5.

Formarea i presarea brnzeturilor

La sfritul etapei de prelucrare a coagulului
particulele de coagul trebuie s fie aderente
unite n buci de diferite forme specifice sortimentului
paralelipipedice, cilindrice etc
Trecerea coagulului din van, n forme
se face imediat dup prelucrare
previne rcirea particulelor de coagul
formarea la suprafaa lor a unei pojghie tari
care mpiedic lipirea ntre ele
tehnica este diferit, n funcie de sortimentul de brnz

Procedee de formare
Formarea n past
dup prelucrare, coagulul se adun la un capt al vanei
se acoper cu o sedil
presare cu o plac metalic perforat, la grosimea dorit
cu 2-3 cm mai mare dect a produsului finit
se taie cuburi de mrime egal, ce se introduc n forme
procedeul se aplic la brnzeturile tari i semitari

 Formarea prin turnare

forme de diferite seciuni (cilindrice, dreptunghiulare etc)
diverse materiale (tabl galvanizat, aluminiu, lemn, inox)
introducerea coagulului n forme
se amestec continuu cu zerul din van
vibrarea formelor pe timpul turnrii coagulului
coagulul se supune autopresrii sau presrii
eliminarea zerului i obinerea unei mase compacte

Autopresarea
la brnzeturi moi i unele sortimente de brnzeturi tari
pe timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu
straturile de jos se compacteaz mai bine
iniial, ntoarcerea se face dup 10-30 minute
mai trziu dup cca. 90 minute
durat:
10 - 24 ore la brnzeturile moi
8 - 10 ore la brnzeturile tari
se consider ncheiat atunci cnd nu mai picur zer

Presarea
la brnzeturile cu past semitare i cu past tare
necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil
se obine o coaj tare, uniform i cu suprafaa neted
se realizeaz la temperaturi de 20.....25 oC
prese cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice etc

Fora de presare variaz n funcie de dimensiunile brnzei:

15 - 25 kgf / kg, timp de 2 - 4 ore = brnzeturi de format mic
30 -40 kgf/kg, timp de 12-24 ore = brnzeturi de format
mare
60 kgf / kg, timp de 24 ore = brnzeturi foarte mari
Pe timpul presrii
ntoarcerea bucilor de brnz
mai des la nceput i apoi mai rar
eliminarea uniform a zerului
prevenirea deformrii bucilor de brnz
Presare corect
cnd zerul este limpede (nu tulbure - albicios)
Dup presare
suprafaa brnzei devine glbuie (datorit deshidratrii)

6. Srarea brnzeturilor
Obiectivele srrii:
eliminarea surplusului de zer
ncetinirea/stoparea activitii microorganismelor nedorite
frnarea activitii microorganismelor
cele productoare de acid lactic
influenarea activitii enzimatice
pentru reglarea proceselor de maturare
accelerarea formrii i ntririi cojii
la brnzeturile cu past tare
imprimarea unui gust plcut brnzeturilor

 Coninutul n sare al brnzeturilor

difer de la un sortiment la altul
1,5 - 3,5% = brnza Trapist i cacaval
3 - 6% = telemea i brnza Fetta
Pierderile n greutate ale produselor finite (dup srare):
5 - 6% = brnzeturi tari
10% = brnzeturi srate n saramur
Concentraia de sare n faza lichid:
asigur efectul bacteriostatic
imprim caracteristici senzoriale specifice

 Metode de srare:
Srarea uscat
brnzeturi cu mucegai la suprafa sau la interior
(Camembert, Roquefort)
favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile
previne formarea microflorei duntoare
presrare de sare granular (grunjoas)
pe toat suprafaa brnzei, inclusiv prile laterale
frecarea srii cu mna sau peria
srarea insuficient
brnza rmne moale iar marginile se bombeaz
srare excesiv impiedic fermentaia (maturarea)
brnza devine sfrmicioas

 Srarea n saramur
la majoritatea brnzeturilor
asigur obinerea unei coji uniforme
economie de timp, manoper i sare
durata srrii depinde de:
mrimea bucilor de brnz
coninutul n ap al brnzei
concentraia i temperatura saramurii
Parametrii srrii n saramur:
Sortiment

