COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA

AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L. CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
BISCUITILOR SIMPLI

Coordonatori:
Prof. Ing. tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic Moise Ionelia
Tutore de practic: Rasanu Constantin

Elev:
Luca Madalina Roxana

Cmpina, 2011- 2012

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Schema tehnologic de obinere a biscuiilor simpii
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea
biscuiilor
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a
biscuiilor
Produse obinute

Concluzii
Bibliografie

Prezentarea agentului economic

si a locului de instruire
Locul de instruire practica este Cantina societatii
Confind.
Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc
masa 800 de muncitori pe zi.
Cantina societatii are in componenta:
-un bucatar(seful
compartimentului)
-un magazioner
-12 ajutoare de ospatar.

Atributiile bucatarului sunt:

-stabileste meniul pe intreaga saptamana
-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi
-asigura servirea mesei in bune conditii
-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme
-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii
-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol
-se ocupa permanent de pregatirea profesionala
-participa la instruiri si evaluare
-cunoaste factorii de risc de la locul de munca
-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident
-respecta regulile de protectie a mediului
-respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

Instruciuni i norme de sntate i

securitate n munc
In cazul produselor de panificaie si celor finoase, respectarea masurilor
igienico-sanitare este si mai stricta dect a oricror produse alimentare,
ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de
pregtire care sa nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Schema tehnologic de obinere a biscuiilor

simplii

MATERIILE PRIME I AUXILIARE UTILIZATE

LA FABRICAREA BISCUIILOR

Apa
Drojdie
Zahar

Lapte praf

Faina

Materiale zaharoase dulci: din aceasta categorie se utilizeaza zahar tos sau farin,
glucoza, zahar invertit ( miere artificiala), miere de albine, indulcitori sintetici, materiale
pentru fragezime, culoare, gust, aroma.

Apa utilizat trebuie sa fie potabil; se utilizeaza pentru hidratarea particulelor de faina
si solubilizarea celorlalte componente : zahar, sare, afanatori.
Materiale supernutritive - din aceasta categorie fac parte ouale ( proaspete,
melanj,praf ), lapte praf, produse lactate (telemea), samburi grasi : nuci, arahide, alune,
legume si fructe deshidratate : faina de morcov, faina de mere.

Afntori : bicarbonat de sodiu, carbonat de

amoniu, praf de copt, drojdie de panificatie. Se
adauga pentru asigurarea unei structuri
poroase. Drojdia de panificatie se utilizeaza la
prepararea biscuitilor crackers.

DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A BISCUIILOR
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE consta in:
Cernerea si separarea impuritatilor feroase pentru materialele granulare ( faina, lapte
praf, oua praf );
Solubilizarea pentru: zahar, lapte praf, sare, drojdie de panificatie;
Tratament termic apei, melanjului, lapte praf, grasimii ;emulsionarea materiilor grase
cu apa.
DOZAREA MATERIILOR urmareste respectarea compozitiei si calitatii produsului finit.
FRMNTAREA ALUATULUI este faza tehnologica prin care componentele prevazute
in reteta de fabricatie sunt aduse in contact intim pentru obtinerea unui amestec omogen
si, in acelasi timp, a unui aluat cu insusiri specifice tipului de biscuiti.

REPAUSUL I AFNAREA ALUATULUI reprezinta intervalul destinat

maturarii, ca urmare a definitivarii proceselor de uniformizare a repartitiei componentelor
PRELUCRAREA ALUATULUI consta in executarea unor operatii de
prelucrare, avand drept scop imbunatatirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra
calitatii biscuitilor.
MODELAREA
ALUATULUI
PENTRU
BISCUII - masa de aluat se transforma in semifabricate biscuiti sub forma de aluat -carora li s-au imprimat
caracteristicile produsului finit, respectiv forma, aspectul
suprafetei superioare si a celei laterale si grosimea masei
COACEREA BISCUIILOR este operatia tehnologica in care aluatul de biscuiti
isi modifica proprietatile fizice si chimice sub actiunea temperaturii din cuptor, rezultand
produse de consum cu structura stabila, rezistenta mecanica, aspect, gust si aroma
specifice.

RCIREA BISCUIILOR . Biscuitii copti sunt raciti la 35 - 40C si apoi innobilati

( umplere, glazurare) si ambalati. Biscutii calzi se rup usor daca sunt manipulati in
aceasta stare.
AMBALAREA BISCUIILOR - dimensiunile
reduse,
friabilitatea si compozitia biscuitilor, mai ales a celor
superiori, umpluti si glazurati, precum si nevoia de a-i
prezenta cat mai placut si variat impun o grija deosebita la
ambalare.
DEPOZITAREA BISCUIILOR trebuie sa asigure mentinerea tuturor proprietatilor
senzoriale ( gust, culoare, forma, fragezime, etc.), prin respectarea unor conditii de
microclimat si asezare- manipulare corespunzatoare biscuitilor.

Produsele obinute la locul de instruire practic

Prajitura Rafaelo
migdale i gem

Nasturei cu

Prajitura
cu caise si
ciocolata

i multe altele... de i las gura ap

CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar,
presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti
cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai
avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.

Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,

organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE!