CAPITOLUL VI

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N

PRODUCIA VINICOL
Prin antiseptici se neleg acele substane care n anumite concentraii
distrug microorganismele sau le mpiedic dezvoltarea; antioxidanii
protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii. Unele substane pot ndeplini
ambele roluri n timp ce altele numai unul din ele. Din prima grup, principala
substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile viti-vinicole i
de reglementrile internaionale, face parte dioxidul de sulf.
Din a doua grup se folosesc ca antiseptic acidul sorbic iar ca
antioxidant acidul ascorbic. n unele ri s-a mai folosit ca antiseptici i
pirocarbonatul de etil nlocuit n prezent cu pirocarbonatul de metil, ambii
produi fiind desemnai sub numele de pirocarbonai dialchilici.
6.1. Dioxidul de sulf. Strile sub care se gsete bioxidul de sulf n must i
vin
Dioxidul de sulf este materia auxiliar de cea mai mare importan,
reprezentnd instrumentul tehnologic de natur chimic, de dirijare a
ntregului proces, ncepnd cu fermentarea mustului i pn la maturarea
vinului. Din punct de vedere chimic SO
2
este un gaz incolor, cu miros
neptor i neccios, cu gust arztor, posednd proprieti reductoare.
n condiii normale de temperatur i presiune este de aproximativ 2,2
ori mai greu dect aerul. Sub form gazoas atac toate metalel (mai
rezistent fiind cuprul), fapt ce impune luarea unor msuri privind protejarea.
La temperatura camerei (18-20
0
C) lichefierea se realizeaz la o
presiune de 3 atmosfere. La 15
0
C lichefierea se face la presiune normal.
Solubilitatea lui n ap este destul de mare i scade la creterea temperaturii.
La 20
0
C soluia conine 10% iar la 30
0
C concentraia scade la 7,8 %.
n soluie apoas majoritatea dioxidului de sulf este dizolvat fizic sub form de
molecule de SO
2
. Cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul
sulfuros.
SO
2
+ H
2
O H
2
SO
2
Bioxidul de sulf este deci anhidrida acidului sulfuros.
Acidul sulfuros este un acid slab. El nu poate fi izolat din soluia sa
apoas, deoarece la nclzirea sau evaporarea acesteia se degaj
ntotdeauna SO
2
. n asemenea situaie echilibrul reaciei de mai sus se
deplaseaz spre stnga. Fiind un acid diprotic, n soluie apoas poate forma
dou trepte de ionizare, respectiv dou serii de sruri i anume sulfii acizi i
sulfii normali.
Succesul sulfitrii depinde n mare msur de cunoaterea strilor i
modificrilor pe care le sufer SO
2
precum i de modul cum acestea pot fi
riguros controlate i stpnite. Introdus n must sau vin bioxidul de sulf se
poate gsi sun diferite stri.
O mic parte este solvit fizic fr s sufere vreo transformare chimic.
Aceast parte, n general se degaj, nct n vinuri apare doar sub form de
urme.
Cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin acid sulfuros. La
rndul lui acesta se poate afla sub form nedisociat, ca acid sulfuros
molecular, sau sub form disociat, respectiv ca ioni de sulfit acid HSO
3
i
ioni de sulfit SO
2-
3
H
2
SO
3
+H
2
O HSO
3
-
+ H
3
O
+
HSO
3
-
+ H
2
O O
3
2-
+ H
3
O
+
n condiiile n care sulfitarea se face cu pirosulfit de potasiu
(metabisulfit de potasiu) n must sau/i vin pot fi prezeni i ioni de pirosulfit
care, reacionnd cu apa, formeaz ioni de sulfit acid conform reaciei:
S
2
O
5
2-
+ H
2
O 2HSO
3
-
Toate formele din echilibrele de mai sus, la care se mai adaug i SO
2
solvit fizic, sunt cunoscute n oenologie sub denumirea general de dioxid de
sulf liber.
Datorit proprietilor sale reductoare, acidul sulfuros disociat i
ndeosebi ionii de bisulfit HSO
3
-
reacioneaz cu diferite substane din vin,
formnd aa numitul dioxid de sulf combinat sau legat.
Considerate la un loc, acidul sulfuros liber plus acidul sulfuros
combinat, sunt cunoscute sub denumirea de acid sulfuros total.
6.1.1. Acidul sulfuros liber
Acidul sulfuros liber, respectiv cel care se poate tatra direct cu o soluie
de iod, reprezint, n mod obinuit, 15-30 % din H
2
SO
3
total. Cnd strugurii
provin din recolte mucegite proporia lui poate s scad i sub 15 %.
O mic fraciune din acidul sulfuros liber i anume cea reprezentat de
SO
2
solvit i H
2
SO
3
molecular este desemnat sub numele de acid sulfuros
activ. Aceast fraciune, ce imprim vinului miros sulfuros, este singura care
are aciune antiseptic, fiind eficace att mpotriva levurilor ct i a bacteriilor.
Pentru un coninut dat n acid sulfuros liber, proporia acidului sulfuros
activ depinde mult de valorile pH ale vinului.
Cu ct pH-ul este mai sczut cu att i proporia acidului sulfuros activ
este mai ridicat. Astfel, ntr-un vin a crui valoare pH este de 2,8 acidul
sulfuros activ reprezint 8-10 % din acidul sulfuros liber, n timp ce ntr-un vin
cu pH de 3,8 acesta reprezint doar 1-2 %.
Fa de cele relatate reiese c din cantitatea total de SO
2
introdus n
must sau vin, acidul sulfuros activ variaz ntre 0,3 % i 3 %. n
practica vinicol se cunoate c la acelai coninut de H
2
SO
3
liber, vinurile
acide, a cror proporie n H
2
SO
3
activ este ridicat, prezint un miros sulfuros
mai puternic i au o stabilitate microbiologic mai mare dect cele slab acide.
Figura nr.15. Influena pH-ului asupra proporiei H
2
SO
3
molecular i ionic.
Aa, de exemplu, fermentaia malolactic se produce mult mai greu la
un vin acid dect n cazul unuia cu o valoare pH mai mare, cu toate c doza
total de SO
3
este aceeai.
Acidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil i n mod practic nu
prezint nici o aciune antiseptic. Forma bisulfitic HSO
3
-
reprezint 90-98 %
din H
2
SO
3
liber. Forma sulfitic SO
3
2-
, care este n proporie de 0,5-1,5 %
manifest n vinuri o oarecare aciune antioxidant datorit capacitii sale de
a lega oxigenul n prezena metalelor grele.
6.1.2. Acidul sulfuros combinat
Acidul sulfuros combinat sau legat apare n vinuri ca urmare a reaciilor
ce se petrec ntre acidul sulfuros cu diferite substane.
Dintre acestea o importan deosebit prezint cele n molecula crora
exist o grupare carbonilic, respectiv aldehidic sau cetonic.
Dubla legtur imprim acestor substane o reactivitate deosebit.
Schematic, reaciile au loc dup cum urmeaz:
H OH
R C = O + H
2
SO
3
R C - H
aldehid SO
3
H
R
1
OH
R C = O + H
2
SO
3
R C R
1
ceton
SO
3
H
Aciunea antiseptic a acidului sulfuros combinat este foarte mic iar
fa de drojdii este practic nul. Fiind i ntr-o proporie destul de ridicat, ce
variaz ntre 70-85 % din SO
3
total, o mare parte din acidul sulfuros combinat
este considerat ca un adevrat balast pentru vin ( Ribercau-Gayon J., .a.,
1976).
Combinarea acidului sulfuros cu acetaldehida
Reacia dup care are loc aceast combinare este o reacie de adiie
datorat prezenei dublei legturi din aldehid acetic:
H OH
CH
3
C = O + H
2
SO
3
CH
3
C H
SO
3
H
44 64 108
acid aldehido-sulfuros
Din reacia de mai sus reiese c 1 mg de aldehid acetic se combin
cu 1,45mg de H
2
SO
3
formnd 2,45mg acid aldehidosulfuros. Aceasta
nseamn c cele 40-120mg/l de acetaldehid ct exist n mod normal n
vinuri, vor combina 58-174 mg H
2
SO
3
.
n aceste condiii, din proporia de acid sulfuros combinat, 50-80 %
revine acidului aldehido-sulfuros.
Combinarea acidului sulfuros cu aldehida este n general rapid i
depinde mult de pH-ul mediului. Astfel, dup Ribereau-Gayon J. .a. (1976),
la pH=1 reacia se termin n 24 ore, la pH=3,3 valoare obinuit n cazul
vinurilor, reacia se termin n 5 ore, pentru ca la un pH=7,0 ea s se ncheie
n cteva minute.
Odat format, acidul aldehido-sulfuros rmne n vin ca o combinaie
stabil, fr nici o aciune antiseptic. Avnd constanta de disociere extrem
de mic i anume de 2,4 10
-6
, el nu dispare ci rmne mult timp n vin la
acelai nivel de concentraie la care s-a ajuns prin combinarea celor dou
substane.
Disociaz ntr-o proporie foarte mic, cel mult 3% i numai n vinurile
lipsite de H
2
SO
3
liber.
n vinurile cu exces de H
2
SO
3
liber, ntreaga cantitate de aldehid
acetic este blocat sub form de acid aldehidosulfuros.
Ridicarea temperaturii vinurilor, n limite normale, nu conduce la o
disociere important a compusului format.
Combinarea acidului sulfuros cu acizii cetonici
n general, combinaiile dintre H
2
SO
3
i acizii cetonici reprezint 10-12
% din acidul sulfuros combinat. Prezena acizilor piruvic i a -cetoglutaric, n
cantiti medii de 70 i respectiv 80 mg/l determin ca o parte din aldehida
sulfuroas adugat s se uneasc cu ei formnd compui de adiie dup un
mecanism similar celui de formare a acidului aldehidosulfuros.
Combinarea acidului sulfuros cu zaharurile
Dintre combinaiile ce se formeaz cu zaharurile mai cunoscute sunt
cele cu arabinoza, glucoza i fructoza, care la un loc reprezint 2-6 % din
acidul sulfuros combinat.
Arabinoza, ce se gsete n vin n doze de aproximativ 1 g/l, se
combin rapid cu acidul sulfuros formnd acidul arabinozosulfuros, conform
reaciei:
OH
H C = O H C SO
3
H
H C OH H C - OH
HO C H + H
2
SO
3
HO C H


HO C H HO C H
CH
2
OH CH
2
OH
Arabinoz acid arabinozosulfuros
Puterea de combinare a arabinozei comparativ cu celelalte dou
zaharuri, este destul de ridicat. La concentraia n care se gsete n vin
poate reine 8-12 mg/l SO
2
. Glucoza prin combinare cu acidul sulfuros
formeaz acidul glucozosulfuros.
OH
H C = O H C SO
3
H
H C OH H C OH
HO C OH + H
2
SO
3
HO C H
H C - OH H C - OH
H - C OH H C - OH
CH
2
OH CH
2
OH
Glucoz Acid glucozosulfuros
n ansamblu se apreciaz c ntr-un vin cu mg/l SO
2
liber, 1g de
glucoz se combin cu 0,8 mg SO
2
.
Acidul glucozosulfuros format este o combinaie mai puin stabil. n
aceast form ea este inactiv contra drojdiilor i bacteriilor.
Cnd H
2
SO
3
liber din masa vinului se micoreaz, parte din acidul
glucozosulfuros se disociaz elibernd acid sulfuros. Ca atare, acidul
glucozosulfuros constituie o rezerv util de SO
3
.
Fructoza se combin cu H
2
SO
3
ntr-o proporie foarte mic. Puterea ei
de combinare este aa de mic nct practic poate fi considerat ca nul.
Combinarea acidului sulfuros cu acizii uronici
Dintre combinaiile acidului sulfuros cu acizii uronici mai cunoscute
sunt cele cu acizii galacturonic i glucuronic. Ambii acizi fixeaz pn la 10
mg/l SO
3
, iar compuii formai sunt foarte stabili.
Din aceast cauz numai aproximativ 4,4 i respectiv 1,5% din
coninutul vinului n aceti acizi sunt combinai cu acidul sulfuros. n prezena
a 100 mg/l SO
3
liber, 1 g de acid galacturonic combin 10-15 mg SO
3
, iar 1 g
de acid glucuronic fixeaz 25-30 mg SO
3
. Coninutul global al acestor doi
acizi fiind de 200-1000 mg/l rezult c ntr-un vin sulfitat ei fixeaz pn la 10
mg/l SO
3
.
Combinarea acidului sulfuros cu produi cetonici provenii din oxidarea
glucidelor
Determinri mai recente au reliefat c acidul sulfuros se combin i cu
unele substane rezultate din oxidarea zaharurilor, aa cum sunt produii
cetonici.
Dintre acetia n vinuri i ndeosebi n cele provenite din recolte
putrezite, s-au semnalat ceto-5-fructoza, acidul ceto-2-gluconic, acidul diceto-
2,5-gluconic i xilozona sau ceto-2-xiloza.
CH
2
OH COOH COOH
C = O C = O C = O
H C OH HO C H HO C H
HO C H H C OH HO C H
C = O H C OH C = O
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Ceto- 5 fructoz Acid ceto 2-gluconic Acid diaceto-2,5-gluconic
CHO
C = O
H C OH
HO C H
CH
2
OH
Xilozo
Cantitatea de acid sulfuros fixat sub aceast form este relativ
sczut deoarece concentraia fiecrui produs cetonic este de ordinul zecilor
de mg/l.
Combinarea acidului sulfuros cu compuii fenolici.
Efectul decolorant al H
2
SO
3
atest totui c ntre acesta i polifenoli
exist reacii care duc la formarea unor compui.
Astfel reacia H
2
SO
3
asupra antocianilor, care este direct vizibil,
reliefiaz cu pregnan existena acestor compui.
Din practica sulfitrii s-a observat c efectul decolorant al H
2
SO
3
difer
de la must la vin iar la acesta din urm este variabil cu vechimea.
Aa, de exemplu, decolorarea antocianilor din must la tratarea lui cu
SO
3
este aproape complet: ea este parial pentru vinurile tinere i este
aproape nul la vinurile mai vechi de 3-4 ani.
n general, compuii formai ntre H
2
SO
3
i polifenoli sunt puini stabili.
De aceea, pe msur ce parte din H
2
SO
3
liber dispare, culoarea
reapare. Combinaiile formate sunt, de asemenea, descompuse prin nclzire.
Combinarea acidului sulfuros cu alte substane
Acidul sulfuros se poate combina, de asemenea, i cu alte substane
din vin printre care se amintesc: aldehidele superioare, acidul glioxilic, acidul
oxalilacetic, aldehida glicolic, aldehida gliceric, dihidroxiacetona, acetona,
acetoina, diacetilul, etc.
H C = O H C = O H C =O CH
2
OH
COOH CH
2
OH CHOH C = O
Acid glioxilic Aldehida glicolic
CH
2
OH CH
2
OH
Aldehida gliceric Dihidroxiaceton
COOH CH
3
CH
3
CH
3
C = O C = O C = O C = O
CH
2
CH
3
CHOH C = O
Aceton
COOH CH
3
CH
3
Acid oxalil-acetic Acetoin Diacetil
Figura nr. 16. Strile sub care se gsete dioxidul de sulf n vin.
Raportul dintre acidul sulfuros liber i cel combinat
Raportul cantitativ dintre aceste dou stri depinde de o multitudine de
factori. Dintre acetia o importan deosebit prezint: concentraia vinurilor n
SO
2
total, existena i proporia substanelor capabile de a reaciona cu
H
2
SO
3
liber i temperatura.
n conformitate cu legea aciunii maselor la orice agugare de SO
2
ntr-un must sau vin, o parte din el se combin i invers, la orice dispariie de
SO
2
liber, are loc o micorare a SO
2
combinat.
n aceast ultim situaie, cantitatea de SO
2
eliberat este mai mic
dect cantitatea de SO
2
pierdut prin oxidare, volatilizare, etc.
Aa se explic scderea n timp a SO
2
liber i respectiv a SO
2
total
introdus iniial n vin. Pe de alt parte se nelege c SO
2
combinat reprezint
o rezerv pentru SO
2
liber, prelungind astfel durata eficacitii unui coninut
dat de SO
2
introdus n vin.
n condiiile n care sulfitarea nu se repet, SO
2
liber nu scade chiar
pn la zero, deoarece el se reface din descompunerea celui legat.
Raportul ntre SO
2
liber i SO
2
combinat mai depinde de natura vinului,
mai precis de coninutul acestuia n substane capabile de a reaciona cu
acidul sulfuros pentru a forma SO
2
combinat.
Astfel se explic de ce, la aceeai concentraie n SO
2
total, vinurile
dulci sunt mai bogate n SO
2
combinat dect cele seci.
Echilibrul ntre SO
2
liber i SO
2
combinat depinde n mare msur i de
temperatur.
Astfel cnd temperatura se ridic cantitatea de SO
2
liber se mrete n
detrimentul lui SO
2
combinat; cnd temperatura scade, fenomenul este
invers.
Variaiile vinului n SO
2
liber n funcie de temperatur au o importan
foarte mare pentru practica vinicol.
6.2. Rolul dioxidului de sulf n vinificaie
Folosirea dioxidului de sulf n producia vinicol se bazeaz, n
principal, pe prioritile sale antiseptice i reductoare.
6.2.1. Aciunea antiseptic
Dioxidul de sulf constituie i n prezent principalul antiseptic cu ajutorul
cruia se poate distruge sau inhiba, pentru o anumit perioad de timp,
activitatea i respectiv dezvoltarea microorganismelor din must i vin.
Aciunea sa antiseptic nu se manifest brusc.
Blocnd sistemul enzimatic i respectiv reaciile enzimatice ale
celulelor el poate altera cu timpul funcia metabolic a microorganismelor.
Din practic s-a observat i diferite experiene au demonstrat c prin
tratarea unui must n fermentare cu doze ridicate de 100-300mg/l SO
2
,
procesul de fermentaie se ntrerupe pentru un anumit timp, n funcie de
gradul de sulfitare.
Prin blocarea sistemului enzimatic, aciunea SO
2
devine fungistatic
pentru unele i fungicid pentru altele. n primul caz, drojdiile i pot relua
activitatea mai ales atunci cnd concentraia mustului n SO
2
liber scade sub
un anumit nivel. Privit din acest punct de vedere stabilitatea biologic a
mustului este dependent de echilibrul care se realizeaz ntre proporia
drojdiilor din mediu i proporia de SO
2
activ.
Folosit la musturi, n doze moderate, SO
2
are iniial un efect inhibitor
asupra fermentaiei alcoolice n sensul c procesul se declaneaz mai trziu
dect la musturi nesulfitate. n acest timp particulele din suspensie, care
imprim tulbureal mustului, se depun, facilitnd eliminarea lor printr-o
deburbare static.
Ulterior, se poate considera c SO
2
are un efect stimulator deoarece
fermentarea zahrului din musturi sulfitate este mai rapid i mai complet
dect n cele nesulfitate.
Efectul stimulator se explic prin aceea c SO
2
distruge unele
substane toxice pentru drojdii, prezente mai ales n musturile provenite din
recolte mucegite. Pe de alt parte SO
2
adugat, blocnd enzimele care
combin oxigenul, conduce la meninerea oxigenului dizolvat n must,
favoriznd astfel multiplicarea drojdiilor responsabile de fermentaia alccolic
a mustului.
Figura nr. 17. Influena dioxidului de sulf asupra desfurrii
fermentaiei alcoolice.
Efectul fungicid sau fungistatic pe care-l are SO
2
asupra drojdiilor este,
n general, diferit de la o specie la alta.
Schizosacch. pombe rezist mai bine dect Sacch. ellipsoideus. Prima
este activ chiar i n prezena a 300 mg/l SO
2
n timp ce a doua sufer la
concentraii ce depesc 100 mg/l.
Puterea antiseptic a SO
2
mai depinde i de faptul dac drojdiile au
fost sau nu n prealabil adaptate la mediul sulfitic.
Drojdiile aclimatizate suport concentraii de SO
2
mai ridicate.
Rezistena bacteriilor la mediul sulfitic este n general mai mic dect a
drojdiilor. Aa se explic de ce vinurile provenite din recolte sulfitate sunt mai
puin expuse la boli bacteriene dect cele obinute din recolte nesulfitate.
Existena acestei aciuni de selecie ntre drojdii i bacterii pe care o
are sulfitarea trebuie s stea la baza stabilirii dozelor de SO
2
, ce se adaug la
producerea vinurilor. Astfel, la cele roii SO
2
se va administra n doze care s
permit dezvoltarea bacteriilor lactice, dezvoltare care trebuie s aib loc
dup terminarea fermentaiei alcoolice.
Aciunea antiseptic asupra drojdiilor i bacteriilor este datorat n
principal SO
2
-ului solvit fizic precum i fraciunii H
2
SO
3
molecular.
O anumit aciune antiseptic are i SO
2
combinat dar numai asupra
bacteriilor nu i asupra levurilor.
Ca i la drojdii, aciunea antiseptic a SO
2
asupra bacteriilor variaz n
funcie de specie i stadiul de dezvoltare n care se gsesc.
n fine, aciunea bactericid a SO
2
combinat mai depinde i de natura
combinaiilor formate. Aa, de exemplu, acidul piruvic sulfuros, combinaie
mai puin stabil, are un efect inhibitor mai pronunat dect cel produs de
acidul aldehidosulfuros, iar aciunea acestuia este mai eficace dect a
celorlalte combinaii.
Pe lng stadiul n care se gsesc, specia i sua din care provin,
sensibilitatea drojdiilor i bacteriilor fa de SO
2
mai depinde i de pH-ul
mediului. Astfel la acelai nivel de sulfitare activitatea antiseptic a SO
2
variaz ntre 3,8 i 2,8.
Astfel la un vin cu pH de 3,8 se cere ca SO
2
total s fie ntr-o cantitate
de 9-10 ori mai mare dect la un pH de 2,8.
Aceasta este valabil numai n situaia cnd H
2
SO
3
molecular este
considerat unica form activ. Apreciindu-se ns c HSO
-
3
are o anumit
activitate fungistatic, care este de circa 20 ori mai mic dect a H
2
SO
3
,
concentraiile n SO
2
total, pentru pH de 2,8 i 3,8 i pentru aceeai activitate
antiseptic pot fi n raport de 1:2,3. n fine mai trebuie reinut i faptul c pH-
ul influeneaz mai mult aciunea antibacterian a SO
2
dect aciunea
antilevuric a acestuia.
6.2.2. Aciunea de protecie mpotriva oxidrii.
Dioxidul de sulf fiind un reductor puternic poate proteja musturile i
vinurile mpotriva oxidrii. Aceast aciune antioxidant se exercit pe mai
multe planuri i anume: distrugerea enzimelor oxidoreductoare ce
catalizeaz reaciile de oxidare, combinarea lui cu substane uor oxidabile i
combinarea lui cu oxigenul.
Prima cale se manifest prin aceea c SO
2
blocheaz activitatea
enzimelor care catalizeaz oxidarea anumitor substane din must i vin. Dintre
aceste enzime se amintesc tirozinaza, lacaza, peroxidazele, i oxigenazele.
n general procesul de oxidare a mustului i vinului se poate
descompune n dou faze. Prima const n ptrunderea oxigenului n must
sau vin. A doua este dat de reacia oxigenului cu substratul oxidabil. Aceast
ultim faz este foarte complex i const dintr-o succesiune de reacii de
echilibru de oxido-reducere, catalizate de enzime mai mult sau mai puin
specifice. Dintre aceste enzime o importan deosebit prezint tirozinaza i
lacaza.
Prima, numit nc i polifenoloxidaz, se gsete n mustul provenit
din orice struguri. Cea de a doua, specific numai mustului provenit din
struguri mucegii i putrezii, este secretat ndeosebi de Botryotinia
fuckeliana. n lips de SO
2
, tirozinaza poate cataliza oxidarea substanelor
fenolice, printre care se numr i tirozina. Lacaza acioneaz, de asemenea,
asupra unor substane fenolice fr s aib vreo influen asupra tirozinei.
Cnd vinurile albe provin din recolte sntoase ele sunt mai puin
sensibile la oxidri, iar cele roii aproape deloc, deoarece sunt bogate n tanin
ce joac un rol protector. n situaia cnd provin din recolte mucegite,
oxidrile enzimatice ce se petrec n musturi i vinuri sunt mai mai puternice,
determinnd n final apariia casrii. La vinurile roii oxidrile pot distruge
nsi materia colorant.
Principalul mijloc de protecie mpotriva acestor oxidri l constituie
sulfitarea. Prin tratarea mustului cu SO
2
n doze suficiente, de exemplu 60-
120 mg/l, activitatea tirozinazei este suprimat, n timp ce lacaza este mai
puin afectat.
Oxidrile ar putea fi mpiedicate i prin evitarea unui contact al mustului
i vinului cu aerul.
Pe de alt parte, obinerea unui must lipsit complet de aer poate
conduce la crearea, n timpul fermentaiei alcoolice, a unui mediu prea
reductor, ce favorizeaz apariia de hidrogen sulfurat i mercaptan.
n must predomin oxidrile enzimatice. Ele sunt mai rapide dect cele
chimice care sunt specifice vinului. n absen de SO
2
, oxigenul solvit n must,
care la saturare este de 8-9 mg/l, dispare ntr-un termen foarte scurt datorit
n principal tocmai acestor oxidri enzimatice.
Figura nr. 18. Evoluia consumului de oxigen la musturi n urma
sulfitrii.
Valoarea lui t depinde de mai muli factori dintre care se amintesc:
doza de SO
2
utilizat, viteza iniial a consumului de oxigen, starea sanitar a
recoltei, pH-ul mediului. La doze sczute de SO
2
, ca de exemplu10 mg/l, t
este mare, fiind de 6 minute. La o sulfitare cu 100 mg/l, t coboar la un minut.
n general, la o doz de SO
2
de 40 mg/l ,t variaz ntre 1 i 3 minute.
A doua cale prin care sulfitarea asigur protecia mpotriva oxidrii
const n aceea c SO
2
, reacionnd cu unele substane uor oxidabile din
must sau vin, face ca ele s fie sustrase de la combinarea cu oxigenul. Dintre
substanele oxidabile, a cror prezen influeneaz calitatea vinului, o
importan deosebit o au aldehidele i n special aldehida acetic. Aceasta
din urm, pe lng faptul c imprim vinului mirosul i gustul de rsuflat,
precum i o anumit nuan de amreal, prin oxidare trece, cu timpul, n acid
acetic; cnd concentraia acestuia depete un anumit nivel, vinul capt un
caracter de oetit.
innd cont ns de avantajele tratrii mustului cu SO
2
nainte de
fermentare, printre care i formarea unei cantiti mai mari de glicerol, este
normal c sulfitarea nu poate fi exclus. n schimb se cere ca dozele folosite
i momentul de administrare a SO
2
s fie astfel alese nct n vinurile rezultate
s se acumuleze ct mai puin acetaldehid.
n timpul conservrii vinului SO
2
are rolul de a menine acetaldehida
sub form de compus aldehidosulfuros, iar pe de alt parte s mpiedice
nsi formarea unor noi cantiti de acetaldehid. Datorit aeraiilor
ocazionate de pstrarea n butoaie de lemn, n vase incomplet pline, pritocuri
i unele tratamnte de limpezire i stabilizare, coninutul n SO
2
liber se
micoreaz prin oxidare. Cea de a treia cale prin care sulfitarea asigur
protecia vinului mpotriva oxidri rezid n proprietatea SO
2
de ase combina
cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din vin.
Fiind uor oxidabil el apr astfel vinul de oxidri chimice prea intense,
care conduc printre altele i la modificarea elementelor de arom. Prin
oxidare parte din H
2
SO
3
liber din vin se transform n acid sulfuric.
Procesul de oxidare mai este influenat i de pH n sensul c n vinurile
mai puin acide, afinitatea SO
2
fa de oxigen este mai bun dect n vinurile
cu pH sczut. De asemenea, odat cu creterea temperaturii SO
2
se combin
mai repede cu oxigenul.
Se menioneaz c atunci cnd H
2
SO
3
este n soluie pur el nu se
oxideaz dect ntr-o mic msur. n vin oxidarea este mult stimulat de
prezena ionilor de fier i cupru care joac rol catalizator. Pe de alt parte
oxigenul,chiar i n prezena de H
2
SO
3
liber, poate determina oxidarea ionilor
feroi Fe
2+
la ioni ferici Fe
3+
. Astfel se explic apariia casrii ferice uneori
chiar i n vinurile sulfitate.
Acidul sulfuric, rezultat din oxidarea dioxidului de sulf liber, fiind un acid
tare, nu rmne n vin n aceast stare. Pe msur ce se formeaz el
reacioneaz cu diferite baze i sruri formnd sulfai conform reaciilor:
COOH COOH
H
2
SO
4
+ 2 (CHOH)
2
K
2
SO
4
+ 2 (CHOH)
2
COOK COOH
Bitratat de potasiu Acid tartric
COO COOH
H
2
SO
4
+ (CHOH)
2
Ca CaSO
4
+ (CHOH)
2
COO COOH
Tartrat de calciu
Din reaciile de mai sus reiese c odat cu formarea sulfailor parte din
acizii semilegai i legai din vin i n mod deosebit acidul tartric sunt pui n
libertate. Aceast situaie determin o mrire a aciditii titrabile, respectiv o
micorare a valorilor pH. Ca urmare, sulfitarea urmat de aerisire poate
contribui ntr-o msur la corectarea musturilor sau vinurilor deficitare n
aciditate. n condiiile n care acestea sunt deja prea acide, se recomand
sulfitarea lor cu metabisulfit de potasiu, deoarece cationul potasiu astfel
introdus neutralizeaz parial din aciditate.
6.2.3. Alte aciuni ale dioxidului de sulf.
Pe lng aciunea antiseptic i de protejare mpotriva oxidrii, SO
2
prezint i alte aciuni. Imobiliznd drojdiile i bacteriile, el contribuie ntr-o
anumit msur la limpezirea lichidului. Acestea n cderea lor, la partea de
jos a vasului, antreneaz particulele de tulbureal aflate n suspensie.
Limpezirea se mai realizeaz i ca urmare a efectului coagulant pe
care l are SO
2
asupra substanelor proteice, mucilaginoase i pectice din
masa mustului sau vinului.
Avnd o aciune distructiv asupra celulelor boabelor, SO
2
favorizeaz
extragerea substanelor colorante i tanante din pielia lor. Pe aceast
proprietate se bazeaz obinerea unui colorant comercial preparat din struguri
roii prin maceraie sulfitic. n tehnologia preparrii vinurilor albe este mai
bine totui s se in seama de aceast aciune dizolvant, recomandndu-
se, n cazul recoltelor sntoase, sulfitarea mustului i nu a mustuielii.
Procedndu-se astfel se evit o cretere nedorit a concentraiei n
taninuri.
De asemenea, se admite c SO
2
are o aciune dizolvant i asupra
substanelor minerale precum i asupra acizilor organici.
Datorit acestui fapt vinurile devin mai extractive i chiar mai acide.
Dioxidul de sulf mai este considerat i ca un agent de bonificare
apreciabil mai ales pentru recoltele avariate. El atenueaz gustul de mucegai
i n general orice gust strin ce ar putea s apar n vinuri.
La fel prin sulfitare este posibil s se obin vinuri cu un grad alcoolic
ceva mai ridicat, cu aciditate volatil mai sczut, fructuoase i cu arom
proprie soiului din care provin.
Aceast ameliorare asupra caracteristicilor fizico-chimice i nsuirilor
organoleptice este de fapt o consecin a aciunii antiseptice coroborat cu
cea antioxidativ i antioxidant pe care le are SO
2
adugat n must i n vin.
n fine, SO
2
mai contribuie i la fixarea unui nivel sczut al potenialului
de oxidoreducere care, de asemenea, influeneaz favorabil calitile
organoleptice ale vinului.
6.3. Formarea de bioxid de sulf n vinuri
Exist situaii cnd coninutul n SO
2
total dintr-un vin nou este mai
mare dect cantitatea care s-a administrat strugurilor sau mustului din care
acesta a provenit. Aceast constatare reliefeaz c n afar de sulfitare exist
i alte surse responsabile de prezena SO
2
n vinuri.
Reziduurile de pesticide pe baz de sulf, ajunse n must ca urmare a
tratamentelor de combatere a diferitelor boli i duntori, justific numai ntr-o
mic msur aceast cretere a coninutului n SO
2
.
Principala cauz s-a dovedit a fi prezena unor drojdii care, fiind
capabile s reduc sulfaii n sulfii, contribuie la mrirea concentraiei n SO
2
.
Pentru sintetizarea acizilor tioaminici ca de exemplu metionin, i
cistein, aceste microorganisme au nevoie de hidrogen sulfurat conform
reaciei:
COOH COOH
H - C NH
2
+ H
2
S serin sulfitaz H C NH
2

CH
2
OH CH
2
SH
Serin Cistein
La rndul su hidrogenul sulfurat rezult tot pe calea unei reacii
enzimatice i anume din reducerea sulfailor.
Acest proces de reducere a sulfailor n sulfii iar a acestora din urm n
sulfuri se desfoar n mai multe faze.
n prima faz, sub influena enzimei ATP sulfurilaza, sulfatul formeaz
cu acidul adenozin-trifosforic (ATP), compusul adenozin-5-fosfosulfat (APS):
ATP sulfurilaza
SO
4
2-
+ ATP APS + PP
n care PP este un pirofosfat. Ulterior, sub influena enzimei ATP
chinaza APS trece n 3-fosfoadenozin-5-fosfosulfat PAPS sinonim cu
PAP.OSO
3
-
:
APS PAPS
n faza a doua, sub influena unei reductaze, PAPS este transformat n
sulfit:
SH S.SO
3
-
PAP.OSO
3
-
+R PAP.OH + R
SH SH
S.SO
3
-
S
R R + HSO
3
-
SH S
R- este radicalul acidului lipoic numit i acid tioctic.
n ultima faz bisulfitul poate fi redus la sulfur prin intermediul
NADPH. H
+
(nicotin-amid-fosfat-dinucleotid):
HSO
3
-
+ 3 NADPH.H
+
+ 4H
+
H
2
S + 3NADP
+
+ 3H
2
O
Se menioneaz c aceste transformri sunt favorizate de cistin
precum i de unii aminoacizi fr sulf n molecula lor.
Rezumnd se poate spune c sulfiii formai nu sunt dect produi
intermediari ai reducerii sulfailor de ctre drojdii, n vederea sintetizrii
aminoacizilor cu sulf.
n general aproape toate drojdiile sunt capabile s produc n timpul
fermentrii, cteva mg/l SO
2
. Exist ns i sue care produc cantiti mai
mari ca, de exemplu, pn la 80-100 mg/l sau chiar mai mult, SO
2
care se
regsete ntotdeauna sub form combinat. Aceste sue aparin n general,
speciei Saccharomyces uvarum.
6.4.Formele sub care se utilizeaz dioxidul de sulf
6.4.1. Dioxidul de sulf sub form gazoas.
Dioxidul de sulf sub aceast form, n special cel obinut din arderea
sulfului elementar, se folosete n mod frecvent la dezinfectarea localurilor
vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la
sulfitarea mustului i vinului.
Sulful elementar din comer se prezint sub form de praf, bulgri,
batoane sau fitile. Ultimele care se pot confeciona n cadrul oricrei
ntreprinderi viticole, sunt constituite dintr-o band de hrtie sau azbest lung
de 20-25 cm i lat de 3 cm ce a fost nmuiat n sulf topit. Greutatea unui
astfel de fitil este de 40-42 g din care banda reprezint 5 %.
n mod teoretic din arderea unei cantiti de sulf, trebuie s rezulte o
cantitate dubl de bioxid de sulf, conform reaciei:
S + O
2
= SO
2
32 g + (2 x 16) g = 64 g
n realitate s-a constatat c la ardere, numai 2/3 pn la din sulf se
transform n SO
2
. Restul formeaz cu oxigenul SO
3
.
Prin formarea acestei anhidride sulfurice (SO
3
) care n vin trece n
H
2
SO
3
, se explic de ce randamentul teoretic nu este atins, iar pe de alt
parte de ce vinurile astfel sulfitate i mresc aciditatea.
Cantitatea de sulf ce se poate arde, ntr-un spaiu nchis, este limitat
de concentraia atmosferei n SO
2
format.
Cnd acesta depete 5 % arderea sulfului se oprete ceea ce de
fapt corespunde cu o scdere a coninutului n oxigen de la 21% la 14%.
Cunoscnd aceste date se poate calcula cu aproximaie cantitatea
maxim de sulf care poate s ard ntr-un spaiu nchis.
De exemplu, ntr-un volum de 100 litri arderea sulfului este ntrerupt
cnd s-au format 5 litri, respectiv 14 g SO
2
, rezultate din combinarea a 7g sulf
i 7g oxigen.
Considernd c din cantitatea iniial de sulf numai se transform n
SO
2
, iar restul de n SO
3
, rezult c ntr-un spaiu de 100 litri se pot arde
9,3 g sulf. Diferena de 2,3 g sulf s-a unit cu 3,45 g oxigen pentru a forma
SO
3
. nsumnd cantitile de oxigen ce au dus la formarea de SO
2
i SO
3
,
rezult 10,45 g respectiv 7,3l, cantitate ce justific scderea concentraiei
atmosferei n oxigen de la 21 % la circa 14 %.
Repartiia SO
2
n vinul introdus ntr-un butoi n care s-a ars sulf nu este
uniform indiferent de modul de umplere folosit. Vinul de la fundul vasului,
adic cel care a venit prima dat n contact cu gazul sulfuros, prezint o
concentraie de 23 ori mai ridicat dect cel de la mijloc.
O oarecare uniformizare a SO
2
n masa de lichid, fr nici o intervenie,
adic numai prin difuziunea lui, se obine ntr-un timp destul de lung, n mod
obinuit n 24 sptmni n funcie de mrimea vasului, temperatur etc.
Utilizarea SO
2
rezultat direct din arderea sulfului prezint att avantaje
ct i neajunsuri. Dintre avantaje se amintesc: preul de cost sczut precum i
faptul c sulful se poate procura, manipula i folosi destul de uor, iar prin
pstrare nu se altereaz. De asemenea, pentru arderea lui nu sunt necesare
dispozitive prea complicate.
