MAIA

Pentru inceput aveti nevoie de:

Ingrediente:
-faina alba
-faina de secara (aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina alba)
-apa la 25C- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- trebuie sa fie neutra la atingere
Ustensile:
-un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 9ml (de e!" un borcan, sau
o cutie inalta de plastic)
-un cantar de bucatarie # daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate retetele de
paine
-o spatula (eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de ino!)
-un termometru instant pentru a verifica temperatura apei- optional
-un scotc$, sau banda ade%iva
Indicatii:
-In prima fa%a, amestecul de faina si apa care creste in borcan se numeste &cultura', la sfarsit, cand
devine stabila, matura si capabil sa dospeasca o paine, se va numi &maia'"
-In prima %i, se lasa cultura 2( de ore, apoi se trece la un ciclu de $ranire din )2 in )2 ore, asa ca
programati-va inceputul in asa fel incat cele )2 ore sa nu cada e!act in mie%ul noptii" Contrar a ceea ce
ati putea citi pe net, lingura de ino! nu &omoara' cultura, singurele lucruri care ar putea-o omori sunt
apa fierbinte (peste *+C) si sarea"
-,ranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa si faina"
Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca bine cu lingura (ca sa se o!igene%e), apoi se adauga
faina si se amesteca din nou"
-dupa fa%a de amestecat, se lipeste o fasie de banda ade%iva pe toata inaltimea containerului, si se face
un semn cu mar-erul in dreptul nivelului de cultura" in felul acesta se poate controla cat a crescut in
cele )2 ore"
-la sfarsit se pune capacul, dar nu se inc$ide etans, pentru ca ga%ele acumulate sa poata iesi" .tentie la
acest detaliu, pentru ca presiunea din borcan va fi destul de mare"
/iua ) (sa presupunem ca incepeti dimineata)
-se amesteca )g apa, 5g faina secara, 5g faina alba
-se lasa 2( ore intr-un loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calduros
/iua 2
dimineata
-la fundul containerului ar trebui sa se vada mici semne de viata (bule, bulbuci), dar nu obligatoriu" 0e
pastrea%a 15g cultura, restul se arunca" 0e adauga 15g apa, 25g faina secara si 5g faina alba
seara
-s-ar putea vedea semne de viata, dar s-ar putea ca acestea sa fie mai putine decat dimineata" o singura
bula daca este, e bine" 2a fel ca dimineata, se pastrea%a 15g cultura si se $raneste cu 15g apa, 25g faina
secara si 5g faina alba"
/iua *
dimineata
-se repeta procedeul din %iua dinainte, indiferent daca cultura pare vie sau nu
seara, si a (-a %i dimineata
-se continua $ranirea ca si pana acum" Incep sa se observe semne vi%ibile de viata, volum marit, bule
din ce in ce mai viguroase"
In momentul in care cultura isi dublea%a volumul in decurs de )2 ore (in mod normal acest lucru se va
intampla in %iua a (-a, sau a 5-a), se continua $ranirea doar cu faina alba (15g cultura, 15g apa, 15g
faina alba)
3upa 5-1 %ile, cultura ar trebui sa fie capabila sa isi duble%e volumul in + ore, sau mai putin de + ore,
sa aiba un miros placut, usor acru, si sa fie plina se bulbuci" Ceea ce inseamna ca ati reusit sa obtineti o
maia cu )4 $idratare, care e gata sa fie folosita pentru paine
Cum se intretine si hraneste maiaua (partea I)
In primul rand, trebuie sa va obisnuiti cu ideea, ca la fiecare $ranire, se arunca o parte din maia" 5ste
singurul mod in care se poate intretine si perpetua in stare optima" 6u trebuie sa va para
rau dupa faina care se pierde, ea si-a facut treaba, a $ranit maiaua si rolul ei e gata (poate
voi nu vedeti vreo gro%avie in treaba asta cu aruncatul, dar pe mine ma deran7ea%a sa
risipesc si mi-a luat mai bine de un an sa accept faptul ca aceste pierderi sunt colaterale, si
de neevitat # m-am simtit mai bine cand am aflat ca o gramada de incepatori au aceeasi
problema ca si mine)"
3aca reusiti sa faceti asta, restul e simplu:
Ca regula principala, maiaua trebuie $ranita periodic" 3aca ati construit-o dupa indicatiile date in
postul mentionat, pastrati aceeasi rutina inca 1 %ile (adica in fiecare dimineata si seara,
pastrati 15g de maia, amestecati cu 15g apa, si cu 15g faina)" Incepand cu %iua a 1-a puteti
face de7a paine cu ea, dar are nevoie de cateva %ile suplimentare sa se in%draveneasca" 3upa
)( %ile, continuati cu una din variantele de mai 7os"
8aiaua se poate pastra in doua feluri: la temperatura camerei, sau in frigider" .legerea se face in
functie de frecventa cu care urmea%a sa fie folosita" 3aca stiti ca veti face paine in fiecare %i,
sau tot la doua %ile, inseamna ca veti avea nevoie sa fie mereu activa, si o veti pastra la
