Tendinte si abordari practice in

dezvoltarea de produse alimentare

cu continut redus de zahar
Catalin Moraru, PhD
Conferinta Diaspora in Cercetarea si Invatamantul din Romania
Bucuresti, 22 Sept. 2010
International Consultants to the
Food and Beverage Industries
Ithaca, NY Naples, FL Reading, England
www.intlfoodnetwork.com
The Art & Science of Food
Despre IFN
Consultanta si servicii in dezvoltarea de produse alimentare
si suplimente nutritionale.
Fondata in 1987, acum 3 locatii in SUA si Europa.
Cca. 50 angajati: scientists, ingineri de proces, experti culi-
nari atestati RCA si CIA.
Client
IFN
Furnizori de
ingrediente
Producatori
Laboratoare
de analize
Experti, alti
consultanti
De ce in Ithaca?
Majoritatea clientilor pe Coasta de Est a SUA
Resursele Universitatii Cornell: experti, statii pilot in Ithaca
si Geneva, biblioteca.
Servicii oferite
Dezvoltare
de produs
Inovatie /
Dezvoltare
de Concept
Dezvoltare
de Retete
Scale-Up si
Comercializare
Adaptare
pentru Piete
Terte
Managemen-
tul Calitatii
Cercetare
Aplicativa
IFN Six-Step Approach
Dezvoltarea de produs - proces structurat urmarind:
satisfacerea cerintelor consumatorului.
indeplinirea cerintelor planului de afaceri al clientului.
comunicare in timp real, cu integrarea resurselor IFN.
6 etape in dezvoltare:
1. Studiul tendintelor pe piata si intelegerea consumatorului.
2. Definirea conceptului si generarea de protocept.
3. Dezvoltarea prototipului si analiza de fezabilitate.
4. Scale-up si testari cu consumatorul.
5. Analize de shelf-life, dezvoltarea specificatiilor.
6. Teste de productie si suport in comercializare.
Inovatie
Studiul tendintelor de piata:
produse lansate recent
studii de piata (Mintel etc.)
tendinte culinare
noutati in tehnologie
Intelegerea consumatorului
Necesitati si/sau dorinte
Brainstorming:
Ideatie si definire concept
Generarea protoceptului
Dezvoltare
Dezvoltare de produs:
Generare/optimizare prototip.
Studii de fezabilitate.
Reteta de fabricatie.
Aplicatii, utilizari culinare.
Dezvoltare de proces:
Identificare producator, audituri.
Fezabilitate, robustete.
DOE (Experimental design).
Calificare proces.
Documentatie:
Informatii nutritionale, etichete.
Specificatii de produs si proces.
Cercetare (aplicata)
Studii aplicative:
Verificarea si/sau adaptarea de
concepte si solutii din
cercetarea fundamentala.
Dezvoltare de metode de analiza,
validare si transfer.
Analize de shelf-life:
Modelari in conditii accelerate.
Simulari predictive.
Analize senzoriale:
Paneluri expert .
Cu consumatori (IHUT, CLT).
Prelucrari statistice.
Mai putin zahar in dieta?
In SUA, 320 kCal/zi doar din zaharul adaugat!
Cererea de produse fara- sau cu continut redus de zahar in
crestere
Diabet
Igiena dentara
Alte afectiuni
dar inlocuirea zaharului fara a afecta calitatea poate fi
dificila in unele produse, deoarece pe langa gustul dulce si
aroma, zaharul poate avea alte roluri in alimente:
Textura /viscozitate/volum
Reactii de culoare
Substrat pentru fermentatii
Scaderea punctului de congelare
Controlul umiditatii retinute
Cu ce inlocuim zaharul?
Abordari diferite:
Pentru indulcitori de masa: se vizeaza in special gustul/nivelul de
dulce si aspectul
Pentru ingrediente de indulcire, se mai urmareste functionalitatea in
aplicatiile dorite, precum si interactiunile cu alte componente
De obicei, inlocuit cu amestecuri ce pot include:
Indulcitori hipocalorici: pentru nivelul de dulce dorit
Ingredient(e) functionale: pentru a remedia functionalitatea pierduta
Agenti de incarcare: faciliteaza inlocuirea (cantitati similare)
Alte Ingrediente: corecteaza aspectele nedorite (aroma, remanenta,
etc)
Nota: unii indulcitori folositi nu rezista la procesarea termica
Caveat
Inlocuirea
zaharului
Sanatate si Nutritie
Reducerea caloriilor
Raspuns glycemic
Prag laxativ
Proprietati fizice
Culoare
Volum
Textura
Fezabilitate
Proces productie
Stabilitate
Cost
Absolut
Fata de zahar
Proprietati organoleptice
Nivel de dulce
Profil temporal
Diferente de gust/aroma
Compozitie
Doar un indulcitor
sau amestec?