Ca inconveniente se consemneaz faptul c sulful, aa cum se
livreaz n comer, conine impuriti din care unele pot trece n vin; cantitile
de SO
2
ncorporate n masa lichidului nu sunt cunoscute cu certitudine; nu se
pot aplica doze mari deodat; nu se pot sulfita dect vasele goale de lemn;
picturile de sulf care cad la fundul vasului n timpul arderii fitilului pot
produce, ulterior, n vin hidrogen sulfurat iar scrumul de la banda fitilului
rmne, de obicei, n butoi.
De asemenea, fumul de pucioas mai are i inconvenientul c nu
poate fi folosit la dezinfectarea cisternelor. La cele din beton armat SO
2
,
deplasnd ionul tartric din stratul de tartrat de calciu , atac cimentul, care cu
timpul se deterioreaz.
La cele confecionate din oel-carbon atac, n general, toate
materialele care sunt folosite, n mod obinuit, la cptuirea lor, iar la cele din
oel inoxidabil favorizeaz apariia de mici puncte de coroziune.
6.4.2. Dioxidul de sulf sub form lichefiat.
Folosirea SO
2
sub aceast form este larg rspndit mai ales n
ntreprinderile vinicole mari. S-a impus din ce n ce mai mult ntruct este un
procedeu economic prin care se utilizeaz SO
2
de mare puritate permind
totodat i cunoaterea exact a dozelor folosite.
SO
2
se livreaz de obicei n tuburi de oel care conin 50 70 kg SO
2
.
n principiu butelia este format dintr-un rezervor de presiune
prevzut n interior cu un tub de evacuare iar la partea superioar cu un
robinet pentru umplere i golire.
Tratarea vinului cu SO
2
lichefiat se poate face direct din butelie sau
prin intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de
sulfitometre.
Figura nr. 19. butelie pentru SO
2
lichefiat.
1 butelie; 2 robinet de ncrcare i golire; 3 furtun de cauciuc; 4
tub barbotor din oel inoxidabil.
n primul caz, folosit la sulfitarea unor cantiti mari de vin, butelia se
aaz pe un cntar zecimal. Dup echilibrarea acestuia se ndeprteaz
greutile corespunztoare dozei ce trebuie introdus n vin, se deschide
robinetul i cnd balana a ajuns din nou la echilibru se ntrerupe sulfitarea.
n cazul volumelor de vin mai mici, transvazarea, msurarea i
introducerea de SO
2
se face cu ajutorul sulfitometrelor care sunt de diferite
tipuri constructive. n general ns ele sunt formate dintr-un rezervor din sticl
gradat, protejat de o cma metalic i 23 robinei prin a cror manipulare
aparatul se ncarc i se descarc.
Un sulfitometru e alctuit din: - cilindru gradat de sticl rezistnd la
presiuni de 0,8-2 MPa montat ntre dou plci de bronz legate ntre ele prin 3
bare din bronz.
Etaneitatea dintre cilindru i plci se realizeaz cu ajutorul a dou
garnituri de cauciuc. Cilindrul e protejat de ctre o manta de protecie avnd
dou deschizturi diametral opuse pentru a da posibilitatea observrii
gradaiilor.
- dou robinete, unul servete la admisia SO
2
din butelie, iar cellalt permite
evacuarea aerului.
- un mner pentru transport;
-un trepied pe care e aezat sulfitometru;
-un racord de presiune prin intermediul cruia se face umplerea
sulfitometrului;
-un dispozitiv pentru dispersia fin a SO
2
constituit dintr-o diuz din bronz
sau oel inoxidabil cu perforaii laterale.
Tehnica de utilizare a sulfitometrelor:
Se racordeaz sulfitometru la butelia de SO
2
ce se afl n poziie
nclinat cu capul n jos, prin intermediul furtunului de presiune: se deschide
robinetul buteliei i cel de admisie al sulfitometrului i se las s se scurg
SO
2
pn se umple 1/3 din cilindrul sulfitometrului.
Se nchide robinetul de umplere i se deschide robinetul de golire
pentru evacuarea aerului. Dup nchiderea acestuia se deschide robinetul de
admisie pn la umplerea total a cilindrului, apoi se nchid toate robinetele,
se detaeaz racordul de butelie i n locul lui se ataeaz dispozitivul de
dispersie care e ataat de un furtun ce se introduce n vas.
Figura nr. 20. Schema unui sulfitometru.
1 cmae metalic; 2 cilindru rezervor gradat; 3 robinei pentru umplere i
golire; 4 tu de umplere; 5 tu de golire.
Deschiderea robinetului de admisie permite trecerea SO
2
n vas, iar
prin urmrirea gradaiilor se dozeaz cantitatea necesar.
Pentru realizarea continuitii procesului tehnologic, s-au conceput
diferite sisteme de sulfitare prin folosirea unor pompe dozatoare, debitul de
SO
2
putnd fi reglat manual sau automat prin intermediul unui releu electric.
Utilizarea SO
2
lichefiat a cptat o mare rspndire pentru c asigur o
mare puritate a substanei, difuzeaz uor n masa de must sau vin.
O atenie deosebit trebuie acordat modului cum e deservit aparatul.
6.4.3. Dioxidul de sulf sub form de soluie apoas.
Soluia apoas de SO
2
se prepar din SO
2
lichefiat.
Concentraia la care se poate realiza depinde de temperatur. Astfel, la
temperatura obinuit ea poate ajunge pn la 8%. Pentru a avea ns o
soluie suficient de stabil timp de cteva zile, concentraia este bine s fie
mai sczut, n mod practic 5 6 %.
Soluia astfel preparat este bine s se pstreze n damigene bine
astupate, la ntuneric i la rece. Cnd se pstreaz pe gol, la lumin solar i
mai conine i impuriti de fier, ea capt o culoare glbuie; o mic fraciune
de SO
2
se volatilizeaz, iar parte din acidul sulfuros se oxideaz n acid
sulfuric.
Folosirea soluiei de SO
2
este bine s se fac ntr-un termen ct mai
scurt de la prepararea ei, n mod obinuit 4 5 zile.
Dac se ntrebuineaz mai trziu se recomand s i se stabileasc din
nou concentraia. Acest lucru se realizeaz destul de uor cu ajutorul unui
densimetru.
La tratarea musturilor i vinurilor se prefer ca soluia s fie ct mai
concentrat ntruct odat cu SO
2
se introduce i ap.
Aa, de exemplu, cnd se trateaz 1000 l vin cu 100 mg/l SO
2
dintr-o
soluie de 6 % pe lng cele 100 g SO
2
se introduc i 1,66 l ap ceea ce
nseamn c la 500 vagoane de vin se adaug 8300 l ap. Dac soluia are o
concentraie mult mai sczut diluarea mustului sau vinului este i mai mare
i poate fi apreciat ca o falsificare.
Evitarea introducerii apei n vin se poate realiza preparnd soluiile de
SO
2
n must sau vin. Mustul este mai puin recomandabil ca dizolvant ntruct
coninutul lui ridicat n glucide conduce la combinarea unei mari pri din SO
2
reducndu-se prin aceasta puterea lui antiseptic i antioxidant.
Soluiile apoase de SO
2
, n afar de folosirea lor la tratarea musturilor
mai sunt utilizate i n alte scopuri. n aceast situaie ele au o concentraie
mai sczut. Aa de exemplu, pentru sulfitarea dopurilor, rezultate bune se
obin cu o soluie de 1%; la sulfitarea sticlelor 2%; la conservarea umed se
folosete o soluie de 1,52%, iar pentru meninerea acestora pn la o nou
utilizare, n tuurile de intrare i ieire se introduc tampoane de vat nmuiate
ntr-o soluie de 2,5%.
6.4.4. Dioxidul de sulf sub form de sruri
Acidul sulfuros formeaz dou serii de sruri i anume sulfii normali ce
conin ionul SO
3
2-
i sulfii acizi sau bisulfii ce conin ionul HSO
3
-
. Dintre
aceste dou serii de sruri, industria vinicol folosete ntr-o oarecare msur
numai bisulfiii.
O larg ntrebuinare n practica vinicol o au ns pirosulfiii, iar dintre
acetia cel mai frecvent folosit este pirosulfitul de potasiu cunoscut i sub
numele de metabisulfit. Acesta se obine prin trecerea pn la saturare a unui
curent de SO
2
printr-o soluie cald i concentrat de K
2
SO
3
conform reaciei:
SO
2
+ K
2
SO
3
K
2
S
2
O
5
Pirosulfitul de potasiu se mai formeaz i la pstrarea i mai ales la
nclzirea bisulfitului corespunztor, dup reacia:
2 KHSO
3
K
2
S
2
O
5
+ H
2
O
n soluie pirosulfitul de potasiu poate trece cu timpul din nou n bisulfit,
prin inversarea reaciei de mai sus.
Metabisulfitul de potasiu n soluie acid, respectiv n contact cu acizii
din must i vin, se descompune n SO
2
i K.
n industria vinicol se folosete n mod obinuit K
2
S
2
O
5
tehnic, care se
prezint sub form de cristale, pudr, tablete sau rondele de culoare alb.
Introducerea metabisulfitului de potasiu n must i vin se face sub
form de soluie de 10 %.
Folosirea SO
2
sub form de metabisulfit de potasiu este comod,
precis, mai puin mirositoare i nu necesit aparatur special pentru
administrare sau dozare. Metabisulfitul are ns inconvenientul c aa cum se
livreaz conine impuriti, ca de exemplu, sulfat de fier. n condiii de pstrare
mai puin corespunztoare pierde prin descompunere o parte din SO
2
. De
asemenea, prin tratarea cu metabisulfit, pe lng SO
2
se introduce n vin i
potasiu.
