0ii optime. #le nu favorizeaz2 procesele de cre1tere 1i de
re3nnoire. %u sunt contraindicate 3n alimenta0ie iar valoarea lor biologic2 cre1te prin asociere cu proteine
complete. Sunt reprezentate prin zeina din porumb
G
(f2r2 lizin2 1i foarte s2rac2 3n triptofan), colagenul din
0esutul conjunctiv (f2r2 triptofan, foarte s2rae 3n metionin2, izoieucin2, lizin2, treonin2).
B. A. +olul proteinelor 3n organism
+ol plastic este rolul principal.
7roteinele formeaz2 matricea ce asigur2 men0inerea structurii celulare. 7roteinele au rol 3n
procesele de cre1tere, de re3nnoire continu2 1i de reparare a uzurii celulelor 1i 0esuturilor. %ecesarul de
proteine este mai mare la copii 1i adolescen0i, 3n maternitate, convalescen02, subnutri0ie etc.
+ol catalitic enzimatic"
- intr2 3n structura enzimelor 1i substan0elor active" hemoglobin2, glutation, transferin2 etc.
- particip2 la sinteza hormonilor produ1i de glandele endocrine" hipofiz2, tiroid2, pancreas etc.
0ol %n aprarea organismului fa de mediul am"iant. fa02 de contaminarea biologic2 a
mediului, asigur2 capacitatea fagocitar2 a leucocitelor 1i sinteza de anticorpi (ace1tia con0in proteine sub
form2 de imunglobuline)$ fa02 de no5ele chimice, prin asigurarea troncit20ii 0esuturilor 1i organelor, a
echipamenului enzimatic necesar metaboliz2rii trofinelor, a partenerilor de conjugare.
+ol 3n men0inerea presiunii coloid osmotice 1i a echiiibruiui acidobazic" apa poate difuza liber
3n afara 1i 3n interiorul celulei 3n timp ce proteinele nu, ele atrag apa. 7roteinele din s4nge nu pot str2bate
peretele vascular 1i prin urmare men0in volumul sangvin. !n sectorul intercelular proteinele men0in
lichidele.
+ol energetic" prin arderea unui gram de proteine rezult2 =,B <cal. +olul energetic este 3ns2
secundar, deoarece"
- proteinele sunt mai scumpe dec4t alte trofine furnizoare de energie$
- prin ardere nu elibereaz2 3ntreaga energie, aceasta r2m4n4nd con0inut2 3n acid uric,
uree$
- produ1ii de catabolism prezint2 un anumit grad de to5icitate 1i necesit2 un efort
e5cretor, pentru 3ndep2rtare din organism.
1.3. Necesarul de proteine
Men0inerea vie0ii necesit2 un consum permanent de proteine. +egimul aproteic duce la consumarea
rezervelor de proteine din ficat 1i apoi din mu1chi. , .
/ Sub aspect cantitativ
Cantitatea minim2 de proteine din alimentele de origine animal2 1i vegetal2 ce asigur2 un bilan0
azotat echilibrat este definit2 dup2 6A/;NMS ca minim fi'iologic de proteine sau aport proteic de
securitate
Aportul proteic de securitate se situeaz2 3ntre 9.C VB g proteine;<g corp;zi 1i cre1te la B, :VA
gproteine;<g corp;zi la copii 1i la adolescen0i, 3n maternitate, 3n convalescen02, 3n activit20i desf21urate 3n
mediu to5ic 1i infec0ios, 3n activit20i cu cheltuial2 mare de energie
Dac2 sursa alimentar2 de proteine ar fi e5clusiv animal2, minimul fiziologic de proteine ar cobor3
la 9,:G 9,:A g;<g corp;zi.
%ecesarul proteic e5primat procentual din valoarea caloric2 a ra0iei este BAVB>@ 1i ajunge p4n2
la BC@ la copii 1i la adolescen0i, 3n maternitate, 3n convalescen02, 3n activit20i desf21urate 3n mediu to5ic 1i
infec0ios, 3n activit20i cu cheltuial2 mare de energie.
