Capitolul I: Argument

Descifrarea sensului pe care l are verbul a buctri efect i implicaiile lui, pretind s
analizeze cuvntul bucate cu care acesta se nrudete, precum i no iunile de buctrie, cu
care formeaz aceleai formule de cuvinte.
Prin bucate se nelege mncare sau, mai nuan at, feluri de mncare, eventual cele pregtite
pentru a fi servite la o mas, ceea ce ar echivala cu expresia actual de meniu. Tot cuvntul
bucate este utilizat i pentru a indica produsele agricole din care sunt pregtite alimentele.
Termenul de bucate este de origine latina, provenind din bucat.
Este interesant de remarcat faptul c pentru bucate nu exist singular, cel de bucat avnd
cu totul alt sens.
Termenul de bucate a cptat n ultima vreme o utilizare mai rar i mai restrns ndeosebi
n exprimarea scris, fiind nlocuit prin cuvntul alimente, deoarece este comun tuturor
limbilor romanice i are o mai mare circulaie; cu toate acestea, pe btrnul i sugestivul
bucate avem datoria s nu-l pierdem, s continum s ne folosim de el.
A BUCTRI este verbul ce indic aciunea de a pregti o mncare, de a stabili ce
preparate se vor oferi pentru consum, din ce materii prime, cu ce re ete i prin ce procedee
de a produce mncrurile respective; a le aprecia capacitatea de a servi masa, deci de a le
asigura toate cele necesare prezentrii i servirii preparatului, alimentele consumatorilor de a
efectua diferite procese ajuttoare, cum sunt cele de a face cur enie i ordine dup procesul
de pregtire a buctarilor.

Capitolul II: Tehnologia preparatelor pe baz de pete

Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimenta ia public, fiind
utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct
i n cele complete. O mas deosebit nu se poate concepe fr un preparat din pete,
estetic prezentat i apetisant.
Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici :
- se pregtesc din peti a cror carne prezint calit i nutritive i gustative deosebite ;
- se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sensurilor de baz ;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologia variat, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei
de preparare;
- au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz ;
- foarte multe preparate se pot servi att calde, ct i reci ;
- au caliti nutritive deosebite.

2.1 Clasificarea preparatelor din pete

Preparate din pete - reci:
- frigere la grtar
- fierbere
- prjire i fierbere
Preparate din pete - calde:
- frigere la grtar
- frigere la cuptor
- fierbere
- prjire

- crap, stavrid, scrumbii a la greque

- pan de somn cu usturoi, tiuc umplut
- zacusc de morun
- frigrui de morun, saramur de crap
- ghiveci de morun, crap matelot, crap pescresc, crap umplut
cu nuci
- ceg rasol, crap rasol
- file de alu colbert, crochete de pete, somn pane cu unt i
cartofi.

2.2 Materii prime pentru 10 porii

- stavrid 1,200 Kg
- ceap 0,200 Kg
- morcov 0,200 Kg
- elin 0,200 Kg
- ptrunjel verde 1 legtur 0,050 Kg
- lmi 0,100 Kg
- ulei 0,150 l
- piper 0,005 Kg
- fin 0,100 Kg
- past de tomate 0,150 Kg
- oet 0,050 l
- foi de dafin 0,00025 Kg
- vin 0,100 l
- sare 0,020 Kg

Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit de valoros ca surs, relativ ieftin,
cu proteine preioase. Producia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de
ap dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic.
Pe piaa intern se comercializeaz petele viu, refrigerat, congelat, srat, uscat, afumat,
ntreg, eviscerat sau filetat.
Caracteristici de structur: carnea de pete acoperit de pielea comestibil, format din
epiderma i derm. n derm sunt implantai solzii. Scheletul poate fi complet osificat, par ial
osificat sau cartilaginos. El este acoperit cu muchi, forma i din segmente numite miomere,
desprite de esutul conjuctiv.
esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele i n jurul
organelor interne.
Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor, gustul i mirosul sunt
specifice.
Compoziia chimic a crnii de pete variaz n funcie de specie, mediul de via , anotimp.
Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i grsimi
uor digerabile. Ca surs de vitamine i substan e minerale, carnea de pete este superioar
celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor, potasiu, iar dintre
vitamine B1, B2, PP, A si D.
Caracteristicile de sctructur i compoziie chimic fac din carnea de pete un aliment uor
digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat).
Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i indirect a
caracteristicilor lui dietetice, petii se clasific dup con inutul de grsimi astfel :
- peti slabi, sub 1% grsime (alu,tiuc, biban, calcan, cod) ;
- peti semigrai, 1-5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid) ;
- peti grai, 5-15% grsime (ceg,pstrug, scrumbie albastr) ;
- peti foarte grai, peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre).
Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activit ii microorganismelor i se
desfoar mai rapid dect n carnea altor animale.
Legumele: ceap, morcov, pstrnac, elin, ptrunjel verde. Legumele sunt alimente de
origine vegetal, cu un rol important n alimenta ie, datorit caracteristicilor lor :
- gust i arom deosebite;
- furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide simple, sruri minerale, vitamine;
- sunt alcaline, neutraliznd aciditatea excesiv din organism rezultat din consumul ridicat de
carne i alte produse de origine animal;
- au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene datorit substan elor fitoncide
coninute de elin, ceap, usturoi, hrean.
Ceapa este o legum care prin nsuirile sale gustative stimuleaz secre ia gastric ; poate fi:
ceaclama, de ap, de arpagic.
Forme i culoare: bulb rotund, tuin turtit, cu foi subiri de culoare galben sau roie.
Utilizare n gastronomie: se consum n stare crud sau n diferite preparate culinare.
Morcovul este o legum foarte ntrebuinat n alimentaia omului datorit gustului plcut i
valorii nutritive.
Compoziia chimic: bogat n glucide, vitamine, provitamina A, substan e minerale Fe, Cu,
Ca, P.
Recomandri: cele mai apreciate soiuri sunt cele cu suprafa neted de culoare portocalie
sau roiatic, datorit coninutului ridicat de caroten i zahr, cu cilindrul central de volum
redus.
3

Utilizri culinare: n stare crud - n salatele de cruditi, n suc de morcovi, n diferite

preparate culinare, n supe, ciorbe, soteuri, ghiveciuri, sufleuri.
Pstrnacul
Caracteristici:
- rdcin alb sau glbuie, spongioas, cu pulp fibroas, suculent;
- gust uor picant, uor dulceag, arom specific ;
- bogat n vitaminele B1, B2, C i uleiuri eterice.
elina este o rdcin folosit att ca legum ct i drept condiment (frunzele) ;se utilizeaz:
crud n salate, fiart n supe, ciorbe, mncruri, ghiveciuri.
Ptrunjelul este cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunz.
Utilizare n gastronomie: supe, ciorbe, ghiveciuri, sosuri.
Ulei
Grsimilevegetale lichide sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri comestibile.
Uleiurile se obin prin:
- presarea seminelor plantelor aleaginoase sau a fructelor ;
- prelucrarea uleiului brut.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui este limpede, are culoare galben-rocat, gust plcut,
caracteristic seminelor. Poate s fie de dou feluri : tip A ;I tip B.
Piperul este o plant tropical de la care se foloseste fructul.
Sortimente:
- piper alb (boabe sau mcinat)
- piper negru (boabe sau mcinat)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul.
Are gust srat, inodor, culoare alb. Dup granula ie, sarea poate fi: fin, extrafin,
mrunt, grunjoas.
Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granula ii i separarea
particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor.
n funcie de gradul de extracie, fina se clasific astfel :
- fin alb, obinut din miezul bobului ;
- fin semi-alb, cu eliminarea parial a tr elor ;
- fin intermediar, conineparticule de tr e ;
- fin neagr.
Tipologia acestora se difereniaz n funcie de con inutul mai mare sau mai mic de nveli i
din embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentelor.
Compoziia chimic a finei variaz n funcie de compozi ia chimic a boabelor i gradul de
extracie. Fina conine: amidon, celuloz, zaharuri simple, proteine, lipide, substan e
minerale, vitamine i enzime.
Cele mai importante substane din fin au rol n formarea i coacerea aluaturilor sunt :
- amidon ajut la formarea i coacerea aluaturilor ;
- glutenul este generat de substane proteice din fin, care, n contact cu apa, formeaz o
mas elastic, care d vscozitate aluatului, permi nd modelarea i tragerea lui n foi.
Depozitare:
- n depozite curate, aerisite, n saci de material textil sau n pungi de hrtie strivite astfel
nct s poat circula aerul la temperaturi de 10C, umiditate relativ a aerului 70-75% timp
de 60 de zile vara i 120 de zile iarna, n camere uscate, aerisite, fr roztoare sau insecte.
- umiditatea mai crescut, de 14,5% a finii duce la formarea cocoloaelor.
Utilizri:
4