temperatura camerei" 3aca veti coace paine mai rar, o data pe saptamana, sa %icem, o veti
pastra in frigider"
9oi descrie fiecare varianta in parte, dar inainte de toate voi face o mentiune: nu e!ista o regula stricta
care sa functione%e pentru toata lumea la fel" :iecare maia e unica (de la apa si faina cu care
a fost plamadita, de la aerul din 7ur, temperatura, etc), si are un comportament unic, asa ca
indicatiile sunt mai mult niste linii de g$idare" :iecare posesor de maia, isi de%volta in timp
felul lui propriu de a o $rani, in functie de observatiile si conclu%iile personale" Pornind de
la niste principii si reguli de ba%a, fiecare va reusi in timp sa gaseasca modul in care trebuie
&tratata' maiaua, in asa fel incat sa functione%e optim"
3escrierea de mai 7os este pentru o maia lic$ida, )4, dar principiul e acelasi si pentru alte
consistente (foarte lic$ida -intre )254-);;4-, sau densa 54-;;4)" Personal am ales sa
am o maia )4 $idratare, pentru ca e mai usor sa calcule% cantitatile de apa si faina"
2a temperatura camerei, bacteriile si dro7dia salbatica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e
obligatorie o $ranire regulata, cu apa si faina, care ii ofera nutrientii si %a$arul necesari
pentru a o mentine in viata" ,ranirea inseamna un ratio de minim ):):) (maia:apa:faina)"
3ar asta ar presupune o $ranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai
recomandat e un ratio de minim ):*:*"
Concret, asta inseamna ca, dau un e!emplu, 2g de maia (restul se arunca) se amesteca cu ;g de apa
(incercati sa incorporati cat mai mult o!igen) si ;g de faina"
(stanga) se amesteca totul cu o lingura, fara prea multa insistenta (dreapta) se muta in recipientul
curat, si se pune capacul deasupra
Intr-un anumit timp (de asta pomeneam de comportamentul diferit, pt unii e nevoie de ; ore, pentru
altii de ) ore -asta nu inseamna ca una e mai buna decat alta) maiaua isi va dubla, c$iar
tripla volumul" .cela e momentul ma!im de &parguire' dupa care, in decurs de cateva ore,
va scadea la loc" In acel moment trebuie $ranita din nou" Puteti incerca cu diferite ratio-uri,
in asa fel sa va incadrati intr-un program de $ranire care va convine, sa %icem din )2 in )2
ore"
3aca alegeti un ratio de ):5:5, veti dori probabil sa micsorati cantitatea de maia" 3e e!emplu, pastrati
)g, si adaudati 5g de apa si 5g de faina" 2a urmatoarea $ranire, aruncati tot, mai putin
)g, pe care le amestecati cu 5g apa si 5g faina"
sfaturi:
- spalati intotdeauna vasul (adica, puneti intr-o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa %icem )-
2g, spalati bine borcanul-doar cu apa calduta, nu cu detergent- transferati inapoi maiaua
si $raniti-o)" Pe langa faptul ca e un procedeu igienic prin care prote7ati maiaua de bacterii
nedorite, mai are avanta7ul ca peretii vasului (borcanului), vor fi curati, ceea ce va permite
sa observati linia ma!ima de crestere"
-nu aruncati in c$iuveta maiaua, din motive evidente: pe teava, in contact cu apa fierbinte
se va intari si va infunda scurgerea" 0e poate folosi ca si compost in gradina, sau aruncati-o
direct la gunoi" 5 foarte buna pentru panca-es sau englis$ muffins"
-folositi o faina buna, nu una inferioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte"
Unii spun ca trebuie sa alegi un nume de bote% pentru maia, ca trebuie sa ai gri7a de ea ca de un mic
animal viu, ca trebuie sa o iubesti" . mea nu are nume, cand ma refer la ea, ii spun
&starter', pentru ca asta e denumirea in engle%a cu care m-am obisnuit, e ca si cum i-as
spune cainelui &caine', si nici nu pot sa spun ca am e!agerat de mare gri7a de ea, o tin in
frigider si nici nu o bag in seama pana nu mi-o trebuie, dar cu siguranta mi-a devenit
draga, pentru toate bunatatile de paini pe care le-am facut impreuna" 0-a intamplat pe
parcurs, neplanificat"
Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)
.sa cum am preci%at si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea"
In patru surse serioase am citit, si ( procedee usor diferite am aflat" Ca si linii principale de
conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi" 3ar pana la urma, e o optiune personala, un
obicei sau un ritual pe care il de%volta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de %i
cu %i, scopul fiind in final acelasi: sa se perpetue%e maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand
este nevoie de ea"
3in aceste motive, acest post nu este despre &cum sa faceti voi' ci este despre &cum fac eu'"
Pornind de la aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva e!periente, ce si cum
trebuie sa faceti ca sa va ingri7iti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste
cap"
