GLUCIDE -

Glucidele reprezint suportul vieii pe pmnt.

Se formeaz aproape eclusiv !n ve"etale prin fotosintez #i reprezint su$stane or"anice cu cea mai
mare rspndire.
Laptele este sin"urul- aliment de ori"ine animal care conine cantiti suficiente de %idrai de car$on.
Glucide - compoziie& clasificare& proprieti
Glucidele din alimente se clasific !n'
monoza%aride (pentoze #i %eoze)*
diza%aride #i
poliza%aride.
+onoza%aridele sunt'
pentoze: ri$oza #i dezoiri$oza (compu#i eseniali ai acizilor nucleici)* ara$inoza #i iloza (din
stuctura pectinelor #i "umelor).
hexoze: "lucoza& fructoza& "alactoza.
Glucoza este cea mai important deoarece se "se#te #i !n sn"e. In alimente se "se#te !n cantitate
foarte mic !n stare li$er (stru"urii fac ecepie& deoarece conin "lucoza !n cantitate mare #i ca
atare)& !n alimente fiind o$i#nuit !n com$inaii.
,ructoza& se "se#te !n stare li$er !n unele fructe& !n miere (-./).
Galactoza& !mpreun cu "lucoza alctuie#te lactoza (za%rul din lapte).
Diza%aridele cele mai importante sunt' za%aroza& lactoza& maltoza.
zaharoza (format din "lucoz #i fructoza). este za%rul de mas& o$inut prin rafinarea sucurilor din
sfecla de za%r sau trestia de za%r.
maltoza ia na#tere prin descompunerea amidonului #i prin %idroliz se scindeaz !n dou molecule de
"lucoz.
lactoza este alctuit din "lucoz #i "alactoz
0oliza%aridele se !mpart !n'
1. poliza%aride di"era$ile' amiloz& detrine& "lico"en.
1 amiloza - amidon (din molecule de "lucoz cu lanuri lun"i) #i amilopectina (amidon din molecule de
"lucoz cu lanuri scurte #i ramificate)*
1 detrineie& din lanuri scurte de "lucoz*
1 "lico"enul& din lanuri scurte #i ramificate de "lucoza.
2. poliza%aride nedi"era$ile'celuloza& pectine& %emiceluloze*
1 celuloza din resturi de celuloz*
1 pectinele din resturi de acid "alacturonic esterificat cu alcool metilic*
1 %emiceluloze din resturi de pectine #i alte poliza%aride nedi"era$ile.
3olul "lucidelor !n or"anism
4 3olul primordial& al "lucidelor& !n nutriie& este cel de surs rapid de ener"ie.
0entru a fi utilizate ca surs de ener"ie& "lucidele pot urma mai multe ci'
1. ard rapid i complet, furniznd !n medie 5&6 7cal8"& ap #i dioid de car$on. Glucoza este sin"ura surs de
ener"ie pentru esutul nervos central #i periferic #i %ematii. Glucoza este surs preferenial de ener"ie& !n
condiii de consum mare de oi"en (vitez crescut a contraciilor musculare) #i !n condiii de %ipoie&
deoarece& molecula de "lucoz conine mai mult oi"en raportat la numrul atomilor de car$on..
2. sunt convertite n glicogen. care este stocat !n ficat #i !n mu#c%i& formnd o rezerv de ener"ie rapid
mo$iliza$il*
3. sunt folosite n sinteza de grsimi, la care or"anismul apeleaz cnd rezervele de "lico"en se epuizeaz.
Cnd or"anismul are un deficit !n car$o%idrai& apar dou situaii'
9 se folosesc proteinele pentru a forma "lucoza*
9 iar "lucide suficiente& or"anismul nu poate utiliza "rsimile pe cale natural (fra"mente de "rsimi
tre$uie s se uneasc cu car$o%idraii pentru a fi utilizate ca ener"ie). 0rin folosirea "rsimii far
car$o%idrai& apar produ#i anormali de descompunere (corpi cetonici)& ce se acumuleaz !n sn"e.
Cantitatea de car$o%idrai pentru a face economie de proteine #i pentru a evita cetoza este de 6.. "8zi.
Glucoza este tonic pentru celulele hepatice, celule foarte solicitate !n multe reacii ana$olice #i
cata$olice. :cumularea de "lico"en %epatic& asi"ur acest rol. Scderea rezervelor de "lico"en %epatic
face vulnera$il ficatul la aciunea unor su$stane toice.
Glucidele ndeplinesc i roluri plastice su$ form de mucopoliza%aride& acizi nucleici&
imunopoliza%aride& factor intrinsec Castle etc.
Glucidele particip la procese de detoxifiere ale organismului #i care vizeaz att su$stane eo"ene
(poluani& medicamente)& ct #i su$stane endo"ene ($iliru$in& %ormoni). ,orma de participare la
detoifiere este prin "lucuronocon;u"are #i acetilare (folosind acid "lucuronic #i radical acetil).
,i$rele alimentare se "sesc numai !n alimente de ori"ine ve"etal.
