Tehnologii de Conditionare La Vinuri

CUPRINS
PARTEA I - STADIUL CUNOATERII

INTRODUCERE................................................................................................3
Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CERCETRILOR PRIVIND
INFLUENA UNOR TRATAMENTE OENOLOGICE ASUPRA
COMPOZIIEI VINURILOR DE COTNAR................................................5
1.1. Stadiul actual al cercetrilor privind utilizarea tratamentelor n oenologie. .5
1.2. Stadiul actual al cercetrilor privind compoziia vinurilor...........................6
Capitolul II. DATE PRIVIND ISTORICUL I ECOSISTEMUL
PODGORIEI COTNARI..................................................................................7
Capitolul III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE DE
CALITATE.........................................................................................................8
3.1 Descrierea soiurilor de vi de vie luate n studiu).........................................8
3.2 Tehnologia general de obinere a vinurilor albe de Cotnari)........................9
3.3 Caracterizarea vinurilor de Cotnari luate n studiu
............................................................................................................................11
Capitolul IV. TRATAMENTELE OENOLOGICE LUATE N STUDIU....13
4.1 Tratamentul cu unele produse oenologice....................................................13
4.2 Tratamentul cu gelatin................................................................................14
4.3 Refrigerarea-detartrarea vinului...................................................................14
4.4 Pasteurizarea vinului....................................................................................14
4.5 Tratamentul vinului cu gum arabic...........................................................15
4.6 Tratamentul vinului cu acid ascorbic...........................................................15
4.7 Tratamentul vinului cu acid metatartric.......................................................15
4.8 Tratamentul vinului cu sorbat de potasiu.....................................................16
4.9 Tratamentul vinului cu Riduxhigh..............................................................16
PARTEA A II- A - CONTRIBUII PROPRII
Capitolul V. SCOPUL I OBIECTIVELE CERCETRII...........................17

Capitolul VI. MATERIALUL I METODA DE CERCETARE........................18
6.1. Cadrul organizatoric i instituional n care s-au desfurat cercetrile......18
6.2. Proveniena materialului de cercetare i realizarea variantelor de vinificaie
pentru studiu.......................................................................................................19
6.3. Metode de cercetare folosite n vederea studiului influenei unor
tratamente oenologice asupra compoziiei vinurilor de Cotnari........................23
Capitolul VII. REZULTATE I DISCUII.....................................................24
7.1. Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de principalele
caracteristici fizico-chimice de compoziie........................................................24
7.2. Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de parametrii de
culoare, coninutul n compui fenoloci totali i indicii caracteristici
ai acestora...........................................................................................................30
7.2.1. Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de
parametrii de culoare..........................................................................................30
7.2.2. Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de
coninutul n compui fenolici totali i indicii caracteristici ai acestora............34
7.3. Evaluarea acizilor organici din vinurile de Cotnari....................................37
7.4. Evaluarea compuilor cu caracter aromatic din vinurile de Cotnari...........42
7.4.1. Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Frncu.........42
7.4.2. Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Feteasc alb..45
7.4.3. Principalii compui aromai prezeni n vinurile de
Gras de Cotnari.................................................................................................48
7.4.4. Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Tmioas
romneasc.........................................................................................................50
7.5. Analiza senzorial a vinurilor de Cotnari....................................................53
Capitolul VIII. CONCLUZII............................................................................56
BIBLIOGRAFIE SELECTIV......................................................................60
PARTEA I STADIUL CUNOATERII

INTRODUCERE
Practicile oenologice vechi, ngrijirile i tratamentele aplicate n diferite
zone ale lumii viticole erau, de cele mai multe ori, rodul experienei
viticultorilor transmis din generaie n generaie, avnd drept scop principal
pstrarea calitilor organoleptice ale vinului pn la consumul acestuia. Dac
astzi legile reglementeaz c practicile oenologice trebuie s respecte
integritatea compoziiei naturale a vinului, particularitile i nsuirile date de
provenien i soi, n vremurile trecute asemenea lucruri nu erau luate n
considerare.
De-a lungul timpului, tehnologia de obinere a vinurilor de Cotnari a fost
supus unui proces continuu de mbuntire i dezvoltare. Aceasta s-a datorat
mai multor factori, i anume progresului tiinific nregistrat n domeniul vitivinicol, cerinelor exigente ale legislaiei europene ca urmare a aderrii
Romaniei la U.E. i pentru a satisface cerinele ct mai multor consumatori.
Acest studiu vizeaz dou direcii, i anume: vinificaia primar - prin
testarea unor preparate oenologice (levuri selecionate, activatori de fermentare,
enzime de limpezire i enzime de extracie) la vinificarea strugurilor i, cea dea doua direcie, fluxul tehnologic la nivel industrial - prin eviden ierea
influenei principalelor tratamente oenologice asupra compoziiei vinurilor.
Utilizarea produselor oenologice pentru limpezirea i stabilizarea
vinului este obligatorie pentru a evidenia calitile unui vin, originalitatea i
personalitatea sa, dar i pentru a evita sau a remedia eventualele defecte sau
deviaii organoleptice.
Studiul de fa ncearc evidenierea influenei unor tratamente
oenologice asupra compoziiei vinurilor de Cotnari. Vinurile astfel obinute vor
fi analizate fizico-chimic i se va urmri determinarea gaz-cromatografic
difereniat a concentraiei compuilor aromatici, n funcie de tratamentul
oenologic la care a fost supus vinul.
Colaborarea i ndrumarea competent a domnului prof. univ. Valeriu V.

Cotea, pe tot parcursul perioadei de pregtire, au nlesnit finalizarea tezei de
doctorat. Adresez pe aceast cale domnului profesor sincere mulumiri i l
asigur de ntreaga mea gratitudine.
3
Adresez alese mulumiri pentru spijinul acordat colegilor de la

Laboratorul de Oenologie care mi-a asigurat baza material i condiiile
necesare amplasrii experienelor i, n special, mulumesc domnului
academician Valeriu D. Cotea., CS I Cristinel Znoag, ale cror sfaturi i
sugestii mi-au fost de un real ajutor.
Partea experimental a studiului realizat ct i finalizarea analizelor gazcromatografice nu ar fi fost posibile fr sprijinul i ndrumarea domnilor
cercettor dr. Marius Niculaua i ef lucrri dr. Nechita Bogdan, crora le
adresez, pe aceast cale, cele mai sincere mulumiri.
Sincere mulumiri adresez domnului director general al S.C. Cotnari
S.A., dr. ec. Constantin Deleanu, pentru punerea la dispoziie a materialului
experimental, ct i colegilor din cadrul combinatului de vinificaie.
Respectoase mulumiri adresez membrilor comisiei de doctorat pentru
amabilitatea i rbdarea de a citi i analiza lucrarea.
Nu n ultimul rnd doresc s mulumesc familiei pentru nelegere i
rbdare.
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CERCETRILOR PRIVIND INFLUENA
UNOR TRATAMENTE OENOLOGICE ASUPRA COMPOZIIEI
VINURILOR DE COTNARI
1.1 STADIUL ACTUAL AL CERCETRILOR PRIVIND UTILIZAREA
TRATAMENTELOR N OENOLOGIE
Vinul trebuie s suporte diferite tratamente n vederea obinerii
stabilitii, pentru conservarea calitilor sale sau pentru eliminarea defectelor.
Este iluzoriu faptul c cele mai bune vinuri sunt vinurile denumite naturale,
care n-au fost supuse la nici o practic oenologic sau nici unei administrri de
produse oenologice.
Vinurile din trecut, mai puin supravegheate dect n prezent, exprimau
adesea caracteristici olfacto-gustative dezagreabile care astzi sunt destul de
greu de acceptat. Strugurii, recoltai mai devreme, de teama putregaiului i, mai
ales, din lipsa unor mijloace eficiente de protecie mpotriva acestuia,
contribuiau la obinerea de vinuri mai acide, mai uoare, cteodat agresive i
vegetale, n special n cazul soiurilor roii.
La origine, primele elemente exogene adugate vinului erau mai mult
amestecuri de materii naturale dect preparate de compoziie relativ exact.
Astfel, s-au folosit rini vegetale, pmnturi, extracte brute din cereale i din
lapte, fr purificare prealabil i fr un protocol specific de preparare.
Meseria de fabricant i de vnztor de produse oenologice este relativ recent
fa de cea de vinificator; tratamentele erau practicate de proprietarul cramei n
funcie de ceea ce gsea n propria gospodrie sau n fermele vecine.
Dei vinul este un produs natural, n tehnologia vinurilor se utilizeaz
multe produse chimice i biologice. Prin normele metodologice de aplicare a
Legii viei i vinului nr. 244/2002 sunt autorizate o serie de practici i tratamente
oenologice, care s asigure o bun elaborare, conservare i evoluie a vinurilor.
Aplicarea lor nu trebuie s conduc la modificri de compoziie a vinurilor, n
afara limitelor normale, asigurndu-se conservarea naturaleii i autenticitii
acestora.
Potrivit Reglementrii 822/76 a Uniunii Europene, fiecare stat
comunitar poate autoriza folosirea unor practici oenologice care nu sunt
reglementate prin normele OIV, pentru a fi experimentate. Durata de
experimentare este de maxim 3 ani i nu poate depi 50 000 hL de vin/an.
Vinurile respective nu pot fi comercializate n afara statului respectiv.
Rezultatele obinute trebuie comunicate tuturor statelor i Consiliului Europei
5
care face propunerea pentru aprobarea definitiv sau respingerea practicilor

oenologice experimentate.
1.2 STADIUL ACTUAL AL CERCETRILOR PRIVIND COMPOZIIA
VINURILOR
Vinul se deosebete net de mustul din care provine ca urmare a proceslui
de fermentaie alcoolic. n acest sens, un adaos de alcool pn la nivelul
existent n mod normal n vinuri (814% vol.) nu face ca mustul s capete
caracteristicile fizico-chimice i nsuirile organoleptice proprii vinului.
Componentele iniiale ale mustului se regsesc n vin deoarece nici un
proces care are loc n must nu poate epuiza vreunul dintre aceti componeni.
Pe de alt parte, la aceti componeni se adaug i cei care rezult n urma
transformrilor chimice i biochimice care au loc n timpul proceselor
fermentative (fermentaia alcoolic i malolactic). Compoziia chimic a
vinului devine astfel mai complex ca urmare a formrii de noi compui, prin
diversitatea structural a acestora precum i sub aspectul rapoartelor dintre
componente, altele dect cele caracteristice mustului. n acest sens etanolul,
ntlnit n must sub form de urme, devine al doilea component dup ap, n
timp ce coninutul n glucide al doilea dup ap n must devine minim n
vin (Cotea i colab., 2009).
Vinul este o butur cu o compoziie complex n care s-au identificat
peste 1 000 de componente din care 350 au fost dozate, dar numrul acestora
este n continu cretere avnd n vedere continua evoluie a tehnologiei ce face
posibil identificarea altor noi compui.
Din punct de vedere chimic, vinul este un mediu hidroalcoolic acid care
conine 750900 g/L ap, provenind n principal din struguri, din oxidarea
compuilor chimici, din reacii diverse. Alcoolul este cel datorit cruia
substanele migreaz din struguri n vin, n timp ce acidul tartric permite
meninerea a numeroase substane n soluie. Aceti doi compui trebuie s fie
prezeni ntr-o proporie raional n vin (Taillandier i Bonnet, 2005).
Principalele clase de constitueni chimici ai vinului sunt: alcoolii,
zaharurile, acizii, compuii fenolici, substanele odorante, srurile minerale,
aldehidele, acetalii, macromoleculele.
CAPITOLUL II
DATE PRIVIND IS TORICUL I E COS IST E MUL
PO DGO RIE I CO T NARI
Aezarea acestei localiti ntr-o zon propice presupune c via-de-vie
era prezent aici nc din timpul antichitii. Chiar dac atestarea documentar
a localitii, cu referiri directe la vinurile din aceast zon, dateaz abia din
secolul al XIV-lea, din perioada domniei lui Petru Muat, numeroase
descoperiri arheologice prezint Cotnariul ca localitate vitivinicol din timpuri
mult mai ndeprtate. Tradiia local amintete descoperirea, ntr-o vie, a unei
pietre funerare aparinnd unui legionar roman. Se vede treaba c acesta s-a
lsat atras pn la capt de nectarul cu arome unice de Cotnar. ntmplarea
avea s fie reeditat, peste secole i n alte locuri, de cel care a consacrat vinul
Est! Est!! Est!!! (Cotea i Cotea, 2006).
Podgoria Cotnari este situat n nord-estul Romniei i face parte din
grupul renumitelor podgorii europene aflate la limita nordic de cultur
economic a viei de vie (4550 latitudine nordic): Tokaj - Ungaria, Rheingau
- Germania, Champagne - Frana, pogdorii n care se obin vinuri de renume
mondial.
Relieful este factorul natural cu rol esenial n ecosistemul vitivinicol al
Cotnarului. Contribuia sa este att direct prin formele sale variate i procesele
morfodinamice pe care le genereaz, ct i indirect prin altitudine, expoziie,
declivitate, asupra diversificrii spaiale a climei, hidrografiei, vegetaiei i
pedogenezei, cu consecinele lor n viticultur i nologie.
Dac, n general, climatul se constituie ntr-un factor vitivinicol de
prim mrime, n podgoia Cotnari, situat spre limita nordic a arealului de
cultur a viei de vie, acesta capt o importan hotrtoare. Influena lui este
att direct, prin elementele sale (radiaie insolaie, temperatur, umiditate,
vnturi etc.), ct i indirect, prin redistribuirea acestor elemente de ctre
neregularitile suprafeei active (relief, ape, sol, vegetaie), (Cotea i colab.,
2006).
Apele de pe teritoriul podgoriei Cotnari nu se ridic, cantitativ i
calitativ, la nlimea celorlali componeni sistemici naturali. Sub aspect viticol
sunt ns apreciate ca bune, asigurnd viei de vie apa i elementele nutritive
necesare (sruri de Ca, Mg etc.).
Solurile specifice podgoriei Cotnari, prin bogia n elementele nutritive
i textura permeabil, conduc la un ansamblu de proprieti fizice, chimice i
biologice de recunoscut favorabilitate viticol.
7
CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR ALBE DE
CALITATE
3.1 DESCRIEREA SOIURILOR DE VI DE VIE CULTIVATE N
PODGORIA COTNARI
Din cele mai vechi timpuri sortimentul de Cotnari este constituit din
soiuri autohtone. Acestea, cultivate nc de pe vremea lui tefan cel Mare i
Sfnt, se gsesc, cu unele oscilaii, n podgorie n urmtoarele proporii: Gras
de Cotnari 35%, Feteasc alb 35 %, Frncu 20% i Tmioas romneasc
(Busuioac de Moldova) 10%. Cotnariul este unica podgorie din Romnia care
nu i-a modificat sortimentul dup invazia filoxerei .
Frncu
Sinonime: Mustoas de Moldova, Poam crea, rr, Vinoas n
Romnia.
Este un soi vechi romnesc cultivat de secole n podgoriile din Moldova.
n prezent este ntlnit numai n sortimentul podgoriei Cotnari.
Strugurii acestui soi de vi de vie sunt de mrime mijlocie (1015 cm
lungime), au form cilindro-conic, aezarea boabelor fiind, de regul, dens i
uneori mai rar.
Boabele sunt sferice, mijlocii ca mrime (1416 mm), ntlnindu-se
destul de des i boabe de dimensiuni mai mici. Pielia este subire i acoperit
cu un strat fin de pruin; pulpa este zemoas, cu gust ierbos. Are o perioad de
vegetaie de 180195 zile, timp n care necesit 2 8003 400 C temperatur
activ. Are vigoare mijlocie de cretere i fertilitate bun, (7075% lstari
fertili). La biotipul rr se manifest pregnant fenomenul de meiere i
mrgeluire, mai ales n anii cu condiii nefavorabile n timpul nfloritului.
Fet easc al b
Sinonime: Psreasc alb, Poam psreasc, Leanca, n Romnia;
Madchentraube n Germania
Acest soi este cunoscut nainte de invazia filoxerei, cultivat pe suprafee
mari, nct acum ocup unul din primele locuri ca suprafa la noi n ar. Se
pare c este rezultatul unei selecii populare din soiul Feteasc neagr
stabilizat n cultur n perioada anilor 1 100-1 150.
Strugurele de Feteasc alb este de mrime submijlocie, cu o lungime
medie de 12 cm. Boabele sunt dens aezate, mici spre mijlocii (1213 mm), de
form sferic, cu un punct pistilar evident, avnd miezul zemos, nearomat i
8
plcut la gust. Pielia, relativ groas, este acoperit cu pruin, dnd boabelor un
aspect brumat.
Gras d e Cotn ari
Sinonime: Gras, Poam gras, Gras galben, localnicii i mai spun i
Arma n Romnia; Kverszol n Ungaria.
Acest soi este cultivat de secole n podgoria Cotnari unde, alturi de
celelalte trei soiuri: Feteasc alb, Tmioas romneasc i Frncu, au
asigurat faima celebrelor vinuri din aceast podgorie dacic. Datorit unelor
asemnri fenotipice cu soiul Furmint, s-a emis ipoteza c ar fi rezultatul unei
variaii mugurale din acesta, adaptat foarte bine la condiiile climatice din
aceast zon a Moldovei. n prezent este soiul de baz al podgoriei Cotnari.
Strugurii de Gras sunt de mrime mijlocie (1416 cm), cilindro-conici, uneori
ramificai, cu pedunculul i rahisul erbacee.
Boabele sunt neuniforme ca mrime, dispuse rar pe ciorchine, uneori cu
o aezare mai deas, sunt de culoare galben-verzuie, cu tent ruginie pe partea
nsorit. Miezul bobului este de consisten mijlocie, suculent, nearomat i cu
gust dulce, plcut. Pielia este subire, uor transparent i acoperit cu un strat
fin de pruin.
Tmioas romneasc (Busuioac de Moldova)
Sinonime: Tmioas de Moldova, Tmioas de Drgani n
Romnia; Muscat blanc de Frontignan, Muscat de Lunel n Frana; Muskuti
n Grecia.
Proveniena acestui soi este necunoscut, se pare c este din vechea
Elad, cunoscut sub numele de Anathelicon moschaton, iar n perioada
imperiului roman sub denumirea de Apinae. S-a rspndit n rile din jurul
bazinului Mrii Mediterane; la noi era cunoscut nainte de invazia filoxerei,
nct este considerat soi autohton.
Strugurele de Tmioas romneasc este uniaxial, cilindric sau
cilindro-conic, rareori aripat, compact. Boabele sunt relativ omogene, de form
sferic, avnd un diametru de 1517 mm, de culoare verde-glbuie, ruginie pe
partea nsorit. Pielia este de grosime mijlocie, acoperit cu un strat subire de
pruin; miezul este crocant i cu o arom de tmioas.
3.2 TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR ALBE
DE COTNARI
Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenioas,
deoarece prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval de timp
ct mai scurt i trebuie evitat, pe ct posibil, contactul mustului cu aerul i
9
prile solide ale strugurilor. Interveniile mecanice asupra strugurilor trebuie s

aib un caracter menajant, pentru a se evita zdrobirea prilor solide (ciorchini,
semine) i oxidarea mustului. Orice greeal tehnologic, ct de mic ar fi, se
rsfrnge asupra calitii vinurilor albe, ndeosebi asupra culorii i gustului
acestora.
Principalele verigi tehnologice din cadrul fluxului tehnologic de
producere a vinurilor albe de Cotnari sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor.n podgoria
Cotnari, maturitatea tehnologic este diferit de la un soi la altul. La Frncu,
de exemplu, din care se realizeaz vinuri seci, aceast faz coincide cu
maturitatea deplin, respectiv atunci cnd greutatea boabelor i coninutul lor n
zaharuri este maxim. La celelalte soiuri se practic un cules mai trziu, cnd
strugurii au trecut n faza de supramaturare. Recoltatul strugurilor se face n
mod obinuit pe soiuri. n anii de mare favorabilitate se efectueaz i un cules
selecionat cnd de la butuc se recolteaz numai struguri sau poriuni de
struguri cu boabe stafidite.
Recepia strugurilor se asigur cantitativ prin cntrire i calitativ prin
verificarea autenticitii soiurilor i determinarea concentraiei n zaharuri din
proba medie de struguri.
Sulfitarea. Sulfitarea se aplic la struguri i la mustuial. Dozele
dioxidului de sulf optime sunt cuprinse ntre 60100 mg/L. Administrarea SO2
se face etapizat, i anume: 60% din doza stabilit direct pe struguri i restul de
40% n mustuial. La vinificarea n alb, SO2 are, mai ales, rol de antiseptic
deoarece unele fenomene de oxidare din must pot fi corectate sub influena
reductoare a levurilor, n timpul fermentaiei alcoolice.
Desciorchinareazdrobirea strugurilor se realizeaz cu ajutorul
instalaiilor obinuite, respectiv zdrobitordesciorchintor sau egrafulopomp.
Macerarea mustuielii. Aceast verig tehnologic este obligatorie n
cazul soiurilor Tmioas romneasc i Gras de Cotnari cu strugurii
botritizai. Macerarea dureaz timp de 1012 ore i se realizeaz n cisterne
rotative metalice.
Presarea mustuielii. Scurgerea mustului ravac se face difereniat pentru
fiecare soi i cu mijloace adecvate. La soiurile Gras i Tmioas romneasc
aceast operaiune se realizeaz prin scurgerea gravitaional a ravacului din
recipienii de macerare-fermentare, iar la soiul Feteasc alb i Frncu se
prefer scurgtoarele de tip Blachere. Presarea botinei se efectueaz numai cu
ajutorul preselor discontinue.
Limpezirea mustului. Mustul rcit la temperatura de 78 C se
transvazeaz la decantare unde i se administreaz enzime de limpezire i SO 2 n
10
doze de aproximativ 40 mg/L. Deburbarea se aplic numai la soiurile Feteasc

alb i Frncu. Operaia se realizeaz prin decantare sumar timp de 68 ore.
Corecii de compoziie aplicate mustului. Corectarea compoziiei
musturilor (zahr, aciditate i tanin) se efectueaz la mustul limpede, potrivit
normelor legislative n vigoare.
Umplerea vaselor de fermentare. Pentru fermentarea mustului se
folosesc vase construite din materiale rezistente la aciunea mustului i vinului
sau protejate n mod corespunztor.
Conducerea fermentaiei. Pentru a obine o fermentaie normal, trebuie
ca temperatura lichidului s nu depeasc 20 C. Se precizeaz ca la soiul
Frncu, fermentaia se conduce pn cnd coninutul de zaharuri scade sub
4 g/L.
Sistarea fermentaiei alcoolice se realizeaz numai la vinurile cu rest de
zahr, respectiv Gras de Cotnari, Feteasc alb i Tmioas romneasc
(Busuioac de Moldova). Cnd lichidul de fermentare atinge 78% vol. alcool,
paralel cu temperatura, se urmrete i creterea concentraiei alcoolice,
respectiv scderea coninutului n zaharuri.
Separarea vinului de depozit. Att la vinurile seci (Frncu), ct i la
cele dulci (Gras de Cotnari, Tmioas romneasc) i demidulci (Feteasc
alb, Gras de Cotnari) separarea prii lichide de cele solide se efectueaz la
1015 zile de la finalizarea fermentaiei alcoolice sau sistarea acesteia. Odat
cu aceasta se execut i eventualele egalizri n vederea obinerii unor partizi
mari de vinuri la parametrii proiectai.
n vederea maturrii, vinul se depoziteaz n butoaie de stejar, timp de
minimum doi ani, la temperatura de 1012 C. n acest interval de timp se
efectueaz toate lucrrile de ngrijire, cum ar fi: aplicarea pritocurilor,
meninerea vaselor pline, sulfitarea etc. Condiionarea i stabilizarea se fac pe
baza unei tehnologii speciale, iar mbutelierea vinurilor se face astfel nct s se
asigure condiii pentru o stabilitate biologic corespunztoare.
3.3 CARACTERIZAREA VINURILOR DE COTNARI LUATE N
STUDIU
Podgoria este profilat n direcia producerii vinurilor albe, cu denumire
de origine controlat (DOC) i a celor cu denumire de origine controlat i
trepte de calitate (DOCC). n prezent, ca o motenire a trecutului, se produc i
mici cantiti de vinuri roii, provenite, n principal, din soiul Feteasc neagr,
dar mai puin semnificative pentru podgorie.
11
Vinul Frncu se obine din struguri culei la maturitatea deplin, cnd

coninutul lor n zaharuri este de circa 190 g/L. Se impune prin parfum i arom
de strugure bine copt i, mai ales, printr-o indiscutabil not de prospeime i
fructuozitate. Are, n general, o identitate uor de recunoscut, datorit notei sale
nviortoare, susinut de o bun aciditate.
Vinul Feteasc alb se obine din struguri culei la maturitatea de
nnobilare, cnd mustul rezultat din vinificarea lor are o concentraie n zaharuri
de minimum 240 g/L. Tehnologia obinerii acestui vin este similar cu cea a
vinului Gras de Cotnari. Privitor la caracteristicile de compoziie, se poate
spune c ele sunt aproximativ aceleai ca i la vinul de Gras de Cotnari, cu
excepia valorilor privind coninuturile de zaharuri, extract, cenu i glicerol,
care sunt ceva mai mici. Cu nume sonor i intrat n legend ca i Grasa, aici, la
Cotnari este de o calitate rar ntlnit n alte locuri ale spaiului viti-vinicol
romnesc.
Vinul Gras de Cotnari este un vin alb n mod natural dulce. Se
realizeaz, obinuit, din struguri ajuni la supramaturare atunci cnd marea
majoritate a boabelor se gsesc n stadiul de stafidire, iar n anii favorabili
dezvoltrii putregaiului nobil, acestea sunt n mare parte i botritizate. La cel cu
denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) exist o abunden
n principalele componente. Gradul alcoolic, n majoritatea anilor, depete
12% vol. alcool, fr ca zaharurile s scad sub 50 g/L. Aciditatea total este
suficient de ridicat pentru a imprima vinului armonie i echilibru.
Vinul Tmioas romneasc sau Busuioac de Moldova. Se obine
din strugurii soiului cu acelai nume, recoltai trziu, motiv pentru care vinul
aparine celor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate. Uneori,
vinul este obinut din struguri culei la nnobilarea boabelor. Amprenta soiului
din care provine vinul depinde n mare msur i de durata i modalitatea n
care are loc operaiunea de macerare - fermentare n vederea extragerii
substanelor odorante din pielia boabelor. Bogia n alcool (1213% vol
alcool), extract nereductor (2528 g/L), aciditate total (45 g/L H2SO4),
glicerol (1215 g/L), zaharuri etc. i modul cum acestea se armonizeaz ntre
ele fac ca vinul s se prezinte ca un ntreg.
12
CAPITOLUL IV
TRATAMENTELE OENOLOGICE LUATE N STUDIU
4.1 TRATAMENTUL CU UNELE PRODUSE OENOLOGICE
La elaborarea vinurilor care fac obiectul acestui studiu s-au utilizat
urmtoarele categorii de produse oenologice: levuri selecionate, nutrieni
(activatori de fermentare), enzime de limpezire i enzime de extracie.
Levurile selecionate
Drojdiile sau levurile sunt acei ageni microbieni care, prin
metabolismul lor, degradeaz glucidele n alcool etilic, transformnd mustuiala
i mustul n vin. Aici sunt incluse populaii de microorganisme care, din punct
de vedere taxonomic, aparin mai multor clase. Acestea se aseamn prin faptul
c au corpul unicelular, au ca form general de reproducere nmulirea prin
nmugurire i, n mod particular, reproducerea prin ascospori pe cale asexuat i
sexuat (Pomohaci i colab., 2005).
n studiul de fa s-au utilizat urmtoarele levuri selecionate (denumiri
comerciale): Cross Evolution, Fermol aromatique, IOC Expression,
Zymaflore X 5, Zymaflore X 16.
Nutrienii (activatorii de fermentare)
Nutrienii sunt produse care activeaz fermentaia alcoolic prin aportul
lor de substane nutritive. Acetia sunt o gam de coadjuvani de fermentare, pe
baz de preparate din perei de levuri, capabili s asigure o cantitate important
de steroli i de ali factori de cretere indispensabili dezvoltrii celulare a
levurilor (acizi grai nesaturai, acid pantotenic i alte vitamine,
microelemente). Aceste produse permit diferenierea profilurilor senzoriale ale
vinurilor n funcie de musturile iniiale, de condiiile tehnologice i de
nsuirile olfacto-gustative ce trebuie s fie puse n eviden n vinul dorit a se
obine (Croitoru, 2006).
La realizarea variantelor experimentale care fac obiectul acestui studiu
s-a utilizat nutrientul Fermoplus Integrateur.
Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice destinate produciei vinicole pot fi utilizate pe
struguri, pe mustuial, pe botin, n must sau n vinul tnr la sfritul
fermentaiei alcoolice (Canal-Llauberes, 1989). Datorit specificului lor, aceste
preparate enzimatice sunt capabile s elibereze substane care influeneaz
13
pozitiv profilul senzorial al vinurilor cum sunt unii compui de culoare,

structur i cu caracter odorant agreabil (Canal-Llauberes, 1990).
n cazul de fa s-au folosit pentru extracia i limpezirea mustului
preparatele enzimatice: Zymoclaire CG i Pecvine V, iar pentru eliberarea
constituenilor odorani varietali din precursorii acestora s-a utilizat enzima
Vulcayzme arome.
4.2 TRATAMENTUL CU GELATIN
Gelatina contribuie la limpezirea vinurilor, ameliorarea gustativ prin
precipitarea taninilor astringeni, precum i la ndeprtarea amrelii ntlnit, n
special, la vinurile de pres.
Dozele de gelatin utilizate pentru cleire se stabilesc prin microprobe, n
funcie de tipul de vin ce urmeaz a fi supus tratamentului. Astfel, pentru
vinurile albe se utilizeaz doze cuprinse ntre 28 g/L, iar pentru cele roii doze
de 520 g/L.
Gelatina se administreaz n vinuri sub form de soluii apoase, n
concentraie de 24%, obinute prin gonflarea prealabil a gelatinei solide
(plci sau granule) n ap rece i nclzire la 4045 C pn la dispersarea
complet.
4.3 REFRIGERAREA-DETARTRAREA VINURILOR
Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n
apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat
acid de potasiu care, dac ar rmne, ar precipita ulterior, dup mbuteliere. Pe
lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai
produce: precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceasta s asigure
vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante
din vinurile roii; paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i
bacteriilor, grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a
solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului (Cotea i
Sauciuc, 1988).
4.4 PASTEURIZAREA VINULUI
Pasteurizarea este un tratament fizic ce const n nclzirea vinului,
aplicat cu scopul de a distruge microorganismele i de a mpiedica dezvoltarea
lor. Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai
14
poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i
distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici ce se soldeaz cu
eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a
gonflrii unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a
casrii cuproase datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor
de cristalizare.
4.5 TRATAMENTUL VINULUI CU GUM ARABIC
Guma arabic mpiedic formarea i depunerea tulburrii n vinurile
limpezi i stabilizeaz opalescena n vinurile tulburi. Se folosete doar la
vinurile limpezite, stabilizate i filtrate.
Guma arabic se introduce n vinul perfect stabil i limpede nainte de
filtrarea sterilizant ce precede mbutelierea. Nu se face niciodat un tratament
de cleire dup administrarea gumei arabice. Dup dizolvare se las n repaus
cteva ore pentru a avea loc o ct mai bun gonflare, dup care se introduce n
vin i se omogenizeaz foarte bine cu ajutorul unei pompe.
4.6 TRATAMENTUL VINULUI CU ACID ASCORBIC (VITAMINA C)
n vinificaie se utilizeaz numai ca antioxidant. Doza recomandat este
de 3050 mg/L acid ascorbic, n prezena a minim 2030 mg/L SO2 liber. Se
adiministreaz sub form de soluie, obinut prin dizolvarea cantitii stabilite
pentru efectuarea tratamentului, n civa litri de vin i introducerea acestei
soluii n recipientele cu vin. Se omogenizeaz foarte bine, evitndu-se
aerisirea. Acest tratament se efectueaz nainte de filtrarea sterilizant de la
mbuteliere.
4.7 TRATAMENTUL VINULUI CU ACID METATARTRIC
Acidul metatartric se utilizeaz pentru inhibarea precipitrii srurilor
tartrice n doz de 1020 g/L, tratamentul fcndu-se la vinurile stabilizate
nainte de filtrarea final de la mbuteliere. Nu se recomand s fie introdus n
vin nainte de pasteurizare sau cnd mbutelierea se face la cald datorit
faptului c, la temperaturi ridicate, acesta este hidrolizat foarte repede.
15
4.8 TRATAMENTUL VINULUI CU SORBAT DE POTASIU

Sorbatul de potasiu mpiedic dezvoltarea tuturor tipurilor de drojdii,
are aciune de stabilizare a vinurilor cu rest de zahr, mpiedic formarea
florii vinului cu zhr remanent, nu altereaz gustul vinului. Nu se utilizeaz
niciodat fr a se asigura un minim de 3050 mg/L SO2 liber n vin; sub
aceast limit, sorbatul de potasiu risc s se degradeze sub aciunea bacteriilor,
conferind un gust dezagreabil vinurilor.
4.9 TRATAMENTUL VINULUI CU RIDUXHIGH
Riduxhigh se folosete n scop oenologic, conform normelor CE, cu rol
n prevenirea oxidrii vinurilor finite. Exercit o aciune stabilizant oxidoreductoare. Acioneaz mpotriva casrii prin faptul c fierul este meninut n
stare stabil i solubil, n mediu reductor. Se utilizeaz n doz de 1025 g/hL.
16
PARTEA A II-A. CONTRIBUII PROPRII

CAPITOLUL V
SCOPUL I OBIECTIVELE CERCETRII
Vinul este, ntr-adevr, un produs al naturii, dar natura nsi nu poate
realiza ntotdeauna un produs de cea mai bun calitate. i aici intervine omul
(tehnologul) care, prin priceperea sa, face ca materia prim - strugurele - s fie
pus n valoare pe deplin, iar tiina i tehnologia vremurilor actuale ofer
suficiente mijloace pentru realizarea acestui deziderat. Astzi, vinifica ia
primar nu se realizeaz fr utilizarea produselor i a preparatelor oenologice
(levuri selecionate, preparate enzimatice, nutrieni sau activatori de
fermentare). De asemenea, pn la obinerea produsului finit (vinul), acesta
necesit o serie de tratamente (att fizice ct i adugarea unor produse
oenologice) pe parcursul fluxului tehnologic.
Studiul de fa a avut ca scop principal cercetarea influenei unor
tratamente oenologice asupra compoziiei vinurilor obinute din strugurii
aparinnd a patru soiuri autohtone: Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari
i Tmioas romneasc (Busuioac de Moldova) din podgoria Cotnari.
Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:
- evaluarea pe doi ani de studii a vinurilor obinute din strugurii
soiurilor: Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc
din podgoria Cotnari;
- evaluarea la nivel industrial a influenei unor tratamente oenologice
asupra unor parametri fizico-chimici ai vinurilor de Cotnari;
- analiza fizico-chimic a probelor realizate prin folosirea unor produse
oenologice n cadrul vinificaiei primare;
- compararea i clasificarea vinurilor obinute din strugurii soiurilor:
Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc funcie de
acizii organici majoritari: acid tartric, acid malic, acid lactic, acid shikimic, acid
acetic, acid succinic, acid citric i acid fumaric;
- stabilirea gradului de influen a unor tratamente oenologice asupra
dinamicii compuilor responsabili de aroma vinurilor obinute din soiurile
Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc;
- identificarea compuilor de arom din vinurile de Frncu, Feteasc
alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc n urma aplicrii unor
tratamente oenologice.
17
CAPITOLUL VI
MATERIALUL I METODA DE CERCETARE
6.1 CADRUL ORGANIZATORIC I INSTITUIONAL N CARE S-AU
DESFURAT CERCETRILE
Prezentarea unitii de cercetare
Studiul privind influena unor tratamente oenologice asupra compoziiei
vinurilor de Cotnari s-a efectuat n Laboratorul de Oenologie al Facultii de
Horticultur din cadrul Universitii de tiine Agricole i de Medicin
Veterinar Iai, Centrului de Cercetri pentru Oenologie al Filialei Iai a
Academiei Romne i n cadrul combinatului de vinificaie al S.C. Cotnari
S.A., n perioada 2008-2011.
Laboratorul de Oenologie i Centrul de Cercetri pentru Oenologie i
au sediul n partea de NV a oraului Iai, respectiv n incinta Staiunii
Didactice Experimentale Vasile Adamachi.
De Laboratorul de Oenologie aparin staia de vinificaie, un depozit de
pstrare a probelor, un atelier-coal de prelucrare a produselor horti-viticole.
n cadrul laboratoarelor de vinificaie se desfoar i activitatea
didactic a Facultilor de Horticultur i Agricultur, privind lucrrile practice
de Oenologie din cadrul disciplinelor de Oenologie i Viticultur Oenologie.
Prezentarea unitii de producie
S.C. Cotnari S.A. este inima podgoriei Cotnari din anul 1948. Dragostea
localnicilor pentru creterea i rodul viei de vie a nvat firma s preuiasc
fiecare boab purttoare de soare i s mprteasc cu ceilali bucuria vieii.
n vinoteca Cotnari, organizat pe criterii tiinifice, sunt pstrate mostre
din cele mai reprezentative vinuri, ncepnd cu anul 1957. Podgoriile sfinte
de la Cotnari, cum le-a numit Dimitrie Cantemir, sunt rodul unei strvechi
ndeletniciri viti-vinicole. Din antichitate i pn astzi, via de vie a mbriat
nentrerupt dealurile molcome ale zonei, profitnd din plin de particularitile
acesteia.
Ca orice complex vinicol i Combinatul de vinificaie al S.C. Cotnari
S.A. este alctuit din urmtoarele secii: secia de prelucrare a strugurilor; secia
de fermentare, respectiv de macerarefermentare; secia de maturarenvechire;
vinoteca; secia de condiionarestabilizare i secia de mbuteliere.
18
6.2. PROVENIENA MATERIALULUI DE CERCETARE I