Indulcitori Calorici
Clasa Indulcitor SEV Clasa Indulcitor SEV
Monozaharide
Glucoza 0.7
Polioli
Eritritol 0.7
Fructoza 1.4-1.6 Isomalt 0.4
Sorboza 0.85 Lactitol 0.35
Tagatoza 0.9 Maltitol 0.85
Dizaharide
Maltoza 0.4 Sorbitol 0.6
Lactoza 0.2 Manitol 0.5
Trehaloza 0.5 Xilitol 0.95
Isomaltuloza 0.4 HSH ~0.6
Oligozaharide
Maltodextrine 0.05-0.2
Fibersol 0.1
Nutrioza 0.05-0.1
Inulina 0-0.1
scFOS 0.3-0.65
HIS (Indulcitori Hipocalorici)
Categorie Clasa Indulcitor SEV Marci/Produse
*
Ne-
Naturali
Derivati ai
N-sulfonil
amidelor
Zaharina (Na) 300-500
Ciclamat (Na) 30-50
Acesulfam (K) 130-200
Derivati ai
dipeptidelor
Aspartam 180-200
Neotame
7,000-
13,000
Derivati ai
zaharozei
Sucraloza 400-800
Naturali Glicozide
Rebaudiozida A/
Extras de Stevia
200-300
Mogrozida V/
Extras de Lo Han Guo
150-250
*/
pe piata SUA.
Grad de dulce relativ (SEV)
Relativ la zaharoza (1), majoritatea indulcitorilor calorici < 1.
Difera in functie de aplicatie:
SEV la sucraloza = 600 (ca idee), insa:
cola 475
jam 540
strawberry milk 680
yoghurt 450
canned peaches 530
Pentru precizie, trebuie aflat nivelul de intensitate la care a
fost determinat gradul de
dulce:
(Goldsmith & Merkel, 2001)
(Molinary and Quinlan, 2006)
Sinergism
SEV la amestecuri = media ponderata a SEV ale componente-
lor, daca nu exista sinergism.
Sinergismul este benefic:
Cost
Gust remanent
Profil temporal
(Laffort, 2006)
(Laffort, 2006)
Strong synergy Little or no synergy
Aspartame Ace K Saccharin Ace K
Aspartame Saccharin Sucralose Ace K
Aspartame Cyclamate Sucralose Saccharin
Saccharin Cyclamate Sucralose Aspartame
Ace K Cyclamate Sucralose - Cyclamate
(Birch, 1996)
Profil Temporal
(SPI Polyols)
Gust initial si/sau remanent.
(Morita Kagaku Kogyo)
HIS
Arome Straine
Majoritatea HIS prezinta arome straine si/sau gust remanent
Pot fi mascate (deci nedetectabile) in anumite aplicatii.
Solutia tipica: utilizarea de agenti de mascare si/sau arome.
Efect racoritor al glucozei si majoritatii poliolilor
Datorat entalpiei negative de dizolvare.
Scurteaza durata perceptiei senzatiei de dulce.
(Perko & DeCock, 2006)
Hygroscopicitate si Solubilitate
Higroscopicitatea scazuta previne retinerea apei:
Structura dura si casanta.
In produsele de panificatie/patiserie conduc la structuri mai dense, cu
durata de prospetime redusa.
Majoritatea poliolilor (exceptii: xylitol, sorbitol) au hygroscopicitate
redusa.
Higroscopicitate mare sistemul retine mai multa apa:
Textura moale, umeda
Solubilitatea afecteaza comportarea in aplicatii:
Profil temporal, vascozitate.
Poate fi controlata prin temperatura,
granulozitate, agenti de dispersie
Fibrele si unii polioli solubilitate redusa.
(Perko & DeCock, 2006)
Aspecte Nutritionale
Reducerea in calorii trebuie modulata de SEV:
Poate fi minima sau deloc la indulcitorii calorici (mai putin dulci).
Inlocuitorii zaharului folosesc in general amestecuri HIS + indulcitori
calorici si/sau agenti de incarcare.
Impact asupra informatiilor nutritionale ale produsului (pentru
ingrediente):
Reducere in calorii minima, poate sa nu fie vizibila pentru consumator
datorita rotunjirilor.
Scaderea cantitatii de zahar poate sa nu fie vizibila pentru consumator.
Ameliorarea raspunsului glicemic posibila, depinde de ingrediente.
Aspecte Nutritionale (cont.)
Raspunsul glicemic cresterea glucozei din sange ca urmare
a ingerarii indulcitorului respectiv
depinde de ingredientele folosite:
Pragul laxativ poate fi atins, prin cumul
FOS 15-25 g/zi.
Majoritatea poliolilor 50-100 g/zi.
(Livesey, 2006)
Procesare
Zaharul e inlocuit cu amestec obtinut prin diferite metode:
Amestecare uscata de intensitate scazuta: amestecatoare cu cuva, cu
tambur, etc
Amestecare intensiva: amestecatoare cu paleti, amestecatoare in V etc
Acoperire in tobe de glazurare
Aglomerare cu pat fluidizat
Densitatea in vrac importanta
Influenteaza procesabilitatea, utilizarea, dimensiunea ambalajului
Uniformitatea amestecului - critica pentru gradul de dulce dorit.
