CAP.

1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul
consumului.Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si
de aceea este necesar uncontrol corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este
asigurata prin eforturile combinate ale partilor implicate in domeniul
alimentar.Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si
produse primare,continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si
depozitare si subcontractori, pana lavanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a
produselor alimentare (incluzand companiile cu carese afla in stansa legatura, cum ar
fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,aditivi si
ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.Implementarea
sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13
etapecorespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs
analizat si anume:
Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management
asigurantei alimentului
Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de
management alsigurantei alimentului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu
experienta incontrolul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti
tehnici, maistri, muncitori,etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6
persoane.
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si
ambalare a produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru
produsele intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale
(formula, compozitie, volum, forma, structura,textura), proprietati fizico-chimice si
microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,conditiile de depozitare
si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte
importantadeoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta
securitatea produsului si in final consumatorul.
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de
valabilitate, stabilitatiila utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa
HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se
adreseaza unei categorii sensibile a populatiei, precizand clar aceste detalii pe
eticheta produsului.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului
In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea
desfasurarii procesului tehnologic sisesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de
flux).
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta
acesteia cusituatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru
asigurarea fiabilitatii metodeiHACCP si mai ales pentru informatiile necesare
functionarii sistemului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand
conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza
tehnica si o documentarestiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate
pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii
echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei
si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:


identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor

pericole.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate
(CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor
care pot sitrebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii
probabilitatii sale deaparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei
HACCP. Scopul acestei etape este de adetermina punctele/ operatiile/etapele
corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poatesi trebuie aplicat
controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel
acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control
se va face avandla baza urmatoarele etape:

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a

probabilitatii deaparitie a acestora;

operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

utilizarea data a produsului.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control
fiecarepunct critic de control identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil.
Stabilirea corecta alimitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina
dificila pe care echipa HACCP o arede indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a
limitelor critice, este necesara o foarte bunacunoastere a produsului si a procesului.
Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,standarde nationale,
standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, dela
expertii in tehnologie, igiena si microbiologie.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea
controlului efectival punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice
detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In
cazul ideal, monitorizareatrebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat
sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesireade sub control si sa fie luate imediat
masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte deaparitia unei abateri de
la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna
posibil.Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau
prin masuratori efectuateasupra unor esantioane prelevate conform unui plan de
esantionare realizat pe baze statistice.
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul
demonitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite
(atunci cand unpunct critic de control este in afara controlului)
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se
aplicemasuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se
bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe
utilizarea finala a produsului. Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata
in afara limitelor critice trebuie avute in vedere treiaspecte:

decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara
controluluisi deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;


corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce
trebuie executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii;

mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.

Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea
ce se intampladaca? inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa
stabilesca un plan de actiunicorective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea
mai defavorabila inainte de aparitia unor deviatii de la limitele critice.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive
(planulHACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale
referitoare laplanul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea
sistemuluiHACCP.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemuluiHACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP
functioneaza conformplanului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza
securitatea produsuluialimentar) sistemului HACCP.
Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP
implementatfunctioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a
realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului.
Avantajele implementarii ISO 22000:
Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;

Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata

internationalafara nici o restrictie;

Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita

sanatateaconsumatorului;

Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.

CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI2.1 Materia prim i ingredientele folosite
la fabricarea iaurtului
Materia prim
Lapte de vacLaptele folosit la producerea iaurtului esteobinut de la animalele sntoase, din
punct de vedere a bolilor infecioase ale bovinelor, n conformitate cu prevederilelegislaiei
veterinare i cu respectarearegulilor sanitaro-veterinare pentru fermelede lapte i s corespund
prevederilor standardului
SM 104
. Laptele trebuie sfie natural, de culoare alb sau alb cunuan glbuie, fr sediment i fulgi.7