Sunteți pe pagina 1din 34

UNIVERSITATEA DE STIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINA -BUCURETIFACULTATEA DE MANAGEMENT ,INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL

INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT


AL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTULUI LA
OBTINEREA PRODUSULUI ALIMENTAR
CORN CU DULCEA DE FRUCTE DE PDURE

MAI 2013

ETAPA I
Politica siguranei alimentare, definirea scopului
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la
inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le
cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de
management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta
produselor pe care le scot pe piata.
Implementarea sistemului HACCP in cadrul unei uniti de
industrie alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii
siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi
realizate, intr-o anumit perioad de timp, care s particularizeze,
activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din
acelai sector, in condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o
concuren puternic.
Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea
executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre
autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, ineleas,
implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea
siguranei alimentare pentru toate activitile i produsele ce se
realizeaz intr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze
in mod obiectiv urmtoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele;
- care este rolul i locul societii in lanul agroalimentar;
- care sunt caracteristicile produselor unitii;
- care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru
produsele fabricate;
- ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respect unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite in relaii cu: furnizorii, clienii,
colaboratorii proprii;
S.C.ALICE.SRL are ca obiect de activitate fabricarea cornurilor cu
dulceata de fructe de padure, destinat consumatorilor de toate
varstele.
Societatea ii propune ca produsele s fie sigure din punct de
vedere igienic i al inocuitii.
Avand in vedere cerinele naionale i europene privind sigurana
alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a
alimentului bazat pe metoda HACCP pan la data de 5.05.2013 in
secia de producie.
Pentru a pune pe pia produse sigure, fr riscuri poteniale
fizice, chimice, biologice, care s satisfac cerinele consumatorilor i
s duc la creterea increderii acestora in produsele societii noastre,
am stabiliturmtoarele obiective:
2

- lipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de


contaminri fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;
- reducerea cu 10% a reclamaiilor privind calitatea produselor;
Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin
decizia nr. 1754 din 1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul
echipei care vor aciona pentru organizarea activitilor conform
reglementrilor in vigoare.
Tot personalul S.C ALICE S.R.L. va participa la punerea in practic
a planului HACCP i va fi instruit periodic pentru contientizarea
cu privire la rolul lor in implementarea i eficientizarea sistemului
HACCP.
Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare
pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea i implementarea
sistemului de management HACCP.

Etapa II
Constituirea echipei HACCP
Pentru intocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului,
unitatea trebuie s dispun de personal calificat care s posede
cunotine de specialitate in diferite domenii, specialist in probleme de
producie respective:
- Presedinte..Popescu Iulian
- Tehnolog..Stefanescu Marcela
- Microbiolog.Constantinescu Stefania
- Chimist.......Dragomir Ionut
- specialist in igien, in asigurarea i controlul calitiiPanait
Daniela
La inceput echipa HACCP stabilete termenii de referin:
alegerea unei linii de fabricaie;
alegerea unui produs;
stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
stabilirea punctelor critice de control PCC;
aprecierea limitelor critice.
In conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are
asumate responsabiliti.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:
- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa in relaiile cu managementul firmei;
- intocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor
echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
-

Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt:


- organizarea intrunirilor membrilor echipei HACCP;
- inregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitile specialistului in probleme de producie
sunt:
- urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC;
- semnaleaz echipei unele dereglri ce apar in procesul de
producie i propune comisiei msuri corective.
Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde
in principal de modul de organizare a activitii echipei HACCP, de
activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a
sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul i
coeziunea in cadrul echipei.

Etapa III

Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale


In aceat etap, echipa HACCP trebuie s realizeze o
documentaie complet despre produs, produsele care fac obiectivul
politicii de sigurana alimentar, luand in considerare toate cerinele
care se refer la produs, documentare care trebuie s conin
obligatoriu informaii referitoare la sigurana produsului.
Documentarea trebuie s cuprind o descriere complet a
materiilor prime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora,
caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de procesare,
operaiile tehnologice din flux, condiiile de depozitare, precum i
descrierea caracteristicilor produsului finit.
Descrierea produsului este o etap important, intrucat contribuie
la identificarea pericolelor poteniale, care ar putea afecta inocuitatea
produselor alimentare i in final sntatea consumatorului.
Descrierea materiilor prime i a operaiilor de pe fluxul
tehnologic
La fabricarea cornurilor cu dulceata de fructe de padure se
utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i auxiliare: fin,
afntori (drojdie), sare comestibil, ap, grsimi alimentare i
dulceata de fructe de padure.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea
produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n
substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom.
Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumatori i
prezentarea lor ct mai estetic.
La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru
formarea aluatului (fin, ap) i materii ce mbogesc valoarea
nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri,
care le fac mai adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate
sunt: materiile zaharoase, grsimile, aromanii, afntorii i altele.
Fina de gru, reprezint materia prim de baz, care intr n
cea mai mare proporie n componena cornului.
nsuirile tehnologice ale finii destinate cornurilor, cunoscute i
sub denumirea de nsuiri de panificaie, se refer n principal la
urmtoarele:
-capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului
-puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti
reologice)
-capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie

Principalele caracteristici senzoriale ale finii, care intereseaz n


procesul tehnologic, sunt:
Caracteristici
Culoare -aspect
Miros
Gust

Faina alba
Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie
si fine particule de tarate.
Placut,specific fainii,fara miros de
mucegai,de incins sau alt miros
strain.
Normal,putin dulceag,nici amar
nici acru,fara scrasnet la
mestecare datorita impuritatilor

Caracteristicile fizico-chimice ale fainii sunt:


Caracteristici
Umiditate -% max
Aciditate -grade
Continutul de gluten umed- % min
Indicele
de
deformare
al
glutenului-mm
Continutul de cenusa insolubila in
acid clorhidric-10% ,% max
Continutul de cenusa raportat la
substanta uscata -%
Continutul de substante proteice
raportat la substanta uscata -%
min

Faina alba
14,5
2,8
26,0
5...12
0,2
0,65
10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele
minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele
au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.
Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza.
Amidonul este in proporie de peste 75% in fina alb.
Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i
unele proprieti diferite. Amidonul are un rol important in procesul
tehnologic de fabricare a cornului deoarece in timpul coacerii, la
temperatura de 60 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare
cantitate de ap existent in aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel
la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol
de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru
formarea dioxidului de carbon necesar afanrii aluatului.
Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc in fin
6

alturi de amidon. Aceti compui preexisteni in fin iau parte


direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se
numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au insuiri coloidale deosebite, absorbind o mare
cantitate de ap. In fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele
asimilabile, care in prezena apei se umfl, formand o mas elastic,
numit gluten.
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu .
Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la
alctuirea valorii alimentare a cornului, iar in procesul tehnologic cu un
coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
Grsimile (lipidele) se gsesc in proporie de sub 1% in fina alb.
Acestea contribuie la imbuntirea proprietilor reologice ale
aluatului i a calitii cornului. In absena lor, aluatul se formeaz mai
greu i are elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avand rol de
catalizator in procesele metabolice, se gsesc in fin in cantiti mici.
Enzimele se gsesc in proporie mai mic in fina alb. Principalele
enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele
descompun amidonul in decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele
scindeaz proteinele pan la aminoacizi.
Insuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de
panificaie sunt urmtoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten
normal
- puterea finii
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Afanarea aluatului destinat cornului se face cu ajutorul drojdiei
pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce in
aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afaneaz aluatul.
Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz in spaii rcoroase sau
camere frigorifice cu temperatura de 2-40 C, special amenajate, sau in
incperi rcoroase cu temperatura de 4-10 C, curate, bine aerisite, cu
umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare.
CARACTERISTICI
Aspect
Consistenta
Culoare

Gust

CONDITII DE ADMISIBILITATE/
TIP COMPRIMATA
Masa compacta cu suprafata
neteda, nelipicioasa
Densa, trebuie sa se rupa usor
Cenusie, brun deschisa cu nuanta
galbuie, uniforma in masa, se
admite la suprafata un strat de
max. 1 mm grosime cu nuanta
mai inchisa
Caracteristic produsului, fara gust
7

Miros
Corpuri straine

amar sau alt gust strain


Caracteristic, fara miros de
mucegai, putrefactie sau alt miros
strain
Lipsa

Apa tehnologic, folosit la prepararea aluatului pentru produsele


de franzelrie, se utilizeaz n cantiti care variaz dup capacitatea
de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se
adaug n aluat i unele particulariti de obinere a produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie.
Proprietati organoleptice
Miros, grade max.
Gust, grade max.

2
2

Sarea comestibil se utilizeaz la


panificaie att pentru a le da gust, ct
proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
obinerea de produse bine dezvoltate, cu
miezul elastic i porozitatea uniform.
Proprietati organoleptice
TIPUL
Gust
Culoare
Miros
Corpuri straine

fabricarea produselor de
i pentru a mbuntti
Acest lucru contribuie la
coaja frumos rumenit,

SARE MARUNTA
Sarat, fara gust strain
Alba, se admit nuante cenusii
Lipsa
Nu se admit

Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea produselor


de panificaie sunt constituite din grsimi de origine animal (untur
de porc, unt de vac) i grsimi de origine vegetal (ulei comestibil,
ulei solidificat plantol). La produsele de panificaie, adaosul de
grsimi contribuie i la prelungirea duratei de meninere a prospeimii
produselor.
Dulceata de fructe de padure se utilizeaz la fabricarea
gogosilor ca umplutur pentru a mbunti proprietile gustative i
valoarea alimentar a acestora.
Indulcitorii. Majoritatea patiserilor folosesc pentru fabricarea
cornurilor zaharul ca indulcitor. Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12%
(toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata 100%).
In cazul liniilor industriale de fabricare a gogosilor se foloseste ca
indulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza).
8

Desi teoretic nu exista diferente de gust intre produsele fabricate cu


acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de
zahar produsul are un gust mai bun.
Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea
drojdiei in timpul fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei
aluatului la malaxare indelungata.
Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a
obtine gogosi de buna calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de
mai jos:

Zahar
%
5
10
15

Volum specific
Dospire
Dospire
60 min.
75 min.
4,78
4,59
5,36
4,91
5,19
5,27

Laptele este necesara introducerea lui la malaxarea aluatului de


gogosi . Cu toate acestea, in majoritatea retetelor, laptele este
un ingredient optional. Daca se adauga lapte in aluatul cu
drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruparile
sulfhidrilice ce pot influenta negativ proteinele glutenice.
Laptele contribuie la formarea culorii cojii si acest efect este
important mai ales in conditii in care se foloseste un adaos mic
de zahar. Contributia laptelui la formarea gustului este minora.