1-2
5-6 7-8
3-4
9-12 13-16
1,3
5,7 6,8
2,4
9,13 14 10,15 11
12,16
Ambalare si Stabilitate
Alegerea ambalajului principal
Material: strat cu rol de bariera pentru umiditate sau lumina?
Izotermele de sorbtie pentru a decide daca produsul trebuie protejat
de umiditate, uneori pot fi utilizate in modele predictive de shelf life.
Alegerea ambalajului secundar
Dimensiuni influentate de densitatea in vrac.
Studii accelerate de durata de pastrare (frecvent 6 luni la
35C/80%RH) pentru a:
Identifica modul cum se degradeaza produsul.
Estima shelf life in conditii tipice de depozitare.
Studiu de Caz
Obiectiv: Dezvoltarea unui amestec pentru prajituri cu continut
scazut de zahar si calitate similara
Ideal ar fi fara zahar utilizabil de diabetici
Abordare: Inlocuit tot zaharul cu HIS, pentru a afla problemele
Cautat ingrediente/tehnologii care sa rezolve problemele identificate
Aspect
Efecte nedorite ale inlocuirii zaharului:
Pierderea culorii si volumului
Textura densa, uscata, cu porozitate insuficient dezvoltata
Abordare:
Ingrediente active in reactia Maillard pentru culoare
Agenti de incarcare: refacere volum si viscositate, portii similare ca
gramaj/marime, inglobarea aerului in procesul de creaming
Umectanti care sa retina mai multa apa, corectand textura uscata.
Rezultate
1. Alegerea ingredientelor pe baza criteriilor discutate:
HIS: sucraloza
Umectanti: glucoza, maltitol
Indice glicemic scazut: isomaltuloza, inulina
Agent de incarcare: maltodextrina, polydextroza
Compusi de culoare: glucoza, glicina
Afanatori de aluat: DATEM
2. Alegerea raportului in care este inlocuit zaharului
Masa totala cam 45% din masa zaharului
3. Teste de identificare a ingredientelor in cantitate fixa
Glicina, inulina, DATEM
4. Definirea domeniilor acceptabile pentru ingredientele a
carora cantitate poate varia
Maltodextrina, isomaltuloza, maltitol, glucoza
Rezultate (cont.)
5. 5. Cantitatea ingredientelor
variable gasita prin intermediul
unui DOE de amestecuri,
urmat de optimizare.
6. Inlocuitorul de zahar
obtinut:
Isomaltulose
41.00
20.00
37.00
2.0
14.00
2.4
2.8
Dextrose
Organoleptic: Texture
2.8
3.2
Isomaltulose
41.00
10.00
47.00
Maltitol
14.00
Maltrin M180 29
Hold Values
Mixture Surface Plot of Organoleptic: Texture
(component amounts)
Isomaltulose
41.00
20.00
37.00
2.0
14.00
2.4
2.8
Dextrose
Organoleptic: Texture
2.8
3.2
Isomaltulose
41.00
10.00
47.00
Maltitol
14.00
Maltrin M180 29
Hold Values
Mixture Surface Plot of Organoleptic: Texture
(component amounts)
Isomaltulose
41.00
20.00
37.00
2.0
14.00
2.4
2.8
Dextrose
Organoleptic: Texture
2.8
3.2
Isomaltulose
41.00
10.00
47.00
Maltitol
14.00
Maltrin M180 29
Hold Values
Mixture Surface Plot of Organoleptic: Texture
(component amounts)
Sucralose
Dextrose
Inulin
Isomaltulose
Maltodextrin
Polydextrose
Glycine
DATEM
Rezultate (cont.)
Validare experimentala a amestecului rezultat:
Control, cu zahar Control fara zahar Amestec optimizat
Rezultate (cont.)
Important: prin indepartarea zaharului dintr-o reteta, la masa
constanta continutul de grasimi si proteine va creste!
Dar comparand doar partea de indulcire pe baza de SEV:
Control, cu zahar Control fara zahar Amestec optimizat
Control, cu zahar Control fara zahar Amestec optimizat
In concluzie:
Zaharul de obicei inlocuit de HIS + agenti de incarcare
Ideal, agentii de incarcare vor asigura functiile zaharului la
cost si/sau utilizare scazute
Exemple tipice: maltodextrinele, polydextroza si hidrocoloizii
Agentii functionali/de incarcare trebuie sa fie compatibili intre
ei si cu aplicatiile vizate
Solubilitate, hygroscopicitate, alte ingrediente, pH, etc
Nu exista solutii universale adaptare la aplicatiile vizate
Cand se indeparteaza zaharul dintr-o reteta, celelalte
componente cresc ca pondere!
Deci:
Inlocuirea zaharului nu-I chiar asa de simpla
dar probabil ca
merita incercat!
Multumesc pentru atentie!
Catalin Moraru, PhD
International Food Network, Inc.
35 Thornwood Drive, Ithaca, NY 14850
Tel. (607) 257-5129
Email: catalin.moraru@intlfoodnetwork.com