Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRODUSELOR
LACTATE
ANALIZA LAPTELUI
ANALIZA FIZICO CHIMIC A
LAPTELUI
1. Determinarea impuritatilor
Impuritatile macroscopice de origine
extramamara ale laptelui sunt retinute prin filtrare
pe o rondela
confecfionata din bumbac comprimat sau din alt material filtrant. Pentru ca rezultatele sa fie
comparabile sunt utilizate rondele etalon si volume identice de lapte.
a. Aparatura
Lactofiltru cu suport si
rondele. b. Metoda
Lactofiltrul este asezat in pozitie verticala si se fixeaza discul filtrant la partea inferioara. Dupa fixare
se introduc in recipient 250 ml de lapte. Dupa terminarea filtrarii discul filtrant este scos din aparat si
uscat la aer. Examenul comparativ este facut pe discul complet uscat.
Pentru accelerarea filtrarii lactofiltrul poate fi conectat la o pompa de vid prin intermediul unui vas
colector.
c. Interpretarea rezultatelor
Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.
Grad O
Grad I
Grad ll
Grad lll
b. Mod de lucru
Cupru: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie verzuie ce va vira in albastru
prin adaugarea unei picaturi de amoniac.
Zinc: cu o picatura de acid azotic si apoi cu o picatura de fericianura de potasiu se va obtine
o coloratie bruna.
Fier: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie usor verzuie sau galbuie ce va vira
in:
-brun-rojcat la adaosul unei picaturi de amoniac;
-albastru la adaosul unei picaturi de fericianura de potasiu;
cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar tija
acestuia sa poata fi imersata in intregime.
b. Pregatirea probei
Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este incalzit la 40C. Dupa
topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara inglobarea aerului) si racit la 20C.
c. Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu apa ce
confine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la temperatura de 20C. Dupa
realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea inceata a vasului pentru a se evita
formarea spumei. Laptele este introdus in cilindrul de masurare finut inclinat pentru evitarea formarii
spumei. Cilindrul este umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenjie pe o hartie de filtru, este introdus incet in lapte, vertical si in
axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate. Dupa cateva oscilatii, termolactodensimetrul
ramane imobil. Se citeste diviziunea corespunzatoare meniscului. Valoarea citita este pufin eronata
datorita faptului ca laptele adera pe tija deasupra diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.
Observati
e
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 201 C.
Cazuri particulare
In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4in proporfie de 1 g/1 se va scade
din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se
obfine valoarea corecta a densitafii laptelui fara adaos de conservant.
Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil
solubilizat prin adaos de amoniac in proporjie de 10%. Apoi i se calculeaza densitatea, d, cu formula:
d = 0, l - (l l - d 1 - d 2 )
in
d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .
care:
Observatie
In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitajii laptelui in grade lactodensimetrice, gLD.
Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativa (care este exprimata relativ la densitatea apei) prin
relatia:
c = 1000 - (d - l)
Corecfia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face folosind tabele
special intocmite sau folosind formula:
c2o = c + 0,2 (t - 20)
in care:
C2o - grade densimetrice la 20C
3. Determinarea pH-ului
Pentru masurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative. Principiul de
functionare al acestor aparate este acelasi, indiferent de tipul lor. Masurarea pH-ului se face cu ajutorul
unui sistem format din doi electrozi din care unul este de masura iar celalalt este de referinta.
Sistemul de electrozi utilizat pentru masurarea pH-ului laptelui consta dintr-un electrod de sticla
(pentru masurare) si un electrod de comparatie (de referinta).
a.
Aparatura
reactivi
si
pH-metru de laborator;
sistem de electrozi;
solutie tampon constituita din solufie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M
si solute de fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20C solufia
tampon are pH-ul egal cu 6,88;
soluple tampon constituita din ftalat acid de potasiu 0,05M. La 20C solutia are pH-ul de 4,00.
b. Modul de lucru
Inainte de efectuarea masuratorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind solujiile tampon
standard, prin respectarea succesiunii operatiilor:
1. se incalzeste aparatul timp de 30 de minute;
2. se spala electrozii cu apa distilata, picaturile scurse se vor absoarbe cu hartie de filtru
3
NaOH n/ 10
NaOH n/9
NaOH n/4
Important !
