Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Library TUM
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
Facultatea Inginerie Mecanic i Transporturi
Catedra Utilaj Tehnologic Industrial
CHISINU
U.T.M.
2012
U.T.M., 2012
2
1. Scopurile principale ale obiectului
Bazele tehnologiei frigorifice.
Noiune de lan frigorific nentrerupt
ntegrarea larg a produselor alimentare ntre ri, necesitatea
transportrii lor la distan mare, volumul nsemnat al
comerului internaional cere a folosi diferite metode ale
conservrii produselor alimentare.
La momentul actual se pot folosi urmtoarele metode ale
conservrii i anume:
- metode termice;
- metode cu utilizare a substanelor de conservare
naturale i artificiale;
- metode cu utilazare a frigului artificial.
n timpul utilizrii metodei termice i a substanelor
conservante n produsele alimentare au loc modificri chimice
eseniale i se pot acumula substane care influeneaz negativ
asupra sntii omului.
La momentul actual produsele alimentare n plan mondial
constituie circa 4 miliarde de tone anual, o jumtate din care
cere tratament cu utilizarea frigului artificial. ns numai o
ptrime din aceste produse sunt supuse acestui tratament. Circa
30% din produsele alimentare nu ajung pn la consumator.
Principalele cauze ale acestor pierderi sunt: aciuni mecanice
(degradri de structur prin strivire ), procese de uscare,
mbtrnire (n special n cazul fructelor ) i aciuni degradante
ale duntorilor ( microflor, roztoare, psri etc.). De aceea
realizarea metodelor moderne de tratament prin frig reduce
esenial pierderile resurselor de origine animal i vegetal.
Implementarea frigului artificial necesit resurse financiare,
materiale, energie i personal calificat, elemente care lipsesc
cel mai adesea n rile aflate n curs de dezvoltare.
Tehnologia frigorific a produselor alimentare este ramur a
tiinei i activitii practice care rezolv o sarcin de pstrare
3
a materiei prime alimentare i a produselor alimentare cu
ajutorul frigului.
Scopurile principale ale tehnologiei frigorifice ca tiin sunt
urmtoarele:
- studierea influenei tratamentului frigorific i a
pstrrii asupra produselor alimentare i
determinarea condiiilor optime de realizare a
proceselor tehnologice (refrigerare, congelare,
depozitare s.a.) cu evidena particularitilor
produselor;
- elaborarea metodelor fondate tiinific de reducere
a pierderelor de mas a produselor n timpul
tratamentului frigorific i a pstrrii lor;
- perfecionarea i elaborarea tehnologiilor noi a
tratamentului frigorific i a pstrrii cu alte metode
de conservare, care s
mpiedice
modificarea proprietilor i pierderile de mas ale
produselor.
Tehnologia frigorific se bazeaz pe cunoaterea tiinelor
cum ar fi: microbiologia, chimia, termofizica, termodinamica s.a.
Un merit considerabil n dezvoltarea tehnologiei frigorifice l-au
avut savanii Plank R., Lorenen T., Riutov F., Golovkin N., Cijov
G. i alii.
Procesele tehnologiei frigorifice pot fi divizate n trei
grupuri:
- procese n care cldura se evacueaz din produse,
iar temperatura lor se reduce (refrigerare,
congelare, ngheare);
- procese n care cldura se aduce la produse, iar
temperatura lor se ridic ( nclzire, decongelare );
- proces n care temperatura produsului trebuie s
fie constant ( depozitare frigorific ).
Calitatea nalt a produselor se asigur datorit existenei unui
lan frigorific. Elementul definitoriu al oricrui lan frigorific
4
este continuitatea aplicrii tratamentului frigorific pe toate
verigile de prelucrare a produselor i consumul final.
Concepia de ansamblu al lanului frigorific i verigile
acestuia au caracteristici specifice n funcie de nivelul
temperaturilor care trebuie asigurate i, respectiv, natura
produselor conservate prin frig.
Astfel, exist cte un lan frigorific pentru fiecare produs
sau grup de produse refrigerate i exist cte un lan frigorific
pentru fiecare produs sau grup de produse congelate.
Totui, unitile lanului frigorific se pot mpri n grupuri
cu caracteristici asemntoare.
Lanul frigorific este compus din uniti staionare i
uniti de transport. Unitile staionare cuprind mijloacele de
prelucrare i conservare prin frig existente la centrele de
colectare (colectarea i rcirea fructelor i legumelor, laptelui,
rcirea petelui etc.), unitile de producie (abatoare i
ntreprinderi de industrializare a laptelui, fabrici de bere etc.),
depozite frigorifice, uniti de alimentaie public i frigidere
de uz casnic.
Unitile de transport ale lanului frigorific sunt constituite
din mijloacele de transport care fac legtura ntre unitile
staionare. Pentru transportul pe distane scurte se folosesc
mijloacele de transport izoterm, iar pentru transportul pe
distane mari se folosesc mijloacele de transport frigorific
(autofrigorifere, trenuri frigorifice, nave frigorifice, avioane cu
compartimente frigorifice etc.), care dispun de instalaii
frigul artificial
Frigul artificial joac un rol important n dezvoltarea numeroaselor
ramuri ale economiei, n apariia unor ramuri ale tehnicii precum i
n mbuntirea condiiilor de trai ale populaiei. Se remarc, n
special, utilizarea frigului n:
5
- industria alimentar, pentru conservarea, tratamentul
termic, pstrarea produselor alimentare uor alterabile, n
vinificaie, industria berii, ngheatei, produselor din carne
i pete, de cofetrie etc.;
- construcia de maini, pentru obinerea oxigenului i gazelor
inerte necesare pentru tierea i sudarea metalelor, precum i
pentru prelucrarea oelurilor la temperaturi joase, ceea ce
permite mrirea duritii i a rezistenei. Micorarea
plasticitii i creterea duritii la temperaturi joase permite
mrirea eficacitii prelucrrii mecanice a multor materiale.
