Aprecierea calitii cerealelor are o importan deosebit n comercializarea,
pstrarea i prelucrarea boabelor de cereale. Estimarea calitii unui lot de boabe cerealiere se efectueaz, determinnd calitatea probei medii, care se selecteaz n conformitate cu standardele respective. Pentru caracteristica proprietilor cerealelor se folosesc indicii de calitate, care se mpart n: generali i specifici. Indicii generali se refer la toate boabele cerealiere i sunt urmtorii: gustul! mirosul! culoarea! umiditatea! infectarea cu duntori! coninutul de impuriti! natura bobului "masa unui litru de cereale#. Indicii specifici se refer la un tip concret de cereale i caracterizeaz proprietile merceologico$te%nologice ale boabelor, i anume proprietile de morrit i de panificaie: sticlozitatea! calitatea i cantitatea glutenului crud! activitatea fermenilor! capacitatea de a se umfla! dimensiunile boabelor! prezena membranelor! coninutul de boabe calitative! capacitatea i energia de germinare. &alitatea boabelor cerealiere se apreciaz prin metoda organoleptic i de laborator. Analiza organoleptic ne permite deducerea urmtoarelor caracteristici: aspectul e'terior, culoarea, mirosul i gustul cerealelor, iar analiza de laborator forma, dimensiunile i volumul boabelor, umiditatea, prospeimea, coninutul de impuriti, natura bobului "masa volumetric sau %ectolitric#, sticlozitatea, infectarea cu duntori, masa a o mie boabe, puterea de germinare. Caracteristicile organoleptice ale cerealelor se stabilesc prin e'aminarea formei, mrimii, culorii, luciului i uniformitii boabelor. Aceast apreciere permite determinarea soiului, gradului de coacere, prospeimii i strii de sntate a boabelor de cereale. Culoarea boabelor de cereale variaz n funcie de specia cerealelor i gradul de coacere. (e e'emplu, culoarea boabelor de gru poate fi alb$glbuie, roie$cafenie, iar de secar galben, cenuie$verzuie sau cafenie etc. Mirosul cerealelor este slab i specific pentru fiecare specie, fiind condiionat de substanele volatile din compoziia cerealelor. (ac cerealele nu se depoziteaz i nu se pstreaz n condiii optime, acestea capt mirosuri neplcute "de mucegai, de ncins, de rnced etc.#. Gustul boabelor de cereale este slab$dulceag. (ac gustul lor devine acrior sau amrui, acesta este un semn c cerealele au suferit unele transformri c%imice i bioc%imice sau sunt impurificate cu unele impuriti, cum ar fi, de e'emplu, florile de pelin. &aracteristicile cerealelor stabilite cu a)utorul analizelor de laborator prevd aprecierea unor indici de calitate ai boabelor cum sunt cei: fizico$c%imici, c%imici, bioc%imici i indicii proprietilor merceologico$te%nologice. Indicii fizico-chimici ai calitii boabelor sunt: umiditatea! coninutul de impuriti! infectarea cu duntori "cpue, gndaci, fluturi, molii etc.#! natura bobului "masa volumetric masa unui litru de boabe#. Umiditatea este un indice important al calitii boabelor, deoarece aceasta influeneaz valoarea alimentar, procesul de prelucrare, ct i modul de pstrare al cerealelor. *miditatea este influenat de varietatea, soiul, gradul de coacere i de condiiile meteorologice, n care se face recoltarea cerealelor. &onform cerinelor standardului umiditatea ma'im a boabelor cerealiere este de +,-. Coninutul de impuriti din masa boabelor este un indice care influeneaz calitatea cerealelor. Prezena impuritilor "corpurilor strine# diminueaz calitatea boabelor cerealiere. Prin corpuri strine se neleg seminele de plante cultivate, seminele de buruiene "figura ./#, resturile de plante, boabele sparte sau vtmate, praful, nisipul, pietriul, pmntul etc.