- ca materie prim la fabricarea pinii, a produselor de panifica ie i patiserie-cofetrie, la

obinerea aluaturilor specifice;
- materie de ngroare la diferite sosuri;
- la tapetarea crnii n vederea obinerii nielului.
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentarea acid a diferitelor lichide care
conin alcool.
Poate fi obinut prin:
- fermentarea acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluare cu ap a acidului acetic pur.
Utilizri:
- la diferite preparate;
- n industria conservelor;
- la fabricarea mutarului.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz uleiurilor
eterice coninute. Eeste un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n
industria conservelor de carne i pete. Frunza are lungimea de 3-4 cm de culoare verde
deschis, suprafaa lucioas, arom foarte puternic.
Lmia este fructul obinut de la arborii cu acelai nume. Fructele pot fi de culoare galben
sau verde, cu arom deosebit, folosite n stare proaspt.
n tehnologia culinar, lmile sunt utilizate pentru completarea aromei i gustului
preparatelor, precum i decorarea acestora.
Vin alb este o butur slab alcoolic (8-12 grade) natural, nedistilat, digestiv, ob inut
prin fermentarea mustului de struguri. Prin con inutul de sruri minerale (P, K, Fe, Mg), tanini,
acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezint o valoare alimentar i terapeutic
important, consumat n cantiti limite admise de organismul omului.
n tehnologie culinar, vinul se utilizeaz n special n componen a sosurilor i a fripturilor
petru a le da o savoare adecvat.
Pasta de tomate este obinut din roii coapte natural, fr semin e i coaj. La nceput, a
fost un produs tradiional, preparat n casa , fiind realizat i acum de locuitorii din sudul Italiei
i Maltei. Metoda tradiional de realizare era de a mprtia sucul de roii pe plci de lemn,
apoi plcile erau aezate sub soarele arztor pentru a usca sosul pn devenea mai gros, ca
o past.

2.3 Schema tehnologic

Componente pentru sos
(ulei, ceap, morcov, elin, fin, past de
tomate, oet, foi de dafin, sare)

Stavrid

Verificarea organoleptic

Prelucrare primar

Decapitare

Fierbere / nbuire

Eviscerare

Pasarea sosului

nbuire (la cuptor /

ulei, ap)

Formarea preparatului

Gratinare (10 minute cuptor)

Prezentare (decorare cu felii de lmie)

Servire (cald / rece)

2.4 Fi tehnologic
Denumirea preparatului:
Grupa de prepara ie:
Marinat cu stavrid
Preparate pe baz de pe te
1.Caracterizarea preparatului:
Face parte din grupa de preparate de baz din pete. Se asociaz de obicei cu sosuri
speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz. Se poate servi att cald, ct i rece.
2.Materii prime folosite pentru 10 porii:
- stavrid 1,200 Kg
- ceap 0,200 Kg
- morcov 0,200 Kg
- elin 0,200 Kg
- ptrunjel verde 1 legtur 0,050 Kg
- lmi 0,100 Kg
- ulei 0,150 l
- piper 0,005 Kg
- fin 0,100 Kg
- past de tomate 0,150 Kg
- oet 0,050 l
- foi de dafin 0,00025 Kg
- vin 0,100 l
Vase i ustensile: cntar de buctrie, vas pentru splarea legumelor, cu it inox, toctor lemn,
sit pentru cernerea finii, vas pentru cur area petelui, pahar gradat, tav.
3.Verificarea organoleptic a materiilor prime:
Stavrid:
Aspect buci curate, fr resturi de coninut intestinal sau impurit i mecanice;
Culoarea pielii caracteristic tipului i calitii petelui;
Miros la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei, miros caracteristic normal, fr miros
strin.
Legumele: sntoase, ntregi, neatinse de boli criptogamice, fr lovituri mecanice.
Ceap: fruct nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie; ntreag, fr lovituri
mecanice, nedegerat, nencolit, curat;
Miros: caracteristic.
Morcov: ntreg, fr lovituri mecanice, nedegerat, cu rdcina suculent, crescut n condi ii
optime;
Gust: plcut, specific fructului;
Miros: carcateristic;
Culoare: portocalie.
elin: ntreag, fr lovituri mecanice, nedegerat, cu rdcina suculent, crescut n
condiii optime;
Gust: plcut;
Miros: specific.
Ptrunjel verde: culoare verde intens, fr plante necomestibile; rdcina este alb-glbuie
sau alb-roie; pulpa lemnoas, lipsit de suculen;
Gust: uor dulceag, uor picant, cu o arom specific.
Lmie: fruct ntreg, sntos, fr urme de mucegai, proaspt.
Culoare: galbuie;
7