5u pastre% maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o store% in
frigider, pe un raft superior de pe usa" 6u incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in
alta cand trebuie sa caut ceva in frigider" .colo e locul ei de doi ani" < $ranesc o data pe
saptamana, cu = o %i sau doua inainte de a face paine, in felul urmator:
0cot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei" (Cateodata are un strat
de lic$id de cativa milimetri deasupra" .mestec lic$idul inapoi in maia si astept o ora" -nu
arunc acel lic$id, pentru ca ideea e sa pastre% o $idratare de )4, daca arunc din lic$id
de%ec$ilibre% procenta7ul)" 8irosul este mai mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii
este foame si e ne$ranita"
3upa o ora, cand a a7uns apro!imativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e
foarte acru, intepator, arunc tot, mai putin )5 g, pe care le pun intr-un bol curat, si $ranesc
urmarind un ratio de ):(:(, adica )5g maia, ;g apa, ;g faina alba" 3aca mirosul e doar
usor acid atunci merg pe un ratio de ):*:* cu 2g maia, ;g apa, ;g faina" .mestec totul
bine, spal recipientul de plastic, il %vant de apa cat de cat, si transfer amestecul din bol in
recipient" Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se umfla la ma!im,
adica de 2-* ori volumul initial" 3upa apro!imativ )2 ore, mai aplic o $ranire, cu un ratio
de ):2:2, si astept sa-si creasca din nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai
scurt decat la prima $ranire)" Cand e la ma!im, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am
nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura,
asa ca nu e nici o problema sa sustrag )-2g) si apoi pun din nou recipientul la rece"
.ceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana" 8aiaua sustrasa e
cea cu care de%volt maiaua activa (levain, sourdoug$) pentru paine, care poate fi lic$ida,
solida, alba sau de secara"
3aca fac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre $raniri doar trei %ile in
frigider, a7unge o singura $ranire de ):*:* inainte de a o putea folosi"
3aca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o $ranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in
frigider"
3aca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o $ranesc bine inainte de a
pleca, si apoi la intoarcere, la fel, cateva $raniri la intervale de )-)2 ore" 6u pateste nimic,
e doar mai flamanda si mai acida" Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma ec$ilibrata si
la forma vesela obisnuita"
.sa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lic$idul deasupra, si consistenta compacta,
fara bule de aer:
Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu $idratare ;54) in congelator, pentru ma!im un
an" 3upa de%g$etare are nevoie de multe $raniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si
e o solutie foarte buna ca plan de re%erva, in ca% ca maiaua mama se contaminea%a, moare,
e aruncata sau folosita cu totul din greseala" In frigider, in forma solida (de ;54) re%ista
ma!im ; luni ne$ranita" Puteti urmari acest e!periment facut de un membru de la >$e
:res$ 2oaf" 5 bine de stiut, in ca% de nevoie" (3ar atentie, nu se pastrea%a asa perioada
lunga in forma lic$ida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara, abia
formata poate fi supusa unui astfel de e!periment)
Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie
perpetuata, $ranita si ingri7ita periodic" 8aiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita
pentru aluatul de paine doar atunci cand e in forma ma!ima, cu bacteriile de dro7die si
bacteriile lactoacide ec$ilibrate" In ca% contrar, folosita ne$ranita sau dupa punctul ma!im
de parguire, nu va putea umfla painea asa cum trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare,
forma, aspect si de gust" (V-am avertizat ca postul acesta este despre mine,
nu?)8i-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa adun aceste informatii asa cum vi le-
am pre%entat eu" Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc peste tot, dar pe care atunci
nu le intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le gaseam trunc$iat pe ici
pe colo si nu stiam sa le pun cap coada" Cand ratam vreo paine, nu intelegeam ce am facut
gresit, de ce nu a crescut, de ce nu e colorata coa7a, de ce are gust acru, si tot asa" .bia acum
simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate astea, tot mai gresesc uneori" 3ar am inteles sa
privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a putea merge mai departe" Imi
face placere sa povestesc e!perientele mele de &tanar brutar arti%an' si sper sa va fie de
folos si voua, dragi prieteni"