Prezena potasiului face ca parte din aciditate s fie neutralizat, nct
sulfitarea cu metabisulfit contribuie mai puin la acidifierea vinului. Pe de alt
parte potasiul favorizeaz depunerea tartrailor. Din aceste motive sulfitarea
cu K
2
S
2
O
5
este recomandat mai mult pentru musturi i vinuri tinere, iar doza
este limitat de majoritatea legislaiilor vinicole pn la 200 mg/l.
Indiferent de formele sub care se administreaz ca SO
2
gazos, SO
2
lichefiat, SO
2
n soluie apoas sau metabisulfit de potasiu, cantitile
adugate se exprim n g/hl sau mg/l SO
2
.
6.5. Etapele i dozele de dioxid de sulf folosite n vinificaie
Eficacitatea SO
2
este mult influenat de momentul sulfitrii, dozele
folosite i tehnica administrrii. Alegerea momentului optim de sulfitare, att n
procesul de obinere ct i n cel de conservare, contribuie la realizarea unui
vin sntos chiar i n condiiile unor doze de SO
2
mai sczute.
Sulfitarea strugurilor este bine s se fac n momentul cnd ei sunt
ncrcai n vasele de transport. n acest sens peste straturile succesive de
struguri se mprtie soluie apoas de SO
2
5-6%. La strugurii sntoi se
administreaz 2530g/m
3
de struguri, iar la cei mucegii 3570g/m
3
, n raport
cu gradul de atac. n mod obinuit sulfitarea strugurilor nainte de prelucrare
este puin practicat i este complet evitat n situaia cnd utilajul de
vinificaie nu este suficient de protejat contra coroziunii.
Sulfitarea strugurilor ntregi se mai poate face i cu SO
2
gazos.
Procednd astfel, n zonele umede exterioare ale pieliei boabelor se
realizeaz, instantaneu, concentraii mari de SO
2
ce depesc 200mg/l,
concentraii la care microflora nedorit (bacterii oxidative i levuri slbatice)
este inactivat. Mustul rezultat din struguri astfel sulfitai, nu conine, n
general, mai mult de 20mg/l SO
2
total, nct levurile selecionate, adugate
sub form de maia, pot activa n mod normal.
Sulfitarea mustuielii se face n lin la pres n cazul vinificaiei n alb i n
vasul de macerare-fermentare la vinificaia n rou. Pentru realizarea unei
repartizri ct mai uniforme a SO
2
n masa de mustuial se prefer tot soluia
apoas.
n ultimul timp se practic cu bune rezultate injectarea soluiei de SO
2
direct n conducta de refulare de la fulopomp sau egrafulopomp.
Prin sistemul de mai sus, pe lng o repartizare mai omogen, se
asigur introducerea de SO
2
nainte ca mustuiala, sau poriuni din mustuial,
s intre n fermentaie.
Orice ntrziere sau repartiie neuniform micoreaz din aciunile
antioxidante i antiseptice ale SO
2
deoarece acesta este blocat de aldehida
acetic rezultat n procesul de fermentaie.
Dozele care se administreaz depind de o multitudine de factori dintre
care se amintesc: concentraia n zahr i mai ales n acizi, temperatura, tipul
de vin ce trebuie realizat i ndeosebi starea sanitar a recoltei.
n cazul vinurilor albe se administreaz 40-50 mg/l, iar la recoltele
mucegite 60120 mg/l. Pentru vinurile roii dozele de sulfitare a mustuielii
sunt mai mici 3070 mg/l. Cnd strugurii au fost deja sulfitai, n ambele
situaii, dozele se reduc la jumtate.
Sulfitarea mustului se face imediat dup extracia sa, adic direct n
vasul de colectare sau n momentul cnd se asambleaz, respectiv la
tragerea lui n vasele de decantare. Doza care se administreaz se stabilete
dup un prealabil control al concentraiei n SO
2
, urmrindu-se ca n final
mustul s aib un coninut minim de 1525 mg/l SO
2
liber. Repartizarea SO
2
n masa mustului poate fi mai uniform dect n cazul mustuielii, ntruct
amestecul este mai uor de realizat, iar pe de alt parte lipsesc prile solide
i mai ales pieliele n ale cror pliuri ajunge mai greu SO
2
.
Sulfitarea vinului, care de preferin se realizeaz tot cu SO
2
lichefiat,
ca i n cazul mustului, ridic de asemenea problema cunoaterii dozelor i a
momentelor optime de aplicare. La rndul lor acestea sunt dependente de
concentraia existent i cea necesar precum i de pierderile de SO
2
care se
produc pe durata conservrii vinului.
Se tie c nivelul concentraiei vinului n SO
2
nu rmne acelai ci el
scade continuu. Scderea se datorete n principal oxidrilor care au loc n
timpul transvazrilor i pstrrii lui n vase.
O transvazare fcut n prezena aerului pe lng faptul c antreneaz
o oarecare volatilizare de SO
2
conduce i la oxidarea mai puternic a
acestuia comparativ cu o transvazare fcut n absena aerului.
De asemenea, pierderile de SO
2
sunt mai importante n vasele
confecionate din lemn dect la cele din polstif, ciment i oel inoxidabil.
La vinurile pstrate n vase de capacitate mare pierderile scad
considerabil i ele sunt cu att mai mici cu ct vasele sunt confecionate din
materiale ce nu permit ptrunderea aerului. Aa, de exemplu, la vinul pstrat
n sticle scderea concentraiei n SO
2
timp de un an nu depete cteva
mg/l.
Fa de cele prezentate reiese c momentul i dozele de SO
2
ce se
administreaz trebzuie astfel alese nct vinurile s fie resulfitate pe ct
posibil numai cu ocazia efecturii pritocurilor, respectiv la 46 i chiar 12 luni,
n funcie de vrsta vinurilor.
Pentru o bun pstrare a vinului este bine ca nivelul SO
2
ntre dou
sulfitri s nu scad la o concentraie insuficient.
n acest sens practica a dovedit c, n condiii normale de pstrare,
limita minim de SO
2
liber trebuie s nu fie mai mic de 15 mg/l pentru
vinurile albe seci, 40 mg/l la vinurile cu rest de zahr, iar la cele roii s nu
scad pn la zero.
6.6. Defecte care apar la sulfitare
Bioxidul de sulf, cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe
primul loc n lista antisepticilor folosii n industria vinicol, prezint i unele
inconveniente. Dintre acestea se menioneaz repartiia neuniform n masa
lichidului, posibilitatea formrii de mirosuri sulfhidrice, influena vtmtoare
asupra organismului, aciunea dizolvant fa de metale, gustul i mirosul mai
puin plcut pe care-l imprim vinului.
a) Repartizarea neuniform a SO
2
n vin
Indiferent de vasele n care se pstreaz vinurile, sau de formele i
tehnicile de sulfitare, chiar i dup omogenizare, concentraia n SO
2
devine
cu timpul neuniform n masa vinului.
Diferenele de culoare, miros, gust i concentraie ntre probe se
datoresc nu numai stratificrii SO
2
pe nlimea lichidului ci i oxidrilor care la
vinurile pstrate n butoaie de lemn, sunt diferite de la un strat la altul.
Astfel n straturile de la suprafa, apropiate de oglinda vinului
procesele de oxidare sunt mai intense dect cele de la fundul vasului.
Din aceste motive proba de vin, care se preleveaz n vederea
determinrii coninutului mediu n SO
2
, trebuie s provin din mijlocul
butoiului.
b) Formarea de mirosuri sulfhidrice i procedeele de ndeprtare a
acestora din vinuri
La apariia mirosurilor sulfhidrice contribuie:
- dozele exagerate de SO
2
, care inhibnd activitatea drojdiilor utile
favorizeaz dezvoltarea schizolevurilor ce produc, uneori, cantiti
importante de compui sulfhidrici;
- arderea incomplet a fitilelor de pucioas cnd parte din sulf
rmne n vin sub form de sulf elementar, considerat ca surs
fundamental pentru aceste mirosuri;
- existena unor resturi de pesticide pe baz de sulf, folosite la
combaterea diferitelor boli ale viei de vie;
- existena unor compui organici cu sulf precum i prezena unor
metale, ca fier, aluminiu etc.
De reinut este i faptul c fungicidele pe baz de cupru au un efect
contrar. Toate aceste mirosuri, desemnate sub numele general de mirosuri
sulfhidrice, se datoresc prezenei de hidrogen sulfurat, mercaptani i disulfuri
alchidice.
Hidrogenul sulfurat are ca surse poteniale de formare sulful elementar,
sulfaii, sulfiii i acizii tioaminici.
Formarea H
2
S din sulfai i sulfii se produce sub influena enzimelor
eliberate de drojdii.
Numeroase sue de bacterii posed capacitatea de a forma H
2
S
pornind de la acizi tioaminici cum sunt cistina i cisteina.
Hidrogenul sulfurat format n timpul fermentaiei mustului sau
refermentrii vinului se degaj n cea mai mare parte, fiind antrenat de CO
2
.
Mercaptanii sau tiolii sunt derivai organici monosubstituii ai H
2
S. De
obicei ei se obin din H
2
S i alcooli la temperaturi nalte n prezen de
catalizatori.
Disulfurile alchilice conin n molecula lor radicali monovaleni ai unei
hidrocarburi saturate aciclice. Ele au un miros de usturoi pe care l imprim i
vinului.
ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice este o operaiune foarte dificil de
unde necesitatea ca tehnologia de obinere a vinurilor s fie astfel dirijat
nct s se evite pe ct posibil apariia lor. n acest sens, n afar de un plus
de atenie la doze, moment i mod de sulfitare, trebuie s se controleze,
mcar o dat pe sptmn, dac vinurile tinere, cnd sunt nc tulburi, nu
prezint la degustare mirosuri sulfhidrice. n caz c la o prob, prelevat n
mod obligatoriu de la fundul vasului, se sesizeaz aceste mirosuri, atunci
vinul va fi tras imediat de pe drojdie pentru ca mirosurile s nu se difuzeze n
toat masa lui.