Gust: acrior;
Miros: plcut.
Ulei:
Culoare: galben-pai;
Gust: specific;
Aspect: plcut, fr impuriti;
Consisten: fluid.
Piper: se prezint sub form de boabe sau pulbere fin;
Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit ;
Gust: iute, picant;
Miros: neptor.
Fin: pulbere fin;
Culoare: alb-glbuie;
Miros: specific de fin de gru sau alt miros strin;
Gust: gust dulceag, plcut. Specific.
Sare: pulbere fin, pstrat la loc uscat, n termenul de valabilitate;
Gust: srat;
Culoare: alb.
Past de tomate:
Culoare: roie;
Miros: specific;
Gust: plcut, dulce acrior;
Aspect: atrgtor.
Foi de dafin:
Culoare: verde nchis;
Gust, miros: specific.
Oet: Incolor;
Gust: iute acrior;
Miros: neptor.
n termenul de valabilitate.
Vin:
Culoare: alb;
Gust specific;
Pstrat n condiii corespunztoare (fiind nchis pentru a nu fermenta).
4.Operaii pregtitoare
- decapitarea petelui;
- tierea cepei felii, oprirea;
- tierea morcovului i a elinei felii;
- tierea mrunt a ptrunjelului verde;
- tierea lmii felii;
- mprirea uleiului: pentru nbuirea petelui, pentru prepararea petelui.
5.Tehnica preparrii
- condimentarea petelui cu sare i piper;
- nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i ap) ;
- prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcov, elin, ulei, ap, fin, past de tomate,
oet, foi de dafin, sare; fierberea sa 10 minute; pasarea;
8

- formarea preparatului : asocierea petelui nbuit cu sos, vin i jumtatea din cantitatea de
ptrunjel verde;
- gratinare 10 minute;
- prezentare ntr-un bol,decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt ;
- servirea preparatului rece.
6.Indici de calitate
Pestele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin
nbuire i fierbere, sau brun-rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit
condimentat.
Legumele din componena preparatelor trebuie s- i pstreze forma, culoarea natural i s
fie ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare re etei, de culoare natural, consisten
corespunztoare.
7.Prezentare i servire
Se prezint pe platou sau farfurie i se servete rece.

2.6 Defecte, cauze, remedieri

Defecte posibile
Petele rumenit la suprafa,
iar n interior crud
Petele sfrmat
Legumele tari, insuficient
fierte

Cauze
Temperatura prea mare de
frigere, gratinare, prjire
Depirea timpului de
tratament termic
Nerespectarea timpului de
fierbere al legumelor
Petele s-a adugat prea
devreme

Sosul prea fluid (apos)

Depirea cantitii de lichid,

fierberea insuficient

Condimentare excesiv

Dozarea necorespunztoare
a condimentelor
Depirea timpului de
prelucrare termic

Legume i pete sfrmat,

miros de ars

Remediere
nbuirea n puin lichid (sau
sos) pn cnd este bine fiert
Preparatul nu se d n
consum
Legumele se separ i se
continu prelucrarea lor
termic la cuptor pn cnd
sunt bine fierte i se
reintroduc n preparat
Sosul se scurge n alt vas i
se continu fierberea
acestuia n cuptor pn la
consisten
Se pregtete un alt sos
necondimentat
Nu se pot face alte remedieri