Trebuie remarcat i faptul c utilizarea frigului n
tratamentul termic al metalelor permite stabilizarea
dimensiunilor pieselor de precizie i obinerea structurii
necesare, ncovoierea conductelor cu ajutorul
decongelrii apei etc.;
- metalurgie, pentru intensificarea proceselor de topire a
oelului, elaborarea fontei, feroaliajelor i a metalelor
neferoase prin mbogirea aerului insuflat cu oxigen;
- industria chimic, pentru separarea amestecurilor de gaze
i, n particular, a aerului cu obinerea oxigenului, azotului
i a gazelor inerte. De asemenea, frigul este utilizat pentru
condensarea vaporilor, uscarea gazelor, separarea soluiilor
complexe, cristalizarea srurilor, reglarea sensului i vitezei
reaciilor chimice, precum i n scopul extragerii deiterului
din hidrogen tehnic, utilizat i n fabricarea fibrelor sintetice,
a materialelor plastice precum i a cauciucului sintetic;
- industria farmaucetic, pentru producerea medicamentelor
pe baz de penicilin, streptomicin, eter etc.;
- industria minelor i de construcii, pentru congelarea
solurilor i consolidarea minelor;
- medicin, pentru rcirea local n scop de anestezie n
11
4. Refrigerarea
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la
temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce nseamn o
rcire fr formare de ghea n produs.
n cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicat n scopul
conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns
utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a
unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare
( unele produse lactate, unele preparate din carne .a.) sau a unor
procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii
alimentare. n sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar
de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a produselor
alimentare.
4.1. Aspecte generale privind refrigerarea
n cazul produselor alimentare n care au loc procese
metabolice ( procese fr via) conservarea prin refrigerare se
realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra
microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea
activitii acestora. De o importan deosebit n
vederea obinerii unei durate acceptabile ct mai mari de pstrare n
stare refrigerat a produselor este asigurarea la nceputul refrigerrii
a unei ncrcturi microbiologice ct mai mici. Acest lucru necesit
reducerea la maximum a posibilitilor de contaminare
microbiologic a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii
refrigerrii propriu-zise.
n cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice
(produse vii), cum de exemplu ar fi legumele, fructele, oule,
conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea
temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice, respectiv,
micorarea vitezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene.
i n acest caz este foarte important asigurarea condiiilor de
12
tavanul fals 5.
Aerul trece printre produsele 4 aezate pe rastele, crucioare
sau suspendate pe crlige agate de linii aeriane. Aerul parcurge
astfel tunelul de-a lungul lui i pentru o mai ntins splare cu aer a
produselor se monteaz, uneori, icanele 6.
16
19
4.2.4. Refrigerarea cu ghea de ap
Refrigerarea cu ghea de ap se utilizeaz n special n cazul
petelui i mai puin la alte produse alimentare de origine animal
(psri .a.)
Rcirea obinut are la baz n principal absorbia cldurii
necesare topirii gheii, cldura care se preia de la produse.
Principalele proprieti termofizice ale gheii de ap snt
urmtoarele:
-densitate la 00C 910 kg/m3
-cldura latent de topire la presiune atmosferic
335 kj/kg
- cldura specific 2,09 kj/kg* K
-coeficient de conductibilitate termic 2,21 W/m*K
Gheaa utilizat la refrigerarea produselor alimentare poate fi
obinut fie prin mrunirea blocurilor de ghea, fie n maini de
produs ghea sub form de solzi sau cilindri, fie prin brichetarea
zpezii obinute n maini speciale. Deoarece intensitatea
transferului de cldur ntre produs i ghea depinde n mare
msur de suprafaa de contact dintre ghea i produs, este
recomandabil utilizarea unor dimensiuni ct mai mici ale bucilor
de ghea.
21
4.3.1. Condiii recomandate la depozitarea
produselor refrigerate
4.3.1.1. Temperatura aerului
Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele de produse
refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest
nivel va fi ns ntotdeaun mai sczut, la limit, egal cu
25
4.3.1.7 Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor
Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare
refrigerate n acelai spaiu devine posibil numai dac acestea nu
se influeneaz reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixt este determinat n
principal de degajarea de mirosuri, respectiv, de capacitatea de a
reine mirosuri i de posibilitatea contaminrii microbiene.
Din punctul de vedere al degajrii i reinerii de mirosuri,
exist produse alimentare care degaj puternic mirosuri specifice,
cum ar fi petele i unele brnzeturi i produse alimentare care au o
mare capacitate de a reine aceste mirosuri, cum ar fi untul,
smntna, carnea .a. Din acest motiv aceste dou categorii de
produse snt incompatibile la depozitare mixt n acelai spaiu
frigorific.
Din punctul de vedere al posibilitilor de contaminare
microbian, produsele care n procesul de fabricaie utilizeaz
anumite ncrcturi microbiene utile ( salamurile crude, unele
sortimente de brnz ) reprezint surse de contaminare pentru alte
produse. Unele subproduse de abator au de asemenea o ncrctur
microbian care poate constitui surs de contaminare pentru alte
produse. Dintre toate produsele, cele mai puin rezistente la
contaminri microbiene snt carnea, oule i cele mai multe produse
culinare.
4.3.1.8. Gradul de ncrcare cu produse al
spaiului de depozitare
Prin proiect, un spaiu frigorific pentru depozitarea produselor
refrigerate este dimensionat i echipat pentru o anumit capacitate
de ncrcare cu produse, n funcie de natura produselor s.a. n
consecin, spaiul respectiv se va ncrca numai la capacitatea sa
nominal. Att suprancrcarea cu produse, ct i subncrcarea cu
produse au efecte negative asupra calitii produselor depozitate i
asupra pierderilor n greutate.
26
27
4.3.1.10. Msuri igienico - sanitare
Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaiile
frigorifice de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel i din
spaiile frigorifice de refrigerare, microorganismele psihrofile au
condiii de dezvoltare, se impun msuri de asigurare a cureniei i
msuri suplimentare de dezinfecie.
Un prim aspect igienico-sanitar este legat de ncrctura
microbian iniial a produselor care urmeaz a fi refrigerate sau
5. Congelarea
5.1. Aspecte generale privind congelarea
Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la
temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute n
produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea.