REALIZAREA VARIANTELOR DE VINIFICAIE PENTRU STUDIU
Pentru realizarea obiectivelor propuse s-a folosit ca material
experimental patru soiuri de struguri autohtone: Frncu, Feteasc alb, Gras
de Cotnari i Tmioas romneasc provenite din podgoria Cotnari.
Materialele oenologice folosite pe parcursul experienei au fost procurate de la
diverse firme (Bevitech, Enzime&Derivate, Promotex, Sodinal i Vulcascot).
Cercetrile s-au efectuat pe parcursul a doi ani, respectiv anii de recolt
2009 i 2010.
Pentru realizarea acestui studiu s-au obinut probe experimentale att n
cadrul Staiei Pilot a Facultii de Horticultur aparinnd Universitii de
tiine Agricole i de Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad - Iai, ct i
la combinatul de vinificaie aparinnd S.C. Cotnari S.A.
Protocol experimental - n cadrul Staiei Pilot a Facultii de Horticultur
S-au utilizat struguri aparinnd soiurilor: Frncu, Feteasc alb, Gras
de Cotnari i Busuioac de Moldova (Tmioas romneasc), recoltai din
podgoria Cotnari n luna septembrie 2009, respectiv 2010.
Recoltarea strugurilor s-a efectuat manual, n glei de plastic. Strugurii
au fost transportai i prelucrai n cadrul Laboratorului de Oenologie al
Facultii de Horticultur Iai.
Microvinificarea strugurilor s-a realizat dup tehnologia de obinere a
vinurilor albe de calitate seci. n acest caz a fost vizat modul cum influeneaz
unele preparate oenologice (levuri selecionate, nutrieni, enzime de limpezire
i enzime de extracie) compoziia vinurilor de Cotnari.
Caracteristicile musturilor de Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari
i Tmioas romneasc sunt redate n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Caracteristicile musturilor de Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i
Tmioas romneasc
Soiul
Zaharuri totale
(g/L)
Aciditatea total
(g/L CHO)
2009
2010
2009
2010
Frncu
195
189
9,15
9,38
Feteasc alb
197
191
8,54
8,75
Gras de Cotnari
208
197
8,20
8,48
Tmioas
romneasc
202
195
8,75
8,90
19
Variantele experimentale care s-au luat n studiu sunt descrise n cele ce

urmeaz.
Soiul Frncu
Fr M - la care fermentaia s-a desfurat spontan (proba martor);
Fr V1 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (IOC Expression ) n
doz de 15 g/hL;
doz de 15 g/hL i nutrient (Fermoplus integrateur) n doz de 35 g/hL;
doz de 15 g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL i
enzime de limpezire (Pecvine V). Acestea din urm au fost adugate la struguri
n doz de 3 g/100 kg struguri;
Fr V4 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (Zymaflore X 5 ) n doz
de 20 g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL i enzime de
limpezire (Pecvine V). Acestea au fost adugate la struguri n doz de 3 g/100
kg struguri.
Soiul Feteasc alb
FA M - la care fermentaia s-a desfurat spontan (proba martor);
FA V1 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (Zymaflore X 16 ) n
doz de 20 g/hL;
doz de 20 g/hL i nutrient (Fermoplus integrateur) n doz de 35 g/hL;
enzime de limpezire (Pecvine V). Acestea din urm au fost adugate la
struguri n doz de 3 g/100 kg struguri;
FA V4 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (IOC Expression ) n
doz de 15 g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/h i enzime
de limpezire (Pecvine V) care au fost adugate la struguri n doz de 3 g/100
kg struguri.
Soiul Gras de Cotnari
Gr M - la care a avut loc fermentaia spontan, fr utilizarea enzimelor de
extracie, dar s-a realizat o macerare-fermentare de 8-12 ore (proba martor);
La urmtoarele patru variante s-a folosit enzima de extracie Vulcazyme
arome n doz de 3 g/hL.
Gr V1 - mustului i s-au adugat levuri selecionate (Cross Evolution ) n doz
de 20 g/hL;
20

de 20 g/hL i nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL;
limpezire (Zymoclaire CG) n doz de 1,5 g/hL;
Gr V4 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (Zymaflore X 16 ) n
enzime de limpezire (Zymoclaire CG) n doz de 1,5 g/hL.
Soiul Tmioas romneasc
TR M - la care a avut loc fermentaia spontan, fr utilizarea enzimelor de
extracie, dar s-a realizat o macerare-fermentare de 8-12 ore (proba martor);
La urmtoarele patru variante s-a folosit enzima de extracie Vulcazyme
arome n doz de 3 g/hL.
TR V1 - mustului i s-au adugat levuri selecionate (Fermol aromatic ) n doz
de 25 g/hL;
de 25 g/hL i nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL;
limpezire (Zymoclaire CG) n doz de 1,5 g/hL;
TR V4 - mustului i s-au administrat levuri selecionate (Zymaflore X 5 ) n
enzime de limpezire (Zymoclaire CG) n doz de 1,5 g/hL.
Mustuiala astfel obinut pentru fiecare prob n parte a fost presat cu
o pres hidraulic, mustul rezultat fiind transferat apoi n recipiente de sticl n
vederea desfurrii fermentaiei alcoolice.
Dup finalizarea fermentaiei alcoolice (la o temperatur sub 20 0C),
vinurile au fost separate de depozit, filtrate, sulfitate (100 mg/hL SO 2 - pentru
protecie antioxidant) i mbuteliate n butelii de sticl de 750 mL.
Protocol experimental n cadrul combinatului de vinificaie al S.C. Cotnari
S.A.
Probele experimentale au fost recoltate pe parcursul fluxului tehnologic:
de la vinul brut nou obinut i pn la mbutelierea acestuia. Vinurile luate n
studiu au fost: Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Busuioac de
Moldova (Tmioas romneasc). Tratamentele oenologice efectuate sunt
ntr-o oarecare msur diferite, n funcie de categoria de calitate a vinurilor, i
anume: vinuri seci (Frncu) i vinuri cu zahr rezidual (Feteasc alb, Gras
de Cotnari i Tmioas romneasc). Astfel se deosebesc dou fluxuri
21
tehnologice: pentru vinuri seci i pentru vinuri cu zahr rezidual, n funcie de

care s-au stabilit i variantele experimentale.
n tabelul 6.2 sunt redate produsele oenologice folosite la efectuarea
tratamentelor pe parcursul fluxului tehnologic.
Alturi de aceste tratamente efectuate n mod obinuit pe parcursul
fluxului tehnologic, s-a luat n studiu i evoluia vinurilor mbuteliate n
condiiile lanului comercial. Acest tratament a fost efectuat cu scopul de a
observa efectele luminii solare i ale temperaturii asupra compoziiei vinurilor,
cunoscndu-se faptul c spaiile de stocare din ara noastr nu ofer ntotdeauna
condiiile optime de pstrare a vinurilor pn n momentul vnzrii acestora.
Astfel, vinurile mbuteliate (Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i
Tmioas romneasc) au fost expuse la soare i la lumin n cursul zilei, iar
pe timpul nopii au fost introduse n etuv la o temperatur de 30 C timp de 10
ore. Acest lucru s-a realizat timp de trei luni (februarie, martie i aprilie 2011).
Tabelul 6.2
Produsele oenologice folosite la efectuarea tratamentelor oenologice
Doza
recomandat
Doza
utilizat
Gelatin
1,54 g/hL
3,5 g/hL
Tanin
510 g/hL
5,25 g/hL
260 mg/L
200 mg/L
1025 g/hL
12 g/hL
Denumire
produs
Sorbat de potasiu
Ridux High
Gum arabic
1525 g/hL
20 g/hL
Acid ascorbic
3050 mg/L
50 mg/L
100200 mg/L
100 mg/L
Acid metatartric
Probele experimentale au fost urmtoarele:

Soiul Frncu
Fr M - vin nou brut, nainte de cleire;
Fr P1 - dup tratamentul cu gelatin i tanin;
Fr P2 - dup filtrare, refrigerare-detartrare;
Fr P3 - dup tratamentul cu Arabinol, acid ascorbic i acid metatartric;
Fr P4 - dup mbuteliere;
Fr P5 - dup sistarea procesului de evoluie a vinurilor mbuteliate n condiiile
lanului comercial.
Soiul Feteasc alb
FA M - vin nou brut, nainte de cleire;
FA P1 - dup tratamentul cu gelatin i tanin;
22
FA P2 - dup filtrare, pasteurizare, refrigerare-detartrare;

FA P3 - dup tratamentul cu sorbat de potasiu si Ridux high;
FA P4 - dup mbuteliere; dup sistarea procesului de evoluie a vinurilor
mbuteliate n condiiile lanului comercial.
Soiul Gras de Cotnari
Gr M - vin nou brut, nainte de cleire;
Gr P1 - dup tratamentul cu gelatin i tanin;
Gr P2 - dup filtrare, pasteurizare, refrigerare-detartrare;
Gr P3 - dup tratamentul cu sorbat de potasiu si Ridux high;
Gr P4 - dup mbuteliere;
Gr P5 - dup sistarea procesului de evoluie a vinurilor mbuteliate n condiiile
lanului comercial.
Soiul Tmioas romneasc
TR M - vin nou brut, nainte de cleire;
TR P1 - dup tratamentul cu gelatin i tanin;
TR P2 - dup filtrare, pasteurizare, refrigerare-detartrare;
TR P3 - dup tratamentul cu sorbat de potasiu si Ridux high;
TR P4 - dup mbuteliere;
TR P5 - dup sistarea procesului de evoluie a vinurilor mbuteliate n condiiile
lanului comercial.
6.3. METODE DE CERCETARE FOLOSITE N VEDEREA STUDIULUI
INFLUENEI UNOR TRATAMENTE OENOLOGICE ASUPRA
COMPOZIIEI VINURILOR DE COTNARI
Analiza caracteristicilor de compoziie ale vinurilor obinute s-a
efectuat pe parcursul anilor 2009 i 2010 n cadrul Laboratorului de Oenologie
al Facultii de Horticultur din cadrul Universitii de tiin e Agricole i
Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad Iai. La variantele de vin astfel
obinute s-au efectuat urmtoarele analize fizico-chimice: concentraia
alcoolic, zaharurile reductoare, aciditatea total, aciditatea volatil, pH-ul,
densitatea relativ, extractul nereductor, compuii fenolici totali i
caracteristicile cromatice.
Pe lng analizele generale s-au dozat acizii organici majoritari cu
ajutorul unui HPLC Shimadzu i s-a efectuat profilul aromatic al vinurilor
obinute n urma aplicrii diferitelor tratamente oenologice cu ajutorul gazcromatografiei cuplat cu spectrofotometria de mas. De asemenea, a avut loc
i degustarea vinurilor obinute de ctre o echip de treisprezece speciali ti
pentru a pune n eviden influena tratamentelor oenologice asupra profilului
olfactiv i gustativ al acestora.
23
CAPITOLUL VII
REZULTATE I DISCUII
7.1. CARACTERIZAREA I CLASIFICAREA VINURILOR OBINUTE
N FUNCIE DE PRINCIPALELE CARACTERISTICI
FIZICO-CHIMICE DE COMPOZIIE
n capitolul de fa vor fi prezentate rezultatele acestui studiu.
Se face precizarea c acestea vor fi prezentate dup modul cum a decurs
i protocolul experimental, i anume: mai nti se vor reda i discuta rezultatele
obinute la vinurile experimentale realizate prin microvinificaie n cadrul
Staiei Pilot a Facultii de Horticultur aparinnd Universitii de tiine
Agricole i de Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad, Iai i, apoi, la
variantele experimentale recoltate pe parcursul fluxului tehnologic (n urma
efecturii unor tratamente oenologice) din cadrul combinatului de vinificaie al
S.C. Cotnari S.A..
Cele mai bune rezultate, din punct de vedere al caracteristicilor de
compoziie, s-au obinut la varianta la care s-au utilizat levuri selecionate,
nutrieni (activatori de fermentare), enzime de limpezire (pectolitice), respectiv
enzime de extracie (Gherghin i colab, 2010).
Concentraia alcoolic a vinului se exprim prin titrul alcoolmetric, care
reprezint principalul parametru de calitate a vinurilor. Din punct de vedere
calitativ, alcoolul are un rol important n conservabilitatea vinurilor, fiind bine
cunoscut faptul c vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile
microbiene. Alturi de acidititate i polifenoli, etanolul prezint proprieti
antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp
fr a se deprecia vizibil.
Concentraia alcoolic la variantele de vinuri obinute n anul 2009
prezint valori cuprinse ntre 10,8% vol. la vinul obinut din strugurii soiului
Frncu varianta Fr V2 care a fost tratat cu levura IOC Expression i
nutrientul Fermoplus integrateur i 11,8% vol. la vinul obinut din strugurii
soiului Tmioas romneasc varianta TR V3 care a fost tratat cu levura
Fermol aromatic, nutrientul Fermoplus integrateur i enzima de limpezire
Zymoclaire CG.
n anul 2010 concentraia alcoolic a nregistrat valoarea minim de
10,95% vol. la vinul obinut din strugurii soiului Frncu varianta martor i
valoarea maxim (11,62% vol.) la vinul obinut din strugurii soiului Gras de
Cotnari varianta Gr V3 care a fost tratat cu levura Cross Evolution , nutrientul
Fermoplus integrateur i enzima de limpezire Zymoclaire CG.
24
Reprezentarea grafic a valorilor concentraiei alcoolice la variantele de

vinuri obinute din strugurii soiului Frncu este redat n figura 7.1.
S-a constatat c vinurile obinute n urma fermentaiei spontane au avut
valorile cele mai mici: 10,90% vol. ( recolta 2009) i 10,95% vol. (recolta
2010), cu excepia variantei Fr V2 care a avut valoarea de 10,80% vol. (recolta
2009).
Fig. 7.1. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

vinurilor obinute din strugurii soiului Frncu
Prin utilizarea unor preparate oenologice concentraia alcoolic a

vinurilor obinute a suferit modificri n sensul creterii acesteia fa de
varianta martor. Acest fapt se explic prin aceea c levurile selec ionate au
condus la o mai bun fermentare a zaharurilor, ajutate i de limpezirea
prealabil a musturilor realizat de ctre enzimele pectolitice. De asemenea, i
tipul de levur selecionat ales pentru a realiza fermentaia alcoolic a
contribuit la obinerea unor valori ale concentraiei alcoolice diferite, i anume:
levura IOC Expression a condus la valori mai mari comparativ cu levura
Zymaflore X 5, n ambii ani de recolt.
Valorile concentraiei alcoolice la probele de vin obinute din strugurii
soiului Feteasc alb sunt reprezentate grafic n figura 7.2. Acestea sunt mai
mari dect la vinurile de Frncu, datorit att potenialului oenologic al
soiului ct i produselor oenologice utilizate.
Dup cum se observ din reprezentarea grafic, vinurile obinute n anul
2009 au un coninut n alcool mai mare fa de cele obinute n 2010. Valorile
minime obinute au fost de 11,35 % vol. (2009) i 11,13% vol. (2010) la
variantele martor, iar valorile maxime la varianta FA V3 de 11,65% vol. (2009)
25
i de 11,55% vol. (2010), la care s-au utilizat levurile selecionate Zymaflore

X 5, nutrientul Fermoplus Integrateur i enzima pectolitic Pecvine V.

vinurilor obinute din strugurii soiului Feteasc alb
Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

vinurilor obinute din strugurii soiurilor Gras de Cotnari i Tmioas
romneasc este redat n figurile 7.3 i 7.4.

