Ministerul Educaiei, Cercetrii, Tineretului i Sportului

Grup colar de Industrie Alimentar Feteti

PRIECT
Elev: Profesor coordonator:
Hodo Roxana Daniela Anton Elena
2011


TEMA PRIECT!"!I#
Te$nolo%ia de o&inere a preparatului#
'(udinc din ore) cu mere'
CUPRINS
Capitoll I : Ar!"ent
Capitoll II: #e$nolo!ia de preparare
2%1: Clasificarea
2%2: &aterii pri"e folosite
2%': Sc$e"a te$nolo!ica
2%(: )i*a te$nolo!ic+
2%,: Condi-ii de calitate
2%.: Defecte/ca0e/re"edieri
2%1: 2ocl preparatli in "eni
2%3: Calcll valorii ntritive
2%4: Pre-l de cost al preparatli
Capitoll III: Nor"e de i!iena *i secritatea "ncii 5n nitatea de
ali"enta-ie p6lic+
Capitoll I7: 8i6lio!rafie
Capitoll 7: Anexe
Capitoll I: Ar!"ent
9n fnc ie de ase0area !eo!rafic+/ de condi iile de cli"+ i de ocpa iile locitorilor/
pte" vor6i de o 6c+t+rie tradi ional+ specific+% Astfel/ ara noastr+/ c o cli"+ te"perat:
continental+/ c n relief diversificat ;c<"pii/ dealri/ podi ri/ "n i=/ str+6+tt+ de r<ri/ c
ie ire la &area Nea!r+ i c o delt+ a flvili Dn+rea/ are o !astrono"ie 6o!at+ i variat+%
9n 0ona de c<"pie se cltiv+ !r< i por"6% Din f+ina de por"6 se pre!+te te
"+"+li! a tradi ional+ +rii noastre/ care se "+n<nc+ c 6r<n0+/ o/ nt/ s"<nt<n+ i lapte
sa c s+r"+l e 5n felii de var0+ sa vi +/ care constitie o alta "<ncare tradi ional+
ro"<neasc+% 9n &oldova/ la loc de cinste sta cior6ele c 6or / spe c t+i ei de cas+/ pil
c s"<nt<n+ i !+in+ "plt+% 8or l din t+r< e de !r< este o 0ea"+ acri oar+ c !st
pl+ct/ foarte s+n+toas+ i $r+nitoare% 8c+t+ria ro"<neasc+ a fost re"arcat+ de "l i
c+l+tori str+ini care a ctreierat de:a ln!l "elea!rilor ro"<ne ti% Preparatele 6c+t+riei
noastre/ de i si"ple i nediversificate/ a fost deose6ite i pentr fiecare "as+ se poate
spne c satisfac ie >a" "<ncat ca la "a"a acas+?% 8o!+ ia f<ne elor r+sp<ndite pe
coa"ele dealrilor i poalele "n ilor a oferit posi6ilit+ i "ari de cre tere a ani"alelor% Astfel/
6c+t+ria ro"+neasc+ se 6cr+ de o !a"+ variat+ de prodse din carne/ lapte/ lactate/
prodse din lapte/ specific prin !stl/ aro"ele folosite prec" i prin te$nicile de ela6orare%
8o!+ ia v<natli r+sp<ndit 5n p+drile ro"<ne ti a ads dp+ sine tiin a prepar+rii
v<natli 5n diverse "<nc+rri i preparate%
8c+t+ria din &ntenia
8c+t+ria din &ntenia se poate caracteri0a prin diversitate/ in!enio0itate/ delicatese%
Ea a sferit de:a ln!l vre"ii inflen + !receasc+/ oriental+/ fine ea i rafina"entl
6c+t+riei france0e/ i p<n+ 5n 0ilele noastre inflen a italieneasc+% 8c+t+ria din &ntenia
folose te n sorti"ent variat de le!"e/ carne/ prodse din carne/ pe te/ lapte/ paste
f+inoase/ frcte% Printre preparatele specifice 6c+t+riei din &ntenia a"inti" cior6a de
6rt+/ cior6ele +r+ne ti din carne ve vac+ i porc/ sar"alele c "+"+li! +/ stfatl de "iel/
ren"i ii "ititei/ friptrile la !r+tar i pe tele/ !arnitrile din cartofi/ paste%
Dlcirile de 6c+t+rie snt o !rp+ de preparate clinare care se servesc de re!l+ la
sf<r itl "esei i a roll de a co"pleta sen0a ia de satietate a or!anis"li/ "+rind 5n
acela i ti"p valoarea ntritiv+ a "enirilor/ fiind 6o!ate 5n !lcide/s6stan e "inerale i
vita"ine%
Preparatl @8UDINCA DE BREC CU &ERE? / prin te$nolo!ia de fa6rica ie/ 5i confer+