Denumirea produsului
Caracteristici importante ale
produsului

Corn cu dulceata de fructe de


padure
Umiditate: 35-40 %
Elasticitate : 74 %
Porozitate : 73- 75 %
9

Modul de utilizare al produsului


Ambalare
Durata de valabiliatate
Unde va fi vandut produsul
Instructiuni speciale de etichetare
Control pentru distributia speciala

Gata de consum
Folie de plastic
96 de ore la temp. 20 grade Celsius
si umiditate a mediului de 75%
Comert cu amanuntul
Transport in cutie

Reeta de fabricaie

Ingrediente:

maia: -fin 250g


-dojdie 50g
-lapte
-zahr 50g
aluat: -fin 1kg
-lapte
-ou 3 buc
-ulei 600g
-sare

Operaii pregtitoare: fina se cerne, oule se spal, se


dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Laptele se fierbe. Uleiul se
nclzete la temperatura de 35-40C.
Tehnica de preparare
Maia: drojdia se amestec cu zahrul, se dizolv n laptele cald
(35-40C), se adaug treptat fina, se obine maiaua care se presar
cu puin fin i se las la dospit 30-40 minute.
Preparare aluat: oule se amestec cu sarea i laptele cald (3540C). Se obine o compoziie care se amestec cu maiaua i se
frmnt cu fina. Dup ncorporarea ntregii cantiti de fin, se
adaug treptat ulei nclzit i se frmnt pn la ncorporarea
complet. Aluatul se las la fermentat (dospit) circa 30 de minute.
Modelarea,coacerea i finisarea: aluatul se mparte n 30 de
buci egale care se modeleaz n form rotund pe planeta uns cu
ulei, se ntind cu merdeneaua, se obin foi ovale cu grosimea de circa
3mm i cu diametrul aproximativ 15 cm.Se umplu cu dulceata , se
ruleaz, se modeleaz n form de corn i se aeaz n tava uns cu
ulei. Se las s creasc circa 15minute. Se ung cu ou la suprafa i se
introduc la cuptor. Se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup
coacere se ambaleaza si se aseaza in cutii pentru distribuire.

10

Descrierea fluxului tehnologic


Se realizeaz o recepie a materiilor prime i auxiliare att
cantitativ ct i calitativ.
Recepia finii
cantitativ se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a
finii respectiv: fina ambalat i fin depozitat n saci i n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea
sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport
pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Pentru a determina
cantitatea de fin n vrac se utilizeaz mai multe metode de cntrire
- calitativ- se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care
se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundului
sacului. n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se
recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre
siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare
tona de fain. Pentru fina existent n celulele de siloz, proba se
recolteaz cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Analiza
organoleptioc a finii const n determinarea pentru fiecare prob a
culorii, mirosului, gustului i a prezenei de impuritilor minerale,
nisip, praf. Rezultateale examenului organoleptic pot duce la admiterea
sau respingerea finii.
Receptia drojdiei
- cantitativ se face prin mijloace specifice n funcie de tipul finii, de
modul de prezentare i ambalare
- calitativ se face n funcie de tipul de drojdie comprimat, uscat
sau lichid.
Recepia srii
cantitativ se face prin numrarea unitilor de ambalaj si cntrirea
prin sondaj a unui numr de minim 5 uniti.
- calitativ se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic
i analize fizico-chimice.
Recepia apei
- se realizeaz att calitativ ct i cantitativ.Cantitativ se nregistreaz
cantitatea de ap n metri cubi, iar calitativ se realizeaz recepia
organoleptic a gustului, mirosului aspectului i turbiditii apei. Aceti
indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor
din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea
concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de
substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul
bacteriologic.
Recepia materiilor auxiliare. Se realizeaz att cantitativ ct si
calitativ i se face diferit pentru fiecare materie auxiliar n parte.
11

Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ care se


face n funcie de materia respectiv prin numrarea unitilor de
ambalaj i verificarea prin cntrire a unui numr de ambalaje, iar
recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizicochimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliar.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un
stoc tampon pentru fabrica de pine care s asigure fabricaia
independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se
fac n condiii tehnologice care s le asigure calitatea pn la intrarea
n procesul tehnologic.
a) Depozitarea finii
Depozitarea i pastrarea finii n unitile de producie vizeaz
urmtoarele obiective:
- asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a
procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul
continuu pentru fabricaie i aprovizionare discontinu;
- mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de
maturizare;
- realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, pentru a obine
o calitate omogen.
Cantitatea de fin depozitat depinde de o serie de factori:
- posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitate furnizoare
sau productoare;
- distana de la care se face aprovizionarea;
- modul de transport.
Exist dou metode de depozitare a finii: n vrac sau n saci.
Depozitarea n vrac se face n celulele siloz metalice sau din
beton armat i reprezint o metod modern prezentnd avantaje
economice i tehnologice indiscutabile. Pentru fabricile de capaciti
mici se utilizeaz silozurile metalice, iar pentru capaciti mari se
folosesc silozurile din beton armat cu seciune rectangular cu coluri
rotunjite. Aceste celule au pereii izolai termic, i pentru o bun
evacuare a finii sunt lustruii sau chiar acoperii cu particule de
materiale hidrofobe care reduc aderena particulelor la perei,
micornd frecarea. Silozurile sunt echipate cu instalaii aferente, care
realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse
trasee i controlul calitii.
Depozitarea n saci este un procedeu vechi i costisitor datorit
volunului mare de munc i de ambalaje. Fina se ambaleaz n saci,
de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a
asigura o ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafaa
depozitului i pentru a uura munca ntr-un depozit de fina ambalat
n saci, se practic metoda paletizrii sacilor.
b) Depozitarea drojdiei
Drojdia comprimat i cea uscat pentru panificaie se
depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi
12

curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2-10C i


umezeala relativ a aerului de 75 - 80%. Spaiul de depozitare a
drojdiei trebuie s fie lipsit de mirosuri strine, pentru a evita
transferul acestora asupra drojdiei. Se exclude depozitarea drojdiei n
spaii a cror temperatur este de 0C.
Depozitarea drojdiei peste temperatura de 10C determin
creterea activitii enzimatice ce accelereaz procesele biochimice din
celula de drojdie avnd drept cosecin autodistrugerea celulelor,
autoliza lor.
La pstrarea drojdiei n condiii de refrigerare, de 4C, drojdia i
reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade
duce la o scdere a activitii drojdiei.
La pstrarea drojdie n stare cogelat la temperaturi negative nu
modific esenial capacitatea fermentativ a drojdiei. n vederea
folosirii n producie, drojdia congelat este supus mi nti unei
decongelri lente la frig la temperaturi pozitive. Ea poate fi utilizat n
decurs de 24 de ore.
n condiii necorespunztoare de depozitare a drojdiei, respectiv
de temperatur ridicat, neaerisirea calupurilor, atunci drojdia sufer
fenomenul de descompunere, de autoliza, indicii de calitate se
nrutesc, se nmoaie consistena, mirosul devine neplcut, puterea
de fermentare scade.
Drojdia uscat nu necesit spaii de refrigerare, dar au o
stabilitate mai mare dac sunt pstrate la temperaturi sczute n
pachete nchise ermetic.
Condiiile de pstrare a drojdiei lichide sunt cele prevzute de
tehnologia de fabricaie, respectiv depozitarea n vase de lemn, n
condiii perfecte de igien i curenie i spaii rcoroase. Drojdia
lichid nu se pstreaz mai mult de 24 de ore.

c)Depozitarea srii i a zahrului


Fiind produse higroscopice se depoziteaz n ncperi nchise i
uscate cu umiditatea relativ a aerului de 50-60%. Sarea se
depoziteaz n saci sau n vrac, la fel i zahrul, n lzi de lemn sau
bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii acoperite
cu material etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o
nlime de 15 -20 cm de la pardosea.
d) Depozitarea uleiurilor i materiilor alterabile
Uleiul se depoziteaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi
rcoroase. Materialele uor alterabile ( unt, margarin, lapte ou, etc.)
se pstreaz n condiii de refrigerare n dulapuri sau camere
frigorifice.

13

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:
- amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;
- cernerea;
- ndeprtarea impuritilor metalice;
- nclzirea.
Depozitul
de fin

Amestecar
e finuri

Cerner
e
finuri
Preparare
semifabricat
e

ndeprtare
impuriti
metalice
nclzire fin

Schema tehnologic de pregtire a finurilor pentru fabricaie


Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot
omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n
vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a unei caliti a
pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip,
dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.
Indicii de calitate care stau la baza amestecrii finurilor i la
obinerea unei caliti medii, omogene de fin sunt:
- coninutul de gluten umed;
- indicele de deformare;
- indicele valoric;
- culoarea;
- puterea finii, capacitatea de a forma gaze.
Nu exist ntotdeauna posibilitatea lurii n calcul a tuturor
acestor indici de calitate i de aceea se trece la stabilirea i alegerea
loturilor de fin pentru ameliorarea i obinerea unei valori medii
pentru unul sau doi indici de calitate. De obicei cel mai important
factor este coninutul n gluten al finii. Pentru uzul practic se folosete
metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul format din dou
finuri cu coninut diferit de gluten ( 24 si 30%), care s aib un
coninut de 26% gluten se obine din 2 pri fin cu 30% gluten i 4
pri fin cu 24% gluten.
Cernerea sau mcinarea este procesul prin care se urmrete
ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i
manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile
de panificaie. Odat cu ndeprtarea impuritilor se realizeaz i o
14

aerisire a finii, deosebit de important n procesul de fermentare a


semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea se
realizeaz cu site de nr.18 20. Pentru cernerea finii se poate folosi
cerntorul vibrator sau cerntorul vertical, n funcie de capacitatea
fabricii.
ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea
finii peste magnei sau electromagnei.
Pregtirea apei
Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar
pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit.
Pregtirea drojdiei
Cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje, instalaii
de diferite tipuri:

Drojdie

Transformare
n suspensie

Filtrare

Schema tehnologic de pregtire


producie

Activare

Tecere n
producie

a drojdiei pentru utilizarea n

Pregtire drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o


parte din apa folosit la prepararea aluatului nclzit la 30 - 35C,
folosind proporii de drojdie: ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea
are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului. Pentru
suspensionarea aluatului cel mai des se folosete agitatorul mecanic
simplu.
Metode anaerobe de activarea a drojdiei. Cel mai simplu mod
folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin si ap sub form
de suspensie. Rezultate superioare se obin prin mbogirea mediului
cu glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin zaharificate n
prealabil. Metode aerobe de activarea a drojdiei. Mediul nutritiv n
care se introduce drojdia este este mai nti aerat prin barbotare cu
aer i apoi lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de cca.
30 minute.
n activarea drojdiei, indiferent de etap, de o mare importan
este concentraia drojdiei din mediu. n cazul drojdiei uscate activarea
se face n aceleai condiii cu deosebirea c nainte de a fi introdus n
mediu nutritiv se face hidratarea ei.
Pregtirea srii
Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii
soluiei de sare apt pentru folosirea n producie.

15

Sare

Dizolvare

Filtrare

Tercere n
producie

Schema tehnologica de pregtire a srii pentru utilizarea n producie


Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac
modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influeneaz
activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea
schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene
nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului
de umflare a proteinelor genaratoare de gluten.
n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat sarea
trebuie s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n
fabricaie. Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii
i a apei n anumite proporii n funcie de concentraia dorit pentru
soluie. Sarea mpreun cu apa la o temperatur de 20C se introduc
n vasul de dizolvare i prin agitare mecanic n timpul corespunztor
se obine soluia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se
consum la prepararea aluatului.
Pregtirea zahrului
Zahrul se dizolv n ap cald la 30 - 35C, n proporie de 1:4,
iar soluia obiunut se strecoar, pentru a se elimina eventualele
impuriti care au putut ptrunde n ambalajul zahrului sau n vasul
de dizolvare.
Pregtirea laptelui proaspat si laptelui praf
Laptele praf se dizolv n ap nclzita la 30 - 40C n proporie
de 1:8, pentru rehidratare. Operaia se desfoar sub agitare
continu pentru a se evita formarea de cocoloae.
Laptele lichid se strecoar i se nclzete la temperatura cerut
de procesul tehnologic.
Pregtirea oulelor
Oule ntregi i proaspete se supun operaiei de dezinfectare i
splare pentru reducerea microbiotei. Dezinfectarea se face cu soluie
de clor 2% timp de 5 10 minute i soluie sodat 20%, urmat de o
splare cu ap 5-6 minute. Operaiile se fac n bazine speciale.
Melanjul congelat se decongeleaz nainte de utilizare i apoi se
filtreaz i se amestec cu ap cald n proporie de 1:1.
Praful de ou se amestec n raport de 1:3 cu ap cald avnd
temperatura de 40 - 45C, se omogenizeaz i apoi se filtreaz.
Pregtirea grsimilor consistente
Grsimile consistente sunt mai nti lichefiate prin nclzire pn
la punctul de topire, n instalaii mecanizate.
16

Pregtirea condimentelor i aromelor


Acestea se pregtesc dup caz, prin dizolvare, amestecare n
ap, lapte sau n siropul de zahr prevzut n reete, sau se macin.

Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile:
- dozarea materiilor prime i auxiliare
- frmntarea aluatului
- fermentarea aluatului.
Dozarea materiilor are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei de reeta de fabricaie. n
funcie de calitatea de ap folosit pentru obinerea aluatului depinde
consistena aluatului. Consistena este un parametru foarte important
deoarece ea influeneaz viteza proceselor din aluat i calitatea pinii.
Pe de alt parte cantitatea de ap folosit depinde de calitatea,
extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din
aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i
umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou i lapte din
aluat.
Cantitatea de drojdie depinde de:
- calitatea ei;
- procedeul de preparare al aluatului;
- anotimp;
- cantitatea de zahar i grsimi din aluat;
Proporia de drojdie crete cnd:
- aceasta este de calitate bun;
- n anotimpul rece;
- la adaosuri importante de zaharuri i de grsimi n aluat.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii
i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru:
- finurile de calitate slab
- finurile de extracii mari
- produsele srate
- n anotimpul cald.
Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec
omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat
cu structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i permit o
comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de
amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea
componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb
apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c
apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de
17

hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de


granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4 5
minute.
Faza de frmntare propriu-zis este etapa n care aglomerrile
umede de fin n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de
frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen,
care va cpta nsuiri elastice. n procesul de frmntare se disting
mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea,
stabilirea i nmuierea aluatului.
Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Legarea apei este
un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale
proteinelor i amidonului. Amidonul leag principala mas a apei, n
general prin adsorbie i pe cale mecanic n microcapilare. Datorita
structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti
nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la
frmntarea aluatului. Patrunderea osmotic a apei are loc n zona
amorf a granulei. Zona cristalin nu permite ptrunderea apei. n
formarea glutenului, un rol important revine legturilor disulfurice.
Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte
important deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de
oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Aerul inclus la frmntare
este important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind
precursoarele porilor pinii.
Fermentarea aluatului
Operaia de fermentare a aluatului are loc dup frmntarea aluatului
i are ca scop maturizarea aluatului. Pentru prosptur i pentru maia,
fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i
frmntarea fazei urmtoare.
Pentru aluat fermentarea are loc n intervalul de timp de la
sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Un
aluat matur trebuie s aib la sfritul fermantaiei o capacitate bun
de formare a gazelor, o bun capacitate de reinere a gazelor i s
conin cantiti suficiente de substane de arom i de gust.
Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare este mai
puin rezistent i mai puin elastic, dar cu o extensibilitate mrit, ceea
ce i permite s rein mai bine gazele. Maturizarea aluatului este
rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i
coloidale care au loc concomitent la fermentare.
Prelucrarea aluatului
Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele
operaii:
- Modelare final;
- Umplere
- Dospire.

18

Modelarea este operaia care urmrete s dea aluatului forma


pe care trebuie s o aib produsul finit.
Umplerea : la mijlocul foii se aseaza umplutura.
Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de
aluat, pentru a obine un produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este
indispensabil, deoarece gazele de fermentare
formate n fazele
anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate
asupra aluatului n timpul operaiilor de divizare modelare.
Coacerea
Reprezint operaia de transformare a aluatului n produs finit, prin
intermediul unui aport de energie termic n cuptoare speciale de
patiserie.Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de
procese care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Coaja
produsului contribuie la meninerea formei i a volumului cornului i se
formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de
aluat.
La introducerea aluatului n cuptor acesta i mrete rapid
volumul, dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un
moment dat aceast cretere nceteaz.
Durata de coacere este un parametru important al regimului
tehnologic, ae influennd calitatea produsului finit, pierderile la
coacere i randamentul n corn.Pierderile la coacere sunt inevitabile
datorit pierderilor din umiditate, evaporrii apei din straturile care se
transform n coaj i pierderilor de substan uscat (4- 5%), datorit
pierderilor substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere
sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din
totalul acestora i au valori de 6-13 % pentru corn i 17-22% pentru
produsele de patiserie.
Sfritul coacerii se determin organoleptic i prin determinarea
temperaturii
centrului
miezului.
Din
punct
de
vedere
organoleptic,cornul se consider copt atunci cnd coaja este rumen,
la balansarea n mn pare uor n raport cu mrimea ei, iar miezul
este elastic.
Depozitarea i livrarea
Depozitarea urmrete: rcirea produselor n condiii optime:
ntr-o or temperatura miezului scade la 95 - 98C, iar a cojii la 120 160C, pstrarea calitii cornului o anumit durat de timp numit
rcirea cornului.
Depozitul trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii produsul
cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, deci poate modifica
parametrii depozitului. Pierderile de umiditate determin pierderi n
masa produsului, influennd randamentul. Cedarea cldurii mediului
nconjurtor are loc n urma gradientului de temperatur, care apare
ntre corn i mediu, cedarea umiditii datorndu-se deplasrii
umiditii din miez spre coaj i apoi din coaj n mediul ambiant prin
difuzie exterioar. Pierderile n masa produsului nu sunt uniforme pe
toat durata rcirii, ele fiind mai mari n prima parte cnd are
19

temperatur mai mare dect a mediului ambiant i mai sczute n


momentul care cornul ajunge la temperatura mediului ambiant.

Etapa V
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Etapa de identificare i analiz a ricurilor const in
determinarea
pericolelor poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta
sigurana alimentar a produselor, respectiv sigurana consumatorilor.
In aceat etap, reuita aciunii, depinde de experiena
specialitilor in domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului
tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie s identifice riscurile
asociate procesului, produsului i infrastructurii existente, pentru
fiecare materie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare
etap din fluxul tehnologic.
Pentru a uura munca este indicat,
introducerea,centralizarea datelor intr-un tabel care s cuprind:
operaia analizat,riscul posibil, surs, msuri de control ce trebuie
aplicate pentru apreveni, a inceta sau a aduce la un nivel acceptabil
riscul identificat.