Concentraia saramurii (%)

Durata (ore)

Temperatura saramurii (oC)

Telemea

20-22

12-18

+12.+16

Romadur

18

8-9

+17+18

Camembert

14-17

2,5-6,0

+17+20

Tilsit

16-20

42-44

+14+16

Trapist

18-20

12-20

+12+15

Edam

17-20

44-48

+14+16

vaier

20-23

4-5 zile

+10+14

Cacaval Penteleu

20-22

12-20

+12+14

 Prepararea saramurii
din ap sau zer deproteinizat (la brnzeturile cu
maturare i depozitare n saramur)
n saramur, trec o parte din componentele brnzei
azotul solubil, grsimea, lactoza i srurile minerale
se modific compoziia saramurii
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor
nlocuirea saramurii
igienizare prin fierbere, centrifugare i rcire

 Srarea n bob
la brnzeturi tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc
se realizeaz direct n vana de nchegare
tehnica de lucru:
eliminarea din van a 60 - 70% din zerul format
adugarea srii n masa de coagul
o cantitate care s asigure 1,5-1,8% NaCl n
produsul finit
omogenizarea srii n masa de coagul
repaus timp de 15 - 20 minute
introducere n forme

 Srarea n past
brnza de burduf, brnza de Moldova etc
tehnica de lucru:
mrunirea fin a caului fermentat
amestecarea caului cu 2 - 3% sare
introducerea caului n ambalaje specifice
Srarea mixt
procedeu utilizat la fabricarea cacavalului
tehnica de lucru:
oprirea caului n saramur 8 10 % (72....78oC)
prelucrarea specific a pastei oprite
adaugare de sare uscat (1,0 - 1,5 %)

7. Maturarea brnzeturilor

ncepe imediat dup srarea brnzei crud

Implic transformri enzimatice complexe ale componentelor
coagulului

Reaciile biochimice specifice confer brnzei caracteristici noi:

pasta devine mai moale i mai onctuoas
capt gust i miros plcut

 Etapele tehnologice ale maturrii:

Prematurarea
are loc acidifierea pastei
prin transformarea lactozei n acid lactic
o uoar degradare a cazeinei
formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi
sub aciunea bacteriilor propionice
maturarea propriu zis
transformrile biochimice au o intensitate maxim
mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor
maturarea final
se continu transformrile biochimice
ntr-un ritm mult mai redus
se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific

 Factori care influeneaz activitatea enzimelor de maturare:

compoziia brnzei crude
coninut de ap i sare, valoare pH, potenial redox
structura micelelor de cazein i a grsimii
temperatura la care se desfoar maturarea
Enzimele cu rol n maturarea brnzeturilor
proteolitice
lipolitice
Meniune:
imediat dup adugarea culturilor de bacterii lactice
are loc transformarea lactozei n acid lactic
consecina acumulrii de acid lactic
scderea pH-lui n decurs de 24 ore

Valoarea pH crete pe timpul maturrii:

5,5 - 5,7 la brnzeturi cu pasta tare
5,8 - 6,6 la brnzeturi cu mucegai
5,2 - 5,5 la brnzeturi cu pasta moale
Efectul acumulrii de acid lactic n produsul supus maturrii:
faciliteaz dezvoltarea microorg. consumatoare de acizi
inhib microorg. de alterare i productoare de gaze
influeneaz consistena i structura pastei
la pH optim = past moale, fin i glbuie
pH mare = past tare, cauciucoas, alb i sfrmicioas
este component de arom (gust)
poate fi precursor de arom

este

substrat

pentru

bacteriile

propionice

transform n ac. propionic, ac. acetic i ac. carbonic

care-l

 Proteinele sunt descompuse de urmtoarele enzime:

proteaza alcalin
mai ales la brnzeturile cu mucegai de suprafa-Camembert
proteaza acid
proteazele - peptidazele extra i intracelulare
sunt elaborate de microorganismele din culturile lactice
enzimele coagulante utilizate i rmase n coagul
cele de natur microbian au activitate proteolitic mai mare
dect cheagul
enzimele produse de microflora accidental
poate infecta laptele post-pasteurizare sau coagulul
proteazele elaborate de mucegaiurile
folosite la fabricarea unor brnzeturi (Camembert, Roquefort)
proteazele drojdiilor
se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi, n primele 10 zile de
maturare (Camembert, Saint-Paulin)
enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar
corinebacteriile, micrococii, streptococii

