Universitatea Dunarea de jos

FacultateaStiinta si ingineria alimentelor

SpecializareaInginerie si management in alimentative publica si agroturism
Proiect la elemente de gastronomie si
gastrotehnie

Student:Burghelea aura
!rupa: "##$"
%nul de studiu:I&
%n universitar:#''()#'"'
1
CUPRINS
1.1. Preparate de baza din legume.4
1.2. Preparate de baza obtinute din legume si carne..7
1.3. Preparate de baza din carne de pasare.9
1.4. Preparate de baza din peste10
1.5. Preparate de baza obtinute din carne tocata.16
1.6.Preparate de baza din subproduse de abator17
1.7.Fripturi...19
1..!ibliogra"ie22
2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA
MENIURILOR
Preparatele de baza sunt denumite in mod obisnuit mancaruri #plat du $our% si sunt
incluse in componenta meniului pentru de$un.
Preparatele care se ser&esc in actul principal al meniului se caracterizeaza printr'o
structura comple(a)o &aloare nutriti&a ec*ilibrata si o &aloare energetica semni"icati&a.+n
aceste preparate)pe langa elemental de baza'carnea'tot atat de importante sunt si
legumele care au un continut mare de "ibre &egetale)glucide)saruri minerale)acizi
organici)&itamine)etc.
,ceasta grupa de preparate din component meniurilor includ urmatoarele categorii-
preparate din legume.
preparate din legume cu carne
preparate din carne de pasare
preparate din peste.
preparate din carne tocata.
preparate din subproduse comestibile de abator.
"ripturi
"*"* Preparate de baza din legume
/unt "ormate din una sau mai multe legume)asociate cu sosuri)condimente)di"erite
adaosuri)in "unctie de sortiment.0aracteristici-
sortiment di&ersi"icat de preparate)care determina &arietatea meniurilor zilnice.
colorit &ariat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in
care sunt incluse.
se pot ser&i calde1reci.
3
timp redus de prelucrare termica.
"a&orizeaza digestia prin continut de "ibra &egetala.
&aloare nutriti&a mare 2saruri de 0a)3)Fe)P. &itamine 0)!
1
)!
2
)4. acizi organici5.
actiune alcalinizanta)mentine ec*ilibrul acido'bazic al sangelui.
+lasi,icare preparate de baza din legume:
6egetale cu sos-
alb- 0iulama de ciuperci)ciulama cu smantana)conopida cu sos de smantana.
brun- 7elina cu masline)praz cu masline.ia*nie de carto"i1"asole boabe.
6egetale in amestec- 6inete impanate)g*i&eci de legume.
6egetele cu umplutura de orez- ,rdei umpulti cu orez)rosii umplute cu orez)sarmale cu
orez in "oi de &arza.
-rans,ormari ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor de baza din
legume :
Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitati&e prin
micsorarea masei)in special la legume si pierderi calitati&e)prin reducerea continutului in
"actori nutriti&i *idrosolubili2&itamine)saruri minerale)glucide simple5.Pentru diminuarea
acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile
e(terioare ale legumelor)respectarea retetei pri&ind taierea acestora)e&itarea spalarii
indelungate sau mentinerii mai mult timp a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.
/ub in"luenta tratamentelor *idrotermice2"ierbere)inabusire5)legumele bogate in apa isi
micsoreaza &olumul si masa)prin eliminarea partiala a acesteia)iar cele cu continut mic in
apa inglobeaza o parte din lic*idul mediului in care se gasesc)marindu'si
&olumul2leguminoasele5.
8egumele su"era o inmuiere a te(turii datorita *idrolizei substantelor pectice.0uloarea
se sc*imba din cauza modi"icarii pigmentilor)se "ormeaza compusi care contribuie la
intensi"icarea aromei si se imbunatateste coe"icientul de utilizare a "actorilor nutriti&i ca
urmare a denaturarii proteinelor si a geli"icarii amidonului.Prin gratinare sub actiunea
radiatiilor calorice)se "ormeaza la supra"ata o crusta rumena ca urmare a coagularii
proteinelor si a reactiei 9aillard dintre glucide si aminoacizi)care genereaza compusi de
4
culoare bruna.:ratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin
concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.
+onditii de calitate :
/unt stabilite prin standarde si norme speci"ice "iecarui preparat si se re"era la
proprietatile organoleptice 2aspect)culoare)gust5 si proprietatile "izico'c*imice2grama$
total al portiei si pentru "iecare componenta din structura portiei)umiditate)continut in
grasime si sare5.
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate -
aspect'placut)atragator.legumele sa'si pastreze "orma)preparatul sa "ie montat
estetic .
grama$ul portiei'corespunzator retetarului .
culoare'speci"ica componentelor "olosite)legumele sa aiba culoarea cat mai
apropiata de cea naturala .
miros'placut)speci"ic legumei de baza si adaosurilor corespunzatoare .
consistenta'legumele sa "ie patrunse bine termic)sosul de consistenta
corespunzatoare .
De,ecte.cauze.remedieri posibile:
;r.crt. <4F4074 0,=>4 ?494<+4?+
1.8egu'
me
moi1s"armate <epasirea timpului de "ierbere <e"ectele nu pot "i
remediate
tari Prelucrare termica insu"icienta 0ontinuarea procesului
termic pana la obtinerea
consistentei
corespunzatoare
:ust si miros
de a"umat1ars
8ipirea legumelor la baza
&asului pana la caramelizare
sau carbonizare
<e"ectele nu pot "i
remediate
5
2./osuri Prea
mult1prea
scazute
<ozare necorespunzatoare a
componentelor1
nesupra&eg*erea procesului
termic
0elor prea scazute li se
mai adauga
lic*id2sos5"ierbinte)
condimentat cu atentie .
0elor cu sos in cantitate
mare li se continua
procesul termic daca
structura legumei
permite
0u
aglomerari
<ozare gresita a condimentelor /trecurarea sosului
"*#* Preparate de baza obtinute din legume si carne
Preparatele din aceasta grupa au o structura comple(a a&and componenta
legume)carne)sosuri si condimente.,cestea au o &aloare nutriti&a ec*ilibrata)&aloare
energetica mai mare)calitati senzoriale deosebita in comparatie cu preparatele de baza
din legume.
+lasi,icarea preparatelor obtinute din carne si legume :
Preparate din legume cu carne de vita -ca materie prima se utilizeaza carnea de
bo&ine2spata)piept)blet)"leica5)sortimente de legume si adaosuri de materii prime con"orm
retetei.Prepararea termica a preparatelor consta in inabusirea carnii pe plita)la
cuptor)urmand prepararea sosului corespunzator)adaugarea legumelor si a altor
ingrediente)dupa care se condimenteaza)se &eri"ica starea te*nologica a carnii si
legumelor)apoi se ser&este cu aspect atragator)in "ar"urie sau in legumiera.
:arniturile pot "i -carto"i)mazare)"asole &erde)s"ecla rosie precum si legume proaspete de
sezon.
/ortimente de mancaruri-&acuta cu legume)papricas de &itel)rasol cu legume)escalop de
&itel cu ciuperci)cu sos de &in)"asole &erde cu carne de &ita)etc.
Preparate din legume cu carne de porc2spata)pieptul)ciolanul5.<in punct de &edere al
compozitiei ea nu se deosebeste mult de cea de &ita)dar este mai compacta)mai
grasa)se digera mai greu)trebuie "iarta mai bine sau "ripta si bine mestecata.
/ortimente de mancaruri -&arza cu carne de porcciolan cu "asole)"riptura de porc la
ta&a)pila" cu carne de porc)tocanita cu carne de porc)etc.
6
Preparate din legume cu carne de ovine2pulpa)piept)"leica5.,ceste preparate au ca
materie prima carnea de berbec)oaie sau miel.0arnea de o&ine ingrasata are un continut
bogat in grasime./eul are punctul de topire mai ridicat decat al celorlalte grasimi si se
solidi"ica usor producand sleirea preparatelor)din acest moti& se ser&esc "ierbinti)in
"ar"urii calde.
:ama sortimentala a acetor mancaruri cuprinde -legume cu carne de batal)"asole alba
cu carne de batal)drob de miel)miel cu "asole &erde)etc.
Preparate din legume cu carne de pasare -constituie o gama "oarte &ariata)sunt
nutriti&e si usor de digerat./tructura carnii de pasare este in "unctie de rasa)&arsta)"elul
de *rana)a&and tesutul con$uncti& mai putin dez&oltat decat carnea mami"erelor.Fibrele
musculare sunt mai subtiri la pasarile tinere)ingrosandu'se pe masura ca pasarea
inainteaza in &arsta./pre deosebire de celelalte tipuri de carne)aceasta se
caracterizeaza prin di"erente mari in componenta musc*ilor albi si rosii- musc*iul
pectoral de pui este alb si cel de la picior este de culoare rosie.
/ortimente de mancaruri-"riptura de pasare cu ciuperci)pasare cu castra&eti)tocanita de
pasare)etc.
&eri,icarea calitatii :/e "ace pe loturi2cantitatea de preparate pregatite in laboratorul de
productie al unei unitati de catering intr'un singur sc*imb5. ,ceasta consta in e(amen
organoleptic)"izico'c*imic 2unde se prele&a o cantitate de 500 g proba omogenizata5 si
microbiologic.&eri"icarea grama$ului)aspectului partilor componente se e(ecuta prin
sonda$)asupra a 3@ din totalul portiilor.Portiile luate in analiza trebuie sa corespunda
calitatii standard de preparare'prezentare)in caz contrar lotul se respinge.
&eri,icarea gramajului portiilor :/e cantareste portia de preparat intreg )apoi se separa
partile componente2carne)legume)sos5si se cantaresc "iecare separat.
/0amenul organoleptic :,spectul si culorile se apreciaza &izual.
,romele si sa&oarea preparatelor se apreciaza prin degustare)perceptand senzatiile
"izice2cald)rece)tare)moale5 si cele de palatabilitate2dulce)amar)sarat)acru5.
/enzatia termica si senzatiile gustati&e)tactile)ol"acti&e se percep aproape simultan de la
prima ing*ititura.
Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne:mancarurile se pastreaza in
&itrine sau dulapuri "rigori"ice curate)dezin"ectate)"ara miros strain.preparatele trebuie
pastrate la temperatura 0'4
0
0 cel mult 4 de ore de la preparare.
0antinele si restaurantele din statiunile turistice nu pot pastra preparatele de pe o zi pe
alta)con"orm dispozitiilor sanitare in &igoare. Pastrarea preparatelor la cald)pe plita)sau
bain marie)este permisa cel mult 4'6 ore de la preparare)la o temperatura de 63'65
0
0.
+onditii de calitate
7
:rama$ul portiei -corespunzator retetarului)cu respectarea grama$ului
componentelor din structura portiei2carne)legume)sos5.
,spectul -placut)atragator)preparatul montat estetic)carnea si legumele sa'si
pastreze "orma.
0uloarea -speci"ica componentelor "olosite)carnea de culoare brun
cenusie)legumele sa'si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala.
9irosul -placut)speci"ic componentelor din structura preparatului.
:ustul -placut)speci"ic speciei de carne)procedeului termic aplicat.
0onsisitenta -carnea si legumele bine patrunse termic)sosul de consistenta nici
prea densa)nici prea "luida.
De,ecte.cauze.remedieri
<e"ectele posibile pot "i -carnea tare sau s"aramata)legume s"aramate)sosul prea "luid
sau prea &ascos)preparatul prea gras sau "ara grasime)cu gust si miros
a"umat.0onsistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de
aplicarea incorecta a tratamentului termic)prin reducerea sau prelungirea duratei
acestuia.+n cazul in care carnea este insu"icient patrunsa termic2carne tare5se adauga
cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu &asul
acoperit.:ustul de a"umat1ars este determinat de lipire)caramelizarea sau carbonizarea
componetelor preparatului.Preparatele cu miros si gust de a"umat sau ars nu se pot
remedia si nu se dau in consum.
"*1* Preparate de baza din carne de pasare
Preparatele din aceasta subgrupa se obtin din carne asociata cu legume produse
cerealiere si sosuri.,u urmatoarele caracteristici -
6aloare nutriti&a si gustati&a deosebita.
<urata de procesare termica mai mica decat a preparatelor din carne de
macelarie.
<igestibilitate usoara.
Posibilitati de utilizare si in alimentatie dietetica.
2aterii prime
8
0arne de pasare -pui)curci)rate)gaste .
8egume proaspete -rosii)"asole &erde)mazare)etc.
8egume conser&ate .
Produse cerealiere .
Fructe -gutui)mere)prune uscate .
Faina -pentru marirea consistentei sosurilor .
Arez)malai -pentru obtinerea garniturilor .
+lasi,icare preparate din carne de pasare
0u sos alb -
!lanc*et de pui cu orez)
ciulama de pui cu mamaliguta .
0u sos brun -
Pui cu rosii
Pui cu conopida
Astropel cu carne de pui
0u orez1paste -
Pila" cu carne de pui
9acaroane cu piept de pui
"*$*Preparate de baza din peste
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume)produse
cerealiere si sosuri./unt recomandate pentru a se ser&i in prima parte a
meniului)acestea "iind -rasol de peste)peste pra$it cu lamaie)pestela gratar cu di"erite
9
sosuri)plac*ie de crap)salate di"erite din peste cu legume)etc.0omparati& cu preparatele
de baza din carne de mami"ere preparatele din peste se caracterizeaza prin-
sortiment di&ersi"icat determinat de &arietatea speciilor de pesti utilizate in
alimentatie)a proceselor te*nologice aplicate pentru pregatirea lor si a
posibilitatilor de asociere cu di"erite alimente .
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica .
timp relati& scurt de pregatire culinara .
