Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MAI 2013
ETAPA I
Politica siguranei alimentare, definirea scopului
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la
inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le
cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de
management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta
produselor pe care le scot pe piata.
Implementarea sistemului HACCP in cadrul unei uniti de
industrie alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii
siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi
realizate, intr-o anumit perioad de timp, care s particularizeze,
activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din
acelai sector, in condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o
concuren puternic.
Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea
executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre
autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, ineleas,
implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea
siguranei alimentare pentru toate activitile i produsele ce se
realizeaz intr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze
in mod obiectiv urmtoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele;
- care este rolul i locul societii in lanul agroalimentar;
- care sunt caracteristicile produselor unitii;
- care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru
produsele fabricate;
- ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respect unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite in relaii cu: furnizorii, clienii,
colaboratorii proprii;
S.C.ALICE.SRL are ca obiect de activitate fabricarea cornurilor cu
dulceata de fructe de padure, destinat consumatorilor de toate
varstele.
Societatea ii propune ca produsele s fie sigure din punct de
vedere igienic i al inocuitii.
Avand in vedere cerinele naionale i europene privind sigurana
alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a
alimentului bazat pe metoda HACCP pan la data de 5.05.2013 in
secia de producie.
Pentru a pune pe pia produse sigure, fr riscuri poteniale
fizice, chimice, biologice, care s satisfac cerinele consumatorilor i
s duc la creterea increderii acestora in produsele societii noastre,
am stabiliturmtoarele obiective:
2
Etapa II
Constituirea echipei HACCP
Pentru intocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului,
unitatea trebuie s dispun de personal calificat care s posede
cunotine de specialitate in diferite domenii, specialist in probleme de
producie respective:
- Presedinte..Popescu Iulian
- Tehnolog..Stefanescu Marcela
- Microbiolog.Constantinescu Stefania
- Chimist.......Dragomir Ionut
- specialist in igien, in asigurarea i controlul calitiiPanait
Daniela
La inceput echipa HACCP stabilete termenii de referin:
alegerea unei linii de fabricaie;
alegerea unui produs;
stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
stabilirea punctelor critice de control PCC;
aprecierea limitelor critice.
In conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are
asumate responsabiliti.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:
- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa in relaiile cu managementul firmei;
- intocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor
echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
-
Etapa III
Faina alba
Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie
si fine particule de tarate.
Placut,specific fainii,fara miros de
mucegai,de incins sau alt miros
strain.
Normal,putin dulceag,nici amar
nici acru,fara scrasnet la
mestecare datorita impuritatilor
Faina alba
14,5
2,8
26,0
5...12
0,2
0,65
10,5
Gust
CONDITII DE ADMISIBILITATE/
TIP COMPRIMATA
Masa compacta cu suprafata
neteda, nelipicioasa
Densa, trebuie sa se rupa usor
Cenusie, brun deschisa cu nuanta
galbuie, uniforma in masa, se
admite la suprafata un strat de
max. 1 mm grosime cu nuanta
mai inchisa
Caracteristic produsului, fara gust
7
Miros
Corpuri straine
2
2
fabricarea produselor de
i pentru a mbuntti
Acest lucru contribuie la
coaja frumos rumenit,
SARE MARUNTA
Sarat, fara gust strain
Alba, se admit nuante cenusii
Lipsa
Nu se admit
Zahar
%
5
10
15
Volum specific
Dospire
Dospire
60 min.
75 min.
4,78
4,59
5,36
4,91
5,19
5,27
Denumirea produsului
Caracteristici importante ale
produsului
Gata de consum
Folie de plastic
96 de ore la temp. 20 grade Celsius
si umiditate a mediului de 75%
Comert cu amanuntul
Transport in cutie
Reeta de fabricaie
Ingrediente:
10
13
Amestecar
e finuri
Cerner
e
finuri
Preparare
semifabricat
e
ndeprtare
impuriti
metalice
nclzire fin
Drojdie
Transformare
n suspensie
Filtrare
Activare
Tecere n
producie
15
Sare
Dizolvare
Filtrare
Tercere n
producie
Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile:
- dozarea materiilor prime i auxiliare
- frmntarea aluatului
- fermentarea aluatului.
Dozarea materiilor are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei de reeta de fabricaie. n
funcie de calitatea de ap folosit pentru obinerea aluatului depinde
consistena aluatului. Consistena este un parametru foarte important
deoarece ea influeneaz viteza proceselor din aluat i calitatea pinii.
Pe de alt parte cantitatea de ap folosit depinde de calitatea,
extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din
aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i
umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou i lapte din
aluat.