acestia rafina"ent calit+ ii !stative speciale c pri0+ la o !a"+ lar!+ de cons"atori%
Pentr aceste calit+ i/ voi pre0enta 5n acest proiect etapele de pre!+tire/ exec ie i
finali0are a acesti preparat%
Capitoll II: #e$nolo!ia de preparare a dlcirilor de
6c+t+rie

Dlcirile de 6c+t+rie snt preparate clinare care se pot servi 5n "o"ente diferite ale
0ilei/ astfel/ ele se servesc ca desert la deDn sa la cin+/ la !starea de la ora 10 sa la ora
11% Servite la sf<r itl "esei/ confer+ sen0a ia de satietate% Dlcirile de 6c+t+rie a roll de
a co"pleta valoarea ntritiv+ necesar+ pentr 2( de ore/ adc<nd or!anis"li n pls de
!lcide at<t sin!le ;0a$aro0+/ !lco0+/ frcto0+=/ c<t i poli!lcide ;a"idon=/ proteine
valoroase din o+ i lapte/ !r+si"i oare asi"ila6ile din s"<nt<n+/ fi c+/ s6stan e "inerale
i vita"ine/ 5n propor ie "are din frcte%
Datorit+ !stli dlce/ p+ct pe care 5l a i aspectl deose6it/ dlcirile de 6c+t+rie
snt preparate foarte solicitate de toate cate!oriile de cons"atori/ nele dintre ele fiind
reco"andate 5n diferite diete%
Con intl "are 5n !lcide al dlcirilor de 6c+t+rie i"pne cons"area lor 5n "od
ra ional/ cnost fiind faptl c+ excesl de !lcide din or!anis" se transfor"+ 5n lipide/ care
se depn/ favori0<nd apari ia o6e0it+ ii i a dia6etli%
Dlcirile de 6c+t+rie se clasific+ 5n fnc ie de "ateriile de 6a0+ i sorti"entli
repre0entativ al dlcirilor de 6c+t+rie%
2%1 Clasificare
Dlciri de 6c+t+rie
Pe 6a0+ de f+inoase: : Eri c lapte
: Bre0 c lapte
: Bre0 F la rsse
: 8UDINCA DE BREC CU &ERE
Pe 6a0+ de o+ i lapte :: Cre"+ de 0a$+r cara"el
: 2apte de pas+re
Pe 6a0+ de co"po0i ii : : Cl+tite ;c !e"/ c dlcea +/ c 6r<n0+ de vac+=
: Papana i
: E+l te c prne
: Col na i c 6r<n0+ de vac+
Pe 6a0+ de frcte: : Co"potri
: Eelatine
: Salat+ de frcte
: B"let+ c frcte
: Sfleri ;de vanilie/ de caise/ de la"<ie=
8dincile snt dlciri de 6c+t+rie care se o6 in din crpe sa paste f+inoase/ lapte/
nt/ o+/ 0a$+r/ frcte/ 6r<n0etri% Snt preparate foarte ntritive 5n care/ pe l<n!+ factorii
ntritivi din crpe/ paste f+inoase/ lapte/ 0a$+r/ 5nt<lni" factorii ntritivi din o G ali"entl c
cea "ai "are valoare 6iolo!ic+%
Procesl de prelcrare ter"ic+ aplicat+ la o6 inerea lor este coacerea 5n cptor sa
fier6ere/ pe 6aie de ap+ 5n vas acoperit ;tot 5n cptor=/ c<nd snt servite ca preparate
dietetice% 2a coacerea 6dincilor/ a loc o serie de procese fi0ice/ c$i"ice/ coloidale i
"icro6iolo!ice 5n co"ponentele acestora/ care a ca re0ltat transfor"area co"po0i iei 5n
prods finit% Cele "ai i"portante transfor"+ri snt sferite de a"idonl din crpe sa paste
f+inoase i din proteinele din lapte/ prodsele lactate/ o+%
De!radarea ter"ic+ ;!elifiere= a"idonli este deter"inat+ de te"peratr+% S6
inflen a caldrii i 5n pre0en a apei/ !ranlele de a"idon se "fl+ i 5 i "+resc vol"l/ apoi
!elific+/ acest feno"en repre0ent<nd procesl coloidal care st+ la 6a0a for"+rii prodsli%
Eelifierea a"idonli 5ncepe la .0HC i se ter"in+ la 43 G 100 HC%
2%2 &aterii pri"e folosite pentr 10 por ii
&aterii pri"e:
: ore0 G 0/',0 I!
: lapte G 1/000 I!
: "ere G 0/300 I!
: 0a$+r G 0/(00 I!
: o+ G 0/(00 I! ;3 6c+ i=
: scor i oar+ G 0/00' I!
: "ar!arin+ G 0/200 I!
: pes"et G 0/100 I!
: sare G 0/010 I!
: 0a$+r vanilat G 0/00, I!
: sirop de frcte G 0/2,0 I!