vinurilor obinute din strugurii soiului Gras de Cotnari
n cazul soiului Gras de Cotnari, vinurile rezultate prezint valorile cele

mai ridicate la varianta Gr V3 datorit utilizrii levurilor Cross Evolution,
26
nutrientului Fermoplus Integrateur, enzimei de limpezire Zymoclaire CG i

enzimei de extracie Vulcazyme arome , iar valorile minime s-au obinut la
varianta martor. Aceeai situaie s-a ntlnit i n cazul vinurilor ob inute din
strugurii soiului Tmioas romneasc.
Aciditatea total, exprimat n g/L C 4H6O6, are influen asupra evoluiei
vinurilor n timpul maturrii i nvechirii acestora. Despre vinurile lipsite de
aciditate se spune c sunt plate, fade, inexpresive; despre cele cu aciditate mai
ridicat c sunt vioaie, nervoase, sprinare. Vinurile albe trebuie s aib o
aciditate total mai ridicat dect cele roii, de 79 g/L C4H6O6 (Macici, 2008).
Aciditatea total a probelor de vin obinute din cele patru soiuri de vi
de vie luate n studiu prezint urmtoarele valori pentru recolta 2009: minimul
la vinul de Feteasc alb varianta martor (6,70 g/L C 4H6O6) i maximul la vinul
de Frncu varianta Fr V3 (7,92 g/L C4H6O6) care a fost tratat cu levura IOC
Expression, nutrientul Fermoplus integrateur i enzima pectolitic Pecvine
V. n anul 2010 aciditatea total a nregistrat valorea minim i cea maxim la
aceleai variante ca n anul 2009.
Fig. 7.4. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei

alcoolice a vinurilor obinute din strugurii soiului Tmioas romneasc
Valorile aciditii totale la vinurile de Frncu obinute n 2010 sunt

valori net superioare fa de cele obinute n 2009. Acest lucru se datoreaz
faptului c strugurii au avut un coninut ridicat n acid tartric, acesta
regsindu-se n cantitate mare i n produsul finit (vinul).
Vinurile de Feteasc alb luate n studiu prezint valori cuprinse ntre
6,70 g/L C4H6O6 la varianta martor 2009 i 8,0 g/L C 4H6O6 la varianta FA V2
27
2010 creia i s-a efectuat tratamentul cu levura Zymaflore X 16 n doz de 20

g/hL i nutrientul Fermoplus Integrateur n doz de 35 g/hL.
Tratarea mustului, n cazul soiului Gras de Cotnari, cu levuri
selecionate (Cross Evolution) n doz de 20 g/hL, nutrient (Fermoplus
integrateur) n doz de 35 g/hL i enzime de limpezire (Zymoclaire CG ) n
doz de 1,5 g/hL, a condus la obinerea celor mai mari valori ale aciditii totale
n ambii ani luai n studiu.
Vinurile de Tmioas romneasc provenite din musturile crora li s-au
adugat levuri selecionate (Fermol aromatic), nutrient (Fermoplus
integrateur), enzime de limpezire (Zymoclaire CG) i enzime de extracie
(Vulcazyme arome) prezint valorile cele mai ridicate ale aciditii totale,
respectiv 7,60 g/L C4H6O6 (2009) i 7,78 g/L C4H6O6 (2010). Valorile minime sau nregistrat la varianta martor: 6,95 g/L C 4H6O6 (2009) i 7,17 g/L C4H6O6
(2010).
Extractul constituie un parametru esenial pentru corecta interpretare a
calitii vinurilor.
Componentele extractului condiioneaz nsuirile gustative ale vinului,
stabilitatea acestuia, capacitatea sa de a dezvolta aroma sau buchetul de
nvechire (Patic, 2006).
Extractul nereductor reprezint diferena dintre extractul sec total i
coninutul n zaharuri reductoare ale vinului analizat i se exprim n g/L.
Vinurile obinute n anul 2009 prezint valoarea minim a extractului
nereductor la vinul Frncu varianta Fr V 1 (21,02 g/L) tratat cu levura IOC
Expression n doz de 15 g/hL i valoarea maxim (22,90 g/L) la vinul
Frncu varianta Fr V3 la care s-au administrat levuri selecionate (IOC
Expression), nutrient (Fermoplus integrateur ) i enzime de limpezire
(Pecvine V). Situaia la vinurile din 2010 luate n studiu se prezint astfel: cea
mai mic valoare a extractului nereductor s-a obinut la vinul de Feteasc alb
varianta martor de 21,35 g/L i cea mai mare valoare la vinul Gras de Cotnari
varianta Gr V3 (23,98 g/L).
Valorile extractului nereductor sunt reprezentate grafic n figura 7.5
pentru vinurile de Feteasc alb i n figura 7.6 pentru vinurile de Tmioas
romneasc. S-a constatat c vinurile cele mai extractive s-au obinut la
varianta V3 la toate cele patru soiuri luate n studiu. Acest fapt se datoreaz
folosirii la vinificaia primar a unor preparate oenologice: levuri selec ionate,
activatori de fermentare, enzime pectolitice si enzime extractive.
Influena tratamentelor oenologice luate n studiu asupra compoziiei
fizico-chimice a vinurilor de Cotnari este redat n cele ce urmeaz. Aceste
tratamente au fost efectuate pe parcursul fluxului tehnologic, specific vinurilor
28
de Cotnari. Fuxul tehnologic se difereniaz n funcie de categoria vinului, mai

exact n funcie de coninutul n zaharuri reductoare.
Fig. 7.5. Influena unor preparate oenologice asupra extractului nereductor al

vinurilor obinute din strugurii soiului Feteasc alb
Fig. 7.6. Influena unor preparate oenologice asupra extractului nereductor al

vinurilor obinute din strugurii soiului Tmioas romneasc
Astfel, se disting urmtoarele categorii de vinuri: seci (Frncu ),

demidulci (Feteasc alb i Gras de Cotnari) i dulci (Tmioas romneasc).
S-a observat c la toate probele de vin obinute din cele patru soiuri
autohtone concentraia alcoolic a suferit cele mai evidente modificri fa de
varianta martor.
29
Ca urmare a filtrrii, pasteurizrii i refrigerrii-detartrrii, concentra ia

alcoolic a sczut nesemnificativ fa de martor la toate variantele de vinuri luate
n studiu, cu excepia vinului de Tmioas romneasc. De asemenea, aceea i
situaie s-a ntlnit i n urma realizrii tratamentului cu sorbat de potasiu i
Ridux High.
Ceilali parametri fizico-chimici au suferit o uoar diminuare, acest fapt
explicndu-se prin aceea c orice intevenie a tehnologului influeneaz ntr-o
msur mai mare sau mai mic indicii de calitate ai vinului, dar n limitele
admise de legislaia n vigoare.
De remarcat faptul c varianta P5, ce reprezint vinul mbuteliat dup
simularea lanului comercial, nu a nregistrat modificri majore n privin a
parametrilor fizico-chimici (cu excepia aciditii totale care a sczut sim itor) ci,
modificrile care au survenit sunt legate de nsuirile olfacto-gustative.
7.2. CARACTERIZAREA I CLASIFICAREA VINURILOR OBINUTE
N FUNCIE DE PARAMETRII DE CULOARE, CONINUTUL N
COMPUI FENOLOCI TOTALI I INDICII CARACTERISTICI AI
ACESTORA
7.2.1 Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de
parametrii de culoare
Parametrii cromatici ai probelor de vin s-au calculat conform metodelor
CIE Lab 76, n funcie de spectrul de absorbie nregistrat pentru fiecare prob
n parte.
Reprezentarea grafic a valorilor parametrului L (luminozitate,
strlucirea culorii sau claritate) pentru variantele de vinuri obinute din strugurii
soiului Frncu este redat n figura 7.7. Astfel, se poate observa c vinurile
obinute n urma fermentaiei alcoolice spontane n cei doi ani de studiu
prezint valori diferite ale claritii L: 99,4 (2009) i 98,9 (2010). Utilizarea
produselor oenologice (levuri selecionate, activatori de fermentare i enzime
de limpezire) au condus la obinerea de valori apropiate sau chiar identice ale
parametrului L. Aceste valori corespund unei culori ct mai apropiate de cea
alb. S-a constatat c la eantioanele de vinuri obinute din strugurii soiului
Feteasc alb n anul 2009 valorile parametrului L sunt superioare celor
obinute n 2010.
Variantele de vinuri obinute n 2009 n urma tratrii musturilor cu levuri
selecionate, nutrieni i enzime de limpezire au nregistrat valori ale
parametrului L mai mici dect la varianta martor ceea ce denot c martorul
30
este mult mai transparent dect celelalte variante. Dintre vinurile ob inute n
anul de studiu 2010, cel mai transparent a fost vinul obinut n cadrul variantei
FA V2 (tratat cu levuri selecionate Zymaflore X 16 n doz de 20 g/hL i
nutrientul Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL) la care parametrul L a
avut valoarea de 99,3.
Fig.7.7. Influena unor preparate oenologice asupra claritii (L) vinurilor obinute
din strugurii soiului Frncu
Influena unor produse oenologice asupra parametrului L la vinurile

obinute din strugurii soiurilor Gras de Cotnari este reprezentat n figura 7.8.
n cazul variantelor obinute din strugurii de Gras de Cotnari n 2009,
parametrul L a avut valoarea maxim la varianta martor la care fermenta ia s-a
desfurat spontan (99,0) i cea minim la variantele Gr V1 i Gr V2 (98,7) la
care s-au folosit levuri selecionate, nutrient i enzime de extracie. La vinurile
din 2010, valoarea maxim s-a obinut la varianta Gr V 3 (98,8) la care au fost
adugate levuri selecionate (Cross Evolution) n doz de 20 g/hL, nutrient
(Fermoplus integrateur) n doz de 35 g/hL i enzime de limpezire
(Zymoclaire CG) n doz de 1,5 g/hL i cea minim la varianta Gr V 1 (98,2)
care a fost tratat numai cu levuri selecionate.
La variantele de vinuri realizate din strugurii soiului Tmioas
romneasc, parametrul L a nregistrat valori cuprinse ntre maximul de 99,5 i
minimul de 98,6.
Din datele obinute reiese c vinurile rezultate din strugurii soiurilor
Frncu i Feteasc alb au o culoare mult mai slab dect cele ob inute din
strugurii soiurilor Tmioas romneasc i Gras de Cotnari; acest lucru se
datoreaz tipicitii soiurilor, cunoscndu-se faptul c soiurile Tmioas
31
romneasc i Gras de Cotnari dau vinuri de o culoare mai nchis dect

Feteasc alb i Frncu
Fig.7 8. Influena unor preparate oenologice asupra claritii (L) vinurilor obinute
din strugurii soiului Gras de Cotnari
Influena tratamentelor oenologice efectuate pe parcursul fluxului

tehnologic asupra caracteristicilor cromatice ale vinurilor de Frncu, Feteasc
alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc este prezentat n tabelele
7.17.4.
Filtrarea, refrigerarea-detartrarea n cazul vinului de Frncu au
micorat valoarea claritii L i au crescut valorile celorlai parametri:
parametrii cromatici a i b i saturaia C.
Tratamentul cu arabinol, acid ascorbic i acid metatartric, specific
vinurilor seci (Frncu) a condus la scderea parametrului a i la o uoar
cretere a celorlali parametri cromatici.
n cazul vinurilor cu zahr rezidual (Feteasc alb, Gras de Cotnari i
Tmioas romneasc), filtrarea, pasteurizarea, refrigerarea-detartrarea i
tratamentul cu sorbat de potasiu i Ridux High au condus la obinerea de
vinuri mult mai limpezi i clare ca urmare a creterii valorilor parametrului L i
micorrii valorilor parametrilor a i b i saturaiei C.
mbutelierea nu a avut o influen semnificativ asupra caracteristicilor
cromatice ale vinurilor luate n studiu. O influen apreciabil asupra
caracteristicilor cromatice ale variantelor luate n studiu s-a observat la vinul
mbuteliat care a fost supus simulrii condiiilor de pstrare specifice lanului
comercial. Astfel, vinurile au cptat o culoare galben-nchis, galben-brun fa
de vinul iniial de la care s-a plecat (martorul) de nuan galben-deschis,
32
galben-aurie. De remarcat este faptul c vinul de Frncu a suferit cel mai

mult. De aceea, se recomand consumul acestuia ca vin tnr, proaspt, cnd
sunt ntrunite toate calitile pe deplin.
Tabelul 7.1
Influena unor tratamente oenologice asupra caracteristicilor cromatice
ale vinurilor de Frncu
Proba
Fr M
Fr P1
Fr P2
Fr P3
Fr P4
Fr P5
Claritate
L
0 (opac) 100
(transpare
nt)
98,7
98,8
98,4
98,8
98,6
96,0
Coordonatele culorii
a
rou(+)
verde()
b
galben(+)
albastru()
Saturaia
C
Tonalitate
H
0,33
0,45
0,24
0,38
0,21
0,13
4,45
3,97
4,77
4,47
4,06
5,08
4,46
3,99
4,77
4,49
4,07
5,08
85,66
83,50
87,04
85,09
87,02
88,52
Luminozitatea
Tenta
0,09
0,08
0,09
0,08
0,08
0,18
3,68
3,75
3,33
3,96
3,28
1,85
Tabelul 7.2
ale vinurilor de Feteasc alb
Proba
FA M
FA P1
FA P2
FA P3
FA P4
FA P5
Claritate
L
0 (opac) 100
(transpare
nt)
97,0
97,3
98,4
98,4
98,8
98,7
a
rou(+)
verde()
b
galben(+)
albastru()
Saturaia
C
Tonalitate
H
0,43
0,74
0,68
0,60
0,40
0,45
6,86
5,71
6,09
5,89
4,04
3,37
6,87
5,76
6,13
5,92
4,06
3,40
86,40
82,55
83,54
84,11
84,35
82,42
Luminozitatea
Tenta
0,17
0,15
0,11
0,11
0,08
0,08
2,81
2,97
4,12
3,98
4,04
3,22
Tabelul 7.3
ale vinurilor de Gras de Cotnari
Proba
Gr M
Gr P1
Gr P2
Gr P3
Gr P4
Gr P5
Claritate
L
0 (opac) 100
(transpare
nt)
97,7
97,8
98,7
98,7
98,5
98,8
a
rou(+)
verde()
b
galben(+)
albastru()
Saturaia
C
Tonalitate
H
0,56
0,48
0,81
0,80
0,38
0,44
7,59
7,07
5,27
5,24
4,70
3,66
7,61
7,08
5,34
5,30
4,72
3,69
85,77
86,07
81,26
81,28
85,28
83,10
33
Luminozitatea
Tenta
0,15
0,14
0,10
0,10
0,10
0,07
3,57
3,49
4,65
4,60
3,71
3,58
Tabelul 7.4
ale vinurilor de Tmioas romneasc
Proba
TR M
TR P1
TR P2
TR P3
TR P4
TR P5
Claritate
L
0 (opac) 100
(transpare
nt)
97,5
98,4
98,4
98,2
98,3
98,6
a
rou(+)
verde()
b
galben(+)
albastru()
Saturaia
C
Tonalitate
H
0,62
0,95
0,95
0,91
0,86
0,72
8,88
6,50
6,86
6,37
6,85
5,82
8,90
6,57
6,93
6,43
6,91
5,86
85,95
81,63
82,05
81,84
82,82
82,98
Luminozitatea
Tenta
0,17
0,12
0,12
0,13
0,13
0,10
3,66
4,54
4,65
4,29
4,25
4,38
7.2.2 Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de

coninutul n compui fenolici totali i indicii caracteristici ai acestora
Polifenolii din vin sunt reprezentai prin antociani i taninuri, cu
influen hotrtoare asupra caracterului fenolic al vinurilor. Evaluarea
coninutului vinului n polifenoli s-a realizat, n acest caz, prin determinarea
indicilor specifici: indicele de polfenoli totali i indicele Folin-Cioclteu (F C).
Indicele de polifenoli totali (exprimat n g/L acid galic), responsabil de
exprimarea coninutului n compui fenolici totali (acizi fenolici, substane
tanante i colorante) nu s-a modificat semnificativ fa de varianta martor n
cazul fiecrei experiene luate n studiu.
Indicele Folin-Cioclteu (exprimat n g/L acid galic), specific numai
compuilor fenolici cu nsuiri reductoare a avut o evoluie similar cu
indicele de polifenoli totali.
S-a observat c valorile acestui indice la vinurile de Frncu obinute n
cei doi ani de studiu sunt relativ apropiate n cazul tuturor variantelor de studiu
care au fost tratate cu diferite preparate oenologice (levuri selecionate, enzime
de limpezire i nutrieni); minimul de 2,73 g/L acid galic nregistrndu-se la
varianta Fr V3 din 2010 (tratat cu levuri selecionate IOC Expression n doz
de 15 g/hL, nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL i enzime de
limpezire Pecvine V) i maximul de 3,84 g/L acid galic la varianta Fr V 1 2010
(la care s-a administrat levuri selecionate IOC Expression n doz de
15 g/hL).
34
Din reprezentarea grafic a valorilor indicelui Folin-Cioclteu la probele

obinute din soiul Feteasc alb (fig. 7.9), s-a constatat c vinurile obinute n
anul 2009 au valori considerabil de mari ale indicelui F C fa de cele obinute n
2010. Acest rezultat se poate pune pe seama faptului c recolta din 2009 a fost
mai bogat n compui fenolici totali datorit condiiilor ecoclimatice ale anului
respectiv.
Fig. 7.9. Influena unor preparate oenologice asupra valorilor indicelui FolinCioclteu la vinurile obinute din strugurii soiului Feteasc alb
O situaie invers s-a intlnit n cazul vinurilor obinute din strugurii

soiului Gras de Cotnari. Asfel, valorile indicelui F C au fost mai mici n anul
2009, meninndu-se aproximativ constante la toate variantele tratate cu diferite
produse oenologice, dar situndu-se n jurul valorii de 3,5 g/L acid galic.
Vinurile obinute din recolta 2010 au nregistrat un minim al indicelui F C de
5,01 g/L acid galic la variantele Gr V2 (tratat cu levuri selecionate Cross
Evolution n doz de 20 g/hL i nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35
g/hL) i Gr V4 (tratat cu levuri selecionate Zymaflore X 16 n doz de 20
g/hL, nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL i enzime de
limpezire Zymoclaire CG n doz de 1,5 g/hL) i un maxim de 5,47 g/L acid
galic la varianta Gr V1 (tratat cu levuri selecionate Cross Evolution n doz
de 20 g/hL).
O situaie similar cu cea a vinurilor obinute din strugurii de Feteasc
alb se regsete i n cazul vinurilor de Tmioas romneasc (fig. 7.10) n
sensul c valorile indicelui Folin-Cioclteu sunt aproape duble la variantele din
2009 comparativ cu cele obinute din recolta 2010. S-a constatat c utilizarea
preparatelor oenologice (levuri selecionate, enzime de limpezire i de extracie
i activatori de fermentare) nu are o influen major asupra coninutului n
35
polifenoli totali dar, coroborat cu folosirea operaiunii de macerare n cazul

soiurilor Gras de Cotnari i Tmioas romneasc, mbogesc uor vinurile
obinute n polifenoli totali.
Influena unor tratamente oenologice efectuate pe parcursul fluxului
tehnologic asupra coninutului n compui fenolici totali i indicii caracteristici ai
vinurilor obinute din strugurii celor patru soiuri autohtone luate n studiu:
Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc este
prezentat n cele ce urmeaz.
Fig.7.10. Influena unor preparate oenologice asupra valorilor indicelui FolinCioclteu la vinurile obinute din strugurii soiuluiTmioas romneasc
S-a constatat c tratamentul cu gelatin i tanin a determinat urmtoarea

evoluie a valorilor inidicelui Folin-Cioclteu la vinurile de Cotnari: a crescut la
vinul de Tmioas romneasc fa de martor (4,62 g/L acid galic fa de 4,11
g/L acid galic) i a sczut la vinurile de Frncu, Feateasc alb i Gras de
Cotnari.
Indicele de polifenoli totali a nregistrat creteri la vinurile de Feteasc
alb i Gras de Cotnari i diminuri la vinurile de Frncu i Tmioas
romneasc.
Filtrarea, refrigerarea-detartrarea n cazul vinului de Frncu a condus
la scderea valorilor indicelui FC i a indicelui D280.
De asemenea, aceeai situaie s.a ntlnit i n urma efecturii
tratamentului cu arabinol, acid ascorbic i acid metatartric, specific vinurilor
seci (Frncu).
36
n cazul vinurilor cu zahr rezidual (Feteasc alb, Gras de Cotnari i