Cantitatea de drojdie depinde de:
- calitatea ei;
- procedeul de preparare al aluatului;
- anotimp;
- cantitatea de zahar i grsimi din aluat;
Proporia de drojdie crete cnd:
- aceasta este de calitate bun;
- n anotimpul rece;
- la adaosuri importante de zaharuri i de grsimi n aluat.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii
i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru:
- finurile de calitate slab
- finurile de extracii mari
- produsele srate
- n anotimpul cald.
Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec
omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat
cu structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i permit o
comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de
amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea
componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb
apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c
apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de
17
18
Etapa V
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Etapa de identificare i analiz a ricurilor const in
determinarea
pericolelor poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta
sigurana alimentar a produselor, respectiv sigurana consumatorilor.
In aceat etap, reuita aciunii, depinde de experiena
specialitilor in domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului
tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie s identifice riscurile
asociate procesului, produsului i infrastructurii existente, pentru
fiecare materie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare
etap din fluxul tehnologic.
Pentru a uura munca este indicat,
introducerea,centralizarea datelor intr-un tabel care s cuprind:
operaia analizat,riscul posibil, surs, msuri de control ce trebuie
aplicate pentru apreveni, a inceta sau a aduce la un nivel acceptabil
riscul identificat.
Pamant,nisip,pietris,samburi,frunze,lemn
Fragmente de ambalaje,sparturi de
becuri
Bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de
seringa,parti din utilaje(lame de
cutit,abrazivi)
Paianjeni,muste,soareci
Materiale de ambalaj,ambalaje,clopsuri
de inchidere
Cabluri electrice,carpe,perii,organe de
asamblare,umpluturi,fragmente rezultate
la gaurire
20
OBIECTE PERSONALE
Pahare de
plastic,monede,inele,cercei,agrafe de
par.
Materiale de
ambalare
EFECT NEGATIV
MASURI
Patogene-infectii alimentare
Patogene producatore de
toxine-toxiinfectii alimentare
Incalzire/pasteurizare
Depozitare la rece
21
Formatoare de spori-spori
care se dezvolta dupa
incalzire
AGENTI PATOGENI
PRODUCATORI DE
TOXINE
Uneori produc paralizii
musculare datorita
toxinelor termostabile
BACTERII
BACTERII
VIRUSURI
MUCEGAIURI
Multe mucegaiuri
produc
micotoxine:aflatoxine
si patulina
PROTOZOARE
Cryptosporidium
Giardia
Alge si
cycianobacterii
Salmonella Campylobacter,Vibrio
parahaemolyticus,Escherichia
Coli,Listeria
monocytogenes,Shigella,Clostridiu
m perfringens
Clostridium
botulinum,Bacillus
cereus,Staphylococcus
aureus Escherichia
coli,enteropatogena
H70157
Prin intermediul
pestilor si
crustaceelor:Saxitoxina
ETAPA VI
22
EVALUAREA RISCURILOR
GARVITATEA(EFECTUL)XFRECVANTA(INCIDENTA,PROBABILITATEA)
FRECVENTA
APARITIEI
GRAVITATEA
MARE
MEDIE
MICA
3
2
1
MICA
4
3
2
MEDIE
4
4
3
MARE
Materia
prim/
Etapa
tehnologic
Descriere
pericole
Msuri
preventive
Aciuni
corective/
Corecii
Faina
B: - Mucor
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: pesticide
- reziduuri
F: impuriti
metalice
- asigurarea
condiiilor de
temperatur
i
ventilaie
- in cazul
depistrii
mucegaiului
produsul se
arunc
- returnare
la
furnizor
Apa
B: germeni
patogeni/
nepatogeni
(max
- condiii de
pstrare
corespunzt
oare
- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- cernere
- instalare
magnei
- analize
microbilogic
e
- tratarea
imposibilitat
ea
folosirii apei
23
20
germeni/ml)
C: clorururi
(max
50mg/l)
nitrai (max
45
mg/l)
nitrii
F: nisip
impuriti de
alt natur
conductibilit
e
(2000S/cm
Sare
Drojdie
Receptia
materiilor
prime
C: cloruri
Iodat de
potasiu
(3,48,5mg/kg)
F: - nisip
- Pietri
- Impuriti
metalice
B: bacterii
de
putrefacie
(0,10,2%)
F: impuriti
provenite
din
depozitare
sau
din
fabricaie
B:
contaminare
cu
mucegaiuri
C: pesticide,
reziduri
F: prezena
impuritilor
metalice
apei cu
soluii
specifice
- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- control
vizual
- analize
fizice
- filtrare
in
procesul
tehnologic
- refiltrare
- in cazul
determinrii
unei
conductibilit
i i
radioactivit
i
- analiza
chimic la
etapa
de recepie
calitativ
respectarea
GMP
- cernere
- tracere
peste
magnei
- returnarea
la
furnizor
schimbarea
furnizorului
- analize
fizice/
chimice/
microbiologi
ce ale
materiilor
prime
- instruire
personal
- respectare
GMP
24
Cernere faina
Dozarea
materiilor
prime si
auxiliare
Framantare
aluat
B:
contaminare
cu
microorgani
sme
de pe site
F: trecerea
impuritilor
prin
orificiile sitei
C:
Depirea
cantitilor
prevzute in
reet
- igienizarea
sitelor
- adecvarea
orificiilor
sitei
la granulaia
finii
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
C: Reziduri,
detergeni
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- instruire
personal
-meninerea
condiiilor
detemperatu
r,umiditate
i timp
corespunzt
oare
- lipsa
curenilor de
aer
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- manevrare
corect a
Operaiei,res
pectarea
duratei de
modelare
- igiena
mediului, a
Fermentare
aluat
B:
Contaminri
microbiene
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
10
Modelare finala
B:
Contaminri
microbiene
F:
Modificarea
Proprietilo
r reologice
11
Dospire
B:
Contaminri
- instruire
personal
- verificare
continu
25
microbiene
12
Coacere
B: Abatere
de la
incrctura
microbian
13
Racire
B:
Contaminri
microbiene
14
Ambalare
B:
Contaminri
microbiene
F:
Contaminri
chimice
15
Depozitare
B:
Contaminri
microbiene
aparatelor, a
personalului
-meninerea
condiiilor
optime de
temperatur
,umiditate i
timp
- control
cantitativ al
produilor
de
fermentaie
-omologarea
lanului de
coacere
-meninerea
aparaturii in
stare bun
de
funcionare
-meninerea
condiiilor
optime de
temperatur
,umiditate i
timp
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
- igiena
materialelor
de
ambalare
- igiena
mediului, a
aparatelor, a
personalului
-eficacitatea
inchiderii
ambalajelor
-respectarea
condiiilor de
temp, si
umiditate
26
27
ETAPA VII
Determinarea punctelor critice de control
Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,
reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se inelege
o operaie, o etap, o faz din lanul alimentar, la care se poate aplica
controlul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor.
Punctele Critice de Control pot fi incluse in dou categorii:
- PCC 1, cand operaia, etapa, faza din fluxul tehnologic este in
msur s elimine riscul;
- PCC 2, cand operaia, etapa din fluxul tehnologic este in msur
ca riscul s fie prevenit, redus sau intarziat.
Etapa
tehnologica
Receptie
calitativa
Receptie
cantitativa
Cernere
Framantare
Modelare
Umplere
Dospire
Coacere
Factori de risc
Q1
Q2
Q3
Q4
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
DA
Identificarea
riscului
PCC
28
Racire
Ambalare/
Depozitare
Chimic
DA
NU
NU
Microbiologic
Fizic
Chimic
Microbiologic
Fizic
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
NU
NU
DA
DA
PCC
Chimic
DA
NU
NU
Microbiologic
DA
NU
NU
BIBLIOGRAFIE
2. www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp
3. Gh. Moldoveanu s. a .- Utilajul si tehnologia panificatiei si Ed. Didactica produselor fainoase pedagogica
4. M. I.A. - Norme de protectie a muncii pentru industria de
panificatie,
29
30
START
Faina, sare, drojdie, apa,
zahar, ou, uleidulceata
fructe de padure, lapte,
folie strech, etichete
RECEPTIE
Conform
specificatiilor
tehnice,
materiilor
prime si
materiale
DEPOZITARE
Faina, sare,
drojdie, apa, ou,
lapte, zahar,
dulceata de fructe
de padure, ulei
Faina
3
DOZARE
Conform retetei
din instructiunile
tehnologice
Intensitat
e
sita
CERNERE
Emulsie drojdie
Apa, lapte
Conform
specificatiilor
tehnice, materiilor
prime si
materiale si
auxiliare
Corpuri
straine
FRAMANTARE
Solutie sare
FERMENTARE
1
MODELARE
Dulceata de
fructe de
padure
ABUR
UMPLEREA
DOSPIRE
31
Abur
COACERE
Temperatura, timp
conform
instructiunilor
tehnice de
fabricare
Fisa
coacere
EXAMEN
ORGANO
LEPTIC
Produs
neconform
RACIREA
Folie strech
plastic
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
Norme
de
igiena
Declaratie
conformitate
FINAL
32
Cuptor de patiserie
33
34