PERICOLE POTENTIALE FIZICE


PRODUSE DE ORIGINE
AGRICOLA
STICLA
METALE
DAUNATORI
PLASTIC HARTIE
INTRETINERE

Pamant,nisip,pietris,samburi,frunze,lemn
Fragmente de ambalaje,sparturi de
becuri
Bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de
seringa,parti din utilaje(lame de
cutit,abrazivi)
Paianjeni,muste,soareci
Materiale de ambalaj,ambalaje,clopsuri
de inchidere
Cabluri electrice,carpe,perii,organe de
asamblare,umpluturi,fragmente rezultate
la gaurire
20

OBIECTE PERSONALE

Pahare de
plastic,monede,inele,cercei,agrafe de
par.

PERICOLE POTENTIALE BIOCHIMICE


Compusi de origine
animala
Substante chimice
agricoe
Poluanti ai mediului
Aditivi de proces

Materiale de
ambalare

(mico)toxine,produse de mucegaiurile,alge sau


crustaceele din depozit
Pesticide,antibiotice,hormoni,fertilizanti,notrati
Metale
grele(plumb,cadmiu),radioactivitate,dioxine,nitr
ozamine,clorofenoli
Conservanti,agenti de colorare,arome de gust
sau miros,antioxidanti,agenti de
legare,detergenti si dezinfectanti,vopseluri si
lacuri.
Monomeri,plastifianti,aditivi,antioxidanti,solvent
i,adezivi,cerneluri,plumb si staniu

PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE

Paraziti si microorganisme,in categoria carora


intra urmatoarele:bacterii,mucegaiuri,drojdii si
virusuri.
Microorganismele pot fi:folositoare si
daunatoare.

EFECT NEGATIV

MASURI

Patogene-infectii alimentare
Patogene producatore de
toxine-toxiinfectii alimentare

Incalzire/pasteurizare
Depozitare la rece
21

Formatoare de spori-spori
care se dezvolta dupa
incalzire

Racire rapida si fertilizare

PERICOLE (MICRO-) BIOLOGICE


AGENTI PATOGENI INFECTIOSI
In mod normal,produc tulburari ale
functiei gastrointenstinale

AGENTI PATOGENI
PRODUCATORI DE
TOXINE
Uneori produc paralizii
musculare datorita
toxinelor termostabile

BACTERII

BACTERII

VIRUSURI

MUCEGAIURI

Rotavirus,Astrovirus,Hepatitus Avirus,virusi mici cu structura


rotunda(SRSV)

Multe mucegaiuri
produc
micotoxine:aflatoxine
si patulina

PROTOZOARE
Cryptosporidium
Giardia

Alge si
cycianobacterii

Salmonella Campylobacter,Vibrio
parahaemolyticus,Escherichia
Coli,Listeria
monocytogenes,Shigella,Clostridiu
m perfringens

Clostridium
botulinum,Bacillus
cereus,Staphylococcus
aureus Escherichia
coli,enteropatogena
H70157

Prin intermediul
pestilor si
crustaceelor:Saxitoxina

ETAPA VI
22

EVALUAREA RISCURILOR

GARVITATEA(EFECTUL)XFRECVANTA(INCIDENTA,PROBABILITATEA)

FRECVENTA
APARITIEI

GRAVITATEA

MARE
MEDIE
MICA

3
2
1
MICA

4
3
2
MEDIE

4
4
3
MARE

Analiza si evaluarea riscurilor cornului cu gem


Nr.
crt

Materia
prim/
Etapa
tehnologic

Descriere
pericole

Msuri
preventive

Aciuni
corective/
Corecii

Faina

B: - Mucor
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: pesticide
- reziduuri
F: impuriti
metalice

- asigurarea
condiiilor de
temperatur
i
ventilaie
- in cazul
depistrii
mucegaiului
produsul se
arunc
- returnare
la
furnizor

Apa

B: germeni
patogeni/
nepatogeni
(max

- condiii de
pstrare
corespunzt
oare
- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- cernere
- instalare
magnei
- analize
microbilogic
e
- tratarea

imposibilitat
ea
folosirii apei
23

20
germeni/ml)
C: clorururi
(max
50mg/l)
nitrai (max
45
mg/l)
nitrii
F: nisip
impuriti de
alt natur
conductibilit
e
(2000S/cm

Sare

Drojdie

Receptia
materiilor
prime

C: cloruri
Iodat de
potasiu
(3,48,5mg/kg)
F: - nisip
- Pietri
- Impuriti
metalice
B: bacterii
de
putrefacie
(0,10,2%)
F: impuriti
provenite
din
depozitare
sau
din
fabricaie
B:
contaminare
cu
mucegaiuri
C: pesticide,
reziduri
F: prezena
impuritilor
metalice

apei cu
soluii
specifice
- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- control
vizual
- analize
fizice
- filtrare

in
procesul
tehnologic
- refiltrare
- in cazul
determinrii
unei
conductibilit
i i
radioactivit
i

- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- cernere
- tracere
peste
magnei

- returnarea
la
furnizor
schimbarea
furnizorului

- analize
fizice/
chimice/
microbiologi
ce ale
materiilor
prime
- instruire
personal
- respectare
GMP
24