2.7 Locul preparatului n meniu

Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese i vor stabili componentele
acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire,
transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte procese alimentare, inclusiv
buturilor alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe
persoane la o singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
Dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate :
-meniuri simple, cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
9

- meniuri complete, cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate

culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate
din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat sau produse de cofetrie.
Dup felul mesei la care se servete i se consum :
- meniuri pentru dejun (mas de prnz);
- meniuri pentru cin (mas de sear);
- meniuri pentru mas festiv (banchet);
- meniuri pentru recepie;
- meniuri pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii ;
- meniuri pentru turiti strini.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente :
- structura consumatorilor (vrst, sex, naionalitate etc) ;
- anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele ;
- timpul destinat pregtirii i servirii;
- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc) ;
- valoarea nutritiv i valoric a preparatelor, buturilor ;
- preferinele culinare i tradiia de consum ;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;

2.8 Calculul valorii nutritive

Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor elemente deoarece nu
exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n poziii echilibrate, optime
pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentaia se grupeaz astfel:carnea i derivatele sale, laptele
i produsele lactate, oule i derivatele lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele
zaharoase.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea elementelor de a asigura organismului substane
nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric), valoarea
biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare i valoarea igienico-sanitar.
Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele, provenite din alimente consumate. Prin
ardere n organism, energia coninut de aceste substan e nutritive este eliberat, n cea mai
mare parte , sub form de energie caloric.
Necesarul de energie, ca i valoarea energetic a alimentelor, se exprim n calorii (cal) sau
jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin arderea n organism, glucidele i proteinele
elibereaz 1,4 cal/g iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma produselor dintre
factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula :
W(cal) = p(g) x 4,1(cal/g) + L(g) x 9,3(cal/g) + G(g)x4,1(cal/g)
La calcularea valorii nutritive i calorice a elementelor trebuie s se in seama de pierderile
specifice ce se produc n prelucrarea primar i termic a acestora.
Componente

U/M

Cantitate

Proteine
%

Stavrid

Kg

1,200

17,6

Ceap

Kg

0,200

15

calculat

Lipide
%

calculat

Glucide
%

Vitamine

calculat

21,12

4,3

5,16

0,00

B1,B2,C

0,2

0,04

1,6

A1,B1,B2

10

Sruri
minerale

Na, Ca, K, I,

Morcov
elin
Ptrunjel
verde
Lmie
Ulei

Kg
Kg
Kg

0,200
0,200
0,050

1,2
1,4
3,6

0,24
0,28
0,18

0,3
0,3
0,16

0,06
0,06
0,008

9,3
5,9
6,6

1,86
1,18
0,33

Kg
L

0,100
0,150

0,69
-

0,069
-

0,55
99,9

0,055
14,925

0,10
-

0,01
-

Piper
Fin
Past de
tomate
Oet
Foi de dafin
Vin
Sare

Kg
Kg
Kg

0,005
0,100
0,150

10,3
1,0

1,03
0,15

0,9
0,3

0,09
0,045

74,2
4,0

7,42
0,6

L
Kg
L
Kg

0,050
0,00025
0,100
0,020

0,8
0,8
-

0,04
0,08
-

0,6
0,4
-

0,02
0,04
-

20,0
20,0
-

1
2
-

A1,B1,B2
A,B,C,PP
B, C

K, U, W
Ca, Mg, Fe
Fe, Cu, Ca,
P

A1, B1,
B2
Ca, B1,B2
A, B1, B2

P, S, K
Na, Ca, K
Ca, P, Fe

A, B1, B2

Ca, P, Fe

A, B1, B2
B2

Ca, P, Fe
Na, Ca, Fe,
P, Cu

Proteine 26,189
Lipide 20,563
Glucide 16
W(cal) = 26,189 x 4,1 + 20,563 x 9,3 + 16 x 4,1 = 107,3749 + 191,2359 + 65,6 = 364,2108
W(cal) pentru o porie = 364,2108 : 10 = 36,42108 = 36 cal