Tmioas romneasc), filtrarea, pasteurizarea, refrigerarea-detartrarea i
tratamentul cu sorbat de potasiu i Ridux High nu au avut influene majore
asupra evoluiei coninutului n polifenoli totali i a indicelui Folin-Cioclteu.
Procesul de evoluie a vinurilor mbuteliate n condiiile lanului
comercial a avut urmtoarele consecine asupra valorilor indicelui F C: s-a
diminuat la vinurile de Frncu i Feteasc alb i a crescut la celelalte dou
vinuri: Gras de Cotnari i Tmioas romneasc. Coninutul n polifenoli
totali a suferit scderi ale valorilor acestuia la toate vinurile luate n studiu, cu
excepia celui de Feteasc alb.
7.3 EVALUAREA ACIZILOR ORGANICI DIN
VINURILE DE COTNARI
Acizii organici din vinurile de Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari
i Tmioas romneasc obinute n cei doi ani de recolt (2009 i 2010) sunt
prezentai n tabelul 7.5 i tabelul 7.6. Toi acizii organici analizai au valori mai
mici la vinurile obinute n anul 2009 comparativ cu cele obinute n anul 2010,
aceasta deoarece condiiile climatice ale anului 2010 au fost mai puin
favorabile, mai ales n perioada de prg i de maturare a strugurilor, cu
influene semnificative i asupra vinurilor obinute.
Tabelul 7.5
Influena unor preparate oenologice asupra coninutului n acizi
organici al vinurilor de Cotnari n anul 2009
Nr.
crt.
Soiul
Varianta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Frncu-Fr M
Frncu-Fr V1
Frncu-Fr V2
Frncu-Fr V3
Frncu-Fr V4
Feteasc alb-FA M
Feteasc alb-FA V1
Feteasc alb-FA V2
Feteasc alb-FA V3
Feteasc alb-FA V4
Gras de Cotnari-Gr M
Gras de Cotnari-Gr V1
acid
tartric
g/L
3,1
2,5
2,4
2,7
2,5
2,7
2,3
2,3
2,3
2,1
2,1
2,1
1,9
1,9
acid
malic
g/L
2,8
3,1
3,2
3,5
3,1
2,9
2,9
2,9
2,8
3,0
2,8
2,9
2,9
2,9
acid
lactic
g/L
1,6
0,5
0,5
1,2
0,6
1,2
0,5
0,7
0,7
1,0
1,6
2,0
0,9
0,9
37
acid
shikimic
g/L
0,0289
0,0275
0,0280
0,0299
0,0275
0,0155
0,0145
0,0148
0,0144
0,0150
0,0320
0,0315
0,0318
0,0342
acid
acetic
g/L
0,92
0,82
0,70
0,90
0,72
1,02
0,98
0,96
0,96
0,94
0,96
0,90
0,94
0,94
acid
succinic
g/L
0,3
0,7
0,6
0,5
0,7
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,3
0,6
0,9
0,6
acid
citric
g/L
0,6250
0,5910
0,4824
0,5102
0,5052
0,3833
0,3374
0,3576
0,3622
0,3802
0,4035
0,5523
0,4234
0,4645
acid
fumaric
g/L
0,0022
0,0018
0,0030
0,0065
0,0015
0,0011
0,0009
0,0009
0,0008
0,0032
0,0009
0,0012
0,0011
0,0012
15
16
17
18
19
20
Tmioas romneascTR M
Tmioas romneascTR V1
1,8
2,8
0,8
0,0340
0,94
0,7
0,4280
0,0014
2,1
1,4
2,5
0,0238
0,99
0,2
0,4000
0,0008
2,1
3,2
1,2
0,0220
0,95
0,7
0,4226
0,0020
2,0
3,0
1,9
0,0224
0,90
0,8
0,4430
0,0018
1,9
3,4
0,9
0,0300
0,88
0,8
0,4858
0,0018
1,9
3,1
0,9
0,0288
0,88
0,9
0,4938
0,0017
Acidul tartric, numit i acid vinic, este cel mai important acid al vinului,
cel mai puternic i cel mai rezistent la aciunea bacteriilor. Vinurile obinute n
anul 2009 au un coninut n acid tartric n cretere n seria: Gras de Cotnari
Tmioas romneasc Feteasc alb Frncu, iar cele obinute n 2010 n
seria: Feteasc alb Tmioas romneasc Gras de Cotnari Frncu.
Variantele martor pentru toate soiurile luate n studiu au nregistrat cel
mai mare coninut n acid tartric n ambii ani de recolt (n 2009 valoarea de
minim de 2,1 g/L s-a obinut la Gras de Cotnari i Tmioas romneasc, iar
cea de maxim la Frncu de 3,1 g/L; n 2010 minimul s-a obinut la Tmioas
romneasc de 2,3 g/L i maximul de 3,5 g/L la Frncu).
Tabelul 7.6
Influena unor preparate oenologice asupra coninutului n acizi
organici al vinurilor de Cotnari n anul 2010
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Varianta
Soiul
Frncu-Fr M
Frncu-Fr V1
Frncu-Fr V2
Frncu-Fr V3
Frncu-Fr V4
Feteasc alb-FA M
Feteasc alb-FA V1
Feteasc alb-FA V2
Feteasc alb-FA V3
Feteasc alb-FA V4
Tmioas romneascTR M
Tmioas romneasc-
acid
tartric
g/L
3,5
2,8
2,7
3,2
2,8
2,7
2,1
2,1
2,1
2,0
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
acid
malic
g/L
3,8
4,1
4,2
4,5
4,1
3,3
3,3
3,3
3,2
3,4
3,2
3,3
3,3
3,3
3,2
acid
lactic
g/L
2,0
0,6
0,6
1,6
0,6
1,6
0,6
0,8
0,7
1,0
1,8
2,4
0,9
0,9
0,8
acid
shikimic
g/L
0,0229
0,0214
0,0220
0,0239
0,0214
0,0166
0,0155
0,0159
0,0147
0,0160
0,0335
0,0323
0,0326
0,0366
0,0366
acid
acetic
g/L
0,96
0,82
0,74
0,96
0,73
1,17
1,15
1,13
1,14
1,09
1,18
1,02
0,99
0,99
0,94
acid
succinic
g/L
0,3
0,6
0,5
0,4
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,3
0,8
1,0
0,7
0,8
acid
citric
g/L
0,6205
0,4912
0,3996
0,4302
0,4051
0,4533
0,3784
0,3881
0,4122
0,4402
0,5035
0,6523
0,5100
0,5645
0,5281
acid
fumaric
g/L
0,0020
0,0019
0,0027
0,0057
0,0013
0,0012
0,0010
0,0010
0,0009
0,0037
0,0010
0,0013
0,0011
0,0012
0,0015
2,3
1,6
2,7
0,0258
1,04
0,3
0,4011
0,0009
2,3
3,5
1,3
0,0220
0,91
0,8
0,4326
0,0022
2,2
3,1
2,9
0,0248
0,89
0,9
0,4531
0,0020
2,1
3,8
1,0
0,0302
0,90
0,9
0,5458
0,0021
2,0
3,6
1,0
0,0301
0,90
1,0
0,5536
0,0018
38
TR V4
Produsele oenologice (levuri selecionate, enzime de limpezire i

extracie i activatori de fermentare) utilizate la vinificarea strugurilor au
condus la obinerea de vinuri cu un coninut mai redus n acid tartric, conferind
astfel vinurilor obinute un gust mai puin astringent. Valorile minime ale
acidului tartric, pentru fiecare soi n parte, s-au obinut la urmtoarele variante:
39
Frncu - Fr V2 cu valorile 2,4 g/L n 2009 i 2,7g/L n 2010 (tratat cu levuri

selecionate IOC Expression n doz de 15 g/hL n combinaie cu nutrientul
Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL); Feteasc alb FA V4 cu valorile
2,1 g/L n 2009 i 2,0 g/L n 2010 (creia i s-a aplicat tratamentul cu levuri
selecionate IOC Expression n doz de 15 g/hL, nutrient Fermoplus
integrateur n doz de 35 g/h i enzime de limpezire Pecvine V ); Gras de
Cotnari Gr V4 cu valorile 1,8 g/L n 2009 i 2,1 g/L n 2010 (tratat cu levuri
selecionate Zymaflore X 16 n doz de 20 g/hL, nutrient Fermoplus
integrateur n doz de 35 g/hL i enzime de limpezire Zymoclaire CG n doz
de 1,5 g/hL); Tmioas romneasc TR V4 (creia i s-au administrat levuri
selecionate Zymaflore X 5 n doz de 20 g/hL, nutrient Fermoplus
integrateur n doz de 35 g/hL i enzime de limpezire Zymoclaire CG n doz
de 1,5 g/hL).n vin, acidul malic imprim un gust acru, crud, ierbos. n
majoritatea vinurilor albe, acidul malic trebuie pstrat, de aceea se evit
fermentaia malolactic.
Acidul malic, spre deosebire de acidul tartric, se gsete n cantiti mult
mai mari n vinurile obinute n ambii ani de studiu. Dac variantele martor au
avut valorile cele mai mari ale acidului tartric, situaia este invers n cazul
acidului malic.
Prin folosirea preparatelor oenologice la vinificaia primar a strugurilor,
s-au obinut vinuri care prezint un coninut n acid malic n cretere n seria:
Gras de Cotnari - Feteasc alb - Tmioas romneasc - Frncu; situaie
ntlnit att pentru recolta din 2009, ct i pentru cea din 2010.
n cazul variantelor obinute din strugurii soiurilor Feteasc alb i Gras
de Cotnari, valorile acidului malic sunt relativ constante, situndu-se n jurul
valorii de 3,2 g/L n 2010 i 2,9 g/L n 2009; dovad c produsele oenologice
utilizate au avut o influen minor. Cum era i de ateptat, acidul malic s-a
regsit n cantitatea cea mai mare n vinurile obinute din strugurii soiului
Frncu.
Acidul lactic, rspunztor de nuana de catifelare pe care o imprim
vinurilor, prezint urmtoarea situaie: n cazul vinurilor de Frncu valoarea
minim s-a obinut la variantele Fr V1 i Fr V2 din 2009 (0,5 g/L) i cea maxim
la varianta martor din 2010 (2,0 g/L); la vinurile de Feteasc alb minimul s-a
obinut la varianta FA V1 din 2009 (0,5 g/L) i maximul la varianta martor (1,6
g/L); n cazul vinurilor de Gras de Cotnari valoarea cea mai mic s-a realizat
la varianta Gr V4 (0,8 g/L) i cea mai mare la proba Gr V 1 2010 (2,4 g/L); la
vinurile de Tmioas romneasc minimul s-a obinut la proba TR V3 i TR V4
2009 (0,9 g/L) i maximul la varianta TR V2 (2,9 g/L).
Ca urmare a vinificrii strugurilor cu ajutorul produselor oenologice s-au
obinut vinuri cu un coninut n acid shikimic mai mic n anul 2009 comparativ
cu 2010. Acidul shikimic prezint valori n cretere n ordinea urmtoare:
Feteasc alb - Frncu - Tmioas romneasc - Gras de Cotnari, valori ce
se ncadreaz n limitele 14,4 mg/L la Feteasc alb FA V 3 2009 (tratat cu
levuri selecionate Zymaflore X 16, nutrient Fermoplus integrateur i enzime

de limpezire Pecvine V) i 36,60 mg/L la proba Gras de Cotnari Gr V 4 2010
(creia i s-au administrat levuri selecionate Zymaflore X 16 , nutrient
Fermoplus integrateur i enzime de limpezire Zymoclaire CG). De precizat,
c valorile cele mai mari ale acidului shikimic s-au obinut la variantele la care
s-au folosit levuri selecionate combinate cu enzime pectolitice/de extracie i
cu activatori de fermentare. De asemenea, vinurile de Gras de Cotnari i de
Tmioas romneasc au un coninut n acid shikimic mai ridicat datorit i
procesului de macerare care s-a efectuat n cazul acestor soiuri.
n cazul acidului acetic valorile cele mai mari s-au nregistrat n anul
2010 fa de 2009, fiind n descretere n seria Feteasc alb Gras de Cotnari
Tmioas romneasc Frncu. Valorile sunt cuprinse ntre limitele 0,70
g/L la Frncu Fr V2 2009 i 1,18 g/L la Gras de Cotnari varianta martor
2010. Dar, corelate cu valorile aciditii volatile (n jur de 0,25 0,30 g/L
C2H4O2), se poate afirma c vinurile obinute sunt echilibrate. De menionat
faptul c vinurile care au coninutul cel mai mare n acid acetic sunt cele
obinute prin fermentaie spontan; produsele oenologice utilizate au condus
astfel la valori ale acidului acetic mai mici, de aici i atenia cu care se va face
selecia levurilor selecionate i a celorlalte produse oenologice n vederea
obinerii de vinuri cu acid acetic ct mai sczut.
Acidul succinic (produs secundar al fermentaiei alcoolice) se regsete
n toate vinurile obinute n cei doi ani de recolt, imprimndu-le acestora
gustul plcut de vinuozitate. Valorile minime ale acidului succinic se ntlnesc
la vinurile obinute n urma fermentaiei spontane; i n acest caz se poate
constata efectul benefic pe care l are utilizarea preparatelor oenologice n
vinificaie.
Pentru cazul acidului citric variaiile ntre soiuri nu sunt prea mari, dar
cele mai mici indiferent de an sunt la vinurile de Frncu, iar cele mai mari le
vinurile obinute din strugurii soiului Gras de Cotnari. Vinurile de Cotnari
obinute n cei doi ani de studiu au un coninut n acid tartric ridicat, fiind situat
ntre limitele 337,4 mg/L i 652,3 mg/L.
n cazul acidului fumaric situaia este invers, n sensul c valorile cele
mai mari s-au obinut la vinurile de Frncu indiferent de an, iar cele mai mici
la vinurile de Gras de Cotnari, fiind i mai compacte ca valoare.
Influena unor tratamente oenologice efectuate pe parcursul fluxului
tehnologic la nivel industrial asupra coninutului n acizii organici majoritari al
vinurilor de Cotnari este redat n tabelul 7.7.
Comparativ cu vinurile obinute prin microvinificarea strugurilor n
cadrul Staiei Pilot a Facultii de Horticultur Ia i, cele ob inute la nivel
industrial n cadrul combinatului de vinificaie al S.C. Cotnari S.A. i supuse
unor tratamente oenologice prezint valori ale acizilor organici analiza i mult
mai mici, cu excepia acidului lactic.
Tabelul 7.7
Influena unor tratamente oenologice asupra coninutului n acizi

organici al vinurilor de Cotnari
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Varianta
Soiul
Frncu-Fr M
Frncu-Fr P1
Frncu-Fr P2
Frncu-Fr P3
Frncu-Fr P4
Frncu-Fr P5
Feteasc alb-FA M
Feteasc alb-FA P1
Feteasc alb-FA P2
Feteasc alb-FA P3
Feteasc alb-FA P4
Feteasc alb-FA P5
Gras de Cotnari-Gr P1
Tmioas
romneasc-TR M
Tmioas
romneasc-TR P1
Tmioas
romneasc-TR P2
Tmioas
romneasc-TR P3
Tmioas
romneasc-TR P4
Tmioas
romneasc-TR P5
acid
tartric
g/L
1,6
1,3
1,4
1,4
1,5
1,2
1,7
1,7
1,5
1,6
1,7
1,5
1,7
1,7
1,7
1,6
1,7
1,5
acid
malic
g/L
2,8
3,1
3,0
3,0
3,1
2,9
2,5
2,5
2,5
2,4
3,0
2,4
2,4
2,2
2,2
2,1
2,4
2,1
acid
lactic
g/L
1,6
1,5
1,2
1,2
1,8
1,9
1,6
1,8
1,8
1,5
1,9
1,2
1,3
1,4
1,4
1,0
1,1
1,3
acid
shikimic
g/L
0,0330
0,0302
0,0322
0,0323
0,0302
0,0300
0,0376
0,0377
0,0371
0,0359
0,0354
0,0323
0,0347
0,0328
0,0328
0,0313
0,0337
0,0320
acid
acetic
g/L
1,05
0,96
0,99
0,99
1,03
1,12
0,90
0,90
0,95
0,94
0,91
1,00
0,91
0,95
0,95
0,97
0,80
0,99
acid
succinic
g/L
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,18
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,15
0,3
0,2
0,2
0,4
0,3
0,25
acid
citric
g/L
0,4725
0,4762
0,4162
0,4272
0,5072
0,4150
0,4516
0,4297
0,4461
0,4858
0,5823
0,4548
0,4506
0,4603
0,4603
0,5196
0,5828
0,4523
acid
fumaric
g/L
0,0012
0,0009
0,0011
0,0012
0,0009
0,0008
0,0012
0,0011
0,0011
0,0012
0,0008
0,0007
0,0013
0,0009
0,0009
0,0012
0,0011
0,0088
1,8
1,9
1,9
0,0156
1,17
0,4
0,5530
0,0009
1,8
1,9
1,9
0,0161
1,18
0,4
0,5777
0,0009
1,7
1,9
2,0
0,0169
1,16
0,4
0,5933
0,0001
1,7
1,9
2,0
0,0171
1,15
0,3
0,5327
0,0010
1,7
1,9
2,0
0,0167
1,13
0,4
0,5591
0,0012
1,6
1,9
1,8
0,0155
1,20
0,3
0,5318
0,0009
Pentru vinul de Frncu situaia se prezint astfel: acidul tartric are

valoarea maxim la varianta martor (1,6 g/L), iar pe msura efecturii
tratamentelor acesta are evoluie fluctuant, ajungnd la un minim (1,2 g/L) la
varianta care a fost supus evoluiei forate. Acidul malic are valorile minime
(2,8 g/L), la varianta martor i la vinul mbuteliat care a fost supus procesului
de evoluie forat; tratamentele efectuate conducnd la valori n jur de 3,0 g/L.
Acidul lactic prezint valoarea de minim de 1,2 g/L i cea de maxim de
1,9 g/L, iar acidul shikimic are valori cuprinse ntre 30 mg/L i 33 mg/L.
Coninutul n acid acetic al vinurilor este n jurul valorii de 1 g/L; acidul
succinic are o evoluie oarecum constant, nefiind influenat prea mult de
tratamentele oenologice efectuate. Acidul citric i acidul fumaric prezint cele
mai mici valori la vinurile care au fost supuse procesului de evolu ie a vinurilor
mbuteliate n condiiile lanului comercial. n urma efecturii tratamentelor
oenologice (cu gelatin, filtrare, pasteurizare, refgrigerare-detartrare, cu sorbat
de potasiu i Ridux High i procesul de evoluie a vinurilor mbuteliate n
condiiile lanului comercial) s-a constatat c acestea nu au avut o influen
semnificativ asupra acizilor organici i nici negativ; n consecin aceste
tratamente pot fi efectuate n vederea condiionrii i stabilizrii ct mai
eficiente a vinurilor.
7.4 EVALUAREA COMPUILOR CU CARACTER AROMATIC DIN

VINURILE DE COTNARI
7.4.1 Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Frncu
Figura 7.11 reprezint o comparaie grafic a modificrilor survenite n clasa
esterilor identificai n urma tratamentului mustului din struguri de Frncu cu
levuri selecionate, nutrieni (activatori de fermentare) i enzime de limpezire.
UA
Fig. 7.11. Esteri identificai n vinurile de Frncu obinute prin tratamentul

mustului cu levuri selecionate, nutrieni i enzime de limpezire, n anul 2010
Esterii identificai n variantele de vinuri obinute din struguri de

Frncu prin utilizarea levurilor selecionate (IOC Expression) n doz de 15
g/hL sunt produi ai acizilor grai, al acidului acetic i etil hidrogen succinatul,
care, din punct de vedere cantitativ, este la nivel maxim, comparativ cu toi
esterii nregistrai. Variantele de vin procesate prin folosirea levurilor
selecionate (IOC Expression) n doz de 15 g/hL i nutrient (Fermoplus
integrateur) n doz de 35 g/hL favorizeaz creterea concentraiei de acetat de
izoamil, compus cu o puternic arom de banan, comparativ cu varianta Fr V1,
dar i scderea etil hidrogen succinatului.
Tratarea mustului cu levuri selecionate (IOC Expression ) n doz de 15
g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL i enzime de
limpezire (Pecvine V), 3 g/100 kg struguri, duce la o cretere i mai puternic
a cantitii de acetat de izoamil ct i o scdere a etil hidrogen succinatului.
Vinurile procesate prin adugarea de levuri selecionate (Zymaflore X 5 ) n
enzime de limpezire (Pecvine V), n doz de 3 g/100 kg struguri prezint o
cantitate mai mic de acetat de izoamil.
Esterii identificai n vinurile de Frncu procesate pe cale industrial
se gsesc n numr i cantitate maxim n varianta Fr P 4, vin deja mbuteliat.
Cantiti minime se observ la variantele Fr M (proba martor - vinul brut), aflat

nainte de orice tratament de stabilizare i, n mod paradoxal, la vinul mbuteliat
dup simularea lanului comercial (varianta Fr P5).
Aa cum este artat i n studii precedente (Colibaba, 2010), etil
hidrogen succinatul apare, comparativ cu ceilali esteri, n cantitatea cea mai
mare. Numrul i cantitatea esterilor identificai crete pe msura aplicrii
tratamentelor de limpezire, filtrare i stabilizare. La varianta meninut n
condiiile lanurilor comerciale, paleta esterilor este diminuat cantitativ.
Vinul conine alcooli saturai monohidroxilici i polihidroxilici. Alcoolii
alifatici monohidroxilici inferiori sunt cei mai importani deoarece confer
vinului caracterul de butur alcoolic. Acetia se formeaz n timpul
fermentaiei, ca produi principali de metabolism al zaharurilor din must de
ctre levuri.
Alcoolii alifatici monohidroxilici superiori se formeaz prin
dezaminarea i decarboxilarea simultan a aminoacizilor din must. Alcoolii
superiori aparin compuilor alifatici i aromatici, participnd direct la formarea
buchetului de nvechire a vinului sau indirect, prin formarea esterilor.
Alcoolii identificai n vinurile de Frncu 2010 obinute prin
tratamentul mustului cu levuri selecionate, nutrieni i enzime de limpezire
sunt dominai de 3-metil-1-butanol, care se regsete n concentraie mai mare
de 10 ori fa de majoritatea celorlai alcooli. Acesta variaz n funcie de
cantitatea i tipul levurilor, nutrienilor i enzimelor adugate. Cea mai mare
cantitate de 3-metil-1-butanol i feniletilalcool este nregistrat n proba Fr V 1,
obinut prin administrarea de levuri selecionate (IOC Expression) n doz de
15 g/hL.
Alcoolii identificai n probele de Frncu obinute pe parcursul
fluxului tehnologic la nivel industrial (fig. 7.12), scad cantitativ odat cu
tratamentele de stabilizare i condiionare aplicate. Astfel, 3-metil-1-butanolul,
alcool cu arom neptoare, se gsete n cantitate maxim n proba de
Frncu martor, diminundu-se odat cu tratamentele utilizate.
Feniletilalcoolul, un compus organic ce se gsete n mod natural n
uleiurile eseniale de trandafir, garoaf, zambile, pin Aleppo, floare de portocal,
ylang-ylang, mucat, cu o arom floral plcut, cu nuane de cacao i oet
balsamic, variaz n limite mici, nefiind influenat de tratamentele de stabilizare
i filtrare, ns condiiile n care vinurile se menin n comer, l influeneaz
negativ. Alcoolul izobutilic i 4-hidroxi-benzenetanolul variaz puin n funcie
de tratamentele aplicate. Dup mbuteliere, varianta Fr P 4 prezint o cretere a
concentraiei alcoolilor isobutilic i 1-hexanolului, dar i o scdere a 3-metil-1butanolului.
Acizii identificai n probele de Frncu obinute prin tratamentul
mustului cu levuri selecionate, nutrieni i enzime de limpezire sunt
reprezentai n mare parte de acizi grai, a cror iz amintete de caprine i de
atmosfera inchis a grajdului. Astfel, cele mai mari cantiti de acid hexanoic i
octanoic se regsesc la varianta Fr V1, (tratat cu levuri selecionate IOC

Expression n doz de 15 g/hL), scznd apoi pe msura folosirii celorlalte
categorii de produse oenologice (nutrieni i enzime de limpezire). Acidul
acetic este n concentraie mic, subliniind prelucrarea corect i n condiii
igienice a vinurilor.
Compuii terpenici sunt identificai n numr redus n vinurile de
Frncu obinute pe cale industrial. Comparnd cele ase variante studiate,
terpenele au fost identificate n probele de vin de Frncu filtrat i refrigerat
(Fr P2), varianta obinut dup tratamentul cu arabinol, acid ascorbic i acid
metatartric (P3), proba de vin de Frncu dup mbuteliere (P4) i n proba la
care a fost simulat procesul de evoluie a vinurilor mbuteliate n condiiile
lanului comercial (P5).
Astfel, n cazul variantelor Fr P 2 i Fr P3 apare 3,7-dimetil-1,5-octadien3,7-diol, un compus aromatic din clasa terpen-diolilor, pe cnd, analiza
variantei Fr P4 aduce la lumin linaloolul (cu note de busuioc), alfa-terpineolul
(tente de flori de liliac) i epoxilinaloolul (arom floral care amintete de
lavand i note citrice), compui volatili aromai extrem de puternici, pe lng
2,6-dimetil-3,7-octadiene-2,6-diol, 3,7-dimetiloct-1-en-3,7-diol, 3,7-dimetilocta-1,7-dien-3,6-diol. Proba Fr P5 prezint un compus terpenic i anume alfaterpineolul.
n cazul probelor de vinuri obinute din struguri de Frncu prin
utilizarea diverselor levuri, enzime i activatori de fermentare, analizele
gazcromatografice nu au identificat nici un compus terpenic.
UA
Fig. 7.12. Alcooli superiori identificai n vinurile de Frncu obinute industrial n

urma tratamentelor de stabilizare i condiionare
Se observ apariia n probele de Francu 2009, obinute n condi ii de

laborator (Fr V2 ) a compuilor eugenol i cumarin, ambele cu arom puternic
specific. Eugenolul este responsabil de aroma cald a cuioarelor, iar cumarina
aduce n palet aroma inconfundabil de fn proaspt cosit. Combinaia acestor

doi compui identificai in vinurile de Frncu poate fi responsabil pentru
prospeimea aromatic inconfundabil.
7.4.2 Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Feteasc alb
Esterul identificat n cantitatea cea mai mare la toate probele de vin de
Feteasc alb a fost acetatul izoamilic (acetat de 3-metil-1-butanol), cu un
maxim la varianta FA V2 (tratat cu levuri selecionate Zymaflore X 16 n doz
de 20 g/hL i nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL). Acest ester
apare n cursul fermentaiei alcoolice i particip la formarea buchetului de
fermentaie al vinurilor tinere. De remarcat faptul c varianta martor, la care
fermentaia alcoolic s-a desfurat spontan, prezint un coninut mare n
etillactat (derivat din acidul propanoic) i etilcaprilat.
Esterii identificai n cantitatea cea mai mare n vinurile de Feteasc alb
procesate la nivel industria au fost: etillactatul (2-hidroxi-etil ester) i acetatul
de izoamil. Varianta martor (vinul brut nainte de efectuarea tratamentelor de
stabilizare i condiionare) i varianta FA P 5 (vinul mbuteliat care a fost supus
simulrii condiiilor din cadrul lanului comecial) prezint coninutul cel mai
mic n esteri.
Dintre alcoolii superiori identificai n probele de Feteasc alb obinute
prin tratamentul mustului cu levuri selecionate, nutrieni i enzime de
limpezire, 3-metil-1-butanolul ocup un loc frunta n ceea ce privete
cantitatea, fiind de aproximativ 9 ori mai mare dect cea a feniletilalcoolului,
urmtorul alcool din punct de vedere cantitativ. Paleta alcoolilor superiori nu
difer n funcie de tehnologia utilizat.
Alcoolii superiori ce au fost identificai n probele de Feteasc alb,
obinute n sistem industrial sunt reprezentai, din punct de vedere cantitativ, de
3-metil-1-butanol, a crui concentraie descrete de la maxim n proba martor,
la minim n proba supus condiiilor din magazine. Un alt alcool, cu arom de
trandafir, e feniletilalcoolul, cu cantiti asemntoare n toate probele, n afar
de cea supus condiiilor forate ale lanului comercial.
Probele de Feteasc alb, procesate n condiii de laborator, prin adaos
de levuri, nutrieni i enzime pectolitice (fig. 7.13), nregistreaz o palet destul
de larg de acizi, acetia fiind influenai de tehnologia de procesare aplicat.
Astfel, proba martor, FA M, varianta FA V1, unde au fost folosite levuri
selecionate (Zymaflore X 16) n doz de 20 g/hL i FA V2, unde mustului i sau agaugat levuri selecionate (Zymaflore X 16) n doz de 20 g/hL i nutrient
(Fermoplus integrateur) n doz de 35 g/hL, se observ modificri reduse n
ceea ce privete numrul i concentraia acizilor determinai, majoritatea acizi
grai, care au specific mirosul de grajd, caprine i sudoare animalier.
n probele FA V3 (tratat cu levuri selecionate Zymaflore X 16 n doz
de 20 g/hL, nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL i enzime de
limpezire Pecvine V) i FA V4 (tratat cu levuri selecionate IOC Expression

n doz de 15 g/hL, nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/h i enzime
de limpezire Pecvine V) se observ imediat o modificare vizibil i extins
att a numrului de acizi identificai ct i a cantitii lor. Astfel, acidul acetic,
acidul butanoic i cel octanoic nu mai sunt detectate, iar cantitile de acid
izobutiric, izovaleric, hexanoic i decanoic scad la jumtate fa de proba
martor.
Acizii identificai n vinurile de Feteasc alb, procesate n flux
industrial, condiionate i stabilizate i supuse condiiilor din lanurile
comerciale, sunt reprezentai n mare parte de acizii grai, cu iz respingtor.
Acidul sorbic, identificat n variantele FA P 4 (vinul mbuteliat) i FA P 5
(obinut dup sistarea procesului de evoluie a vinurilor mbuteliate n
condiiile lanului comercial) este prezent n concentraie mare, de 10 ori mai
mare dect cantitatea maxim de acid octanoic din FA P5.
UA
Fig. 7.13. Acizii identificai n vinurile de Feteasc alb obinute prin tratamentul
mustului cu levuri selecionate, nutrieni i enzime de limpezire, n anul 2010
Cantitatea acizilor identificai scade pe msur ce vinul este tratat i

stabilizat. Acidul izobutiric se gsete n stare liber n planta Ceratonia siliqua,
iar acidul izovaleric este gsit n uleiuri eseniale i multe plante. Acidul
izovaleric are miros de brnz i de transpiraie, esterii si ns au un arom
plcut, utilizndu-se n industria parfumurilor.
Compuii terpenici identificai n variantele de Feteasc alb obinute
industrial sunt foarte puini : linaloolul i 2,6-dimetil-3,7-octadiena-2,6-diol
sunt nregistrate n FA P4, iar linalil propinonatul n FA P5.
n probele de vinuri de Feteasc alb obinute n condiii de laborator
nu au fost identificai compui terpenci sau concentraia lor n vinuri a fost sub
limita de detecie a gazcromatografului.
Probele de Feteasc alb 2009 ( FA V2) dovedesc i ele, fa de cele

din 2010, an mai rcoros i cu acumulare de zaharuri mai sczut, existena
unei palete aromatice mai pregnante n compui aromai: linalool i cumarin.
Aroma subtil i dulce a florilor de vi de vie specific vinului obinut din
struguri de Feteasc alb, n condiii de laborator, se poate datora i celor dou
terpene identificate, n combinaie cu paleta de esteri, acizi i alcooli cu
amprent senzorial.
7.4.3 Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Gras de Cotnari
n cadrul probelor experimentale obinute prin tratamentul mustului cu
levuri selecionate, nutrieni , enzime de limpezire i de extracie, se remarc,
ca i cantitate maxim, printre restul esterilor, acetatul de izoamil, compus cu
note de banan, care, de altfel, se mai numete i ulei de banan, prezent n
toate probele studiate. n cantitate mai mare este i lactatul de etil, compus cu
note moi, cremoase, de unt, cocos i fructe, nregistrat ns doar n variantele
Gr M, Gr V1, Gr V2 i Gr V3, fapt explicabil prin folosirea levurilor comerciale
Zymaflore X 16 n proba Gr V4, unde lactatul de etil nu a fost identificat.
Cantitatea dar i numrul esterilor scade n comparaie cu proba martor,
la variantele Gr V1, Gr V2, Gr V3 i Gr V4. Cantitatea cea mai mare de lactat de
etil este n proba Gr V1, la care mustul a fost tratat cu levuri selecionate (Cross
Evolution) n doz de 20 g/hL i enzima Vulcazyme arome n doz de 3 g/hL.
Variantele de vin de Gras de Cotnari procesate prin utilizarea
tehnologiei industriale dovedesc existena unui numr mai mare de esteri
identificai, n comparaie cu probele experimentale obinute n condiii de
laborator. Aici sunt identificai i esterul dietilic al acidului butanoic ca i
esterul 4-hidroxibutanoat de etil. Izoamil acetatul este n cantitatea cea mai
mare n proba martor, scznd apoi pn spre final. Lactatul de etil este
nregistrat n cea mai mare cantitate, dintre probele de Gras de Cotnari
procesate industrial, n varianta Gr P 4, adic dup mbutelierea vinului
condiionat i stabilizat.
Succinatul de etil este n cea mai mare cantitate, n comparaie cu
ntreaga clas a esterilor.
Alcoolii identificai n vinurile de Gras de Cotnari, cele obinute la
nivel industrial ct i cele obinute n condiii de laborator, au o palet larg.
Cantitatea cea mai mare de 3-metil-1-butanol se gsete n proba Gr V 1,
unde mustului i s-au adugat levuri selecionate (Cross Evolution ) n doz de
20 g/hL i enzima Vulcazyme arome n doz de 3 g/hL.
Feniletilalcoolul, cu note de trandafir, este identificat n cantitate
maxim n Gr V1 i Gr V4, cnd mustului i s-au administrat levuri selecionate
(Zymaflore X 16) n doz de 20 g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n
doz de 35 g/hL i enzime de limpezire (Zymoclaire CG ) n doz de 1,5 g/hL.
Cantitile minime de feniletilalcool i 3-metil-1-butanol sunt nregistrate n
proba Gr P5, adic vinul mbuteliat cruia i s-au creat condiii experimentale
similare cu cele existente n reelele comerciale.
Alcoolul izobutilic nu variaz foarte mult n funcie de tehnologia
utilizat i tratamentele folosite. Concentraia cea mai mare este identificat n
Gr P1, varianta dup efectuarea tratamentului cu gelatin i tanin.
Comparnd paleta acizilor identificai n probele obinute experimental
prin tratamentul mustului cu levuri selecionate, nutrieni , enzime de limpezire
i de extracie, dar i cele obinute pe cale industrial, se observ c o
diversitate mult mai mare a esterilor este nregistrat n probele de Gras de
Cotnari obinute n condiii de laborator. Acidul octanoic, determinat n ambele
tipuri de variante, este n cantitatea cea mai mare, dar concentraia lui scade pe
msur ce vinurile sunt supuse tratamentelor studiate. Fa de probele obinute
industrial, n restul probelor este identificat i acidul izobutiric, tot un acid gras,
ca i acidul decanoic. Acidul izovaleric este sub limita de detecie n probele
Gr P2, Gr P3 i Gr P4 - flux industrial, iar acidul izobutiric nu este identificat n
variantele Gr M i Gr V4 - obinute n condiii de laborator.
Compuii terpenici identificai n vinurile de Gras de Cotnari obinute
industrial (fig. 7.14), cu diverse tratamente de stabilizare i condiionare sunt
reprezentai de linalool, linalil propionat, 3,7-dimetil-1,5-octadiena-3,7-diol i
2,6-dimetil-7octena-2,6-diol, identificai n probele Gr P 2, (dup efectuarea
filtrrii, pasteurizrii, refrigerrii-detartrrii), Gr P 3 (dup efectuarea
tratamentului cu sorbat de potasiu i Ridux High , Gr P4 (vinul mbuteliat),
unde apar doar cei doi dioli i Gr P 5 (vinul mbuteliat obinut dup simularea
condiiilor se stocare specifice lanului comercial), unde este nregistrat doar
linalil propionatul.
n probele de Gras de Cotnari procesate n condiii de laborator, cu
adaos de levuri selecionate, nutrieni (activatori de fermentare), enzime
pectolitice i de extracie, nu au fost identificai compui terpenici sau acetia
s-au aflat sub limita de detecie a aparatului.
Vinurile obinute din soiul Gras de Cotnari in anul 2009 au profilul
aromatic determinat de prezena esterilor, acizilor i alcoolilor cu caracteristici
senzoriale. Compuii terpenici au avut concentraia sub limita de detecie a
aparatului, n afar de proba obinut prin administrarea mustului de levuri
selecionate (Zymaflore X 16) n doz de 20 g/hL, nutrient (Fermoplus
integrateur) n doz de 35 g/hL i enzime de limpezire (Zymoclaire CG ) n
doz de 1,5 g/hL, varianta V4.
UA
Fig. 7.14. Compui terpenici identificai n vinurile de Gras de Cotnari obinute

