Recepia cantitativ urmrete msurarea volumetric (n litri) a laptelui preluat.

Se folosesc msurtori cum ar fi: flotor, recipiente de diferite capaciti. n aceste zone
de recoltare, laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne
unde laptele este msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare
compartiment al autocisternei sau cu galactometru care are acelai principiu de lucru ca
i al unui apometru, iar recepia gravimetrica se face cu ajutorul cntarului special
pentru lapte.
Recepia calitativ are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face
recoltarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i
contaminare pentru a se stabili valoarea economica sau tehnologica a laptelui, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizicochimice
sunt: analiza organoleptica (gust, miros, culoare) grsimea, densitatea i
aciditatea.
n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui
recepionat acestea se mpart n:
determinri zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietile organoleptice,
aciditatea, densitatea, coninutul de grsime i temperatura;
determinri periodice ,respectiv coninutul de substan negras, titrul
proteic, gradul de impurificare, proba coagulrii laptelui, proprietile
biochimice, parametrilor microbiologici;
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind
evidena de baz ce atest calitatea materiei prime.
2. Filtrarea laptelui
Este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea
impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la van.
3.Curire centrifugal
Aceasta se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.
Scopul acesteia l reprezint ndeprtarea impuritilor magnetice din lapte,
curirea centrifugal mai are rol igienic i previne depunerea, uzura prematur a
utilajelor. Operaia are loc, de regul la temperatura cuprins ntre 35-40C.
4. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut
n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
5. Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i const
n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de cca. 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii asemntoare pentru
fabricarea iaurtului.
6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-
24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirala ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
7. Insmanarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte.