UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTAR
SUPORT DE CURS
1

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

CUPRINS
INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITIC
I ALIMENTARE I NUTRI IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, imp
ortan , conexiuni cu alte tiin e 1.2. Politici nutri ionale i alimentare 1.3. Pia a
mrfurilor alimentare n economia modern 1.4. Protec ia consumatorului de produse al
imentare - aspecte generale i specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I
SIGURAN EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n viziune
a Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran ei p
roduselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Prin
cipalele propriet i ale mrfurilor alimentare 3.1.1 Propriet i psihosenzoriale 3.1.2
. Propriet i fizice 3.1.3. Propriet i chimice 3.1.4. Propriet i tehnologice 3.1.5.
Propriet i biologice 3.1.6. Propriet i estetice 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor
alimentare 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Me
tode microbiologice 4. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR
ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.
2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produselor alimentare 4.3. Substan ele miner
ale 4.4. Substan ele azotate 4.5. Lipidele (grsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitamin
ele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan e 5. CLASIFICAREA MRFUR
ILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA
LOR 6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor 6.1.1. Structura i compozi ia ch
imic a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor legumin
oase boabe 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor
2

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 6.3.1. Crupele 6.3.2. Fina 6
.3.3. Pastele finoase 6.3.4. Produsele de panifica ie 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE
OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume i fructe proaspete 7.1.1. Caracterizare
a nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor i fructe
lor proaspete 7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete 7.1.4. So
rtarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestat
e pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete 7.2. Produse ob inute din leg
ume i fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe 7.2.2. Leg
ume i fructe congelate 7.2.3. Legume i fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din
legume i fructe 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE
8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase 8
.1.1. Zahrul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare 8.2. As
ortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.
3. Caramele 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelific
ate i spumoase 8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocolat 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse
zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i pstrarea pro
duselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare
9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele 9.1.3
. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) 9.2. Caracterizar
ea merceologic a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Buturile alcoolic
e 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Buturi alcoolice industriale 9.3.3.
Buturi moderat alcoolice 9.3.4. Buturi slab alcoolice 9.3.5. Buturi nealcoolice
3

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1.
Clasificarea i compozi ia grsimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grsimile de origin
e animal, hidrogenate i emulsionate 10.4. Propriet ile generale i calitatea grsimilor
alimentare 10.5. Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare 11. CARNEA
I PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii 11.1.1. Prezentarea
structurilor anatomice 11.1.2. Compozi ia chimic a crnii 11.1.3. Factorii care in
fluen eaz calitatea crnii 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influen a lor asup
ra nsuirilor crnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc ia de
carne 11.1.6. Tranarea i sortarea crnii 11.1.7. Aprecierea calit ii crnii 11.2. Prelu
crarea crnii i produse ob inute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii aux
iliare i materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 11.2.2. Prin
cipalele opera iuni tehnologice i influen a lor asupra calit ii produselor din car
ne 11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate
ob inute din carne afumat (afumturi) 11.2.5. Specialit i din carne 11.2.6. Conserve
le i semiconservele din carne 12. LAPTE I PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea mer
ceologic a laptelui de consum 12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui 12.2. Pregtirea
laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia 12.3. Caracterizarea merceol
ogic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor 12.3.2. Principale
le opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor 12.3.3. Caracterizarea princ
ipalelor grupe de brnzeturi 13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR 13.1. Structur i c
ompozi ia chimic a oulor 13.2. Aprecierea calit ii oulor 13.3. Defecte i modificri ned
orite ale structurii i compozi iei oulor 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulo
r 14. PETE I PRODUSE DIN PETE 14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.
1. Forma i structura anatomic a petelui 14.1.2. Clasificarea petilor 14.1.3 Compozi
ia chimic i valoarea alimentar a petelui 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n sta
e proaspt 14.2. Produse ob inute prin relucrarea petelui 14.3. Icrele 4

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare 15.2. Calitatea concentratelor alimentare 16. STABIL
ITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produse
lor alimentare 16.2. Modificri microbiologice ale calit ii produselor alimentare 1
6.2.1. Fermenta ia 16.2.2. Putrefac ia 16.2.3. Mucegirea 17. CONSERVAREA PRODUSEL
OR ALIMENTARE 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 17
.1.1. Bioza 17.1.2. Anabioza 17.1.3. Cenoanabioza 17.1.4 Abioza 17.2. Metode i te
hnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Metode de conservare bazate
pe principiul biozei 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.2.4. Metode
de conservare bazate pe principiul abiozei 18. PSTRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODU
SELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic
productor consumator 18.1.1. Factorii care influen eaz pstrarea calit ii 18.1.1.1.
Ambalarea 18.1.1.2. Transportul i manipularea 18.1.1.3. Depozitarea 18.1.2. Princ
ipalele modificri ale calit ii produselor alimentare 18.1.2.1. Modificri fizice 18.
1.2.2. Modificri chimice 18.1.2.3. Modificri biochimice 18.2. Perisabilitatea prod
uselor alimentare 18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare 19. AMBALAREA I
ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor 19.2
. Func iile ambalajelor 19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a produselor al
imentare 19.2.2. Func ia de transport - manipulare stocare 19.2.3. Func ia de pr
omovare a produselor alimentare 19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea
ambalajelor destinate produselor alimentare 19.3.1. Materiale celulozice 19.3.2.
Materiale plastice 19.3.3. Materiale metalice 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale
19.3.5. Sticla
5

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.4. Metode i tehnici moder
ne de ambalare a produselor alimentare 19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.
5.1. Importan a etichetrii produselor alimentare 19.5.2. Aspecte privind eticheta
rea modern a produselor alimentare 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produse
lor alimentare BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE 6

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

n domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar mondial,

o perioad de efervescen exploziv, ndeosebi n ceea ce privete evolu ia sortimenta iei
calit ii produselor alimentare, n strns interdependen cu evolu ia preten iilor cons
umatorilor - tot mai bine informa i i ca urmare, mai contien i de importan a cunoat
erii ct mai amnun ite a alimentelor consumate. Calitatea produselor alimentare est
e o no iune deosebit de complex; este tot mai evident tendin a de abordare a calit
ii prin prisma siguran ei consumatorului, devenit element concuren ial descalific
ant pentru pia a acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut
ca fiind cel mai important element n derularea activit ilor economice a cror esen
const tocmai n satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesit ilor, dorin elor, preferi
elor i exigen elor sale. Economia romneasc este deja expus provocrilor i restric iilo
r sistemului concuren ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cu
noaterea i respectarea exigen elor europene i n domeniul producerii i comercializrii p
roduselor alimentare, n care Romnia are un poten ial nsemnat. Merceologia - tiin a mr
furilor - cunoate, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar importan a i diversitatea
domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte
a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de fa i propu
ne s realizeze alturnd prezentrii clasice a caracteristicilor principalelor grupe de
produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i t
ehnicilor specifice acestui domeniu, n rela ie cu evolu ia lor actual. * Un prinos
de recunotin profesorilor notri, datorit crora am ajuns n postura de a nv a la rnd
stru pe al ii.
7

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 1. MERCELOGIA PRODUSELOR AL

IMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE 1.1. Merceol
ogia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e n economi
a modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mrfurilo
r la cel modern care presupune o abordare multidirec ional, integratoare i implici
t noi concepte, instrumente i metode de investigare. Merceologia produselor alime
ntare studiaz propriet ile organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselo
r alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productor-consumator; aadar,
ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuin are, respectiv a acelor pro
priet i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost create
. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev propriet ile
utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calit
ii, condi iile optime de pstrare, procedele de transport i utilizare ra ional, comp
letate de cele mai multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor ca
litative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al un
ei activit i productive sau a unui proces de produc ie. Dup J. Tremolieres, pentru
ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei
condi ii1: - s con in substan e nutritive (proteine, glucide, lipide); - s satisfa
c apetitul; - s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate. Produsul
alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n momentul intrr
ii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a utilit ii sa
le, prin vnzare pe pia a intern sau interna ional2. Fiind o tiin cu caracter pronun
at dinamic, merceologia vizeaz att factorii care influen eaz valoarea de ntrebuin ar
e a produselor alimentare, ct i posibilit ile de cretere continu a nivelului calitati
v al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i responsabilitatea de a analiza
factorii care influen eaz calitatea produselor pe ntreg circuitul de la productor
la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile calitative. Produs
ele alimentare, prezint o importan vital, deoarece constituie hrana zilnic a oameni
lor, furniznd necesarul vital de energie i substan e nutritive. Prin nsuirile pe car
e le au, aceste produse pot mbunt i, men ine sau afecta starea de sntate a omului. Co
nsumatorul ocup locul central al strategiei calit ii produselor alimentare, i pract
ic "motorul" comer ului i implicit al produc iei. n economia modern, orientarea ctre
client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calit
ii produselor alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea
necesit ilor, dorin elor i preferin elor clien ilor privind: - felul i sortimentele
produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice,
fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologi
ce, estetice (sistemul bicomponent produs1 2
Lagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaire
s. Lavoisier, 1989, p. 18. n vorbirea curent, precum i n con inutul textelor scrise,
de regul, pentru evitarea monotoniei repetrilor, este acceptat substituirea celor
doi termeni, respectiv produs-marf.
8

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ambalaj); - sursele de prov
enien ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea
lor etc. La nivel macroeconomic (na ional i interna ional) calitatea produselor e
ste strns corelat cu calitatea vie ii, iar n cazul produselor alimentare i cu speran
a de via . Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficien ei i
competitivit ii, i implicit o surs de avantaj concuren ial pentru firmele din dome
niu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de grani
, avnd un pronun at caracter tehnico-economic i social. . Multiplele sale conexiuni
cu alte tiin e se datoreaz faptului c produsul alimentar este cercetat ca o structu
r tehnico-economic, care genereaz un sistem de rela ii cu necesit ile umane, cu medi
ul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei cerin e. Merceolo
gia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia, matematica, microbio
logia, fiziologia alimenta iei omului, dreptul, economia, tiin ele medicale, geog
rafia, fizica, biochimia, stiintele economice etc. 1.2. Politici nutri ionale i a
limentare Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc,
starea psihic general depind n mare msur de realizarea unei alimenta ii corecte, cor
espunztoare necesit ilor reale ale organismului. Aceste preocupri pentru men inerea
snt ii i creterea nivelului calitativ al vie ii oamenilor prin intermediul unui cons
um alimentar corespunztor, s-au concretizat abia ctre mijlocul secolului XX cnd s-a
u pus bazele tiin ifice ale politicilor alimentare i nutri ionale. Prima afirma ie
despre necesitatea unor politici alimentare na ionale i interna ionale apare n Ra
portul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. Concretizarea p
ractic a acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970. Politicile alimentare i nutr
i ionale reprezint un ansamblu de norme i msuri menite s asigure ntregii popula ii o
alimenta ie care s conduc la o stare bun a snt ii individuale i publice. Politica alim
ntar vizeaz n principal: - asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilib
relor de tip "insuficien " la nivel macroeconomic; - aprovizionarea cu produse al
imentare; - aspectele legate de calitatea hranei, siguran a alimentar; - capacita
tea de consum a popula iei, evolu ia pre urilor, puterea de cumprare etc. Princip
alele instrumente de politic alimentar sunt subven iile la consumator pentru asigu
rarea accesului la hran a popula iei cu venituri reduse i msurile de protec ie a co
nsumatorilor3. Protec ia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii sta
ndardelor pentru alimentele existente n comer ul na ional i interna ional, care cu
prind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv, puritatea etc. E
xist tendin a apropierii standardelor na ionale de cele interna ionale i de ratifi
care a n elegerilor din comer ul interna ional cu produse alimentare, menite s asi
gure protec ia consumatorilor. Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popu
la iei n func ie de evolu iile tehnologice, de cerin ele protec iei snt ii, impune o
mare flexibilitate dar i adoptarea regulilor interna ionale de ctre toate rile par
ticipante la schimburile de mrfuri alimentare. Uniunea European are ca obiectiv ap
licarea unitar a unor politici alimentare
3
Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Buc
ureti, 2001, p. 36-37.
9

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comune; n acest sens, adopta
rea Aquis-ului comunitar de ctre toate rile care vor adera cuprinde numeroase regl
ementri n domeniul agroalimentar. Politica nutri ional este orientat spre aspecte pr
ecum: - asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hran i aportul rea
l pentru satisfacerea lor; - protec ia i educarea consumatorilor pentru formarea
unei conduite alimentare sntoase. Politicile nutri ionale sunt strns legate de cele
alimentare, de veniturile popula iei, de pre urile produselor etc. i au la baz no
rme privind nutrien ii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) nece
sari pentru men inerea snt ii omului. Politicile nutri ionale difer pe ri i regiuni al
e lumii, n func ie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale,
de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocu
parea pentru alimenta ia ecologic (ecoproduse alimentare), bazat pe materii prime
provenite din exploata iile agricole care produc n sisteme de agricultur ecologic (
biologic). De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de p
relucrare ecologic, pentru depozitarea, transportul i distribu ia alimentelor cu r
espectarea regulilor de nutri ie sntoas. Adaptarea legisla iei alimentare la progre
sele realizate de tiin a i tehnica mondial este o preocupare major a Uniunii Europen
e n procesul de gestiune a pie elor agricole. Nivelul ridicat de protec ie a snt ii
se bazeaz pe interven ii rapide, menite s elimine riscurile mbolnvirilor i pe o legis
la ie sever. Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutr
i ionale constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele sale specializate n
domeniu, FAO i OMS. Organiza ia pentru Agricultur i Alimenta ie (FAO - Food and Ag
ricultural Organization) nfiin at n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe
dou principii: ameliorarea nutri iei trebuie s devin un obiectiv esen ial al dezvo
ltrii rurare; dezvoltarea economic i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nut
i ional. Consiliul mondial al alimenta iei coordoneaz activit ile tuturor institu i
ilor din sistemul ONU referitoare la produc ia de hran, rezerve alimentare, comer
alimentar interna ional. Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elab
orarea normelor i recomandrilor privind rela ia aliment/sntatea consumatorilor. FAO
vegheaz asupra situa iei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii con
sumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea priorit ilor, precu
m i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit msuri de urgen . Organiza i
a Mondial a Snt ii (OMS - Organization Mondiale de la Sant), nfiin at n 1946, cu sedi
la Geneva, are ca scop "mbunt irea strii de sntate a lumii". n ultimele dou decenii
FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat ntr-un ansamblu de msuri n sfe
ra alimenta iei i nutri iei umane. Aceste preocupri pentru o alimenta ie sntoas trebu
ie s se regseasc n politicile alimentare i nutri ionale ale fiecrei na iuni. Fiecare a
r trebuie s adapteze, fundamenteze i aplice aceste politici n func ie de specificul
alimentar na ional, de resursele alimentare proprii i atrase, de starea de sntate a
popula iei, de gradul de educa ie al consumatorilor etc. 1.3. Pia a mrfurilor al
imentare n economia modern Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei
umane, cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din punct
de vedere cantitativ, calitativ i sortimental. Cererea de produse alimentare este
determinat de anumi i factori precum:
10

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - necesarul obiectiv de nut
ri ie al popula iei (cerin e reale, explicit exprimate); - cerin e subiective, c
are variaz n func ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi ii (inclusiv plcerea,
curiozitatea); acestea prezint o importan aparte, necesitnd o bun cunoatere a lor de
ctre productori i comercian i; - aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i re
spectiv de consum). n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta const
ituie un obiectiv al politicii la nivel na ional. Cu toate acestea, raportat la
produc ia intern a unei ri, oferta de mrfuri alimentare nu este n perfect echilibru
cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau so
rtimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul
sau exportul de produse alimentare. O alt caracteristic a pie ei mrfurilor alimenta
re este aceea c n ultimele decenii a avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut
produse noi (ndeosebi semifabricate i produse finite, dar i materii prime cum sunt
de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att de producere i prelucrare (cu e
fecte nutritive modificate) ct i de prezentare. Aadar, mrfurile alimentare moderne s
e caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai
mare de progres tehnico-tiin ific. De asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o t
ot mai mare msur un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem n care cele dou compo
nente se intercondi ioneaz reciproc; n rile dezvoltate produsele finite circul ca si
stem bicomponent n propor ie de peste 90% i numai materiile prime circul n vrac sau
semivrac, ca produs propriu-zis. De men ionat i faptul c, marfa alimentar modern tin
de tot mai mult s nglobeze i anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaur
ant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia este asigurat i de difer
en ierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat p
rin personalizarea mai pronun at a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate
, cantitate (dozarea cantit ilor pentru consum zilnic, familial etc.), propriet i,
ambalaj, servicii care nso esc produsul etc. Aadar, comer ul cu mrfuri alimentare
se afl sub influen a mai multor factori determinan i, dintre care men ionm: - disp
onibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ion
ale); - ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industriali
zarea produc iei alimentare i apari ia unor noi forme de distribu ie i consum (ex.
catering, semipreparate etc.); - politicile sectoriale i nutri ional-alimentare
promovate la nivel na ional/interna ional: - adaptarea la exigen ele protec iei
consumatorului (ndeosebi n ceea ce privete siguran a alimentar); - progresul tehnico
-tiin ific n domeniile implicate n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare.
Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex, specific domeniului agro
-alimentar. 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare n cadrul politici
lor de protec ie social promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul
trebuie considerat ca fiind o component de sine stttoare, cu obiective, priorit i i in
strumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului. Consumatorul,
ca suveran al pie ei i purttor al cererii de mrfuri, are un rol definitoriu n creare
a mecanismelor de pia , constituind elementul de referin al tuturor ac iunilor ntr
eprinse de ctre productori i comercian i. Ca latur important a politicii sociale care
trebuie promovat de o societate
11

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR democratic i totodat ca o com
onent de baz a programelor de protec ie social, protec ia consumatorului reprezint un
ansamblu de dispozi ii privind ini iativa public sau privat, destinat a asigura i
a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4. Potrivit unor opinii
, n economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, re
spectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n uniun
i de aprare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor fu
rnizori de mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor trebuin ele sau
le provoac daune5. Primul i cel mai important document n care au fost conturate dre
pturile fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatori
lor definit de preedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz mul
tipla problematic legat de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fu
ndamentale: Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber. Dreptul de a fi informat.
reptul la peti ie i n elegere. Dreptul la protec ie. Aceast structurare a problemat
icii aferente protec iei consumatorului a servit ca model de referin la elaborar
ea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau grupri regionale de pe co
netul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentr
u protec ia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asisten , de reparare a
daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor. Pro
tec ia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial, mai ales dup aprilie
1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile dire
ctoare pentru protec ia consumatorului". Acest document recomand guvernelor: - el
aborarea i aplicarea de standarde cu privire la siguran a i calitatea bunurilor de
consum, inclusiv n ceea ce privete publicitatea, condi iile de testare i certifica
re a siguran ei, calit ii i performan elor principalelor bunuri de consum; - educa
rea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor nec
esare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor
etc.); - elaborarea unui cadru legislativ de protec ie i despgubire a consumatoril
or etc. Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protec ia snt ii i a sigur
n ei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor
(GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urmrete mbunt irea gradului d
veghere a pie ei, respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure pentru consum
atori, care s nu le pun n pericol sntatea sau integritatea corporal. Un alt obiectiv i
mportant al directivei este asigurarea unei func ionri corespunztoare a pie elor i
nterne, n cadrul creia consumatorul s se simt n siguran . Pentru realizarea acestor ob
iective, productorilor le revin urmtoarele obliga ii6: s furnizeze consumatorilor i
nforma ii despre posibilele riscuri; s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor
pe pia ; s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori; s aten io
eze consumatorii despre posibile produse periculoase; s informeze autorit ile desp
re existen a pe pia a produselor periculoase; s coopereze cu autorit ile competent
e pentru prevenirea riscurilor. Aceeai directiv men ioneaz i obliga iile distribuito
rilor:
4 5
Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protec ia consumatorilor. ASE Bucureti, 1998,
p. 64. Noe S. - Consumatori din toate rile uni i-v! Voi nu ave i de pierdut dect co
zile. Rev. Tribuna Economic nr. 38/1990, p. 28-29. 6 Cuprian Tamara - Implementar
ea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/200
1, p. 26-27.
12

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR interzicerea furnizrii de pr

oduse periculoase; participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a pr
oduselor pe tot parcursul lan ului de distribuire; cooperarea cu productorii i aut
orit ile competente pentru prevenirea riscurilor; informarea autorit ilor competen
te asupra produselor periculoase. Pornind de la prevederile rezolu iei nr. 39/24
8 din 1985 a Adunrii Generale a Organiza iei Na iunilor Unite, care a aprobat prin
cipiile directoare pentru protec ia consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sist
em unitar de reglementri n acest domeniu, sistem adaptat la condi iile concrete al
e economiei romneti. Totodat, n adoptarea legisla iei privind protec ia consumatoril
or s-a avut n vedere armonizarea acesteia cu legisla ia european n domeniu. Astfel
a fost adoptat Ordonan a Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protec ia
consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie actul normativ de baz n dome
niu. Principalele drepturi ale consumatorilor prevzute n textul Ordonan ei Guvernu
lui nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt: de a fi proteja i mpotriva riscului de a a
chizi iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudi
cieze via a, sntatea sau securitatea ori s le afecteze drepturile i interesele legit
ime; de a fi informa i complet, corect i precis asupra caracteristicilor esen ial
e ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea
s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educa i n calitatea lor de con
sumatori; accesul la pie e caree asigur o gam variat de produse i servicii de calita
te; de a fi despgubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare
a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege; de a
se organiza n asocia ii pentru protec ia consumatorilor, n scopul aprrii intereselo
r lor. n temeiul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte n
ormative care confer cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor p
e diverse problematici i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea mrf
urilor, alimenta ie public, comercializarea bunurilor de larg consum etc. n ceea c
e privete consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (nfiin at n
anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deont
ologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare". Principalele obiective
ale acestuia sunt protejarea snt ii consumatorilor i asigurarea loialit ii practicil
or folosite n comer ul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologi
ce (coduri), standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimen
tarius (CCA) a pornit de la cteva premise esen iale: - o alimenta ie sigur i de cal
itate este indispensabil pentru o via sntoas; aceast cerin se regsete i n "Decla
pturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are dreptul la via , la libertate, la
securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestult
or pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire l
alimenta ie, mbrcminte, locuin , ngrijire medical, precum i la serviciile sociale nec
sare." - mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comer ului interna ional
; - alimentele absorb o parte substan ial a veniturilor, indeosebi pentru anumite
categorii de consumatori; - numeroase ri nu au nc o legisla ie alimentar i o infrast
ructur de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite m
piedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protec i
e convenabil a consumatorilor.
13

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Codul stabilete reguli deont
ologice pentru to i cei ce particip la comer ul alimentar interna ional; astfel:
- este interzis comercializarea produselor alimentare care con in sau poart o subs
tan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, c
consist n ntregime sau par ial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau str
orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau p
rezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate, depoz
tate sau transportate n condi ii neigienice; - alte prevederi vizeaz etichetarea p
roduselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea con inutului n reziduuri d
e pesticide sau alte substan e chimice, n contaminan i microbiologici sau de alt n
atur, iradierea alimentelor etc.; - se recomand elaborarea i aplicarea unor norme a
limentare na ionale specifice; - se subliniaz importan a declarrii valorii nutriti
ve reale a produselor alimentare. n Romnia, drepturile consumatorilor de produse a
limentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic i institu ional adecvat: a
. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiin at in anu
l 1990, fiind prima organiza ie neguvernamental cu preocupri n domeniul protec iei
consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21
/1992 privind protec ia consumatorilor, cu modificrile ulterioare. b. Structura g
uvernamental cu atribu ii n domeniul protec iei consumatorilor a aprut n anul 1992 c
u denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (ncepnd cu anul 2001, Autor
itatea Na ional pentru Protec ia Consumatorilor - ANPC). c. Centrele de consultan
i informare a consumatorilor, care func ioneaz pe baza Ordinului nr. 256/10.10.20
00. d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care es
te organizat i func ioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999. e. Comitetul Interminis
terial pentru Supravegherea Pie ei Produselor i Serviciilor i Protec ia Consumator
ilor, nfiin at i organizat conform H.G. nr. 681/2001 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMEN
IUL CALIT II I SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1. Calitatea i siguran a produsel
or alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate n condi iile mediului
social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al managemen
tului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivit ii
acestora. De asemenea, prin importan a pe care o are pentru consumatori i cet eni
, calitatea constituie un factor esen ial n slujba societ ii civile i a mediului nco
njurtor. n acest context, managerii sunt interesa i i preocupa i din ce n ce mai int
ens de problemele de calitate n rela ie cu profitabilitatea i cu mediul extern al
firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare strategic. Noile orie
ntri sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale, ntr-o economie care se
globalizeaz n ritm accelerat, creterea ateptrilor i exigen elor clien ilor precum i pr
siunile exercitate de diverse grupuri de interes social. Aceast schimbare de atit
udine cu privire la abordarea calit ii depete grani ele unei companii sau ri, regsindu
-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest sens eviden
iem Politica European n domeniul Calit ii (PEC) care este o prioritate a UE, repre
zentnd componenta esen ial a politicii de dezvoltare a competitivit ii industriei e
uropene. Alturi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - European 14

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Organization for Quality i s
prijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC stabilete cadrul glob
al necesar dezvoltrii acelor condi ii tehnice i politice care sunt indispensabile
pentru ameliorarea calit ii produselor i serviciilor, a competitivit ii organiza ii
lor europene i a calit ii vie ii oamenilor, adresndu-se deopotriv, ntreprinderilor, a
utorit ilor publice i consumatorilor. Noua Viziune European pentru Calitate cultiv c
onceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design excelen
t, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i
private. Acest concept va fi emblema modern a produselor i serviciilor oferite de
europeni ntregului comer interna ional, o filozofie a calit ii i respectului fa de
consumator i fa de protec ia consumatorului, prin produsul i serviciul european o
ferit spre consum 7. n acest cadru general referitor la abordarea calit ii, produs
ele alimentare ocup un loc deosebit de important n politica UE; exigen ele calitat
ive impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creterii nu
merice a consumatorilor odat cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea subst
an ial a comer ului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i costi
sitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-en
cefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor
etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i siguran a alimentelor din UE. n a
cest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd c
u etapa ob inerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie are
ca obiectiv protec ia i rectigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin
adoptarea unor ac iuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul pr
ecau iei De-a lungul existen ei sale, Uniunea European a urmrit s asigure membrilor
ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut, i anume ce
le patru libere circula ii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i for de munc. Prod
usele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i costi
sitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i dov
edit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezum ia
de seriozitate n ceea ce privete realizarea calit ii i mai ales men inerea constan
ei acesteia. n Uniunea European vor fi nlocuite specifica iile na ionale referitoar
e la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc c
ondi iile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a
putea fi vndute pe pia a european. Pentru produsele care intr sub inciden a acestor
directive, furnizorii trebuie s demonstreze concordan a cu standardele n vigoare
ale Uniunii Europene8. Obiectivul urmrit prin ini ierea unei strategii na ionale
de implementare a sistemelor calit ii n domeniul produc iei alimentare este satisf
acerea cerin elor consumatorilor i implicit creterea profitabilit ii firmelor. Impl
ementarea sistemelor de management al calit ii i implicit certificarea acestora pr
esupune voin , eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalit ii fa de con
ceptul de calitate. Salaria ii implica i n implementarea acestor sisteme trebuie
s perceap calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin, atitud
ine fa de munc, fa de colectiv i, foarte important, atitudine fa de furnizor i fa
e client. De asemenea, institu iile statului trebuie s aib n vedere gsirea unor inst
rumente de sprijin material i promo ional, pentru toate organiza iile care depun
eforturi sus inute i ob in rezultate importante n direc ia dezvoltrii propriei comp
etitivit i prin calitate. Aadar, considerm c educa ia pentru calitate i implicarea ac
tiv, coerent i sus inut din partea statului, prin implementarea unei strategii pentr
u calitate la nivel na ional, constituie principalele "for e" care pot contribui
la generalizarea implementrii i certificrii
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea cali
t ii : Structuri ale Uniunii Europene. Elemente de legisla ie specific. Ed. Econom
ic, Bucureti, 2001. 8 Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor confor
m reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calit ii nr. 4-5/1999.
7
15

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sistemelor de management al

calit ii n domeniul agro-alimentar. n ansamblu, putem considera c certificarea cali
t ii se dovedete un succes ce trebuie administrat i utilizat ca atare la toate nive
lurile, i n mod special la cel al agen ilor economici pentru care a fost conceput.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agen ilor economi
ci pentru implementarea sistemelor de management al calit ii corespunztor orientril
or actuale ale standardelor interna ionale i europene n domeniu contribuie substan
ial la calitatea i competitivitatea produselor alimentare romneti. 2.2. Management
ul siguran ei produselor alimentare corespunztor principiilor HACCP i standardului
ISO 22000 n perspectiva integrrii rii noastre n Uniunea European, industria alimenta
r trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerin ele unei produc ii moderne
de alimente, ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (producto
ri, procesatori, transportatori, distribuitori, comercian i) revizuirea atitudin
ii fa de produc ia igienic. Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sis
tem de management al siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard A
nalysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor i punctele critice de co
ntrol). Un astfel de sistem, ale crui cerin e sunt specificate n standardul SR EN
ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru siguran a alimentelor pe tot l
an ul alimentar, de la sursa de materie prim pn la consumator: comunicare interacti
v, care implic att comunicarea dintre organiza iile aflate n amonte i n aval pe lan ul
alimentar, ct i comunicarea intern organiza iei, pentru a asigura c toate pericolel
e semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate i controlate adecv
at n fiecare etap din lan ul alimentar; sistem de management structurat i ncorporat n
activit ile generale de management ale organiza iei; programe preliminare, neces
are i esen iale pentru: - men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar,
adecvat pentru produc ia, manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru cons
umul uman; - controlul probabilit ii de manifestare a pericolelor pentru siguran
a alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului
n produs, sau n mediul de procesare. principii HACCP. HACCP este un sistem care p
ermite identificarea, evaluarea i controlul permanent al riscurilor asociate prod
uselor alimentare. Rezultatele practice ob inute prin implementarea acestui sist
em l recomand ca fiind cea mai eficient solu ie pentru asigurarea inocuit ii aliment
elor n toate verigile lan ului alimentar. Deoarece este o metod preventiv de contro
l a siguran ei produselor alimentare, sistemul deplaseaz practic centrul de greut
ate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de contr
ol al pericolelor poten iale. Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea s
ub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Co
misia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemul
ui HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i "Codul Interna ional de Bune
Practici - Principii Generale de Igien Alimentar", sistemul HACCP devenind parte
integrant a acestuia. De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principi
ilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/
EEC privind igiena
16

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR alimentelor, n toate etapele
de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea sistemului n to
ate rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. n ara noastr,
referin ele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management a
l siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 pri
vind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicat n Mo
nitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005; SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar. Si
stemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplic
are al acestuia; SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguran ei alime
ntului. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar.
3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA 3.1. Princ
ipalele propriet i ale mrfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este c
onferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii
(intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principa
lele propriet i ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fi
zice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. 3.1.1. Propriet i psihosenzorial
e Propriet ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare a
vnd rol de influen are a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanar
e a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n func ie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten , culoar
e, apreciate prin intermediul organelor de sim , care transmit informa ii sistem
ului nervos central, determinnd decizia. Propriet ile olfactive Propriet ile olfact
ive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fizi
ologic al omului, influen ndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea co
nsumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substa
n elor volatilizate, care sunt aspirate. Propriet ile olfactive se datoresc grupe
lor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de compo
nen i care influen eaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic
(miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab d
ulceag), esterii (miros pronun at de flori i fructe), compuii cetonici (particip la
formarea aromei substan elor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea ar
omei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). 17

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Propriet ile gustative Propr
iet ile gustative sunt determinate de propriet ile chimice ale alimentelor, respec
tiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a s
ensibilit ii chimice, care servete la aprecierea i selec ia produselor alimentare i
la crearea condi iilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpa
rt n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart
n patru senza ii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substan ele pure i s
enza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure. Gustul dulce
pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. Gustul srat pur
e conferit de clorura de sodiu. Celelalte substan e srate au i un gust amrui sau ac
ru. Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic, tartric citric, malic
i depinde de prezen a ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu pro
duselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei. Bulbii gus
tativi sunt situa i pe diferite pr i ale limbii, fiecare recep ionnd un anumit gus
t: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii
, gustul srat la vrful limbii i pe pr ile laterale, iar gustul acru se percepe mai b
ine cu partea mijlocie a limbii; de men ionat, c exist i zone de interferen . Limite
le absolute ale sensibilit ii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gus
turi. Astfel, concentra iile minime i maxime ale substan elor, necesare receptori
lor gustativi pentru perceperea senza iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gust
ul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001
- 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristic complex gustativ-ol
factiv, specific produselor alimentare. Ea este o senza ie generat de propriet ile u
nor substan e care stimuleaz unul sau ambele sim uri, pentru gust i miros. Aroma e
ste conferit de o substan chimic sau un amestec de substan e naturale sau sintetic
e i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componen ii cu gust i
miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel,
acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate mol
ecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare impo
rtan n alimenta ia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i crearea co
ndi iilor de formare a ei n procesele tehnologice. Propriet ile tactile Sensibilit
atea tactil a pielii este datorat termina iilor nervoase libere i constituie o cale
important de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate a
le mrfurilor alimentare. Senza ia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipi
tului (palprii) sau prin mastica ie. Astfel: - caracteristicile mecanice sunt apr
eciate prin no iuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozit
ate etc.; - con inutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc; con inutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc. Sensibilitatea tactil se
perfec ioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproxima
ie, a densit ii siropurilor, uleiurilor sau fine ii finii etc. Datorit importan ei
fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a
calit ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o discip
lin de sine stttoare, numit senzorica. 3.1.2. Propriet i fizice
18

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Forma i dimensiunea Forma i d
imensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori lega i de
aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorul
ui. Considera iile care in de aspect au utilitate i n opera iunile de calibrare i c
lasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea unifo
rmit ii i facilitnd opera iunile de vnzare-cumprare. n cazul produselor vegetale, form
a produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizu
al prin comparare cu elementul de referin . Prin intermediul formei ambalajelor p
ot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile pr
oduselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate)
. Mrimea produselor se exprim prin lungime, l ime, diametru etc., n func ie de speci
e, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijl
ocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nl im
ea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De men
ionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor
. Astfel, la castrave i, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimens
iuni mijlocii. Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare l
a calcularea spa iului pentru transport i depozitare. Masa Masa este una dintre c
ele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frec
vent expresia greutate9, n locul no iunii fizice de mas. La mrfuri, semnifica ia ma
sei variaz n func ie de context, i anume: a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anu
mit marf, situa ie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n unit i de
mas (kg) i se determin cu balan a. Se nscrie n toate documentele care nso esc marfa.
Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv
masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferen a dintre masa brut i masa n
t o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculu
lui etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori pe parcurs
ul circula iei mrfurilor, deoarece, ca urmare a ac iunii anumitor factori, poate
suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. n cazul produselor alim
entare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul spa iilor lacunare (goale sau pl
ine cu sucuri), con inutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de e
xemplu, ea depinde de specie, soi, condi iile de vegeta ie etc. Astfel, la mere
masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinet
e 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc. n cazul raportrii la unitatea de volum, ca
racteristica se numete mas specific sau densitate. Capacitatea de sorb ie Capacitat
ea de sorb ie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semin e etc.)
de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substan elor dizolvate n masa lor. De a
ceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare aten ie
evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). Fo
rmele sorb iei sunt : Absorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid
sau lichid (numit absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n
toat masa sa.
Din punct de vedere tiin ific, ntre cele dou no iuni exist diferen e semnificative;
greutatea reprezint for a cu care un corp este atras de Pmnt sub ac iunea gravita i
ei, i care variaz datorit varia iei accelera iei gravita ionale.
9
19

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Adsorb ia este proprietatea
unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a re ine i fixa o substan li
chid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafa a sa; inversul adsorb iei este desorb i
a. Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimic dintre vaporii i gazele sorb
ite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ir
eversibil. Capacitatea de sorb ie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, cap
acitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprie
tatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este
umed i fructele sau semin ele con in pu in ap, acestea re in vaporii de ap din aer
pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele cerealelor re in m
ai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprim con inutul total
de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie p
entru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare import
an pentru produsele alimentare deoarece influen eaz masa comercial, determin condi
iile de pstrare, influen eaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice
con in n mod natural ap, motiv pentru care, n circula ia mrfurilor s-a stabilit prin
conven ie, o anumit cantitate de ap admis, men ionat n standardele de produs i denumi
t umiditate legal (ex. gru 14%). Valoarea umidit ii legale este avut n vedere n cazul
ranzac iilor comerciale, unde, dup cum s-a men ionat anterior, este utilizat la co
rectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influen at de
temperatura i umiditatea relativ a aerului10. Culoarea Culoarea este o proprietate
fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corela ie i cu ca
teristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produ
se vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru culoarea verde), carote
noidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (vio
let, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan
din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferin e pentru anumite
culori. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se expl
ic printre altele, prin asocia iile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsui
ri, fenomene naturale etc. Aceste asocia ii sunt foarte importante n procesul de
realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, c
uloarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorulu
i. Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalaje
lor pentru fiecare categorie de produs11. Aa se face c de exemplu, albul este culo
area universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cr
omatic, albul semnific prospe ime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care s
emnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoar
ea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea d
e proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran , ncredere n produs i im
cit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru,
motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de pa
tiserie, panifica ie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un alimen
t bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. Roul asociat cu galben-auriu, o
combina ie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un produs energizant, revital
izant. Galben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz elegan
10
umiditatea relativ a aerului este dat de raportul dintre cantitatea de vapori de a
p existen i la un moment dat, la o anumit temperatur i masa vaporilor necesari pentr
u a satura acelai volum de aer, la aceeai temperatur; se exprim n procente. 11 Popa D
aniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.
20

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR i rafinament, utilizarea lor
fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux. Pstrarea caracteris
ticilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin prezen a pe ambalaj
a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui es
te i acela de ncredere, satisfac ie, mul umire. Violet este considerat culoarea lux
ului, a misterului i cu excep ia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de
fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare
. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea p
roduselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standar
delor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice
(ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospe ime, degradarea calitativ a produ
selor alimentare etc. Indicele de refrac ie Indicele de refrac ie este o constan
t fizic proprie unor substan e pure, n condi ii specifice de temperatur i presiune. A
ceast proprietate reflect puritatea precum i concentra ia. Acest indice este determ
inat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (v1) i viteza luminii n al do
ilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de r
efrac ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puri
tatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentra ia n zahr (la s
ucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente
precise numite refractometre. Cldura specific Cldura specific reprezint cldura absorb
it sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cl
dur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i mo
difica starea fizic sau chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria. Cunoaterea
acestei propriet i este foarte important pentru unele produse alimentare la opera
iunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la tempe
ratur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calit ii rapid. Punctul
e congelare Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristale
lor de ghea ntr-o solu ie apoas. Produsele vegetale cu con inut ridicat de ap (fruc
te, legume) au componentele chimice n stare de solu ie de diferite concentra ii s
au n stare de geluri cu diferite structuri12. La scderea temperaturii aceste produ
se i pierd elasticitatea i apare o stare pronun at de rigiditate caracteristic strii d
e nghe sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la
legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorpr
iet i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor i fructelo
r), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. 3.1.3. Propr
iet i chimice Propriet ile chimice exprim compozi ia i structura chimic a mrfurilor pr
ecum i comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. Cele mai impo
rtante aspecte vizeaz compozi ia chimic i stabilitatea fa de ac iunea agen ilor chi
mici. Compozi ia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studier
ea compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categor
ii de substan e ce intr n alctuirea unui produs: substan e de baz, substan e adugate,
impurit i i corpuri strine. Propor iile acestora determin destina ia produsului i mo
dul de comportare fa de anumi i factori ce ac ioneaz asupra acestuia n timpul tran
sportului, utilizrii sau pstrrii.
12
Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Iai, 1996
, p.14.
21

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datele referitoare la compo
zi ia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor. Propriet ile chimi
ce se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la ac
iunea agen ilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la conta
ctul cu diferite substan e (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n ace
st sens l constituie oxidarea, care apare n urma reac iei chimice de combinare a o
xigenului cu un element sau o substan din compozi ia produsului, sau prin legare
a oxigenului de molecula acelei substan e. Lipidele (grsimile) din produsele alim
entare oxideaz (rncezesc) foarte uor n prezen a oxigenului, dac nu sunt respectate co
ndi iile de conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens,
umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxi
d de carbon) a produselor ce con in grsimi, dezaerarea con inutului conservelor s
terilizate, utilizarea substan elor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual)
asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare. 3.1.4. Propri
et i tehnologice Principalele propriet i tehnologice sunt: - fermitatea structotex
tural - stabilitatea, starea de prospe ime i sntate - gradul de maturare. Stabilitat
ea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a carac
teristicilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare
i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile i
ni iale, n mod curent aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate. D
e exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categor
ii: - excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptr
unjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma sub ire i intensitatea respir
a iei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.); - foarte perisabile: legume i
fructe cu epiderma sub ire (ciuperci, castrave i, ceap verde, dovlecei, ciree, viin
e, caise, piersici etc.): - perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i tra
nsport (conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); - mai pu in perisabi
le: legume i fructe cu o bun capacitate de men inere a calit ii i care de regul se co
nsum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiu
ri de mere, pere, gutui etc. Starea de prospe ime i sntate. n cazul produselor veget
ale, prospe imea se apreciaz dup turgescen a produselor i depinde de momentul recol
trii i de condi iile de pstrare. Prezen a pedunculului la unele fructe i legume (cpuni
, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea
lui cauzeaz lezarea pulpei. Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de l
aborator urmrindu-se frecven a impurit ilor sau intensitatea atacului unor boli sa
u duntori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup cu
loarea i consisten a pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigme
nta ie etc. 3.1.5. Propriet i biologice Propriet ile biologice se refer la con inut
ul microbiologic al produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora. Micro
biologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calit ii pro
duselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele dest
inate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n pro
dusul finit.
22

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR De asemenea, prezen a unui
numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la ob inerea un
ui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. n marile ntreprinderi productoa
re de alimente se efectueaz n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar
calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este siste
matic inspectat. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologi
ce sunt prevzute n standardele specifice. Valoarea nutritiv a produselor alimentare
se apreciaz din punctul de vedere al con inutului n substan e necesare organismul
ui (substan e nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se
mpart n trei grupe: - substan e cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi
(n special protidele); - substan e cu rol energetic, care prin oxidare n organism
furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energeti
e ale organismului datorate prestrii diverselor activit i (n principal glucidele i l
ipidele); - substan e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale
. Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii co
mpozi iei chimice a produselor alimentare. 3.1.6. Propriet i estetice Propriet ile
estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora, ca fac
tor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul
estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. sec iunea s
alamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambala
jului. O contribu ie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este confer
it de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambala
jului etc. 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor alimentare n industria alimentar, cu
antificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabil n apl
icarea unui program de control a calit ii. Rezultatele evalurii senzoriale sunt co
relate cu datele furnizate de ctre laboratoare i ob inute n urma testelor de natur f
izic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic. 3.2.1. Metode fizice i fizico
chimice Examenele fizice msoar anumite propriet i de natur fizic ale alimentelor prec
um: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de re inere a apei, te
xtura, rezisten a la trac iune etc. n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fiz
ice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calit ii produselor alimentare1
3. Progresele tehnologice permit cuantificarea propriet ilor de textur ale aliment
elor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea din i
lor n timpul mastica iei, furniznd astfel informa ii privind duritatea, consisten
a, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetr
ului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. u
lei). Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice
i
13
Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimi
ce utilizate n determinarea calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.
23

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR electrometrice. Comparatoru

l Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor acesteia p
entru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele se utilizeaz pentru doza
rea nitri ilor reziduali n produse uscate, a concentra iei de sare din alimente s
au a cantit ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg. Astfel,
cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt propriet i fluore
scente n func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proaspt
de la bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeni
u deschis). Metoda fluorescen ei este folosit i pentru determinarea gradului de pr
ospe ime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petel
e, oule, lactatele, cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescen a. O alt apli
care a metodei este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotomet
ria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na
). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substan elor complexe
cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substan e de adaos, p
recum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n anal
zele de arom i n determinrile de pesticide. 3.2.2. Metode chimice Analizele chimice
permit stabilirea naturii i cantit ii diferitelor substan e chimice prezente ntr-un
aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n situa ii precu
m: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anum
itor substan e din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul
depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calit ii alimentelor brute sau p
relucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiin ifice, diet
etice, tehnologice sau comerciale. 3.2.3. Metode microbiologice Examenele microb
iologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca numrul de microorganis
me viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologi
ce pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz de
alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri m
icrobiologice cerceteaz prezen a bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, veri
fic drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc. Organiza ia Interna io
anl de Standardizare (ISO) public metodele interna ionale de analiz aprobate de ctre
membrii n vederea asigurrii calit ii produselor alimentare. Metodele adoptate de ct
re Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare recomandrile ISO precum i alt
ele dezvoltate de ctre Asocia ia Chimitilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Int
erna ional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia Interna ioanl a Specifica ii
lor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.
24

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 4. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL
EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor ch
imice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic, produsele alimentare
sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componen a substan ei uscate intr sub
stan e anorganice, (minerale) i substan e organice (SO) reprezentate de proteine,
lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evi
den iate o serie de substan e care, din punct de vedere chimic fac parte din sub
stan ele organice amintite dar datorit importan ei lor sunt determinate/analizate
distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. Sistematizarea componente
lor chimice din produsele alimentare este prezentat n figura 4-1. n func ie ap (umid
itate, U) Produs de provenien a lor, alimentar componentele unui (100(( substan
uscat substan e anorganice produs alimentar (SU=100-U) (minerale) pot fi: - subst
an e proteine substan e organice originare (native), lipide care se gsesc n glucid
e mod natural n -------------------------materiile prime i vitamine care n general
acizi organici sunt cunoscute i enzime etc. controlabile; - substan e Fig. 4-1 Si
stematizarea componentelor chimice din adugate, produsele alimentare reprezentate
de regul de aanumi ii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, n
utri ional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de pr
oduse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substan e contro
labile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate. - conta
minan i - substan e strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i nde
osebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de
a fi inofensiv/sigur); sunt substan e ajunse de regul accidental n materii prime
sau produse (ex. pesticide, micotoxine, substan e eliberate din utilaje sau amba
laje, substan e medicamentoase, substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze, met
ale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substan e se pot forma n procesele d
e degradare/alterare a produselor. De men ionat c exist standarde i reglementri care
precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substan e. Exprimarea con inutului un
ui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n func ie de
tipul acesteia: - n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame p
rodus); - gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs); - n pr i pe milion
(ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );
25

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pentru unele substan e se f
olosesc unit i de msur speciale, specifice: - unit i interna ionale (UI, pentru unel
e vitamine, substan e medicamentoase etc); - n unit i de activitate enzimatic, pent
ru enzime (dup metoda folosit) etc. 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produsel
or alimentare Apa reprezint un component important al produselor alimentare de or
igine vegetal i animal. Ea se gsete n propor ii foarte variabile (0,1peste 95 %) n to
produsele alimentare. Astfel: zahrul con ine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit:
sub 1 % (dar untul de mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificia
l): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.); semin ele (cereale, leguminoase, ole
aginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legum
ele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 9
5-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile p
rime, vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebui
e folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condi ii precum: s fie incolor, inodor
lativ insipid, clar transparent, fr substan e toxice i bacterii patogene, cu un con i
nut admis de impurit i (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme.
Apa influen eaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n ca
re se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat. Av
de a dizolva n masa ei celelalte substan e chimice, apa reprezint un mediu nutriti
v necesar activit ii enzimelor bacteriene. De aceea, con inutul n ap al produselor
alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esen ial n func ie de care
sunt stabilite condi iile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, con inu
tul n ap influen eaz percep ia consumatorului fa de unele caracteristici ale produs
elor (ex: prospe ime). Con inutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen ) e
ste un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umidit
ii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din ca
rne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital),
ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorb ia
substan elor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase r
eac ii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial);
rol de protec ie (ex. lacrimi) etc. 4.3. Substan ele minerale Produsele aliment
are con in substan e minerale n cantit i variabile att n ceea ce privete felul elemen
telor ct i propor ia fa de celelalte componente chimice. Substan ele minerale se gs
esc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism
fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, r
olul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin func ii precum: constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigur men i
nerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigur presiunea osmotic specific intra
/extra celular; - asigur excitabilitatea neuro-muscular - activeaz numeroase sisteme
enzimatice etc.
26

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Produsele alimentare au un

con inut variabil de substan e minerale, n concordan cu reparti ia acestora n mate
riile prime de origine vegetal i animal din care se ob in respectivele produse. Ast
fel, pr ile vegetative aeriene ale plantelor i pr ile periferice ale semin elor sun
t mai bogate n substan e minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalel
or tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redus dect cea provenit de
la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab con ine mai multe subs
tan e minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea viet ilor marine i n esuturile
plantelor marine exist o mai mare varietate de substan e minerale dect la cele de
ap dulce, aspect explicat prin bog ia n substan e minerale a apei marine. Dup propor
ia/cantitatea n care se gsesc n organism substan ele minerale se clasific n: - macro
elemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (N
a), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite i oligoelemente (su
b 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (ele
mente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantit i infime) : uraniu
, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn
, Cu, F, Se, Hg) n condi iile n care prezen a lor depete anumite limite cantitative.
Con inutul produselor alimentare n substan e minerale se determin prin calcinare (
ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim con
inutul global de substan e minerale existente n produse; ea include pe lng substan
ele minerale native (proprii produsului alimentar) i substan e minerale ncorporate
sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea
mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fi
xarea Ca n organism este dependent de prezen a vitaminei D i influen at negativ de p
rezen a n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la for
marea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i, mala i etc.) i
de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezen a unor substa
n e cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin interven ia a doi horm
oni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depind
e i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de
1,3...1,5 / 1. Dintre principalele func ii ale calciului n organism amintim: - c
omponent structural al oaselor i din ilor; insuficien a calciului n alimente provo
ac unele disfunc ii grave (rahitism, osteoporoz); - rol n excita ia i contrac ia mus
cular; insuficien a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetani
e); - rol n coagularea sngelui (caren a n Ca crete timpul de coagulare); - rol n acti
vitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) c
onduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteof
ite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i
brnzeturile, care con in cantit i mari din acest element i care ntrunesc condi iile
necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care con in c
antit i mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai
importante sunt: semin ele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile,
andivele etc. Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproxi
mtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i din i (con in 17-18% P); restul de c
irca 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri f
unc ionale. 27

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fosforul ndeplinete numeroase
func ii n organism, dintre care men ionm: - rol multiplu n structura esuturilor os
oase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i AR
N - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i
n transmiterea caracterelor ereditare; - intr n componen a ATP (adenozintrifosfat)
, principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoa
s, procesele vitale din organism; - sub form de fosfolipide intr n structura celulel
or i membranelor celulare reglnd transportul solu iilor prin acestea; - intervine n
metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg
rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind
destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i
necesarul de fosfor. Petele, tr a de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribu
ie cu cantit i mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Magneziul est
e un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare canti
tate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reac ii metaboli
ce: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolis
mul glucidelor i lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiin
d constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, der
ivatele cerealiere etc. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelu
lare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. n condi ii o
binuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organ
ism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind:
carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portoca
le etc), boabele de cereale, semin ele de floarea soarelui. Sodiul se gsete n speci
al n spa iul extracelular i mpreun cu potasiul particip la reglarea echilibrului apei
n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la men inerea presiu
nii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n spec
ial n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, m
orcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea aliment
a iei cu NaCl (sare de buctrie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelular
e. Particip la men inerea echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogen
ul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantit i relativ mari n algele mar
ne precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obinui
t, mai ales n calitate de component al srii de buctrie. Sulful este un component impo
rtant al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura
i (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care s
e gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai
ogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele,
nucile. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combina ii: - ca fier acti
v preponderent n snge; intr n compozi ia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime
oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; - este un component al miog
lobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; - n plasma sanguin este transportat leg
at de o protein specific: transferina; - este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form
de feritin, hemosiderin etc. Insuficien a fierului, datorat aportului alimentar def
icitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globu
le roii din snge).
28

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Cele mai bogate produse ali
mentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc.
Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantit ile cele mai mari fiind c
oncentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei,
elastinei, colagenului, n protec ia sistemului nervos central etc. Caren a cupru
lui n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea
prului, ncetinirea creterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (cianco
balamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimenta ia obinu
it furnizeaz cantit i suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte
oduse de origine animal. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Princ
ipalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolis
mul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezen a i asimilarea sa
corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este impl
icat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zin
c boabele cerelelor, semin ele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un
element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, S
elena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un
component esen ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i
previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxi
dan i. Seleniul are i un important rol n buna func ionare a sistemului imunitar; d
e altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia
cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n sus inerea creterii nor
male i a fertilit ii; efectele sale benefice sunt amplificate i atunci cnd este asoc
iat cu aminoacizi sulfura i (ex. selenometionin), vitaminele E i A. Ca surse de se
leniu men ionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerea
liere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (
tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna f
unc ionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul part
icip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i
promovarea creterii. Caren a de iod n organism se manifest prin reducerea cantit ii
de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinet
mul metabolic, func iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase t
ulburri nervoase. Deficien a iodului poate fi cauzat i de prezen a anumitor compui c
himici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsel
e alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare d
e iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoi
cile, algele marine. Con inutul n iod al produselor vegetale depinde de con inutu
l solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de orig
ine animal, de con inutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul
din zonele muntoase i subcarpatice are un con inut mai redus de iod, apa fiind i
ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimenta ie sa
re iodat. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i din i, avnd rol n preveni
ea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. M
anganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de ac
tivator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a ac
izilor grai),
14
Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr
. 18/2002, p. 25.
29

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n dezvoltarea urechii intern
e, func ionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei
B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele
, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul su n organism a fost eviden iat dup anul 195
0, ca i component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, d
e mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n M
o sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cu grad mare de
extrac ie. 4.4. Substan ele azotate Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totali
t ii substan elor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "pro
tein brut" (metoda Kjeldahl). Proteinele con in n medie 16% N; determinarea con inu
tului n protein brut vizeaz n fapt, determinarea cantit ii de azot din proba analizat
estimarea proteinei prin nmul ire cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16
= 6,25 g de protein). Dei proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu
azot (con in obligatoriu C, H, O i N), nu to i compuii azota i afla i n produsele
alimentare sunt de natur proteic (fig. 4-2).
proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTAN E AZOTATE anorganice Fig. 42 Sistematizarea substan elor azotate peptide (amine, amide, alcaloizi etc.) ami
noacizi liberi nitra i, nitri i, amoniac, uree etc. compui neproteici
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri
de aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alctuite numai din aminoacizi);
- heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri). Cele mai importante holo
proteide sunt: - Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leu
cozina (gru), legumelina (boabele de mazre etc.); - Globuline: miozina, fibrinogen
ogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou) faseolina (n boabele d
e fasole), legumina (n mazre) etc.; - Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n
frunze i semin e: gluteina (n gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez); - Prolamin
e: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n semin ele cerealelor: gliadina
(n gru, secar), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc. - Protamine i histone, care in
tr n componen a ADN cromozomial; - Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane),
elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii, pere ii vasculari), oseina (n oase), c
heratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este nedigestibil) etc. Heteroproteid
e con in alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,
30

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR lipidic, mineral); sunt gru
pate n: - Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combina ie cu aczii
nucleici (n carne, pete, drojdii, bacterii etc); - Fosfoproteide: alctuite din prot
eine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n glbenuul oulor), ihtulina (n icre
e de pete) etc; - Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai imp
ortant reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin; Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide - Lipoproteide:
au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina). Aminoacizii reprezint elem
entele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare dige
stiv. Se clasific n mod curent n: - esen iali: aportul lor prin hran este obligatoriu
deoarece nu sunt sintetiza i n organism n cantit ile necesare (sau n unele cazuri c
hiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi esen iali: arginina, fenilalanina, h
istidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina;
unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esen iali, neincluznd n
aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absen a lor creterea nu se oprete
(ca n cazul celorlal i opt) ci doar ncetinete; - semiesen iali: pot fi sintetiza i n
organism pe baza unor precursori esen iali: cistina (se sintetizeaz pe baza meti
oninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei); - neesen iali: acetia pot fi sintetiza
i n organism n cantit ile necesare, fr restric ii: glicina, serina, prolina, alanina
, acid aspartic, acid glutamic etc. Valoarea biologic a proteinelor unui aliment
este dat de con inutul n aminoacizi esen iali i de raportul dintre acetia, prin comp
ara ie cu cerin ele organismului. Ca atare, con inutul de aminoacizi i structura
acestora trebuie s reprezinte un factor principal de apreciere i evaluare a calit i
i produselor alimentare. Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este pr
actic continu i c aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce p
rivete aminoacizii esen iali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apr
eciat la 44-56 grame, organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabric
a n fiecare secund aproximativ 2,5 milioane de globule roii, ca i pentru a nlocui alt
e celule15. Principalele func ii ale proteinelor n organism sunt: - rol plastic:
sunt constituen i structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea organism
ului; - rol energetic: atunci cnd aceste substan e abund, sau cnd hrana este srac n li
pide i glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g; - rol biologic activ : func ia catalit
ic se manifest prin aceea c intr n constitu ia enzimelor i a unor vitamine). La un anu
mit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru
producerea brnzeturilor). Proteinele pot fi denaturate sub ac iunea unor factori
fizici (temperatur ridicat, radia ii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), rev
ersibil sau - dac ac iunea este puternic ireversibil. n produsele alimentare protei
nele se gsesc n propor ii variabile: - practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu e
xcep ia berii i a unor stimulente (energizante tip Red Bull care con in alcaloizi
de tipul cafeinei, taurinei etc.); - propor ii foarte mici (1-3 %) n tuberculi,
rdcini, legume, fructe; - propor ii reduse (8-15%) n semin ele de cereale (porumb,
orez, orz, secara, gru); - propor ii medii (20-30%) n semin ele de leguminoase (so
ia, fasole, mazre); - propor ii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,55% dar cca 20% n
15
Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor n calitatea alimentelor.
Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.
31

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR SU, n ou cca 13% dar cca 50%
SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.). 4.5. Lipidele (grsimile) Lipidele sunt e
steri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solven i
organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc.,
respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime
brut"). n func ie de compozi ia lor chimic, lipidele se mpart n: - lipide simple (for
mate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai glicerolulu
i - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. - lipi
de complexe (alturi de C, H i O mai con in i alte substan e): fosfolipide (ex: cefa
line, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid g
ras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferi i (di
gliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate organismele vege
tale i animale, acumulndu-se ca substan e de rezerv. n organismul animal se gsesc dep
ozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintr
e vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt semin ele de oleaginoase (floarea soarel
ui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor m
onovalen i, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante steride sunt e
rgosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutr
alizeaz ac iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Di
ntre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, ce
faline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt fol
osite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importa
nte surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i soia, semin ele plantelor olea
ginoase, creierul, glbenuul de ou etc. Acizii grai sunt compui organici cu lan ul mo
lecular mare, con innd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (ac
id lignoceric). Ei pot fi: - satura i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miris
tic, palmitic, stearic etc; - nesatura i (n structura lor sunt prezente una sau m
ai multe duble legturi de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul
oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic i linolenic - i chiar i ce
l arahidonic - sunt considera i acizi grai esen iali, pe de o parte pentru c nu po
t fi sintetiza i n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor lor n org
anism. Lipidele ndeplinesc n organism mai multe func ii: - au rol plastic (unii ac
izi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a unor hormoni); - a
u rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substan ele organice);
- sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; - esuturile adipoase ajut la fixa
rea unor organe interne (ex. rinichi). n produsele alimentare, lipidele se gsesc n
propor ii variabile: - propor ii reduse n legume, fructe (sub 1%, excep ie nuci,
alune - cu peste 60%); - 1...6% n semin ele de cereale (n germeni); cea mai mare p
ropor ie n porumb); - 20-50% n semin ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, r
api , arahide etc.); - propor ii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lap
te 2-7%, carne 245%, pete 2-25% etc.) n cazul n care produsele men ionate nu sunt ps
trate n condi ii optime, grsimea sufer transformri (procese de oxidare) cu formare d
e produi care imprim alimentelor gust i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rn
ezire) i devenind improprii consumului.
32

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 4.6. Glucidele Glucidele su
nt cele mai rspndite substan e organice i reprezint componentul principal n substan a
uscat a produselor vegetale. n func ie de complexitatea lor chimic, ele se clasifi
c n grupe i subgrupe corespunztor sistematizrii din fig. 4-3.
pentoze : arabinoza, xiloza, riboza hexoze : glucoza, fructoza, manoza, galactoz
a diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza
Oze (monoglucide ) GLUCIDE Ozide
oligoglucide
poliglucide : amidon, dextrine, celuloz, pectine, inulin, glicogen
Fig. 4-3 Sistematizarea substan elor glucidice din produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe: - fibre (sau celuloz brut)
: celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani; - substan e extractive n
eazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt
glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. gluco
za, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n orga
nism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fi
carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete
lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea
zahrului din lapte (lactoza) se ob ine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimil
abil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniu
nea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o molecul complex; cele mai
rspndite sunt diglucidele. Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fru
ctoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%)
cantit i reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal ) est
e format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n orzul germinat (mal )
n alte cereale ncol ite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de g
lucoz i una de galactoz. Se gsete n cantit i mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.)
ac iunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st l
a baza ob inerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafino
za este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se g
boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substan e complexe, cu mas mo
lecular mare, alctuite dintr-un
33

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR numr mare de monoglucide leg
ate chimic ntre ele. Sub ac iunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scind
ate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de gran
ule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezen a iodu
apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint
o granula ie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n propor ii ridi
cate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50
-60% n boabele de mazre etc. Celuloza este componentul de baz al membranelor celula
re vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este deg
radat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favoriz
are a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Con inutul n cel
uloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fru
cte 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob i
ne fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n orga
nismul uman/animal, n urma digestiei, absorb iei i metabolizrii glucidelor la nivel
ul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele
au gust dulce, etalonul pentru aceast senza ie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74;
maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i asparta
mul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol prepondere
nt energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o p
ondere mare n alimenta ie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n propor ii var
iabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n semin ele de cereale i leguminoase
, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca
1% n ou.
4.7. Vitaminele Denumirea vitaminelor, func iile pe care acestea le ndeplinesc n o
rganism precum i sursele lor de provenien sunt prezentate n tabelul 4-1. Tabelul 4
-1 Vitaminele - denumire, func ii n organism i surse de provenien Vitamina A (reti
nol) Func ii n organism Rol n protec ia integrit ii epiteliilor (antiinfec ioas), n p
rocesul de cretere (vitamin de cretere), n procesul vederii (antixeroftalmic), n repro
duc ie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din provitamine A (ex. ca
roten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elin, salat , caise,
piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, glbenu de ou etc. Rol n met
abolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a oaselor (antira
hitic). Se sintetizeaz n organism sub ac iunea radia iilor UV din provitamine: ergo
sterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din grasimi animale). Surse: untur de
pete, unt, glbenu de ou, icre, ficat. Rol: antioxidant biologic, rol n func ia de re
produc ie (antisterilic), n sinteza acidului arahidonic, intr n alctuirea membranelor
celulare. Rezist la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantit i importante
se gsesc
D2 (ergocalciferol ) D3 (colecalciferol) E (tocoferol)
34

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n germenii de cereale i moder
ate n glbenu de ou, ulei de floarea soarelui, ulei de msline, legume etc. K Tiamin (B
1) Riboflavin (B2) Acid pantotenic (B3 / B5) Colin (B4) Rol n sinteza metioninei, p
recursor al acetilcolinei (asigur transmiterea influxului nervos), cofactor enzim
atic Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid, urzici, tomat
e, morcov, ficat etc. Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul gluci
dic i proteic, are inluen asupra creterii, protec ie anti Beri-Beri. Surse: drojdi
i, germenii i nveliul cerealelor, pine de secar, carne, ficat, glbenu de ou, fasole et
. Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic (re ine
rea azotului), inluen asupra creterii. Surse: drorjdie de bere, conopid, spanac, pi
ne integral, ficat, glbenu de ou etc. Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n met
abolismul lipidic (sinteza acizilor grai, a colesterolului, a sterolilor).
Piridoxin (B6) Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul pro
teic. Surse: drojdia de bere, salat, glbenu, morcov, ficat, muchi etc. Biotin (B7) Ac
. folic (B8) Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n meta
bolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine din g
rupul B. Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex.
metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte pr
oteine din grupul B.
Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n
metabolismul proteic, n hematopoez, n absorb ia digestiv. Surse: ficat, rinichi, lap
te de vac etc. (B12) Acid ascorbic (vit. C) Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul
substan elor nutritive. Are o stabilitate redus, fiind distrus la temperaturi ridi
cate, lumin, O2, radia ii UV. Cerin e organismului pentru aceast vitamin sunt cele
mai ridicate. Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; surse foarte
importante sunt ctina i mcieele.
Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vie ii omu
lui. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat d
in tr ele de orz o substan care vindeca boala beri-beri i care a primit denumirea d
e vitamin ("amin vital") deoarece con inea azot aminic i se arta indispensabil vie ii
(numit mai apoi tiamin sau vitamina B1). Uzual, vitaminele sunt clasificate dup sol
ubilitatea lor n: - liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii
grai esen iali); - hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C). n organis
m, vitaminele au rol func ional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac parte di
n grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice. Cerin e
le zilnice ale omului variaz n func ie de vitamin i individ, valorile medii fiind cu
prinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excep ia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic l
a 30-60 35

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mg/zi. Aportul vitaminic an
ormal determin tulburri specifice numite vitaminoze: avitaminoz n cazul lipsei total
e a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficien ei unei vitamine sau hipervita
minoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulburri afecteaz sntatea, creterea i r
oduc ia. Con inutul alimentelor n vitamine este foarte variabil. De precizat i fap
tul c vitaminele sunt n general sensibile la oxidri, lumin i temperaturi ridicate, da
r stabilitatea lor difer de la caz la caz. Pe lng sursele naturale de vitamine, n pr
ezent este extins la scar industrial produc ia de vitamine de sintez (pe cale chimic
sau biotehnologic), ceea ce permite echilibrarea cu uurin sau suplimentarea lor n h
ran/alimente, conform cerin elor sau scopurilor urmrite (ex. "margarina... cu 3-812 vitamine", diverse sucuri etc.) 4.8. Acizii organici Majoritatea produselor a
limentare au o reac ie acid datorit acizilor i srurilor lor. Acizii folosi i n indust
ria alimentar se mpart n: - acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosi
i pentru acidularea unor buturi; - acizi organici: ex. acid citric (n citrice), t
artric (n struguri), succinic (fructe necoapte), acid formic (n fragi, zmeur, miere
), acid acetic, acid lactic etc. Acizii organici sunt specifici unor produse ali
mentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel n produsele vegetale
predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n produ
sele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele
alimentare. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea
gustativ). Cantitatea minim de acid dizolvat n ap care provoac percep ia de acru se
numete prag de percep ie a gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel,
cel mai puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic
, izosuccinic, lactic, acetic. Experien ele efectuate au demonstrat c exist substa
n e care intensific gustul de acru, cum sunt taninurile, precum i substan e care a
tenueaz aceast senza ie, cum sunt mono i diglucidele. Acizii sunt folosi i n industr
ia alimentar n scopuri precum: - ca agen i de conservare: acidul acetic (ex. pentr
u conserve n o et), acidul lactic (de exemplu pentru murturi) etc.; acidul lactic
inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care prefer un mediu cu pH mai ridic
at: - ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric; - pen
tru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare. Pro
cesele de fermenta ie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare condu
c la creterea anormal a acidit ii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine, p
rjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalit ii produselor respective
. De aceea, cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norm
e) prezint o mare importan m aprecierea calit ii produselor alimentare. n majoritate
a produselor alimentare, con inutul n acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, n t
omate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc. 4.9. Enzimele
36

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Enzimele sunt substan e org
anice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de biocatalizatori (i
ni iaz i mresc viteza de desfurare a reac iilor chimice intra sau extracelulare din o
rganism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specifi
citate de ac iune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reac ie (de degradare
sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denum
it substrat). Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reac ia chimic pe care o
catalizeaz. Ac iunea lor este optim la anumi i parametrii de mediu (temperatur, pH
), dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (
de peste 100oC) i de durat. Cele mai importante grupe de ezime sunt: - oxidoreduct
azele cu rol major n procesul de respira ie celular, realiznd transferul de oxigen
(oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt ind
icatori de calitate microbiologic a laptelui, prezen a lor indicnd multiplicarea m
icroorganismelor; - hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a mac
romoleculelor substan elor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peret
ele intestinal i pot fi metaboliza i; ele ac ioneaz numai n prezen a apei i poart num
ele substan ei pe care o degradeaz la care adaug termina ia "az" (ex. celulaz, prote
az, lipaz, amilaz, pectinaz etc.); - izomerazele sunt enzime care transform un izomer
n altul (de ex. transformarea glucozei n fructoz). n produsele alimentare se ntlnesc
numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate,
att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor. 4.10. Alte substan e n produsel
alimentare pot fi eviden iate i alte substan e nafara celor prezentate, cum ar fi
: pigmen i (naturali sau artificiali), edulcoran i, emulsifian i i alte substan e
din grupa aditivilor alimentari precum i substan e de impurificare (contaminan i
) etc.
PARTEA a II-a CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENT
ARE 5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE
Necesitatea clasificrii mrfurilor alimentare a aprut ca o consecin a diversificrii l
or explozive, ndeosebi n ultimele decenii, ct i datorit complexit ii sistemelor de reg
lementri na ionale i interna ionale. Scopul urmrit prin realizarea clasificrilor con
st n sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntr-un mod unitar, lo
gic, sinoptic. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare folosete diver
se criterii, mai frecvent ntlnite fiind cele prezentate n tabelul 5-1. Tabelul 5-1
Clasificarea merceologic a produselor alimentare Criteriul Grupa aferent Originea
produselor - produse vegetale
37

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - produse animale - produse
minerale - produse de sintez (chimic, biotehnologic) - materii prime - semifabrica
te ("semipreparate") - produse finite - produse prezentate n vrac - produse preze
ntate n semivrac - produse preambalate - produse nutritive - produse gustative (c
ondimente, stimulente, buturi) - produse tehnologice (concentrate alimentare, adi
tivi alimentari) - produse energetice (preponderent glucidice / lipidice) - prod
use proteice - produse echilibrate energo-proteic - produse dietetice - alimente
/ suplimente nutri ionale etc.
Gradul de prelucrare tehnologic Modul de ambalare Scopul utilizrii
Func ia nutri ional de baz
Clasificarea merceologic tiin ific (folosit n mare parte i pe plan interna ional) grup
eaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultat
e din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Pr
oduse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: co
ndimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. Grsimi alimentare (vegetal
e, animale, mixte); 6. Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ; 7. Lapte i
produse rezultate din prelucrarea laptelui 8. Ou i produse din ou; 9. Pete i alte pr
oduse acvatice (inclusiv produse derivate); 10. Concentrate alimentare. n mod uzu
al n activitatea de produc ie i comercializare, clasificrile sunt realizate ierarhi
c, pe niveluri de detaliere ntre care exist rela ii de subordonare. Fiecare treapt
con ine un numr de trepte inferioare, purtnd diverse denumiri: sector (ex.: "carne
i produse din carne"), grup (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup (ex. "sal
amuri"), sortiment (ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu",
"Salam Moldova", "Salam Bn ean" etc.). Modelele practice oficiale de clasificare
a mrfurilor la nivel na ional sau interna ional poart denumirea de "nomenclaturi".
Se apreciaz c, cu ct aceste nomenclaturi sunt mai detaliate i mai precise, cu att su
nt mai utile n practica activit ii comerciale. n comer ul interna ional cu produse
alimentare, cele mai utilizate nomenclaturi sunt nomenclaturile vamale (ex: Nome
nclatura Consiliului de Cooperare Vamal - NCCV) i cele destinate analizelor econom
ice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru Comer ul Intern
a ional - CTCI). ara noastr utilizeaz pentru activitatea de import, Tariful vamal
de import al Romniei, n care produsele alimentare sunt ncadrate n 4 sec iuni i 24 de
capitole n volumul "Produse agricole").
38

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA 6.1. C

aracterizarea merceologic a cerealelor Cerealele i produsele derivate ale acestora
prezint o deosebit importan economic i social, apreciindu-se c pentru alimenta ia um
n, asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. L
a aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i un aport semnificativ de gl
ucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.). Boabele de cer
eale au un poten ial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam di
versificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panifica ie, concentrat
e alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecv
ent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orez
ul. 6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale Calitatea i valoarea
nutritiv a produselor ob inute din cereale sunt determinate de principalele form
a iuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din t
rei pr i principale: nveliul, endospermul i embrionul (fig. 6-1). Propor ia acestor
forma iuni anatomice de baz, structura i compozi ia lor difer n func ie de specie, s
oi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.