industrial n urma tratamentelor de stabilizare i condiionare
7.4.4 Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Tmioas

romneasc
Esterii identificai n vinurile de Tmioas romneasc obinute
industrial n urma efecturii diverselor tratamente de stabilizare i condiionare,
au o palet larg i sunt, la rndul lor, puternic influenai de procedeele la care
au fost supui.
Compusul etil hidrogen succinat se gsete n cantitate maxim n
comparaie cu ceilali esteri. Variaia sa, dar i a celorlai esteri, identific drept
moment critic n fluxul tehnologic de producere a vinului, efectuarea
tratamentului cu sorbat de potasiu si Ridux high (varianta TR P3). Concentraii
mari de esteri se regsesc n probe dup tratamentul cu gelatin i tanin.
Izoamil acetatul, compus important n profilul senzorial al vinului, se gsete n
cantitate maxim n proba martor i n cantitate minim n proba ce reprezint
simularea evoluiei vinului n magazine.
Esterii acizilor grai, hexanoatul de etil i octanoatul de etil, se regsesc
n cantiti mici n majoritatea probelor. Butiratul de etil, ester cu o arom
plcut, fructat, cu note de ananas, este identificat n majoritatea probelor
studiate, n cantitate mic i chiar nedectabil n cazul probei TR P 5 (vinul
obinut dup simularea condiiilor lanului comercial) i a variantei martor.
n mod aproape identic cu variantele obinute industrial, vinurile de
Tmioas romneasc procesate n condiii de laborator n 2010 sunt dominate
de etil hidrogen succinat. Cele mai mari concentraii de esteri sunt identificai
n varianta TR V2, aspect identic cu cel din cazul acizilor.
Alcoolul care este prezent n cea mai mare concentraie este 3-metil-1butanolul, sau amil alcoolul, compus cu nuane neptoare senzorial. Cantitatea
cea mai mic de 3-metil-1-butanol se regsete n proba martor i n varianta
obinut dup tratamentul cu arabinol, acid ascorbic i acid metatartric, pe cnd
concentraia cea mai mare din acelai compus este nregistrat n vinul obinut
dup filtrare i refrigerare-detartrare. Feniletilalcoolul, compusul cu arom de
trandafir, este n cantitate mare n probele TR P 1, TR P2 i TR P4, scznd n
concentraie n proba supus simulrii condiiilor de stocare specifice lanului
comercial i n proba martor. Doveditoare sunt rezultatele obinute n cazul
probei ce simuleaz condiiile de stocare a vinurilor n lanurile comerciale:
alcoolii au o palet redus n comparaie cu cea a probelor anterioare, n timp ce
cantitatea determinat indirect, prin aria picului specific, este mai mic,
respectiv sub limita de detecie a aparatului.
3-metil-1-butanolul este n cea mai mare cantitate i n probele de vin
Tmioas romneasc obinute n condiii de laborator n anul 2010, fiind
urmat de alcoolul izobutilic i apoi de feniletilalcool, compus cu arom de
trandafir, n cantitate mult mai mic.
Compuii terpenici identificai prin gaz-cromatografie n vinurile de
Tmioas romneasc obinute industrial, sunt n numr mare, dar majoritatea
sunt influenai negativ de stabilizrile, condiionrile i condiiile de meninere
n spaiile comerciale.
Astfel, linaloolul este n cantitate maxim n proba martor, scznd apoi
n cazul probelor obinute n urma efecturii tratamentului cu gelatin i tanin,
filtrare, refrigerare-detartrare. Linaloolul se afl sub limita de detecie n
varianta inut la lumin puternic i variaii de temperatur, condiii similare
cu cele din rafturile magazinelor, fapt neprielnic att pentru 3,7-dimetil-1,5octadiena-3,7-diol ct i pentru linalil propionat, a cror concentraii sunt
minime n comparaie cu cele din restul variantelor studiate. Alfa-terpineolul
este identificat n proba martor i n proba de vin de dup tratamentul cu sorbat
de potasiu si Ridux high, n restul fiind sub limita de detecie.
Condiiile simulate pentru lanurile comerciale sunt nocive, n general,
pentru compuii terpenici, unde, n cadrul probei TR P 5 se regsesc doar 3
terpene n comparaie cu probele anterioare, cnd numrul acestora este cel
putin dublu. De asemenea, i cantitile compuilor terpenici, calculate indirect
n funcie de aria picului specific fiecruia, sunt mult mai mici dect cele
anterioare.
Probele de Tmioas romneasc 2010 obinute pe cale
experimental n condiii de laborator, prin adugare de diverse levuri,
activatori i enzime, dovedesc o amprent senzorial mai sczut dect cea a
variantelor procesate n flux industrial. Dintre compuii terpenici identificai n
vinurile preluate din fluxul industrial, doar linaloolul i 3,7-dimetil-1,5octadiena-3,7-diolul au fost identificate n probele experimentale de laborator
(fig. 7.15).
Variantele de vinuri Tmioas romneasc 2009 difer de cele din 2010
prin amprenta senzorial mult mai puternic dat de compuii terpenici (fig.
7.16), aflai n numr mult mai mare. Astfel, sunt identificate aici, pe lng
obinuitele terpene, i civa dioli cu amprent senzorial: 2,6-dimetil-1,7

-octadien-3,6-diol, 3,7-dimetil-1,7-octanediol, 2,6-dimetil-1,7-octadien-ol.
UA
Fig. 7.15. Compui terpenici identificai n vinurile de Tmioas romneasc

obinute prin tratamentul mustului cu levuri selecionate, nutrieni , enzime de
limpezire i de extracie, n 2010
Se observ, de asemenea, influena tratamentelor efectuate cu enzime i

levuri, evideniindu-se din nou proba TR V2, unde mustului i s-au adugat
levuri selecionate (Fermol aromatic) n doz de 25 g/hL i nutrient
(Fermoplus integrateur) n doz de 35 g/hL.
UA
Fig. 7.16. Compui terpenici identificai n vinurile de Tmioas romneasc

obinute prin tratamentul mustului cu levuri selecionate, nutrieni , enzime de
limpezire i de extracie, n 2009
7.5 ANALIZA SENZORIAL A VINURILOR DE COTNARI

Un criteriu de apreciere, dac nu cel mai important, a calitii unui vin
este analiza senzorial a acestuia. Astfel, pentru a observa cum influen eaz
tratamentele oenologice luate n studiu profilul olfactiv i gustativ al vinurilor
obinute s-a realizat analiza senzorial a acestora de ctre un grup de 13
specialiti care au acordat note de la 1 la 9. Aceste note au fost centralizate; s-a
calculat media aritmetic i media general pentru fiecare variant n parte i
pentru fiecare soi.
n cazul vinurilor obinute din strugurii soiului Frncu s-a constatat c
aroma predominant este cea de verde (vegetal) ntlnit la toate variantele de
cercetare (fig. 7.17), fiind mai pregnant la varianta la care fermenta ia s-a
desfurat spontan. De asemenea, punctaje mari s-au obinut i la aromele de
mineral i citrice n cazul tuturor vinurilor obinute. Utilizarea produselor
oenologice (levuri selecionate, enzime de limpezire i de extracie i nutrien i)
au condus la obinerea de vinuri cu arome mai pronunate de fn cosit i flori de
cmp comparativ cu varianta martor.
n cazul vinurilor de Frncu senzaia cea mai acut este cea de acid
pentru toate variantele luate n studiu; aceasta fiind i o caracteristic de soi. De
asemenea punctaje bune s-au obinut i la caracteristicile: persisten , structur
i onctuozitate.
Fig. 7.17. Profilul olfactiv al vinurilor obinute din strugurii soiului Frncu .
Ca i n cazul vinurilor de Frncu, vinurile obinute din stugurii soiului

Feteasc alb prezint aceleai arome predominante de verde (vegetal), cu
precdere la vinul obinut prin fermentaie spontan. Fiind considerat un soi
semiaromat, totui aromele de flori de cmp i citrice (care au ob inut punctaje

mari) sunt determinate i de ctre preparatele oenologice utilizate la vinificaie.
Profilul gustativ al vinurilor de Feteasc alb (fig. 7.18) prezint un
maxim la senzaia de acid, cu nota maxim la varianta martor la care
fermentaia alcoolic s-a desfurat spontan. Punctaje mari s-au ob inut i la
caracteristicile de persisten, structur i onctuozitate la toate vinurile ob inute.
Fig. 7.18. Profilul gustativ al vinurilor obinute din strugurii soiului Feteasc alb.
Comparativ cu vinurile de Frncu i Feteasc alb, cele obinute din

strugurii soiului Gras de Cotnari prezint un punctaj mai mic la aroma de
vegetal, fiind mai pronunat la varianta martor (fig. 7.19). Tratarea musturilor
cu unele preparate oenologice (levuri selecionate, enzime pectolitice i de
extracie i activatori de fermentare) a condus la obinerea unui punctaj bun la
descriptorii arome de fructe coapte, de citrice, de flori de cmp, de fructe
exotice i miere; toate aceste arome facnd ca vinurile de Gras de Cotnari s
fie att de apreciate.
Fig. 7.19. Profilul olfactiv al vinurilor obinute din strugurii soiului Gras de Cotnari.
Ca i n cazul vinurilor prezentate anterior i vinurile de Gras de

Cotnari au aceeai senzaie predominant de acid, urmat de persisten i
structur.
n urma analizei senzoriale a variantelor tehnologice de vinificare a
soiului Tmioas romneasc s-a constatat c levurile selecionate, enzimele
de extracie i limpezire i nutrienii au influenat major aroma vinurilor
obinute, variantele n care au fost utilizate obinnd note foarte bune la arome
de fructe exotice, arome de fructe coapte, arom de miere i arome de flori de
camp. Aroma de verde (vegetal) este mai puin evident n acest caz, nefiind o
caracteristic specific acestui soi.
Profilul gustativ al vinurilor obinute din strugurii soiului Tmioas
romneasc este dominat de senzaia de acid, urmat de persisten , structur i
onctuozitate.
CAPITOLUL VIII
CONCLUZII
Din evaluarea impactului pe care unele preparate oenologice (levuri
selecionate, enzime pectolitice i de extracie, activatori de fermentare) l pot
avea asupra principalelor caracteristici de compoziie ale vinurilor obinute din
strugurii celor patru soiuri autohtone s-a constatat c cele mai bune rezultate
s-au nregistrat la varianta la care s-au utilizat toate cele trei categorii de
produse, att n anul 2009 ct i n anul 2010.
Prin evaluarea pe doi ani de studii a vinurilor obinute din strugurii
soiurilor Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc
din podgoria Cotnari s-a observat c n anul 2009 vinurile obinute au avut o
concentraie alcoolic i extractul reductor mai mari dect a celor obinute n
anul 2010.
Aciditatea total a vinurilor obinute n condiii de laborator n anul 2010
este mai mare dect a celor obinute n anul 2009.
Tratamentele oenologice efectuate pe parcursul fluxului tehnologic nu
au influenat semnificativ principalele caracteristici de compoziie ale vinurilor
de Cotnari (concentraia alcoolic, zaharurile reductoare, aciditatea total i
volatil, pH-ul, densitatea relativ, extractul sec total i nereductor).
Utilizarea produselor oenologice (levuri selecionate, nutrieni, enzime
de limpezire i de extracie) la vinificarea strugurilor celor patru soiuri au
condus la obinerea de valori apropiate de 100 (culoarea alb) ale parametrului
L (claritate) care variaz n sens invers cu intensitatea culorii vinului.
Parametrul L (claritate) a avut valori mai mari la toate variantele de

vinuri procesate n condiii de laborator n anul 2009 comparativ cu cele
obinute n anul 2010.
La vinurile procesate la nivel industrial valorile parametrului L nu au
fost modificate semnificativ ca urmare a efecturii tratamentelor de condi ionre
i stabilizare. Valoarea acestui parametru a nregistrat valoarea maxim la
vinurile: Feteasc alb, Gras de Cotnari i Tmioas romneasc mbuteliate
care au fost supuse simulrii condiiilor de pstrare specifice lanului comercial,
iar la vinul de Frncu supus acelorai condiii a nregistrat valoarea minim.
Preparatele oenologice utilizate la microvinificarea strugurilor soiurilor
specifice podgoriei Cotnari au condus la obinerea de valori ale parametrului C
(saturaia culorii) mai mari la vinurile obinute n 2010 fa de cele ob inute n
anul 2009.
La vinurile obinute industrial valoarea parametrului C a sczut pe
msura efecturii tratamentelor de stabilizare i condiionare la toate vinurile
studiate, cu excepia vinurilor de Frncu la care s-a nregistrat valoarea
minim la varianta care a fost supus simulrii condiiilor de pstrare specifice
lanului comercial.
Indicele de polifenoli totali (exprimat n g/L acid galic), responsabil de
exprimarea coninutului n compui fenolici totali (acizi fenolici, substane
tanante i colorante) nu s-a modificat semnificativ fa de varianta martor la
vinurile obinute n condiii de laborator.
Indicele Folin-Cioclteu, specific numai compuilor fenolici cu nsuiri
reductoare, a avut o evoluie similar cu indicele de polifenoli totali.
n cazul vinurilor cu zahr rezidual obinute industrial (Feteasc alb,
Gras de Cotnari i Tmioas romneasc), filtrarea, pasteurizarea,
refrigerarea-detartrarea i tratamentul cu sorbat de potasiu i Ridux High nu
au avut influene majore asupra evoluiei coninutului n polifenoli totali i a
indicelui Folin-Cioclteu.
Acizii organici analizai au valori mai mici la vinurile procesate n
condiii de laborator n anul 2009 comparativ cu cele obinute n anul 2010,
aceasta deoarece condiiile climatice ale anului 2010 au fost mai puin
favorabile, mai ales n perioada de prg i de maturare a strugurilor, cu
influene semnificative i asupra vinurilor obinute.
Vinurile obinute n anul 2009 au un coninut n acid tartric ce crete n
seria: Gras de Cotnari Tmioas romneasc Feteasc alb Frncu, iar
cele obinute n 2010 n seria: Feteasc alb Tmioas romneasc Gras
de Cotnari Frncu.
Prin folosirea preparatelor oenologice la vinificaia primar a strugurilor,
s-au obinut vinuri care prezint un coninut n acid malic n cretere n seria:
Gras de Cotnari Feteasc alb Tmioas romneasc Frncu; situaie
ntlnit pentru recolta att din 2009 ct i pentru cea din 2010.
Acidul malic s-a regsit n cantitatea cea mai mare n vinurile ob inute
din strugurii soiului Frncu.
Acidul lactic a nregistrat valoarea maxim la varianta martor la toate
cele patru soiuri luate n studiu (Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari i
Tmioas romneasc).
Valorile cele mai mari ale acidului shikimic s-au obinut la variantele la
care s-au folosit levuri selecionate n combinaie cu enzime pectolitice/de
extracie i cu activatori de fermentare.
Vinurile de Gras de Cotnari i de Tmioas romneasc au un coninut
n acid shikimic mai ridicat i datorit procesului de macerare care s-a efectuat
n cazul acestor soiuri.
Valorile minime ale acidului succinic s-au ntlnit la vinurile ob inute n
urma fermentaiei spontane; i n acest caz se poate constata efectul benefic pe
care l are folosirea produselor oenologice n vinifcaie.
Tratamentele oenologice (cu gelatin, filtrare, pasteurizare, refgrigeraredetartrare, cu sorbat de potasiu i Ridux High i a procesului de evoluie a
vinurilor mbuteliate n condiiile lanului comercial) nu au avut o influen
semnificativ asupra acizilor organici i nici negativ; n consecin aceste
tratamente pot fi efectuate n vederea condiionrii i stabilizrii ct mai
eficiente a vinurilor.
S-a observat prezena n probele de Frncu 2009 obinute n condi ii
de laborator a compuilor: eugenol i cumarin, ambii cu arom puternic
specific. Combinaia acestor doi compui poate fi responsabil pentru
prospeimea aromatic inconfundabil.
Tratarea mustului de Frncu cu levuri selecionate (IOC Expression )
n doz de 15 g/hL, nutrient (Fermoplus integrateur ) n doz de 35 g/hL i
enzime de limpezire (Pecvine V), 3 g/100 kg struguri, duce la o cretere a
cantitii de acetat de izoamil ct i la o scdere a etil hidrogen succinatului.
Esterii identificai n cantitatea cea mai mare n vinurile de Feteasc alb
procesate la nivel industrial au fost: etillactatul (2-hidroxi-etil ester) i acetatul
de izoamil. Acetatul de izoamil a nregistrat un maxim la varianta tratat cu
levuri selecionate Zymaflore X 16 n doz de 20 g/hL i nutrient Fermoplus
integrateur n doz de 35 g/hL.
Alcoolii superiori ce au fost identificai n probele de Feteasc alb,
obinute n sistem industrial, sunt reprezentai de 3-metil-1-butanol, a crui
concentraie descrete de la maxim ntlnit n proba martor la minim n vinul
mbuteliat supus simulrii condiiilor specifice lanului comercial.
Acizii identificai n probele de Feteasc alb procesate industrial scad
pe msur ce vinul este condiionat i stabilizat.
Esterii identificai n vinurile de Gras de Cotnari obinute att n
condiii de laborator ct i n cazul celor recoltate pe parcursul fluxului
tehnologic la nivel industrial difer n funcie de tehnologia utilizat, dar i de
produsele sau tratamentele folosite.
La variantele de vin de Gras de Cotnari procesate industrial a fost