2.9 Preul de cost al preparatului

Ingrediente:
- stavrid 1,200 Kg x 12 lei = 14,4 lei
- ceap 0,200 Kg x 2,5 lei = 0,5 lei
- morcov 0,200 Kg x 2 lei = 0,4 lei
- elin 0,200 Kg x 3,5 lei = 0,7 lei
- ptrunjel verde 0,050 Kg x 0,7 lei = 0,4 lei
- lme 0,100 Kg x 5 lei = 0,5 lei
- ulei 0,150 l x 6,3 = 0,945 lei
- fin 0,100 Kg x 2,9 = 0,3 lei
- past de tomate 0,150 Kg x 3,5 lei = 0,525 lei
- oet 0,050 l x 4 lei = 0,2 lei
- foi de dafin 0,00025 Kg x 1 leu = 0,1 lei
- vin 0,100 l x 10 lei = 1 leu
- sare 0,020 Kg x 1 leu = 0,02 lei
Total: 19,99 lei
10 porii = 19,99 lei
1 porie = 19,99 : 10 = 1,999 lei

11

Capitolul III: Norme de igien i securitate a muncii n

unitile de alimentaie public
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui
nalt nivel de servire, n special n alimenta ia public.
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condi ii igienico-sanitare, unit ile
culinare sunt prevzute cu spaii de produc ie, desfacere, depozitare i anexe.
Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz sau
tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale cu dulapuri nchise.
n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se men in n
permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfec ia zilnic a
ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergen i i substan e clorigene.
n unitile de alimentare public se va asigura o ventila ie normal att n ncperile
destinate producerii ct i n slile de servire.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesela, celor pentru cur at legume, ai oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuiti cu plci de faian pn la nl imea de 1,70 m
i vor fi vopsite n ulei.
Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice
nchise,care se evacueaz imediat ce s-au umplut.
Curenia n unitile de alimentaie public se efectueaz fie n timpul nopii dup nchiderea
uniti,fie a doua zi dimineaa,nainte de deschidere. La splarea veselei se vor folosi
ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, ghete speciale i n general tot
echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii.
Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen starea de curenie la locul sau la
munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de munc.
Unitile de alimentaie public trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau
compartiment special amenajat pentru anumite categorii de produse i anume: produse
uscate (cereale, finoase, zahr, produse ambalate) laptele i produsele din lapte, carne,
pete, derivate ale acestora, legume, fructe proaspete i conservate.
Produsele alimentare se depoziteaz n pe grtar din lemn aezate n sine pe rnduri sau
compartimentate distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i
accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate.
Este interzis pstrarea alimentelor alterate n depozit sau n locuri destinate depozitrii
produselor culinare.
Este oprit depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau aceleai compartimente al
agregatelor ale alimentelor alterate cu miros ptrunztor cu miros caracteristic specific
(pete,brnzeturi) mpreun cu produsele alimentare care prind cu uurin mirosuri strine
(lapte, smntn, unt, grsime).
Igiena personalului. periodic respectiv lunar, personalul din alimentaia public trebuie s se
prezinte la controlul medical pe care trebuie s l aib fiecare angajat.
eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta, igiena
personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli
ale pieli, nu vor fi admii la lucru anunndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale
care vor indica msurile ce trebuiesc luate.
12

Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte fiecare
lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora n scopul
de a le proteja de contaminare.

Capitolul IV: Bibliografie

1. Brbulescu, G., Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
2004
2. Diaconescu, M., Alimentaia raional, Editura Militar, Bucureti, 1979
3. Dobrescu, E., Blnescu, C., Tehnica servirii consumatorului, manual pentru clasele a
XI-a i a XII-a, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995
4. Emilian, E. (coordonator) Managementul serviciilor, Editura Expert, 2000
5. Enache, D., Echipament tehnologic pentru produc ia culinar, centrul de formare i
perfecionare pentru cadrele din industria hotelier i turism
6. Fgra Dr. Sdrobici, D., Alimentaia dietetic n formule, Editura Medical, Sibiu,
1968
7. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Imprimeria Coresi, Bucureti, 1998

13