Bre0l G se o6 ine prin decorticarea ;5ndep+rtarea inveli li/ lefirea/ poli0area si
!lasarea= ore0li 6rt/ re0lt<nd r"+toarele tipri: tip S ; lefit= i tip E ;!lasat=%
Elasarea const+ 5n acoperirea 6oa6elor c n strat s6 ire de !la0r+ for"at+ din
sirop de !lco0+ sa "iere/ talc/ a"idon/ etc%
Ela0ra are drept scop crearea ni aspect pl+ct/ 5"6n+t+ irea calit+ ii i cre terea
re0isten ei la p+strare%
Bre0l con ine 1 J proteine inferioare ca valoare 6iolo!ic+ i 10 J a"idon% Con intl
s+ reds 5n sodi 5l indic+ 5n re!i"rile $iposodice%
Sorti"ente de ore0:
: c 6o6 ln!/ decorticat i lefit K
: c 6o6 rotnd ;i"portat din Italia=/ tili0at la prepararea ri0otto
:liK
: ore0 s+l6atic cltivat 5n re!inile tropicale c n con int "are de
ap+/ care necesit+ o prelcrare ter"ic+ 5n vederea pre!+tirii clinare de (0 de "inte/ f+r+ o
$idratare preala6il+K
: ore0 6rn/ c 6o6l "ic/ ne lefit/ v<ndt ca ore0 6rt K
: ore0 Car!o/ decorticat co"pletK
: ore0 PaddL/ nedecorticatK
: la pre!+tirea !arnitrilorK
: ca adaosri la preparate lic$ide ;spe/ cior6e=K
: la toc+tri etc%
&erele snt ali"ente de ori!ine ve!etal+ c n con int 6o!at 5n !lcide/ s+rri
"inerale/ vita"ine ;A/ 81/ 82/ C/ E= i aci0i or!anici i o di!esti6ilitate oar+%
Ele se carcateri0ea0+ printr:o "are varietate strctral+/ co"po0i ie c$i"ic+ i !st/
acestea repre0ent<nd i criterii de clasificare%
Se pot servi proaspete sa conservate%
Ca$+rl este n ali"ent rafinat ;0a$aro0a= o6 int indstrial prin prelcrarea co"plex+
a sfeclei de 0a$+r sa a trestiei de 0a$+r%
Caracteristici:
: are valoare ener!etic+ ridicat+K
: are o di!esti6ilitate ridicat+ de 40:100 JK
: este sol6il 5n ap+K
: se topeste la 1.0HCK
: la te"peratra de peste 100 HC se colorea0+ 5n 6rn/ i"pri"<nd
sprafe ei prodselor coapte o colora ie r"en:arie/ se car6oni0ea0+ la "ai "lt de 130HC%
Clasificare:
#ipri de 0a$+r tili0at 5n ali"enta ie :
: 0a$+r tos G cristalK
: 0a$+r c6ic G cristale/ a!lo"erate prin trnare sa presare i
apoi
t+iate 6c+ i K
: 0a$+r fin G pdr+ G o6 int prin "+cinarea 0a$+rli tos K
: 0a$+r vanilat G ad+!area de vanilin+ la 0a$+rl farin K
: 0a$ar candel ; capatani = G c cristale "ari al6e/ colorate/
o6 int
prin concentrarea la cald a siropli de 0a$+r vanilat i l+sat s+ se cristali0e0e%
Utili0are clinar+ :
: "ateria pri"+ pentr o6 inerea prodselor 0a$aroase i a
prodselor de cofet+rie G patiserieK
: pentr o6 inerea conservelor din frcte/ a 6+trilor r+coritoare i
a altor 6+tri ; lic$iorri/ cocteilri =K
: la o6 inerea dlcirilor de 6c+t+rie i ca adaos la diferite sosri/
ca re!lator de aciditate ; sosl to"at =%
Bl : este nl dintre cele "ai co"plete ali"ente/ con in<nd practic toate trofinele
esen iale pentr ali"enta ia o"li/ astfel :
: proteinele c cel "ai ec$ili6rat con int a"inoacidic/ fa + de
necesarl or!anis"li/ fapt pentr care ol a fost lat ca ter"en de referin + la esti"area
valorii 6iolo!ice a altor proteineK
: !r+si"i valoroase/ din care lecitin+ i cefalin+ i tonifian i ai
siste"li nervos centralK
: s6stan e "inerale deose6ite/ printre care fosfor/ lecitin+/ fier
or
asi"ila6il/ calci/ prec" i vita"inele liposol6ile D i E%
Co"po0i ia c$i"ic+ a oli difer+ de la al6 la !+l6en %
Al6 l con ine :
: ap+ 3./1 J
: proteine 1'/, J
: oare r"e de !lcide 0/2. J
: oare r"e de s+rri "inerale ca sodi/ potasi/ fier/ calci i
fosfor%
E+l6en l con ine :
: ap+ (4/4 J
: s6stan e proteice/ 1,/1J
: lipide s6 for"+ de colesterin+/ lecitin+/ cefalin+ ''/' J
: s+rri "inerale s6 for"+ de fosforK fierK "a!ne0iK potasiK
calci/ 1/2 J
: !lcide/ s6 for"+ de !lco0+ 0/2' J
Utili0area oli:
B+le se folosesc at<t 5n ali"enta ia o6i nit+ a ttror cate!oriilor de cons"atori c<t
i 5n dietetic+/ 5n ca0 de ane"ie/ aste"ie/ covalescen +%
)or"a de tili0are poate fi:
: ca ali"ent 5n cadrl preparatelor pentr "icl deDn ;fierte/
oc$iri=/ sa ca !stare ;o+ "plte=