&aloare nutriti&a mare determinata de proteine complete)grasimi usor
digerabile)continutul ridicat in &itamina , si < si in substante minerale
2"luor)iod5 .
calitati gustati&e deosebite si digestibilitate usoara.
Preparatele din peste se clasi"ica in doua categorii -
) in "unctie de tratamentul aplicat .
) in "unctie de modul de ser&ire .
2aterii prime si semipreparate:
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot "olosi -peste de apa
dulce2crap ) platica ) lin ) somn ) pastra&)stiuca)salau)biban5)pesti marini2calcan)
c*e"al)sta&rid)scrumbie albastra)lu"ar5) pesti migratori2morun)nisetru) cega)
pastruga)scrumbie5)pesti oceanici2cod)merluciu)sta&ridul.mare)*ering)macrou5. 6aloarea
nutriti&a a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete)a grasimilor usor
asimilabile si a continutului ridicat de &itamine 2!2 .!6 ., .<5 si de substante
minerale2"os"or)iod)calciu)sodiu)clor5. 0arnea de peste se asimileaza mai usor decat cea
de mami"ere a&and un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97@. 6aloarea
energetica &ariaza in "unctie de continutul in grasime. 0alitatile nutriti&e sunt ma(ime ale
pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se in&ec*este)&aloarea nutriti&a scade si de&ine
to(ic cand este alterat.<in acest moti& se impune &eri"icarea prospetimii pestelui la
receprie si inainte de a "i introdus in productia culinara.
LEGUMELE: se utilizeaza pentru "ierberea pestelui2ceapa)morco&)patrun$el
radacina5)ca adaos in sosuri2rosii)ardei)ciuperci5)pentru prepararea garniturilor
2carto"i5)pentru prezentarea preparatelor2rosii)patrun$el &erde5.4le intregesc &aloarea
nutriti&a prin aportul de glucide)&itamine *idrosolubile si substante minerale.<e
10
asemenea)imbogatesc calitatile gustati&e)estetice si &aloarea energetica a preparatelor
din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : <intre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt
"aina si malaiul pentru pra$irea pestelui si orezul)care asociat cu carnea de peste asigura
di&ersi"icarea sortimentului.=tilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea
preparatelor din carne de peste imbunatateste &aloarea nutriti&a a acestora prin aportul
lor in proteine partial complete)&itamine *idrosolubile) substante minerale si glucide.
SOSURI - reci 2sos &erde pentru peste)sos de lamaie)maioneza cu mustar)sos de
*rean)de usturoi5 .calde 2sos alb cu &in)sos 0olbert)sos 9adera)sos Alandez5
FRUCTE -lamai)masline)ananas)portocale
+lasi,icare preparate de peste :
P?4P,?,74 ?40+ Frigere la gratar 0rap spaniol
Fierbere Pana de somn cu usturoi
/tiuca umpluta
Pra$ire si "ierbere >acusca de morun
P?4P,?,74 0,8<4 Frigere la gratar Frigarui de morun
/aramura de crap
Frigere la cuptor 0rap pescaresc
0rap 9atelot
Fierbere 0rap rasol
0ega rasol
Pra$ire 0roc*ete de peste
File de salau 0olbert
&eri,icarea calitatii pestelui
/e realizeaza de obicei prin e(amene organoleptice pentru stabilirea starii de
prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor
11
acesteia2"orma corpului)culoarea) marimea)lungimea)masa5.Pestele poate "i primit in
unitatile de alimentatie publica &iu)proaspat2e&iscerat sau nee&iscerat5 )re"rigerat)
congelat)sarat)a"umat sau sub "orma de semiconser&e sau conser&e de peste.0ontinutul
mare in apa si in substante nutriti&e "a&orizeaza alterarea rapida a carnii de peste.<e
aceea se impune &eri"icarea calitatii pestelui in di"erite etape ale productie culinare si
anume la receptie)in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul
te*nologic.Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica)transparent)"ara miros)corpul
tare)pielea intinsa)umeda)lucioasa sau usor mata)solzii luciosi)bine "i(ati pe piele. Pentru
pestele congelat se &eri"ica proprietatile organoleptice in stare congelata si
decongelata.<upa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice
ale pestelui proaspat.
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
0uratirea de solzi2daca are5-se realizeaza cu un cutit special.
4&iscerarea se e(ecuta ast"el -pestele se spinteca pe abdomen de la coada la
cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca)intestinele scotandu'se dupa ce se scot
bran*iile)apasand pe abdomen si tragandu'le a"ara prin golul lasat de bran*ii.
<ecapitarea in cazul in care retetele pre&ad acest lucru se "ace la ni&elul capului osos
care prote$eaza bran*iile2nu sub ele5.