Dintre mijloacele de eliminare a mirosurilor sulfhidrice se amintesc:
aerarea, tratamentul cu ap oxigenat, cu gaz carbonic, SO
2
, crbune activ,
sulfat de cupru, clorur de argint i clorur de paladiu. Ultimele dou
tratamente pot avea influen chiar i asupra mercaptanilor i disulfurilor de
alchil, care sunt compui mult mai stabili dect H
2
S.
Primul procedeu, considerat ca cel mai simplu, const n aerarea
vinului. Oxigenul din aer oxideaz ncet H
2
S, conducnd la formare de sulf.
2 H
2
S + O
2
2 S + 2 H
2
O
Oxidarea soluiei de H
2
S cu ap oxigenat este mai rapid i decurge
conform reaciei:
H
2
S + H
2
O
2
S + 2 H
2
O
Tratamentul cu crbune activ are o aciune incomplet iar atunci cnd
reuete modific nsuirile calitative ale vinului.
Prin tratarea vinului cu sulfat de cupru se formeaz sulfur de cupru
care, este total insolubil i se depune la fundul vasului.
Dup tragerea de pe depozit, vinul se trateaz cu ferocianur de
potasiu pentru nlturarea excesului de cupru care poate cauza prejudicii
sntii.
Folosirea clorurii de argint pentru ndeprtarea hidrogenului sulfurat din
vinuri se bazeaz pe reacia urmtoare:
2ClAg + H
2
S Ag
2
S + 2 HCl
c) Toxicitatea bioxidului de sulf
Ptrunderea SO
2
n organismul uman are loc prin inhalare sau prin
ingerare odat cu alimentele i respectiv cu buturile.
n industria vinicol inhalarea din aer se petrece doar accidental n
timpul operaiunilor de sulfitare.
n asemenea situaii el este sufocant i iritant pentru aparatul respirator
i pentru mucoasa ocular. Inhalarea de doze mari ntr-un timp scurt poate
duce la edem pulmonar, criz cardiac i n final poate provoca moartea.
n concentraii de 9 mg/l n aer provoac moartea n 510 minute.
Prin ingerare odat cu vinul, SO
2
intervine n metabolism participnd la
diferite reacii din organism.
Combinaiile sale cu diferite substane din vin, ca de exemplu, cu
zaharurile, aldehidele etc. sunt descompuse la nivelul stomacului pn la
H
2
SO
3
molecular.
ncepnd din cavitatea bucal i mai ales la nivelul intestinului i apoi
n ficat, plmni i rinichi, H
2
SO
3
este oxidat n acid sulfuric, respectiv n
sulfai, nct n circuitul sanguin se gsete numai sub aceast form.
Oxidarea se face sub influena enzimei sulfitoxidaza. Eliminarea lui din
organism are loc n mai puin de 24 ore de la ingerare cnd, tot sub form de
sulfai, ce sunt lipsii de reactivitate asupra organismului, sunt ndeprtai prin
urin i materii fecale.
Un consum normal de vin ca de exemplu 0,75l, furnizeaz
organismului zilnic ntre 50100mg SO
2
. Pentru un om cu greutate medie
aceast doz este ceva mai ridicat dect cea acceptat de O.M.S. i F.A.O.
care au fixat-o la o,7 mg/kg greutate corporal, per zi.
S-a constatat totui c, chiar i n cazul cnd aceeai cantitate de vin
conine doza maxim admis de legislaiile vinicole, respectiv 300350 mg/l,
aceasta nu provoac nici o leziune acut sau cronic n organism.
6.7. Substane folosite pentru substituirea parial a bioxidului de sulf
Neajunsurile pe care le prezint sulfitarea au fcut ca nc de mult timp
s se caute alte substane i metode care s permit nlocuirea sau
reducerea SO
2
la doze mai mici dect cele pe care le reclam n mod obinuit
practica vinicol.
Privitor la primul aspect, trebuie menionat faptul c pn n prezent nu
s-a descoperit nici un produs care introdus n must sau vin, n concentraii
echivalente, s aib aceleai efecte ca SO
2
.
n schimb s-a rezolvat parial cel de al doilea deziderat, n sensul c n
prezent exist substane care pot intensifica sau prelua parte din aciunile
SO
2
.
Dintre acestea legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor i
reglementrile internaionale au acceptat acidul sorbic, acidul ascorbic iar n
parte din ri sunt admii i unii pirocarbonai diachilici.
a) Acidul sorbic
Din punct de vedere chimic acidul sorbic C
6
H
8
O
2
este un acid gras,
nesaturat, cu 6 atomi de carbon i dou legturi duble, motiv pentru care mai
este cunoscut i sub numele de acid hexadienoic.
CH
3
CH = CH CH = CH COOH
Acid sorbic
Constanta sa de disociere este de 1,73*10
-5
, apropiat de cea a
acidului acetic. Din cei 4 izomeri geometrici posibili i anume trans-trans, cis-
trans, trans-cis i cis-cis, numai prima form este utilizat, ntruct este i cea
mai stabil.
n mod natural acidul sorbic se gsete n fructele de scoruSorbus
aucuparia. Prepararea lui se face ns pe cale sintetic din aldehid crotonic
i acid malonic n prezena piridinei. El se prezint sub form de cristale albe,
cu punctul de topire la 134
0
C, iar punctul de fierbere la 228
0
C. Sublimeaz
ncepnd de la 60
0
C. Are un miros caracteristic, amintind de cel al untului. La
pstrarea lui se vor evita lumina i umiditatea fa de care este sensibil.
Pstrat la loc uscat i la ntuneric se poate conserva timp de mai muli ani.
n ap rece acidul sorbic este foarte puin solubil i anume 1,6g/l la
20
0
C. n ap cald solubilitatea lui este ceva mai mare, 5g/l la 50
0
C i
respectiv 15 g/l la 80
0
C, iar n alcool este de 112 g/l la 20
0
C. Srurile acidului
sorbic cu potasiul sau sodiul sunt n schimb foarte solubile.
Astfel, solubilitatea sorbatului de potasiu n ap la 20
0
C este de 582g/l.
Datorit acestui fapt, n practica vinicol, se prefer ca acidul sorbic s se
foloseasc sub form de sruri.
Cel mai adecvat s-a dovedit a fi sorbatul de potasiu; cel de sodiu, mai
puin stabil, este i mai greu de preparat. Sorbatul de potasiu conine 75%
acid sorbic ceea ce nseamn c la 100g de acid sorbic corespunde o
cantitate de circa 135g sorbat de potasiu.
Acidul sorbic nu este toxic, iar din punct de vedere alimentar poate fi
comparat cu ceilali acizi grai nesaturai.
Introdus n organism el se oxideaz n substane inofensive pentru
sntate, adic n CO
2
i ap. Numai n condiiile ngerrii unor cantiti prea
mari el poate provoca creterea colesterolului n snge i alte tulburri.
Aciunea antimicrobian. Acidul sorbic s-a dovedit un antiseptic eficace
mpotriva levurilor i mucegaiurilor i mai puin sau deloc asupra bacteriilor.
Aciunea sa asupra microorganismelor se bazeaz pe inhibarea
enzimelor produse de acestea cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele,
precum i enzimele cu grupe SH ca, de exemplu, ligazele.
n general se apreciaz c utilizarea acidului sorbic pentru conservarea
musturilor i n special n vederea sistrii fermentaiei acestora, reclam
administrarea unor doze cu mult prea mari fa de concentraia maxim de
200mg/l, admis de majoritatea legislaiilor vinicole.
n vinuri prezena alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic s fie cu
mult mai ridicat dect n musturi. Datorit acestui fapt, acidul sorbic se
folosete de obicei numai la vinurile dulci cu scopul de a mpiedica
refermentarea lor.
Eficacitatea acidului sorbic mai este influenat i de pH n sensul c
vinurile cu aciditate ridicat necesit doze mai sczute dect cele slab acide.
Aciunea de conservare a vinurilor dulci cu ajutorul acidului sorbic mai
depinde i de numrul de levuri, vrsta i starea lor fiziologic.
Eficacitatea acidului sorbic mai este influenat i de bogia vinurilor n
azot asimilabil. Astfel vinurile dulci, cu grad alcoolic sczut, care de obicei
sunt bogate n azot, necesit doze mai ridicate dect vinurile alcoolice srace
n azot.
Folosirea acidului sorbic nu exclude tratamentul cu SO
2
ntruct el nu
are aciune antioxidant, nu poate neutraliza substanele aldehidice, iar
aciunea sa antibacterian este destul de slab.
ntrebuinarea lui la vinurile dulci, pentru a le mpiedica refermentarea,
creeaz ns posibilitatea evitrii unor doze prea ridicate de SO
2
. Pe de alt
parte cuplarea utilizrii acidului sorbic cu SO
2
conduce la o mai bun
stabilizare a vinurilor dulci dect ntrebuinarea lor separat.
Proprietile bacteriostatice ale acidului sorbic sunt mult mai slabe
dect proprietile sale fungistatice.
Efecte organoleptice. n general, se apreciaz c, la dozele n care se
administreaz acidul sorbic nu influeneaz mirosul, aroma sau gustul vinului
nici imediat dup adugare i nici dup mai muli ani.
De asemenea, el se percepe mai uor n vinurile albe aromate de tip
reductiv, care pstreaz din gustul i aroma strugurilor din care au provenit i
este mai puin evident n vinurile provenite din struguri supramaturai.
n condiiile n care nu este pur sau nu a fost bine conservat, el poate
imprima vinului un miros particular, amintind pe cel al untului, sau uneori chiar
un miros de rnced.