1 T corespunde aciditafii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml lapte. 1 D corespunde
aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
d. Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml, inmultit cu 10.
Principiul
Grasimea laptelui trebuie separata intr-un strat compact care se masoara pe scala tijei
butirometrului.
Separarea grasimii este realizata cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma sarurilor
de calciu in forma unei combinafii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de calciu
insolubil conform reactiilor:
H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 + H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4
cazeinat de calciu
H2N-R (COOH)6 + H2SO4
(COOH)6
cazeina
> H2SO4- H2N-R
Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic care reduce
foarte mult tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este accelerat
de incalzirea si centrifugarea butirometrului.
b. Reactivi
acid sulfuric, H2SO4, d20c = 1,82-1,825;
alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812.
c. Aparatura
d. Mod de lucru
Intr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric d=l,821,825, cu grija pentru a nu se uda gatul butirometrului. Peste stratul de acid se preling 11 ml de lapte
(cu temperatura de 20C) pentru evitarea amestecarii bruste. Peste lapte se picura 1 ml alcool
izoamilic.
Ordinea
de
importanta!
introducere
este
foarte
Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel incat sa intre aproximativ jumatate din
lungimea dopului. Se infasoara butirometrul intr-un servet si, asigurand dopul cu unul din degete, se
va agita prin rastumare pana la completa dizolvare a substan^elor proteice, Dupa dizolvare,
butirometrul este introdus cu dopul in jos intr-o baie de apa reglata la 65-70C. Dupa termostatare 45 minute se ajusteaza cu ajutorul dopului Butirometrul este sters de apa si introdus la centnfuga cu
dopul spre exterior si cu tija spre interior. Asezarea butirometrelor trebuie sa fie simetrica pentru a
evita descentrarea centrifugei. Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.
Dupa centrifugare, butirometrul este scos si mentinut intotdeauna cu dopul in jos. Se introduce 4-5
minute in baia de apa la 65-70C astfel incat nivelul apei din baie sa depaseasca nivelul superior al
grasimii din tija.
Se citeste volumul
tija.
ocupat de grasime pe
e. Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde (in cazul butirometrului pentru lapte) la 0,1%
grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime. Diviziunile majore sunt notate.
6. Determinarea extractului uscat
Prin extract uscat al laptelui se intelege produsul ramas dupa uscarea lui (prin evaporarea apei)
si adus la greutate constanta in etuva, la temperatura de 105C.
Extractul uscat este compus din substante proteice, grasimi, lactoza si saruri minerale. Din
extract lipsesc apa si sarurile volatile existente in lapte.
Extractul uscat al laptelui variaza datorita variatiei continutului de grasime in timp ce extractul
uscat degresat are o valoare aproximativ constanta.
Metoda gravimetrica prin uscarea la etuva
a.
Principiul metodei
Metoda consta in evaporarea laptelui in fiole de sticla, tarate in prealabil, in etuva pana la
greutate constanta si cantarirea reziduului ramas.
b. Mod de lucru
Intr-o fiola de sticla se introduc aprox. 20 g nisip curat si calcinat si o mica bagheta de sticla. Fiola
este tinuta la etuva 30 minute la 102-103C, este racita si cantarita.
Se introduc 10 ml de lapte si se recantareste. Se amesteca bine laptele cu ajutorul baghetei si se evapora pe
baia de apa, amestecand des. Se introduce fiola in etuva la 105C si se usuca pana la greutate constanta
(timp de 30 min.).
Mod
calcul
de
6.
cu
7. Determinarea cenusii
Cenusa reprezinta substantele minerale nevolatile din lapte. in mod normal laptele contine 0,75%
cenusa.
a. Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe calcinarea reziduului obtinut prin evaporarea pe baia de apa, la sec, a
unei cantitafi de lapte.
b. Mod de lucru
Se cantaresc 1- 1,5 g de lapte intr-o capsula de platina sau de portelan. Peste lapte se adauga
cateva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor si se evapora pe baia de apa, la sec.
Reziduul este calcinat intr-un cuptor electric. Se recomanda ca, dupa carbonizare, sa se extraga cu
apa cenusa si sa se filtreze. Filtrul, impreuna cu carbunele, se va calcina, se adauga filtrul, se
evapora
la sec si se calcineaza din nou
c.