Efectele $iolo"ice !n parcur"erea tractului di"estiv sunt'
influeneaz peristaltismul intestinal& consistena #i volumul $olului fecal. Celulozele #i
%emicelulozele accelereaz tranzitul& pectinele& "umele #i mucila"iile !l !ncetinesc*
prin senzaia de saietate pe care o dau& reduc consumul de ener"ie*
scad accesul enzimelor di"estive la -alimente #i implicit Utilizarea di"estiv a tuturor trofinelor*
previn constipaia #i infecia $acterian a apendicelui*
stimuleaz mu#c%ii tractului di"estiv& #i prin pstrarea tonusului previn apariia %emoroizilor #i a
diverticulozei*
pectinele& !n principal& lea" diferite su$stane minerale #i or"anice& crescnd eliminarea fecal a
acestora' metale (Ca& +"& ,e. <n& Cu)& sruri $iliare& colesterol& produ#i de secreie #i descuamare din
tu$ul di"estiv& microor"anisme etc*
a;ut sinteza vitaminelor din "rupul =*
reduc riscul apariiei maladiilor cardiace #i vasculare'
fi$rele insolu$ile lea" compu#ii "ra#i #i !i elimin din or"anism prin materiile fecale*
fi$rele solu$ile sunt a$sor$ite #i pot in%i$a producia de colesterol& crescnd #i cantitatea
eliminat din sn"e).
:le"erea alimentelor $o"ate !n fi$re& tre$uie fcut cu "ri;'
1 trea de "ru& compus mai ales din celuloz& nu diminua colesterolul& este laativ*
1 trea de ovz& fi$rele alimentare cin le"ume& mere& morcov scad colesterolul.
,i$rele alimentare !n eces& sunt duntoare'
transport apa putnd duce la des%idratare*
limiteaz a$sor$ia fierului& prin accelerarea tranzitului*
elimin Ca #i <n din or"anism*
unele interfer cu folosirea carotenului.
>ecesarul de "lucide
Glucidele tre$uie s asi"ure 5-- "87" corp8zi sau ?.-@-/ din valoarea caloric a raiei alimentare& mai puin la
copii& deoarece necesarul de proteine #i lipide la aceste vrstei este mai mare.
Consumul ec%ili$rat& de za%r& nu este periculos pentru sntatea oamenilor. Dulciurile concentrate& lipsite de
nutrieni #i $a"ate !n ener"ie& tre$uie limitate.
!n realitate& raia de "lucide poate prezenta variaii foarte lar"i& de la A-- / din valoarea caloric a raiei
alimentare (la esc%imo#i)& la A.--./ (raii alimentare preponderent ve"etale)& cu o aparent stare de sntate.B
Surse alimentare'
de monozaharide ("lucoz& fructoz) #i za%aroz sunt' mierea (@?- C. "/)& stru"uri& mere& pere (62-2? "
/)*
de zaharoz' sfecla de za%r 2. "/& za%r 6.."/& $om$oane -.-C. "/&marmelad& dulcea @?-A? "/&
ciocolat @.-@? "/& pr;ituri 2.-5. "/*
de amidon!, fin& paste finoase& orez A.-A? "/& fasole #i mazre verde ?.-?? "/& pine 5.- 5? "/&
castane 2?-D? "/& cartofi 62-2. "/*
de celuloz' fasole $oa$e - "/& mazre $oa$e @ "/*
de pectine: zmeur D/& mere& "utui .&2-6&6 "/.
Efectele consumului neadecvat
dezec%ili$rul tiamino"lucidic prin cantitatea insuficient de vit. =l& raportat la cantitatea de "lucide din
or"anism. 0rin meta$olizarea "lucidelor !n aceste condiii& rezult compu#i intermediari (acid lactic&
acid piruvic) #i se instaleaz acidoza. !n condiii de acidoz& cel mai afectat este S>C ( apar semne de
astenie fizic #i intelectual& apatie #i irasci$ilitate& insomnie& nevrite& paralizii).
la persoane cu predispoziie "enetic pentru dia$et& poate duce la apariia $olii.
dac este ecesiv prin za%r #i produse za%aroase& sau favorizeaz& apariia'
malnutriiei (za%rul nu conine ali nutrieni& avnd numai rol ener"etic)&
o$ezitii&.
dia$etului&
%iperlipemiei #i $olilor cardio-vasculae&
%iperaciditii&
cariei dentare (constituie un suport nutritiv pentru $acteriile implicate !n dezvoltarea
cariei dentare).
+odificarea ponderii principiilor nutritive din diet&& const !n tendina de scdere a procentului de
"lucide din raie& !n avanta;ul proteinelor #i lipidelor& pe msur ce standardul economic cre#te.
Se remarc& o diminuare a cantitii de "lucide aduse din cereale& le"uminoase #i le"ume&fructe #i
cre#terea proporiei za%rului #i a produselor !ndulcite cu za%r.
0rodusele de fain al$ #i orez decorticat !nlocuiesc aproape total pe cele preparate din semine
inte"rale sau fain nea"r.
:ceste sc%im$ri se repercuteaz nefavora$il asupra strii de sntate a populaiei& !nsoindu-se de o
cre#tere alarmant a frecvenei $olilor cronice de"enerative