 Modificri ale brnzeturilor, n urma degradrii proteinelor:

acumulare de azot solubil proteic i neproteic
creterea valorii pH:
tinde spre neutralitate (funcie de gradul de maturare)
modificarea consistenei brnzei
moale i onctuoas (las impresia c este mai gras)
crete capacitatea de reinere a apei
se modific structura pastei (n special a proteinelor)
frnarea reducerii umiditii brnzei
produii de hidroliz influeneaz gustul i mirosul
cu att mai intens cu ct hidroliza este mai avansat

 Lipidele sunt degradate de urmtoarele enzime:

lipoprotein - lipaza proprie laptelui
preparatele enzimatice adugate intenionat
lipaza pancreatic de vac, lipaza gastric, esteraze
microbiene din Penicillium roqueforti, Aspergillus niger
lipaze secretate de mucegaiurile folosite la unele brnzeturi
produc metil-cetone (Penicillium roqueforti, P. camemberti)
lipazele elaborate de unele specii de lactobacili
n culturile destinate fabricrii anumitor brnzeturi
lipazele produse de drojdii
se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi
lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope
atunci cnd sunt prezente n brnz

 Consecina lipolizei trigliceridelor:

acumularea de acizi grai liberi
intervin n creterea aciditii brnzei
n conferirea de arom

fenomenul este mai intens la brnzeturile moi

maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor
cu formare de metil-cetone
prin reducerea lor se formeaz alcooli secundari

 Modificri suferite de brnzeturi pe timpul maturrii:

Modificri cantitative:
reducerea umiditii brnzei
funcie de temperatura i umiditatea asigurate la maturare
funcie de concentraia i temperatura saramurii (telemea)
creterea concentraiei de sare
prin deshidratarea brnzei n procesul de maturare
dispariia aproape n totalitate a lactozei
se transform n acid lactic
scderea cantitii de proteine cazeinice
sunt hidrolizate de enzimele proteolitice
scderea cantitii de trigliceride
sunt hidrolizate parial de ctre enzimele lipolitice
acumularea de substane de arom
aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu
sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine i fenoli

 Modificri calitative:
schimbarea consistenei brnzei
imediat dup presare
past este cauciucoas, compact i elastic
dup maturare
devine mai plastic, mai fraged i onctuoas
formarea aromei

consecina

acumulrii

cantitative

substanelor

menionate anterior
contribuie i alte substane: combinaii cu sulf; combinaii
carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor i acetoacizilor;
alcooli primari i secundari; aminele primare; lactonele;
esterii metilici, propilici i butilici; pirazinele

 definitivarea cojii brnzeturilor

caracteristic fiecrui sortiment (groas, subire, tare, cu
mucilagiu sau mucegai
formarea desenului (ochiurilor de fermentare)
este specific brnzeturilor tari i celor de tip Emmental
iniial, CO2 (este solubil n ap), satureaz masa de
brnz
ulterior, apar bule de gaz cu repartizare uniform
ochiurile de fermentare se mresc pe msur ce gazul
difuzeaz n ele
este influenat de: temperatur, pH, consistena miezului
i coninut de NaCl

 Factori care influeneaz durata maturrii brnzeturilor

sortimentul de brnz
coninutul brnzei n ap
parametrii fizici asigurai pe timpul maturrii

Durata maturrii
2 - 3 sptmni = brnzeturile moi i cele n saramur
4 - 5 sptmni = brzeturile semitari
2 - 4 luni = brnzeturile tari

8. Condiii de maturare i tratamente specifice

Condiii tehnice de maturare:
ncperi speciale, cu mediu controlat
brnzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau mobile
Temperatura de maturare:
20....26 oC = brnzeturi de format mare (maturare cald)
15....20 oC = brnzeturi de format mic
Definitivarea maturrii brnzeturilor:
se realizeaz n alte ncperi
temperatur = 10....14oC