Scopul principal al congelrii este conservarea produselor
alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca
metod de conservare, mrete durata admisibil de pstrare a
produselor alimentare de peste 5....50 ori fa de conservarea prin
refrigerare. Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se
bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de ncetinire puternic
sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere
sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i
37
43
Tabelul 5.1 Durate ale procesului de congelare n strat fluidizat
Durata
congelrii
Diametrul sau nalimea
Produsul
de la +180C
grosimea,mm stratului,mm la -200C,
minute
1 Mazre
6 - 10
32 - 38
3-5
2 Fasole
8 - 12
51 - 75
5 - 10
3
Morcovi felii
6-8
32 - 68
5-7
4 Cartofi
prjii
10 - 12
78 - 102
8 - 10
5 Cpuni
15 - 30
1 strat
9 - 15
6 Zmeur
8 - 15
1 strat
4-8
7 Viine
15 - 20
1 strat
6 - 12
Exist o mare diversitate de aparate de congelare n strat
fluidizat, produse n diferite ri. Aceste aparate pot fi mprite n
dou categorii: aparate de congelare cu jgheab (fr band
transportoare) i aparate de congelare cu band transportoare. Exist
i aparate bivalente, n care se poate realiza att congelarea n strat
fluidizat, ct i n strat fix.
5.2.2. Congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite
n cazul congelrii prin contact cu suprafee metalice, cldura
este preluat de la produse, prin transfer direct, de ctre suprafaa
rcit. Rcirea suprafeei se realizeaz fie cu agent frigorific care
vaporizeaz, fie cu un agent intermediar. Transferul de cldur se
realizeaz n cele mai multe cazuri exclusiv prin conductibilitate
termic, fapt care reprezint un avantaj energetic important n raport
cu metoda de congelare prin convecie forat la care se consum
energie electric la ventilatoare.
44
Congelarea prin contact direct cu suprafee metalice rcite
asigur durate mici ale procesului de rcire, dar este pretabil doar
produselor cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici.
Exist mai multe procedee de congelare i, corespunztor
acestora, mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel, exist
aparate de congelare cu plci, aparate de congelare cu band
metalic rcit i aparate cu cilindri metalici rcii.
Aparatele de congelare cu plci cuprind mai multe plci
metalice paralele ntre ele i deplasabile pe direcia perpendicular
pe ele, la interiorul crora circul fie agent frigorific care
vaporizeaz, fie agent intermediar rcit (soluie de propilenglicolap, tricloretilen .a.).
n cazul utilizrii ca agent de rcire a unui agent frigorific se
pot folosi mai multe sisteme de alimentare a plcilor vaporizatoare:
-alimentare prin robinet de laminare termostatic. Sistemul este
folosit la aparate de capacitate mic prevzute cu agregat frigorific
propriu;
privire la:
-temperatura aerului;
-umiditatea relativ a aerului;
-ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor;
-congelarea prealabil a produselor introduse n depozit;
-compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de
produse;
-gradul de ncrcare cu produse a depozitului;
-ambalarea i aezarea produselor n depozit;
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor;
-modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice;
-rulajul i manipularea produselor.
Ne vom referi pe scurt la toate aceste condiii.
produselor depozitate.
5.3.3. Ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor
Sistemul de ventilaie i distribuie a aerului depinde de tipul
constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de
manipulare a produselor i de mrimea camerelor de depozitare.
Dac se accept c sarcina tehnologic a unei camere
frigorifice este nul, adic, dac se consider c temperatura
produselor introduse n camer este egal cu temperatura de
depozitare, atunci ventilaia aerului are drept scop uniformizarea
temperaturilor i preluarea cldurii ptrunse n depozite prin izolaii,
deschideri de ui etc.
Ca sisteme de distribuie a aerului se utilizeaz, n principal,
sistemul cu refulare prin tubulaturi cu fante i aspiraie liber sau
sistemul cu refulare liber i aspiraie liber.
Remprosptarea aerului interior se realizeaz, n principal,
prin deschiderea uilor n timpul manipulrilor, nefiind prevzute
sisteme speciale de introducere a aerului proaspt din exterior.
50
5.3.4. Congelarea prealabil a produselor introduse n depozit
Aa cum s-a mai amintit anterior, este indicat ca produsele
introduse n depozit s fie congelate pn la o temperatur cel mult
egal cu temperatura de depozitare sau mai cobort. Acest lucru
presupune ca produsele s fie corect i complet congelate la
introducerea n depozit. Introducerea n depozit a unor produse cu
temperaturi mai ridicate dect cele de depozitare, conduce la mrirea
pierderilor n greutate, la fluctuaii nedorite de temperatur cu
implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate i la
creterea sarcinii de rcire a instalaiei frigorifice aferente.
5.3.5. Compatibilitatea de depozitare mixt
a mai multor feluri de produse
Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor congelate
este determinat n special de capacitatea de emanare de mirosuri i,
respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu
ct temperaturile de depozitare snt mai ridicate, cu att pericolul
contaminrii cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere,
este indicat ca nivelul temperaturii de depozitare s fie ct mai
sczut posibil.
Se consider c utilizarea unor temperaturi de depozitare de -
52
5.3.9. Modul de funcionare i exploatare a
instalaiei frigorifice
Modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice i a
spaiului tehnologic de depozitare a produselor congelate
influeneaz substanial calitatea produselor i economicitatea
depozitrii acestora.
Se pot evidenia trei aspecte principale legate de corelarea
dintre necesarul de frig i puterea frigorific a compresoarelor n
funcie pe circuitul aferent al camerei frigorifice respective,
decongelarea rcitoarelor de aer i durata total de meninere n
stare deschis a uilor de la camera respectiv.
Funcionarea instalaiei frigorifice cu un numr insuficient de
compresoare care s asigure o putere frigorific egal cu necesarul
de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizrii temperaturilor
necesare n camerele frigorifice. Dac compresoarele snt dotate cu
sisteme de reglare automat a capacitii frigorifice, atunci corelarea
dintre necesarul de frig i puterea frigorific se realizeaz automat,
fr intervenia personalului de exploatare. n lipsa sistemelor de
reglare automat este necesar o supraveghere permanent din
partea personalului de exploatare, care va trebui s porneasc sau s
opreasc un anumit numr de compresoare, n aa fel nct s se
asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.
Acumularea zpezii pe suprafeele vaporizatoarelor conduce la
diminuarea puterii frigorifice a rcitoarelor de aer. Acest fapt
conduce la necesitatea decongelrii periodice a rcitoarelor de aer.
Practica exploatrii a artat c nerespectarea frecvenei de
decongelare corecte i complete a rcitoarelor de aer constitue de
multe ori cauza nerealizrii parametrilor aerului din interiorul
depozitelor frigorifice. n plus, prelungirea duratei de funcionare cu
rcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificil operaia de
decongelare.
Ptrunderea de cldur prin seciunea uilor deschise i
neprotejate prin perdele de aer, batani sau sisteme cu benzi
transparente din material plastic, pot ajunge la valori de cteva ori
53
mai mari dect ptrunderea de cldur prin izolaii n acelai interval
de timp. De aceea, dac uile spaiilor frigorifice nu snt dotate cu
ambalat ct i la imprimare;
-s aib un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce
ptrunderea de cldur spre produsul ambalat n cazul expunerii
spre vnzare;
-s aib pre ct mai redus;
-s aib aspect comercial ct mai atrgtor.
Exist o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru
produsele congelate. Forma, capacitatea, grosimea materialelor din
care snt confecionate, modul de fabricare a lor etc. snt
determinate de natura produsului i caracteristicile acestora. Dintre
cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile
obinuite, pungile termocontractibile care permit decongelarea,
nclzirea i chiar fierberea produselor fr ndeprtarea
ambalajului.
Ca ambalaje de transport se utilizeaz cutii mari, lzi, acoperiri
textile (n cazul carcaselor de carne congelat), bidoane, saci etc.
58
6. Verigile lanului frigorific
61
Tabelul 6.1 Indicii de ncrcare specific a spaiilor de
depozitare cu fructe i legume refrigerate
Indicii de ncrcare
Greutate
specific ( nalime de
volumet stivuire de 5,5...6,7m)
Mod de
Nr.
ric a
Raportat la Raportat
ambalare
ord.
Produsul
produsu suprafaa
la
sau
lui pale total
volumul
depozitare
Paletizat
90-105 360-420
50-60
16 Tomate
Paletizat
145-180 560-720
75-100
17 Varz
Paletizat
210-250 840-1000
110-140
18 Vinete
Paletizat
210-250 850-1000
110-140
19 Banane
Paletizat
220-260 900-1100
120-150
20 Caise
Paletizat
210-250 850-1050
110-140
21 Cpuni
Paletizat
160-170 550-650
75-90
22 Ciree
Paletizat
230-260 900-1100
120-160
62
Tabelul 6.1. ( continuare)
12
3
4
5
6
23 Citrice
Paletizat
230-340 1000-1400
130-185
24 Coacze
Paletizat
160-170 550-650
75-90
25 Gutui
Paletizat
320-350 1300-1600
175-215
26 Mere
Paletizat
270-310 1150-1450
150-195
27 Mere
Lzi palete
310-350 1450-1700 185-225
28 Nuci
Paletizat
200-250 850-950
105-130
29 Pere
Paletizat
330-360 1350-1650
180-220
30 Pere
Paletizat
230-260 900-1100
120-150
31 Piersici
Paletizat
160-170 550-650
75-90
32 Piersici
Paletizat
230-260 900-1100
120-150
33 Prune
Paletizat
270-310 1150-1450
150-195
34 Struguri
Paletizat
220-250 850-950
110-130
35 Viine
Paletizat
230-260 900-1100
120-150
36 Zmeur
Paletizat
160-170 550-650
75-90
37 Usturoi
Lzi palete
1600
250-280
Pentru condiiile existente n frigoriferele din ara noastr, n
tabelul 6.2 snt redate valorile medii pentru volumul necesar
depozitrii unor produse alimentare congelate.Valorile redate n
tabelele 6.1 i 6.2 se refer la volumul efectiv de depozitare.
63
Tabelul 6.2 Valori medii pentru volumul necesar de depozitare a
unor produse congelate n frigorifere
Indicele de
ncrcare
specific
Nr.
Produsul
raportat la
Observaii
ord.
volumul
efectiv ocupat
( kg/ m3 )
1 Carne de vit n
220
Stive din
sferturi carcase
sferturi de vit
2
Carne de porc cu
Jumti de
slnin n
340
porc
semicarcase
3
Carne de ovine
180
Carcase ntregi
4
Carne tranat
445
Ambalat n
cutii de carton
5
Unt sau untur
540
n pachete sau
ldie
6
Fructe blocuri
530
Ambalate n
cutii de carton
7
Pete congelat
540
Cutii de carton
ondulat
8
Pui congelat
300
Ambalai n
cutii de carton
Pentru stabilirea volumului total rcit necesar se ine seama i
de faptul c spaiul efectiv utilizabil este mai mic dect spaiul rcit.
Spaiul rcit cuprinde, pe lng spaiul efectiv de depozitare, spaiile
necesare circulaiei aerului i manipulrii produselor.
64
6.2.3. Sistemul de construcie i mprirea spaiilor
Dintre cele dou sisteme constructive de frigorifere (pe un
palier sau pe mai multe paliere), cel mai utilizat este sistemul pe un
singur palier, datorit avantajelor nete pe care le prezint:
-posibilitatea mecanizrii uoare a manipulrilor i transportului
interior, cu efecte favorabile asupra productivitii muncii;
-asigurarea unor fronturi largi de primire i expediere a
produselor n cazul vrfurilor de producie sau de consum;
-posibilitatea realizrii unor nlimi mari ale camerelor de
depozitare;
-durat mai mic de execuie a construciei;
-posibilitatea unor extinderi ulterioare, relativ uoare, ale
capacitii de antrepozitare, n cazul existenei de suprafee de teren
disponibile.