/palarea - pestele se spala repede)in $et de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din
calitatile nutriti&e si gustanbti&e)se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele
spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Portionarea - se "ace "acultati&)in "unctie de preparat./e trece imediat la prelucrarea
termica.;u se &a pastra in "rigider decat ma(imum ore.
Filetarea - in "unctie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii speci"ice)in
special "iletarea./e aplica pt pestele mare2salau)somn)cod)morun) nisetru)sta&rid etc5./e
sectioneaza trans&ersal pestele in dreptul capului)pana la coloana si apoi se deplaseaza
cutitul orizontal)de la cap spre coada)de'a lungul coloanei &ertebrale./e intoarce pestele
cu 10B0 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea "ileu.
Prelucrarea preliminara a pestelui congelat
Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2'4 ore in "unctie de
marime.9etoda prezinta urmatoarele a&anta$e -durata mai scurta)reducerea o(idarii
substantelor grase din stratul super"icial al produsului si e&itarea pierderilor in
greutate.Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent)la temperaturi
12
ale mediului ce nu depasesc 10B0)asezat pe mese sau stela$e.4ste strict interzisa
decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa "ierbinte.Pestele decongelat
trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica
aceleasi operatii de prelucrare preliminara.<upa decongelare)indi"erent care a "ost
procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de re"rigerare20'
4B05.
/,ectele prelucrarii preliminare
Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitati&e destul de mari./e
aprecieaza ca prin e&iscerare si decapitare se pierde 25'30@ din masa
pestelui./palarea)di&izarea e(cesi&a si pastrarea bucatilor di&izate in apa produc pierderi
calitati&e de substante nutriti&e *idrosolubile)pierderi de suc si deci substantele nutriti&e
se pot produce si prin congelare necorespunzatoare.
Prelucrare termica
Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume-"ibre musculare
"ine)scurte)tesut con$uncti& "in si in proportie redusa determina "riabilitatea carnii de
peste)scurteaza timpul de prelucrare termica si impun adaptarea procedeelor te*nice in
&ederea asigurarii calitatii preparatelor.
Pentru pregatirea preparatelor din actul principal al meniului obtinute din peste se aplica
cel mai "rec&ent -
Fierberea - pestele se introduce in lic*id acidulat cu otet)suc de lamaie)rosii)etc.)care
trebuie sa'l acopere complet./e "ierbe la "oc lent 10'20 minute in "unctie de marimea
pestelui.8ic*idul acidulat "a&orizeaza coagularea rapida a proteinelor de la
supra"ata)impiedicand s"armarea si asigurand mentinerea substantelor nutriti&e si
gustati&e
Inabusirea -consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lic*id.Pentru
peste)se realizeaza de obicei)la cuptor)constituind prima "aza a procesului te*nologic al
preparatelor de baza.
Frigerea2la gratar5-bucatile de peste)a&and grosimea care nu &a depasi 4 cm)se ung cu
ulei pe ambele parti)se aseaza pe gratarul incins si se "rig "ormand o crusta
rumenita.0arnesa de peste este "ripta cand se desprinde cu usurinta de pe os)sararea
"acandu'se la s"arsitul tratamentului termic pentru a impiedica solubilizarea substantelor
nutriti&e prin osmoza.
Frigerea la cuptor2coacere5 -pestele se aseaza in ta&a)se adauga grasime si se
introduce in cuptorul incins.
Prajirea -pestele intreg1portionat in "unctie de marime se z&anta bine)se sareaza si se
lasa 30'40 de minute)se sterge cu'n ser&et uscat)se trece prin "aina si se introduce
13
imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140'160
0
0 2intr'o tigaie adanca)tigaie
basculanta sau bazinul cu ulei al "riteuzei5./e pra$este pe ambele parti pana se
rumeneste2culoare galben'aurie5.
+onditii de calitate pentru preparatele din peste :
:rama$ -corespunzator retetarului)cu respectarea proportiei intre componente .
,spect -placut)prepareat montat estetic)bucatile de peste sunt intregi)sosul in
cantitate corespunzatoare)legumele isi pastreaza "orma data prin taiere.
0uloare -
pentru pestele pregatit -
'prin inabusire1"ierbere 2cenusiu'desc*is5.
'prin gratinare1pra$ire2brun'roscat5 .
pentru legume -culoarea cat mai apropiata de cea naturala .
0onsistenta -pestele si legumele sunt bine patrunse termic)sosul de consistenta
corespunzatoare.
:ust)miros -placute)speci"ice materiilor prime "olosite si procesului te*nologic
aplicat)condimentare corecta
De,ecte.cauze.remedieri posibile:
;r.crt <4F4074 0,=>4 ?494<+4?+
1.Peste ?umenit la
supra"ata)iar in
interior crud
0auzat de temperatura
prea mare la
"rigere)gratinare)pra$ire
+nabusire in putin
sos1lic*id pana este
bine "iert
/"armat <epasirea timpului de
tratament termic
;u se pot "ace
remedieri
2.8egume 7ari ;u s'a respectat timpul
de "ierbere
/e separa de peste si
se continua prelucrarea
lor termica la cuptor
pana sunt "ierte bine si
se reintroduc in
14
preparat
/"armate <epasirea timpului de
tratament termic
;u se pot "ace
remedieri
3./osuri Prea "luid <atorita depasirii
cantitatii de
lic*id1"ierbere
insu"icienta
/osul se scurge in alt
&as si se continua
"ierberea acestuia la
cuptor pana la
consistenta necesara
0ondimentare
e(cesi&a
<atorita dozarii
necorespunzatoare a
condimentelor
/e pregateste un alt
sos necondimentat
"*3*Preparate de baza obtinute din carne tocata
Preparatele din aceasta grupa au la baza o tocatura simpla sau asociata cu legume si
sosuri.7ocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu
di"erite adaosuri2oua)paine)orez)legume)condimente)etc.5 cu grad bine de"init de
maruntire.caracteristica principala a tocaturii este "inetea)care depinde de preparat si
esta determinata de diametrul oc*iurilor sitei de la masina de tocat.7ocatura odata
preparata trebuie imediat utilizata deoarece prin pastrare se produc pierderi calitati&e si
de&ine un mediu deosebit de "a&orabil dez&oltarii microorganismelor)produsul "init
de&enind insalubru.
Indici de calitate :tocatura care urmeaza a "i "olosita trebuie sa "ie prospata)
omogena)a"anata)iar mirosul si gustul trebuie sa "ie placut si speci"ic tipului de carne
"olosit.
2aterii prime si au0iliare
7ocaturile se obtin din carne "ara os de bo&ine 2pulpa)"leica5)porcine2spata)pulpa)
maruntaie5)o&ine2pulpa5)carne de pasare)&anat)peste sau din amestec &ita'
porc.9aterialele au(iliare utilizate indeplinesc urmatoarele roluri -
15
?ol de liant'orez)ou .
?ol de a"anator al compozitiei -orez)legume crude)"ranzela)bicarbonat de sodiu
pentru mititei .
?ol de imbunatatire a calitatii gustati&e -di"erite condimente 2piper)sare)cimbru5)
legume2ceapa)usturoi5)&erdeturi condimentare2marar)patrun$el5 .
?ol de asigurare a "ragezimii'apa sau supa de oase .
Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in "unctie de structura acestora -
7ocaturi crude -musc*i tartar .
7ocaturi cu sos -c*i"telute marinate)c*i"telute cu sos de smantana .
7ocaturi cu legume -ardei umpluti .
7ocaturi in "oi -sarmalute in "oi de &ita)&arza .
7ocaturi in straturi cu legume sau paste "ainoase -musaca .
7ocaturi "ripte -par$oale moldo&enesti)mititei .
De,ecte.cauze.remedieri posibile ale preparatelor
<4F4074 0,=>4 ?494<+4?+
9arime neuni"oarma Portionare si modelare
necorespunzatoare
;u se remediaza
Preparatul nu'si pastreaza
"orma)se crapa sau se
des"ace
;u s'au utilizat corect
elementele de
legare)temperatura initiala
prea mica a uleiului din baia
de pra$ire
;u se remediaza
/tructura tare)preparat
nesuculent
Amogenizare incorecta)nu
s'a adaugat su"icienta apa
la batere
;u se remediaza
0ondimentare e(cesi&a <ozare gresita a
condimentelor
;u se remediaza
16
"*4*Preparate de baza din subproduse comestibile de abator
Preparatele acestea au in componenta subproduse comestibile de abator asociate cu
legume)paste "ainoase)sosuri di"erite)etc.sunt surse de proteine cu &aloare biologica
mare)&itamine)substante minerale ."icatul are un continut ridicat de glicogen)creierul
contine cantitati importante des "os"olipide)iar inima de porc si de &ita contin calciu in
proportii mai ridicate.<in punct de &edere al structurii tesuturilor)subprodusele se
clasi"ica in -
0u tesut "in2creierul5
0u tesut muscular "erm2inima)limba5
0u tesut glandular2"icat)rinic*i5
+lasi,icarea preparatelor din subproduse
Preparate cu sos alb -limba cu sos alb)ciulama de rinic*i cu amamliguta .
Preparate cu sos tomat -papricas cu rinic*i .