: ca "aterie pri"+ 5n patiserie:cofet+rie a rol de:
1% af<narea alatli i a 6latrilor pe 6a0a al6 li sp"+ K
2% asi!rarea clorii !+l6i pl+cte a prodselor
'% for"are a aspectli lcios prin n!erea prodsli
(% 5n!ro are a co"po0i iei de 5n!$e at+ i a nor cre"e%
Scor i oara G este coaDa scat+ si r+scit+ o6 int+ de la ra"rile tinere a ar6oreli de
scor i oar+% Are cloare cafenie:desc$is/ c "iros foarte aro"at% Se tili0ea0+ 5n cofet+rie/
patiserie i 6c+t+rie/ la aro"ati0area diferitelor dlciri%
&ar!arina se o6 ine prin $idro!enarea leirilor i 5n6n+t+ irea "asei o6 inte c
lapte praf / !+l6en de o/ aro"e/ e"l!atori/ vita"in etc% Aceste adaosri deter"in+
aspectl i "+resc valoarea ali"ntar+%
Clasificare:
: 5n fnc ie de cantitatea de !r+si"i : :"ar!arin+ !ras+ ;"ini""
30J !r+si"e=K
:"ar!arin+ se"i:!ras+ ;5ntre
,1 i 14 J !r+si"e= K
:"ar!arin+ $ipocaloric+ ;5ntre
', i ,0 J !r+si"e=%
: 5n fnc ie de te$nolo!ie i adaosrile folosite: de "as+/ de !+tit/
pentr foietaD/ dietetic+%
: 5n fnc ie de "ateriile pri"e 5ntre6in ate : :"ar!arin+ cre"+ G se
o6 ine prin e"lsionarea !r+si"ilor c aDtorl s"<nt<nii sa al lapteli la care s:a ad+!at
ntK
:"ar!arin+ de lapte G
se o6 ine prin e"lsionarea !r+si"ilor c lapte K
:"ar!arin+ de ap+ G se
o6 ine prin e"lsionarea !r+si"ilor c ap+%
Utili0+ri: : se folose te la o6 inerea prodselor de patiserie i 5n "enirile "icli deDn
2aptele : este rapid i or de di!erat de or!anis"l "an K
: con ine proteine valoroase/ for"ate din a"inoaci0i esen iali i
!r+si"i or asi"ila6ile K
: are n coeficient de tili0are di!estiv+ "are ;40:4, J=/ o "are
parte din cantitatea a6sor6it+ fiind tili0at+ de or!anis"%

Sarea G este n condi"ent care se ada!+ 5n prodsele clinare/ pentr a le
deter"ina !stl%
Ea este indispensa6il+ "eta6olis"li or!anis"li/ constitind srsa de for"are a
acidli clor$idric/ care se !+se te 5n co"ponent scli !astric% Se 5ntre6in ea0+ 5n
ali"enta ie/ 5n indstria conservelor de le!"e/ carne/ pe te%
Ca$+rl vanilat G ad+!area de vanilin+ la 0a$+rl farin
Siropl de frcte G este siropl pre!+tit din sc natral de frcte aro"ate i 0a$+r c
sa f+r+ 5nc+l0ire ;neori se ada!+ !lco0+ i aci0i ali"entari=%
Sorti"ent: din vi ine/ 0"er+/ cap ne/ "re/ afine/ l+"<i/ portocale etc%
Pes"et
2%' Sc$e"a te$nolo!ic+ de o6 inere a preparatli > 8dinc+ din ore0
c "ere?
2%( )i + te$nolo!ic+
Den"irea preparatli: Erpa de prepara ie :
>8dinc+ de ore0 c "ere? Dlciri de 6c+t+rie
Verificarea organoleptic
Opera ii pregtitoare
Formarea preparatului
(asezarea n form)
Por ionare
(Felii i cu sirop de fructe)
Oule se separ
(albu , spum)
Dozarea componentelor
(Orez, mere, ou, zahr, margarin)
Fierberea orezului
(lapte, zahr)
Merele
(rzuite)
irop de fructe
!oacere
("#$ % "&$ '! % (imp de )$ de minute)
er*ire
(!ald + rece)
1%Caracteri0area preparatli:
: face parte din !rpa de preparate dlciri de 6c+t+rieK
: se poate servi 5n "o"ente diferite ale 0ileiK
: con intl "are 5n !lcide al dlcirilor de 6c+t+rie i"pne
cons"area lor 5n "od ra ional%
2%&aterii pri"e folosite pentr 10 por-ii:
: ore0 : 0/',0 M!
: lapte : 1/00 l
: "ere : 0/300 M!
: 0a$+r : 0/(00 M!
: o+ : 0/(00 M! ;3 6c+ i=
: scor i oar+ : 0/00' M!
: "ar!arin+ : 0/200 M!
: pes"et : 0/100 M!
: sare : 0/010 M!
: 0a$+r vanilat : 0/00, M!
: sirop de frcte : 0/2,0 M!
'%7erificarea calit+-ii "ateriilor pri"e:
7erificarea calit+ ii "areriilor pri"e se exect+ or!anoleptic/ verific<nd starea de prospe i"e/
dac+ "aterial pri"+ este 5n ter"enl de vala6ilitate i concordan a indiciilor de calitate c
prescrip iile te$nice%
Bre0
: cloare G al6a
: "iros G specific
: !st G specific ore0li
2apte
: consisten + G lic$id+
: cloare G al6:!+l6i
: "iros G specific
: !st G dlcea!
&ere
: consisten + G fer"+
: cloare G !al6enNro Nverde
: !st G dlcea!
: "iros G specific
: f+r+ lovitri "ecanice/ 5ntre!