Cernere faina

Dozarea
materiilor
prime si
auxiliare
Framantare
aluat

B:
contaminare
cu
microorgani
sme
de pe site
F: trecerea
impuritilor
prin
orificiile sitei
C:
Depirea
cantitilor
prevzute in
reet

- igienizarea
sitelor
- adecvarea
orificiilor
sitei
la granulaia
finii

F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
C: Reziduri,
detergeni

- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- instruire
personal

-meninerea
condiiilor
detemperatu
r,umiditate
i timp
corespunzt
oare
- lipsa
curenilor de
aer
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- manevrare
corect a
Operaiei,res
pectarea
duratei de
modelare
- igiena
mediului, a

Fermentare
aluat

B:
Contaminri
microbiene
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

10

Modelare finala

B:
Contaminri
microbiene
F:
Modificarea
Proprietilo
r reologice

11

Dospire

B:
Contaminri

- instruire
personal
- verificare
continu

25

microbiene

12

Coacere

B: Abatere
de la
incrctura
microbian

13

Racire

B:
Contaminri
microbiene

14

Ambalare

B:
Contaminri
microbiene
F:
Contaminri
chimice

15

Depozitare

B:
Contaminri
microbiene

aparatelor, a
personalului
-meninerea
condiiilor
optime de
temperatur
,umiditate i
timp
- control
cantitativ al
produilor
de
fermentaie
-omologarea
lanului de
coacere
-meninerea
aparaturii in
stare bun
de
funcionare
-meninerea
condiiilor
optime de
temperatur
,umiditate i
timp
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- igiena
materialelor
de
ambalare
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
-eficacitatea
inchiderii
ambalajelor
-respectarea
condiiilor de
temp, si
umiditate

26

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU FIECARE


ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC
Q1 = msurile preventive exist sau pot fi aplicate
a) DA Q2
b) NU n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana
produsului
a) DA modificarea etapei, a procesului sau a produsului
obinut (punct critic de control)
b) NU STOP
Q2 = aceast etap este proiectat astfel nct s nu elimine riscul identificat
sau s
reduc posibilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil
a) DA - punct critic de control - monitorizare
b) NU - Q3
Q3 = poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul identificat
poate s
creasc peste un nivel acceptabil?
a) DA Q4
b) NU STOP
Q4 = etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate
reduce
posibilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?
a) DA STOP
b) NU - punct critic de control monitorizare

27

ETAPA VII
Determinarea punctelor critice de control
Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,
reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se inelege
o operaie, o etap, o faz din lanul alimentar, la care se poate aplica
controlul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor.
Punctele Critice de Control pot fi incluse in dou categorii:
- PCC 1, cand operaia, etapa, faza din fluxul tehnologic este in
msur s elimine riscul;
- PCC 2, cand operaia, etapa din fluxul tehnologic este in msur
ca riscul s fie prevenit, redus sau intarziat.

Etapa
tehnologica
Receptie
calitativa
Receptie
cantitativa
Cernere
Framantare
Modelare
Umplere
Dospire
Coacere

Factori de risc

Q1

Q2

Q3

Q4

Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

DA

Identificarea
riscului
PCC
28

Racire
Ambalare/
Depozitare

Chimic

DA

NU

NU

Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

NU

NU

DA

DA

PCC

Chimic

DA

NU

NU

Microbiologic

DA

NU

NU

BIBLIOGRAFIE

1.Dr. Nicolae Poll


Dr.Adriana Serban

Notiuni fundamentale de igiena

2. www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp
3. Gh. Moldoveanu s. a .- Utilajul si tehnologia panificatiei si Ed. Didactica produselor fainoase pedagogica
4. M. I.A. - Norme de protectie a muncii pentru industria de
panificatie,

29

ANEXA 1. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

30

START
Faina, sare, drojdie, apa,
zahar, ou, uleidulceata
fructe de padure, lapte,
folie strech, etichete

RECEPTIE

Conform
specificatiilor
tehnice,
materiilor
prime si
materiale

DEPOZITARE

Faina, sare,
drojdie, apa, ou,
lapte, zahar,
dulceata de fructe
de padure, ulei

Faina
3

DOZARE

Conform retetei
din instructiunile
tehnologice

Intensitat
e
sita

CERNERE

Emulsie drojdie

Apa, lapte

Conform
specificatiilor
tehnice, materiilor
prime si
materiale si
auxiliare

Corpuri
straine

FRAMANTARE

Solutie sare

FERMENTARE

1
MODELARE

Dulceata de
fructe de
padure

ABUR

UMPLEREA

DOSPIRE

31

Abur

COACERE

Temperatura, timp
conform
instructiunilor
tehnice de
fabricare

Fisa
coacere

EXAMEN
ORGANO
LEPTIC

Produs
neconform

RACIREA

Folie strech
plastic

AMBALARE

DEPOZITARE
LIVRARE

Norme
de
igiena

Declaratie
conformitate

FINAL

32

ANEXA 2. UTILAJE FOLOSITE LA PREPARAREA CORNURILOR CU


DULCEATA DE FRUCTE DE PADURE
Malaxor

Cuptor de patiserie

33

34