 Regimul de ventilaie:
activ = la majoritatea brnzeturilor
redus = la brnzeturi
Umiditatea relativ a aerului:
brnzeturi tip Camembert, Brie i Roquefort
peste 90% UR
pentru celelalte tipuri de brnz
umiditate mai mare la nceputul maturrii
favorizeaz difuzarea srii n masa produsului
reducerea umiditii (max. 80%)
previne formarea mucegaiurilor i a mucilagiilor la
suprafaa brnzei

 Tratamente aplicate pe timpul maturrii brnzeturilor:

Tratarea suprafeei cu sare, tergere uscat i rzuire:
brnzeturile tari
se presar sare la suprafa i se freac cu peria
periodic, se spal coaja cu saramur
se rzuie coaja, atunci cnd este prea groas
brnzeturile moi cu mucilagiu
ntinderea mucilagiului i splare cu saramur
brnzeturile cu mucegai la interior
curirea suprafeei prin rzuire
brnzeturi semitari
splare cu saramur sau ap de var

 Splarea:
la toate tipurile de brnz
excepie: cele care se matureaz cu Bacterium linens
se face periodic, cu ap cldu
la final, bucile se aeaz pe cant, pentru uscare
ntoarcerea:
asigur uniformitatea srrii i a maturrii
previne deformarea bucilor de brnz
la fiecare ntoarcere: brnzeturile mai maturate de pe
rafturile de sus ale stelajelor se trec pe rafturile de jos
Parafinarea sau ambalarea n folii din plastic:
diminuarea pierderilor n greutate prin deshidratare
reducerea manoperei de ntreinere a brnzeturilor
creterea conservabilitii
mbuntirea aspectului comercial a produsului finit

 parafinarea
se face, de regul, la sfritul maturrii
coaja este deja format i uscat
tehnica de lucru:
splarea bucilor de brnz cu ap de var (5 - 8%)
zvntare: 4-14 ore, n curent de aer (10....15 oC)
introducere timp de 3 - 4 sec. n parafin (+140 oC)
sau amestec de parafin + cerezin
ambalare n folii plastice
se realizeaz nainte de maturare
tehnica de lucru:
srarea i zvntarea brnzei timp de 8 ore
meninere 2 ore n saramur 14% (14...15 oC)
zvntare (6 - 8 ore)
ambalare n folii plastice
maturare

9. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor

Depozitarea

spaii speciale, curate i fr mirosuri strine

se dezinfecteaz periodic
brnzeturile se aeaz direct pe stelaje, ori n lzi sau alte
recipiente
condiii generale de depozitare:
temperatura = 0.+10oC
ventilaie activ
o anumit valoare a umiditii relative
factori de variaie a condiiilor de depozitare:
sortimentul de brnz
tehnologia de fabricaie
caracteristicile produsului la nceperea depozitrii
pe timpul depozitrii
control periodic a calitii brnzeturilor (la 10-15 zile)
se nltur cele cu defecte

 Condiionarea brnzeturilor
acoperirea suprafeei (parafinarea)
la brnzeturi semitari (Olanda, Trapist)
la brnzeturi tari (Cacaval, Cheddar, Pecorino)
colorarea suprafeei
carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi de fier
ipsos, fin, amidon etc
ambalarea propriu-zis:
folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din
carton parafinat sau din material plastic
brnzeturi proaspete
folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic,
celofan i hrtie pergaminat
brnzeturi moi cu mucegai (Camembert, Brie)

 folie de aluminiu caerat cu pergament sau cu material plastic

perforat
brnzeturi moi cu mucilagiu rou (Limburg, Munster,
Romadour)
folie de aluminiu lcuit
brnzeturi moi cu mucegai la interior (Roquefort,
Bucegi, Homorod)
folie din plastic retractil
unele brnzeturi semitari (Olanda, Trapist)
brnzeturi tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic)
preambalare n poriuni mici (0,1 1 kg)
unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda)
brnzeturi tari (Cheddar, Svaier)
ambalare n pungi de material plastic, apoi n cutii de tabl
cositorite, caerate la interior i cu capac perforat
brnza Parmezan ras
folie de aluminiu lcuit (poriuni mici) sau folie de celuloz
parafinat (450 g)
brnzeturi topite