Ca$+r
: consisten + G cristale
: cloare G al6+
: !st G dlce
: "iros G specific aro"at
: f+r+ i"prit+ i/ 5n ter"en de vala6ilitate
B+
: consisten + G flid+Ndens+
: !st G specific de o
: 5n ter"en de vala6ilitate/ c coaDa "at+/ f+r+ excre"ente
Scor i oar+
: consisten + G pl6ere fin+
: cloare G "aronie
: !st G pl+ct aro"at
: "iros G specific
: 5n ter"en de vala6ilitate/ f+r+ i"prit+ i
&ar!arin+
: cloare G al6:!+l6i
: "iros G specific
: !st G pl+ct/ dlcea!
: consisten + : onctoas+
: 5n ter"en de vala6ilitate/ f+r+ i"prit+ i/ proasp+t+
Pes"et
: cloare G !+l6i
: "iros G specific
: !st G specific
: consisten + G pl6ere fin+
: 5n ter"enl de vala6ilitate/ f+r+ i"prit+ i
Sare
: cloare G al6+
: "iros G specific
: !st G s+rat
: consisten + G pl6ere fin+
: 5n ter"enl de vala6ilitate/ f+r+ i"prit+ i/ p+strat+ la loc scat
Ca$+r vanilinat
: cloare G al6+
: "iros G pl+ct aro"at
: !st G dlcea!
: consisten + G pl6ere fin+/ 5n ter"en de vala6ilitate/ f+r+
i"prit+ i
Sirop de frcte
: cloare G colorat
: "iros G pl+ct
: !st G dlce
: consisten + G lic$id+/ 5n ter"en de vala6ilitate%
(%7ase/ stensile/ tilaDe
: 6lat de le"n
: r+0+toare
: c it inox
: c<ntar de 6c+t+rie
: vas pentr sp+larea frctelor
: pa$ar !radat
: tav+
: 6ol pentr verificarea prospe i"ii oli
: vas pentr fier6erea lapteli
,%Bpera ii pre!+titoare
: orezul G se ale!e de i"prit+ i/ se spal+ i se scr!e de ap+ K se fier6e 5n ap+ p5n+ ce
6o6l este aproape p+trnsK
: laptele G se strecoar+/ se fier6eK
: merele G se spal+/ se cr+ + de coaD+ i casa se"inal+ K 1:2 "ere se taie felii iar
restl se rad i se a"estec+ c O din 0a$+r i scor i oar+ K
: oule G se prelcrea0+ pri"ar/ se separ+ al6 l de !+l6en i se 6ate al6 l
sp"+K se n!e tava c "ar!arin+ i se tapetea0+ c pes"et cernt%
.%#e$nica prepar+rii
: fier6erea ore0li 5n lapte fier6inte/ la foc "ic/ ad+!<nd O din 0a$+r/ sare/ iar la
sf<r it/ vanilin+ i 0a$+r vanilat
: a"estecarea leDer+ a ore0li te"perat c !al6en rile i al6 rile p<n+ la
o"o!eni0area co"po0i iei
: a e0area 5n for"+ : 1N' din co"po0i ie i n strat de "ere rase/ altern<nd ' stratri de
ore0 c do+ de "ere
: acoperirea sprafe ei nivelate c felii de "ere
: coacerea la 1.0:130HC ti"p de '0 de "inte
: servirea cald+/ sa rece/ por ionat+ 5n felii/ c sirop de frcte%
1%Indicii de calitate
: aspect: pl+ct/ vol" "+rit/ 5n sec ine/ f+r+ a!lo"er+ri sa stratri co"pacte K
: cloare: la sprafa + nifor" r"enit+/ 5n sec ine specific+ "ateriilor pri"e i
axiliareK
: consisten + : 6ine le!at+/ o"o!en+/ s+: i "en in+ for"a dp+ por ionare/ 6ine
p+trns+ ter"icK
: !st i "iros pl+cte/ specifice co"ponentelor/ !st dlce/ f+r+ !st i "iros str+in%
3%Pre0entare i servire
: se a ea0+ pe farfrie
: decorare c sirop de frcte/ por ionat+ 5n felii
: servirea preparatli cald sa rece%
2%, Condi ii de calitate
Aspect: pl+ct/ "ontate c<t "ai estetic/ ore0l f+r+ a!lo"er+ri/ 6dincile c vol"
"+rit/ 5n sec ine f+r+ a!lo"er+ri sa strctri co"pacte K
Cloare: 6dincile G la sprafa + nifor" r"enite/ pe sec ine cloare specific+
co"ponentelor/ c<t "ai apropiat+ de cea natral+K
Consisten + : 6ine le!at+/ o"o!en+/ ore0l 6ine p+trns ter"ic/ for"+ definit+/
6dincile s+: i pastre0e for"a dp+ por ionare K
Est i "iros : pl+cte/ specific co"ponentelor/ !st dlce/ fara !st i "iros str+in%
2%. Defecte/ ca0e/ re"edieri
Defectele ap+rte se datorea0+ calit+ ii necorespn0+toare a co"ponentelor i
nerespect+rii procesli te$nolo!ic%
Defecte:
: "iros af"at
: a!lo"er+ri 5n co"po0i ia ore0li c lapte
: consisten + necorespn0+toare ;prea dens+ sa prea flid+=
: co"ponente insficient p+trnse ter"ic
: !st de fer"entat
Cauze:
: ne"estecarea contin+ 5n ti"pl fier6erii
: trnarea dintr:o dat+ a cantit+ ii de ore0
: do0+ incorect+
: trata"ent ter"ic necorespn0+tor
