Preparate obinute din carne afumat ("afumturi")

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf
Bucat de carne de porc din regiunea primelor vertebre VERTBR, vertebre, s. f. Fiecare dintre oasele scurte, n
form de inel, care formeaz mpreun coloana vertebral la om i la animalele vertebrate i n care se afl
mduva spinrii.

afumate.

Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21
de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se
zvnt i se afum la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.
Specialiti din carne
Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate
afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc,
muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate
i uscate (pastram de oaie).
Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau
buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura
de 750C i rcire.
unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma
preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular
trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine
legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi
cuprinse ntre 70-1100C.
"Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40
cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se
pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
"Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc,
cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n
seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare
roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat
mic de pstrare (3 zile).
Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama
de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare
i uscare.