Mod de calcul
GI
G2
greutatea creuzetului;
greutatea creuzetului cu lapte;
greutatea creuzetului cu lapte, dupa calcinare.
8. Determinarea titrului proteic
a. Principiul metodei
Proteinele sunt substante amfotere datorita existentei in structura lor a gruparilor -NH2 si -COOH, de tarii
aproximativ identice, in numar aproximativ egal. Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o
reactie slab acida datorata prezentei in numar mai mare a gruparilor COOH.
Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehida, astfel ca proteina, in ansamblul sau, devine acida datorita
grupelor -COOH. Punerea ei in evidenta se va face prin titrare cu solutie de NaOH 0,143 n. Concentratia
este astfel stabilita incat rezultatul va fi citit direct in procente de proteina. Reactia care are loc este:
R-CH-NH2 + O=CH2 ----> R-CH-N=CH2 +
H 2O I
I
COOH
COOH
b.Reactivi
d. Mod de lucru
In doua baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cate 50 ml lapte, apoi 2 ml solutie oxalat de potasiu si
se agita amestecul.
Intr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 ml solutie de sulfat de cobalt si se agita. Apare o
colorafie roz, folosita pentru comparatie.
In al doilea pahar se introduce 1 ml solutie de fenolftaleina si se adauga, picurand din microbiureta,
solutie de hidroxid de sodiu (0,ln sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditatii libere. Titrarea va fi oprita
cand se va atinge o coloratie roz-pal a probei ca a probei martor. Se adauga 10 ml formaldehida si se
agita pentru a favoriza condensarea. Colorafia roz va dispare. Se lasa 30 de secunde in repaus. Se
agita si se va titra cu solutie NaOH 0,143n pana la coloratia probei martor.
e. Calcul
titru proteic = ( V/2) x f
in care:
4. Dupa ce programui a fost pornit ecranul va afisa temperatura actuala si cea setata.
5. Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va pomi
ciclul de lucru. Ecranul va afisa timpul scurs i timpul setat.
6. Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va aparea End
operating cycle, Se inchide Intrerupatorul alimentarii.
Unitatea de distilare
1.
Se verifica legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilata
ce alimenteaza boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de iesire apa din refrigerator, tubul
de recuperare apa distilata, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare.
2.
Se verifica daca bidonul de apa distilata sau deionizata (fara amoniac) pentru
producerea aburului si diluarea probei, confine un volum suficient pentru lucrare. La
fel se verifica volumul m vasul cu solutie de hidroxid de sodiu 33-35%.
3.
4.
Se tine tasta NaOH apasata pana cand solutia de NaOH curge Tn tubul de testare
apoi se elibereaza.
7.
10. Determinarea
cazeinei
Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitata cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat,
spalat pentru indepartarea grasimii, uscat si cantarit.
Reactivi
acid acetic, CH3-COOH, solutie 10%.
Aparatura
o cilindru gradat de 100
ml;
o paliar Berzelius de 100
ml;
o
palnie;
o pahar Erlenmeyer de 25
ml;
o pipeta gradata de 1
ml;
o termometru gradat pana la 100C;
o
hartie de filtru;
balanja analitica;
etuva;
Mod de lucru
10 grame de lapte, diluate cu 90 ml apa distilata, sunt incalzite la 40+42C. Prin amestecare
energica se adauga 0,5 ml solutie de acid acetic 10% pana la precipitarea completa a cazeinei.
Daca aceasta cantitate de acid acetic nu precipita integral cazeina se mai adauga acid acetic in
picaturi pana cand cazeina nu mai precipita in flocoane. Solutia va fi filtrata printr-un filtru obisnuit,
uscat la 100102C si tarat. Filtratul va fi prins intr-un vas conic. Precipitatul va trebui spalat cu atentie de 3 ori
apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% si de cel putin 5 ori cu eter sulfuric.
Atentie!
Alcoolul si eterul vor fi prinse intr-un vas separat.
Precipitatul, impreuna cu hartia de filtru, se va usca in etuva la 100-105C timp de 30 de minute.
Hartia cu precipitat va fi cantarita.
Mod de calcul
Diferenta dintre cantariri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Confinutul de cazeina din
100 grame este obtinut prin inmultirea cu 10.