Preparate cu garnitura de orez -pila" cu maruntaie de pui .
Preparate cu legume sau masline -limba cu masline)g*i&eci din maruntaie de
miel .
+onditii de calitate
:rama$ul portiei -corespunzator retetarului standard.
,spectul -placut)preparatul montat estetic)pentru cele cu adaos de ceapa
pra$ita)ea sa nu "ie arsa.
0uloarea -brun'roscat pentru "icat .brun'cenusiu pentru rinic*i)limba .legumele
garniturii sa'si pastreze culoarea cat mai aproape de cea naturala .culoarea
sosului)alb'galbuie pentru sosurile albe si brun'roscata pentru sosul brun si cel
picant.
9irosul -placut .speci"ic subpordusului si procedeului termic aplicat)adaosurilor si
condimentelor utilizate.
17
0onsistenta -bucatile de subproduse si legumele bine patrunse termic)sosul de
consistenta potri&ita preparatului.
De,ecte.cauze.remedieri posibile :
<e"ectele pot "i -bucata de subprodus tare sau s"aramata)insu"icient patrunsa termic2pot
"i remediate prin continuarea prelucrarii pana la obtinerea consistentei potri&ite5)legume
s"aramate)sosul prea "luid sau prea &ascos2se pooate remedia prin diluare sau inlocui cu
sos necondimentat5)culoarea bucatii de subprodus)a sosului sau a legumelor
necorespunzatoare)miros si gust de a"umat sau ars2nu pot "i date in consum5.
"*5* Fripturi
/unt preparate culinare obtinute din carne prin di&erse procedee termice)"iind deosebit
de apreciate pentru sa&oarea si &aloarea lor nutriti&a)cat si pentru digestibilitatea usoara
si gradul ridicat de asimilare in organism.Fripturile ocupa un rol important in componenta
meniurilor deoarece)pe langa &aloarea lor alimentara se pot prezenta intr'o gama
&ariata)asociate cu sosuri)garnituri)salate.,tat in bucataria internationala cat si in cea
romaneasca)e(ista o serie de "ripturi cu denumiri consacrate -
!i"tec'cap de musc*i de &ita la gratar1crud .
7ournedo'mi$loc de musc*i de &ita la tigaie .
4scalop'pulpa1spata de &itel1porc)la ta&a1tigaie .etc.
Fripturile se obtin din carnuri tinere)"ragede)din categoria CDspecialitatiDD ast"el -
0arne de bo&ine -musc*i)&rabioara)antricot)pulpa)"leica .
0arne de &itel -pulpa)spata .
0arne de porcine -musc*i)antricot)spata)pulpa .
0arne de porcine -antricot)pulpa)spata)"leica .
0arne de o&ine
0arne de pasare .
0alitatile gustati&e ale "ripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii)de
stadiul maturare'"ezandare2"ragezire5a carnii)precum si de procedeele de gastrote*nie
"olosite.Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor
18
digerabila decat cea obtinuta din carnea animalelor batrane.Fripturile se ser&esc cu
di"erite sosuri -sos picant cu mustar)sos din ciuperci.
/e recomanda utilizarea unor garnituri speciale -
:arnituri din legume -legume asortate)andi&e)ciuperci la gratar)etc.
:arnituri din carto"i -carto"i cu ceapa)carto"i gratinati)gogosi din carto"i .
8a obtinerea "ripturilor)procedeele de prelucrare termica sunt - "rigere )coacere)
sotare)pra$ire.
Fripturi la protap - protapul este "ormat din doi suporti de lemn si o tepusa care se
spri$ina pe acestia si care trece prin mi$locul carcasei./e "rige rotindu'se incet pe toate
partile)ungandu'se)din cand in cand)cu ulei si mu$dei se usturoi)pana cand carnea este
bine patrunsa si "rumos rumenita .ser&irea se poate "ace pe telere de lemn.8a protap se
pot "rige -pui)miei)crap.etc.
Fripturi la "rigare -rotisorul are la baza carcasei metalice o ta&a colectoare din otel
ino(idabil)in care se aduna sosul "ormat in timpul "rigerii .in ta&a colectoare se pune
putina apa )pentru a e&ita arderea picaturilor de grasime care se "ormeaza in timpul
"rigerii.4(punerea carnii procesului de prelucrare termica )cu rotirea "rigarii pe tot
parcursul "rigerii)bucatile de carne se "rig in prima "aza la o temperatura ridicata)dupa
care "rigerea se continua la o temperatura moderata./e pot "rige bucati de di"erite
marimi)iar la supra"ata se "ormeaza o crusta rumen'aurie.