: drata trata"entli ter"ic prea "ic+
: folosirea nei cantit+ i "ici de lic$id
: p+strarea 5ndeln!at+ la te"peratr+ ridicat+
Remedieri:
: dac+ se sesi0ea0+ i"ediat/ se trece preparatl 5ntr:n alt vas/ f+r+ s+ se r+0ie por inea
prins+
: strecrare
: ad+!area co"ponentei 5n cantitate insficient+
: continarea trata"entli ter"ic
: ad+!area nei cantit+ i de lic$id
: n se poate re"edia
2%1 2ocl preparatli 5n "eni
Prin "eni se 5n ele!e asocierea nor preparate clinare pentr principalele "ese ale
0ilei%
9ntoc"irea corect+ a ni "eni prespne acoperirea necesarli fi0iolo!ic al nei
an"ite cate!orii de cons"atori prin preparate corespn0+toare c o ptere de satietate
care s+ 5"piedice apari ia sen0a iei de foa"e ti"p de (:, ore%
Cantitatea de preparate clinare cons"at+ 0ilnic tre6ie sa cprind+ toate !rpele
diferite/ dar/ aproxi"ativ ec$ivalente 5n ceea ce prive te valoarea ntritiv+%
2a fiecare "as+/ sa "acar la principalele "ese/ tre6ie s+ existe prodse de ori!ine
ani"al+ i ve!etal+%
Propor ia opti"+ a diferitelor !rpe de ali"ente 5n acoperirea nevoilor ener!etice este
r"+toarea: cereale i derivate ', J/ !r+si"i ali"entare 13 J/ le!"ele:frctele 1/1 J i
derivate 12 J/ carne i derivate 3 J/ 0a$+r i derivate 3 J/ o+ 2 J%
CRI#ERII2E DE 9N#BC&IRE A UNUI &ENIU SUN# UR&A#BARE2E:
: acoperirea necesarli fi0iolo!ic prin asocierea ttror !rpelor
de
ali"ente 5n propor iile potrivite K
: evitarea "onotonieiK
: den"irea pierderilor prin folosirea "etodelor de prelcrare
pri"ar+ i te$nic+ corespn0+toare K
: reparti0area Ddicioas+ a ratei calorice pe principalele "ese ale
0ilei ;deDn '0 J/ pr<n0 ,0 J/ cina 20 J=
Un "eni orientativ 5n care poate fi incls preparatl >8dinc+ din ore0 c "ere? poate
fi:
&ENIU Calorii
: cre"+ de le!"e '1(/. J
: !la c carne de pi (12/1 J
: salat+ de ardei cop i 111/2 J
: 6dinic+ din ore0 c "ere 12/1(01' J
: p<ine al6+ ( felii ;100 != 2(1/0 J
#B#A2: 11.'/ 0(01'
2%3 Calcll valorii ntritive
Ali"enta-ia 0ilnic+ tre6ie s+ fie alc+tit+ prin asocierea "ai "ltor ele"ente
deoarece n exist+ n ali"ent care s+ cprind+ toate s6stan-ele ntritive 5n po0i-ii
ec$ili6rate/ opti"e pentr or!anis"%
Din pnct de vedere ntritiv/ ali"enta-ia se !rpea0+ astfel:carnea *i derivatele sale/
laptele *i prodsele lactate/ o+le *i derivatele lor/ !r+si"ile ali"entare/ 0a$+rl *i prodsele
0a$aroase%
7aloarea ntritiv+ este capacitatea ele"entelor de a asi!ra or!anis"li s6stan-e
ntritive de care are nevoie *i se expri"+ prin valoarea ener!etic+ ;caloric+=/ valoarea
6iolo!ic+/ prin calit+-ile !stative/ !radl de asi"ilare%
Pentr calclarea nei ra-ii ali"entare tre6ie s+ cnoasc+ ali"entele din re-et+/
cantitatea acestora prec" *i con-intl lor 5n factori de ntri-ie
Con-intl ali"entelor 5n factori de ntri-ie *i ener!etici este expri"at 5n !ra"e/ iar
factorii de ntri-ie 6iocatalici/ 5n nit+-ile "ili!ra"e *i !ra"e%
Dp+ c" se cnoa te/ valoarea ener!etic+ a fiec+ri ele"ent se expri"+ 5n calorii astfel:
:1 !ra" de !lcide (/1 calorii
:1 !ra" de lipide 4/' calorii
:1 !ra" de proteine (/1 calorii
7aloarea caloric+ repre0int+ s"a prodselor dintre factorii ener!etici *i pterile lor calorice
*i se calclea0+ dp+ for"l+
P;cal=Qproteine;!=x(/1;calN!=Rlipide;!=x4/';calN!=R!lcide;!=x(/1
Co"ponente UN& Cantitate Proteine 2ipide Elcide 7ita"ine S+rri
"inerale
J calclat J calclat J calclat
Bre0 I! 0/200 (/, 0/4 1/2 0/2( 1,/, 1,/1 )e I
2apte l 1/000 '/2 '/2 1/1 1/1 (/, (/, A1/81/
82
Ca/P/)l
&ere I! 0/300 0/( 0/( 1,/0 :
Ca$+r I! 0/(00 0 0 0 0 44/4 '4/4. : :
B+ I! 0/(00 1( ,/. 12 (/3 0/. 0/2( A/81/82/
C
Ca/P/)e
Scor i oar+ ! 0/00' : : : : : : : :
&ar!arin+ I! 0/200 0/. 0/12 1( 1(/3 0/23 0/0,. A/82 Ca/P/)e
Pes"et I! 0/100 10/
'
1/.' 0/4 0/04 1(/2 1/(2 81/82/C Ca/P/)e
Sare I! 0/020 : : : : : : 82 Na/Ca/)e/
P/C/&!
