ANALIZE FIZICO-CHIMICE

ALE
UNTULUI

Efectuat: Buga
Veronica

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitii untului

sunt:determinarea coninutului de ap, a clorurii de sodiu, a cantitii de
grsime,determinarea aciditii untului.

Determinarea coninutului de
apa
Se poate face prin uscare la etuv sau cu ajutorul balanei Lacta (metod
mai rapid).
Balana Lacta este demontabil i se ambaleaz ntr-o cutie de lemn. Ea este
prevzut cu un pahar metalic n care se introduce proba de unt.

Modul de lucru
Se cntresc 10 g unt care se introduc ntr-un pahar metalic. Cu
ajutorul unui clete metalic, paharul cu proba de unt se nclzete
deasupra unei flcri, agitndu-l uor i circular pn ce untul nu mai
face spum i nu mai sfrie, ceea ce nseamn c toat apa s-a
evaporat.
Se las paharul s se rceasc n exicator i apoi se cntrete.

Calcule

Interpretarea rezultatelor
n funcie de sortimentul de unt fabricat, coninutul de ap
este de:
- maxim 15% pentru untul extra;
- maxim 18,8% pentru untul superior;
- maxim 24,5 % pentru untul de mas tip A sau B.

Determinarea coninutului
de clorur de sodiu
Principiul metodei: Substanele minerale din unt sunt

extrase cu ap distilat fierbinte, iar ionii clorur din extractul apos sunt
precipitai cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivi: soluie AgNO3 0,1 N, soluie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu

CaCO3.

Modul de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adaug
100 ml de ap distilat fierbinte. Se las n repaus 5-10 minute, agitnd
din cnd n cnd. Dup rcire la 50C (temperatura optim a titrrii) se
adaug 2 ml soluie de cromat de potasiu 5 % i se agit bine coninutul
paharului.

La untul fabricat din smntn fermentat (pH 6,5) se

adaug circa 0,1 g carbonat de calciu. Se agit i se
verific pH-ul cu hrtie indicatoare de pH sau cu
pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie s fie aproximativ 8.
Se titreaz la 50C cu soluia de AgNO3 0,1 N pn la
virajul culorii n roubrun care s persiste circa 30
secunde.

Calculul :
0,00585xV
% clorura de sodiu = ------------------- *100 in care:
m
0,00585 cantitatea de clorur de sodiu (g) corespunztoare la 1 ml
soluie AgNO3 0,1 N;
V volumul soluiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare (ml);
m masa produsului luat pentru analiz (g).

Determinarea aciditii untului

Aciditatea untului se determin prin titrarea untului dizolvat
ntr-un amestec de
solveni (alcool etilic i eter etilic) cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1N n prezen de fenolftalein ca indicator.
Reactivi necesari
Soluie NaOH 0,1 N, soluie alcoolic de fenolftaleina 2%,
amestec de volume egale de alcoool etilic i eter etilic
neutralizat cu NaOH 0,1N.

Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se cntresc 5 g unt. Paharul se
nclzete pe o baie de ap la 45-50C, se adaug 20 ml amestec
alcool-eter. Se introduc 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz pn
la apariia culorii roz-persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaz acizilor grai liberi i se exprim n
grade de aciditate reprezentnd volumul de soluie 0,1 N folosit la
neutralizarea aciditii din 10 g unt, care se calculeaz dup formula:

Evidenierea aldehidelor
Evidenierea prezenei aldehidelor se face n scopul
aprecierii proceselor oxidative prezente n untul rnced. n
general se apreciaz formarea aldehidei epihidrinice
rezultat din descompunerea oxidativ a acidului linoleic.
Punerea n eviden a acesteia se face prin reacia
Kreiss.

Principiul
metodei
Aldehid epihidrinic reacioneaz cu floroglucina n
mediu acid dnd natere unui compus colorat.
Intensitatea culorii este direct proporional cu
cantitatea de aldehid epihidrinic rezultat din
procesele oxidative.

Substane i aparate
- eprubete;
- termometru;
- baie de ap;
- acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
- floroglucin, soluie eteric 1%.

Modul de lucru
O prob de unt de circa 3 g se nclzete la 40-45C, i se las n
repaus pentru decantarea apei separate. Pentru determinare se
folosete grsimea limpede din stratul superior din care se
introduc ntr-o eprubet circa 1,1 ml. Peste untul topit se
adaug n eprubet 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agit
bine 1-2 minute, pn la obinerea unui amestec omogen i
apoi se introduce 1 ml de soluie 0,1 % floroglucin n eter
etilic. Se agit coninutul eprubetei, se las 20-30 minute n
repaus,dup care se observ cu atenie culoarea amestecului
care ne d urmtoarele indicaii:
- culoare alb-glbuie: unt proaspt;
- coloraie galben spre rou: unt cu nceput de rncezire;
- coloraie roie: unt rnced.

Controlul pasteurizrii smntnii

din care este fabricat untul
Aceast determinare se face prin proba peroxidazei, enzim
care este distrus n cazul pasteurizrii nalte la
temperatura de peste 85C.
Aparatur i reactivi
- pipete gradate de 5 ml i de 1 ml;
- soluie alcoolic 4% de benzidin;
- soluie 5% acid acetic;
- ap oxigenat, soluie 3 %.

Modul de lucru
ntr-o eprubet se iau circa 2 g de unt, peste care se adaug 4
ml de ap distilat i se nclzete pe baie de ap la 4550C. Peste amestecul obinut se adaug 1 ml de
benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 2-3 picturi de ap
oxigenat. Se agit eprubeta.
Untul fabricat din smntn pasteurizat nu-i schimb
culoarea. n cazul untului fabricat din smntn
nepasteurizat se observ colorarea stratului de grsime n
verde nchis, iar stratul de plasm se coloreaz n albastruverzui nchis.

Valoarea energetica la 100g de

produs
Unt
Cresteanscoe

Unt
Cresteanscoe

Unt
Cresteanscoe

Casuta mea

JLC

Lapmol

Grasimi

72,5g

72,5g

72,5g

Proteine

0,8g

1,3g

0,8g

Glucide

1,3g

0,8g

1,3g

Valoarea
energetica

661,0kcal

661,6kcal

661,0kcal