Procesarea culinara speci"ica "ripturilor la "rigare sa aiba in &edere urmatoarele -
grosimea bucatilor sa "ie uni"orma .sararea se realizeaza inainte de "rigere pentru
bucatile mari si dupa "rigere pentru bucatile mici .sotarea se "ace permanent pe tot timpul
"rigerii .durata "rigerii &ariaza in "unctie de marimea1grosimea bucatii de carne.
Fripturi la gratar -au o scurta durata de preparare si proprietati organoleptice deosebite.
0aracteristici speci"ice -grosimea carnii trebuie sa "ie pentru musc*i de &ita 3 cm si
pentru porc)&itel)miel 1'2 cm .gratarul trebuie sa "ie "oarte bine incins si uns cu
grasime .durata de "rigere depinde de "elul carnii -bine patrunsa2interior gri'be$ cu picaturi
de lic*id la supra"ata .2'4 minute pe "iecare parte5)potri&ita2interiorul roz cu picaturi de
lic*id roz . 1)2 minute pe "iecare parte5)in sange2interiorul rosu lasand sa se scurga
sange .50'70 secunde pe "iecare parte5 .
/ararea se "ace in stare cruda 2cu cel putin 10 minute inainte de "rigere5)sau imediat
dupa "rigere .se pot utiliza gratare cu carbuni)gaz sau electrice.
Fripturi la cuptor -se "olosesc bucati mari de carne sau piese intregi 2purcel) pasari)
&anat5)are loc procesul de "rigere atat la e(terior cat si coacerea in pro"unzimea carnii.
19
0aracteristici de procesare culinara -carnurile slabe se in&elesc cu "elii subtiri de slanina
si se leaga cu s"oara)pentru a mentine "orma initiala a unitatii de produs .toate carnurile
se pot impana cu usturoi1morco& .temperatura de procesare termica incepe de la 250
0
0
si scade dupa albirea carnii la temperatura de 220
0
0 .timpul de prelucrare termica di"era
ast"el -carne &aca -10'20 minute .carne &itel -30'35 minute .carne pasare-20'30 minute .
portionarea se "ace dupa 20 minute de la inc*eierea procesarii)iar apoi se "ace montarea
pe platou cald)impreuna cu di"erite garnituri si sosul se ser&este separat in sotiera.
Fripturi la tigaie -procedeul de procesare termica este sotarea)adica e(punerea
produsului un timp scurt)intr'o cantitate mica de grasime la 160
0
0)la "oc puternic./copul
acestuia este de a obtine preparate gustoase si cu &aloare nutritionala)intr'un timp
scurt.0aracteristici speci"ice-materia prima trebuie sa "ie de cea mai buna calitate si sa
pro&ina de la animale tinere.categoriile de carne recomandate sunt
musc*i)antricot)cotlet)pui)etc..grosimea carnii sa "ie de 2 cm)aceasta se "ezandeaza
mecanic )iar timpul de sotare e de 2 minute pe "iecare parte.sararea carnii se "ace la
s"arsitul procesului te*nologic)temperatura de procesare e mai mare la carnurile
rosii.sosul rezultat la preparare se toarna peste bucatile de carne in momentul
ser&irii ."ripturile se ser&esc "ierbinti)cu di"erite garnituri.
Indici de calitate
:rama$ corespunzatorretetarului standard .
,spect placut)preparat montat estetic .
0onsistenta -carne suculenta)"rageda)pentru carnea de &ita se recomanda
pregatirea CDin sangeDD .
:ust)miros -placute)caracteristice speciei de carne si procesului termic
aplicat)condimentare corecta .
De,ecte posibile :
Fripturi tari)crude sau uscate1arse .
Felii de carne cu aspect neplacut)"orma inestetica)grosime inegala .
Fripturi "ade)sau cu gust)miros neplacut .
0arne cruda sau patrunsa neuni"orm .
/os condimentat e(cesi& sau cu multa grasime2"riptura la ta&a5 .
20
Fara grileuri la supra"ata2carnea la gratar5 .
+auze :
;erespectarea procesarii preliminare speci"ice .
Portionare incorecta .
Pregatirea necorespunzatoare a carnii sau a gratarului .
;erespectarea parametrilor de procesare termica Edurata1temperatura .
<ozare gresita a condimentelor .
4(punere la gratar pe o singura directie .


BIBLIOGRAFIE
Vizireanu,Camelia,Istrati,Daniela,Elemente de gastronomie si gastrotehnie,
Editura Fundatiei Universitare Dunarea de os ,!alati,"##$
21
Vintila,Iuliana,%urcescu,&urelia,tehnologia activitatilor din unitatile de
alimentatie publica si turism,Editura Didactica si Pedagogica,'ucuresti,
"##(
22