Se menioneaz c tratamentul cu acid sorbic este admis aproape n
toate rile viticole la conservarea vinurilor cu rest de zahr.
n majoritatea legislaiilor concentraia maxim admis este de 200
mg/l. Se recomand totui s se evite folosirea lui n cazul vinurilor de mare
marc destinate unei conservri de lung durat. Tratamentul se va face
ntotdeauna nainte de mbuteliere, iar vinul s fie agitat continuu, nct
omogenizarea s fie complet.
b) Acidul ascorbic
Acidul ascorbic C
6
H
8
O
6
, cunoscut i sub numele de vitamina C, este
rspndit n toate plantele superioare i chiar n unele plante inferioare. n
cantiti mici se gsete i n struguri, ajungnd pn la 50mg/l de must.
n timpul fermentaiei alcoolice precum i cu ocazia aeraiilor, el
dispare, nct n vin nu se mai gsete. Aa cum se livreaz n comer se
prezint sub form de pulbere cristalin, alb, fr miros i cu gust acid. Are
p.t.=192
0
C. La lumin se coloreaz uor n galben, motiv pentru care el
trebuie conservat la ntuneric, n vase bine nchise i ntr-un loc rcoros.
Se folosete ca medicament mpotriva scorbutului i anemiei. Este
foarte solubil n ap (330g/l) i alcool.
n soluie acid este destul de stabil; n soluie alcalin, ndeosebi n
prezena luminii i a urmelor de fier i cupru, este oxidat de oxigenul
atmosferic n acid dehidroascorbic.
n vin, la temperatura obinuit, este, de asemenea, capabil s fixeze
oxigenul din aer dup aceeai reacie care const n pierderea a doi hidrogeni
de la gruprile enolice.
CH
2
OH CH
2
OH
HO CH HO - CH
CH CH
HO - -2H O =
+2H
O O
HO - O =
C C
O O
Acid L (-) ascorbic Acid L(-) dehidroascorbic
Din reacie reiese c pentru oxidarea unui mol de acid ascorbic se
consum mol oxigen. Aceasta nseamn c pentru oxidarea a 160mg de
acid ascorbic sunt necesare 16mg respectiv 11,2 ml de oxigen.
Reacia fiind reversibil ar trebui ca n vin s existe att acid ascorbic
ct i acid dehidroascorbic.
S-a constatat totui c, dup un anumit interval de timp, de exemplu
circa 30 zile, n vin nu se mai gsete acid ascorbic.
Aceasta se datorete faptului c acidul dehidroascorbic format se
degradeaz rapid, ceea ce face ca echilibrul s fie deplasat total spre
dreapta.
n lips de oxigen acidul ascorbic rmne ca atare, ntruct este un
acid stabil.
Folosirea acidului ascorbic n industria vinicol se bazeaz deci pe
proprietile lui puternic reductoare. Aciunea sa de protecie a vinurilor
mpotriva oxidrii are ns un spectru mai redus dect n cazul folosirii de
SO
2
.
Rolul su de antioxidant se manifest pe un singur plan, limitndu-se
doar la reacia lui direct cu oxigenul, reacie care are loc cu o vitez foarte
mare.
n acest mod celelalte oxidri, de natur enzimatic sau chimic, sunt
n cea mai mare parte mpiedicate. Comparativ cu SO
2
el este capabil s
nlture ntr-un timp mult mai scurt efectele negative ce apar n vin n urma
aeraiilor.
Tratamentul s-a dovedit ns eficient numai n condiiile n care este
cuplat cu o sulfitare, deoarece el nu poate prelua celelalte aciuni ale SO
2
.
Pe de alt parte cuplarea mai este dictat i de faptul c acidul
ascorbic reacioneaz cu oxigenul rapid i are un rol protector de scurt
durat n timp de SO
2
care necesit mai multe zile pentru a reaciona cu
oxigenul, prelungete aciunea sa antioxidant pe o durat mai lung.
De asemenea, se menioneaz c acidul sulfuric care rezult din
oxidarea SO
2
se formeaz mult mai repede cnd n vin exist i acid ascorbic.
n ansamblu, se apreciaz c printr-un tratament cu acid ascorbic se
pot mpiedica efectele negative ale oxidrilor i chiar apariia unor casri, iar
pe de alt parte tratamentul poate contribui la meninerea i respectiv
ameliorarea gustativ a vinurilor. Astfel, acidul ascorbic poate prentmpina
sau chiar limita oxidarea enzimatic care conduce la brunificarea vinului.
Aceast aciune nu este legat de faptul c acidul ascorbic ar inhiba
enzimele oxidoreductoare ci faptului c le sustrage oxigenul.
n situaia cnd un vin tratat cu acid ascorbic sufer noi aeraii i
ndeosebi cnd acestea sunt brutale sau de lung durat, protecia lui
mpotriva oxidrilor nu mai este asigurat.
Din aceste motive el nu prezint nici un interes pentru tratarea vinurilor
ce se pstreaz n butoaie de lemn, iar folosirea lui la vinurile tinere, care
reclam pritocuri i alte operaiuni tehnologice, ce nu exclud aeraiile, nu are
nici un sens.
Fiind instabil i cu aciune antioxidant de scurt durat el poate
proteja vinurile numai mpotriva unei aeraii limitate.
Aplicat corect, la timpul potrivit i n doze corespunztoare, acidul
ascorbic are influen pozitiv i asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor.
Astfel, vinurile albe capt o coloraie mai intens, deoarece odat cu
oxidarea acidului ascorbic se formeaz i alte produse de oxidare care au
culoare galben. De asemenea, prezena lui n vinuri face ca acestea s
suporte mai bine ocul oxidativ care se produce odat cu tragerea lor la sticle.
Rezultate bune se obin i la vinurile spumante i spumoase cnd
acidul ascorbic se recomand s fie ncorporat odat cu SO
2
n licoarea de
expediie.
Adugarea ambelor substane n cantiti de 3060 i respectiv 20
30mg/l asigur acestor vinuri o mai mare longevitate i o mai bun
conservare a aromei, prospeimei i fineii.
n fine, se consider c acidul ascorbic ar conduce la mbuntirea
gustativ a vinurilor datorit n principal, meninerii potenialului
oxidoreductor la un nivel sczut, nivel ce este favorabil dezvoltrii aromei i
buchetului.
Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor
vitivinicole. Doza limit maxim, legal admis, fiind de 100mg/l.
Tratamentul este destul de uor i se face ntotdeauna nainte de
mbuteliere.
Cantitatea necesar se dizolv mai nti n civa litri de vin; soluia
obinut se ncorporeaz apoi la ntreaga mas de vin, avndu-se grij ca
omogenizarea s nu fie nsoit de aerisire, iar pentru ca aciunea acidului
ascorbic s fie ct mai nsemnat este necesar ca vinul s conin i o
cantitate suficient de SO
2
liber i anume de 2040mg/l.
c) Pirocarbonaii dialchilici
Dintre pirocarbonaii dialchilici, care prezint interes pentru industria
vinicol, se menioneaz dietilpirocarbonatul (DEP) i dimetilpirocarbonatul
(DMP).
Ambele substane pot nlocui parial SO
2
. Avnd o puternic aciune
fungicid i bactericid ele dau rezultate bune la stabilizarea vinurilor cu zahr
rezidual. n doze moderate, ele pot mpiedica att refermentrile ct i apariia
diferitelor boli.
Pirocarbonaii dispar rapid din vinuri ceea ce face ca aciunea lor s fie
de scurt durat.
Datorit acestui fapt tratamentul cu pirocarbonai se face numai nainte
de mbuteliere, avnd grij ca nivelul concentraiei vinului n SO
2
liber s fie
de 15-20mg/l.
Fiind foarte volatili i sufocani, la administrarea lor muncitorii vor purta
echipamentul de protecie.
Dietilpirocarbonatul DEP, sau bicarbonatbietilic BCBE, cunoscut sub
denumirea comercial de Baycovin, este un lichid incolor cu densitatea 1,12
la 20
0
C.
Prezint un miros puternic eterat i este iritant pentru mucoas. Este
inflamabil, solubil n alcool i mai puin n ap (cca 0,6 %) i vin.
Dup adugare n vin el se descompune, n timp de 10-12 ore n alcool
i CO
2
, compui normali ai vinului. La dozele recomandate de 100-200mg/l,
DEP nu poate fi detectat prin degustri, iar cantitile de alcool i CO
2
rezultate din descompunerea lui sunt att de mici nct nu pot fi determinate
analitic.
La descompunere i n prezena alcoolului DEP foremeaz
dietilcarbonat, care imprim vinului o nuan de fructuozitate.
Dimetilpirocarbonatul DMP, numit i dimetildicarbonat DMDC sau
bicarbonatbimetilic BCBM, se prezint tot sub forma unui lichid incolor, stabil
la temperatura obinuit.
Este mai solubil n ap (3,6 %) iar introdus n vin se descompune cu o
vitez mai mare dect DEP.
Cantitatea de metanol rezultat n urma descompunerii fiind mic nu
prezint nici un pericol pentru consumator.
La cantitatea la care se adaug n vin (200mg/l) acest produs nu
confer gusturi i mirosuri strine care s poat fi detectate de degusttori.
?
- Prezentai strile sub care se gsete dioxidul de sulf n must i vin ?
- Care este rolul dioxidului de sulf n vinificaie ?
- Cum se formeaz dioxidul de sulf n vin ?
- Care sunt formele sub care se utilizeaz dioxidul de sulf ?
- Care sunt etapele i dozele de dioxid de sulf folosite n vinificaie ?
- Ce defecte pot aprea la sulfitare ?
- Care sunt substanele ce se folosesc pentru substituirea parial a dioxidului de sulf ?