Fig. 6-1 Structura bobului de gru (sec iune longitudinal) nveliul bobului este o for
ma iune stratificat situat la suprafa a bobului i alctuit din celule dense, lignifica
te, bogate n celuloz, hemiceluloze i substan e minerale; aceast compozi ie permite o
bun protec ie a endospermului i embrionului fa de ac iunea unor factori de natur e
xtern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form
e tr e.
39

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Endospermul este partea cea
mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa 85% din ma
sa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu pere i groi umplute cu
amidon (circa 80%), substan e proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0
,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compozi ii are un r
ol foarte important n panifica ie. Embrionul este partea bobului din care prin nco
l ire se formeaz o nou plant; este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substan e care
sus in germinarea i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n procesele de
prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compozi ia sa pot grbi procesele de al
terare din masa cerealelor. Cerealele includ n compozi ia lor aproape toate subst
an ele nutritive importante pentru alimenta ia uman: glucide (reprezentate n cea m
ai mare parte de amidon i n cantit i mai reduse de glucoz, maltoz, rafinoz) hemicelulo
ze, substan e proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (leci
tine, gliceride, steroli), substan e minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu
, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmen i. Compozi ia chi
mic a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat n tabelul 6-1. Tabe
lul 6-1 Compozi ia chimic a principalelor semin e de cereale (%) Specia Ap Glucide
Proteine Lipide Celuloz Cenu Gru 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7 Secar 15,0 70,2 10,2 1,
5 1,6 1,5 Orz 15,0 66,0 10,5 2,0 4,0 2,5 Ovz 12,0 60,0 9,6 4,8 10,0 3,6 Orez 13,6
75,4 8,0 1,0 1,0 1,0 Porumb 15,0 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3 Grul (Triticum vulgare) es
te cereala cu cea mai mare importan economic, att datorit compozi iei chimice, ct ma
i ales, datorit capacit ii finii sale de a forma n prezen a apei glutenul, component
cu rol deosebit n panifica ie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i
anume grul comun pentru panifica ie i grul dur pentru ob inerea pastelor finoase. Lo
turile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncol ite, atacate de duntori, etc.) sun
t excluse de la industrializare. Secara (Secale cereale) are o importan economic
mai redus pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, mot
iv pentru care este utilizat n panifica ie n amestec cu fina de gru. Porumbul (Zea ma
ys) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substan e proteice. Este utilizat n ind
ria alimentar ca materie prim pentru ob inerea amidonu-lui, buturilor alcoolice, ul
eiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul con ine o cantitate mar
e de grsimi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la pstrare. Orzul (Hordeu
m vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezin
t 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru industria beri
i i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau
a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez. Orezul (Oryza sati
va) asigur baza alimenta iei pentru circa 50% din popula ia globului. Este cereal
a cu cel mai mare con inut n amidon, ns endospermul su este aproape complet lipsit d
e vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea,
boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet dezvoltate
, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n
40

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR prelucrare. Este utilizat c
a materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice t
ari. 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe Boabele de
leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul; acestea
sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culo
area i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferen iere a speciilo i soiu
rilor de leguminoase. Compozi ia chimic se caracterizeaz printr-un con inut mare d
e proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (pred
omin amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu excep ia boabelor de soia (16-20%) (
tabelul 6-2). Tabelul 6-2 Compozi ia chimic a boabelor de leguminoase (%) Denumir
e Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu Fasole 14,0 50,0 23,1 2,8 3,8 3,2 Mazre 13,
2 52,6 22,4 3,0 6,4 2,4 Soia 10,0 30,0 33,0 18,0 4,2 4,6 Leguminoasele boabe con
in i elemente cu rol antinutri ional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteoli
tice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Principa
lele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia. Fasolea (Phase
olus vulgaris). Pentru ob inerea preparatelor culinare pe baz de fasole se utiliz
eaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii neunif
rme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un si
ngur soi i din recolta anului curent. Mazrea (Pisum sativum) are o compozi ia chim
ic apropiat de cea a fasolei, fiind ns mai pu in utilizat n alimenta ie comparativ cu
aceasta. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor mater
iilor prime agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un con i
nut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia
este bogat i n grsimi (1620%), fiind utilizat pentru extrac ia uleiului alimentar. D
atorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sor
timente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de origine
animal. 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor 6.3.1. Crupele Crupele
sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este
separat endospermul de celelalte pr i structurale ale boabelor de cereale sau leg
uminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: - crupe pe baz de gru
: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de
porumb, porumb expandat; - crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; - crupe pe b
az de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat
, fulgi de orez; - crupe de ovz: fulgi de ovz.
41

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compozi ia chimic a crupelor
este identic sau apropiat de cea a boabelor din care provin, n func ie de procesel
e de prelucrare la care sunt supuse. n procesul ob inerii crupelor pot fi delimit
ate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregti
rea boabelor presupune eliminarea impurit ilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, o
prirea i uscarea lor. n func ie de specificul produsului finit ce urmeaz a fi ob inu
t, opera iunile de prelucrare propriu-zis pot fi: fragmentare, lefuire, polisare,
laminare, prjire, expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecven de ut
ilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, griul i orezul (crupele de orez). Mlaiul (
fina de porumb) se ob ine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr separarea germ
enilor. Gradul de extrac ie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobu
lui ntreg. Cantitatea de tr e care rmne n mlai crete propor ional cu gradul de extrac
. Mlaiul de calitate superioar are un grad redus de extrac ie, o granula ie mare i
uniform (800-1000 m), con ine pu ine nveliuri iar compozi ia sa se apropie de cea a
endospermului. Griul se ob ine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 50
0-800m. Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calit ii se aprecia
z mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i
umiditatea maxim de 14%. Orezul (crupe de orez) se ob ine din boabe de orez dup op
era iuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual
glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Pr
in glazurare orezul i mbunt ete propriet ile tehnologico-culinare, cptnd o stabilit
mare n timpul fierberii. La verificarea calit ii se apreciaz aspectul de bob sntos,
complet decorticat, de culoare albglbui, fr miros strin, cu gust specific produsului
sntos, neinfestat. 6.3.2. Fina Fina este un produs sub form de pulbere fin, ob inut p
rin mcinarea boabelor de cereale. Procesul de ob inere a finii se deruleaz n dou etap
e: pregtirea boabelor pentru mcinare i mcinarea propriu-zis. Gradul de extrac ie repr
ezint cantitatea de fin ce se ob ine prin mcinare din 100 kg boabe. n func ie de grad
ul de extrac ie, fina poate fi alctuit numai din endosperm (fina alb de calitate supe
rioar) sau poate con ine i nveliuri n propor ii crescnde pn la cuprinderea lor n tot
te (fin integral). Extrac ia finii se exprim i se controleaz prin con inutul de cenu
n vedere c cea mai mare cantitate de substan e minerale este concentrat n zona nveliu
rilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extrac ie a
l finii este mai mare, cu att con inutul de cenu este mai mare. Dup mcinare, fina este
supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz prin pstrarea n condi ii norma
le i are ca scop ameliorarea propriet ilor de panifica ie. n func ie de sortimentul
de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, p
rin utilizarea unor substan e chimice speciale, lipsite de toxicitate. Clasifica
rea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: - specia de cereale din care pr
ovine: gru, secar etc.; - granulozitatea: fin obinuit, fin grific; - gradul de extra
30%, 70%, 80%; - destina ia: fina pentru panifica ie, fina pentru patiserie, fina
pentru pastele finoase. Cele mai frecvente tipuri de fin sunt fina de gru i fina de se
ar. n cantit i mai reduse se produce i fin de orez, orz, porumb, fin de leguminoase b
e (de soia, fasole, mazre). 42

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fina de gru se clasific n f
tru panifica ie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Sortimentul de fin pentru pa
nifica ie cuprinde fina alb, fina semialb, fina neagr (integral) i fina dietetic. C
ia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extrac
ie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substan e proteice, grsimi,
substan e minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are
o valoare energetic mare, datorit con inutului de amidon care se regsete i n produsel
e finoase. Aprecierea calit ii finii se face prin intermediul propriet ilor organole
ptice (culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, con
inut n cenu, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc
.) i igienico-sanitare (con inutul de aditivi i tipul acestora, con inut de pestic
ide etc). De asemenea, o aten ie special trebuie acordat i propriet ilor microbiolog
ice. Boabele de cereale, chiar sntoase, con in pe suprafa a lor o microflor bogat ca
re trece prin mcinare n fin; numrul de microorganisme din fin este mai mic dect la ce
le, datorit opera iunilor de cur ire a boabelor i mcinare. Pstrarea finii n condi ii r
dicate de temperatur i umiditate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit
procesele de alterare, cele mai frecvente fiind incingerea i mucegirea. Fina ncins a
re miros caracteristic, gust iute-amar i aciditate crescut. Pentru evaluarea compo
rtrii tehnologice a finii se verific capacitatea de hidratare, capacitatea de a for
ma i re ine gaz n aluat, propriet ile reologice ale aluatului (consisten , elasticit
ate, plasticitate, vscozitate). 6.3.3. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse
care se ob in pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%
. Fina destinat ob inerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare d
e gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitat
e mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extrac ie
recomandat de 30%. Pastele finoase se clasific dup dou criterii: dup particularit ile
re etei de fabrica ie: - paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar
fina i apa; - paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.). dup particularit il
modelrii: - macaroane (cu form tubular); - fidea i spaghete (cu form filiform); - ti
i i lazane (cu form de panglic, lazanele au o l ime mai mare). - figuri diferite (li
tere, stelu e, inele etc.). Compozi ia chimic a pastelor este determinat de materi
a prim utilizat pentru ob inerea lor (fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd gl
cidele reprezentate n cea mai mare propor ie de amidon; con in deasemenea pretein
e (gluten, albumine, globuline i prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substan e min
erale (calciu, fosfor, fier). Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum:
- aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; - culoar
a: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; - miros i
gust specifice, fr urme de viciere; - umiditate maxim 13%; - aciditate maxim 3,5 gr
ade; - rezisten mecanic bun, apreciat prin rezisten a la ncovoiere; - friabilitate r
edus. 43

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre propriet ile tehnolog
ico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de c
edare a substan elor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozi
tarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci
de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstr
area se face n spa ii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produs
ele perisabile sau cu mirosuri puternice. 6.3.4. Produsele de panifica ie n func
ie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim prod
use afnate biologic i produse afnate chimic. Produse de panifica ie afnate biologic n
aceast categorie sunt incluse: pinea, specialit ile de panifica ie, pesmetul, covr
igii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae care produc fermenta ia alcoolic a zahrului din aluat. n urma acestui pr
oces de fermenta ie rezult bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respec
tiv formarea porozit ii. Materiile prime utilizate n panifica ie sunt fina, drojdia
, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte et
c.), n func ie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Cel mai reprezentativ produ
s de panifica ie ob inut prin procedeul de afnare biologic este pinea. Ambalarea i ps
trarea produselor de panifica ie afnate biologic. Materialele utilizate pentru am
balare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de
diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din mater
iale plastice. Pentru asigurarea protec iei i evitarea contaminrii se recomand prea
mbalarea produselor dup rcirea acestora. Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperat
ur situat sub 20oC i la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. n func ie de tipul
finii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate est
e de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate. Bolile produselor
de panifica ie afnate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz
printr-un miez de consisten lipicioas, care se ntinde n filamente sub iri, i are un
miros neplcut, de fructe putrezite. Aceast boal este provocat de bacteriile din genu
l Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) i apare la pinea de format m
are, insuficient coapt. Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formea
z colonii de culoare diferit: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu),
Aspergilus niger (negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nso it de apari
ia unor toxine. Boala cretoas se manifest prin apari ia unor pete albe cu aspect d
e praf de cret. Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapt este introdus p
ntru scurt timp n folii de material plastic. Aprecierea calit ii produselor de pan
ifica ie afnate biologic se face dup propriet ile organoleptice i fizico-chimice. As
tfel, apreciem organoleptic urmtoarele nsuiri mai importante: aspectul (form regulat
caracteristic produsului, coaj neted, lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezu
copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul i mirosul (specifice, fr influ
en e strine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaz umiditatea (34-50%, ac
iditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.
44

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Un indicator important al p

ropriet ilor de panifica ie a finii este cantitatea i calitatea glutenului. O pine b
ine crescut, cu miez gros, poros i elastic se ob ine dintr-o fin cu con inut ridicat
de gluten (peste 24%). Produse de panifica ie afnate chimic Produsele afnate chim
ic se caracterizeaz prin con inut redus de ap, con inut ridicat de zahr, grsimi i pro
teine echilibrate n aminoacizi esen iali prin intermediul ingredientelor utilizat
e la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscui i, napolitane, p
icoturi, turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substan e chimice (c
arbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoni
u) care adugate n masa aluatului sufer reac ii chimice (prin solubilizarea n ap i ncl
e) care produc gaze cu rol n afnarea aluatului i crearea porozit ii. Pentru fabricar
ea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie de extrac ie mi
c, granula ie medie sau mare i con inut ridicat de gluten. n func ie de procesul te
hnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt, margarin, ou,
arome, coloran i, aditivi etc.
45

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE
OB INUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA 7.1. Legume i fructe proaspete Legumele i fruct
ele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calit il
or gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt r
ecomandate i utilizate pe scar larg n alimenta ie, n stare proaspt sau conservat. 7.1
Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete Locul important ocupat
de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie impor
tante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substan e formate n procesu
l de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism. Legumele i fructele proas
pete au un con inut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prosp
e ime pe tot circuitul tehnico-economic. Glucidele existente n propor ie de 75% d
in substan a uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabi
le (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj).
iglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tran
zitului intestinal. Prezen a glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scu
rtarea perioadei de pstrare a acestora n re eua comercial, deoarece zaharurile simp
le sunt substan e organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale mic
roorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite. Aproap
e toate legumele i fructele con in cantit i importante de vitamine: vitamina A, vi
tamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, v
itamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele con in i vitaminele liposolubile E
i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: f
ructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legu
mele vrzoase, cpunile i altele. Con inutul de vitamine din legume i fructe este influ
en at n timpul pstrrii de ac iunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi
cantit i variabile. Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele subst
an ele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la men inerea echilibrului a
cido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap ve
rde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un con inut mai ridicat de calciu i fier. A
cizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor i fructelor: acidul c
itric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezen a lor influen eaz prop
riet ile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece mul i
acizi organici au ac iune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (o
xalic, malic) influen eaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxala i
i mala i). Proteinele se gsesc n cantit i reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre
organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Legumele i fructele mai con i
n n cantit i variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substan e tanante i pigmen i. U
leiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentr
a ii foarte mici. Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic i bactericid
care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele
mai rspndite fitoncide
46

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sunt: alicina (din ceap, ust
uroi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate)
etc. Substan ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o
ac iune conservant. Pigmen ii determin culorile specifice diferitelor legume i fruc
te. Principalii pigmen i sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou di
n tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i fructele de culoare ve
rde), pigmen ii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfec
l, varz roie, mure). n tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice p
entru cteva dintre legumele i fructele consumate frecvent. Tabelul 7-1 Compozi ia
chimic pentru principalele legume i fructe (%) Denumire Ap Glucide Protide Celuloz C
enu Legume Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6 Castrave i 96-97 1,0-2,0 0,5-0
,8 0,3-0,6 0,4-0,8 Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7 Vinete 92-93 2,2-5,4
0,7-2,3 0,8-0,9 0,5 Varz alb 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8 Conopid 90-93 3,
0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83 Ceap 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 elin 87-90
4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9 Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0 Mazre
74-77 12,06,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1 15,5 Fructe Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,
0 0,2-0,5 Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4 Piersici 80-89 6,0-16,0 0,
5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6 Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7 Caise 7893 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12 Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0
,5-0,7 Cpuni 83-93 3,0-10,0 0,060,2-0,8 0,1 Ciree 78-96 10,00,5-1,2 0,32-0,46 0,301
7,0 0,60 Lmi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6 Banane 69-79 11,00,8-2,2 0,18-0,78 0,64
12,0 1,60 Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,48-0,54 0,5-0,53 0,52 n con inutul unor legu
me i fructe se mai gsesc i glicozide (substan e formate dintrun component glucidic
legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),
amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n ca
ntit i mari, acestea pot provoca intoxica ii grave. Partea comestibil a legumelor i
fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bu
bi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
47

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 7.1.2. Clasificarea legumel
or i fructelor proaspete Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite car
acteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compozi ie, mod de uti
lizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3). Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor Denumirea
uzual Denumirea tiin ific a plantei Ceap Allium cepa L Usturoi Allium sativum L Praz
Allium porum L Castravete Cucumis sativus L Dovlecel Cucurbita pepo L Pepene ve
rde Citrullus vulgaris L Pepene galben Cucumis melo L Ardei Capsicum annum L Tom
ate Solanum licopersicum L Vinete Solanum melongena L Atripiex hortensis Lobod La
ctuca sativa L Salat Spanac Spinacea oleracea L Fasole psti Phaseolus vulgaris L Ma
zre Pisum sativum L Bame Hybiscus esculentus L Morcov Daucus carota L Ptrunjel Pet
roselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Pstrnac Raphanus sativus L Ridi
che Beta vulgaris L Sfecl roie Apium graveolens L elin Cartof Solanum tuberosum Var
z alb Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f.
ruba Varz roie Varz de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica
oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Cimbru Saturega
hortensis L Leutean Levisticum officinale Ptrunjel Petroselium sativum, var. foli
osum Mrar Anethum groveolens Hrean Armaracia rusticana L Tarhon Artemisia dracunc
ulus Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris Sparanghel Asparagus officinal
is
Grupa Legume bulboase Legume curcubitacee (bostnoase) Legume solanofructoase Legu
me frunzoase Legume pstioase (psti i capsule) Legume rdcinoase
Legume tuberculifere Legume vrzoase
Legume condimentare
Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pent
ru bulbul bogat n substan e nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul es
te o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitonc
de precum i n vitaminele C, E i din grupa B. 48

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Legumele bostnoase includ ca
strave ii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (B1
, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea d
e consum sau la cea fiziologic (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, arde
ii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace
crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alim
entar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. Legumele fr
unzoase se consum pentru con inutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri m
inerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidra i de carbo
n. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele. Legumele pstioas
e (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate
sau conservate. Ele au cel mai mare con inut de substan e proteice, amidon, vita
minele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fi
er. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichi
le. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzel
uternic aromate datorit uleiurilor eterice con inute. Morcovul este considerat ce
a mai nutritiv rdcinoas datorit con inutului ridicat de caroten i vitamine. Grupa Fruc
te semin oase (pomaceae) Fructe smburoase (drupaceae) Tabelul 7-3 Clasificarea fr
uctelor Denumirea uzual Denumirea tiin ific a plantei Mere Pirus malus Pere Pirus c
omunis Gutui Cydonia vulgaris Caise Armeniaca vulgaris Piersici Prunus persica P
rune Prunus domestica Ciree Cerasus avium Viine Cerasus acida Nuci Juglans regia C
astane comestibile Castanea sativa Alune Corylus avellana Migdale Amygdalus comm
unis Struguri Vitis vinifera Afine Vaccinium myrtillus Coacze Ribes rubrum Cpuni Fr
agaria grandiflora Zmeur Rubus idasus Fragi Fragaria vesca Mure Rubus morus Anana
s Ananas sativus Banane Musa paradisiaca Curmale Phoenix dactylifera Lmi Citrus li
monium Portocale Citrus aurantium Grapefruit Citrus grandis Mandarine Citrus nob
ilis Smochine Ficus carica
Fructe nucifere
Fructele arbutilor fructiferi
Fructe tropicale Fructe subtropicale

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezi

nt partea ngroat a extremit ilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substan a de
rezerv, 49

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care este n mare parte amido
nul; la acesta se adaug i unele substan e proteice i vitamine (n special vitamina C)
. Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conse
rvat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabrica
rea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospe imii acesteia. Legumele vrzoase
sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cp na lor, n stare pro
aspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite re ete de preparate culin
are. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic. Legumele condimentare apar in
diferitelor familii botanice i se disting prin con inutul bogat n uleiuri eterice
, fiind utilizate pentru mbunt irea gustului i formarea aromelor n industria culinar i
cea a conservelor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt
lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmul e
c prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv con inutul n
proteine, substan e minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). 7.1.3.
Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete Pentru aprecierea calit ii legu
melor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul
epidermei i miezului, consisten a, gustul, suculen a pulpei, autenticitatea soiul
ui, starea de prospe ime, de sntate i cur enie, gradul de maturitate etc. Autenticit
atea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul c
ojii, consisten a pulpei felul i numrul semin elor etc.) prin comparare cu soiuril
e din mostrele de referin , mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n func ie de
specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dat de natura organului p
lantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtire
a condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc. Mrimea legumelor i fr
uctelor prezint varia ii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specifi
c anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n func ie de condi iile pedo-clim
atice sau tehnologiile aplicate. Aceste varia ii schimb raporturile dintre pr ile
structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare
. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau indust
rializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de
calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diamet
ru, lungime, l ime, grosime, greutate, volum, numr de buc i la kilogram etc. Culoar
ea se datoreaz prezen ei diferi ilor pigmen i n coaja sau chiar pulpa fructului. A
cetia se gsesc n propor ii diferite n func ie de specie, soi, condi ii agropedoclima
tice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmenta iei poate fi influe
n at i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosfer
ei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticit ii soi
urilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consisten a sau fermitatea structur
o-textural reprezint rezisten a opus de legume i fructe la ac iunile mecanice i evolu
eaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. E
servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, l
a stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial.
Determinarea consisten ei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre
) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2. Gustul este una dintre cele mai importante
caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i
soi, fiind determinat de con inutul i raportul ntre glucide, acizi organici, subs
tan e tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se ob ine numai
50

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR dac la recoltare, legumele i
fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele b
iochimice rspunztoare de desvrirea gustului. Suculen a pulpei este condi ionat de grad
ul de maturitate, starea de turgescen , specie, soi, condi iile de recoltare i pstr
are i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre
anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospe ime se apreciaz
senzorial, dup gradul de turgescen , fermitate i aspect, fiind determinat de durata i
modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i cur enie constituie con
di ii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie f
ie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine. Prezen a peduncu
ului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei,
castrave i, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absen a acestuia p
ermite pierderea suculen ei, lezarea integrit ii pulpei i favorizeaz alterarea mai
rapid a legumelor i fructelor. 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fruc
telor proaspete Sortarea este o opera ie foarte important care se impune a fi efe
ctuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a s
epara produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de st
andarde. Ambalarea are ca scop principal protec ia produselor mpotriva diverilor f
actori de degradare, precum i facilitarea opera iunilor de manipulare, transport i
depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezisten a st
ructurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Amba
lajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldi e, couri, p
ungi, sacoe, cutii etc. confec ionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Dura
ta i condi iile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezisten a acestora la
pstrare, particularit ile compozi iei chimice, rezisten a structuro-textural etc.
Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metab
olice sub ac iunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factori
lor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstr
are. n tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asi
gur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe. Tabelul 7-4 Cond
i iile de pstrare pentru legume i fructe Temperatura Umiditatea relativ a Durata ma
xim de pstrare Produsul optim oC aerului Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5...+0,5 90
1-2 spt. Piersici -1...+2 90 2-6 spt. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1...+1
75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 8
5-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1...+2 85-90 2-6 luni Struguri de ma
s -1...+1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt.
51

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Portocale Mandarine Grapefr
uit Sursa: Bologa N. 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare
de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipu
late i transportate corespunztor fr vtmarea integrit ii anatomice i depozitate n con
le de microclimat recomandate. n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC.
Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz nghe area produselor iar temperatura ridicat
favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceput
ul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pe
ntru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare. 7.1.5. Bol
i manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete Legumele i fructel
e proaspete se caracterizeaz prin prezen a permanent pe suprafa a lor a unei micro
flore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofens
ive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare ne
igienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este prov
ocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii
ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase
pe suprafa a acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre
exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere
, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube
mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brun
, care ulterior pot cuprinde toat suprafa a lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor
devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe.
mele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec p
rin faza de putrezire umed, iar n final, n func ie de condi iile de umiditate, sunt
transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtm
canice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de a
numite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organ
elor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele snt
oase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin res
pectarea condi iilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstra
re. 7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate Cantit i importante de le
gume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru ob inere
a unor produse conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor
sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilo
r de legume i fructe etc.
52

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR nainte de a intra n procesul
de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor opera iuni pregtito
are, precum: recep ie, sortare, cur ire, splare, oprire, prjire etc. 7.2.1. Conserve
sterilizate din legume i fructe Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deos
ebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat men innd
u-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calit ile gustative. Sortimentul de cons
e sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: - conserve de legume n ap (span
ac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) - conserve de legume n saramur (mazre, fa
sole psti, ciuperci, sfecl, etc.); - conserve de legume n bulion sau suc de tomate (
vinete, roii, bame etc.) - conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de leg
ume etc.); - diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc. Materiile prime fo
losite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (solu ii de sare, de o et
, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sort
are, cur ire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite amb
alaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup ca
re se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de ti
mp, n func ie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurare
tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este
conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian p
recum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu
microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau r
ecipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confec ion
ate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact
cu produsul. Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat
unei opera ii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz b
ombajul recipientelor. n func ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul
poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare dato
rit umplerii excesive a recipientelor sau fluctua iilor mari de temperatur dup ster
ilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz con inutul conservelor, acestea sunt
scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferen iat prin probe n
edistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil. Bomb
ajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma ac iunii acizilor di
n produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert pr
otector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune
(pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul
microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se dat
oreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infe
stare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor steri
lizate. 7.2.2. Legume i fructe congelate Utilizarea temperaturilor sczute, sub pun
ctul de nghe al sucului celular, asigur men inerea pe o perioad lung de timp a nsuiril
or i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activi
t ii diverselor microorganisme.
53

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Conservarea prin congelare
se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac
, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sn
oase, proaspete, fr vtmri mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la tempe
raturi de -35-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20oC i la o
umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condi ii este de 1
0-12 luni. Pstrarea calit ii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea l
an ului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui c
ircuit temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favo
rizeaz apari ia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apa
ri ia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. 7.2.3. Legume i fructe desh
idratate Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor
proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofi
i, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smoc
hinele, strugurii etc. n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, preluc
rate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite
procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instala ii cu raze infraroii etc.). Dur
ata de uscare variaz n func ie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un co
n inut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe. Produsele deshidratate tre
buie s prezinte buc i uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor ela
tic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost elimina
in uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a so
surilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea l
or trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o temperatur de circa 15oC i
o umiditate a aerului de 60-70%. 7.2.4. Concentrate din legume i fructe Pentru ob
inerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot
consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop
de zahr. Produsele din legume ob inute prin concentrare includ bulionul i pastele
din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i
pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la
maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantit i mari de ap, produsele rezul
tate avnd un con inut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se ambaleaz n
ecipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperat
ur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fruct
e ob inute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste d
in fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc. Marmelada se ob
ine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos d
e acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se ob ine prin fierberea fructelor
proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% s
ubstan uscat. n general se ob ine din fructe cu un con inut ridicat de substan usc
at, mai frecvent utilizate fiind prunele.
54

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Gemul este un produs gelifi
cat, ob inut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepa
r dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fruct
e (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o propor ie de maxim
20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari. Dulcea a se ob ine prin fier
berea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fr
ucte ntregi sau pr i de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului.
Con inutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume i
fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpez
i se ob in din fructe i legume suculente, cu un con inut redus de substan e pecti
ce, substan e tanante i amidon. Tehnologia de ob inere a acestora cuprinde opera
iuni precum: mrun ire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor
poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filt
rare sau congelare. Nectarele se ob in din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosteriliza
re, filtrare cu substan e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare
, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calit ii produselor ob inute prin conce
ntrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice
. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselo
r care trebuie s fie pronun ate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor
proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten a trebuie s fie core
spunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs. Din punct de
vedere fizico-chimic se apreciaz con inutul n substan solubil, aciditatea, masa net,
propor ia fructelor, cenua insolubil, con inutul de conservan i, con inutul de su
bstan e de poluare. 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare Murarea este un
procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermenta
ia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nef
avorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentr
u extragerea substan elor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o
solu ie de sare n concentra ie de 26%, n func ie de specia, soiul i mrimea legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermenta iei. n general, la murare se adaug i un
ele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii pre
cum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, ustur
oiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crengu ele de viin etc. Mur
area se produce n condi ii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul fermenta iei s
e practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii ba
cteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru leg
ume i mai pu in n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: c
astrave i, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necop i, conopid,
ere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut
(fermenta ie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea;
zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentra ie prea mar
e (peste 6%). 8. PRODUSE ZAHAROASE
55

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate

printrun con inut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce,
arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere
alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de c
aramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), con inn
d i lipide, proteine, substan e minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echil
ibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor pre
lucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energ
ie, motiv pentru care consumul lor n cantit i moderate este recomandat n cazul unor
activit i fizice de mare intensitate (ex: activit i sportive). 8.1. Materii prime
i auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea
materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabrica ie i
de asigurarea condi iilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la pr
oductor pn la consumator). 8.1.1. Zahrul Zahrul este un produs ob inut din sfecl de za
hr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul a
l XIX-lea Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea m
ai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristaliz
are i decolorare cu crbune activ sau al i agen i de fixare a substan elor colorant
e. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buc i (candel) i zahr
dr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea
calit ii zahrului sunt: con inutul n zaharoz (99,7-99,9%); con inutul n substan e red
uctoare, (max. 0,25%); con inutul n ap (0,05-0,10 %); con inutul n cenu (max. 0,1%); c
uloarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb,
lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Con inutul n substan e r
eductoare trebuie s se ncadreze n propor ia recomandat, deoarece o cretere a acesteia
favorizeaz higroscopicitatea, reducnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii. Zahru
l trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n
eri uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miro
s strin. 8.1.2. Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ
("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuir
ile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a n
ectarului florilor sau a unor substan e dulci secretate de unele insecte parazit
are care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante
(mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care con ine 70-90% ap n care sunt so
lubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substan e aromatiza
nte, colorante, tanante etc. Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulc
iuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) con ine i alte substan e biologic act
ive, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2,
B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid
56

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR folic, enzime (invertaz, cat
alaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete
antit i reduse (circa 5-10%). Uneori, datorit con inutului mai ridicat de glucoz (e
x. mierea de rapi , de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); a
ceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire nt
r-o baie de ap la 40oC. n func ie de provenien , mierea poate fi: - miere monoflor,
care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii d
e flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc); - miere poliflor, care p
rovine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (m
ierea de fnea , de pomi fructiferi etc); - miere de pdure, provenit n cea mai mare pa
rte din sucurile dulci de pe alte pr i ale plantei dect florile (mierea de man) dar
i din nectarul florilor de pdure. Sortimentele de miere se individualizeaz prin ca
racteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consisten a
, mirosul, gustul i puritatea. Culoarea variaz n func ie de provenien a mierei, con
stituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben desc
his (miere de salcm), galben-portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (m
ierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de pdure) etc. Consisten a (vscozita
tea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciat mai mult mie
rea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup ce fagurii au fo
st cpci i par ial cu cear de ctre albine (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut
aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pro
nun at la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influen e de acru. Puritat
ea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantit i
mici de granule de polen. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton p
arafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face
n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut, bine aerisite
mirosuri strine. Pstrat n condi iile recomandate, mierea are un termen de valabilita
te de 12 luni. Mierea artificial se ob ine prin invertirea zahrului cu diferi i ac
izi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colo
rare. Ea nu con ine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare
caloric, nu i terapeutic. 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n
grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. S
e ob ine din cartofi, semin e de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fas
ole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza s
e ob ine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu con inut ridica
t de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se
utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gu
t dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, al
b-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie
din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n
lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i
la o umiditate de relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz
pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosi i fiind ac
idul citric, tartric i lactic.
57

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aromatizan ii utiliza i n in

dustria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizan ii natural
i se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite ma
i frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se ob
in: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substan ele aromatizante se pot utiliz
a n stare pur sau sub form de esen e. Coloran ii alimentari folosi i la fabricarea
produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloran ii naturali mai frec
vent folosi i sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portoca
liu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc.
Coloran ii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozi
na (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) . 8.2. Sortimentul produselor zahar
oase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor pr
ime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de ob inere; astfel, se d
isting urmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie
, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialit i de ciocolat, halva, produse d
ietetice. 8.2.1. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite in
tegral sau par ial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat ob inut pri
n fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un con inut de 95-99% su
bstan uscat. Masa de caramel este mbog it cu diferite adaosuri, coloran i, aromatiza
n i i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se
mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse variet i de produse de acest t
cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticlo
ase umplute. Bomboanele sticloase simple se ob in din caramel aromatizat, colora
t, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar f
i: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt for
mate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se dif
eren iaz dup natura umpluturii, care poate fi: past de fructe, sirop, lichior, mier
e, ciocolat etc. Bomboanele sunt acoperite cu o crust sub ire de cristale fine de
zahr, opera iunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o s
tabilitate mai mare prin reducerea higroscopicit ii. 8.2.2. Drajeuri Drajeurile s
unt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafa a lucioas i d
ivers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul p
oate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee
se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i
imentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferen iat n func ie de mrime
a dorit a drajeurilor i propor ia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor
fi de zahr, ciocolat, cacao etc. 8.2.3. Caramele
58

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Caramelele sunt produse ob
inute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi
vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, n acest ameste s
e introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de
mal etc. Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt: - cristalizar
ea par ial; - rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condi ii improprii;
- umectarea caramelelor cauzat n principal de condi iile improprii de pstrare (vari
a ii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat); - aderarea hrtiei la p
rodus, cauzat de con inutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambalaj necoresp
unztor. 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) n aceast categorie sunt inclu
se bomboanele fondante, erbetul, mar ipanul i alte produse zaharoase. Bomboanele f
ondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul de ca
ndisare. Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, ob inut prin
fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitate sup
erioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12). Nucleele se ob in din smbu
ri grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcina i i amesteca i cu zahr pn la formar
ea unei paste omogene. Semifabricatul ob inut n acest mod este denumit i mar ipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un s
trat sub ire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic. erbetul se ob ine
din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a fondantului. Lrgirea
sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: coloran i, aromatizan i
, cacao, fructe etc. 8.2.5. Produse gelificate i spumoase Jeleurile sunt produse
ob inute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, coloran i, acizi alimentari, a
rome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agar-agar. Dup
fierbere, compozi ia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de amidon,
dup care se acoper cu zahr cristal. Produsele spumoase au o structur spongioas reali
zat prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent
spumant se poate folosi: albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Pro
dusele spumoase sunt foarte higroscopice, impunnd restric ii n ceea ce privete umid
itatea relativ a aerului n spa iile de pstrare. Rahatul se ob ine prin fierberea un
ui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot
fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite substan e aromatizante, cacao
, unt, fructe confiate, alune, migdale etc. 8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocol
at Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil
valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produ
se o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semin ele arborelui Theobr
oma cacao, cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoar
e nutritiv bine apreciat, printre 59

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR componen ii specifici remar
cndu-se con inutul mare n lipide (circa 50%) i prezen a substan elor stimulente (te
obromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prji
rea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din urm are o tempe
ratur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, fa
cilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai con in i alte
substan e importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), s
ubstan e aromatice, substan e minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele. Pe ln
g pudra de cacao, pentru ob inerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime
de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegeta
le, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc. Datorit multiplelor
posibilit i de folosire i combinare a adaosurilor se poate ob ine o mare varietat
e a produselor din ciocolat. 8.2.7. Halva Halvaua este un produs oriental aprecia
t pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioa
r multor produse zaharoase. Ea are un con inut ridicat de lipide, glucide, protei
ne, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz). Halvaua se ob
ine prin amestecarea n cantit i aproximativ egale, a pastei de semin e de floarea
soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvi . Halvi a se ob in
e prin concentrarea i baterea n halvi iere (folosind bttoare cu palete fixate pe axe
) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvi a nglobeaz ae
r, reducndu-i con inutul n ap pn la valori de 4-6%. Halvaua poate fi mbog it cu miez
uc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite. 8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, tra
nsportul i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul propriet ilor organolept
ice, al caracteristicilor fizico-chimice i absen a defectelor. Avnd n vedere higros
copicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile,
s men in substan ele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de
mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o aten ie deosebit i as
pectelor estetice ale ambalajului de prezentare. Transportul produselor zaharoas
e se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protec ia mpotriva um
idit ii i a varia iilor de temperatur. Pstrarea produselor zaharoase se face n spa ii
uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condi iile optime
de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru temperatur i de 60-75% pentru umi
ditatea relativ a aerului.
60

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. C
ondimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (
sau cu valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n cantit i mici p
entru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimu
lnd astfel secre iile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor e
ste determinat de prezen a n compozi ia lor a unor substan e chimice cu propriet i
condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hid
rocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul ac
operirii unor deficien e de fabrica ie sau care apar ca urmare a proceselor de a
lterare a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i ca
racteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zis
e: flori, fructe, frunze, rizomi, semin e, scoar e ale unor plante condimentare.
Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel, mrar
leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substan e cond
imentare; - condimente acide; - produse condimentare industriale (mutarul de mas,
sosurile condimentare); - uleiuri eterice i oleo-rezine; - condimente saline (sar
ea de buctrie). 9.1.1. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale s
e face n general dup provenien a lor. Principalele condimente naturale i zonele cli
matice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 9-1. Tabelul 9-1 Principalele con
dimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piper Mutar Enibahar Coriandru
Cuioare Capere Chimen Scor ioar Dafin Anason Ghimbir ofranul Fenicul Curcuma Ienupr N
ucoar Vanilie Pr ile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadi
ile optime de dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate
prin diferite procedee i ambalate. Pr ile utile scopului men ionat pot fi: flori i
muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, e
nibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; s
emin e, la mutar, nucoar; scoar , la scor ioar. Principalele caracteristici ale condim
entelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 9-2.
61

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Tabelul 9-2 Caracteristicil
e i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire tiin i
fic) Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cymi
num) Coriandrul (Coriandrum sativum) Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare)
Ienuprul (Ienuperus comunis) Mutarul alb (Sinapis alba) Mutarul negru (Sinapis nigr
a) Negrilica (Nigella sativa) Cuioarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymen
ta officinalis) Nucoara (Myristica fragrans Houtt) Partea utilizabil 1. CONDIMENTE
INDIGENE Fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie Fructe mature, us
cate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiu-cafenie Fructe mature, uscate, lungi, de
56 mm, de culoare neagr-cenuie Industria de panifica ie, aromatizarea buturilor al
coolice Industria crnii, de panifica ie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor
Aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare Domeniul de utilizare
Fructe mature, uscate, sferice, cu Aromatizarea preparatelor din carne, diametru
l de cca. 3 mm, de culoare a produselor zaharoase i a buturilor galben-brun alcooli
ce Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i Industria de panifica ie, aromatizarea late d
e 3-4 mm, de culoare verdebuturilor alcoolice brun sau galben-verzuie Fructe uscat
e, globulare, cu Aromatizarea buturilor alcoolice, a diametrul de 6-8 mm, de culo
are preparatelor din carne brun Semin e mature, uscate, sferice, cu La prepararea
marinatelor, diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene murturilor i a pastei de mutar Semin
e mature, sferice, cu La prepararea produselor din pete i diametrul de 1,0-1,5 mm
, de carne, la fabricarea pastei de mutar culoare roie-brun Condimentarea brnzei tel
emea, Semin e uscate, de culoare neagr, aromatizarea produselor de mici i foarte uo
are panifica ie Muguri florali usca i, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g Fructe us
cate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) Semin e uscat
e, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galbenbru
n Industria panifica iei, a conservelor, a produselor zaharoase, a buturilor Indus
tria crnii, de panifica ie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar In
dustria crnii, de panifica ie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar
Industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conser
velor sterilizate
Piperul (Piper nigrum)
Piperul negru - boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, ncre ite, de culoare
cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm
Scor ioara (Cinamomum
Piperul alb - boabe ntregi mature, decorticate, uscate, cu suprafa a neted idem al
bicioas-glbuie sau galben-verzuie, diametrul de 3-5 mm Coaja lstarilor lungi, fermen
tat, Industria buturilor, n patiserie, rsucit, uscat cofetrie 62

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ceylonicum) Vanilia (Vanili
a plantifolia) Caperele (Capparis herbacea) ofranul (Croccus sativus) Dafinul (La
urus nobilis) Fructe recoltate nainte de n cofetrie, industria prod. maturitate, us
cate, flexibile, lungi zaharoase, a buturilor alcoolice, de 12-25 cm i cu l ime de
10 aromatizarea deserturilor, a mm, de culoare negru-brun nghe atei 3. CONDIMENTE
MEDITERANEENE Muguri florali; dup macerare (o Industria conservelor de pete, la l
un) sunt conserva i n o et condimentarea preparatelor culinare Industria buturilor
alcoolice i Stigmatele florii uscate cofetrie Industria petelui, a crnii, a conserFr
unze lungi de 5-6 cm i late de velor, fabricarea preparatelor 2-3 cm, uscate, luc
ioase, verzi culinare

9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele Produsele condimentare i oleo-rezine

le se ob in prin prelucrarea produselor ce con in substan e cu rol condimentar.
Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot ob ine
prin extragerea i concentrarea substan elor active din diferite surse precum i pri
n prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Pr
incipalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, conc
entratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eteri
ce i oleorezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care s
e prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de
o et, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substan e colorante i alte condimente c
nform re etelor de fabrica ie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superi
or, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ing
rediente. Mutarul de mas con ine ap n propor ie de 7580%, zahr 2,515%, clorur de sodi
%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. Con inutul de zahr este mai ridicat la mutaru
l extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n b
orcane de sticl sau materiale plastice de capacit i i forme variate. Pentru promova
rea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup consumarea c
on inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin e casnice. Mutarul este conserva
t prin pasteurizare, cu ajutorul substan elor antiseptice precum i prin steriliza
re. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n func ie de procedeu
l de conservare. Sosurile condimentare sunt ob inute n diferite variante, pe baz d
e bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare ( elin, hrean, ptru
njel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, co
ndimente naturale, ulei, o et, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketc
hup pe baz de bulion sau paste de tomate. Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se ob
in din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), z
ahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, r
ibonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz p
entru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pen
tru condimentarea i mbunt irea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, i
nclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
63

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aceste produse se prezint am
balate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele bricheta
te se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capacit i m
ici (ex. cubule e Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice i oleo-rezinele
condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capac
it ii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g es
te suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntr
eprinderile din industria alimentar. 9.1.3. Condimente acide Cele mai reprezentat
ive condimente acide sunt: o etul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartri
c) i acidul lactic. O etul alimentar poate fi: de fermenta ie sau de distilare. O
etul de fermenta ie se ob ine prin fermenta ia acetic a vinurilor degradate, a v
inului pichet (se ob ine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), pr
in fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor solu ii alc
oolice. O etul de distilare se ob ine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur c
are rezult fie prin fermenta ia acetic a unor solu ii diluate de alcool i de distil
are, fie prin distilarea uscat a lemnului. O etul de fermenta ie este superior ce
lui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un co
n inut mai ridicat de substan e extractive. 9.1.4. Condimentele saline (sarea de
buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial
i. Aceste produse se ob in prin ndeprtarea impurit ilor (pmnt, nisip etc.) pe care le
prezint sarea extras din mine i se diferen iaz ntre ele prin mrimea granula iei. Puri
ficarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu pr
in suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea ioda
t, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai opera iunile de mcinare pn la g
ula ia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodi
(9799%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantit i m
ai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de
sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Con inutul de ap reprezint circa 0,10,2%
. Impurit ile chimice din sare determin creterea higroscopicit ii sale. Srurile de ma
gneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de ma
gneziu efect laxativ. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerin e
le prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteri
rrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate
relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa. 9.2. Caracterizarea
merceologic a stimulentelor n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. P
rin compozi ia lor, aceste produse ac ioneaz asupra sistemului nervos central i as
upra sistemului circulator, nlturnd senza ia de oboseal i prelungind timpul afectat
64

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR activit ii intelectuale i fiz
ice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina con
inut, n propor ie de 13%. La efectul reconfortant, de refacere a capacit ii de munc s
e adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil. Consumul e
agerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea
de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen . 9.2.1. Cafeaua Cafea
ua rezult prin prelucrarea semin elor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. S
pecia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafe
a de calitate superioar i de ine circa 70% din produc ia mondial. Ea este urmat de C
offea robusta, cu o pondere de circa 25% din produc ia mondial i care se utilizeaz
mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea lib
erica - de calitate inferioar. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeau
a prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se diferen iaz dup varietate, nivel
v i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se ob ine prin amestecarea cafelei crud
de diferite provenien e sau variet i, beneficiind de denumiri strns legate de cel
e ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel s
ortimentul comercial din diferite pie e. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prj
it i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezen a aerul
sau prin vidare. Cantit i mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare,
se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unit ile de desfacere. Cafeaua crud (Pergam
no) se ob ine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase
. Calitatea cafelei se diferen iaz dup specia i soiurile arborilor de la care provi
ne, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condi iile climaterice. Form
a, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apr
eciere a calit ii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante
caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate c
a atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai ap
reciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au
grad de puritate ridicat, nu con in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i
nu au impurit i minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are b
oabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. S
unt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cen
uie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transport
ului sau pstrrii. Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstr
ndi ii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus p
rjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei la temperatura de 180200C, prin amestec
re continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjir
e, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 4060C, pentru evitarea pier
derii aromei prin volatilizarea rapid a substan elor implicate. Prin prjire, culoa
rea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 3050%. Cea mai important faz d
in procesul de prjire este formarea complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr ns
emnat de substan e volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de
arom. La formarea aromei contribuie cel pu in 40 substan e
65

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formate prin prjire sau exis
tente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil,
dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc. Conducerea core
ct a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilo
r gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. La prjire cafeaua pie
rde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substan e
sau a descompunerii altora. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul,
fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii,
oxidrii, hidrolizei sau interac iunii compuilor prezen i; ea poate fi limitat prin
folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n absen a aerului, prin folosirea ant
ioxidan ilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai m
are la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori
e baz de nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se
propor ia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de
cafea solubil, nescaffe sau cafea instant i se ob in prin extragere din cafeaua prj
it i mcinat. Ele se ob in prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucr
at sau fr recuperare. Extractele pot prezenta con inutul normal de cofein sau pot f
i decofeinizate total sau par ial. Extractele se supun opera iunii de deshidrata
re prin procedee perfec ionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierder
ii aromei i a denaturrii unor componen i labili. Extractele cu solubilizare instan
tanee se ob in prin aplicarea unor opera iuni succesive de umezire cu vapori de
ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Ambalarea extractelo
r de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de capacit i relativ mici. C
alitatea extractelor este determinat de propriet ile organoleptice: gust, miros, a
rom, limpiditatea solu iei, precum i con inutul de ap, gradul de solubilizare i con
inutul de cofein. 9.2.2. Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 fr
unze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de
secole a avea propriet i curative, ceaiul este promovat ca o butur reconfortant, sntoa
s, dietetic i relativ ieftin Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cup
rinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea cea
iului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patr
u recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai
bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III i IV
, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu pe iolii dezvo
lta i, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai pu
in extract. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, li
mbul de form eliptic, crestat pe margini, nervura median pronun at iar nervurile sec
undare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele opera iuni: ofilirea c
eaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se ob i
ne prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i men inerea culor
ii, rsucire, uscare i ambalare. Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi ii: umiditate, maxim 9%; con inut de tein, mi
nim 2%; con inut de substan e tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua tota
l maxim 6,5%. 66

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fiind un produs deshidratat
, cu un con inut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd toto
dat o mare capacitate de pierdere a substan elor care generaz aroma precum i de fix
are a substan elor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea tr
ebuie s asigure protec ia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O p
rotec ie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice,
din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru
ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi
plicuri sau pungi de capacit i mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple d
e materiale plastice. 9.3. Buturile alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alim
entare lichide care au n compozi ia lor o anumit propor ie de alcool etilic. Alcoo
lul etilic este o substan considerat conven ional trofic, deoarece prin descompune
re (oxidare) elibereaz energie n organism. De men ionat ns, c un consum n cantit i mar
sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o
substan indispensabil pentru buna func ionare a organismului uman. Dup con inutul
de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu
25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% al
cool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea). 9.3.1. Buturi alcoolic
e tari naturale Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se ob in n cea mai
mare parte prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinifi
ca ie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plan
te, plmezi de cereale sau alte surse naturale de zahr fermentescibil. uica de prun
e este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantit i mult mai mari co
rativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n func ie de sortiment, poate avea
o concentra ie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan gl
buie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn). Pentru
abricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compozi ia
lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdu
re etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor ob inute din subproduse rezultate de la vi
nifica ie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin. Ra
chiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinul
ui. Are o concentra ie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin n
vechirea acestuia, se ob ine spuma de drojdie, cu o concentra ie alcoolic de circ
a 35%. Rachiul de tescovin se ob ine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma pr
ocesului de vinifica ie. Are o concentra ie alcoolic asemntoare celui de drojdie, e
ste incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic. Buturi alcoolice tari pe baz de
vin. Prin distilarea vinului se pot ob ine rachiurile de vin sau diferite disti
late superioare. Rachiul de vin se ob ine de regul din vinuri slab alcoolice sau
degradate. Distilatele de vin se ob in din vinuri stabilizate, nealterate. Ele s
e supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acest
ea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri co
nven ionale, dup zonele din 67

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care provin. Au o concentra
ie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice
, armonizate n urma procesului de nvechire. n func ie de durata de nvechire, produse
le tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.
P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu o ve
chime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei; se practic i
acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte in func tie de gradul de invechir
e). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culor
ii i buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numi i bonificatori (p
rune uscate, flori de tei, zahr caramelizat etc.). Buturile alcoolice tari din cer
eale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechi
rea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i
gin (cu aroma de ienupr). Concentra ia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%. R
omul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul
se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aroma
izarea se face prin adugarea unor plante aromate). 9.3.2. Buturi alcoolice industr
iale Rachiurile industriale se ob in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la
care se adaug esen e sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoo
lului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri
uor solubile (ex: sfecla de zahr). Din categoria buturilor alcoolice industriale fa
c parte: rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile. Rachiurile simple
con in numai alcool de fermenta ie, diluat pn la o anumit concentra ie, uor ndulcit i
macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i divers
e tipuri de vodc. Vodca superioar con ine i alte ingrediente i este supus unei maturri
care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp. Rachiurile aromate con in pe lng al
cool i diferite arome sintetice sau naturale, coloran i alimentari i uneori, n func
ie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai importante sortimente su
nt: romul industrial, ob inut din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen
de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, ob inut din alcool cu ad
aos de fructe de ienupr sau alte plante aromate. Lichiorurile sunt buturi cu un co
n inut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i aromatizate cu diferite
esen e sau extracte de fructe sau plante. 9.3.3. Buturi moderat alcoolice n aceast
categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri. Vinurile naturale.
Vinurile naturale sunt buturi care se ob in prin fermenta ia alcoolic a mustului d
in struguri (fructele vi ei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru ob inerea unor vinur
i de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramatu
ritate, cnd au cel mai mare con inut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Com
pozi ia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii ini iali ai
mustului ct i de cei forma i pe parcursul fermenta iei i nvechirii. Astfel, vinul c
on ine alcool etilic (814%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamili
c, glicerin, acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substan e azo
tate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substan e minerale (vinul rou este boga
t n fier), tanin, substan e colorante, aromate, substan e pectice.
68

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Principalele opera iuni teh
nologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdro
birea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compozi iei chimice,
fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea. Varieta
tea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri d
e vinifica ie), condi iile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existen
a unei game largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3). Tabelul 9-3 Clasificarea v
inurilor Categoria vinului Zahr Observa ii (g/l)* Se ob in din soiuri nobile de m
are productivitate pentru A. Vinuri de consum 136 vin, precum i din soiurile de m
as care nu corespund curent 1. Vin de mas (VM) 162 pentru consumul n stare proaspt. 2
. Vin de mas superior (VMS) 180 Se ob in din soiuri pentru vin cu nsuiri tehnologic
e B. Vinuri de calitate 1. Vinuri de calitate superioare calitativ, cultivate n a
reale viticole delimitate. superioar Se comercializeaz sub denumirea podgoriei din
care provin. (VS) 2. Vinuri de calitate 180 Se ob in din soiuri de struguri pen
tru vin recomandate i superioar cu denumire de autorizate pentru cultur, prin respe
ctarea unor criterii origine controlat (VDOC) 2.1. Vin cu denumire de 190 bine pr
ecizate referitoare la arealul de producere, soiuri, origine controlat (DOC) meto
de de 2.2. Vin cu denumire de cultur, procedee de vinifica ie, calitatea i compozi
ia origine controlat i trepte strugurilor i de calitate (DOCC) vinurilor i efectuar
ea controlului de 2.2.1. Vin cu denumire de 220 calitate. Comercializarea se fac
e sub denumirea arealului origine controlat i trepte viticol i al soiului sau sorti
mentului de soiuri. de calitate ob inut din struguri culei la maturitatea deplin (
DOCC-CMD) 2.2.2. Vin cu denumire de 240 origine controlat i trepte de calitate ob
inut din struguri culei trziu (DOCC-CT) 2.2.3. Vin cu denumire de 250 origine cont
rolat i trepte de calitate ob inut din struguri culei la nnobilarea boabelor (DOCC-C
IB) 2.2.4. Vin cu denumire de 260 origine controlat i trepte de calitate ob inut d
in struguri culei la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) C. Vinuri din hibrizi direct
136 Se ob in din struguri de la hibrizii direct productori, fiind destinate consu
mului familial. Sunt vinuri slab alcoolice, productori cu caracteristici organole
ptice modeste, se auto-limpezesc, dar au stabilitate limitat. * con inut minim, l
a recoltarea strugurilor
69

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Sursa: adaptat dup Dima D.,
Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001. Vinurile speciale. O grup destul de repre
zentativ este cea a vinurilor speciale, care se ob in din must de struguri sau vi
nuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingredien
te. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vi
nuri licoroase, vinuri aromatizate. Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup t
ehnologia clasic "champenoise" (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologi
i mai rapide. ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n
prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii selec ionate i alte ingrediente. Fer
menta ia se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului
spumant. Dup fermenta ie i limpezire, vinurile se supun nvechirii. Vinul spumant o
riginal este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care
se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat. Vinurile spumoase se
ob in din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vi
nul ndulcit i aromatizat. Vinurile licoroase se ob in din vinuri stabilizate, prin
adaos de alcool (pn la o concentra ie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile
licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui Ovidi
u - Murfatlar) se caracterizeaz prin con inut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce
pronun at. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importan aco
rdndu-se procesului de nvechire. Vinurile aromatizate se ob in din vin cu adaos de
zahr sau must, alcool alimentar i macerate din plante, dup re ete proprii fiecrui p
rodus. Cele mai cunoscute sunt vermuturile i vinul pelin (la care predomin pelinul
ca plant aromatizant). Aprecierea calit ii vinurilor se face prin intermediul cara
cteristicilor psihosenzoriale i fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustat
ive, propriet ile psihosenzoriale au o importan deosebit, apreciindu-se mai ales c
uloarea, mirosul, buchetul, gustul, i limpiditatea. Dintre caracteristicile fizic
o-chimice se apreciaz ndeosebi con inutul de alcool, con inutul de zahr, aciditatea
total i aciditatea volatil Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivni e curate, a
erisite, cu temperatura cuprins ntre 515oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75
%. Bolile i defectele vinurilor Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de m
icroorganisme aerobe i anaerobe. Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i mi
ros care prezint modificri evidente. Bolile provocate de microorganismele aerobe ntl
nite cel mai frecvent sunt floarea vinului i o etirea. Ele apar de regul la vinuri
le cu o concentra ie alcoolic redus (sub 10o alcoolice), care se pstreaz la temperat
uri de peste 15oC, n vase insuficient umplute. Floarea vinului este provocat de dr
ojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini (drojdie fals, provenit de pe struguri
). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar ntr-o faz mai avansat de dezvolt
are formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul capt un gust apos i un mir
os neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii par iale a alcool
ului etilic n bioxid de carbon i ap. Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipi
ent a bolii, prin pasteurizare, filtrare i cupajare. O etirea vinului este conside
rat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac vinurile slab alcoolice, mai al
es n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la suprafa a vinului, f
ormnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buc i i se de
undul vasului sub form de mas gelatinoas.
70

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pe parcursul dezvoltrii, bac
teriile acetice (care ajung n vin n timpul vinifica iei, de pe boabe cu nceput de f
ermenta ie sau din vasele insuficient cur ate) consum treptat alcoolul transformndu
-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific, n eptor. n faza incipi
ent a bolii, cnd modificrile provocate nu depesc anumite limite, o etirea poate fi st
opat prin pasteurizare sau sulfitare. Cele mai importante boli provocate de micro
organismele anaerobe sunt: borirea (manitarea, fermenta ia manitic), bloirea (boala n
tinderii), boala presiunii i ntoarcerii vinului (fermenta ia tartro-glicerinic), fe
rmenta ia malo-lactic, amreala, fermenta ia acetamidic. Casarea vinurilor este dete
rminat de procese chimice i biochimice complexe (casri) care nu afecteaz componen ii
chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implica i n formarea caracteristic
ilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul. n
func ie de procesul care se desfoar n masa vinului, respectiv de substan ele descom
puse i precipitate, pot fi ntlnite urmtoarele tipuri de casri: feric (casarea neagr),
xidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic. Casrile po
fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice. Dintre
defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen sulfu
rat, gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc. 9.3.4. Buturi slab alcoolice Din
tre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat
de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o butur natural, ob inut prin zaharifi
carea plmezii de orz germinat (mal ), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a m
ustului ob inut. De men ionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale
bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea par
ial a orzului. Mal ul se ob ine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncol ire
). ncol irea orzului i ob inerea mal ului sunt necesare pentru activarea i producer
ea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale crei f
lori confer berii gustul amrui specific, contribuie la formarea aromei, mbunt ete spum
area, limpezimea i conservabilitatea. Calitatea berii este influen at n foarte mare
msur i de calitatea apei utilizate. Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condi ii
tricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie sczut). Tipul de bere
ob inut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de prelucrare la
care a fost supus acesta. Astfel, mal ul blond se ob ine din orzoaic (sau orz de
bun calitate) prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Mal ul brun rezult prin prji
rea mal ului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200
oC. Compozi ia chimic a berii este complex i variabil n func ie de sortiment. Princip
alele substan e con inute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, az
ot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), ac
izi organici (lactic, acetic, malic etc.), substan e colorante, tanante i CO2 (ci
rca 0,4%). Dup con inutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr al
cool; bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; ber
e cu peste 4,5% alcool. n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de f
ermenta ie inferioar, de urmtoarele tipuri: - bere blond tip Pilsen, de culoare gal
ben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare intens; 71

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - bere blond tip Dortmund, d
e culoare galben-auriu, mai slab hameiat; - bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, s
lab hameiat, n care predomin aroma de mal . Aprecierea calit ii berii se face prin i
ntermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere
organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fine ea i peri
sabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau
impurit i (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul tr
ebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau mal , fr influen e
strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui
tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar trebuie s
formeze o spum compact i persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai imp
ortante sunt: concentra ia mustului primitiv (con inutul de substan solubil al mu
stului care se supune fermenta iei primare), concentra ia alcoolic, aciditatea i c
on inutul de CO2. Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12
zile, n condi ii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterili
zat (un an). Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are
o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme
care se dezvolt cu uurin . Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustu
lui berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n func ie de natura
cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic. 9.3.5. Buturi nealcoo
lice Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deose
bit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compozi ie care gen
ereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturi
le rcoritoare i apele minerale. Sucuri naturale i buturi rcoritoare Sucurile naturale
de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece con in compuii solubili a
i fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale). Pentru fabrica
rea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Dintre aces
tea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare de sucur
i care se limpezesc uor, datorit con inutului mai redus n substan e pectice, tanant
e sau amidon (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.). Sucurile de l
egume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri din tomate, e
lin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice dac sunt consuma
te n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare. Sucurile limpezi se ob in prin
presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin
procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic, cleire, centrifug
are sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prel
ucrrii. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust
i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. Nectarele se deosebes
c de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin mrun it
separat de pr ile neutilizabile (ex: pere i celulari celulozici). Ele sunt superio
are din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de pr
elucrare nu se pierd substan e nutritive iar compozi ia lor include i componentel
e nutritive insolubile.
72

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Nectarele de bun calitate pr
ezint caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au n masa
lor fructe fin mrun ite, nu depun sediment i nu formeaz gulere evidente de lichid l
impede prin sedimentare. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face pri
n pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, concentrare etc. Pe lng cara
cteristicile organoleptice, la evaluarea calit ii sucurilor naturale din legume i
fructe se fac determinri i pentru con inutul de substan solubil, aciditate i alte su
bstan e prevzute de normele sanitare. Buturile rcoritoare se ob in din sucuri natur
ale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid
citric, coloran i alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin con inut
redus de substan e nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de aciz
i i coloran i, aromatizan i sau edulcoran i de sintez. Calitatea buturilor rcoritoar
e se apreciaz n func ie de ncadrarea n standarde sau alte norme i specifica ii. Toate
buturile rcoritoare sunt conservate cu substan e antiseptice, cel mai frecvent fi
ind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxi
dul de carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare. Ape minerale Apele minerale su
nt ape subterane care datorit compozi iei chimice bogate n sruri minerale pot fi co
nsumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale sunt clasifi
cate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de izvor i ap
e medicinale. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase
), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine d
ect cel de la surs). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i come
rcializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aces
te ape trebuie s ndeplineasc anumite cerin e la surs, precum: - natura lor s fie excl
usiv subteran; - s aib un con inut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte
componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritat
ea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii. Aprecierea calit ii
apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i a indi
catorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i men in limpiditatea pe toat per
ioada de valabilitate, s fie inodore (cu excep ia celor medicinale), s con in canti
tatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz.
Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea electr
ic, con inutul n sruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebui
e s fie constante i corespunztoare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele
autorizate, pe baza crora s-a avizat exploatarea resursei respective. Apa de izvo
r mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate condi iile d
e potabilitate. Condi iile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i comer
cializarea acestor ape sunt mai pu in exigente. Ambalarea apelor minerale se fac
e la surs, n butelii din sticl sau recipiente din materiale plastic, inerte la ac i
unea componentelor lor. Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozita
te, impunndu-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenie
n , data mbutelierii, numele firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, con inu
tul net, elemente de
73

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR identificare a lotului, com
pozi ia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului implicat, termenu
l de valabilitate. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un con inut
mai ridicat de substan e minerale precum i prin prezen a anumitor substan e cu ef
ect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc.).

10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea i compozi ia grsimilor Grsimile alimentare

sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se ob in prin extrac ie din semi
n ele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arah
ide etc), din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea grsimilor dup provenie
n , stare de agregare i sicativitate este prezentat n figura 10-1. Grsimile alimentar
e con in n propor ie predominant gliceride. (n grsimile rafinate con inutul de glice
ride poate atinge propor ii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (
lecitine i cefaline, 0,20,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge
la valori cuprinse ntre 0,31,2% i ceruri (0,10,3%). n compozi ia grsimilor sunt prezen
i acizi grai liberi n propor ie de 15% (ex. acid oleic), substan e azotate albumin
oide i ntreaga gam de compui ce rezult n procesele de rncezire (aldehide, cetone i al
compui de oxidare). De asemenea, grsimile alimentare con in vitamine liposolubile:
vitamina E (tocoferoli) n cantit i destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chi
ar rafinate) i vitaminele A i D n propor ii mai mari n grsimile extrase din ficatul i
lap ii petilor. Grsimile alimentare mai con in pigmen i carotenoizi (carotenii i xa
ntofila), gossipol (n uleiul din semin e de bumbac) i chiar clorofil i al i pigmen i
hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substan ele colorante prezente n grsimil
e alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul de rafinare. n co
mpozi ia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente ul
eiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la
rafinare, prin opera iunea de dezodorizare. Componen ii principali ai grsimilor a
limentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridel
e sunt nso ite n cantit i mai mici de monogliceride i digliceride.
74

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

- nesicative: de msline, migdale - semisicative: de floarea soarelui, susan, soia
, dovleac - cu acizi grai volatili: unt de cocos - fr acizi grai volatili: unt de ca
cao
lichide (uleiuri) vegetale GRSIMI ALIMENTARE solide
lichide animale solide
- uleiul de pete - ulei de balen, foc - ulei de copite - seul de bovine, ovine - un
tura de porc, de pasre (gin, ra , gsc)
Fig. 10-1 Clasificarea grsimilor dup provenien , stare de agregare i sicativitate

Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: satura i (butiric, capronic, capri
lic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i al ii); mononesatura i (olei
c, mirist-oleic, erucic); esen iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Propriet i
le grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n mare ms
ur de propor ia dintre acizii grai satura i i nesatura i. Fiind alctuite aproape num
ai gliceride, grsimile au un important rol energetic n organism (un gram grsime, de
zvolt n organism 9,3 kcal); contribu ia grsimilor la acoperirea necesarului energet
ic zilnic trebuie s fie de 2530%. n alimenta ia uman trebuie s intre att grsimi de nat
r vegetal (uleiuri care sunt mai bogate n acizi grai esen iali) ct i grsimi de origine
animal. Clasificarea grsimilor dup con inutul lor n acizi grai esen iali (polinesatur
a i) este prezentat n tabelul 10-1. Tabelul 10-1 Clasificarea grsimilor dup con inut
ul n acizi grai esen iali (AGE) Cantitatea de Propor Tipurile de grsimi care ia de
Grsimile reprezentative grsimi asigur nece-sarul AGE de AGE (g) ulei de pete, de flo
area soarelui, arahide, bogate 50-80 15-20 soia, msline, de germeni de porumb, de
bumbac untura de porc, srace 15-20 50-60 untura de pasre consumul ra ional cel un
tul, margarina, de grsimi nu seul de bovine, foarte srace mult acoper necesarul 5%
seul de ovine de AGE 75

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR aproape lipsite de AGE fr AGE
sub 1% nu nu untul de palmier uleiul de cocos

10.2. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor s

au a fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut care urmrete mbunt irea proprie
t ilor organoleptice i creterea rezisten ei la pstrare. n Romnia, n prezent cea mai ma
e parte a uleiurilor comestibile se ob ine din semin e de floarea soarelui. Sepa
rarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare,
extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extrac ie cu benzin special. Uleiul brut de pr
es este superior celui de extrac ie datorit con inutului mai redus n impurit i. Ulei
urile brute, att cele de pres ct i cele de extrac ie, se supun rafinrii. Uleiul de msl
ine se ob ine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fruc
tului (con ine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei). Uleiul de calitat
e superioar se ob ine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest u
lei (denumit Oli doliva vergini) se ob ine printr-un proces de prelucrare care nu p
roduce modificri n compozi ia grsimilor. Pentru ob inerea lui se aplic opera iuni de
splare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se ob ine prin extrac ie cu solven
i. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, d
e culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin
rcire la 4-5C se tulbur, iar la 20C prezint consisten a untului. Uleiurile ob inute
prin extrac ie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n alimenta ie sau n
industria cosmetic sau a spunurilor. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate s
uperioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific semin elor. Uleiul de
soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bu
n calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete. Uleiul de po
se ob ine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin pro
aspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din
snge. 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime ut
ilizate pentru ob inerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la p
orcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pet
, manifere marine. Compozi ia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind d
eterminat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea
anatomic de unde provine. Compozi ia chimic a grsimilor animale include mai ales ac
izi grai satura i, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grai
nesatura i pot fi prezen i acidul oleic, clupanodonic i mai pu in linoleic. Ob i
nerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor opera iuni: sortarea i pregtirea m
ateriei prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.
76

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR esuturile grase provenite d
e la animale sacrificate se sorteaz pe calit i, se cur de resturile de carne, de sng
e, se spal i se mrun esc pentru a uura topirea i favoriza creterea randamentului. Extr
agerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere
cu ap; nclzire sub presiune; extrac ie cu solven i (benzin). Untura de porc se ob in
e din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii ob inute din osnz este
erioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate excep i
onal, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezen i n cantitate mare n grs
imea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimenta ie are un
aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic. Untura de pasre. Se ob ine din
untur de gin i untur de gsc. Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C
semivscoas de culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i mir
specifice. Caracteristica important a acestei grsimi este con inutul ridicat n acid
oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consisten ei semivscoase. Untura d
e gsc se ob ine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin
aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, d
estul de pronun ate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui unt
ura. Se utilizeaz n panifica ie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99%
grsime). Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul d
e soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificar
ea), pentru ob inerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantaju
l de a introduce n alimenta ie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i men ineri
i func iilor vitale. Margarina. Este o emulsie stabil ob inut din uleiuri, grsimi v
egetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin propriet ile sale se a
seamn cu untul. Fabricat ini ial ca substituient al untului, margarina s-a impus, d
atorit propriet ilor specifice, ca un produs distinct, cu o pia proprie. Margarina
este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, res
pectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori,
lecitin alimentar, aromatizan i, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezen ei n
compozi ia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, pr
ecum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (9497%
). Din punct de vedere nutri ional, sortimentele de margarin pot fi concepute pen
tru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particular
it ile re etelor de fabrica ie i de destina ie, se pot deosebi urmtoarele sortiment
e: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panifica ie, patiserie, cofetrie (ti
p P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). 10.4. Propriet i
le generale i calitatea grsimilor alimentare 10.4.1. Propriet ile generale ale grsim
ilor alimentare Diversitatea gliceridelor, determinat de prezen a n molecula lor a
1-3 acizi grai diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau
nesaturat, prezente n propor ii diferite n compozi ia grsimilor, fiecare cu propriet
i fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice.
77

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Punctul de topire i vscozitat
ea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prez
n a n moleculele grsimilor n propor ii mari a acizilor grai satura i superiori deter
min creterea vscozit ii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Propor
ia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesatura i determin reducere
a punctului de topire i a vscozit ii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau
cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu
punct de topire ridicat. Densitatea grsimilor este variabil, majoritatea situndu-s
e sub valoarea de 0,95 g/cm3. Varia ia densit ii este sensibil chiar i pentru grsimi
le de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd varia ii
de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n propor ii mai mari, acizi grai inferi
ori, nesatura i sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refrac ie crete n
func ie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura
grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau pre
lungite au indice de refrac ie mrit. Capacitatea de emulsionare. n prezen a emulga
torilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), grsimile formeaz emulsii. Em
ulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur
ob inerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente
termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200C i
repetate, determin transformri chimice profunde, oxidative i neoxidative. Degradril
e oxidative au loc n prezen a oxigenului i sunt asemntoare celor care se petrec n pro
cesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, de
carboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Gradul de n
esaturare este determinat de prezen a acizilor grai nesatura i. Iodul se fixeaz la
dublele legturi ale acizilor grai nesatura i; indicele de iod reprezint cantitatea
de iod n miligrame adi ionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grs
imile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rnc
ezire fiind mai rapid. Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a ac
izilor grai din componen a unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de
miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutra
lizarea acizilor grai liberi i a celor care intr n structura grsimilor, dup o prealabi
l hidroliz). Grsimile care au n componen a lor acizi grai superiori, cu mas molecular
are, au indice de saponificare sczut. 10.4.2. Calitatea grsimilor alimentare Calit
atea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere: - prin analiz
a coresponden ei dintre propriet ile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele
standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor; - prin starea
de prospe ime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Propriet ile organoleptice au
o importan aparte pentru aprecierea calit ii grsimii. Ele permit evaluarea aplicri
i corecte a tehnologiei de ob inere i a procesului de rafinare, identificarea pro
ceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i par ial substituirea lor unele cu
altele. Culoarea se finalizeaz prin opera iunile de rafinare iar grsimile de cali
tate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuan ate. Mirosul i gustul grsimilor
de calitate au specificit i i intensit i reduse, influen ele materiilor prime, a or
iginii, fiind anihilate n mare msur prin opera iuni de rafinare bine
78

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR conduse. Grsimile de calitat
e i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor al
imentare sau preparatelor culinare. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile
lichide sau lipsa impurit ilor separate n masa celor solide, oglindesc n foarte mar
e msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare apli
cate. Cea mai mare parte a propriet ilor generale prezentate mai sus se constitui
e n criterii de apreciere a calit ii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor
. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit id
entificarea i dozarea unor componen i specifici (acid linoleic, linolenic, i tocof
erolul, gosipolul i al ii). Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate,
att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul t
ipice, de rnced apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire incipient se
t identifica foarte greu modificrile provocate de degradare. n ceea ce privete culo
area, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de rncezire, i
ar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare
pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi det
erminat prin mai multe procedee chimice i fizice, ca: reac ia Kreiss, indicele de
peroxid i indicele de aciditate. 10.5 Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor al
imentare Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de cap
acit i reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metal
ice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate,
fr miros strin. Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, usc
ate, fr miros strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mar
e de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Pstrarea grsimilor se face n ncperi cura
te, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umidi
tate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros
particular (pete, condimente etc.). La recep ie i pe parcursul depozitrii este foa
rte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de valabilitate.
79

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 11. CARNE I PRODUSE DIN CARN
E 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii Din punct de vedere comercial, carnea r
eprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produ
e ob inute din acestea. Ob inerea acestui produs valoros pentru alimenta ia uman
se face n unit i agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic
corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din
punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substan
e nutritive pentru om. Datorit compozi iei chimice echilibrate n trofine cu valoar
e biologic ridicat (proteine, grsimi, substan e minerale i vitamine), digestibilit ii
superioare si poten ialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indis
pensabil n hrana omului. 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este f
ormat din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicu
le musculare nvelite n forma iuni conjunctive fine. Dac n spa iul dintre fasciculele
musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este conside
rat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carn
ea este perselat. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i dato
rit componentelor uor digerabile pe care le con ine are cea mai mare valoare biolo
gic. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngr
tc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular
n compara ie cu animalele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de sus inere i le
gtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substan elor intercelulare de
osebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. Raportul canti
tativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Sngele care int
r n compozi ia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit di
n plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocit
e i trombocite). Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate
(globule albe negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schi
mbul de substan e nutritive i gazoase din esuturi. Carnea psrilor este constituit di
n aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns propor ia i caracteri
ticile acestora sunt diferite. Scheletul ( esutul osos) psrilor are vertebrele, n m
area majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr do
rsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana ver
tebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei
vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile
de carne. Culoarea muchilor difer n func ie de specie i n unele cazuri de regiunea a
natomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntr
musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat. 11.1.2. Compozi ia chimic a crnii
80

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compozi ia chimic a crnii est
e diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n func i
e de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc. Con i
nutul de ap din carne variaz invers propor ional fa de cel de grsime. La bovine est
e de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0
-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%. Con inutul de substan e proteice variaz n func ie de
specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la
carnea animalelor de mcelrie (15-21%). Con inutul de substan e azotate extractive
din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (ca
rnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xant
in, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin. Con inutul de substan e extractiv
e neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de g
lucide n ficat i n cantit i mici ca surs de energie "imediat" n muchi, urmat de inozi
, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic. Con inutul de lipide variaz n func
ie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9
-13,7%, ra e 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mar
e parte din gliceride neutre i n cantit i mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, c
efaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%. Con inutul de substan e minerale
din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compozi ia srurilor minerale din carne include: po
tasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantit i mai reduse de calciu etc; pr
ezen a fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din sng
e. Con inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen at de aceiai fac
tori men iona i la compozi ia chimic. Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina
B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitami
a B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muc
acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B1
2 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantit i mici. 11.1.3. Fact
rii care influen eaz calitatea crnii Factorii care influen eaz calitatea crnii sunt:
specia, rasa, vrsta, sexul, alimenta ia, starea de sntate, condi iile de sacrifica
re, conservarea i pstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se diferen iaz pri
n compozi ia chimic, raportul diferitelor esuturi i propriet ile organoleptice. n ca
drul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n fun
c ie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrific
are, iar calitatea crnii este superioar datorit propor iei mai mari a esutului musc
ular, con inutului mai redus de grsime i propriet ilor organoleptice deosebite. Sex
ul influn eaz produc ia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masc
uli (i n special de la cei castra i) se ob in randamente superioare i produc ii mai
mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele. Vrsta
este un alt factor important de influen asupra calit ii crnii. La bovine se sacrif
ic vi eii de anumite vrste, hrni i special pentru ob inerea unor anumite sortimente
de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se ob in prin sacrificare
a bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea d
e mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.
81

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Porcinele pot fi sacrificat
e n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se
ob ine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea
porcilor adul i, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea ob inut est tare
, cu un con inut mare de grsime. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc
cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecu ii de 7-8 luni (sacrifica i toamna), de l
a care se ob ine carne de bun calitate, adul ii exploata i 5-6 ani, inclusiv anim
alele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioa
r celei ob inute de la berbecu i, calitatea ei fiind variabil n func ie de vrst i star
ea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60
zile. Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea propor ie
i de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare. Alimenta ia
imalelor influen eaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i propor ia e
suturilor i con inutul n substan e nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri min
erale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, a
ntibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea ran
damentelor, ns determin o diminuare a calit ii crnii. Condi iile de sacrificare i modu
l de prelucrare dup sacrificare, influen eaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea
animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos al
imentar de circa 12-24 ore, n func ie de specie, cu influen e favorabile asupra sn
gerrii, stabilit ii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse ope
ra iei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul,
electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilit
ii animalelor la durere prin scoaterea din func ie a centrilor nervoi ai vie ii d
e rela ie, cu men inerea func ionalit ii celor cardiorespiratori din bulb, n scopu
l sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a opera iilor ulterioare
de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremit ilor, pici
oarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influen eaz favorabil aspectul merceo
logic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asi
gur o bun stabilitate a crnii la pstrare. 11.1.4. Transformrile postsacrificare i infl
uen a lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin sc

himbri importante ale propriet ilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transfor
mri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau ano
rmale cum sunt ncingerea i putrefac ia. Transformrile normale mbunt esc valoarea alime
ntar a crnii. Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului
. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub ac iun
ea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele spe
cifice), care coaguleaz substan ele proteice i produce o contrac ie a fibrelor mus
culare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sun
t: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la
5,4-5,6. Apari ia rigidit ii i durata acesteia sunt determinate de mai mul i facto
ri: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de obos
eal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup
care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lacti
c scade i au loc procese de hidroliz a substan elor proteice. Ca urmare a acestor
modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foart
plcut iar culoarea roie 82

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR devine mai pu in intens n urm
a combinrii pigmen ilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se
face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 140C. Cu ct te
mperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata
acestei transformri poate fi reglat n func ie de destina ia crnii. Avansarea proces
ului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast mod
ificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de
regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n
urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut. Maturarea
prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condi ii de absolut asepsie (lips total d
icrobi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, ca
rnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se n
mete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub ac iunea enzi
melor. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carn
e, nso ite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoare
are gust dulceag i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental
(apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este dep
ozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecin ele acestui proces p
t fi diminuate. Putrefac ia crnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefca ie
aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substan ele proteice. Drept urmare, carnea i sch
imb aspectul, consisten a i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul al
terrii crnii este marcat de apari ia substan elor volatile (amoniac, hidrogen sulf
urat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se form
eaz indol, scatol, baze azotate toxice etc. 11.1.5. Aspecte ale controlului sanit
ar veterinar n produc ia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea

i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condi iile de sacri
ficare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infec ioase i parazitare
, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezulta
te n urma sacrificrii animalelor. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rez
ult mai multe categorii de carne, care se marcheaz prin tampilare astfel: - carnea
bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care
se trece: ara, codul jude ului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-v
eterinar a unit ii de produc ie i expresia "controlat sanitar veterinar"; - carnea
admis pentru consum condi ionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la ani
male la care s-au depistat germeni sau parazi i; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu la
tura de 4 cm; - carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale
slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesi
tate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; - carnea confi
scat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu for
m de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trich
inoscopic la care nu s-au depistat parazi i, se marcheaz cu o tampil sub form de dre
ptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip ia fr Trichinella. 11.1.6. Tranarea i sortare
a crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate 83

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR esuturile aderente, respect
iv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se n ele
ge, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat opera iunile de jupui
re, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extr
emit ilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos). De obicei, carcasele de
bovine se por ioneaz n sferturi, cele de porcine n jumt i (semicarcase) iar cele de o
vine i psri se las ntregi. Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, ca
ate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).
nea se traneaz n func ie de destina ie (pentru consumul popula iei, industrializare
, alimenta ie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomi
ce. Prin tranare rezult pr i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive d
iferite, care se mpart pe diferite calit i i sortimente.