Din punct de vedere al realizrii construciei antrepozitelor
frigorifice, n multe ri se practic, aproape exclusiv, tipul de
construcii uoare din panouri prefabricate, termoizolante, tip
Sandwich. Acest sistem constructiv prezint avantaje economice
nete n raport cu sistemul de construcie clasic, cu realizarea
izolaiei prin aplicarea acesteia pe perei de crmid sau beton:
durata de execuie mai mic, consum de materiale mai mic, calitate
mai bun a construciei n ansamblul ei.
ntr-o viziune de ansamblu, un antrepozit frigorific cuprinde dou
categorii de spaii:
-spaii tehnologice (de depozitare propriu-zis, de recepie, de sortare,
ambalare, manipulare i transport interior, de refrigerare, de congelare, de
temperare, de decongelare, de producere a unor produse, de expediie
.a.);
-spaii netehnologice, auxiliare i anexe (sala de compresoare, spaii
pentru centrala termic, grupuri sanitare, grup administrativ, ateliere .a.)
Modul de realizare i distribuire a acestor spaii este n funcie de
frigorifice moderne.
Sistemul paletizat ofer avantaje economice pentru
transportul, manipularea i depozitarea produselor, caracterizndu-se
prin invizibilitatea ncrcturii unitare.
Produsele nu snt manipulate bucat cu bucat, ci
ncrctur cu ncrctur. n antrepozitele din Europa snt
rspndite dou tipuri de palete standardizate, realizate din lemn sau
material plastic, cu dimensiunile de 0,80m x 1,20m i 1,00m
x1,20m, care pot fi ncrcate pe nlimi cuprinse ntre 1,20m i
2,00m.
Produsele snt aezate unele peste altele de palete, iar paletele
snt stivuite suprapus n numr de 4...5. Transportul, manipularea i
stivuirea paletelor se realizeaz cu ajutorul transpaletelor i
electrostivuitoarelor.
Rigidizarea ncrcturii unitare de pe palet se face fie cu
corniere de oel fixate de ncrctur prin coliere, fie cu cadre
metalice fixate pe palet. n acest din urm caz, paletele snt
denumite i palete container. n cazul n care depozitarea se face n
mai mult de 6 stive, sau cu ncrcturi nerigidizate, spaiul de
depozitare poate fi prevzut cu suporturi fixe de palete. ncrcturile
unitare nerigidizate pot fi protejate prin anvelope contactabile sau
elastice care acoper paleta ncrcat.
ncrcturile unitare care au suferit deformri n timpul
transportului sau depozitrii pot fi readuse la forma iniial, nainte
de rigidizare sau anvelopare, cu aparate speciale de recalibrare.
68
Aceste dispozitive snt acionate hidraulic i snt amplasate pe
culoarul de manipulare din interiorul spaiului frigorific.
Pentru depozitarea de scurt durat n frigoriferele de rulaj
mare se utilizeaz i palete n care produsele snt suspendate. n
acest caz, paletele snt denumite palete stelaj i snt folosite i la
congelarea produselor, eliminndu-se astfel manipulrile
suplimentare, necesare n cazul paletelor container, pentru a
transfera produsele din poziie suspendat vertical n poziie
orizontal.
Dezavantajul principal al depozitrii produselor n poziie
suspendat vertical, folosind aceeai palet stelaj n care au fost
congelate, const n necesarul specific de spaiu mult mai mare dect
la sistemul de depozitare n palete container sau vrac. Dac rulajul
este mare, durata de depozitare este mic i costul manipulrii de
transfer este ridicat, importana acestui dezavantaj se micoreaz.
n cazul depozitrii de lung durat, pentru unele tipuri de
produse (carne n carcase, unii peti de dimensiuni mari, produse
ambalate n sac), pentru utilizarea maxim a volumului rcit al
n fig. 6.2 snt prezentate trei dintre cele mai utilizate sisteme
de manipulare interioar a produselor congelate paletizate din
frigoriferele moderne: cu stivuitor cu furc (a), cu manipulator tip
macara (b), cu manipulator tip crucior de translaie (c).
Fig. 6.2. Sisteme de manipulare nterioar a
produselor paletizate din frigorifere:
a- manipulator cu stivuitor cu furc; b- manipulare automat
cu manipulator tip macara; c- cu manipulator tip crucior
de translaie;
1-raft pentru palete; 2- stivuitor; 3- sistem tip macara; 4- sistem
tip crucior de translaie.
Sistemul cel mai evaluat de manipulare este n ntregime
automatizat, toate manipulrile fiind mecanizate i toate operaiile
fiind controlate i conduse prin calculator.
6.3. Uniti comerciale
Unitile din reeaua comercial reprezint o verig important a
lanului frigorific, fcnd legtura dintre frigoriferele industriale sau
unitile de producie de industrie alimentar i consumatorii direci
ai produselor alimentare. Unitile comerciale, respectiv,
72
magazinele alimentare sau supermarketurile dispun de lanuri
frigorifice proprii prin care recepioneaz produsele, le
75
produselor alimentare
Necesitatea existenei unui stoc de produse alimentare conservate prin
frig, care s asigure continuitatea i permanena desfacerii, impune la
nivelul marilor magazine spaii de depozitare.
Aceste spaii de depozitare snt camere frigorifice realizate n cadrul
construciei magazinului i snt deservite de ctre instalaii frigorifice
centralizate sau parial centralizate cu mobilier comercial adecvat. n cel
de-al doilea caz se utilizeaz rcitoarele dulapuri de uz comercial,
conservatoare, congelatoare i camere frigorifice realizate din panouri
termoizolante uoare de tip Sandwich.
78
Tabelul 6.3. Temperaturile medii ale produselor, recomandate de
Institutul Internaional ai Frigului, pentru transportul produselor
alimentare de origine animal
A. Produse n stare refrigerat
Temperatura medie a produselor
Nr. Denumirea produsului
n 0C pentru o durat de
ord.
transport, n zile, de:
1...3
4...6
1
Carne
-1...7
-1...7
2
Produse din carne
-1...8
nerecomandat
3 Mruntaie
-1...3
nerecomandat
4 Untur de porc
12
10
5 Psri, iepuri, vnat
-1...4
-1...4
6 Ou n coaj
0...15
0...15
7 Pete transportat n
0...2
0...2
amestec cu ghea (a)
8 Pete afumat
10
6
9 Lapte
crud
sau
0...4
nerecomandat
pasteurizat destinat
consumului imediat
10 Lapte
destinat
0...6
nerecomandat
prelucrrii industriale
11 Smntan, brnz
0...4
nerecomandat
proaspt, iaurt
12 Unt
i margarin
6
6
13
Brnzeturi tari
8...15
8...15
14 Brnzeturi
moi,
8...12
8...12
nefermentate
15 Brnzeturi
moi,
4...7
Nerecomandat
fermentate
79
12
3
B. Produse n stare congelat
1 Toate
produsele
-18
congelate rapid
2 Pete congelat
-18
3 Unt
i grsimi
-14
congelate (b)
4 Mruntaie, glbenu de -12
ou, psri, vanat (b)
5 Carne
congelat
-10
6
Toate celelalte produse -10
congelate (c)
a) se recomand a se evita durate de transport mai mari de 3
zile;
b) este necesar ca transportul s se fac cu mijloace de
transport refrigerente din clasa C, sau frigorifice din clasele
C i F;
c) este necesar ca transportul s se fac cu mijloace de
transport refrigerente din clasele B i C, sau frigorifice din
clasele B, C, E, F.
n cazul produselor alimentare de origine vegetal, acelai
institut recomand valorile temperaturilor produselor n timpul
transportului redate n tabelul 6.4
80
Tabelul 6.4. Temperaturile medii ale produselor, recomandate
pentru transportul produselor alimentare vegetale
Nr. Produsul
ord.
Temperatu Temperatu Temperatu Temperatu
ra maxim ra de
ra maxim ra de trans
a ncrct
transport
a
port reco
urii ( 0C ) recomanda ncrctu mandat
t ( 0C )
rii ( 0C )
( 0C )
1
Ananas (c) +10
+10..+11
+10
+10..+11
(d)
(d)
2
Banane
+12
+12..+13 +12
+12...+13
(d)
(d)
3
Caise
+3
0...+3
+2
0...+2
4
Cartofi
+5+20
+5+20
5
Castravei
+10
+5...+10
+10
+7...+10
6
Cpuni
+3
-1...+2
7
Ceap
+20
-1...+20
+15
-1...+15
8
Ciree
+4
0...+4
9
Portocale +10
+2...+10 +10 +4...+10
Mandarine +8 + 2....+8 +8 +2....+8
10 Conopid
+8
0... +8
+4
0...+4
11 Fasole
+10
+2...+8
verde
12
Fenicul
+10
0....+10
+6
0...+6
13
Gulii
+5
0...+5
14
Morcovi
+8
0...+8
+6
0...+5
81
Tabelul 6.4 (continuare)
15 Napi
+20
0...+20
+20
0...+20
16 Nuci
+10
0...+10
+8
0...+8
proasp.
17 Pepeni
+8...+10 +4+10 +8+10 +4...+10
galbeni
(b)
(b)
(b)
(b)
18 Pere
+5
0...+5
+3
0...+3
19 Piersici
+7
0...+7
+3
0...+3
20 Praz
+10
+4...+10
+8
+4...+8
21 Prune
+7
0...+7
+3
0...+3
22 Salat
+6
0...+6
+4
0...+4
23 Zmeur
+3
-1...+2
24 Struguri
+8
0...+8
+6
0...+6
25 Tomate n +6
0...+5
+15
+10...+15
prg
26 Tomate
+8
+4...+8
coapte
27 Varz
+15
0...+15
+10
0...+10
28 Varz de
+12
0...+12
+8
0...+8
Bruxelles
a) trebuie luate msuri pentru a evita condensarea vaporilor de ap
din aer pe suprafaa produselor; b) temperaturile optime snt
difereniate pe soiuri; c) pentru aceste produse temperaturile de
ncrcare indicate n coloanele 2 i 4 snt temperaturi minime i nu
temperaturi maximale; d) unele soiuri snt deosebit de sensibile la
temperaturi joase.
Transportul produselor alimentare conservate prin frig se
realizeaz cu uniti care cuprind incinte izolate termic i prevzute,
n cele mai multe cazuri, cu sisteme de rcire, asigurndu-se n acest
fel condiiile de microclimat interior necesare.
Mijloacele de transport pot fi clasificate n: mijloace de
transport auto, de transport pe cale ferat, navale i aeriane. Datorit
avantajelor economice pe care le prezint, n ultimi ani a cptat o
82
mare dezvoltare pe plan mondial sistemul de transport
transcontainerizat. Containerele frigorifice pot fi deplasate n acest
sistem de transport cu ajutorul mijloacelor auto, feroviare sau
navale.
Dup natura sistemului de rcire, aferent mijlocului de
transport care asigur temperaturile sczute necesare, unitile de
transport se pot clasifica n:
-mijloace de transport izoterme, neprevzute cu sistem de
rcire;
-mijloace de transport refrigerente, prevzute cu o surs de frig
fr a fi echipate cu instalaii frigorifice;
-mijloace de transport frigorifice echipate cu o surs de frig
generat de o instalaie frigorific aferent.
Prin standarde internaionale ISO, cele trei categorii de
84
7. Utilajul frigorific de uz casnic
Este ultima verig a lanului frigorific i asigur conservarea
produselor la temperaturi coborte pn la consum. Utilajul care
realizeaz aceast funcie este frigiderul de uz casnic.
Frigoriferele sunt marcate n conformitate cu normele ISO cu
un numr variabil de stele, corespunztor temperaturii pe care o pot
menine i, respectiv, durata de conservare pentru un anumit produs
( tabelul 7.1)
85
8. Deosebirile lanului frigorific al produselor
alimentare refrigerate i congelate
n funcie de natura produselor alimentare prelucrate i depozitate
la temperatur controlat, se poate defini cte un lan frigorific
pentru fiecare produs sau categorie de produse n parte. Astfel se
pot defini:
- lanul frigorific al crnii i produselor din carne;
- lanul frigorific al fructelor i legumelor;
- lanul frigorific al laptelui i produselor lactate;
- lanul frigorific al vinului;
- lanul frigorific al berii etc.
8.1. Refrigerarea crnii n carcase
Dup duarea final cu ap rece a carcaselor, efectuat dup
cntrire, urmeaz refrigerarea. Carcasele trebuie introduse n
spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de o
or dup fasonare i toaletare. Acelai normativ (Codex
Alimentarius, S.U.A.) prevede c temperatura carcaselor trebuie
sczut sub 70C, 100C i, respectiv, 150C n mai puin de 12 ore, 15
ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine i,
respectiv, bovine; carnea se consider refrigerat atunci cnd
temperatura n centrul termic scade sub 70C, temperatura
considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu
care este contaminat frecvent carnea de porc.
Refrigerarea prompt i rapid reduce simitor pierderile n
greutate prin evaporare, datorit, pe de o parte, scderii presiunii
89
90
Tabelul 8.1. Caracteristici ale tunelelor de refrigerare a crnii n
carcase
ncrcare specific
Distana
Distana dintre
Nr.
dintre
axele
Produsul Greutate
axele
liniilor
ord.
semicarc
Numr
kg carne liniilor aeriene i
as (kg ) semicarc
pe 1m2 aeriene obiectele
ase pe
suprafa
(m)
cele mai
1m linie
de
apropiate
aerian pardosea
(m)
Carne de
1
porc
30...40 5a
150..200 0,8
0,9
Carne de
2
vit
i 100...200 2,5b 250..500 0,9
0,9
mnzat
Carne de
3
viel
30...35 6a
180..210 0,9
0,9
Carne de
4
oaie
15...20 8a,c 120..160 0,8
0,9
a) crlige dublu; b) crlige simple; c) carcase ntregi
8.2 Depozitarea crnii refrigerate n carcase
Dup refrigerare, carcasele de carne pot fi depozitate fie n
acelai spaiu, fie ntr-o camer de depozitare prevzut cu linii
aeriene.
Din punct de vedere tehnologic, depozitarea crnii refrigerate
este necesar pentru a favoriza modificrile biochimice cauzate de
reacii enzimatice anaerobe care s conduc la maturarea crnii
animalelor adulte. n urma maturrii, carnea devine mai fraged, cu
91
o consisten mai fin, este suculent, ntregindu-se totodat gustul
i aroma.
n spaiile de depozitare a carcaselor refrigerate, circulaia
aerului trebuie s fie redus, aceasta fiind necesar numai pentru
preluarea ptrunderii de cldur prin transmisie i uniformizarea
temperaturii i umiditii relative.
La dimensionarea i exploatarea spaiilor de depozitare a
carcaselor refrigerate se iau n vedere urmtoarele:
-capacitatea de depozitare a spaiilor trebuie s corespund
produciei pe 2-3 zile, durata minim de atingere a maturrii crnii;
92
Tabelul 8.2 (continuare)
2 Carne de -1,5...0
90
14...21
vit
3 Carne de -1,0...0
90
7...14
viel
4 Carne de -1,0...0
90...95
10...15
oaie
Depozitarea produselor refrigerate este nsoit i de o
continuare a evaporrii apei de la suprafaa carcaselor. Intensitatea
i mrimea pierderilor n greutate depind de parametrii aerului din
camera de depozitare ( temperatura, umiditatea relativ, viteza
aerului ), de caracteristicile produsului depozitat ( specie, mrime,
vrst, stare i mod de ngrare etc.) i de durata de pstrare.
8.3 Congelarea crnii n carcase
Carcasele de carne snt congelate n vederea industrializrii
ulterioare. Scopul principal al congelrii este asigurarea
conservabilitii crnii pe durate mult mai mari fa de cazul
refrigerrii, cu pstrarea, dup decongelare, a caracteristicilor de
calitate: frgezime, suculen, gust, miros, culoare.
n general congelarea carcaselor de carne se realizeaz prin
scderea temperaturii la sub -180C. Metoda de congelare universal
utilizat este congelarea cu aer rcit n tunele de convecie forat a
aerului.
Pentru realizarea duratelor de congelare i desfurarea n bune
condiii a procesului de rcire este necesar s se asigure temperatura
de vaporizare prevzut n proiect, de obicei -400 ... -420C, de
distribuie ct mai uniform a aerului la nivelul tuturor carcaselor,
viteze ale aerului la nivelul centrelor termice ale carcaselor de
3...4,5 m/s. Temperatura aerului la sfritul procesului de congelare
trebuie s ajung la -300...-350C.
93
ncrcarea cu produse a tunelului de congelare se va face la
capacitatea nominal, iar dispunerea carcaselor pe liniile aeriene sau
pe stelaje trebuie s asigure o bun splare cu aer rcit a tuturor
carcaselor de carne.
n ultima parte a procesului de congelare, atunci cnd
temperatura n centrul termic al carcaselor a sczut sub -60C
circulaia aerului poate fi substanial redus, reducndu-se numrul
de ventilatoare n funciune sau chiar oprindu-se toate
ventilatoarele, cu meninerea circulaiei agentului frigorific prin
vaporizatorul rcitor de aer.
n vederea creterii capacitii de reinere a apei, a mbuntirii
frgezimii crnii i reducerii pierderilor de suc la decongelare, se
recomand ca procesul de congelare s nceap dup o durat de cel
puin 2...3 zile de depozitare n stare refrigerat, astfel nct s se
asigure terminarea strii de rigor i nceputul maturrii crnii.
94
Tabelul 8.3 Caracteristici ale spaiilor de congelare a crnii n
carcase
Produsul Greutate ncrcare specific Distana Distana
semicar
Numr
Kg carne dintre
dintre
Nr.
case semicar pe 1m2 axele
axele
ord.