1 Sub aspect calitativ
7roteinele de origine animal2, definite ca proteine cu valoare biologic2 superioar2 trebuie s2 de0in2
urm2toarele procente 3n cadrul ra0iei de proteine"
- :9 G:@ la copii 1i adolescen0i
- 50% n maternitate
- 89 =9@ la adul0i
*. Surse alimentare
Surse alimentare de origine animal2"
- came 1i preparate de came B: AA g proteine;B99 g produs
- br4nzeturi B989 g@
- ou2 B8 B= g@$
- lapte 8,: g@
Surse alimentare de origine vegetal2"
- leguminoase (fasole maz2re) A9 A: g@
- paste f2inoase B9BA g@
- p4ine G C g@
- alune, nuci B:BG g@.
1.+. )fectele consumului neadecvat
+onsumul insuficient de proteine are efecte negative ce apar rapid, datorit2 "
- costului vie0ii 3n azot,
- rezervele de proteine ale organismului sunt mici (3n ficat 1i alte organe), -
- sensibilit20ii crescute a organismului fa02 de caren02, mai ales 3n perioadele cu cre1tere
intens2 (copii 1i adolescen0i), maternitate.
,ipsa proteinelor din alimentaia adultului are ca r2spuns epuizarea rapid2 a rezervelor, uimat2 de
utilizarea aminoacizilor din proteinele structurale, 3n special din mu1chi. Filan0ul azotat se negativeaz2.
Caren0a prelungit2 duce la sc2derea, greut20ii corporale, chiar 3n condi0ii de aport energetic suficient,
asigurat prin glucide 1i lipide.
,ipsa proteinelor din alimentaia copilului se 3nso0e1te de sc2derea p4n2 la anularea cre1terii fizice 1i
maturiz2rii neuropsihice, mineralizarea defectuoas2 a scheletului, sc2derea rezisten0ei la no5ele
infec0ioase 1i chimice ale mediului ambiant.
Caren0a proteic2 prelungit2 la copii duce la +Washior<or (deficit de proteine, de vitamine, n special
vitamina A 1i vitaminele din grupul F, de 6e etc).
Sindromul EWashior<or apare mai frecvent 3n 02rile s2race, la sugari 3n jur de > luni, moment ce
coincide cu trecerea de la alimenta0ia ntural2, la cea artificial2 bazat2 pe cereale 1i alte alimente de origine
vegetal2.
1+onsumul e$agerat de proteine se descrie la unii sugari, ajung4nduse uneori p4n2 la > g proteine;<g
corp;zi.
Simptomatologia" diaree, acidoz2, febr2, cre1terea concentra0iei sangvine de uree 1i amoniac.
2. ,%P%D)
X )ipidele sunt o grup2 de substan0e organice naturale, solubile 3n diferi0i solven0i organici (eter, alcool
etilic, aceton2, alcooli, benzen, cloroform etc) 1i insolubile 3n ap2.
X .r2simea este forma de depozitare a energiei 3n e5ces, provenit2 din hran2. #a asigur2 cea mai mare
parte din energia necesar2 pentru a 3ndeplini activitatea muscular2, peimi04nd totodat2 supravie0uirea
pe timpul 3nfomet2rii.
X Celulele grase r2spund la apelul de energie prin descompunerea trig3iceridelor 1i eliberarea
componen0ilor din s4nge. #liberarea energiei din lipide, se face prin descompunerea lor pe aceia1i
cale ca 1i glucoza" mai 3nt4i se fragmenteaz2 3n compu1i gra1i, dup2 care, fiecare compus gras se
combin2 cu un fragment din glucoz2 1i 3n final sunt o5idate la dio5id de carbon 1i ap2.
X Carbohidra0ii sunt deci necesari, pentru descompunerea gr2similor corporale, 3n lipsa lor, apar
compu1i de descompunere incomplet2, at4t 3n s4nge, c4t 1i 3n urin2.