Fig. 11-1 Tranarea carcasei de vit 1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp;
5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa ; 8.
fr fa ; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. r
din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa ; 17. cheia din fa ; 18. coada.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau c
ategoria de carne, compozi ia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul di
ntre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Pentru ne
voi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. C
arnea destinat unit ilor de alimenta ie public poate fi clasificat n func ie de tipul
de preparat ob inut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc). Pe
ntru pia a intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate a
stfel16: specialit i (muchiule ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calita
te superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3
-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din st
ructura carcasei: piept cu cap de piept
16
Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed
. Ceres, Bucureti, 2000.
84

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR (10-12%), blet cu fa i fr f

7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitatea a II-a., cu o pondere de circ
a 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigie
ne. Pentru export tranarea difer n func ie de cerin ele importatorului. Pentru pia
a Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii: - gr
adul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculatur
ii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur; - gradul de dezvoltare a
depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavit
atea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian, 1995). Semnifica
ia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas bun; O
- carcas destul de bun; P - carcas mediocr. Carcasa de suine se traneaz pentru pia a
intern n specialit i, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a: specialit i
e reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate su
perioar de ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%)
, antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (
7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcase
i: cap de piept (15%), rasol (5%).
Fig. 11.2 Tranarea carcasei de suine 1. muchiule ; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4.
mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa ; 9.
rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa . Caracasa de o
vine se clasific n func ie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel,
de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot
clasifica pentru pia a intern n trei clase de calitate n func ie de valoarea lor a
limentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea
a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol a
nterior i posterior. Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conforma
ia, culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care
la rasele precoce, specializate pentru produc ia de carne, ajunge la 65%. Tranare
a carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup pia a de destina ie. n general, car
casele se traneaz pe urmtoarele por iuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sa
u piept, pulpe i spate cu aripi. Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tr
anate, n stare refrigerat sau 85

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR congelat. Este interzis comer
cializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. 11.1.7. Aprecierea calit ii crni
La aprecierea calit ii crnii un rol important este de inut de caracteristicile or
ganoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospe ime i identificarea anumito
r defecte determinate de starea animalelor sau opera iunile de sacrificare, prel
ucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc grad
ul de prospe ime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consisten a
, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere. De asemenea, pentru ap
recierea prospe imii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie
s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). Pent
ru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnol
ogice: capacitatea de hidratare, capacitatea de re inere a apei, raportul ap/prot
ein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la car
nea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i propriet ile
organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevd absen a
microorganismelor patogene i productoare de toxiinfec ii alimentare i a parazi ilor
, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacte
rii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), con inutul de pesticide i
alte substan e de poluare. 11.2. Prelucrarea crnii i produse ob inute prin prelucr
are n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra
preparatelor ob inute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul te
hnologic. Produsele ob inute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astf
el: preparate ob inut din carne tocat: - preparate din carne crud: crna i proaspe i,
past pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri; preparate ob inute din c
arne netocat: - preparate ob inute din carne afumat; - specialit i din carne; conse
rve i semiconserve din carne. 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale
utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la
ob inerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de bovine, porcin
e i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea pr
eparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit
poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tar
, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot
fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap
porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recep ionate n stare refrige
rat, congelat sau conservate prin srare.
86

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre materiile auxiliare
care intr n compozi ia preparatelor din carne men ionm: apa potabil, clorura de sodi
u, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfa ii, arom
atizan ii, poten iatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice17. Apa p
otabil trebuie s ndeplineasc condi iile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s con in germeni patogeni i parazi i.
Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramuri
lor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (ob inut prin evaporare, recristali
zare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin,
uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la ob inerea pro
duselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor
prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate
, curate, deratizate, fr miros. Azotitul se utilizeaz pentru ob inerea culorii de sr
are, avnd i ac iune anseptic. Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rap
id a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen Polifosfa ii asigur re inerea ape
i n produse, fr producere de suc, mbunt ete suculen a produsului. Aromatizan ii pot fi
condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri esen iale. Se folosesc pent
ru: mbunt irea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre
ei, influen area favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se ob in din carn
e de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panifica ie; sunt buni aro
matizan i. Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentra
tele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma san
guin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de
pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n unele cazuri,
pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru preveni
rea deshidratrii n re eaua comercial i pentru mbunt irea aspectului comercial. n aces
cop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu
citrat de triacetil i substan e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat d
e calciu, talc, caolin etc). Materialele folosite n industria crnii sunt: membrane
le, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici. Membranele care
se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (
intestine) ob inute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conser
vate prin srare sau uscare; - membrane semisintetice ob inute pe baz de produse na
turale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu
mtase; - membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice. Membranele
trebuie s ndeplineasc anumite condi ii precum: - s fie permeabile pentru vaporii de
ap i gaze; - s fie retractabile, adic s urmeze retrac ia compozi iei, n cazul salamur
ilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);
- s adere la compozi ie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; - s
ie rezistente la umplere, legare sau clipsare; - s fie rezistente la tratament te
rmic uscat i umed; - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
17
a c-rnii. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.
Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia
Procesarea industrial87

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - s nu prezinte miros care p
oate fi preluat de compozi ie; - s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracter
istic. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de s
foara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salam
urile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material
plastic, i lzile din plastic pentru transport. Combustibilii tehnologici. Combusti
bilul lemnos se folosete pentru ob inerea fumului. Se prefer rumegu din categoria e
sen elor tari care nu con in substan e rinoase care ar putea imprima produselor gu
st amrui i culoare nchis. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul, ar arul, arinul,
fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%. 11.2.2. Principalele opera iuni t
ehnologice i influen a lor asupra calit ii produselor din carne Influen mare asupr
a calit ii produselor din carne are tehnologia de fabrica ie i mai ales modul de d
esfurare a opera iunilor tehnologice. Opera iunile de tranare, dezosare, alegere i s
ortare pe calit i, cur ire, fasonare i dimensionare optim a buc ilor din carne determ
in propriet ile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de
mrun ire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacit ii
de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare;
toate acestea au efect favorabil asupra consisten ei, frgezimii, suculen ei, gust
ului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea un
or produse din carne tocat - salamuri sau crna i - se utilizeaz dou semifabricate de
baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la f
icarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten , elasti
citate, suculen . Bradtul se ob ine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor d
e tocat fin (cutere maini cu cu ite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrun
ire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timp
ul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulg
de ghea , iar pasta ob inut capt capacitatea de a lega compozi ia produselor (buc i
de carne i slnin). Men inerea culorii roii este asigurat prin adaos de azoti i. rotul
se ob ine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se fo
losete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe calit
i, tiate n buc i de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfa i.
Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe ro i, care se men in n frigorifer
la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie opera iun
i esen iale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compozi ia amestecului d
e srare i metodele de srare aplicate difer n func ie de categoria de produse ce urmea
z a fi ob inute. Carnea destinat ob inerii specialit ilor i semiconservelor se sreaz "
bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea cr
ate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21
zile n func ie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochim
ice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustati
ve i a pigmen ilor specifici crnii srate (nitrozopigmen i). La ob inerea celor mai
multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbe
re, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregt
ire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i
88

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formarea compuilor de gust i
arom specifici, inactiveaz sau distrug par ial sau total microflora de alterare, c
onferind astfel conservabilitatea produselor. 11.2.3. Preparate ob inute din car
ne tocat (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i m
aturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice
(pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n func ie de tipul i sortimentul fabr
icat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularit ile compozi iei, mezelur
ile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crna i
la care se utilizeaz membrane sub iri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n func ie
de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe,
leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, cren
wurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rec
e (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crna i de porc), preparate crude
(salam de Sibiu i tip Sibiu, crna i cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament d
e afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare. Preparate pasteurizate Pr
eparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber. Tobele
se ob in din carne de pe cp ni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subpr
se de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpa
ca, orez etc.). Componentele re etei se fierb, se toac n buc i mai mari, se introduc
n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5
-3 h, n func ie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n sec iune buc i de compon
nte, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele
se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se ob in din organe i s
bproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni
, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 m
m; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, ustur
oi i condimente. Produsele tip leber se ob in din carne cap porc, slnin, ficat i alt
e organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i con
dimente tocate i pastificate la cuter. Compozi ia omogenizat se introduce n membran
e cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80
0C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate con in ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%)
substan e proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azoti i 7 mg/100 g produs. Prepa
rate afumate la cald i pasteurizate Preparatele afumate la cald i pasteurizate se
clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa pr
paratelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul,
salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc. Acestea se ob in prin prelu
crarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea . Co
mpozi ia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum l
a cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C).
Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n sec iune ca o past fin de culoare
roz, compact i uniform.
89

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Preparatele din carne cu st
ructur eterogen se ob in din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subprodus
de abator. Compozi ia omogenizat n malaxoare este supus acelorai opera iuni tehnolo
gice ca i produsele cu structur omogen. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, p
reparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n sec iune
un aspect mozaicat determinat de prezen a buc ilor de slnin sau a buc ilor de carne.
Sortimentele se diferen iaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se ob in,
dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice. Prep
arate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece Aceste preparate (salam de
var, cabanos etc.) se ob in din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc
, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (usca
re). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se
afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafa a curat, nelipi
cioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr
ai sau mzg. Nu se admite prezen a grsimii topite. n sec iune prezint compozi ie bine
legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n func ie de sortiment, s
de culoare alb, uniform repartizat. Consisten a este semitare, elastic. Mirosul i gu
stul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortime
nt. Preparatele crude, uscate i maturate Preparatele crude, uscate i maturate (sal
amuri i crna i) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la ob inerea crora nu intervi
n tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se
ob in n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare c
ontribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorgan
isme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crna ii cruzi se c
lasific dup particularit ile tehnologice n: a. salamuri crude, afumate la rece i matu
rate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); b. salamuri i crna i ob inu i prin etuva
re, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; c. salamuri crude, uscate i m
aturate (ghiuden, babic) ob inute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuva
rea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt:
carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri:
carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne d
e vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte
cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la
maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de muceg
aiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar
mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorit uniformit ii lor i rezisten ei me
canice ridicate. Tehnologia de fabricare comport opera iuni specifice: depozitare
a la frigider a crnii pentru diminuarea umidit ii, tranarea foarte atent i nlturarea
otalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i
zvntarea crnii tocate n buc i, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea
con inutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru
produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n func ie d
e sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i
afumate sau crude i uscate sunt: con inutul n ap 30-35%, con inutul de grsimi 40-50%
i de substan e proteice 15-18%.
90

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pstrarea salamurilor crude,
afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerulu
i de 70-80%; n aceste condi ii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.
Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice
necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor r
upte, cu rezisten a mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efe
ctuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau
la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al
membranelor. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n ac
eea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte p
rea mult (rsfierte) au compozi ia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior
o compozi ie vscoas care se lipete de cu it la tierea batonului. Culoare cenuie pe se
c iune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigm
ilor mioglobinici sub influen a oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutr
itiv si salubritatea. Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o
are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii,
temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a
rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
ob inerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de
rin. Goluri de aer n compozi ie. Golurile de aer se datoreaz opera iunilor de umplere
, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i con inutul presat. Aceste go
luri se completeaz n timp cu ap, crend condi ii favorabile dezvoltrii microorganismel
or i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui de
fect. Prezen a aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor
a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamente
lor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicat
e din timpul fierberii i hi uirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrar
e termic conduc de asemenea, la apari ia acestui defect. Aglomerrile de grsime topi
t dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Con inut sfrmicios, neela
stic i slab legat. La formarea consisten ei mezelurilor rolul cel mai important r
evine calit ii bratului ntrebuin at. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul to
crii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, prec
um i malaxarae insuficient, i prezen a seului n compozi ie duc la apari ia acestor d
efectelor. Con inut slab colorat. Asupra culorii con inutului influen eaz n mare ms
ur procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apari iei acestui defect d
e preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratulu
i i rotului. Membrana neaderent sau ncre it. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la
amurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentel
e termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoar
e, care i-au pierdut propriet ile fizico-chimice. Gustul fad i lipsa suculen ei apa
r atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului. nverzirea compozi iei
este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz h
moglobina, cu formare de pigmen i vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansa
t de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interio
ul produsului finit pot fi datorate i folosirii azoti ilor n exces i distribuirii
91

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR neuniforme a acestora. Muce
girea apare la mezelurile pstrate n condi ii de umiditate relativ a aerului ridicat.
De regul mucegirea apare la suprafa a produselor. Dac mezelurile prezint goluri de a
er n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior. Rncezirea apare n urma folosirii
lninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manife
rin miros intens, neplcut i gust amrui. Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un co
n inut bogat de glicogen, permi nd dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform
glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apre i la prepa
ratele care au n compozi ie produse vegetale ce con in substan e fermentescibile.
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei c
onservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai. Defectele specifice p
reparatelor din carne crud, uscate sunt: transpira ia (scurgerea de grsime), consi
sten a moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, de
sprinderea membranei, apari ia de mucegai la suprafa a salamurilor crude etuvate
, culoare nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafa a produselor un materia
l pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interioru
dusului. 11.2.4. Preparate ob inute din carne afumat ("afumturi")

Sortimentul este format din: slnin, costi , picioare de porc, coaste, ciolane i oase
garf afumate. Costi a i slnina afumate se ob in prin srarea i maturarea buc ilor fas
onate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C
. Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saram
ur, se zvnt i se afum la rece, la 450C, timp de 10-12 ore. 11.2.5. Specialit i din car
ne Specialit ile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muc
hiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i
uscate (pastram de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se ob in din pulp s
au spat de porc, ntregi sau buc i. Se pot ob ine i din carne de mnzat prin srare, matu
rare, pasteurizare la temperatura de 750C i rcire. unca fiart i presat se prezint n b
paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafa a curat, fr pet
e sau semne de alterare. n sec iune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform d
e roz deschis, consisten a fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere.
inutul n ap al produselor este de 65-75%. Preparatele afumate se ob in din carne
dezosat prin srare, maturare i hi uire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C. "Muchiu
l ignesc" se formeaz din dou buc i de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime
, bine legate la fiecare 2-3 cm. Buc ile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz,
se trec printr-o baie de snge i se hi uiesc. "Muchiule ul Montana" se prezint n buc i
neregulate, de forma muchiule ului de porc, cu suprafa a uscat, roie-brun deschis a
coperit cu un strat de condimente mcinate. n sec iune se observ structura specific muc
hiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare,
cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce
, piper). Con ine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile). 92

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Produsul reprezentativ pent
ru specialit ile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se ob ine d
in carcase de oaie prin dezosare par ial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare.
11.2.6. Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carn
e sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se
clasific n func ie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe
: - semiconserve din carne, care se ob in prin tratamente termice uoare i n care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care su
nt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n ca
re se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezof
ile; Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul
prinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (
pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteuriza i n recipiente metalice i altele
. Pentru ob inerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare
sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i mat
urare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i
implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n
centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a buc il
or de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfa i i gelatin. La
fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,
pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crup
e, condimente, sare i al i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate pr
oteice, nitri i, nitra i etc), n func ie de natura produsului fabricat. Sortiment
ul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din c
arne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i a
ltele. Conservele n suc propriu se fabric din buc i de carne de vit, porc sau oaie s
eparat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper
i orici oprit. La temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format di
buc i de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa . Carnea d
e ine o propor ie de 65-95%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se ob
in din ficat, carne de pe cp ni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cr
emele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu pu in grsime exu
dat n exterior. Haeurile au compozi ia granulat. La fabricarea conservelor dietetice
se evit utilizarea supei de fierbere ce con ine substan e azotate solubile (amin
oacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru f
avorizarea eliminriii ct mai complete a substan elor solubile iritante. Se exclud
condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floar
ea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face d
up re ete stabilite n func ie de cerin ele nutri ionale specifice, folosindu-se ma
terii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii n
utritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
93

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre defectele conservelo
r men ionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat
de suprasterilizare, prezen a gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bo
mbajul fizic, chimic, pierderea ermeticit ii i alterarea con inutului. Bombajul mi
crobiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germeni
lor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calit ii conservelor steriliza
te se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organol
eptice i fizico-chimice (mas net, propor ia componentelor, azot uor hidrolizabil, co
n inut de metale grele - Sn, Pb, Cu, con inut de pesticide) i prin controlul ster
ilit ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea
conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C i mai mari de 0
0C, pentru a fi ferite de nghe , n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipi
ntelor.
94

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 12. LAPTE I PRODUSE LACTATE
12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum Laptele de consum este lich
idul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli , capr, oaie). Dator
it compozi iei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel
mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produ
selor prelucrate. n general, prin lapte ca produs alimentar se n elege laptele de
vac; laptele provenit de la celelalte specii (bivoli , capr, oaie etc) preia denumi
rea acestora. 12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui Laptele este un lichid biologi
c n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm3), ntr-o solu ie
apoas de proteine, glucide i alte substan e. Din punct de vedere chimic, laptele
este un amestec n propor ii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz)
, substan e minerale, vitamine i alte componente (tabelul 12-1). Tabelul 12-1 Pri
ncipalii componen i ai laptelui (%) Specia Vac Oaie Bivoli Capr Apa 87.5 81.0 81.0
88.0 Substan uscata 12.5 19.0 19.0 12.0 Grsime 3.5 7.5 8.0 3.5 Proteine 3.5 6.0
5.0 3.2 Lactoz 4.8 4.6 5.2 4.5 Substan e minerale 0,7 0,8 0,8 0,9 Proteinele mai
importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,
12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite
din aminoacizi esen iali, n propor ii apropiate de necesit ile organismului. Cazei
na este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma ac
iunii enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fab
ricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Lipidele din lapte sunt alctuite d
intr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i de cantit i mici de fosfati
de i steride. Acizii grai mai importan i din gliceride sunt: butiric, capronic, ca
prilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic. Grsimile sunt rspndite n lapte
sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n func ie de specia, rasa anim
alului, de momentul perioadei de lacta ie. Laptele, mai ales n prima parte a peri
oadei de lacta ie (numit colostru) con ine o serie de anticorpi (imunoglobuline,
antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de ac iunea microbilor
patogeni. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentra ii de 4
,5-5,2%. La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este
cel mai labil component al laptelui; sub influen a bacteriilor lactice sufer proc
esul de fermenta ie lactic transformndu-se n acid lactic.
95

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Substan ele minerale. Sruril
e pe care le con ine laptele n cantit i mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i d
e calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din t
otalul substan elor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P. Principalele vitami
ne din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n propor ii mult ma
i reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal. Con inutul n vitamine
variaz n limite foarte largi, determinate de alimenta ia animalelor pe parcursul p
erioadei de lacta ie, tratamentele tehnologice aplicate etc. Enzimele cele mai i
mportante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza. Peroxidaza se formeaz n organismul
animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este folosit la apr
ecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 800C (pasteurizare nalt). R
eductaza se formeaz n urma activit ii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospe ime. Laptele proaspt i
cu un grad de infectare redus con ine cantit i mici de reductaz. Catalaza este o e
nzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-650C ti
mp de 30 minute. Prezen a unei cantit i mari de catalaz este un indiciu pentru une
le boli ale ugerului animalelor. Substan ele colorante (pigmen ii). n laptele de
vac sunt prezen i carotenul i xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tut
uror speciilor. Gazele. Laptele proaspt recoltat con ine gaze dizolvate, care n ti
mpul mulgerii i transportului se degaj par ial, iar la pasteurizare i fierbere tota
l. Astfel, un litru de lapte proaspt muls con ine volumetric circa 8% gaze, dintr
e care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen. 12.2. Pregtirea laptelu
i pentru consum i aprecierea calit ii acestuia Principalele opera iuni de pregtire
a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea. Normalizarea este opera
ia prin care laptele este adus la con inutul de grsime dorit, prin adugarea sau e
xtragerea unei pr i din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cup
ajarea laptelui integral cu cel smntnit. Igienizarea laptelui pentru distrugerea s
au eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee18: - fiz
ice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioz
a prin utilizarea radia iilor; atermoabioza; - chimice (chimioabioza), respectiv
distrugerea microorganismelor prin utilizarea substan elor chimice (antibiotice
, conservan i antiseptici, fitoncide etc). Metoda cea mai frecvent utilizat pentr
u igienizarea laptelui este pasteurizarea. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n
instala ii speciale la mai pu in de 100oC. Procedeul are la baz principiul ridicri
i rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a temperaturii pr
ovoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i
gustul specific al laptelui. Pentru laptele integral destinat consumului uman pa
steurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul su se pot transmite la om
bolile infec ioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd laptele provine
de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau con
di ionat patogene datorit condi iilor de recoltare.
18 Georgescu Gh. (coord.( Ceres, Bucure(ti, 2000.
Laptele (i produsele lactate. Ed.
96

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Deoarece laptele constituie
un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n stare p
asteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai p
entru perioade scurte. Sortimentul de lapte de consum se diferen iaz dup con inutu
l de grsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu
3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat); lapte smntnit care con ine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chi
mice i microbiologice. Con inutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul
principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea pre
ului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza con inutului de grsim
e determinat periodic. Laptele i produsele lactate ce au con inut de grsime mai ma
re, pe lng valoarea lor nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i propriet i organole
ce superioare. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (oT), respectiv numrul d
e cm3 de solu ie de hidroxid de sodiu de concentra ie 0,1 normal pentru neutraliz
area acidit ii din 100 ml lapte i relev prospe imea laptelui. La laptele bun pentru
consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Densitatea laptelui oglindete co
mpozi ia sa. Extrac ia grsimii determin creterea densit ii iar adosul de ap micorarea
sa. Substan a uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac aceasta
-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific propor ia celorlalte component
e ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb con inutul n substan uscat. Condi ii micro
biologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /
g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de con
sum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen,
precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Termenul de valabilitat
e pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la temperat
ur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabil
itate mult mai mari (90-180 de zile). 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturi
lor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor Brnza este un produs alimentar la
ctat, solid sau semilichid ob inut dup re ete adecvate, prin scurgere dup coagular
ea laptelui. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai
pu in debarasat de al i constituien i ai laptelui i mai mult sau mai pu in procesa
t. Datorit con inutului ridicat de substan e proteice i grsimi ntr-o form uor asimilab
l, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hran
a omului de toate vrstele. Clasificarea brnzeturilor. Dup specia de animale de la c
are provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, tr
apist, Olanda, vai er etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobr
ogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din ame
cul laptelui diferitelor specii. Dup con inutul de grsime raportat la substan usca
t, brnzeturile se clasific: brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime; brnzeturi crem
e, cu minim 50% grsime; 97

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR brnzeturi foarte grase, cu m
inim 45% grsime; brnzeturi grase, cu minim 40% grsime; brnzeturi trei sferturi grase
, cu minim 30% grsime; brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime; brnzeturi slabe, cu
minim 10% grsime; Dup consisten a pastei i unele particularit i tehnologice, brnzetu
rile pot fi: cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea, brnz
i, Bran, Camembert etc); cu pasta semitare (trapist, Olanda etc); cu pasta tare
(vai er, Murean, Parmezan, Cedar etc); brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de
rduf etc); brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc); brn
zeturi topite. 12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzetur
ilor Procesul tehnologic comport opera iuni de pregtire a laptelui, de nchegare i pr
elucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Pregtirea laptelui se
face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de calciu, coloran i (gal
ben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25
g/l) este necesar pentru ob inerea unui coagul fin i creterea randamentului. Desfura
rea n bune condi ii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi selec ionat
e de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium ro
queforti, Penicillium camemberti). nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. ncheg
area se face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte di
n plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc)
cnd se ob ine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare. Prelucrarea coagul
ului const n tierea i mrun irea acestuia, iar la unele sortimente i nclzirea a 2-a (l
6-600C). Gradul de mrun ire a coagulului i nclzirea a 2a determin separarea ntr-o msur
ai mare sau mai mic a zerului, respectiv con inutul de ap al brnzeturilor i tipul pa
stei. Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrun it este introdus n form
e i supus presrii (5-24 ore n func ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de
coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului. Srarea brnzeturilor urmrete s imprim
ora un gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze procesele microbi
ologice. Cele mai cunoscute metode de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea
n saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul). Maturarea est
opera iunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp determinate, n anum
ite condi ii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul procesului de
maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe. n cazul d
epirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i
chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrut ete considerabil caracteristicile or
ganoleptice ale brnzeturilor. 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzet
uri Brnzeturi cu pasta moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proas
pete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten o
nctuoas, arom i gust de fermenta ie
98

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR lactic, uor acrior i corespu
r adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz proaspt de vaci; brnzeturi creme; br
eturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnza proaspt de vaci se ob ine prin coagula
ea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului. Lapt
ele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultnd brnz foarte gras, gr
as, semigras sau slab. Brnza proaspt de vac prezint un aspect de past omogen, curat
ere de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semi
ras i slab. Din brnza proaspt de vaci, prin adugare de smntn, se ob in brnzeturi c
prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se ob in brnzeturi aper
itiv. Caul proaspt se ob ine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt
(cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbumin
ei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de
oaie. Brnzeturi cu pasta moale, maturate Brnzeturile cu pasta moale, maturate se
caracterizeaz printr-un con inut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o
consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic,
c ie de con inutul de ap i grsime. Aceste brnzeturi se ob in printr-o coagulare de d
urat mai mare, prelucrarea sumar a coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresa
re sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Tipurile de brnzeturi care
se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Fetta; brnzetur
ip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se a
plic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normal
izat, pasteurizat, nsmn at cu maiele din bacterii acidolactice selec ionate, nchegat
cu cheag sau pepsin, dup care coagulul divizat n buc i de mrime uniform este pstrat
aramur de zer acid pentru maturare i conservare. Din punct de vedere organoleptic,
brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu profil paralelipipedic i gr
eutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea de 0,5 kg. n
aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai mici de 100
g), n func ie de vechimea brnzei. Saramura de zer trebuie s aib o concentra ie de ci
rca 20% Na Cl, s acopere n ntregime calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum
isten filant. Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din l
apte integral de vac, oaie sau bivoli ; are un con inut de mai redus de ap (maxim 5
0%) i mai ridicat de grsime (minim 50% din S.U.). Este o brnz de past moale, originar
din Grecia (denumit i Telemes), care se prezint sub form de buc i cubice sau paraleli
pipedice, ptrate sau circulare. Pasta este compact, cu aspect de por elan, prezentn
d pu ine ochiuri de fermenta ie. Mirosul este plcut, gustul gustul pu in acrior, p
otrivit de srat, picant. Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzet
uri este procesul de maturare desfurat sub ac iunea microorganismelor Bacterium li
nens care se dezvolt pe suprafa a brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios
de culoare galben-roietic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Princip
le sortimente sunt: brnza Bran (lapte de vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i c
apr) i brnza Alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnz
le de tip Roquefort, Camembert i Brie. Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o
brnz perselat i cu mucegai, originar de satul Roquefort din sudul Fran ei (Carol al V
I-lea a acordat locuitorilor din acest
99

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sat, care maturau brnzeturil
e n pivni ele lor de secole, monopolul acestei practici); n prezent, brnzeturile Ro
quefort se fabric n tot sudul Fran ei (i nu numai), respectndu-se normele de fabrica
ie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n diferite ri al
e lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte de oaie
, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli . Aceste brnzeturi s
e ob in prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub ac iunea mucegaiului Penicillium r
oqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul
orificiilor create prin n eparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacte
rium linens, care se dezvolt la suprafa . Brnza Roquefort nu are coaj la suprafa , ci
un strat sub ire mucilaginos, fiind constituit dintr-o past moale, perselat, nepre
sat, necoapt, cu vinioare albastre; buc ile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9
kg; are consisten fragil i oncuoas, gust picant i miros plcut. Brnza Roquefort con i
e 55% substan uscat, 45% grsime, 20% proteine i 5% sruri minerale. Brnza tip Camemebe
rt este originar tot din Fran a (Normandia) i se ob ine prin maturare (8-15 zile)
sub ac iunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a bacteriei Bacte
rium linens ce se dezvolt la suprafa . Au coaja sub ire, neted acoperit de mucegai a
lb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albglbu
ie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. Buc ile, de dimensiuni mi
ci (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu. Brnzeturile moi
la care se aplic nclzirea a doua au caracteristici intemediare ntre brnzeturile cu p
asta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consisten mai
ferm, elastic i prezint de obicei, n sec iune un desen format din goluri de aer, de
form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30
-40 zile), pe suprafa a brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roia
tic. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza
talian Bele Paese, fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau
amestec i brnza aga din lapte de oaie. Brnzeturi cu pasta semitare Aceste brnzeturi
se ob in din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cu diferite adao
suri. Coagulul se mrun ete fin, se aplic nclzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre
38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub
zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz).
Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14160C, timp de
35-45 zile; spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se parafinea
z. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam, Gaud
a), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile maturat
e cu ingrediente ( elin, piper, chimen etc). Brnza Trapist se ob ine din lapte de
vac normalizat, are form cilindric sau paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La ext
erior are coaja neted, de culoare glbuie, acoperit cu parafin, pasta este glbuie, sem
itare cu desenul format din ochiuri de mrimea bobului de mazre. Brnzeturile olandez
e se fabric sub diferite denumiri, dup form: sferic (Edam), paralelipipedic (Gauda);
cilindric. n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted, colorat (de obicei rou
sau galben), acoperit cu parafin. Pasta este glbuie, cu consisten foarte elastic. D
esenul este format din ochiuri foarte rare, de mrimea bobului de mazre. Gustul est
e dulceag, uneori foarte slab amrui, arome este plcut. Brnzeturi cu pasta tare
100

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Brnzeturile cu past tare sunt
caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lung durat. n proces
ul de ob inere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicat
e (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a coagulului, pri
n mrun ire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua pn la temperatu
ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme, urmeaz presarea cu
o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, i
turarea este de lung durat. Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brn
zeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Pa
rmezan; brnzeturi tip Pecorino etc. Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe v
alea rului Emmenthal din Elve ia i apar ine familiei de brnzeturi cu past tare, pres
at i coapt. n Romnia este cunoscut sub denumirea de vai er. Materia prim este laptele
vac, n special din zonele de munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia cu
bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Str.
thermophilus are rolul de a favoriza creterea acidit ii laptelui n timpul coagulrii i
prelucrrii, iar Termobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care c
ontribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vai er (4-7 luni). La
formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contri
buie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor ro i mari, cu diametrul de
70-100 cm i masa de 60-130 kg, cu coaja neted, groas, untoas i aderent la miez; miezu
l este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, cu arom specific miezului
de nuc. Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradi ional englezesc de brnz
eturi cu past tare; se fabric n cantit i mari i n Australia, Noua Zeeland, SUA precum
alte ri europene, inclusiv n Romnia. Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n ameste
c cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caului,
denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermenta iei n ma
sa de ca prin men inerea acestuia n vane acoperite, sub ac iunea aburului la tempe
raturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge l
a 200-2500 Thrner. Durata de maturare a brnzei este de circa 3 luni, la temperatur
a de maxim 100C i umiditate a erului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form de calu
puri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fr
coaj, cu suprafa a neted i curat, fr ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alung
ite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galbencrem, consisten fin, uor elast
ic, miros, arom i gust plcute, cu uoar nuan de miez de nuc. Brnza Parmezan se ob in
lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli . Durata de maturare a acestui
produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest s
ortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau pr
eparate culinare. Consisten a pastei este foarte tare, pu in friabil i se poate rzu
i uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici,
gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte
oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste
dou brnzeturi se pot ob ine ntr-un format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n forma
t mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele pa
rticularit i, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare d
e 90-150 de zile. Brnzeturi frmntate
101

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Brnzeturile frmntate sunt pro
use care se ob in prin frmntarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). P
relucrarea const n mrun irea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), o
enizarea prin vl uire, ambalarea i maturarea n condi ii specifice fiecrui sortiment n
parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se ob ine din ca de oaie, se ambaleaz i se m
atureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu st
uri alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat. Brnza de burduf se ob ine din
e oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile.
Se poate fabrica i din amestec de ca ob inut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n
membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n func ie de ti
pul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i matu
rarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzet
urile frmntate au past curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este pu in picant (
centueaz prin pstrare), potrivit de srat. Brnzeturi oprite Cacavalurile au ca particul
aritate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul capt propriet i plastice i se
e ntinde sub form de fire. Aceast nsuire, pe care o capt caul prin oprrire, se dator
ui proces de demineralizare par ial a fosfocazeinatului de calciu sub ac iunea ac
idului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care unete particu
lele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat de plasticitate. Tipurile princ
ipale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte d
e oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti,
Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet,
Vrancea din lapte de vac. Procesul tehnologice de ob inere a cacavalului cuprinde
dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Opera
ia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,85,0. Caul oprit dup srare, este prelucrat prin frmntare pe mese speciale i introdus n
rme; ro ile formate sunt supuse maturrii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n
func ie de sortiment. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact,
elastic continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mi
ul sunt caracteristice sortimentului, n func ie de felul laptelui i specificul pro
cesului tehnologic. Brnzeturi topite Brnzeturile topite se ob in prin topirea brnze
turilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prez
en a srurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfa ii etc.
) care influen eaz substan ial calitatea acestor brnzeturi. Brnzeturile topite pot
fi cu sau fr adosuri, afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzetur
ile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen,
de coaj etc. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: brnzeturi i creme pen
tru copii; brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi
afumate etc. Brnzeturile topite au suprafa a neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri.
interior, aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i
puri strine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-glbuie, uneori cu nuan e spe
cifice adaosului ncorporat. Consisten a este moale, elastic. Gustul i mirosul sunt
plcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.
102

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Defectele brnzeturilor Defec
tele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor), teh
nologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme). Pr
incipalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de
format, de culoare, de desen, de consisten , de gust i miros. Defectele de coaj fr
ecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu
mucegaiuri. Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a buc ilor, turtirea i balo
narea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consisten
a lor este cauciucoas. Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pet
e negre pe suprafa (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nig
ra); n general se datoreaz unei microflore nespecifice. Defectele de desen pot con
sta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. Lipsa desenului n sec iune. Se
poate datora unei activit i reduse a bacteriilor productoare de gaze; Desenul boga
t al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului rid
icat de infectare a laptelui. Defectele de consisten se refer la past, care poate
fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu crpturi. Defecte de gust i miros se regsesc prin senza
de acru, amar, rnced. Brnzeturile ob inute dintr-un lapte infectat cu microorgani
sme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infec ioase; de exem
plu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium i altele se pot transmite
la om prin consumarea brnzeturilor infectate.
103

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 13. CARACTERIZAREA MERCEOLO
GIC A OULOR Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimenta ia omului dator
it att bog iei lui n factori nutritivi indispensabili organismului ct i gradului ridic
at de asimilare a nutrien ilor din compozi ia sa (coeficientul de digestibilitat
e este de 80-95%). n vorbirea curent, denumirea simpl de "ou" este atribuit oulor prov
enite de la gini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele ma
i mari cantit i. Mai rar sunt folosite n consum i ou de ra , curc, gsc, prepeli . Un
criteriu de diferen iere a oulor este i mrimea acestora; astfel, oule de gin pentru co
nsum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; ou mici ntre 40-50 g bucata
; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unit ile
de alimenta ie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. 13.1. Str
uctur i compozi ia chimic a oulor Oul este format trei pr i anatomice principale: coa
j, albu i glbenu. Propor ia celor trei pr i difer n func ie de specie, ras, mod de f
re; coaja de ine 10-12%, albuul 56-60% iar glbenuul 29-30% din masa total. Structura
anatomic a oului de gin este prezentat n figura 13-1.
Fig. 13-1 Structura anatomic a oului de gin 1. cuticul; 2. coaja; 3. por; 4. membran
cochilifer; 5. camera de aer; 6. membrana albuului; 7. albu; 8. alaze; 9. membran vit
elin; 10. glbenu; 11. disc germinativ. Compozi ia oului ntreg variaz n func ie de spec
ie, n limite foarte restrnse (tabelul 13-1). Tabelul 13-1 Compozi ia chimic a oului
ntreg la diferite specii de psri (%) Specia Ap Protide Lipide SEN Sruri minerale Gin
2.5 13.3 11.6 1.5 1.1 Curc 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9 Ra 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0 Gsc 70.
5 14.0 13.0 1.4 1.1 Bibilic 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8
104

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 13.2. Aprecierea calit ii oul
or Deoarece pe perioada pstrrii oulor acestea pot suferi profunde modificri nedorite
, starea de prospe ime constituie o component de baz a aprecierii calit ii oulor. Du
p prospe ime, oule se diferen iaz n: ou foarte proaspete (dietetice), ob inute de max
imum 5 zile i pstrate n condi ii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste
5 zile. Evaluarea gradului de prospe ime se poate face asupra oului crud ntreg,
asupra con inutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospe imii oul
or crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examin
area la ovoscop sau proba densit ii n ap rece i n solu ii de saramur, de diferite conc
entra ii, precum i prin alte metode. Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag,
nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr ne
it i. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mri i
hefierea albuului si ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterr
i oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i
proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea la ovo
scop ofer cele mai concludente informa ii privind prospe imea. Prospe imea oulor s
e poate evalua i cu ajutorul propriet ilor fizico-chimice: pH-ul albuului i glbenuului
, con inutul de fosfa i din albu i altele. Valorea pH a albuului oului proaspt este
uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reac ie
(pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0). 13.3. Defe
cte i modificri nedorite ale structurii i compozi iei oulor Oul este un produs uor al
terabil, care, pstrat n condi ii improprii sufer numeroase modificri de natur fizic, c
himic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, con inutul lui se
micoreaz i volumul camerei de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se sub
iaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete,
tfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Glbenuul capt uneori gu
st i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pst
ndelungate, n condi ii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provocat de microo
rganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii c
are exist n mod curent n aer i n ap sau pe suprafa a cojii, precum i cu mucegaiuri. Ba
teriile de putrefac ie descompun substan ele proteice, lichefiaz albuul i distrug m
embrana vitelin; printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sul
furat, care genereaz mirosul caracteristic oulor alterate. n afara mucegaiurilor i b
acteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care pr
oduc toxiinfec ii alimentare (de obicei cu Salmonella), frecvente mai ales la oul
e de ra . Datorit mediului de via mai pu in igienic al palmipedelor (ra e i gte), oul
acestora nu se recomand a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabric
ate fr a fi supuse unor tratamente termice eficiente. Dintre defectele oulor men io
nm abaterile de la forma normal oval, cu un capt rotund iar altul mai ascu it; astfe
l, oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus,
105

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sunt considerate ou cu defec
te, deoarece creaz dificult i la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul tran
sportului. Datorit unor caren e alimentare, boli ale psrilor sau accidental, oule po
t prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaj sub ire, ou cu dou glbenuuri s
puri strine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore: oule murdare, la c
are murdria depete 1/3; oule cu pete sau cheaguri de snge n interior; oule nclzite
la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; oule cu gbenuul colorat n brun sau
verde sau cu miros strin. 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor Ambalarea oul
or proaspete se face n cofraje (cte 30 buc i/cofrag), aezate n pozi ie vertical cu vrf
l n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelo
Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n n
umr de 6-12 buc i. Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, fr miros
e mucegai sau alt miros strin; deasemenea, ele trebuie s con in ou din aceeai categor
ie de prospe ime i greutate. Conservarea oulor ntregi se poate face prin refrigerar
e (n cea mai mare parte) sau n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la t
emperatur constant, de 20C i la o umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru
evitarea deshidratrii. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de ci
rca 6 luni; dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de
vechi. Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unit ile unde
u exist baz material frigorific. Oule se introduc n solu ii de hidroxid de calciu (ap
e var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxi
dul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de gaze
cu mediul nconjurtor. La suprafa , apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu
, denumit "ghea ", care men ine constant concentra ia solu iei, evitndu-se astfel tr
ecerea calciului n solu ie i sub ierea cojii. Conservarea oulor este asigurat i prin
efectul bactericid al solu iei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introdus
e. Conservarea con inutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Prin aces
te metode se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), albuul sau glbenuul. M
rii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste fino
ase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau con
gelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la tempe
raturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele congelate s
se consume dup prelucarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului
de ou se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate
(ex: praful de ou) au un con inut redus de ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pul
beri, fr aglomerri stabile. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n func ie
de modul i procedeul de ambalare, n condi ii de temperatur rcoaroas i de umiditate rel
ativ a aerului redus. Pstrarea oulor se face n spa ii curate, rcoroase, cu temperatura
cuprins ntre 0 i 0 14 C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, fr duntori sa
miros strin, ferite de razele solare i de mrfuri al cror miros poate fi transmis. 14
. PETE I PRODUSE DIN PETE
106

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 14.1. Caracterizarea merceo
logic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui Petii fac parte d
n clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea fo
rme variate, precum: - fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uo
urtit lateral, cu capul uor ascu it la vrf: pstrvul, scrumbia etc. - de sgeat: corpul
este alungit, cu aceeai nl ime pe toat lungimea, cu capul ascu it i turtit de sus (ex
: tiuca); - vermiform, cu form de arpe (ex: iparul); - corp turtit, asimetric (ex:
calcanul). Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig. 14-1
). Capul petilor poate avea form conic, ascu it (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn),
de sabie (ex: pstruga). Pozi ia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (e
x: moruna, mrean etc.); superioar, plasat deasupra extremit ii botului; terminal cnd e
te plasat la vrful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 14-1 Structura anatomic a petelui 1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii;

5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea dorsal; 8. nottoare ventral (a
l); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea codal. Corpul petilor este a
erit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i scheletul tegumentar:
lci, solzi etc. Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoper
it de o mas de carne format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a
cozii. Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv c
u glande anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i ri
nichi; dintre acestea, pentru alimenta ia omului prezint importan ficatul i lap ii
.
14.1.2. Clasificarea petilor Clasificarea petilor se poate face dup mai multe crite
rii.
107

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Din punct de vedere biologi
c, respectiv dup mediul n care triesc: - peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv e
- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); - peti de mare migratori
care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc
. Dup felul scheletului: - peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc); - pe
chelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc). Dup felul alimenta iei: - peti
cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); - peti cu regim mixt (ex. c
rap, caras etc.) - peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca). Dup particular
it ile zoologice, petii se clasific pe specii i familii: Familia Acipenseridae (stur
ionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor
peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unit ile
rciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizat
e. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas. Familia Clupeidae este reprezentat
de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie a
u corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carne
a este gustoas, fin i con ine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se pre
ucreaz prin srare, afumare i semiconserve. Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de mun
te, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul. Petii din aceast familie au corpul alu
ngit, pu in rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea aces
tor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz.
amilia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, p
ltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu
solzi (uneori doar par ial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intra
musculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve. F
amilia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin
lb, cu valoare dietetic (con inut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se cons
um mai ales n stare proaspt pentru ob inerea unor specialit i culinare foarte aprecia
te.. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpit
or. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situa i pe partea
stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzu i cu
epi. Culoarea difer n func ie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asem
oare celei de pui; se consum n stare proaspt. Familia Siluridae. n cadrul acestei fam
ilii cel mai important pete este somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai
mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are
capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i din i ascu i i; pe
bot are ase must i. Corpul este gros, sub iindu-se spre coad. de culoare mslinie-cen
uie pe spate, mai deschis pe pr ile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea ace
stui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se ob ine "batogul de somn
". 14.1.3. Compozi ia chimic i valoarea alimentar a petelui
108

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datorit con inutului su nutri
tiv i calit ilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai v
aloroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este
de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr mu
scular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n propor ii
variate n func ie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristi
c datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gset
e n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea
grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compozi ia chimic a petelui prezint varia i
n func ie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. n tabelul 14-1 sunt pr
ezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar i compozi ia chimic crnii p
rovenite de la cteva specii de peti. Tabelul 14-1 Compozi ia chimic i valoarea alime
ntar a crnii de pete Partea Compozi ia chimic a pr ii comestibile, (%) comestibil Val
oarea energetic Substan e kcal/100 g Ap Proteine Lipide minerale (%) 50 77.6 19.1
2.1 1.21 104 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151 50 78.4 19.2 0
.73 1.22 94 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255
Specia Pstrv Calcan Crap alu tiuc Hering

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bog ia de substan e proteice cu

con inut ridicat n aminoacizi esen iali. Proteinele sunt uor digerabile datorit str
ucturii crnii precum i prezen ei apei n propor ie de 68-81%. Substan ele minerale,
prezente n propor ie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na
, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). D
e asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i
vitamine din complexul B (B1, B2). 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare
proaspt Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se n elege de regul petele rc
neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n st
are vie. Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa
folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reac ie acid i fr mirosuri s
emperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hra
n i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destina ie, petele viu se depozitea
z n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din ac
ii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer. Petele este un produs alimentar uor alt
erabil, datorit con inutului bogat n grsimi, proteine, ap. Conservarea petelui proaspt
se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.
109

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Refrigerarea petelui se face
imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantit i egale (50% pete, 50% ghea ), mru
it i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura
cuprins ntre -1 i 50C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu
ncentra ia de 2%, rcit pn la - 10C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de g
hea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se fa
e n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea
petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea
este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de g
hea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu temperatura de 1-20C. Conservar
ea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai
mult (n cazul petelui slab). 14.2. Produse ob inute prin relucrarea petelui Pete sra
t. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i perm
ite ob inerea unor produse cu compozi ie chimic i calit i gustative care se deosebe
sc esen ial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismel
or, deoarece apa con inut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala con
centra ia solu iei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde
de o serie de factori, printre care cei mai importan i sunt: temperatura, conce
ntra ia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. n general, se practic 3 metode de sr
uscat, umed i mixt. n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura
numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se ae
az n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura
atural care se formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele
b. La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentra ie i se men
ne pn cnd carnea capt con inutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea pe
elui pu in srat i a celui destinat uscrii i afumrii. Srarea mixt combin cele dou met
rezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbi
e de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, s
tavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metal
ice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere
frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2150C i o umi
e de 75-90%. Pete marinat. Marinarea petelui se face n solu ii de sare cu adaos de
o et, zahr i condimente. Pentru ob inerea unor produse gustoase se mai adaog sos de
vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare de
schis, arom de o et i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de leg
ume (morcovi rondele, ceap etc). Propor ia de pete din greutatea net este de 65-75%
. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate
se ambaleaz de regul n borcane din sticl. Pete afumat. Petele afumat se ob ine din pet
proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin ar
derea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dori
ect, gust i miros. Petele proaspt este srat n prealabil pn la un con inut de sare de c
rca 5-8%. Petele srat se desreaz pn la aceste concentra ii, deoarece un procent mai ma
re de sare
110

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR modific nefavorabil gustul i
aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor
din stratul superficial al petelui. La un con inut de sare sub 5% apare pericolul
degradrii n timpul prelucrrii. n func ie de temperatura fumului, se practic: afumare
a cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbin
te (76-1700C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel m
ult 300C. Scopul acestei opera ii este de a elimina excesul de ap din pete i de a p
regti suprafa a petelui pentru ac iunea fumului. Ambalarea petelui afumat se face n
lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisit
temperaturi de 080C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru petele af
umat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de
25-60 de zile pentru petele afumat la rece. Conserve i semiconserve din pete. Sorti
mentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i
de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lap
i); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat. 14.3. Icrele Icrele su
nt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form sfe
ric sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit con inutului mare de lecitin,
bstan e proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D
, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare u
cat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele s
pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icr
e roii i icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, m
crou, cod etc). Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au d
iametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i a
spect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuit
e (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la p
etii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. A
ceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, p
lcute. Se conserv prin srare cu adaos de substan e antiseptice (urotropin, acid sorb
ic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin. In
mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele proveni
te de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; con inutul de sare adug
at este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icr
e tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii m
etalice i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de f
relor, modul de conservare, condi iile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.
111

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare n general, prin concentrat alimentar se definete orice
produs alimentar care n urma unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv mai mare n ra
port cu volumul i greutatea obinuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse ob in
ute prin concentrarea legumelor i fructelor, produse concentrate din lapte, lapte
le praf, oule praf, produse din carne i pete cu con inut redus de ap, concentrate pr
oteice, extracte condimentare etc). Mai sintetic, prin concentrate alimentare n e
legem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n p
reparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condi ii de prelucrare specific
e fiecrui sortiment. n compozi ia concentratelor alimentare intr: legume deshidrata
te, leguminoase boabe, produse de origine animal deshidratate, produse ob inute d
in prelucrarea cerealelor, concentrate proteice ob inute din surse conven ionale
sau neconven ionale, grsimi alimentare, condimente, verde uri condimentare deshi
dratate, hidrolizate proteice, poten iatori de arome etc. Concentratele alimenta
re naturale pot fi constituite din: componente de origine animal: lapte praf, zer
praf etc; componente de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae
de legume etc; amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal, n a cror compo
i ie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimenta
re pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i animal, n ambele cazuri al
uri de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azoti i) care confer produs
elor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din
carne. Concentratele mixte con in componente de toate tipurile, de origine anim
al sau vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n domeni
ul aromatizrii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie nlocuite
cu hidrolizate proteice, nucleotide sau al i poten iatori de arome. 15.2. Calita
tea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este conferit d
e o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale,
igienice i nutritive a acestora. Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimenta
re este dat de o serie de propriet i organoleptice, inclusiv estetice, determinant
e pentru consum. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existen a
unor caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care
garanteaz lipsa oricrui pericol pentru sntatea consumatorilor. Valoarea nutritiv est
e apreciat prin prisma compozi iei chimice a concentratelor alimentare, care, la
rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic. Valoarea energetic este dat d
con inutul n lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de con inutul n amino
acizi esen iali, n acizi grai polinesatura i, n substan e minerale i eventual n vitam
ine (la concentratele vitaminizate). PARTEA a III-a
112

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR METODE I TEHNICI DE CONSERVA
RE, PSTRARE, AMBALARE I ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 16. STABILITATEA PRODUS
ELOR ALIMENTARE Deoarece produsele alimentare au ca trstur specific perisabilitatea,
este foarte important de cunoscut i controlat factorii care le influen eaz stabil
itatea respectiv procesele capabile s le produc modificri calitative precum i posibi
lit ile de stabilizare a lor pe o perioad ct mai ndelungat de timp. 16.1. Factorii ca
re influen eaz stabilitatea produselor alimentare Principalii factori care influe
n eaz stabilitatea produselor alimentare sunt: enzimele, aflate n materiile prime
sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot ac iona nu numai n momentul prelu
crrii ci i mai trziu; microorganismele, asupra crora trebuie s se instituie un contro
l permanent (s nu fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmul ire prin mijloac
e bacteriostatice; se se utilizeze agen i fizici i chimici care s distrug microorga
nismele nedorite). Att n procesul de fabricare, ct i n cele de pstrare i comercializar
a multor produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai dife
rite, fie cu ac iune pozitiv, fie negativ pentru propriet ile, respectiv pentru cal
itatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: - microorganis
me saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i care fa
c parte din tehnologiile curente n panifica ie, vinifica ie, la fabricarea brnzetu
rilor etc.; - microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacter
ii), care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri n
edorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; - microorganisme condi ionat
patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul to
xic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec ios) provoac mbolnviri grave,
cteodat mortale. Datorit compozi iei lor chimice, produsele alimentare prezint un m
ediu de nutri ie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs exce
lent pentru procurarea energiei i desfurarea activit ii lor metabolice. Temperatura e
ste un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitate
a microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se cl
asific n func ie de temperatur, n: - microorganisme cu optimul la temperatura camere
i 20-300C; - microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), i
nclusiv microorganismele patogene; - microorganisme cu optimul la temperatura cu
rent de coagulare a substan elor proteice (adic la peste 500C), numite microorgani
sme termofile. Astfel, n func ie de temperatura la care sunt active, bacteriile p
ot fi clasificate n: psihrofile, mezofile i termofile; nivelurile minime, optime i
maxime de temperatur la care acestea activeaz, sunt redate n tabelul 16-1. Tabelul
16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC) Grupa Minimu
m Optimum Maximum Bacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30 113

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Bacterii mezofile Bacterii
termofile 10-15 40-45 37 50-55 Circa 45 Circa 60-75

Mucegaiurile se nmul esc n condi ii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele

prefer temperaturi ceva mai mari, aa cum sunt speciile parazitare care prefer temp
eratura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz varia ii termice mai largi. Microorg
anismele criofile se dezvolt n general n jurul temperaturii de 0-100C. Lumina este
un factor extern ce poate influen a n mare msur activitatea microorganismelor; astf
el dac radia iile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferent
e, radia iile verzi sunt stimulatoare, n timp ce radia iile ultraviolete (UV) sun
t distrugtoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practic decontaminarea
cu ajutorul lmpilor cu UV). Nivelul pH-ului produselor alimentare influen eaz acti
vitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea b
acteriilor se dezvolt la un pH de 6,57,5; pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz d
e la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH
>8 s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile, care prefer mediile ma
i acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte sczut (2-3).
Dintre al i factori externi cu influen asupra activit ii microorganismelor enume
rm: electricitatea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radia iile ionizante
etc. 16.2. Modificri microbiologice ale calit ii produselor alimentare Modificrile
microbiologice se produc datorit ac iunii microorganismelor (bacterii, drojdii i m
ucegaiuri) i enzimelor asupra unor substan e componente ale produselor alimentare
(glucide, lipide), pe care le transform n cadrul proceselor de fermenta ie, mucegi
re i putrefac ie. Ca urmare a acestor procese, compozi ia chimic a produselor alim
entare sufer modificri, uneori, foarte accentuate, care pot merge pn la distrugerea
complet a substan elor nutritive, produsele devenind improprii consumului. 16.2.1
. Fermenta ia Procesele de fermenta ie sunt foarte rspndite i sunt produse de enzim
ele microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformri chimice
substratului asupra cruia ac ioneaz (de obicei glucide), cu formarea unui produs p
rincipal (n cantitate mai mare) i produse secundare (n cantitate mai redus). Denumir
ea fermenta iei provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c, poat
e fi: alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric
(acid buturic) etc. Fiecare tip de fermenta ie este legat de activitatea unor en
zime specifice. Procesele fermentative sunt nso ite de degajare de energie sau du
p caz, de anumite gaze. O parte redus din energia degajat este folosit de microorgan
isme, iar restul trece n mediul nconjurtor provocnd nclzirea substratului la cereale,
legume i fructe proaspete, carne proaspt etc. care, aezate n grmezi se ncing sau se ca
bonizeaz. Industria alimentar dirijeaz procesele enzimatice fermentative prin proce
dee tehnologice specifice, n scopul ob inerii unor produse precum: alcool, bere,
acid citric etc. Fermenta ia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple, fer
mentescibile (glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) n alcool etilic i bioxid
de carbon (si altele...). Bioagen ii care provoac fermenta ia alcoolic i care produ
c n diferite propor ii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, muc
egaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) i
altele.
114

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fermenta ia alcoolic apare n
timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulce uri, gemur
i, siropuri, sucuri etc.) n condi ii de depozitare necorespunztoare, sau ca urmare
a unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (ex: fierbere insuficient,
con inut insuficient de zahr etc.). n industria alimentar fermenta ia alcoolic este
dirijat prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricrii vinurilor,
berii, alcolului, diferitelor produse de panifica ie etc. Fermenta ia acetic este
produs de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) i const n oxida
rea alcoolului con inut de produse n acid acetic, produsele cptnd un gust acru, n epto
r (de o et). Ca i n cazul fermenta iei alcoolice i fermenta ia acetic st la baza ob i
nerii unor produse alimentare; n cele mai multe cazuri ns, este un fenomen nedorit,
contribuind la deprecierea unor produse alimentare pstrate n condi ii improprii (
o etirea vinului, alterarea berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favor
izan i sunt oxigenul (acest tip de fermenta ie are loc n prezen a oxigenului) i te
mperatura de 25-30oC. Fermenta ia lactic are loc sub ac iunea bacteriilor lactice
i const n transformarea unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoz
a, glicogen etc.) din produse n acid lactic. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri
: a. Bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus
lactis, B. helveticum, B. casei, B. yogurti .a., cu optimul de activitate la 300C
); b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) productoare i de gaze (biox
id de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Bacteriile lactice au un rol i
mportant n industria alimentar, ac iunea favorabil a acestei fermenta ii fiind apli
cat n mod dirijat la ob inerea a numeroase produse lactate (iaurt, lapte acru, smntn,
brnzeturi) precum i la conservarea legumelor prin murare etc. Prezen a acidului l
actic ntr-o anumit concentra ie n produsele lactate acide sau n produsele murate mpie
dic dezvoltarea microorganismelor de alterare i n special a celor de putrefac ie. A
ceste produse nu pot fi pstrate ns o perioad de timp ndelungat, deoarece mediul acid f
avorizeaz dezvoltarea i a unor drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic, mediu
l devenind alcalin i facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefac ie. Fermenta ia
butiric are loc n absen a aerului, sub ac iunea bacteriilor butirice (din grupa G
ranulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Bacteriile butiric
e sunt foarte rspndite n natur (sol, apa murdar etc.) i se dezvolt intens la temperatu
i cuprinse ntre 35 i 40oC. Fermenta ia butiric apare n timpul pstrrii n condi ii necor
spunztoare a produselor murate, brnzeturilor, laptelui etc., care capt gust amar i mi
ros neplcut. Brnzeturile cu balonare butiric se recunosc dup coaja puternic umflat, c
onsisten a moale, gustul dulceag i mirosul puternic de acid butiric. Laptele atac
at de bacteriile butirice capt gust amar. 16.2.2. Putrefac ia Putrefac ia este un
proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac ie (aerobe i anaerobe) i m
ai rar de ac iunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefac ie aerobe
(i facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens,
B. subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefac ie anaerobe se men ionea
z: Bacterium putrificus, Bact. sporogenes i Clostridium perfringens. Dezvoltarea a
cestor bacterii este favorizat de temperatura mare i umiditatea ridicat. Bacteriile
de putrefac ie atac ndeosebi substan ele proteice provocnd transformri
115

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR profunde ale aminoacizilor.
Ca urmare a acestor transformri, apar n produse diferi i acizi alifatici (oxiaciz
i, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, m
ercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substan
e sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mer
captanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcit
ina, viridina, putrina, sepsina i altele care se gsesc n crnurile i produsele de carn
e alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare
. Petele este foarte sensibil la declanarea proceselor de putrefac ie, deoarece mu
cusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele, constituind un me
diu prielnic dezvoltrii acestora; de asemenea, bacteriile pot ptrunde cu mai mult uu
rin n esutul muscular al petelui care este mai pu in dens dect la animalele cu snge
cald i con ine mai pu in esut conjunctiv. Oule intrate n putrefac ie prezint un con
inut tulbure, opac sau colorat n rou, verde sau negru. Mirosul urt al verzei murate
, indic un proces de putrefac ie naintat. Toate produsele alimentare alterate prin
putrefac ie au miros respingtor i sunt considerate otrvitoare. 16.2.3 Mucegirea Muc
egirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agen ii biolo
gici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafa
a infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Ac iunea mucegaiu
rilor const n hidroliza polizaharidelor (pentru a-i asigura nutri ia), proteinelor,
lipidelor, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermenta ii
etc). Produsele alimentare mucegite con in micotoxine i ca atare sunt eliminate di
n consumul uman. Mucegirea apare pe mrfurile cu un con inut mare de ap (brnz, legume,
fructe etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus dar pstrate ntr-un medi
u umed. De exemplu, mucegirea pinii are loc atunci cnd aceasta se depoziteaz n condi
ii de umiditate relativ a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt pe suprafa a
pinii, apoi ptrunde n interior prin crpturile cojii, fcnd-o improprie consumului. Meze
urile pstrate n condi ii de umiditate ridicat se acoper cu mucegaiuri, care ptrund i n
interiorul produsului dac acesta prezint goluri de aer. Oule mucegiesc ntr-un mediu c
u o umiditate de peste 85%, cptnd aspect de ou ptat i miros de mucegai. Brnzeturile mu
cegiesc de regul sub coaj, mai ales dac aceasta este crpat. La unele brnzeturi mucegi
nu este un defect, aceasta fiind dirijat prin utilizarea n timpul maturrii a unor m
ucegaiuri nobile (Penicillium roqueforti la brnza tip Roquefort i Penicillium camem
berti la brnza tip Camembert).
116

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 17. CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a propriet ilor unui p
rodus. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite propri
et i ale unui produs n faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilit ii produs
elor alimentare. 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal, d
iversificarea i mbunt irea calit ii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului
e asigurare a popula iei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor m
etode i tehnici de conservare. Numeroase materii prime i produse alimentare se alt
ereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare
a alimentelor este necesar pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului
, creterea disponibilit ii spre consumatori i reducerea pierderilor la produsele al
imentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stab
ilizare relativ a propriet ilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre pr
ocedeele de conservare a alimentelor implic diverse opera ii tehnologice suplimen
tare, n urma cror produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De ob
icei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un
anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este
de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care
habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor alimentare s fie
ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bio
za, anabioza, cenoanabioza i abioza. 17.1.1. Bioza Bioza (principiul vie ii) st la
baza pstrrii n stare proaspat a produselor agroalimentare i const n capacitatea acest
ra de a contracara ac iunea duntoare a agen ilor biologici, datorit imunit ii lor na
turale. n func ie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i par
ial (hemibioza). Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii
i st la baza pstrrii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vi
pete viu, crustacee, molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n ti
mpul desfurrii activit ilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condi ii
le optime de via : apa, hrana, aerul, temperatura i men inerea snt ii. Hemibioza se r
efer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul mat
ern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns desfurarea procesu
lui de respira ie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete
, tuberculi etc.). Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii
hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea rel
ativ a aerului, viteza de circula ie a aerului i con inutul de ap la nivele optime.
17.1.2. Anabioza 117

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Anabioza (principiul vie ii
latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care mpiedic desfurar
a proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a acestor
a (microduntori, microorganisme, parazi i etc). Blocarea enzimelor, oprirea dezvol
trii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produse
lor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai multor procedee19: pstrarea
la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra punctului
de nghe ; congelarea produselor; reducerea con inutului de ap pn la valori optime,
prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor
biologici este minim; creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau d
eshidratare i concentrare; utilizarea gazelor inerte fa de componen ii produselor
alimentare (bioxid de carbon, azot) ca agen i bioinhiban i; carbonatarea (impre
gnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare). Procedeele de con
servare care au la baz principiul anabiozei i aplica iile practice ale acestora su
nt prezentate sistematizat n tabelul 17-1. Tabelul 17-1 Procedee de conservare ba
zate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Psihroanabioza Crioanabioza Xe
roanabioza Osmoanabioza Acidoanabioza Chimionabioza Anoxianabioza Narcoanabioza
17.1.3. Cenoanabioza Cenoanabioza const n crearea condi iilor optime dezvoltrii anu
mitor microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care
se afl produsele alimentare substan e cu ac iune bacteriorstatic fa de microflora
de alterare a acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de matura ie
a produselor. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturare
a crnii, petelui i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermen
ta iilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturi
lor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari. De exemplu, n cazul murrii,
legumele se introduc n saramur de dilu ii moderate,
19
Procedeul de conservare i aplica iile practice Refrigerearea produselor alimentar
e Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Deshidratarea par ial (uscarea)
produselor alimentare Haloosmoanabioza, respectiv srarea produselor Saccharosmoa
nabioza - prin creterea concentra iei zahrului n produse Acidifierea artificial, res
pectiv utilizarea o etului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid
de carbon sau azot) ca agen i bioinhiban i Impregnarea cu CO2 - utilizarea diox
idului de carbon dizolvat n produse lichide
Fizioanabioza
Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita n
r. 17/2002, p.12-13.
118

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR favorizndu-se astfel dezvolt
area bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefac ie; b
acteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz un mediu nefav
orabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermenta iei alcoolice, la fabricare
a buturilor, sub ac iunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bacteric
id Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplica iile
practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-2. Tabelul 17-2 P
rocedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Principiul cenoanabioze
i Procedeul de conservare i aplica iile practice Fiziocenanabioza Halocenoanabioz
a Srarea slab i maturarea unor spcii de peti Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea natural-u
tilizarea fermenta iei Chimiocenonabio a alcoolice (vin, bere etc) za Acidocenoa
nabioza Acidifierea natural 17.1.4 Abioza Abioza (principiul lipsei de via ) st la
baza pstrarii produselor conservate prin procedee care realizeaz o distrugere par
ial sau total a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridic
ate (pasteurizare, sterilizare), a radia iilor, a substan elor chimice (antisept
ice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3). Tabelul 17-3 Procedee de conse
rvare bazate pe principiul abiozei Principiul Procedeul de conservare i aplica ii
practice abiozei Termoabioz Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare a
mbalate n recipien i ermetici a Fizioabioza Radiabioza Distrugerea microorganisme
lor prin intermediul radia iilor (ultraviolete) Chimioabioz Utilizarea conservan
ilor chimici: antiseptice, antibiotice, a fitoncide. Septoabioza Ultrafiltrarea
, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Mecanoabioz a
Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile a 17.2
. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Cele mai importante meto
de de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea
), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, de
shidratarea par ial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizare
a substan elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan e antisepti
ce, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radia iilor (ionizante ultraviolete).
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplic n
general fructelor i legumelor, care sunt capabile de respira ie fiziologic dup reco
ltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere asigurarea la parametrii opti
mi a factorilor de mediu recomanda i pentru pstrarea 119

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ndelungat, astfel nct proces
biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a microorganismelor de alt
erare s fie mult reduse. n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor
mai importan i doi parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipur
i de legume i fructe. Tabelul 17-4 Condi ii de pstrare pentru legume i fructe Tempe
ratura Umiditatea relativ a Durata maxim de pstrare o Produsul optim C aerului Cpuni 0
85-90 3-8 zile Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt. Piersici -1...+2 90 2-6 spt. Cartofi
3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere
-1...+2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt.
Portocale 2-4 85-90 8-16 spt. Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt. Grapefruit 8-12 85-90
6-12 spt. Sursa: Bologa N., 1999. 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principi
ul anabiozei Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea
complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensita
tea activit ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizea
z prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijlo
c de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, a cr
nii i a petelui n stare de prim prospe ime pentru o perioad scurt de timp, precum i pe
tru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigera
re are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depi
nde de particularit ile biologice, structurale i biochimice ale produselor aliment
are. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 040C, variabil ns n func ie de prod
us (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C, carne -100C, prepa
rate din carne 040C etc). Congelarea este o metod de conservare larg folosit n indus
tria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la tempe
raturi ntre -180C i 400C. n func ie de temperatura la care se realizeaz, congelarea
poate fi : - lent, realizat la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore; semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n
tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore; - rapid, realizat la temperaturi
de -30-350C i care dureaz pn la 24 de ore; - ultrarapid, realizat la temperatura de 5-400C i care dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul cong
elat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se f
ormeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturil
or. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la s
tarea ini ial, de dinainte de congelare producndu-se
120

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR pierderi mari de suc celula
r. Prin congelarea rapid i ultrarapid se ob in cele mai bune rezultate. Una dintre
tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete bioxi
dul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire20. Fa de te
hnicile conven ionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele avantaje: nghe
are rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea consid
erabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutri ionale, men in
erea aspectului i gustului alimentelor. Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau
azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor grupe de produse: panifica ie, carn
e roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i legume. Deshidratarea par ial s
au uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea con inutului de ap, resp
ectiv cretrea concentra iei substan elor solubile, pn la valori care s permit stabili
tatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umidit ii produselor se ncet
inete (pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor
(la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor). Principal
ele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n instala ii
speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid, lio
filizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare n prealabil fl
uidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomiz
are sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul rehidratrii
sunt mai bune la produsele pulverulente ob inute prin deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a con inutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produ
se lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la tempera
turi de circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare
lent -100180C, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea . Produsele
alimentare deshidratate, avnd substan ele utile concentrate pe unitatea de mas, a
u un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substan ele aromat
ice i se distrug par ial unele vitamine. Conservarea prin srare. Ac iunea conserva
nt a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene: - fixeaz sarea de legturile peptid
ice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub ac iunea microorganismelor;
astfel, microorganismele nu mai pot ac iona hidrolitic; - crete presiunea osmotic,
celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, p
roducndu-se plasmoliza acestora; - mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltar
ea bacteriilor aerobe; - mpiedic putrefac ia; bacteriile de putrefac ie nu se pot
dezvolta la concentra ii mai mari de 10-15% NaCl. De re inut faptul c sarea ac io
neaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentra ii de 5% NaC
l, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt la aceast concentra
ie. Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sa
sulfa i de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs. Conservarea cu so
lu ii concentrate de zahr. Pstrarea fructelor n solu ii concentrate de zahr se bazea
z pe creterea presiunii osmotice.
20
*** Rcire i congelare cu bioxid de carbon n tehnica alimentar. Rev. Calita nr. 18/20
02, p. 16.
121

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Concentra ia n zahr de circa
70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist ns i unele microorganisme care se pot
adapta, dezvoltndu-se la concentra ii mari de zahr. n aceast categorie intr drojdiil
e osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse mucegaiuri. De aceea, marmelade
le, gemurile, dulce urile se conserv mai sigur atunci cnd aceast metod este asociat c
u pasteurizarea sau fierberea. Conservarea prin acidifiere artificial se realizea
z cu cu ajutorul acidului acetic (o etului) adugat n mediul de conservare al produs
ului. Aceast metod mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH putern
ic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se mai dezvolt. Ac iunea antisep
tic a o etului, n concentra ie de peste 2% este intensificat i prin ados de sare (23%) iar pentru mbunt irea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentra ia n mediu a
dului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 min
ute la 90-1000C. n concentra ii de 2-3 % acidul acetic are o ac iune bacteriostat
ic, iar la concentra ii de peste 4% poate avea i ac iune bactericid, ns gustul produs
elor este prea acru. n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentra i
i de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentra ie
de 3%; produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom)
superioare celor conservate numai cu acid acetic. Aceast metode de conservare se
aplic la conservarea legumelor (castrave i, gogoari), proces numit acidifiere, dar
i la conservarea produselor de origine animal (pete), proces numit marinare. 17.2.
3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Conservarea prin acid
ifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe formarea n mediul de co
nservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac i
unea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la ob inerea produselor lactate (ia
urt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea legumelor i fructel
zul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%, care a
re ac iune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bact
eriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n caz
ul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are ac iune antiseptic n con
centra ii mai mari de 0,5%; prin acidifierea natural concentra ia de acid lactic
ajunge la 1,8-2%. 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Util
izarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele i microorganismele pot fi distruse par ial sau total. La temperatura de
60-700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10
minute; la temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de 1051250C se distrug att formele vegetative, ct i spor
ii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pa
steurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la tem
peraturi cuprinse ntre 0 6385 C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, m
ezofile i criofile i a formelor vegetative de bacterii. Aceast metod este utilizat la
conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. n func ie de nivelu
l termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt. Diferitele variante a
le pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee 122