Ca$+r
valinilat
I! 0/00, 0 0 0 0 44/4 '4/4. : :
Sirop de
frcte
l 0/2,0 0/1 0/02, 0 0 12/0 ' Ca/81/
82/C
Ca/P/)e
Proteine : 11/21,
2ipide : 21/.'
Elcide : 110/2'.
P;cal=Q11/21,x(/1R21/.'x4/'R110/2'.x(/'Q(./221,R2.1/1,4R(1(/01(3Q121/(01' calNI!
por-ieQ121/(01':10Q12/1(01'Q'2 calNI!
2%4 Pre l de cost al preparatli
: ore0 Q 0/',0 M! x ./, Q 2/21,
: lapte Q 1/000 l x (/0 Q (
: "ere Q 0/300 M! x 2/, Q 2
: 0a$+r Q 0/(00 M! x '/1 Q 1/(3
: o+ Q 0/(00 M! x 0/, Q 0/2
: scor i oar+ Q 0/00' M! x 0/, Q 0/001,
: "ar!arin+ Q 0/200 M! x 2/1 Q 0/,(
: pes"et Q 0/100 M! x 1/, Q 0/1,
: sare Q 0/010 M! x 0/, Q 0/00,
: 0a$ar vanilinat Q 0/00, M! x 0/, Q 0/002,
: sirop de frcte Q 0/2,0 M! x (0 Q 1
#B#A2
1 por ie Q 11/.,( : 10 Q 1/1.,( Q 1/2 RBN%
Capitoll III: Nor"e de i!ien+ i secritate a "ncii 5n
nit+ ile de ali"enta ie p6lic+
Respectarea nor"elor i!ienico:sanitare constitie n ele"ent de 6a0+ 5n asi!rarea ni
5nalt nivel de servire/ 5n special 5n ali"enta ia p6lic+%
Pentr desf+ rarea procesli de prodc ie i servire 5n condi ii i!ienico:sanitare/
nit+ ile clinare snt prev+0te c spa ii de prodc ie/ desfacere/ depo0itare i anexe%
7esela crat+ pentr servire tre6ie p+strat+ 5n raftri prev+0te c perdele din p<n0+
sa tifon/ iar vesela de 6c+t+rie pe rastele speciale c dlapri 5nc$ise%
9n desfacerea ttror proceselor de prelcrare a ali"entelor tre6ie s+ se "en in+ 5n
per"anen + cr+ enia i ordinea la fiecare loc de "nc+/ asi!r<nd de0infec ia 0ilnic+ a
stensilelor/ tilaDelor i "eselor de lcr c deter!en i i s6stan e clori!ene%
9n nit+ ile de ali"entare p6lic+ se va asi!ra o ventila ie nor"al+ at<t 5n 5nc+perile
destinate prodcerii c<t i 5n s+lile de servire%
Pere ii 6c+t+riilor/ ca"erelor de sp+lat vesela/ celor pentr cr+ at le!"e/ ai oficili
pentr distri6irea ali"entelor vor fi c+pt iti c pl+ci de faian + p<n+ la 5n+l i"ea de 1/10 "
i vor fi vopsite 5n lei%
De*erile re0ltate din procesl de prodc-ie *i servire se depo0itea0+ 5n containere
"etalice 5nc$ise/care se evacea0+ i"ediat ce s:a "plt%
Cr+-enia 5n nit+-ile de ali"enta-ie p6lic+ se efectea0+ fie 5n ti"pl nop-ii dp+
5nc$iderea nit+-i/fie a doa 0i di"inea-a/5nainte de desc$idere% 2a sp+larea veselei se vor
folosi 5ntotdeana "+n*i de cacic/ *or- i"per"ea6il/ !$ete speciale *i 5n !eneral tot
ec$ipa"entl prev+0t de nor"ele sta6ilite pentr protec-ia *i secritatea "ncii%
)iecare lcr+tor este o6li!at s+ 5ntre-in+ 5n per"anen-+ starea de cr+-enie la locl
sa la "nc+ de la 5nceptl activit+-ii *i p<n+ la sf<r*itl pro!ra"li de "nc+%
Unit+-ile de ali"enta-ie p6lic+ tre6ie s+ asi!re p+strarea ali"entelor 5n ca"ere sa
co"parti"ent special a"enaDat pentr an"ite cate!orii de prodse *i an"e: prodse
scate ;cereale/ f+inoase/ 0a$+r/ prodse a"6alate= laptele *i prodsele din lapte/ carne/
pe*te/ derivate ale acestora/ le!"e/ frcte proaspete *i conservate%
Prodsele ali"entare se depo0itea0+ 5n pe !r+tar din le"n a*e0ate 5n sine pe r<ndri
sa co"parti"entate distan-ate 5n a*a fel 5nc<t s+ se asi!re o ventila-ie perfect+/ prec" *i
accesl persoanelor care controlea0+ starea prodselor depo0itate%
Este inter0is+ p+strarea ali"entelor alterate 5n depo0it sa 5n locri destinate
depo0it+rii prodselor clinare%
