Sisteme de asigurare a calitatii la legume si fructe

Coordonator

2015
CUPRINS

1.Sisteme de calitate
2.Angajament si responsabilitate

3. Planul de asigurare a calitii

4.Specificatii (Standarde)
5. Inspeciile privind controlul calitii
6. Training
7. Durata de pstrare a ncercrilor / testrilor
8. Controlul produselor neconforme
9. Aciuni corective
10. Auditul sistemului de asigurare a calitii
11.Exemple de defecte

1. Sisteme de calitate
Un sistem de asigurare a calitii elaborat i implementat adecvat este
unul din instrumentele cele mai importante ale conducerii gospodriei agricole.
Profitabilitatea constant nu poate fi meninut fr un sistem de calitate care
va permite conducerii s neleag i s gestioneze calitatea produselor sale n
mod oportun, ceea ce, la rndul su, i va permite s reacioneze la cererea de
pe pia.
Conducerea de vrf este responsabil pentru organizarea elaborrii i
implementrii a unui sistem modern, drept obiectiv fiind controlul calitii,
ceea ce i va permite s neleag clar care este calitatea produselor la toate
etapele de la producere pn la prelucrare, ceea ce, la rndul su, i va permite
s ntreprind imediat aciuni corective i preventive i s reacioneze prompt
la schimbrile permanente de pe pia. n particular, n ceea ce privete
produsele perisabile, acest sistem trebuie s funcioneze n permanen.
Rapoartele zilnice documentate privind calitatea trebuie s fie elaborate i
prezentate proprietarului sau conductorului gospodriei agricole i tuturor
lucrtorilor implicai direct n producere i prelucrare. Aceste rapoarte trebuie

s fie pregtite ctre finele fiecrei zile de lucru, astfel nct, managerii s
poat face mbuntirile necesare pentru ziua urmtoare. Trebuie s fie
efectuate inspecii i la diferite etape ale procesului, pentru a garanta
nelegerea profund a problemelor legate de calitate, de la cultivare, pn la
ambalare i livrare.

2. Angajament i responsabilitate
Este universal recunoscut c sistemele de asigurare a calitii este
responsabilitatea conducerii de vrf, adic aproprietarului, managerului i/sau
specialistului ndomeniul calitii de la gospodria agricol. Responsabilitatea
final pentru aceste sisteme aparine persoanelor cu funcii de rspundere i,
trebuie s se neleag completamente, fr angajamentul conducerii,controlul
/asigurarea eficient a calitii este imposibil.

3. Planul de asigurare a calitii

Responsabilitile conducerii includ ntocmirea Planului de asigurare a calitii,
care ar trebui s includ:
Stabilirea i documentarea cerinelor standardelor sau specificaiilor privind
calitatea;
Elaborarea sistemului de calitate ce criterii de calitate vor fi evaluate, timpul,
locul, numrul inspeciilor etc.;
Monitorizarea implementrii sistemului de calitate;
Soluionarea problemelor soluii att pe termen scurt, ct i pe termen lung
cnd produsele nu corespund cerinelor standardelor stabilite;
Pstrarea nregistrrilor inspeciilor calitii,
problemelor identificate i aciunilor corective, etc

Sistemele de asigurare a calitii

trebuie s fie:
Angajamentul i decizia
conducerii de vrf;

instruirilor

organizate,

 Un sistem empiric (adic bazat pe

date);
Monitorizat zilnic.

Sistemele de asigurare a calitii

eficiente asigur controlul calitii
produsului la toate etapele procesului,
inclusiv:
Selectarea seminelor i locului
plantaiei;
Plantarea i cultivarea;
Recoltarea;
Manipularea dup recoltare;

4.Specificatii (Standarde)
Primul pas spre un sistem de control al calitii este de a defini sau
specifica cu exactitate parametrii necesari pentru un produs. Pentru fructe
i legume, acetia vor include, dar nu se vor limita la:

Dimensiuni i uniformitatea dimensiunilor (gradare/calibrare);

Form;

Culoare;

Fermitate;

Gradul maturrii;

Aspectul exterior;

Lipsa defectelor.

Specificaiile produselor trebuie s fie documentate. Ele pot elaborate

de gospodrie i aprobate de clieni sau pot fi elaborate de clieni i
implementate de gospodriile agricole.

Defecte de form;

Semne i pete, inclusiv tieturi i vtmri mecanice;

Vtmri de insecte;

Defecte fiziologice;

Gradare incorect dup mrime i culoare.

Numrul defectelor acceptate de un client (sau definite conform

categoriei calitii) poate varia. Unele defecte pot fi calificate ca defecte
majore, iar altele ca defecte minore. Exemple de defecte majore sunt
putregaiul, reziduurile de chimicale sau prezena insectelor.

Unii cumprtori insist s nu existe nici un fel de defect.

Ali cumprtori vor accepta un procent limitat de produs cu

defecte minore, spre exemplu 5-10%, dar vor respinge loturile n
care vor depista un fruct cu defecte majore.
Unele specificaii interne ale gospodriilor agricole ar putea varia la
diferite etape ale lanului de manipulare din gospodrie, de exemplu,
specificaiile gospodriei pentru un produs recoltat i comercializate din
cmp vor fi diferite de cele ale produselor ambalate i gata pentru livrare.

Specificaia intern
1:
Specificaiile privind calitatea fructelor din
cmp.

Specificaia
2:

intern

Specificaiile pentru pstrare, care include calitatea fructelor

i condiiile de pstrare, de exemplu, cum fructele sunt
ambalate n lzi, temperatura de pstrare, etc

Specificaia 3:

Produsul final, ambalat i etichetat gata pentru

livrare.

ntregul personal implicat n procesul de producie / manipulare trebuie

s cunoasc detaliat aceste specificaii i cerine, i necesitatea de a
respecta/lucra n conformitate cu aceste specificaii n permanen. n cazul
n care diferii clieni au diferite standarde/specificatii, personalul trebuie
instruit si sa cunoasca cerintele fiecarui client.
Este necesar s se defineasc:

Trsturile specifice ale defectelor;

Nivelul defectelor.

5. Inspeciile privind controlul calitii

Se recomand s se menin nregistrri documentat pentru
fiecare unitate de producere unde este necesar controlul calitii
produselor.
Aceste uniti de producere pot include unele din urmtoarele:
n cmp, unde inspectorii examineaz
semne ale bolii i alte probleme pe durata
perioadei de producere;
nainte de a ncepe recoltarea se
determin dac fructele au atins
maturitatea necesar i mrimea lor este
adecvat etc.;

n timpul recoltrii;

Dup sosirea la casa de ambalare;

Dup splare n casa de ambalare;

n timpul ambalrii - ca funcie permanent;

Dup finisarea ambalrii;

Dup scoaterea din camerele frigorifice;

nainte de livrare.

Controlul calitii trebuie efectuat i de pstrat nregistrrile privind

controlul fiecrui lot expediat de gospodria agricol. Personalul responsabil
de controlul calitii trebuie s ndeplineasc documente special elaborate
pentru fiecare etap a producerii/manipulrii i trebuie s cunoasc destinaia
produsului inspectat i specificaia/ calitatea necesar.
Specialitii responsabili de calitate trebuie s preleveze
mostre n fiecare zi, reprezentnd 2-5% din lot, care trebuie s fie
examinate i inspectate.

Specialistul n calitate / controlorul calitii trebuie s dispun de

echipament de msurare necesar, de exemplu: ublere i rigle pentru
determinarea mrimii, termometre pentru determinarea temperaturii,
refractometre pentru determinarea substanei uscate solubile i un
penetrometru pentru msurarea fermitii fructelor.

a).ublere: sunt utilizate pentru a determina mrimea sau diametrul

fructelor i legumelor. Ele pot fi de asemenea utilizate pentru a verifica dac
liniile de calibrare gradeaz corect i pentru a calibra cnd este necesar

b).Termometru: este utilizat pentru a determina temperatura intern a

fructelor i legumelor la recepie n depozitul frigorific, dup prercire i
nainte de livrare,etc.

c).Refractometru: este un aparat folosit pentru determinarea substanei

uscate solubile n fructe i legume, i pentru a determina gradul de
maturitate i calitate.

d).Penetrometru: este un aparat utilizat pentru a msura fermitatea

fructelor cu scopul de a determina gradul de maturitate.

ntr-o cas de ambalare este

binevenit un spaiu special pentru
ncercri (sau un laborator mic i
faciliti separate pentru splarea
echipamentului i minilor).
Gospodria trebuie s poat
demonstra c cerinele interne i ale
clienilor privind calitatea au fost
implementate n sistemul de asigurare
a calitii, de exemplu, prin pstrarea
nregistrrilor inspeciilor de control
al calitii.

nregistrrile
privind
controlul
calitii trebuie s fie ntocmite n
fiecare zi i s fie disponibile
conducerii de vrf:

Proprietarului gospodriei agricole

Managerului gospodriei.

Specialistului n domeniul calitii.

6. Training
ntregul personal, inclusiv cel
permanent i temporar
(sezonier) trebuie s
beneficieze de instruire
adecvat, care le va aduce la
cunotin toate cerinele fa
de calitate stipulate de
specificaiile/standardele pe
care le respect gospodria.

Etapele critice pot include:

Procurarea tuturor materiilor prime trebuie s corespund
standardele acceptate. Intrrile n producie vor include semine,
produse de uz fitosanitar, echipamente, maini i ambalaje;

Producerea produselor agricole;

Manipularea la diferite etape dup cultivare, inclusiv recoltare,

transportare, ambalare, pstrare i livrare.
Instruirea trebuie s fie structurat astfel nct s asigure c lucrtorii
neleg daunele cauzate de:
o Aruncarea sau scparea produselor;
o Pstrarea produselor ne protejate la soare;
o Recoltarea n timpul ploii;
o Orice alt factor care poate cauza
tieturi/deteriorri/vtmri/arsuri de soare
etc. i din cauza cruia produsele agricole nu
vor fi conforme specificaiilor gospodriei.

Instruirea ar putea fi organizat n

ncpere pentru edine sau n cmp/livad
de ctre specialistul n calitate, managerul
gospodriei, proprietar sau de specialiti
externi. Instruirea trebuie susinut conform
unui plan structurat de supraveghere i
instrucii de lucru, programe pentru etapele
critice privind pstrarea calitii produselor.
Instruirea angajailor trebuie efectuat cel puin:
La angajarea unui nou lucrtor
(nainte ca acesta s nceap s
lucreze);

n fiecare sezon pentru lucrtorii sezonieri;

O dat pe an pentru lucrtorii permaneni pentru a

mbunti/nnoi cunotinele;
Cnd au loc schimbri n sistemul de asigurare a calitii
sau ale instruciunilor de lucru.

7. Durata de pstrare a ncercrilor / testrilor

Mostrele pentru testarea duratei de pstrare trebuie colectate de gospodrie din
dou cauze principale:

Astfel nct gospodria s poat demonstra calitatea produselor n perioada

livrrii ctre clienii i consumatorii finali. Aceasta perioad ar putea avea o
durat de dou zile pentru cpuni sau, s zicem, cinci zile pentru cartofi.
Astfel nct s existe mostre de control, dac apar probleme ce in de
sigurana alimentului, dup ce produsele au fost livrate clienilor.

Un numr reprezentativ de cutii cu produse, trebuie pstrate din fiecare lot n

calitate de mostre pentru testarea duratei de pstrare. Numai produsul acceptat dup
controlul calitii poate fi utilizat pentru prelevarea mostrelor pentru testarea duratei de
pstrare.

n mod ideal, mostrele trebuie

pstrate n acelai tip de ambalaj n
care produsele au fost expediate i
trebuie pstrate la aceiai
temperatur i umiditate, nregistrate
la livrarea produselor ctre clieni.
Acestea trebuie s fie condiiile
optime recomandate pentru fiecare
produs. Diferite produse au nevoie
de diferite condiii de transportare /
pstrar

Dac se utilizeaz lzi de plastic pentru testarea duratei de pstrare, ele

trebuie splate adecvat i cltite cu ap, dup ce se verific lipsa reziduurilor
de detergeni pentru fiecare mostr, pentru a garanta c nu va avea loc
contaminarea secundar a produselor.

8. Controlul produselor neconforme

Responsabilitile privind decizia c produsele nu satisfac
cerinele standardele (specificaiile) adic, sunt neconforme, trebuie
s fie clar indicate personalului responsabil pentru luarea deciziilor.
Decizia final privind conformitatea produselor cu cerinele clienilor va
fi luat de proprietarul sau managerul gospodriei agricole. Recomandrile
specialistului n calitate vor fi luate n consideraie la luarea deciziei finale de
managerul gospodriei.
Dac produsele nu sunt conforme cu cerinelor clienilor, ele trebuie
separate de produsele conforme, plasate ntr-un loc special i marcate ca
produse neconforme. Vezi figura 2 pentru un exemplu de marcaj al
produselor neconforme.

ATENIE
!
PRODUSE
NECONFORME

Produsul:

Mere

Soiul:

Jonagored

Cauza:

Multe pete brune i vtmri mecanice

Decizia:

Urmeaz a fi vndute ca materie prim

pentru fabricile de producere a sucurilor

Data:
Manager CC:

20.09.2005

Numele
Semntur
a

Un exemplu al marcrii produselor neconforme

Produsele care nu satisfac cerinele clienilor pot fi tratate astfel:

Primul pas trebuie ntotdeauna s informai clientul, s vedem dac
acesta este pregtit s accepte produsele de calitate mai joas dect
cea specificat n contract;

Dac primul client refuz produsele, pot fi contactai ali clieni cu

cerine mai joase;

9. Aciuni corective
Dac se depisteaz produse care nu corespund parametrilor de calitate
necesari pentru pieele externe, conducerea gospodriei va efectua o
investigare pentru a determina:

Cauzele pentru care produsele nu se conform cerinelor;

Importana problemei;

Ct timp ar putea persista problema;

De ce a aprut problema, i

Cum poate fi tratat sau eliminat.

Cauzele apariiei produselor neconforme pot include, dar nu sunt

limitate la urmtoarele:
Produsele au fost recoltate imature/supramaturate;
S-au recoltat produse de calitate joas din cauza problemelor n cmp;
Produsele nu au fost ambalate/transportate corect, n rezultatul
deteriorrii lor n drum spre casa de ambalare, etc.

Dup ce se determin cauzele, conducerea de vrf va ntreprinde aciuni

corective i preventive, pentru a se asigura c aceast problem nu va mai
apare. Dac este necesar, pot fi fcute modificri permanente n sistem.

10. Auditul sistemului de asigurare a calitii

Auditul intern al sistemului de calitate trebuie s fie ntreprins
n fiecare an de ctre managementul gospodrie agricole i trebuie
s includ toate aspectele sistemului de asigurare a calitii adoptat
de gospodrie.
Scopul auditului intern al sistemului de asigurare a calitii este:
De a stabili c exist procedurile necesare i care
cuprind toate seciile/cerinele;
De a stabili c aceste proceduri sunt aduse la cunotin
personalului implicat i sunt respectate n conformitate cu
manualul calitii;
De a asigura c pentru orice neconformitate ale sistemului
sunt ntreprinse aciuni corective i preventive n mod
oportun i eficient s se verifice dac sistemul i atinge
obiectivele i, dac e necesar, de a stabili noi obiective;

Bibliografie

1. http://www.acsa.md/
2. http://www.qreferat.com/

11.EXEMPLE DE
DEFECTE
i.

Defecte de form

ii.

Zgrieturi i crpturi

iii.

iv.

Vtmri de la recoltare i dup recoltare

Vtmri de duntori sau boli

v.

vi.

Deshidratate (nu sunt proaspete)

Defecte fiziologice

vii. Lipsa uniformitii dup mrime

viii. Lipsa uniformitii dup culoare, soi, form, etc.

ix.

x.

Nemature sau supramaturate

Prezena contaminanilor, solului sau altor substane strine etc.

Pot fi identificate mai mult de 100 defecte specifice.

n ceea ce privete gradul defectelor, suprafaa deteriorat/afectat a
fructelor i legumelor trebuie s fie stabilit exact:

Numrul defectelor (de exemplu, numrul vtmrilor)

Dimensiunile defectelor (de exemplu, lungimea crpturilor)