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR aplicate frecvent n practic.
Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigu
r n cea mai mare msur men inerea propriet ilor organoleptice i a valorii nutritive ini
iale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lips
it de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranal
te, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranc
i i la temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic.
Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, su
curi de legume i fructe etc). Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor
(nchise ermetic n recipiente) la temperaturi de 1151250C, un timp determinat (20-5
0 minute). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative al
e microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a pr
oduselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diverse modificri n produ
s, cum sunt: substan ele proteice coaguleaz; se distrug enzimele i ntr-o propor ie
mare i vitaminele; se modific structura produselor i unele propriet i psihosenzorial
e. Conservarea cu substan e antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu co
nservan i se bazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservan ilor chimici
n concentra ii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea prod
uselor alimentare cu modifcri reduse ale propriet ilor organoleptice i fizico-chimi
ce, chiar n condi iile pstrrii la temperaturi normale. Principalele substan e antis
eptice sunt urmtoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pent
ru conservarea produselor din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n
concentra ii maxime admise; - acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n con
centra ie maxim la brnzeturile topite, legume i fructe; - acidul sulfuros i SO2. Sul
fitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu
SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i microorganismele, se
produce o depigmentare, dar se men ine vitamina C. Afumarea este o metod mixt de c
onservare, bazat att pe ac iunea cldurii care produce deshidratarea par ial ct i pe ac
iunea antiseptic a substan elor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul este u
n aerosol ce cuprinde cca 200 componen i chimici, dintre care, mai importan i pe
ntru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile ar
omatice etc. n func ie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de af
umare: afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fi
erbinte, 90-1700C (sau hi uire). Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fen
olul se acumuleaz mai intens. Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeu
l de uscare i de srare. Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i
petelui. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumar
a cu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iunii mijlo
cii ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedori i (mai ales ce
i cancerigeni).
123

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

18. PSTRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calit ii prod
uselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Pstrarea reprezint ac
iunea de men inere a calit ii unui produs ob inut cu sau fr procesare ntr-un anumit
echilibru al interrela iei cu agen ii mediului nconjurtor. Aceast ac iune presupune
msuri organizatorice i tehnice care s previn ac iunile duntoare i modificrile nedori
ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel de msuri
, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evolu iei f
avorabile a unor procese naturale care contribuie la mbunt irea nsuirilor lor calitat
ive sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinului etc). 18.1.1
Factorii care influen eaz pstrarea calit ii Pstrarea calit ii prescrise trebuie asigu
rat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msur
i speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, exp
unerea n vederea vnzrii etc. Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asi
gure: - protec ia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfac
erii, fa de anumi i factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, pra
ful, microorganismele, insectele, etc. - pstrarea integrit ii, cantit ii i calit ii p
roduselor. n cazul produselor alimentare, exigen ele fa de ambalaje precum i fa de
condi iile n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele imp
use pentru produsele industriale. Att ambalajele ct i condi iile igienice din timpu
l opera iei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot constitui factori de conta
minare a mrfurilor. Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor
i vndute ca atare prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme compara
tiv cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubrit ii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condi
ii igienico-sanitare: folosirea ambalajelor confec ionate din materiale rezisten
te la ac iunea microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul
celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezisten sczut la ac iunea microorg
anismelor i se cur greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din
ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care prelucreaz produse uor alterabile. n in
dustria buturilor alcoolice, a o etului, grsimilor etc. ele sunt nc folosite pe scar
larg, lundu-se ns msuri speciale pentru a le mri rezisten a la contaminare; depozitar
a ambalajelor n condi ii severe de cur enie; alegerea ambalajelor s in cont de compa
tibilitatea cu caracteristicile produsului. Transportul i manipularea Condi iile i
mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu cara
cteristicile produselor, cu destina ia i durata transportului, astfel nct s fie
124

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR evitate trepida iile, conta
ctul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o pozi ie ct mai corect a produse
lor n mijloacele de transport etc. Pentru transportul produselor alimentare se im
pun condi ii igienice care constau n: folosirea unor mijloace de transport specif
ice produsului (pentru lapte, carne, pine etc); de exemplu, pentru transportul de
scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cp
tuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se fo
losesc mijloace frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu ghe
a mrun it (straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, de
oarece leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se tr
ansport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4oC; laptele s
e transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n
func ie de durata transportului i cantitatea transportat; asigurarea cur eniei ncperi
lor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare; ncrcarea i descrcar
a mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal echipat cu haine de prot
ec ie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor. Deseori contami
narea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora de ctre lucrtorii d
in produc ie sau comer . De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igiene
i minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protec ie pr
ecum i verificarea strii de sntate a lucrtorilor. Depozitarea Depozitarea reprezint to
ate activit ile tehnice i organizatorice legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spa i
u fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activit i presupun: stivuirea
, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere org
anizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul
la mrfuri eviden a intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Principal
ul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantit i mari n vederea dirijrii lo
r ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circula ia mrfurilor, depozi
tele pot avea urmtoarele func ii: - concentrarea n stocuri a produselor colectate n
scopul sortrii, prelucrrii primare i pregtirii pentru expedi ie n cantit i relativ ma
ri sau n scopul repartizrii continue a cotelor programate n cantit i relativ reduse;
- asigurarea condi iilor de men inere a integrit ii produselor i uneori de mbunt ire
a nsuirilor lor calitative; - livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor. n proce
depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de ce
le mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produs
elor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influen at att
de factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica propri
et ile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau m
icrobacteriologic, impurificare cu substan e strine etc. Factorii interni (compozi
ia chimic, propriet ile fizice, biologice etc) au fcut subiectul unei prezentri det
aliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), eviden iindu-se i influen ele acestora
asupra stabilit ii produselor alimentare. Din punct de vedere merceologic, cei m
ai importan i factori externi care produc modificri calitative mrfurilor n timpul d
epozitrii sunt: prezen a aerului i compozi ia acestuia, parametrii atmosferici ai
mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului, temperatura), radia iile luminoa
se, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa,
microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc. 125

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Nu se depoziteaz mpreun mrfu
alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot f
i mprumutate cu uurin de alte mrfuri. Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perio
d, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic param
etrii de microclimat precum i celelalte condi ii de pstrare a produselor alimentar
e. Existen a unui echilibru ntre ac iunea factorilor interni i externi constituie
regimul optim de pstrare a produselor alimentare. 18.1.2. Principalele modificri a
le calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Dezec
hilibrele produse pe perioada pstrrii (depozitrii) ntre cele dou categorii de factori
(interni i externi) conduc la modificri ale calit ii produselor alimentare, ce pot
fi de natur fizic, chimic, biochimic sau microbiologic. Modificri fizice Cele mai imp
ortante modificri fizice sunt datorate n principal, ac iunii fluctuante a parametr
ilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii i umidit ii relative. De altfel
, influen a acestor parametri se regsete nu numai la baza modificrilor fizice, ci a
tuturor celorlalte tipuri de modificri. Fluctua iile temperaturii influen eaz neg
ativ echilibrul dintre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd uscare
a sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurat n func ie de natura produsului d
epozitat, durata de depozitare etc. Creterea temperaturii peste limitele admise p
rin standarde poate conduce la uscarea unor produse, accelerarea diferitelor rea
c ii chimice n produse, modificarea vscozit ii (ex. la ulei), consisten ei, strii de
agregare sau crearea condi iilor favorabile dezvoltrii unor microorganisme. De a
semenea, intensific procesele respiratorii la produsele hemibiotice producnd pierd
eri cantitative i scurtnd perioada de pstrare. Scderea temperaturii sub limita admis
prin standarde poate determina schimbarea strii de agregare (nghe area), contracta
rea produselor, reducerea stabilit ii unor buturi alcoolice etc. De asemenea, dato
rit faptului c prin nghe are apa i mrete volumul cu circa 9%, determinnd creterea pr
ii n interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm2 la -22oC), integritate
a acestora poate fi pus n pericol. Temperatura n combina ie cu umiditatea i lumina p
ot produce pagube semnificative, motiv pentru care regimul termic trebuie asigur
at i supravegheat continuu n func ie de propriet ile produselor depozitate. Astfel,
cartofii se pstreaz la 4-5oC, berea n butoaie la 412oC, berea la sticl la 4-10oC et
c. Oscila iile umidit ii relative a aerului pot provoca produselor alimentare mod
ificri calitative importante pe perioada pstrrii, mai ales n cazul asocierii cu al i
factori (temperatur, lumin etc.). Creterea umidit ii aerului peste limitele admise,
poate conduce la umezirea produselor datorit propriet ii de absorb ie a umidit ii
din aer (higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele i fructele uscate,
biscui ii, laptele praf, sarea etc., pstrate n depozite cu aer umed se degradeaz ca
litativ. Scderea umidit ii relative a aerului determin pierderea apei din produse.
Unele produse pierd cu uurin o parte din apa con inut, cnd umiditatea din aer este
sczut iar temperatura ridicat. Pierderea apei provoac la unele produse vestejirea (e
x: legume i fructe proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pine etc). Val
oarea de referin pentru umiditatea relativ a aerului este de 65%.
126

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Intervalele optime ale temp
eraturii i umidit ii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada pstrrii
, sunt recomandate prin standarde, diferen iat n func ie de natura produsului. Mo
dificri chimice Aceste modificri sunt generate de o multitudine de factori interni
i externi, a cror ac iune combinat se soldeaz cu diferite efecte n func ie de natura
produsului; cel mai adesea, acestea se manifest prin separarea unor componen i d
in produs, sau prin formarea unor substan e cu propriet i complet diferite de cel
e specifice produsului de baz. Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umi
ditatea relativ a aerului influen eaz viteza reac iilor chimice (la creterea temper
aturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfurare a r
eac iilor chimice), stnd la baza ini ierii unor procese ca oxidarea grsimilor (rnce
zirea), coroziunea ambalajelor metalice etc. Coroziunea este accelerat de factori
precum: creterea umidit ii relative a aerului la valori de peste 75%, impurit ile
de pe suprafa a metalului, impurit ile chimice agresive din atmosfer, srurile etc. n
cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de h
idrogen, producnd bombajul chimic (denumit i bombajul de hidrogen). Hidrogenul acu
mulat, trece n solu ie, imprimnd produsului un gust metalic; la aceasta se adaug i u
n nivel ridicat de fier i staniu n produs, iar pe fa a interioar a ambalajului meta
lic apar pete de coroziune. Sub ac iunea luminii se declaneaz reac ii fotochimice
care conduc la distrugerea unor constituien i valoroi ai produsului. Cele mai fre
cvente manifestri constau n scderea con inutului sau chiar distrugerea total a vitam
inelor, rncezirea grsimilor etc. Toate procesele men ionate produc modificri calita
tive ireversibile asupra produselor, fcndu-le practic improprii consumului. Modifi
cri biochimice Aceste modificri se produc sub ac iunea oxigenului din aer i din pro
dus i a enzimelor existente n unele produse alimentare, pe fondul unor factori fav
orizan i ca temperatura i umiditatea. Efectele modificrilor biochimice pot fi nega
tive (ex: degradarea substan elor nutritive) sau pozitive, aa cum este cazul matu
ra iei care mbunt ete caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele ma
i frecvente i importante procese biochimice se eviden iaz: respira ia, matura ia,
autoliza i ncol irea. Respira ia este un proces de oxidare din celula vie, specifi
c produselor n stare hemibiotic (fructe proaspete, legume etc). Ele respir sub influ
en a enzimelor de respira ie, folosind oxigenul din aer n cazul respira iei aerob
e, sau din diverse substan e pe care le con in (hidra i de carbon, acizi etc.) n
cazul respira iei anaerobe. Ca urmare a procesului de respira ie, unele substan
e cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultnd bioxid de ca
rbon, ap, cldur, alcool i alte substan e care, acumulate n cantit i mari duc la moarte
a esuturilor. Cldura degajat contribuie la nclzirea produselor care se ncing i n scurt
timp se altereaz. Respira ia aerob trebuie s se desfaoare cu o intensitate foarte re
dus n timpul pstrrii produselor alimentare n stare hemibiotic; n caz contrar, se reduc
con inutul de oxigen din mediul nconjurtor i ncepe respira ia anaerob cu efecte nega
tive asupra calit ii produselor. Reglarea respira iei aerobe se face cu ajutorul
temperaturii i umidit ii, care trebuie asigurate ntre limitele standardizate. Creter
ea temperaturii sau a umidit ii relative a aerului intensific respira ia aerob, det
erminnd mrirea cantit ii de bioxid de carbon i reducerea celei de oxigen. Raportul b
ioxid de carbon/oxigen trebuie s fie egal cu 1 la respira ia aerob i supraunitar n c
azul respira iei anaerobe. Matura ia este un proces biochimic complex care deter
min modificri favorabile
127

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR asupra propriet ilor organol
eptice (gust, arom, frgezime, suculen , pigmentare etc.), structurale i tehnologice
ale produselor vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, fructe etc.) precum i
ale altor produse prelucrate (brnzeturi, carne, salamuri crude, tutun, buturi alc
oolice etc.). Pe lng mbunt irea propriet ilor men ionate, matura ia are ca efect i cre
rea gradului de asimilare a produselor de ctre organismul uman. Procesul de matur
a ie este dirijat diferen iat n func ie de natura produselor prin pstrarea acestor
a pentru perioade de timp determinate, n anumite condi ii de temperatur, umiditate
relativ i circula ie a aerului. Autoliza este un proces ezimatic complex, care se
desfoar dup moartea organismului, cnd predomin reac iile de descompunere a substan el
or. Substan ele proteice sunt hidrolizate sub ac iunea enzimelor proteolitice re
zultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Descompunerea substan elor com
plexe n substan e mai simple, are ca efect o mai bun asimilare a acestora de ctre o
rganism. Autoliza se manifest la carne, pete i ntr-o anumit msur i la brnzeturi, pri
imbarea consisten ei i gustului. Acest proces este influen at de temperatur i de pr
ezen a bioxidului de carbon i poate fi caracterizat ca o faz avansat a procesului d
e matura ie. Un exemplu n acest sens l constituie fezandarea crnii care este un pro
ces incipient de autoliz. Prin fezandare, crnurile tari (cum sunt cele de vnat) dev
in fragede i capt un gust particular plcut. ncol irea este un proces fiziologic care
implic unele transformri provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui p
roces crete odat cu ridicarea temperaturii i umidit ii relative a aerului. ncol irea
cartofilor duce la creterea con inutului acestora n solanin, care este un glucoalca
loid toxic i cu efect hemolitic. Principalele modificri microbiologice ale calit ii
produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada pstrrii sunt prezentate n
subcapitolul 16.2. 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare Stabilitatea prod
uselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristi
cilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare i trans
port; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale
, n sens general i n mod curent, aceast proprietate este asociat no iunii de perisabi
litate. In sens economic, perisabilit ile sunt reduceri cantitative (n greutate sa
u volum), care se produc n timpul pstrrii produselor alimentare n spa ii fixe (depoz
ite, magazine etc.) sau mobile (mijloace de transport), din cauza ac iunii unor
factori externi sau interni care modific valoarea anumitor propriet i ale produsel
or. Deoarece aceste pierderi apar i n condi iile respectrii regulilor de manipulare
, transport, depozitare i comercializare, mai sunt denumite i pierderi naturale. P
rincipalele cauze obiective care determin perisabilitatea produselor i care au la
baz unele propriet i specifice ale acestora, sunt: respira ia (la fructe i legume p
roaspete, cereale etc.); evaporarea (la carne, preparate din carne, brnzeturi, spu
nuri etc.); volatilizarea (ex: la buturi alcoolice); fragmentarea (la brnzeturi, fi
noase, legume i fructe deshidratate, paste finoase etc.); difuziunea apei sau a grs
imilor prin ambalaj (brnzeturi, grsimi, halva etc.); mucegirea (fructe, legume etc)
; debitarea la opera iile de vnzare (brnzeturi, salamuri, etc.); aglomerarea (ex:
lapte praf); spargerea i scurgerea (produse lichide ambalate n recipiente de sticl,
ou etc.) 128

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR impregnarea (mbibarea) unor
tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate n stare pulverulent (fin, gr
i, zahr etc.). n afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determin
at i de unele cauze subiective, dintre care men ionm: - dotarea tehnic a spa iilor d
e pstrare mobile i fixe cu mijloace adecvate i cu aparatura necesar pentru dirijarea
parametrilor atmosferici, n vederea realizrii unui regim optim de pstrare; - nivel
ul de calificare a lucrtorilor din verigile circula iei tehnice a mrfurilor; - sis
temul de ambalare i natura materialelor de ambalaj utilizate; - felul i frecven a
opera iilor de sortare, debitare, preambalare; - durata de pstrare. Cuantumul pie
rderilor naturale se stabilete pe baz experimental sub form de norme sau cote procen
tuale diferen iate pe grupe de produse i verigi comerciale. Deoarece perisabilit i
le nu au valori constante, nivelul lor se revizuiete periodic n func ie de mrimea f
actorilor de influen men iona i. 18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare
Garantarea calit ii produselor alimentare pentru consumatori implic termenul de va
labilitate i data durabilit ii minimale . Pentru produsele care din punct de veder
e microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un
timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului, productorul
trebuie s precizeze termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate reprezint
intervalul de timp n care, produsele alimentare proaspete sau conservate prin dif
erite metode, depozitate i transportate n condi iile stabilite prin documente tehn
ico-economice - trebuie s i pstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate
ini iale, putnd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen ncepe d
e la data fabrica iei i este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca da
t limit de consum. Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaz prin men iu
nea <<expir la data de ...>>, indicndu-se, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anu
l, n form necodificat. Men iunile sunt urmate de indicarea condi iilor de pstrare i c
onservare. Aa cum prevd directivele europene i recomandrile exper ilor comunitari, l
egisla ia referitoare la calitatea produselor alimentare i etichetarea acestora a
introdus alturi de termenul de valabilitate, i termenul data durabilit ii minimale p
entru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni
periculoase pentru sntatea consumatorului. Data durabilit ii minimale reprezint limi
ta de timp stabilit de productor, n care alimentul i men ine caracteristicile specifi
ce n condi ii de depozitare corespunztoare21. Data durabilit ii minimale se compune
din indicarea clar a zilei, lunii i anului, ntro form cronologic necodificat. Data va
fi precedat de men iunea: <<A se consuma de preferin nainte de ...>>, dac se indic
ziua, luna i anul; sau <<A se consuma de preferin pn la sfritul...>>, dac se indic l
i anul sau numai anul. Men iunile sunt completate, dup caz, cu indicarea condi ii
lor de pstrare i de conservare. Legisla ia prevede obligativitatea nscrierii termen
ului de valabilitate/data durabilit ii minimale, dup caz, pe produse, ambalaje ind
ividuale sau n documenta ia de nso ire a mrfurilor.
HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al R
omniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002.
21
129

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Corespunztor Normelor metodo
logice la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, exist i produse aliment
are scutite de indicarea "datei durabilit ii minimale", cum sunt: - fructele i leg
umele proaspete, incluznd cartofii, care nu au fcut obiectul unei cur ri, tieri sau a
ltor tratamente similare; aceast derogare nu este valabil n cazul semin elor pentru
germina ie sau produselor similare; - buturile con innd 10% sau mai mult n volume
alcool; - pinea, produsele de panifica ie, patiserie i cofetrie, care, prin natura
lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; - o etul de fermenta ie; - sarea
de buctrie; - zahrul solid; - produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din
zahr aromatizat i/sau colorat; - guma de mestecat i produsele similare de mestecat;
- por iile individuale de nghe at; - vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vi
nuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare ob inute din fructe, altele
dect struguri; - buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i butur
i alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate agen ilor economici care
prepar i furnizeaz hrana pentru popula ie.
130

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19. AMBALAREA I ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor Odat cu dezvoltar
ea i diversificarea produc iei de bunuri, asistm la evolu ii spectaculoase i n domen
iul produc iei de ambalaje, cruia i se impun cerin e din ce n ce mai complexe. Din
punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale, des
tinat protec iei calit ii i integrit ii produselor i facilitrii opera iilor de circul
a ie tehnic a mrfurilor. Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat
ca un produs finit oarecare, ob inut n urma unor eforturi materiale, financiare
etc. Corespunztor STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat un mijloc (sau ansam
blu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produ
se, pentru a le asigura protec ia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mec
anic, biologic n scopul men inerii calit ii i integrit ii acestora n starea de livrar
e, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau
pn la expirarea termenului de valabilitate; aceeai surs, definete ambalarea ca fiind o
era ie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protec ia
temporar a produsului, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, cont
ribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de vala
bilitate Defini ii asemntoare, sunt propuse i de Institutul Francez al Ambalajului i
Ambalrii (Institut Franais de lemballage et du Conditionnement) n Petit glossaire de
l emballage. Astfel, ambalajul constituie obiectul destinat s nveleasc sau s con in t
orar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului,
depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor opera
ii, iar ambalarea opera ia de ob inere a primului nveli aflat n contact direct cu pro
dusul. Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinztoare asupra def
inirii ambalajului, conturnd n acest sens trei direc ii22 . - sistem coordonat de
pregtire a bunurilor pentru transport, distribu ie, depozitare, vnzare cu amnuntul i
consum; - cale de asigurare a distribu iei la consumatorul final, n condi ii opt
ime i cu costuri minime; - func ie tehnico - economic care urmrete minimizarea costu
rilor la livrare. De altfel i termenul englez packaging este destul de cuprinztor, e
xtinzndu-se asupra mai multor func ii ale ambalajelor, cu accent pe latura comerc
ial: protec ie, conservare, uurin n utilizare, comunicare (prin grafic, etichetare),
facilitarea vnzrii. n ceea ce privete clasificarea ambalajelor utilizate pentru pro
dusele alimentare, aceasta poate fi fcut dup mai multe criterii23 : dup natura mater
ialului din care sunt realizate : ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din lemn;
ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din materiale text
ile; ambalaje din materiale complexe; dup forma de prezentare : lzi, cutii, pungi,
saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,
22 23
Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. N
ew York, 1993, p. 20-30. Budescu E.-Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat
. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6
131

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR bidoane, butoaie, canistre,
caserole; dup domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sa
u aerian; ambalaje de prezentare i desfacere; dup modul de circula ie: ambalaje re
folosibile; ambalaje nerefolosibile; dup rela ia cu mediul ambiant: ambalaje biod
egradabile; ambalaje care nu sunt biodegradabile. Dintre principalii factori car
e trebuie avu i n vedere pentru alegerea ambalajului optim men ionm: - caracterist
icile produsului care se ambaleaz; - condi iile de transport i manipulare, cu infl
uen ele i solicitrile care intervin; - caracteristicile i aptitudinile materialelor
de ambalaj; - metoda de ambalare; - cheltuielile ocazionate de realizarea i tran
sportul ambalajelor. 19.2. Func iile ambalajelor n epoca modern circula ia mrfurilo
r fr ambalaj este aproape de neconceput, discutndu-se tot mai mult de sistemul bico
mponent produs-ambalaj (la nivel mondial aproximativ 99% din produc ia de mrfuri
este ambalat) i rolul su n economia modern. Ambalajul, ca nso itor al mrfii pe tot cir
uitul productor-consumator, trebuie s ndeplineasc o multitudine de cerin e, grupate n
literatura de specialitate n trei func ii principale: conservarea i protec ie a c
alit ii produselor; manipularea, transportul i depozitarea; promovare produselor.
19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a calit ii produselor alimentare Rolul p
rimordial al ambalajelor este cel de protec ie a produselor i de asigurare a celo
r mai bune condi ii pentru men inerea valabilit ii lor. Aceast func ie vizeaz n prin
cipal dou aspecte: a. Conservarea produsului prin protec ie fa de factorii extern
i, afla i n mediul nconjurtor, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aer
ului, particulele de praf din atmosfer, lumina, temperatura etc.), factorii chimi
ci i fizico-chimici (aer, ap, oxigen, CO2 etc.), factorii biologici (microorganism
e, insecte etc.). Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie s protejeze produs
ul de ocurile mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa etc. De asemenea,
el trebuie s ac ioneze ca o barier, stopnd sau diminund la limite normale ptrunderea
luminii, a temperaturii sau a altor agen i fizici care ar putea conduce la deter
iorarea nsuirilor calitative ale produselor. Din punct de vedere chimic i fizico-ch
imic este foarte important ca produsul s nu intre n contact cu substan e chimice a
gresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul vaporilor, gazelor produse
de substan ele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). n acest caz, rolul de
barier vizeaz i transferul gazos din interior ctre exterior, pentru a evita pierder
ea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor intr
oduse n ambalaj n scopul conservrii produselor etc. Protec ia biologic vizeaz men ine
rea calit ii igienice i microbiologice a produselor alimentare. n acest scop, ambal
ajele trebuie s mpiedice att ptrunderea microorganismelor existente n atmosfer sau car
e pot fi preluate la contactul cu anumite suprafe e, persoane etc., ct i crearea c
ondi iilor favorabile apari iei i dezvoltrii germenilor patogeni. b. Pstrarea intac
t a calit ii i cantit ii produselor ambalate. Unii compui din structura produselor po
t intra n reac ii chimice nedorite cu diferite substan e din compozi ia ambalajel
or. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confec ionate ambalajele aflat
e n 132

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR contact direct cu produsul
prezint o deosebit importan n cazul produselor alimentare. Ea trebuie s in cont de ti
pul produsului (starea de agregare, coeziune etc.), de chimismul propriu (se ale
g materiale inerte chimic fa de produs i mediu) i de tehnologia de conservare apli
cat nainte sau dup ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare). Legisla ia euro
pean i na ional con ine prevederi concrete referitoare la propriet ile ambalajelor c
are vin n contact cu alimentele. Materialele din care sunt confec ionate acestea
trebuie s fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermi nd eliberarea uno
r molecule care pot trece n produs. Transferul nedorit de substan e din ambalaj n
con inutul produsului se poate produce atunci cnd rmn molecule libere din masa mate
rialului de ambalaj. De asemenea, ambalajul nu trebuie s influen eze caracteristi
cile organoleptice ale produsului alimentar. Tot n scopul evitrii formrii substan e
lor nedorite, aplicarea desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intr n con
tact cu produsele. Normativele n vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hrti
ei provenite din deeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorur
a de vinil (PVC) i polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pent
ru a evita coroziunea. Ambalajul trebuie s protejeze produsul i mpotriva pierderilo
r cantitative produse prin evaporare, pulverizare, frecare etc. 19.2.2. Func ia
de transport - manipulare - stocare Aceast func ie are ca scop facilitarea transp
ortului, manipulrii, stocrii i distribu iei produselor. n timpul manipulrii, sistemul
bicomponent produs-ambalaj este supus unui numr mare de opera ii care contribuie
substan ial la creterea cheltuielilor, motiv perntru care s-a impus ra ionalizar
ea opera iunilor din circuitul tehnic al mrfurilor. Ambalajul trebuie s permit adap
tarea introducerii produselor la viteza mainilor i a benzilor de lucru precum i dep
lasarea n diverse planuri, ntoarceri etc., fr rsturnri sau stopri pe benzi sau utilaje
de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie s aib n vedere facilitarea a
ccesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recep iei, tampilrii,
marcrii etc. precum i stocarea n diverse sisteme fr rsturnri. Ambalajul influen eaz
d substan ial cheltuielile de transport, prin form, greutate i volum propriu (mai
mult sau mai pu in corelat cu volumul produsului). Forma i mrimea ambalajelor util
izate pentru transport i depozitare trebuie s permit stivuirea uoar a acestora n depoz
ite precum i manevrarea lor cu mecanisme speciale; pe perioada depozitrii ambalaje
le trebuie s protejeze produsele prin preluarea presiunii rezultate n urma opera i
ei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s prezinte pe suprafa a sa semne
avertizoare i nscrisuri referitoare la condi iile de depozitare, indica iile de st
ivuire i eventualele precau ii de manipulare. 19.2.3. Func ia de promovare a prod
uselor alimentare n condi iile economiei de pia , ambalarea a devenit un instrumen
t de marketing foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaz doar la prote
jarea produsului, ci constituie un mijloc de comunicare ntre produs i client, deve
nind un element strategic al ntreprinderii pentru comercializarea produselor prop
rii. Pentru a ndeplini acest rol de intermediar, ambalajul trebuie s asigure o inf
ormare ct mai complet asupra produsului respectiv, contribuind la creterea sentimen
tului de ncredere n calitatea oferit de productor. Un ambalaj estetic i care este pur
ttorul unor informa ii utile despre produs (caracteristici, mod de utilizare, ter
men de valabilitate etc.) atrage aten ia cumprtorilor i favorizeaz luarea deciziei d
e cumprare.
vernisare = tratare cu vernis; vernis - solu ie format din rini (naturale sau artif
iciale) i dintr-un solvent, care, aplicat pe anumite obiecte, formeaz un strat nete
d i lucios cu rol protector.
24
133

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n condi iile comercializrii p
rin autoservire, ambalajul individual (de prezentare), specific celor mai multe
produse alimentare, este expus pe rafturi i gondole prelund arta vnztorului (vnzator m
ut) i ac ionnd ca factor psihologic asupra cumprtorilor poten iali prin stimularea vnz
ilor ctre acetia. Aa cum se spune c haina face pe om i ambalajul contribuie la formare
primei impresii despre produs, transformndu-se ntr-un suport al publicit ii la loc
ul de vnzare. Mai mult, exist destul de multe persoane, care, atunci cnd achizi ion
eaz un produs au n vedere i posibila reutilizare a ambalajului, deci un dublu benef
iciu pentru aceeai sum de bani. Pentru ndeplinirea func iei de promovare a produsel
or i implicit de cretere a volumului vnzrilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite
condi ii, precum: s atrag aten ia cumprtorului poten ial care trebuie s identifice n
od clar i spontan produsul i marca; s fie uor de recunoscut prin form, grafism, culoa
re, vizibilitate, lizibilitate sugernd o idee precis despre produs; s-a demonstrat
c, n momentul vizualizrii produsului, cumprtorul sesizeaz mai nti culoarea, apoi des
l i marca; n cazul mrfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s fie asoci
at cu anumite caracteristici ale produsului; grafica trebuie s fie simpl, expresiv,
compatibil cu produsul reprezentat punnd n valoare unele elemente utile precum: den
umirea produsului, modalit i de utilizare, marca fabricantului etc; forma ambalaj
ului trebuie s in cont i de modul de utilizare (consum) al produselor, condi iile d
e pstrare, modul de recuperare al ambalajului; s permit situarea produsului n grupa
de referin creia i apar ine (produs alimentar) ct i n universul specific mrcii al cr
purttor este; schimbarea ambalajului trebuie s contribuie la creterea ncrederii clie
n ilor tradi ionali, atrgnd totodat noi consumatori; s pun n valoare caracteristicile
principale ale produsului, pentru a fi uor deosebit de celelalte produse similare
; s existe o perfect concordan ntre ceea ce prezint i ceea ce con ine, pentru a nu i
duce n eroare cumprtorul; s nu creeze impresia unei cantit i mai mari la cumprare;
e purttor clar al mrcii, etichetelor, textelor explicative, pre ului i imaginii pro
dusului pentru a realiza o bun i facil comunicare cu poten ialul cumprtor; s fie adap
at vnzrii de mas, n cazul produselor oferite prin servire liber; cantitatea ambalat e
te bine s fie dozat n func ie de periodicitatea consumului (por ii zilnice, sptmnale s
au lunare) i numrul persoanelor (cantitate consumabil de ctre o persoan sau de ctre o
familie); s faciliteze transportul; s fie comod de utilizat (de ex: sistem de desc
hidere, eventual i renchidere simplu, s aib un coeficient de greutate corespunztor );
s rmn n stare func ional (bun container pentru alte produse) sau s fie uor de plia
u reciclat ecologic dup utilizare. n concluzie, forma de prezentare a mrfii are apr
oape aceeai importan ca i produsul n sine, caracteristicile estetice ale ambalajulu
i reprezentnd elemente strategice ale ntreprinderilor productoare, cu o importan di
n ce n ce mai mare n realizarea func iilor de marketing. 19.3. Materiale utilizate
pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare Competitivita
tea tehnico-economic a materialelor destinate confec ionrii ambalajelor este anali
zat n raport cu func iile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele precum i prin pr
isma ponderii costului acestora fa de costul produsului. 134

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.3.1. Materiale celulozic
e Materialele celulozice de in nc o pondere destul de important pe pia a ambalajelo
r (cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricul
tura i industria alimentar. Hrtia i cartonul se preteaz bine la diverse tratamente fi
zico-chimice, precum i la combinarea cu materiale de alt natur, asigurnd ndeplinirea
diverselor func ii impuse ambalajelor. n acest sens, men ionm cteva exemple: - hrtia
utilizat pentru confec ionarea ambalajelor poate fi netratat (inferioar, obinuit sau
superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri etc.) sau special (crepona
t, anticorosiv etc.). - n cazul cartonului ondulat simplu, se practic tratarea hrtiei
cu un amestec de polietilen, vinil, cear (carton tip Pevimax Well) n scopul asigurr
ii rezisten ei la umezeal, grsimi i seuri; - caerarea cartonului pe o parte cu hrtie,
iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex), ob inndu-se
o rezisten superioar la lovire, fisurare, umezeal, precum i o bun pretabilitate pen
tru prelucrare (tiere, tan are, perforare etc.); - cartonul caerat cu folie de poli
etilen asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsel
e alimentare lichide ce necesit a fi nchise ermetic i sterilizate la temperturi foa
rte nalte (ex: sistemul Tetra-Pak); 19.3.2. Materiale plastice Materialele plasti
ce prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor, ctignd din ce n ce mai mult t
ren prin preluarea locului ambalajelor tradi ionale. Ele se gsesc ntr-o mare diver
sitate i au propriet i deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte redus, suple
e sau rigiditate, opacitate sau transparen , forme foarte diferite, posibilit i de
reutilizare sau reciclare natural sau artificial, propriet i igienico-sanitare cor
espunztoare. Materialul plastic este un produs sintetic de natur organic, anorganic
sau mixt, care se poate modela uor, la cald sau rece, cu sau fr presiune; n alctuirea
sa intr compui macromoleculari ob inu i prin polimerizare, policondensare sau alte
procedee similare. Polietilena - are cea mai larg rspndire datorit pre ului su sczut.
Poate fi: - de nalt presiune, utilizat la realizarea de pungi, folii, saci i alte a
mbalaje suple sau semirigide, precum i dopuri, capace, pahare etc. - de medie pre
siune, utilizat de exemplu pentru ambalarea dulciurilor; - de joas presiune, care,
datorit rezisten ei mecanice ridicate (la sfiere, strpungere etc.) i a unei permeabi
lit i reduse (este adecvat etanrilor dificile), se utilizeaz pentru confec ionarea re
cipien ilor cu o capacitate de pn la 400 kg, a lzilor, navetelor, foliei foarte sub
iri (8-10 ) etc. - expandat - folosit la ambalare n special ca material de umplere,
pentru asigurarea protec iei mpotriva ocurilor mecanice. Policlorura de vinil (Po
lyvinylchloride - PVC) moale sau dur, se folosete n industria alimentar preponderent
sub form de folii sau butelii. Polistirenul (PS) este netoxic i insolubil, fiind
frecvent utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt, smntn, brnz et
c.), a celor congelate, la preambalarea fructelor i legumelor etc. Polistirenul e
xpandat mbrac produsul ce necesit a fi protejat, crend n jurul su un strat antioc, u
exibil; de asemenea, are bune propriet i fonoizolante dar i termice, fiind utilizat
n camerele frigorifice. Polipropilena (PP) se utilizeaz la confec ionarea recipie
ntelor alimentare pentru 135

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR dulciuri, gustri, a lzilor pe
ntru transportul produselor calde de panifica ie, a legumelor, fructelor, petelui
congelat etc, a lzilor cu pere i despr itori pentru transportul buteliilor cu butu
ri spirtoase, vin, bere, lapte, buturi rcoritoare etc. Principalele propriet i ale
polipropilenei, care o recomand pentru confec ionarea ambalajelor folosite n scopu
rile men ionate, sunt: sudabilitate bun, rezisten la grsimi i uleiuri, impermeabili
tate bun la mirosuri, rezisten chimic etc. Polietilentereftalat-ul (PET) se utiliz
eaz la confec ionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex care mpiedic (n foa
rte mare msur) ptrunderea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de
carbon, contribuind astfel la prelungirea termenului de valabilitate. Ambalajel
e de tip PET au nceput s se foloseasc pe scar larg n industria uleiului, a apei minera
le, buturilor rcoritoare, o etului, buturilor alcoolice etc. Mai pot fi men ionate
materialele plastice compozite (complexe) ob inute prin asamblarea mai multor ti
puri de materiale (tot de natur plastic, sau i de alt natur). Materialele compozite a
u caracteristici superioare (rezultate din cumularea propriet ilor materialelor c
omponente) fiind capabile s rspund unor nevoi specifice precum ambalarea n vid, amba
larea n gaz inert, ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate frecv
ent la ambalarea buturilor alimentare. Costul ambalajelor din materiale plastice
rmne nc destul de ridicat datorit materiei prime (petrolul i derivatele sale) utilizat
e la confec ionarea lor. Astfel, n cazul unor produse precum margarina, lactatele
, mutarul etc., ambalajul reprezint 20% din costul de produc ie, putnd ajunge ns i la
70% n cazul apei minerale25. 19.3.3. Materiale metalice Materialele metalice sunt
utilizate pe scar larg n rile industrializate, ocupnd un loc important n confec ionar
ea ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele utilizate n acest sco
p sunt: o elul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i meta
l). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute n vedere aspecte precum
: - caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat i n special valoarea pH-ului
(produsele acide agresive pot da reac ii chimice nedorite la contactul cu un an
umit material metalic); - metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub
presiune), temperatura i timpul de sterilizare; - posibilitatea efecturii unor tr
atamente speciale. Garan ia men inerii calit ii, conferit prin procedeele de conse
rvare a alimentelor, este dependent de unele propriet i ale ambalajului precum: et
aneitate, impermeabilitate la oxigen i vapori de ap, barier pentru ptrunderea microor
ganismelor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenir
ea unor incidente precum: aa zis-ul gust metalic reclamat uneori de consumatori, di
zolvarea metalelor n produs, decolorarea produsului, declanarea unor reac ii chimi
ce ntre produs i metal. Aluminiul este un material cu propriet i deosebite: este ne
toxic, are o greutate mic, nu absoarbe lichidele sau grsimile, nu favorizeaz dezvol
tarea bacteriilor, asigur o impermeabilitate perfect, prezint o mare rezisten termi
c (poate fi sterilizat), este opac, maleabil, poate fi atacat doar de solu ii aci
de sau bazice foarte puternice. Aceste caracteristici l recomand ca un excelent ma
terial ce poate fi utilizat singur sau n combina ie cu alte materiale la confec i
onarea ambalajelor destinate alimentelor i buturilor. Cu toate acestea, el de ine
o
25
Ancu escu Ionu - Protejarea, conservarea i promovarea. Ambalajele de calitate sun
t o re ea sigur de succes. Revista Calita nr. 3/2000, p. 15.
136

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR pondere redus n totalul mater
ialelor utilizate n acest scop, datorit costului su ridicat (cca 51% din costul de
produc ie n cazul dozelor pentru bere i buturi rcoritoare). 19.3.4. Lemnul i subprodu
sele sale Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea amba
lajelor, datorit bunei sale rezisten e la solicitrile mecanice i la uzur. n ultimii a
ni ns, din cauza reducerii exploatrii masei lemnoase la nivel mondial, ponderea uti
lizrii sale n industria ambalajelor a sczut considerabil (la 3-8% din total), fiind
substituit din ce n ce mai mult cu materialele plastice i cartonul ondulat. Pe lng
aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat i altor cauze. Ast
fel, n func ie de anumi i factori de influen (parametrii mediului nconjurtor, umidi
tatea proprie, vitezele de sorb ie i desorb ie, capacitatea caloric a produselor a
mbalate, eventualele orificii de ventila ie sau pori etc.) n structura sa se pot
forma adevrate microclimate favorabile dezvoltrii microorganismelor i circula iei i
nsectelor. De asemenea, lemnul are un con inut bogat n substan e organice i anorga
nice (rini, substan e tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influen a caracteris
ticile organoleptice ale produselor, motiv pentru care, este utilizat n special l
a confec ionarea ambalajelor mari, de transport. 19.3.5. Sticla Sticla este cel
mai vechi material utilizat pentru confec ionarea buteliilor i borcanelor destina
te ambalrii produselor alimentare lichide i pstoase. Avantajele pe care le prezint,
o recomand ca material ideal pentru scopul men ionat; astfel: este un material ig
ienic, uor de splat, dezinfectat i sterilizat; este transparent, permi nd vizualizare
a produsului de ctre consumator; totodat poate fi i colorat, n cazul n care produsul n
ecesit protec ie mpotriva radia iilor luminoase; nu influen eaz caracteristicile or
ganoleptice ale produselor; nu permite ptrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor;
este inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reac ii chim
ice la contactul cu constituien ii produsului; rezist bine la presiuni interne ri
dicate, fiind recomandat pentru ambalarea ampaniei, cidrului etc.; materia prim fol
osit la ob inerea sticlei este relativ ieftin i suficient. Datorit greut ii mari i rez
sten ei slabe la ocurile mecanice i termice, sticla este concurat puternic de mater
ialele celulozice, plastice i metalice. Cu toate acestea, ultimele realizari ale
tehnologiilor de fabrica ie (sticla ultrauoar, sub ire, rezistent la ocuri termice i
incasabil) deschid noi perspective ale utilizrii sale ca material de ambalare. 19.
4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare n condi iile econo
miei moderne, caracterizat prin extinderea i modernizarea pie elor, prin orientare
a mai pronun at a productorilor ctre consumatori, industria ambalajelor este n plin e
xpansiune, numeroase companii investind n facilit i moderne de produc ie care s le
permit transpunerea n practic a celor mai recente realizri tiin ifice n domeniu. Produ
ctorii de ambalaje se orienteaz spre tehnologii care s permit reducerea 137

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR consumului de materie prim,
creterea productivit ii muncii att la confec ionarea ambalajelor ct i la ambalarea pr
oduselor, creterea duratei de conservare i valabilitate a produsului, combinarea d
iverselor tipuri de materiale n scopul creterii performan elor ambalajelor, reduce
rea impactului asupra mediului nconjurtor; mai nou, pe pia a ambalajelor au aprut d
ispozitive care, ataate pe ambalaje, msoar anumi i parametri de mediu pe ntreg circu
itul produsului, de la productor la consumator. Amabalarea n folii contractibile.
Folia contractibil este o folie de material plastic, etirat26n momentul fabricrii i c
are prin nclzire revine la pozi ia ini ial. n cazul produselor alimentare, se practi
c ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (amba
larea tip skin). Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n speci
produsele sensibile la ac iunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne),
care ar putea fi degradate chiar de cantit i foarte mici de oxigen (rmase n ambala
j) pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminare
a oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condi ionat de ctre caracteristicil
e produsului ce urmeaz a fi ambalat. Ambalarea n atmosfer modificat const n extragere
oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze iner
te cum sunt azotul i doxidul de carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensi
bile la presiune i contraindicat produselor sensibile la frecare. Azotul (N2) este
inert, inodor i pu in solubil n ap i grsimi; scopul folosirii sale este reducerea ox
idrii grsimilor. Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic i fungis
tatic care reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i mucegaiurilor. Dei
oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utiliz
at drept component n formarea amestecului gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, p
rezen a oxigenului men ine culoarea roie a produsului i mpiedic apari ia germenilor
patogeni anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea n vid const n reducerea presiunii
aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instala ii speciale. Este in
dicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd pstrarea integrit ii acestora i
contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi deteriorate sau dist
ruse. Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbunt it a ambalarii n vid. n princip
metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic (pung
i tip Cryovac), vidate anterior prin aspira ie i scufundarea lor timp de o secund,
ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 5085%, etaneiznd produsul. Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi
termocontractibile multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile
performante din poliolefine. Pungile termocontractibile multistrat prezint mai m
ulte avantaje n utilizare, dintre care enumerm: o barier nalt fa de oxigen, alte gaze
sau vapori de ap; rezisten bun la rupere, abraziune i strpungere; contractibilitate
foarte bun cu men inerea perfect a transparen ei. Gama Cryovac cuprinde pungi pen
tru maturarea brnzeturilor, pentru ambalarea crnii refrigerate i a preparatelor din
carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde
mai multe variante n func ie de permeabilitate, grosimea materialului etc. Folii
le termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink
Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n
ceea ce
26
etirare - opera ie de alungire, ntindere, tragere a fibrelor unui material n scopu
l orientrii macromoleculelor i creterii rezisten ei lor.
138

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR privete utilizarea ct i costu
, cum sunt: - stabilitate dimensional bun la oscila iile termice ale mediului ambi
ant, ceea ce nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special; - nu corodeaz
componentele metalice ale echipamentelor de ambalare; - rezisten a lipirii/sigilr
ii este foarte bun; - densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ce
ea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ambalat. Sistemul Cryov
ac se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne, petelui, fructelor i l
egumelor proaspete, preparatelor culinare etc. Ambalarea cu pelicule aderente co
nst n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i impermeabil din material pelicul
ogen care, dup uscare, protejeaz suprafa a acestuia (de ex: la brnzeturi). n arealul
preocuprilor care vizeaz asigurarea men inerii calit ii produselor alimentare pe t
raseul productor - consumator, au aprut dispozitive care ataate ambalajelor, au cap
acitatea de a nregistra evolu ia parametrilor de mediu suporta i de ctre produs pe
ntreg traseul men ionat. Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate
indica abaterile temperaturilor de la gama prescris, precum i data (perioada) n car
e s-a produs acest lucru, permi nd identificarea cauzelor care au condus la depre
cierea produselor. Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru, c
eas, calendar, o memorie pentru nregistrarea temperaturii i o memorie adi ional n ca
re se pot nscrie date referitoare la transport. 19.5. Etichetarea mrfurilor alimen
tare 19.5.1 Importan a etichetrii produselor alimentare n economia modern Interesel
e firmelor productoare i comerciale n satisfacerea diverselor nevoi ale consumatori
lor se materializeaz prin eforturile acestora de a-i mobiliza toate resursele de c
are dispun (tehnice, economice, umane) pentru adaptarea permanent a ofertei la pi
a . Pe de alt parte consumatorul, confruntat cu muta iile universului socio - econ
omic actual, a devenit prudent i neierttor, i asta mai ales datorit resurselor limit
ate de care dispune. Chiar i obiceiurile de consum care depind de numeroi factori,
sunt legate contient sau nu de problema alocrii acestor resurse (financiare, de t
imp etc). n acest context, nivelul informa ional - estetic al produselor (n cadrul
cruia etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudin
ii i de ctigare a ncrederii consumatorilor n firmele productoare i respectiv n produs
acestora . Totodat, informarea corect i complet constituie cea mai eficient cale de
protec ie a consumatorului mpotriva unor practici abuzive. n acest sens, Ordonan a
Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor, men ioneaz27: consumatorii
au dreptul de a fi informa i, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristic
ilor esen iale ale produselor i serviciilor oferite, astfel nct s aib posibilitatea d
e a face o alegere ra ional, n conformitate cu interesele lor, i s fie n msur s le ut
zeze potrivit destina iei acestora, n deplin securitate; informarea consumatorilor
despre produsele oferite se realizeaz n mod obligatoriu, prin elemente de identif
icare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, et
ichet, ambalaj de vnzare etc.; informa iile trebuie s fie nscrise n limba romn, indi
ent de ara de origine a
27
Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor, cap. consumatoril
or, art. 18, 19 [i 20.
IV Informarea i educarea
139

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR produsului; trebuie s fie co
mplete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca producto
rului, cantitatea, pre ul, termenul de valabilitate i dup caz, principalele caract
eristici calitative, compozi ia, eventualii aditivi alimentari sau ingredien i f
olosi i, valoarea nutritiv. Un volum de informa ii cuprinztor i semnificativ n legat
ur cu produsele aflate pe pia va contribui la n elegerea corect i deplin a valorii de
ntrebuin are a acestora i deci implicit la formarea competen ei consumatorului n a
legerea solu iei care corespunde cel mai bine scopurilor sale. Conform perceptel
or educa iei moderne, dintre elementele triadei care compun competen a, cunotinte
le premerg i determin atitudinile i deprinderile; rezult c pentru a desvri competen a
nsumatorilor trebuie ac ionat n primul rnd asupra cunotin elor acestora28. COMPETEN
= CUNOTIN E + DEPRINDERI + ATITUDINE La rndul su, procesul cunoaterii este determin
at de procesul de informare. INFORMARE = CUNOATERE Pentru a fi eficient ns, informa
ia trebuie s poat fi recep ionat i valorificat ct mai corect i complet. Analiza acesto
echivalen e i interdependen e eviden iaz faptul c nivelul i calitatea informrii infl
uen eaza puternic nivelul vnzrii produselor. Ca mijloc de comunicare ntre productori
, comercian i i consumatori, componenta informa ional - estetic a produselor poate
contribui la creterea competitivit ii acestora i implicit a capacit ii concuren ial
e a firmelor, cu rezultate pozitive n plan financiar. Cerin ele pie ei referitoar
e la asigurarea unei ct mai mari variabilit i sortimentale a produselor precum i pr
oliferarea noilor produse, odat cu creterea fireasc a nevoii de informare, au impus
i componentelor informa ionale ale produselor o adaptare rapid la noul context, c
eea ce a condus la manifestarea tendin ei de specializare a etichetei, aspect ca
re apare din ce n ce mai evident n cazul produselor alimentare. 19.5.2. Aspecte pr
ivind etichetarea modern a produselor alimentare Proiectarea i realizarea produsel
or alimentare trebuie s se bazeze pe exigen ele prioritare ale metabolismului cor
pului omenesc n condi iile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obi
ectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele economiei de pia . n a
est context, utilitatea unui produs alimentar necesit o particularizare care s in s
eama de dubla i simultana lui realizare pe pia a metabolic i pe pia a economic. Acea
st particularizare a condus la apari ia conceptului lrgit de valoare nutritiv care
include patru laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial, valoarea energetic, v
aloarea biologic i valoarea igienic. Segmentarea tot mai accentuat a consumului alim
entar, ca urmare a orientrii popula iei spre practicarea unei alimenta ii tiin ifi
ce, impune, ca o condi ie de baz pentru aprecierea nivelului calitativ al produse
lor alimentare, cunoaterea valorii lor nutritive. n acest sens, pe plan interna io
nal exist preocupri asidue axate pe etichetarea modern a produselor alimentare care
presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informa ii utile comer ului i consum
atorilor; n cadrul acestora un loc principal este de inut de informa iile de ordi
n nutri ional respectiv de etichetarea nutri ional tratat ca factor managerial i de
marketing29. Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant p
reocupare nu numai a tiin elor legate de nutri ia omului, ci i a tiin elor implicat
e n produc ia i
28 29
Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977, p. 17-1
8. Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comer ul int
erna ional. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 201-210
140

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comercializarea alimentelor

. Aceste preocupri s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele r
ecomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme i reglementri speciale n ceea ce p
rivete declararea valorii nutritive a produselor alimentare, apropiate ca exigen
de cele pentru produsele farmaceutice. De men ionat i faptul c, informa iile preze
ntate nu trebuie s se rezume doar la poten ialul nutritiv al alimentului, respect
iv la con inutul su n nutrien i ci este recomandat s fac referiri i la contribu ia sa
n contextul regimului zilnic, respectiv la partea din necesarul zilnic al organi
smului pe care o poate acoperi. n evolu ia etichetei nutri ionale, con inutul inf
orma ional a fost permanent mbog it, acest lucru fiind determinat de diveri factori
educa ionali, sociali i economici. Astfel, la sfritul anului 1989, etichetele nutr
i ionale a cror utilizare era reglementat n cteva ri, prezentau informa ii cu privire
la con inutul alimentului n cele trei elemente energetice (proteine, glucide i li
pide) i la valoarea energetic conferit de acestea (cunoscute sub denumirea de cei 4
mari CODEX). n unele ri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s apar nscrise n
ordine cantitativ descrescnd din con inutul total. Aceste informa ii sunt obligator
ii n unele ri (ex: SUA) i facultative n altele. Informa iile despre nutrien ii care
trebuie prezenta i sunt, de regul, lsate la latitudinea organismelor na ionale i de
pind de evaluarea tiin ific a fiecarei ri referitoare la importan a anumitor nutrie
n i pentru consumator. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uni
unii Europene a adoptat n anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoate dreptu
l consumatorilor de a ti nu numai ingredientele con inute de alimentele cumprate,
ci i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutri i
onale informa iile ce privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele co
mponente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri min
erale. n plus, avnd n vedere faptul c astzi, anumite informa ii nutri ionale atrag o
aten ie deosebit consumatorului, etichetarea nutri ional poate raporta i valorile d
iferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.) sau lipidice (acizi grai
mononesatura i, polinesatura i, colesterol etc.). De aceea, Consiliul UE, consim
te la utilizarea ctorva modele de etichetare nutri ional care s rspund cerin elor con
sumatorilor i care s stopeze totodat tendin a nscrierii pe etichet a unor elemente ne
potrivite. Valorile cantit ilor n care se gsesc nutrien ii trebuie s se refere la ce
le prezente n aliment n momentul cumprrii. Pentru produsele care urmeaz a fi supuse d
e ctre consumator unor etape de prelucrare ulterioar, aceste valori se pot referi i
la produsul gata de consum, ns cu condi ia furnizrii unor informa ii suficiente re
feritoare la modul de preparare. Statele membre ale Uniunii Europene au luat msur
i pentru respectarea prescrip iilor comunitare men ionate, care ncepnd cu 1 octomb
rie 1994, prevd ca obligatorie indicarea n cadrul etichetei nutri ionale i a zaharu
rilor, acizilor grai nesatura i, a fibrelor alimentare i sodiului. Pentru a focali
za aten ia cumprtorilor asupra celor mai importan i factori din punctul de vedere
al snt ii publice, numrul nutrien ilor accepta i pe etichet este limitat. Alturi de ca
ntitatea absolut a nutrientului se nscrie i valoarea procentual care indic contribu i
a acestuia n contextul regimului zilnic. Reglementrile referitoare la con inutul e
tichetei nutri ionale vizeaz i aspectul grafic, care trebuie s permit identificarea
facil a informa iilor nutri ionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl i s permi
mpararea calit ii nutri ionale a diverselor alimente. De un deosebit interes, dat
orit importan ei, dar i ineditului lor, se bucur
141

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR recomandrile medicale; sunt
permise recomandri alimentare pentru reducerea riscului la osteoporoz, hipertensiu
ne, cancer i boli ale inimii. Fiecare ar poate i trebuie s-i stabileasc, n func ie de
ropriile priorit i, necesarul de informa ii nutri ionale redat prin intermediul e
tichetei produselor alimentare. Aceste priorit i ar trebui s includ, ca interes maj
or, educarea consumatorilor pentru n elegerea i folosirea etichetei alimentelor, n
scopul realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. Necesitatea reglementrii et
ichetrii nutri ionale este o problem de interes public, viznd protec ia consumatori
lor din punct de vedere biologic, economic i social. De asemenea, ea constituie o
barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a p
roduselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumu
lui, ci i n cea a produc iei. De aceea, recomandri i solu ii pentru etichetarea prod
uselor alimentare se regsesc n Principiile directoare pentru protec ia consumatoril
or (document al ONU), n Codul de deontologie al comer ului interna ional cu bunuri
alimentare (document al Comisiei Codex Alimentarius), precum i n alte reglementri co
nexe, na ionale i interna ionale. Dincolo de dispozi iile legale ale organismelor
interna ionale (Comisia Codex Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutri ional es
te acceptat ca o necesitate social i totodat ca un instrument promo ional valoros. E
a ofer ntreprinderii oportunitatea de a vinde i totodat de a garanta consumatorilor
un comportament alimentar corect. 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produse
lor alimentare n Romnia Din punct de vedere legislativ, au nceput s se manifeste i n n
ara noastr preocupri pentru crearea condi iilor necesare alinierii la normele euro
pene privind etichetarea produselor alimentare. Cele mai importante documente, c
are atest aceast orientare, sunt Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea
alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 feb
ruarie 2002) modificat i completat prin H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial
al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) i Ordonan a Guvernului nr. 21/1992
privind protec ia consumatorilor (completat i republicat). Normele metodologice reg
lementeaz modul de etichetare al alimentelor destinate consumatorului final, prec
um i restaurantelor, spitalelor, cantinelor i altor unit i de alimenta ie colectiv.
Corespunztor documentelor men ionate, eticheta reprezint orice material scris, impr
imat, litografiat, gravat sau ilustrat, care con ine elemente de identificare a
produsului i care nso ete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. HG 106/20
02 cu modificrile i completrile ulterioare, aduce unele mbunt iri n direc ia asimilri
irectivelor europene din domeniu, dintre care men ionm i noi n continuare cteva: Int
roducerea termenului data durabilit ii minimale pentru produsele care cu timpul i pot
pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumato
rului. Introducerea prevederilor privind modul de inscrip ionare a datei durabili
t ii minimale i a termenului de valabilitate. Introducerea prevederilor referitoare l
a indicarea cantit ii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Canti
tatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente, exprimat n procente i de
terminat n momentul introducerii acestora n fabrica ie, se declar n urmtoarele situa i
i: - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare n denumirea su
b care este vndut alimentul ori este n mod obinuit asociat cu aceast denumire de ctre
142

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR consumator; - cnd ingredient
ul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare prin cuvi
nte, desene sau grafice; - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respecti
ve confer caracteristici specifice alimentului i l diferen iaz de alte produse cu ca
re ar putea fi confundat datorit denumirii sau aspectului; Ingredientele se men i
oneaz n ordinea descresctoare a importan ei lor cantitative. Introducerea elementel
or obligatorii care s permit identificarea lotului, precum i modul de inscrip ionar
e a acestora. Astfel, conform dispozi iilor n vigoare, alimentele nu pot fi comer
cializate, dac nu sunt nso ite de o indica ie care s permit identificarea lotului di
n care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabrica iei, data mbutelierii sau
culegerii recoltei. Aceste informa ii sunt precedate de litera L, cu excep ia caz
urilor n care ele se disting cu claritate fa de alte indica ii de pe etichet. Rspun
derea referitoare la indicarea lotului revine productorului. Men ionarea toleran
elor pozitive i negative, permise la indicarea concentra iei alcoolice. Informa i
ile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achizi ionarea pro
duselor, n privin a: - caracteristicilor alimentului, a naturii, identit ii, propr
iet ilor, compozi iei, cantit ii, durabilit ii, originii sau provenien ei, metodelo
r de fabrica ie sau de produc ie; - atribuirii de efecte sau propriet i pe care p
rodusele nu le posed; - sugerrii unor caracteristici speciale, atunci cnd n realitat
e toate produsele similare au astfel de caracteristici. De asemenea, etichetarea
nu trebuie s atribuie propriet i medicale alimentelor sau s fac referiri la astfel
de propriet i; sunt exceptate de la aceast interdic ie apele minerale medicinale d
estinate bolnavilor cu anumite afec iuni, precum i orice aliment testat i avizat c
a avnd propriet i medicale. nscrisurile de pe etichet nu trebuie s prezinte modificri
- tersturi, nlocuiri sau adugri - care pot induce n eroare consumatorul. Se interzice
reetichetarea alimentelor. Corespunztor acelorai reglementri, etichetele alimentelo
r preambalate trebuie s cuprind, n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut al
imentul; numele i adresa productorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului
. n cazul produselor din import se vor nscrie numele i adresa importatorului sau al
e distribuitorului nregistrat n Romnia; data durabilit ii minimale sau, n cazul alime
ntelor care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilita
te, data limit de consum (termenul de valabilitate); cantitatea net pentru aliment
ele preambalate; condi iile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesi
t indica ii speciale; locul de origine sau de provenien al alimentului, dac omiter
ea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor; concentra ia
alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; lista cuprinznd ing
redientele folosite; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingredi
ente; instruc iuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o util
izare necorespunztoare a produselor. Acelai act normativ face i unele men iuni supl
imentare de etichetare pe grupe de
143

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR produse. Prezentm n continuar
e cteva dintre grupele de produse alimentare i men iunile recomandate a fi preciza
te pe etichetele acestora. Pentru laptele de consum, se va preciza: - con inutul
de grsime exprimat n procente; - procedeul de tratament termic utilizat (pasteuri
zat, sterilizat); - pentru laptele pasteurizat se va men iona <<A se pstra la tem
peratura de 2 - 4 grade C>>; Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par i
al deshidratat: - n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat
ndulcit, lapte normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulci
t, lapte smntnit concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit se va face men
iunea: <<tratat la temperatur ultranalt (UHT)>> dac acestea au fost supuse la un as
tfel de tratament i ambalate aseptic; - con inutul de grsime, exprimat n procente;
- con inutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind modul de u
tilizare i condi iile de dilu ie; n cazul sortimentelor de lapte praf: - se face m
en iunea <<produs instant>>, pentru produsele cu solubilitate instantanee; - con
inutul de grsime, exprimat n procente; - con inutul de substan uscat, exprimat n pr
ocente; - recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i con inutul
n grsime al produsului astfel reconstituit. Pentru iaurt, smntn: - con inutul de grsi
me, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs. Pentru diferite sortimente
de brnzeturi: - con inutul de grsime, raportat la substan a uscat i exprimat n procen
te; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau p
rodusele finite (pasteurizare, topire, afumare); Pentru carne i produse din carne
: - men ionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organel
e); - denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; - men ionarea procedeelor
de fabrica ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs pe baz de carne toca
t; produs crud-uscat; produs afumat; produs srat; crna i proaspe i pentru fript, prj
it, produs refrigerat; produs congelat etc); - tipul de membran utilizat la difer
ite preparate i semipreparate (membrane naturale, membrane artificiale comestibil
e, membrane artificiale necomestibile); - carnea i organele, provenite din produc
ia intern prin tierea n abator a animalelor, a psrilor sau a altor specii de animale
, poart marca de sntate etc. Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, si
rop de fructe: - n cazul produselor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o
men iune precum <<carbogazos>>; - men ionarea fructelor n ordinea descresctoare a
propor iei acestora n produs; - n cazul sucurilor i nectarurilor ob inute din conc
entrate se men ioneaz <<ob inut din concentrat de x>>, n care x reprezint numele fr
uctului; aceast men iune va figura n imediata apropiere a denumirii produsului; - n
cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n con inut, se men ioneaz <<cu pulp>>; - n caz
ul nectarurilor se men ioneaz con inutul minim de fructe x% n imediata apropiere a
denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul fi
nit; - n cazul n care nectarul de fructe con ine miere, men iunea <<con ine miere>
> trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului; 144

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - n cazul sucurilor de fruct
e diluate se men ioneaz, n imediata apropiere a denumirii produsului, con inutul m
inim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste componente. Pentru
buturi rcoritoare: - dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea
vor fi men ionate n ordinea descresctoare a concentra iilor lor; - dac propor ia s
ucului de fructe este egal sau mai mare de 4%, se men ioneaz denumirea fructului (
<<... suc de lmie>>, <<... suc de portocale>>), iar dac propor ia din sucul de fruc
te este mai mic de 4%, se men ioneaz <<... cu arom de...>>; - n cazul produselor cu
con inut mai mare de 30 mg cafein/l, o men iune precum: <<con ine cafein>>; n cazul
buturilor ce con in de regul cafein i concentra ia este mai mic de 1 mg/l se indic <<
fr cafein>>; - n cazul buturilor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o men iu
ne precum <<carbogazoas>>; - men ionarea originii apei minerale atunci cnd aceasta
este folosit la prepararea produselor. Pentru ciocolat i produse din ciocolat: - co
n inutul de cacao substan uscat, exprimat n procente, astfel: <<cacao ... % minim>
>; - n cazul ciocolatei umplute se men ioneaz produsul de umplutur; - adaosul de ca
fea sau de buturi spirtoase, atunci cnd acesta depete 1% din masa produsului finit; P
entru ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor: - apa potabil la care s
-a adugat dioxid de carbon alimentar se inscrip ioneaz cu denumirea <<ap gazoas>> sa
u <<ap de mas carbogazoas>> ; - apa potabil la care s-au adugat sruri minerale se insc
rip ioneaz cu denumirea <<ap mineralizat artificial>>; acestea se nscriu n lista cupr
inznd ingredientele n ordinea descresctoare a importan ei lor cantitative n momentul
introducerii n fabrica ie. - n cazul n care produsul con ine dioxid de carbon alim
entar men iunea <<carbogazoas>> se nscrie n imediata apropiere a denumirii acestuia
. Cele trei cuvinte <<ap mineralizat artificial>> se nscriu, unele lng altele, cu car
actere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. Eticheta nu va con ine referiri, semne s
au figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare
consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau rec
omandri terapeutice ori s fac precizri asupra compozi iei chimice a acesteia. Inform
a iile pe care alimentele preambalate trebuie s le con in pe ambalaj se completeaz,
dup caz, cu: - n cazul alimentelor congelate se men ioneaz <<produs congelat>> i <<
A nu se recongela dup decongelare>>. - n cazul alimentelor ce con in unul sau mai
mul i ndulcitori, se men ioneaz <<cu ndulcitor(i)>>; De asemenea, actul normativ me
n ionat prezint i o list a produselor alimentare scutite de indicarea "datei durabi
lit ii minimale", cum sunt; fructele i legumele proaspete; buturile con innd 10% sau
mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panifica ie, patiserie i cofetrie, ca
re, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; o etul de ferment
a ie; sarea de buctrie; zahrul solid; produsele zaharaoase alctuite aproape n totalit
ate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de mes
tecat; por iile individuale de nghe at; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante,
vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare ob inute din fructe, alte
le dect struguri; buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i butur
i alcoolice n recipiente mai
145

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mari de 5 litri, destinate
consumului colectiv. ncepnd cu anul 2002 n ara noastr s-au fcut progrese i n ceea ce p
ivete etichetarea nutri ional, reglementat prin Norma metodologic din 07.02.2002 la
HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al R
omniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei men ionate, et
ichetarea nutri ional reprezint orice informa ie care apare pe etichete i se refer l
a valoarea energetic i la urmtoarele substan e nutritive: proteine, glucide-zaharur
i, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente n cantit i semnificative (cel
e a cror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic recomandat). Etichetarea nu
tri ional este op ional cu excep ia cazurilor n care la prezentarea sau la publicit
atea produsului (cu excep ia campaniilor publicitare colective), apare pe etiche
t o men iune nutri ional. Singurele men iuni nutri ionale permise sunt cele care s
e refer la valoarea energetic i la substan ele nutritive men ionate mai sus. Dispoz
i iile privind etichetarea nutri ional se aplic i n cazul alimentelor nepreambalate
- vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agen ilor econo
mici care prepar i furnizeaz hrana pentru popula ie i al alimentelor ambalate la pun
ctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnzrii lor imediat
e; n acest caz, nscrierea informa iilor nutri ionale se face pe produs, pe un afi,
anun sau n orice alt form fr risc de confuzie. H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Of
cial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) care modific i completeaz H.G. 1
06/2002 privind etichetarea alimentelor prezint multe alte aspecte utile unui com
er modern cu produse alimentare, civilizat i centrat pe asigurarea protec iei con
sumatorului. Aceast hotrre transpune mai multe Directive i Regulamente ale Uniunii E
uropene preccum: - Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementrilor statelo
r membre cu privire la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor aliment
are; - Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele al
imentelor; - Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea n vederea
identificrii lotului din care fac parte alimentele; - Directiva 87/250/CEE privin
d indicarea concentra iei alcoolice, n volume, la etichetarea buturilor alcoolice
destinate consumatorului final; - Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicare
a obligatorie pe etichetele anumitor alimente ob inute din organisme modificate
genetic a altor men iuni n afara celor prevzute prin Directiva 79/112/CEE; - Regul
amentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor i ingredientelor alimentare ca
re con in aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produs
e de organisme modificate genetic; - Directiva 2002/67/CE privind etichetarea al
imentelor care con in chinin i a alimentelor care con in cafein. Considerm ns, c n do
iul produc iei i comercializrii produselor alimentare preocuprile trebuie intensifi
cate att pe plan legislativ ct i pe planul contientizrii de ctre consumatori i agen ii
economici a noilor necesit i i direc ii impuse de contextul socialeconomic actual.
n acest sens, este necesar educarea consumatorului n scopul valorificrii mesajului
informa ional transmis prin sistemul de etichetare, prin contientizarea efectului
pe care alimentul l are pe propria sa pia metabolic (pia a biologic a organismului
). Productorii i comercian ii de produse alimentare trebuie s-i reconsidere i s-i mode
eze strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigen e privind etiche
tarea produselor alimentare, exigen elor privind protec ia consumatorului, crite
riilor i normativelor de performan interna ional.
146

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIE
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea cali
t ii : Structuri ale UE. Elemente de legisla ie specific. Ed. Economic, Bucureti, 20
01. Ancu escu Ionu - Materiale care vin n contact cu alimentele... Situa ia actua
l privind armonizarea legisla iei romne cu legisla ia UE. Rev. Calita nr. 3/2000.
Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita n
r. 17/2002. Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a crnii. Ed. T
ehnic, Bucureti, 2003. Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Pr
int, Bucureti, 1999. Bratu Iuliana, Jcanu V. - HACCP - o abordare practic. Rev. Cali
ta nr. 6/2001. Budescu E. - Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. C
alita nr. 13/2001. Buhanc Mrioara - Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002.
Crstea Mihaela - Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000. Chira Adria
n - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului HACCP.
Rev. Calita nr. 26/2003. Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor c
onform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calit ii nr. 4-5/1999. Cioban
u Marieta, Ciobanu E. - ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001. Ciumac J. - Merce
ologia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Chiinu, 1995. Cuprian Tamara - Implementa
rea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/20
01. Dima D., Stnescu Dorina - Alimenta ia ra ional a omului. ASE Bucureti, 1988. Di
ma D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comer ul interna
ional. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - M
etode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calit ii. Rev. Cali
ta, nr. 17/2002. Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia i chimia p
roduselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1984. Gavrilescu Dinu, Giu
rc Daniela (coord.) - Economie agroalimentar. Ed. Expert, & Ed. Bioterra, Bucureti,
2000. Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea cr
nii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lacta
te. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Lagrange L. - La commercialisation des produits ag
ricoles et agro-alimentaires. Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, 198
9. Maxim E. - Managementul i economia calit ii. Ed. Sedcom-Libris, Iai, 1998. Morar
u Gh. - Fascina ia calit ii produselor agricole. Ed. Dacia,1998. Mitru Mihaela Managementul calit ii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24. Muetescu Elen
a i colab. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1
972. Niculescu Elena, Pop Cecilia - Calitatea produselor i a serviciilor, n Teorii
i politici economice pentru Romnia, vol. 2, Ed. Junimea, Iai, 2001. Niculescu N. Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977. Olaru Marieta i colab.
- Fundamentele tiin ei mrfurilor. Ed. Eficient, Bucureti, 1999. Pop Cecilia - Merc
eologie general . Ed. Junimea, Iai, 2002.
147

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pop Cecilia - Dimensiunea e
stetic a calit ii mrfurilor i rolul ei n crearea avantajului concuren ial. Sesiune de
comunicri tiin ifice, Universitatea Petre Andrei Iai, 2001. Pop Cecilia - Rolul prez
entrii informa ional-estetice n promovarea produselor alimentare. Lucrri tiin ifice,
vol. 43,44, Ed. Ion Ionescu de la Brad Iai, 2001. Pop Cecilia, Pop M., Boiteanu P.
- Etichetarea nutri ional a produselor alimentare. Sesiune de comunicri tiin ifice,
USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. - Necesitatea implementrii sis
temelor calit ii totale n domeniul produc iei alimentare . Sesiune de comunicri tiin
ifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Tendin e i reglementri privind etichetarea mr
furilor. Sesiune de comunicri tiin ifice, Facultatea de Economie, Universitatea Pet
re Andrei Iai, 2002. Pop Cecilia, Pop M.,Boiteanu P. - Analysis of risks and critic
al control points in food products quality ensurance. Sesiune de comunicri tiin if
ice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n management
ul calit ii produselor alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003. Pop Cecilia - Si
stemul HACCP - siguranta si competitivitate in productia si comercializarea prod
uselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005. Pop Cecilia Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in domeniul
alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006. P
op Cecilia, I. M. Pop, P. Boiteanu - The management of food safety according to t
he HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research,
XXXVI Annual meeting, USAMV Iai, 2006. Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. C
alita, nr. 13/2001. Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda ie
i Chemarea, Iai, 1996. Puzdrea D., Puran V. - Micotoxine prezente n cereale i produ
se derivate. Rev. Calita nr. 26/2003. Robertson L.G. - Food Packaging, Principal
es and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993. Rotaru Gabriela, Borda Dani
ela - HACCP - prezent i perspective, n rev. Calita nr. 5/2001. Roth Ulrich - Un pi
onierat n domeniul siguran ei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000. Srbu Roxana - E
xpertiz merceologic. Ed. Oscar Print, Bucureti, 2001. Stroia A.L., Mecinicopschi Gh
. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002. Zahiu Leti ia, Dac
hin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Zamfir
Ion - Sistemul legislativ i institu ional de protec ie a consumatorilor n Romnia.
Ed. Eurografica, Bucureti, 2001. ***Autoritatea Na ional pentru protec ia consumat
orilor - Ghidul consumatorului.. Ed. Na ional, Bucureti, 2001. ***Ordonan a Guver
nului Romniei nr. 21/1992 republicat, privind protec ia consumatorilor. Publicat n M
onitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994. *** Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privin
d etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1
47 din 27 februarie 2002). *** Hotrrea Guvernului 1719/2004 care modific i completea
z H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Ro
mniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004). Hotrrea Guvernului nr. 924/2005 privind
aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare (publicat n Monit
orul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005). *** Hotrrea Guvernului 1197/2002 p
entru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu ali
mentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din 07/12/2002).
148

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Hotrrea Guvernului nr. 559/20
04 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea
Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele (publica
t n Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004. *** SR EN ISO 22000:2005 Si
steme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie
din lantul alimentar.
149