Figura 30. Semine de buruieni + amreal, 0 sofor, . sulfin, , neg%in, 1 coronite, 2 ovz slbatic "odos#, 3 mei de gin, 4 mei de orez, 5 pir agtor, +/ albstri, ++ %rica ttreasc, +0 %rica$volbur, +. mzric%e de semnat, +, volbur de cmp. &orpurile strine favorizeaz degradarea boabelor, destinate depozitrii, iar prin mcinarea acestora nu se poate obine o fin de calitate bun. Infectarea cu duntori de %ambar i de cmp se e'prim prin numrul de e'emplare vii sau moarte mpreun cu larvele lor, gsite ntr$un 6ilogram de boabe. Prezena duntorilor n cereale "figura .+# influeneaz n mod direct asupra caliti cerealelor, precum i asupra modului de pstrare a acestora. Figura 31. Duntori ai cerealelor !i produselor deri"ate + grgrie, 0 prefctor$%o: a gndac, b larv, . gndcelul finii: a gndac, b larv, , cpu "c%ic%eri#, 1 molia finii: a fluture, b omid. Natura bobului "masa volumetric sau %ectolitric# are importan la calcularea capacitii de depozitare i de transport a cerealelor. Aceasta se e'prim n 6g i este egal cu masa unui %ectolitru de produs. 7asa %ectolitric este condiionat de specia i forma boabelor, compoziia c%imic, coninutul de impuriti etc. &u ct masa %ectolitric este mai mare, cu atta cerealele respective dau un randament mai mare prin mcinare. Astfel, cerealele de calitate superioar se caracterizeaz printr$o mas %ectolitric mare. Indicii chimici !i biochimici ai calitii boabelor sunt foarte variai: coninutul de cenu, celuloz, proteine, calitatea i cantitatea glutenului crud, coninutul de grsimi, za%r, amidon, activitatea fermenilor, prospeimea boabelor. Prospeimea boabelor se poate determina organoleptic "aspect e'terior, culoare, gust, miros# i prin analiza de laborator aciditatea i coninutul de substane e'tractive "%idrosolubile#. Prospeimea boabelor de cereale este influenat de procesele c%imice i bioc%imice care au loc n boabe i de microorganismele i duntorii de %ambar. 8ndicii c%imici i bioc%imici necesit investigaii de laborator, care ofer rezultate mai concrete n aprecierea calitii boabelor cerealiere i n stabilirea nsuirilor te%nologice i a proprietilor de consum. *n indice deosebit al calitii cerealelor este puterea de germinaie "ncolire#, care relev nsuirea boabelor de a forma plante prin ncolire ce se pot dezvolta normal. 9a aprecierea calitii boabelor cerealiere se mai e'amineaz indicii care caracterizeaz proprietile te%nologice, compoziia c%imic i particularitile boabelor dintr$un anumit lot de cereale. Indicii proprietilor merceologico-tehnologice sunt: masa a +/// boabe! uniformitatea boabelor! densitatea boabelor! sticlozitatea boabelor! prezena membranelor florale i ale fructului i coninutul boabelor curate "se apreciaz la mei, %ric, orez, ovz, destinate obinerii crupelor#. Masa a 1000 boabe, calculat la substana uscat, reprezint masa absolut. Prin stabilirea acestui indice se precizeaz calitatea cerealelor. Astfel, cerealele de calitate superioar se caracterizeaz printr$o mas mare a +/// boabe. Uniformitatea boabelor de cereale se stabilete prin aprecierea unor aa indici, cum sunt: forma, dimensiunile, volumul boabelor. :oabele de cereale au contururi diferite, ele fiind determinate de raportul dintre lungime, lime i grosime. &u a)utorul parametrilor liniari ai cerealelor se poate determina volumul boabelor $ indice necesar la calcularea spaiilor de depozitare. Densitatea boabelor absolut uscate constituie: pentru boabele golae +,,1 +,1/ g;cm . , pentru boabele mbrcate +,+/ +,0/ g;cm . . &u ct densitatea este mai mare, cu att mai mare este coninutul de endosperm "partea principal nutritiv#. Sticlozitatea este important la obinerea pinii i a griurilor, precum i n procesul te%nologic de mcinare. <ticlozitatea depinde de compoziia c%imic "si anume, de raportul dintre amidon i proteine din endospermul bobului# i reprezint gradul de strvezime a boabelor. Prin mcinarea repetat a boabelor de cereale sticloase rezult o cantitate mare de griuri i foarte puin fin, iar prin mcinarea repetat a boabelor finoase se obine o cantitate mare de fin i foarte puine griuri. 9a unele cereale, destinate obinerii crupelor, cum ar fi meiul, %rica, orezul, ovzul, se stabilete prezena membranelor florale i ale fructului! coninutul boabelor curate, deoarece acestea influeneaz mult calitatea produselor rezultate i determin n mod decisiv proprietile lor de consum.