( kg )
case pe suprafa
liniilor
liniilor
1m linie
aeriene
de
aeriene i
aerian
pardosea ( m )
obiecte
(m)
1 Carne
30...40
6a
180..240 0,7
0,8
de porc
2 Carne
i oaie
mnzat
1
Temperatura
0C
0
0
0
iniial aer
95
Tabelul 8.4 (continuare)
2 Temperatura
0C
-30...-35 -30...-32
-30..-32
final aer
3 Vitez medie
iniial centru 0C +4
+5
+5
termic carcase
5 Temperatura
final centru
0C
-15
-15
-15
termic carcase
6 Temperatura
final medie
0C
-18
-18
-18
carcase
7 Durat proces
ore
24
36
24
8 Pierderi
n %
0,8..1,5 0,65...1,6
1,05...1,8
greutate
12
-30
24
Durata depozitrii nu trebuie prelungit peste limitele admisibile,
deoarece au loc modificri nedorite care conduc la diminuarea
calitii crnii (deshidratri pariale, recristalizri ca urmare a
97
fluctuaiilor inerte ale temperaturii aerului rcit, procese de oxidare
a grsimilor, procese enzimatice hidrolitice i oxidative ).
8.5 Carne tranat
n urma operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii pe
caliti, din carcasele de carne refrigerat sau decongelat rezult
carne porionat pe specialiti, carne dezosat, oase i slnin sau
carne tranat n poriuni anatomice mari.
Operaiile de tranare, dezosare i sortare se realizeaz n spaii
special amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului
n care trebuie s se asigure:
-temperatura aerului de 80...100 C;
-umiditatea relativ a aerului astfel nct s se evite condensarea
vaporilor de ap pe suprafaa crnii, adic temperatura punctului su
de rou s fie sub temperatura suprafeei crnii ( de exemplu, dac
temperatura aerului este de 80C, iar temperatura suprafeei crnii
este 40C, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de maximum
75%);
-vitezele aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al
personalului muncitor.
Seciile de tranare a carcaselor de carne cuprind, pe lng slile
de tranare n care se realizeaz condiiile de mai sus, i alte spaii
tehnologice:
-spaii tampon pentru depozitarea crnii n carcase refrigerate, n
care temperatura aerului este -10... 10C;
-spaii pentru sortare, porionare, ambalare, cu temperatura
aerului de 00C;
-spaii de congelare ( tunele de congelare sau aparate de
congelare cu plci );
-depozite pentru produse finite refrigerate, cu temperatura
aerului de 00C;
-depozite pentru produse finite congelate, cu temperatura
aerului de -180. ..-200C.
98
8.5.1 Carne tranat refrigerat
Carnea rezultat din tranare este destinat fie consumatorilor
individuali sub form de carne dezosat, carne tocat sau porionat
pe specialiti, ambalat n pungi din material plastic transparent n
gramage de 0,25...1 kg, fie industrializrii sub form de carne
dezosat i sortat, dispus n tvi cptuite i acoperite cu folii din
material plastic de pn la 25 kg sau sub form de carne tranat pe
poriuni anatomice mari.
n vederea reducerii pierderilor n greutate prin evaporare, a
reducerii exudatului, a reducerii activitii microorganismelor i a
obinerii unei culori cu aspect plcut, la conservarea crnii tranate
preambalate se recomand:
-meninerea carcaselor ce urmeaz a fi tranate la temperaturi ct
mai sczute ( 00...-10C );
-utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vapori de
ap dar permeabile la oxigen n cazul depozitrii de scurt durat
( 1...2 zile ); n cazul depozitrii mai ndelungate ( pn la 14 zile )
se recomand ambalarea n vid prin procedeul criovac, n folii
impermeabile la oxigen;
-depozitarea i transportul crnii tranate preambalate la
temperaturi ct mai sczute ( 00...-10C ).
n spaiile de depozitare a crnii tranate se va asigura o
dispunere raional a produselor care s asigure o bun circulaie a
aerului rece n jurul acestora. Produsele nu se vor aeza unele peste
altele i se vor evita grosimi prea mari de produs.
8.5.2 Congelarea i depozitarea crnii tranate congelate
Congelarea crnii tranate se realizeaz n tunele cu convecie
forat sau n aparate de congelare cu plci. n cazul
crnii dezosate, n blocuri de pn la 25kg, congelarea
n tunele de congelare cu convecie forat se face n
18-20 ore, la temperaturi de vaporizare de -400...-450C.
Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri
99
snt de cca 0,6% cnd se utilizeaz tvi metalice fr
capac i aproape de dou ori mai mici, cnd se folosesc
tvi metalice cu capac.
Dup congelare, carnea preambalat n blocuri sau bucai mici,
se ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere
100
Bibliografie
1. P. Niculi. ndrumarul specialitilor frigotehniti din
industria alimentar. Bucureti, 1991.
2. P. Niculi. Tehnica frigului i aplicaiile sale.
Bucureti, 1988.
3. P. Niculi .a. Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine animal. Bucureti,1986.
4. I. Tofan. Lanul frigorific al produselor alimentare
perisabile. Bucureti, 2005.
5. .
.
, 1978.
101
Cuprins
1. Scopurile principale ale obiectului Bazele tehno
logiei frigorifice. Noiune de lan frigorific
nentrerupt. ..........................................................................3
2. Tehnologii industriale unde se utilizeaz frigul
artificial. .............................................................................5
3. Aspecte biologice la conservarea prin frig a
produselor alimentare perisabile i influena
temperaturii asupra celulelor, organismelor vegetale
i animale ..........................................................................7
4. Refrigerarea.......................................................................12
4.1. Aspecte generale privind refrigerarea...............................12
4.2. Metode de refrigerare.......................................................13
4.3. Depozitarea produselor refrigerate...................................20
4.4. Manipularea i transportul produselor refrigerate.............29
5. Congelarea.........................................................................30
5.1. Aspecte generale privind congelarea................................30
5.2. Metode de congelare........................................................34
5.3. Depozitarea produselor congelate....................................48
5.4. Ambalarea n cazul produselor congelate.........................54
5.5. Decongelarea produselor..................................................57
6. Verigile lanului frigorific...................................................59
6.1. Aspecte generale...............................................................59
6.2. Uniti industriale...........................................................60
Redactor: E. Gheorghiteanu
--------------------------------------------------------------------------------Bun de tipar 31.05.12 Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 6,5 Comanda nr. 60
--------------------------------------------------------------------------------U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9.
103
104
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
CHIINU
2012
105