A.B. Compozi0ie, clasificare, propriet20i
)ipidele din alimente sunt substan0e organice, ce rezult2 prin esterificarea acizilor grai cu diferii
alcooli. 7rincipalii constituen0i sunt acizii gra1i.
2ci'ii grai din alimente. Sub aspect structural, se cunosc peste 899 acizi gra1i identifica0i 3n plante,
animale 1i microorganisme. Majoritatea se g2sesc sub form2 de esteri 1i s2ruri.
Dup2 leg2turile dintre atomii de carbon (tabel A.B), acizii gra1i se clasific2 3n"
- acizi gra1i satura0i
- acizi gra1i nesatura0i" mononesatura0i 1i polinesatura0i
Acizii gra1i cu mai multe duble leg2turi se mai numesc acizi grai
eseniali,deoarece animalele si omul nu-i pot sintetiza, procurndu-I
numai prin hran2
Acizii gra1i esen0iali, se 3mpart 3n acizi gra1i omega 8 1i omega > 1i produc eicosanoizi (hormoni ce
regleaz2 o mare varietate de procese)"
- acizi gra1i omega >" acid linoleic 1i acid ara<idonic.
%umele acidului Y %r. atomi de carbon Sursa principal2
A. acizi gra1i satura0i (cu caten2 liniar2)
Acid butiric C
=
*nt de vac2
Acid caproic c
>
*nt de capr2
Acid capric C
s
*nt de vac2, ulei de cocos
Acid caprinic Cui *nt de vac2, ulei de cocos
Acid lauric C
BA
*lei de cocos, semin0e de )auraceae
Acid miristic C
M *lei de cocos, semin0e de Mvristicaceae
Acid palmitic Ci> .r2simi vegetale, animale 1i umane
Acid stearic C
BC
.r2simi vegetale 1i animale
Acid arahic CA9 *lei de arahide 1i de cacao
B:. Acizi gra1i snononesatura0i (eu o dubl2 leg2tur2)
Acid palmitoleic Cig
Acid oleic cZ *lei de m2sline 70%; *lei de arahide :=@$
.r2sime" din ou :9@, din porc 1i vit2 =B
==@, de pas2re 8>@$ *lei din germeni de
porumb 8?@.
C. Acizi gra1i polinesatura0i (cu dou2. trei, patru duble leg2turi)
Acid linolenic Cis doua duble leg2turi somon, sardina$ 3n ulei de in, soia, m2sline,
alune, semin0e
Acid linoleic Cis trei duble leg2turi lei de soia, porumb, floarea soarelui
Acid arahidonic Cj
g
patru duble leg2turi [!n cantit20i mici, 3n gr2simi animale
&abel ar. A.B. 7rincipalii acizi gra1i naturali din produse alimentare
/ mic2 cantitate de acizi omega > este necesar2 organismului$ 3n cantitate mare au efect e5citant
asupra sistemului imunitar. Se\ g2sesc 3n uleiul de soia, porumb, floarea soarelui.
- acizi gra1i omega 8" acid alfa linolenic, acid eicosapentaenoic (#7A) (A9 atomi de C) 1i acid
docosahe5aenoic (DMA) (AA atomi de N$
Acizii gra1i omega 8, au efect contrar celor omega >, deoarece, calmeaz2 sistemul imunitar 1i au
efect antiinflamator" acid alfa linolenic (varianta acidului omega 8 din plante, se g2se1te 3n uleiuri de$ in,
soia, m2sline, numeroase alune 1i semin0e), 3n produse de ongine animal2 precum pe1te de ap2 rece"
somon, sardina.
+aportul 3ntre acizii gra1i omega > 1i omega 8 este foarte important" indicat este s2 nu dep21easc2
=;B, optim fiind 2/3.
Consumul crescut de acizi gra1i omega > creaz2 un status proo5idant care favorizeaz2 apari0ia
bolilor cardiovasculare 1i a cancerului. Diferen0ele subtile pot fi, prin urmare, cruciale 3n prezen0a unor
factori de risc cardiovasculari sau tumorali.
Dup2 compozi0ia chimic2, lipidele se 3mpart 3n"
- lipide simple formate din C, M, / 1i
- lipide comple$e care au 3n plus pe l4ng2 C, 3l / 1i %, 7, S etc.
,ipidele simple rezult2 din esterificarea acizilor gra1i cu alcooli.
Dup2 natura alcoolului, lipidele simple se clasific2 3n"
I gliceride esteri ai glicerolului cu acizi gra1i$
I ceride esteri ai monoalcoolilor superiori CA=C8=C* acizi gra1i$
I steride esteri din acizi gra1i (mai ales palmitic, stearic, oleic) cu steroli.
4liceridele sunt cele mai r2sp4ndite lipide din regnul animal 1i vegetal. Cele solide
predomin2 3n regnul animal 1i sunt 3n cea mai mare parte formate din acizi gra1i satura0i, pe c4nd
gliceridele lichide, predomin2 3n regnul vegetal 1i con0in acizi gra1i nesatura0i.
+eridele se g2sesc predominant 3n regnul vegetal" pe suprafa0a fructelor, frunzelor, florilor,
constituind un 3nveli1 protector 3mpotriva evapor2rii apei, a c2ldurii 1i a luminii e5cesive. 3n cantitate mai
mare se g2sesc 3n plantele din zonele tropicale 1i subtropicale. Se g2sesc, de asemenea 3n ceara de albine
1i 3n lanolina brut2.
5teridele se g2sesc 3n cantitate mic2 3n toate organismele vegetale 1i animale, av4nd un rol
biochimic 1i fiziologic foarte important. Sterolii se pot g2si 3n plante (f3tosteroli), 3n ciuperci (micosteroli)
7rodusul Acizi gra1i esen0iali
B. *lei de soia :>,9>8,9
A. *lei de floarea soarelui :A,9:=,9
8. *lei de germeni de gr4u ==,9 :A,9
=. *lei de arahide B8,9AG,9
:. *lei de germeni de porumb G,9
>. *ntur2 de porc :,9BB,B
G. *lei de m2sline =,9B8,G
C. Margarin2 A,9:,9
?. *nt B,?=,9
B9, )apte de vac2 9,9:9,A8
1i 3n organismele animale (zoosteroli). Dintre zoosteroii, cel mai important din punct de vedere biologic
este colesterolul.
)ipidele comple5e
)ipidele comple5e mai con0in, 3n afara acizilor gra1i 1i a alcoolilor 1i alte componente" acid
fosforic, aminoacizi, glucide, aminoalcooli.
Se clasific2 3n" fosfatide, sfingolipide, sfingoglicolipide, sfingosulfoglicolipMe
- 6osfatidele #lecitine, cefaline, serinfosfatisde&. ,ecitinele sunt cele mai r2sp4ndite lipide
comple5e" 3n cantitate mare se g2sesc 3n g2lbenu1ul de ou (B9@), 3n creier (>@), m2duva oaselor (:@) 1i
ficat (8@), 3n embrionii semin0elor de leguminoase 1i cereale (G@), 3n semin0ele de soia (C@). +efalinele
3nso0esc lecitinele 3n organismele animale 1i vegetale. Se g2sesc 3n cantitate mai mare 3n creier 1i 3n
boabele de soia. 5erinfosfolipidele se caracterizeaz2 prin prezen0a serinei. 3n cantitate mare se g2sesc 3n
soia, arahide 1i creier. !n cantitate mic2 3nso0esc lecitinele 1i cefalinele. Aceste lipide au un rol biochimic
foarte important" m2resc permeabilitatea celular2 1i 3ndeplinesc rolul de acceptori 1i donatori de acid
fosforic.
2.2. $olul lipidelor -n organism
produc energie V principala func0ie a lipidelor este producerea de energie, fiecare gram de
lipide eliber4nd prin o3ddare ?,9 calorii.