identificat un numr mai mare de esteri n comparaie cu probele experimentale
obinute n condiii de laborator.
Alcoolii superiori: 3-metil-1-butanol i feniletilalcoolul au fost
identificai n cantitate maxim la vinurile de Gras de Cotnari procesate n
condiii de laborator la care s-au utilizat levuri selecionate Cross Evolution n
doz de 20 g/hL i enzima Vulcazyme arome n doz de 3 g/hL.
Au fost identificai compui terpenici n probele obinute din Frncu,
Gras de Cotnari i Feteasc alb procesate industrial, ca i n cele de
Tmioas romneasc, obinute prin ambele tehnologii.
3-metil-1-butanolul este alcoolul superior aflat n cantitatea cea mai
mare n toate probele studiate, urmat de feniletilalcool.
Cele mai mari concentraii de esteri s-au ntlnit la vinurile de
Tmioas romneasc tratate cu levuri selecionate Fermol aromatic n doz
de 25 g/hL i nutrient Fermoplus integrateur n doz de 35 g/hL.
Concentraii mari de esteri se regsesc n vinurile de Tmioas
romneasc obinute dup aplicarea tratamentului cu gelatin i tanin.
Acizii identificai n probele de vin de Tmioas romneasc obinute
industrial, la care s-au aplicat diverse tratamente de condiionare i stabilizare,
nu au o palet foarte larg, fiind dominai de acizii grai: hexanoic i octanoic,
dar i de acidul acetic.
Compuii terpenici identificai prin gaz-cromatografie n vinurile de
Tmioas romneasc obinute industrial sunt n numr mare, dar majoritatea
sunt influenai negativ de stabilizrile, condiionrile i condiiile de meninere
n spaiile comerciale.
n vinurile de Tmioas romneasc 2010 obinute n condiii de
laborator au fost identificate doar urmtorii compui terpenici: linaloolul i 3,7dimetil-1,5-octadiena-3,7-diolul.
Variantele de vinuri Tmioas romneasc 2009 difer de cele din 2010
prin amprenta senzorial mult mai puternic dat de compuii terpenici, aflai
n numr mult mai mare.
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Antoce Arina Oana, Nmoloanu I., 2005 - Defectele senzoriale ale
vinurilor. Recunoatere, prevenire, tratare. Editura Ceres, Bucureti.
2. Bayonove C., 1993 - Les composs terpeniques. In: B. Doneche,
Editor, Les acquisitions rcentes en chromatographie du vin. Applications
lanalyse sensorielle des vins, Lavoisier, France.
3. Baumes R.L, Bayonove C., Barrillere J.M., Samson A., Cordonnier
R., 1989 - La macration pelliculaire dans la vinification en blanc. Incidence
sur la composante volatile des vins, Vitis.
4. Bduc - Cmpeanu C., 2008 - Bazele biotehnologiilor vinicole.
Editura Sitech, Craiova.
5. Cabaroglu, T., Selli, S., Canbas, A., Lepoutre, J.P., Gnata, Z., 2003
- Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidades.
Enzyme and Microbial Technology.
6. Canal-Llauberes R.M., 1989 - Les enzymes industrielles dans la
biotechnoplogie, Revue des Oenologues,nr. 53, p. 17-22.
7. Canal-Llauberes R.M., 1990- Utilisation des enzymes dans les
procedes dextraction en oenologie, Revue Franaise d'Oenologie, nr. 122, p.
28 33.
8. Carja N., Odgeriu Gh., Bilius I. I., Minciun L., 2001 -Blanc de
Cotnari - un sortiment de vinuri de mare marc, Revista Cercetri agronomice
n Moldova, vol. 3-4 (118), p. 137-148.
9. Chauvet S., Salagoty Mh., Mdina B, 2006 Contrle des produits
oenologiques: ncessit, difficults, nouvelles possibilits, Bulletin O.I.V., vol.
79, n 904-906, p. 297-302.
10. Conterno L., Tortia C., Minati J.L., Trioli G., 1997 -La selezione di
un ceppo di lievito per il Borolo, Vignevini Nr. 7-8, p. 30-33.
11. Colibaba Cintia Lucia, 2010 - Studii privind optimizarea tehnologiei
de obinere a vinurilor aromate n podgoriile Cotnari i Iai. Tez de doctorat,
UAMV Iai.
12. Cotea V. D., 1985 - Tratat de Oenologie, vol 1. Editura Ceres,
Bucureti.
13. Cotea V. D., Sauciuc J., 1988 - Tratat de Oenologie, vol 2. Editura
Ceres, Bucureti.
14. Cotea V. D., Znoag C. V., Cotea V.V., 2009 - Tratat de
Oenochimie, vol.2. Editura Academiei Romne, Bucureti.
15. Cotea V. D., Znoag C. V., Cotea V.V., 2009 - Tratat de
Oenochimie, vol 1. Editura Academiei Romne, Bucureti.
16. Cotea V. V., Cotea V. D., 2006 - Tehnologii de producere a vinurilor.
Editura Academiei Romne, Bucureti.
17. Cotea V. D., Ciubotaru M., Barbu N., Cotea V.V., Magazin P.,
Grigorescu C. C., 2006 - Podgoria Cotnari. Editura Academiei Romne,
Bucureti.
18. CoteaV. D., Barbu N., Grigorescu C. C., Cotea V. V.,
2003
- Podgoriile i vinurile Romniei. Editura Academiei Romne, Bucureti.
19. Croitoru C., 2009 - Tratat de tiin i Inginerie Oenologic.
Produse de elaborare i maturare a vinurilor. Editura Agir, Bucureti.
20. Croitoru C., 2010 - Aspecte privind limpezirea vinurilor cu gelatin,
Revista Romanian Wine Art, anul V, nr. 36, p. 48-50.
21. Croitoru C., 2005 - Reducerea aciditii musturilor i vinurilor.
Metode i procedee fizice, fizico-chimice, chimice i biologice. Editura Agir,
Bucureti.
22. Danzart M., Siefermann J. M., 2000 Analyse sensorielle et mise en
place dun laboratoire. Revue des oenologues, nr. 97, p. 31-35.
23. Ferreira V., Petka J., Aznar M., 2002 - Aroma extract dilution
analysis. Precision and optimal experimental design. Journal of Agricultural
and Food Chemistry.
24. Hernandez M. R., 1983 - Sobre la formacin de etanal y de cido
actico en vinos de Rioja, La Semana Vitivincola, vol. 1 929, p. 2999-3003.
25. Garruti, D. S., Franco M. R. B., Silva M.A.A.P., Janzantti N.S.,
Alves G.L., 2006 - Assessment of aroma impact compounds in a cashew applebased alcoholic beverage by GCMS and GColfactometry, LWT.
26. Gheorghi M., Muntean C., Bduc-Cmpeanu C., Stoica F.,
2003 - Acidul malic din struguri i vin - factori cu importan considerabil de
ordin igieno-alimentar. Simpozion internaional Euro-aliment, Universitatea
Dunrea de Jos, Galai.
27. Gheorghi M., Bduc-Cmpeanu C., Muntean Camelia., Giugea
N., 2009 - Oenologie. Volumul 1. Bazele industriei vinicole. Editura Sitech,
Craiova.
28. Gherghin Nicoleta, Cotea V.V., Moraru I., Niculaua M.,
Simionescu Mihaela, 2010 - Aspects regarding the influence of certain
oenological products on the physico-chemical parameters of some Cotnari
wines. Lucrri tiinifice USAMV Iai, seria Horticultur, vol. 53, Nr. 2,
p. 437 440.
29. Gherghin Nicoleta, Cotea V. V., Tudose Sandu-Ville t., Colibaba
Cintia, Niculaua M., 2010 - Study regarding the influence of some oenological
products usage on wines chromatic parameters. Lucrri tiinifice USAMV
Iai, seria Horticultur, vol. 53, Nr. 2, p. 369-372.
30. Gherghin Nicoleta, Cotea V. V., Georgescu O., Colibaba Cintia,
Niculaua M., 2011 - Aspects regarding the influence of gelatin treatment on
the physical-chemical composition of wines produced in the Cotnari Vineyard.
Lucrri tiinifice USAMV Iai, seria Horticultur, vol. 54, Nr. 1, p. 505-510.
31. Grigoric L. G., 2005 - Stabilizarea i mbutelierea vinurilor.

Editura Ceres, Bucureti.
32. Grigoric L., Nmoloanu I., Antoce Arina Oana, Bndea F., Goi
M., 2006 - Influena tehnologiei de vinificare asupra caracteristicilor
senzoriale ale soiului Tmioas romneasc din podgoria Dealu Mare Centrul Viticol Pietroasa. Lucrri tiinifice USAMV Iai, seria Horticultur,
Anul XLIV (49), p. 695 700.
33. Kontek A., 1975 - Factori ai vinificaiei primare care influeneaz
aciditatea volatil a vinului, An. I.C.V.V., vol. VI, p. 372-380.
34. Lermusieau G., Bulens M., Collin S., 2001 - Use of
GColfactometry to identify the hop aromatic compounds in beer. Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
35. Lopez E. F., Gomez E. F., 2000 - Comparison of solvents for
determination of monoterpenes in wine using liquidliquid extraction,
Chromatography.
36. Odgeriu Gh., Neacu I., Gin B., Niculaua M., Zamfir C., Stoica,
G., 2007 Aspects on the variation of certain physical-chemical indices during
must alcoholic fermentation, Revista Cercetri agronomice n Moldova, year
XXXX, vol. 3 (131), p. 39-46.
37. Macici M., 2008 - Lumea vinurilor. Vinurile lumii. Editura Vremea,
Bucureti.
38. Mira H., Leite P., Ricardo-Da-Silva J. M., Curvelo-Garcia A.S., 2006
Plant proteins in wine fining: influence on chemical and sensory
characteristics, Bulletin O.I.V., vol. 79, n 904-906, p. 277-296.
39. Nmoloanu I., Antoce Arina Oana, 2005 - Oenologie. Controlul i
prevenirea fraudelor. Editura Ceres, Bucureti.
40. Nechita B. C., 2010 - Contribuii la studiul compuilor volatili din
strugurii i vinurile obinute n podgoria Cotnari . Tez de doctorat, UAMV
Iai.
41. Niculaua M., 2010 - Studiul acizilor din vinurile obinute din soiuri
autohtone n podgoriile Moldovei. Tez de doctorat, UAMV Iai.
42. Niculaua M., Cotea V. V., Zamfir C. I., Odgeriu G., Nechita B.,
Chiri Otilia, 2009 - Assessment of Organic Acids of Wine of Grape Varieties
from the Romanian Ampelography Collection of UASVM Iai, Bulletin
USAMV Cluj-Napoca, nr. 66 (1-2), p. 327-332.
43. Olobeanu M., Oprean M., Alexandrescu I., Georgescu Magdalena,
Bani P., Jianu L., 1980 Viticultur general i special. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
44. Peynaud E., 1984 - Connaissance et travail du vin. diture Dunod,
Paris.
45. Pertuiset G., 1995 - La degustation du vin. Editions Quintette, Paris.
46. Piringer O., Tataru E., 1969 - Cromatografie n faza gazoasa.
Editura Tehnic, Bucuresti.
47. Pomohaci N., Stoian V., Cotea V. V., Gheorghi M., Nmoloanu I.,
2005 - Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Editura Ceres,
Bucureti.
48. Pomohaci N., Cotea V. V., Popa A., Stoian V., Srghi C.,
Nmoloanu I., Antoce Arina, 2001 Oenologie vol.2. Editura Ceres, Bucureti
49. Popa A., 2008 Secretul vinului bun. Contribuii i restituiri. Editura
Alma, Craiova.
50. Renard D., Vernhet A., Sanchez C., 2009 La gomme arabique
commence nous dvoiler ses secrets, Revue des Oenologues, nr. 132,
p. 31 34.
51. Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 2004 Trait denologie. Vol.2, Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5e edition,
Dunod.
52. Sauciuc J., Sandu-Ville Gabriela, 1975 - Coninutul n acid citric al
vinurilor din podgoriile Iai i Cotnari, An. I.C.V.V., VI, p. 535-541.
53. Schopfer J. F., Aerny., 1985 Le rle de lanhydride sulfureux en
vinification, Bulletin de lOIV, vol. 58, p. 652 - 653.
54. Teodorescu t., 1970 - Studiul modificrii compoziiei chimice a
vinului sub aciunea tratamentelor ce urmresc stabilizarea i limpezirea lui,
Tez de doctorat. Institutul Politehnic, Galai.
55. rdea C., Srbu Gh., Trdea Angela, 2010 - Tratat de vinificaie.
Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
56. *** Recueil des methodes internationales danalyse des vins et des
mouts, Edition 2010, vol. 1, O.I.V.
57. ***2002, Legea Viei i Vinului nr. 244 n sistemul organizrii
comune a pieei vitivinicole. Monitorul Oficial al Romniei, Anul XIV - nr.
333, luni 20 mai, Bucureti.

Tehnologii de Conditionare La Vinuri

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii de Conditionare La Vinuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

PARTEA I - STADIUL CUNOATERII

Capitolul V. SCOPUL I OBIECTIVELE CERCETRII...........................17

PARTEA I STADIUL CUNOATERII

Colaborarea i ndrumarea competent a domnului prof. univ. Valeriu V.

Adresez alese mulumiri pentru spijinul acordat colegilor de la

care face propunerea pentru aprobarea definitiv sau respingerea practicilor

prile solide ale strugurilor. Interveniile mecanice asupra strugurilor trebuie s

doze de aproximativ 40 mg/L. Deburbarea se aplic numai la soiurile Feteasc

Vinul Frncu se obine din struguri culei la maturitatea deplin, cnd

pozitiv profilul senzorial al vinurilor cum sunt unii compui de culoare,

4.8 TRATAMENTUL VINULUI CU SORBAT DE POTASIU

PARTEA A II-A. CONTRIBUII PROPRII

6.2. PROVENIENA MATERIALULUI DE CERCETARE I

Variantele experimentale care s-au luat n studiu sunt descrise n cele ce

Gr V2 - mustului i s-au adugat levuri selecionate (Cross Evolution ) n doz

tehnologice: pentru vinuri seci i pentru vinuri cu zahr rezidual, n funcie de

Probele experimentale au fost urmtoarele:

FA P2 - dup filtrare, pasteurizare, refrigerare-detartrare;

Reprezentarea grafic a valorilor concentraiei alcoolice la variantele de

Fig. 7.1. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

Prin utilizarea unor preparate oenologice concentraia alcoolic a

i de 11,55% vol. (2010), la care s-au utilizat levurile selecionate Zymaflore

Fig. 7.2. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

Fig. 7.3. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei alcoolice a

n cazul soiului Gras de Cotnari, vinurile rezultate prezint valorile cele

nutrientului Fermoplus Integrateur, enzimei de limpezire Zymoclaire CG i

Fig. 7.4. Influena unor preparate oenologice asupra concentraiei

Valorile aciditii totale la vinurile de Frncu obinute n 2010 sunt

2010 creia i s-a efectuat tratamentul cu levura Zymaflore X 16 n doz de 20

de Cotnari. Fuxul tehnologic se difereniaz n funcie de categoria vinului, mai

Fig. 7.5. Influena unor preparate oenologice asupra extractului nereductor al

Fig. 7.6. Influena unor preparate oenologice asupra extractului nereductor al

Astfel, se disting urmtoarele categorii de vinuri: seci (Frncu ),

Ca urmare a filtrrii, pasteurizrii i refrigerrii-detartrrii, concentra ia

Influena unor produse oenologice asupra parametrului L la vinurile

romneasc i Gras de Cotnari dau vinuri de o culoare mai nchis dect

Influena tratamentelor oenologice efectuate pe parcursul fluxului

galben-aurie. De remarcat este faptul c vinul de Frncu a suferit cel mai

7.2.2 Caracterizarea i clasificarea vinurilor obinute n funcie de

Din reprezentarea grafic a valorilor indicelui Folin-Cioclteu la probele

O situaie invers s-a intlnit n cazul vinurilor obinute din strugurii

polifenoli totali dar, coroborat cu folosirea operaiunii de macerare n cazul

S-a constatat c tratamentul cu gelatin i tanin a determinat urmtoarea

n cazul vinurilor cu zahr rezidual (Feteasc alb, Gras de Cotnari i

Produsele oenologice (levuri selecionate, enzime de limpezire i

Frncu - Fr V2 cu valorile 2,4 g/L n 2009 i 2,7g/L n 2010 (tratat cu levuri

levuri selecionate Zymaflore X 16, nutrient Fermoplus integrateur i enzime

Influena unor tratamente oenologice asupra coninutului n acizi

Pentru vinul de Frncu situaia se prezint astfel: acidul tartric are

7.4 EVALUAREA COMPUILOR CU CARACTER AROMATIC DIN

Fig. 7.11. Esteri identificai n vinurile de Frncu obinute prin tratamentul

Esterii identificai n variantele de vinuri obinute din struguri de

Cantiti minime se observ la variantele Fr M (proba martor - vinul brut), aflat

octanoic se regsesc la varianta Fr V1, (tratat cu levuri selecionate IOC

Fig. 7.12. Alcooli superiori identificai n vinurile de Frncu obinute industrial n

Se observ apariia n probele de Francu 2009, obinute n condi ii de

aduce n palet aroma inconfundabil de fn proaspt cosit. Combinaia acestor

limpezire Pecvine V) i FA V4 (tratat cu levuri selecionate IOC Expression

Cantitatea acizilor identificai scade pe msur ce vinul este tratat i

Probele de Feteasc alb 2009 ( FA V2) dovedesc i ele, fa de cele

Fig. 7.14. Compui terpenici identificai n vinurile de Gras de Cotnari obinute

7.4.4 Principalii compui aromai prezeni n vinurile de Tmioas