Este oprit+ depo0itarea 5n aceea*i 5nc+pere fri!orific+ sa acelea*i co"parti"ente al
a!re!atelor ale ali"entelor alterate c "iros p+trn0+tor c "iros caracteristic specific
;pe*te/6r<n0etri= 5"pren+ c prodsele ali"entare care prind c *rin-+ "irosri str+ine
;lapte/ s"<nt<n+/ nt/ !r+si"e=%
Nor"ele de protec ie a "ncii fac parte inte!rat+ din procesl de prodc ie i a ca
scop cele "ai 6ne condi ii de "nc+/ prevenirea accidentelor i 5"6oln+virilor profesionale/
lcr+torii tre6ie s+ respecte nor"ele de te$nica secrit+ ii "ncii la fiecare co"parti"ent de
lcr/ s+ le 5ns easc+ te"einic particip<nd la toate instrc inile ce se fac 5n nitate i s+
se"ne0e fi a de instrctaD/ individal%
&a*inile/tilaDele *i stensilele vor fi verificate 5nainte de folosirea lor/spre a constata
dac+ snt 5n perfect+ stare de fnc-ionare%
Se va verifica dac+ a fost late "+sri de si!ran-+ confor" prescrip-iilor *i dac+
dispo0itivele de si!ran-+ a fost instalate la tilaDe *i instala-iile din procesl de prodc-ie%
Este inter0is an!aDa-ilor s+ f"e0e sa s+ "ear!+ c l+"pile de !a0 aprinse 5n
apropierea "ateriilor infla"a6ile sa explo0i6ile%
)"atl este per"is n"ai 5n locrile an"e sta6ilite respect<nd P%S%I% ;prevenirea *i
stin!erea incendiilor=%
2a ter"inarea lcrli/ lcr+torii tre6ie s+ a*e0e "+rfrile 5n raftri/ stensilele 5n
sertare 5n teD!$ele *i 5n depo0ite de "as+ iar prodsele ali"entare altera6ile s+ fie introdse
5n spatiile fri!orifice%
Igiena personalului% periodic respectiv lnar/ personall din ali"enta-ia p6lic+ tre6ie s+ se
pre0inte la controll "edical pe care tre6ie s+ 5l ai6+ fiecare an!aDat%
Sefl de nitate este o6li!at s+ controle0e 0ilnic 5ntre!l personal c privire la -inta/
i!iena personal+ *i starea s+n+t+-ii% An!aDa-ii care pre0int+ se"ne de tl6r+ri acte
di!estive/ 6oli ale pieli/ n vor fi ad"i*i la lcr ann-<nd:se aceste ca0ri or!anelor
"edicale teritoriale care vor indica "+srile ce tre6iesc late%
Ec$ipa"entl sanitar de protec-ie a prodselor ali"entare este o6li!atori s+:l poarte
fiecare lcr+tor care vine 5n contact c aceste prodse 5n diferite fa0e ale ciclli acestora 5n
scopl de a le proteDa de conta"inare%
Ec$ipa"entl se folose te n"ai la locl de "nc+ 5n ti"pl procesli de transport al
ali"entelor% Acesta se poart+ peste ec$ipa"entl de lcr/ peste $ainele proprii% Sor-rile de
protec-ie se poart+ peste ec$ipa"entl sanitar% Ec$ipa"entl de protec-ie se confec-ionea0+
din silon/ p<n0+ al6it+/ olandin+ etc% de cloare al6+%
Persoanele care intr+ 5n 6c+t+rie vor prta o6li!atori $alat al6%
Este a6solt necesar c at<t 5nainte c<t *i dp+ pro!ra"/ lcr+torii s+ fac+ n d*%
Acolo nde n exist+ d*ri/5n nitatea lcr+torilor vor efecta aceast+ opera-ie la
do"icili% 2cr+tori tre6ie s+ p+stre0e p+rl 5n!riDit *i str<ns s6 6onet+Ncoroni-+%
Capitoll I7: 8i6lio!rafie
1% 8an C%/s%a%Ali"enta-ie *i s+n+tate/Editra &acarie/#<r!ovi*te/2001
2% Dinic+ C %: &anal pentr calificare?8c+tar? anl de co"pletare/ Editra Didactic+ *i
Peda!o!ic+/ 8cre*ti 2001
7I% P<rDol E%/s%a% : #e$nica clinar+:Editra Didactic+ *i Peda!o!ic+/8cre*ti/1441
7II% 7i0irean C%/ Istratii D : Ele"ente de !astrono"ie *i !astrote$nie/ Editra )nda-iei
Universitare ?Dn+rea de Dos? / Eala-i/ 200,%