I 3n perioadele dintre mese, sau 3n restric0iile alimentare, energia necesar2 organismului este
furnizat2 de gr2simea depozitat2 mai ales sub form2 de trigliceride 3n 0esutul adipos.
I C4nd celulele lipsite de energie primesc lipide, acestea sunt descompuse 3n fragmente care
se combin2 cu un fragment din glucoz2 1i 3n final se o5ideaz2 la C9
A
1i M
A
9. 62r2 carbohidra0i, apare
cetoza (corpii cetonici apar 3n s4nge 1i urin2).
Z .r2simile depoziteaz2 mai multe calorii 3ntrun volum mic" la un adult normoponderal,
energia stocat2 este 3n medie de C9.999B99.999 <cal. Acest depozit energetic este 3n permanen02
remodelat prin lipogenez2 1i lipoliz2. .licogenul con0ine o cantitate mai mare de ap2 1i ocup2 un spa0iu
mai mare.
I /rganismul cheltuie1te mai pu0in2 energie pentru asimilarea gr2simii dec4t pentru glucide.
7e baza caloriilor din gr2simi, cre1terea 3n greutate este mai mare dec4t prin consum de glucide.
rol anioc prin gr2simea ce 3nconjur2 1i tapiseaz2 toate organele vitale$
izoleaz organismul de temperaturile extreme, prin "cptuirea" tegumentelor;
rol plastic prin fosfolipidele din stuctura membranelor celulare, intervenind astfel 3n
permeabilitatea membranelor. +olul plastic este secundar.
asigur2 acizii gra1i esen0iali 1i vitaminele liposolubiie (A, D, E, K).-
$olul acizilor gra.i nesatura/i"
H lipsa lor reduce dezvoltarea organismelor tinere 1i favorizeaz2 apari0ia 1i evolu0ia e5emele,
acestea dispar dac2 se reintroduc acizii gra1i esen0iali 3n diet2.
I sunt constituen0i ai fosfolipidelor ce intr2 3n componen0a membranelor celulare, particip4nd
astfel la reglarea permeabilit20ii celulare 1i la transportul lipidelor 3n torentul circulator.
I reduc nivelul colesterolului sanguin, form4nd cu colesterolul esteri, mai solubili 3n mediu
plasmatic 1i mai rapid metabolizabili.
H intervin 3n reac0ii de o5idoreducere, 3n respira0ia celular2, prin reactivitatea crescut2 a
grup2rilor etilenice,
H stimuleaz2 activitatea unor enzime.
H acidul arahidonic este precursor al prostaglandmelor din acid arahidonic se formeaz2
trombo5anul A
A
1i prostaciclina, substan0e cu rol 3n controlul tonusului vaselor sanguine. Acidul
arahidonic 1i #7A sunt materie prim2 pentru sinteza de compu1i eicosanoizi" prostaglandine 1i
trombo5ani. #icosanoizii regleaz2 pe l4ng2 concentra0ia lipidelor sangvine 1i coagularea s4ngelui,
tensiunea arterial2, sistemul imunitar 1i reac0iile inflamatorii.
H prin hidrogenarea acizilor gra1i polinesatura0i (margarine) se formeaz2 acizi gra1i
neobi1nui0i, care nu sunt produ1i de celulele corpului uman (acizi gra1itrans). Se pune problema
poten0ialului cancerigen al acestor acizi gra1i.
!lte func/ii ale gr0similor1
stimuleaz2 contrac0iile c2ilor biliare 1i dau gust bun m4nc2rii.
mic1oreaz2 motilitatea stomacului 1i trec lent 3n duoden.
6icatul are un roi deosebit 3n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie s2 fie integra
func0ional. 7entru prevenirea acumul2rii gr2similor 3n ficat, este necesar2 prezen0a unor factori lipotropi"
colin2, vitamina F
BA
, betain2, metionin2.