Mod de calcul
Diferenja de greutate intre cele doua cantariri o reprezinta albumina din 10 ml de lapte. Pentru
100 ml lapte se va inmulti cu 10.
1. Proba fierberii
Principiu
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate
de 27-30T nu rezista la fierbere datorita precipitarii proteinelor.
Mod de lucru
Laptele este introdus in eprubete cu pereti subtiri. Eprubetele se mentin 2 minute in apa care
fierbe si vor fi agitate. Daca aciditatea depaseste 30T laptele va precipita complet. Daca
precipitarea nu are loc integral (aparitia de fulgi) aciditatea laptelui este situata intre 27 si 30 T.
ANASEN
Page 10
24-26
26-28
28-30
ANASEN
Page 11
Aciditate, T
Cantitate, ml
16
0,8
18
0,9
20
1,0
22
1,1
4. Proba cu alizarina
Principi
u
Solutia saturata de alizarina in alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat va fi colorat
de solutia de alizarina in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste 20T va
fi colorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).
Mod
lucru
de
Grad aciditate, T
Coloratie
Starea laptelui
17,5
rosie-violeta
normala i proaspata
20
rosje deschisa
inceput de aciditate
22,5
bruna-rosie
^aciditate progresiva
25
roiatica-bruna
aciditate inaintata
27,5
bruna
zona critica
30
galbuie-bruna
limita ajunsa
35
bmna-galbena
depasire aciditate
40
galbena
5. Proba de fermentare
Principiu
A
Calitatea coagulului obtinut serveste drept criteriu pentru calitatea laptelui. In plus, este oferita si
o imagine asupra calitatii microbiologice a laptelui.
durata coagularii;
aspectul coagulului;
mirosul;
si se termostateaza
*
.
reactia finala.
Miros
Reactia finala
2436 ore
usor, de acid
Mijlocie
2024 ore
usor, de acid
acida, predomina
bacterii lactice
acida
Proasta
69 ore
Calitatea
laptelui
Durata de
coagulare
Buna
Aspectul
coagulului
coagul
buretos
intrerupt de gaze,
buretos, floconos
6. Proba reductazei
alcalina, datorita
bacteriilor peptizante
Principiu
Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi masurat indirect prin ma su r ar e
a ac t iv i t at ii r educ at oar e a l apt elu i, ac t iv it at e c ar e es t e dat a de prezenta
bacteriilor.
Mod de lucru
In cate doua eprubete se vor introduce cate 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml lapte incalzit la
30-40C. Dupa agitare se vor termostata la 37C. Se va urmari decolorarea completa a probelor de
lapte. Se va nota timpul necesar decolorarii.
Interval timp
Peste 5 ore si 30 minute
5,5 ore 2 ore
20 minute 2 ore
sub 20 minute
Calitate lapte
Clasa microbiologies
buna
satisfacatoare
nesatisfacatoare
total nesatisfacatoare
ANASEN
Page 13
V2
ANASE
N
Page
14
Principiu
Apa oxigenata este un produs instabil de aceea trebuie evidemiata atat timp cat ea nu este
complet descompusa. Identificarea se poate face astfel:
Reactia cu parafenilendiamind
Peste 10 ml lapte se adauga 3 picaturi de solutie proaspata de parafenilendiamina 2%. In cazul
prezentei apei oxigenate, H2O2se va obtine o coloratie albastra. Sensibilitatea metodei este de 4
mg H2O2 la 100 ml lapte.
Reactia cu benzidina
Peste 10 ml lapte se adauga 10 picaturi solutie alcoolica de benzidina 2% si cateva picaturi de acid
acetic. Coloratia albastra aparuta indica prezenta apei oxigenate.
ANALIZA BRANZETURILOR
Luarea probelor
Probele de branza se iau cu ajurotul unei
sonde speciale. Locul unde se introduce sonda
depinde de felul branzei si de forma sa, ea
introducandu- se astfel incat proba sa contina cat posibil toate straturile din bucata de
branza respectiva.
Modul de lucru
Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de
0
portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 40 C. Apa se adauga
treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi
fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.
0
Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner.(T )
2. Determinarea continutului de umiditate
Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o
precizie mai mare prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND
seria AD 4714) .
ANASE
N
Page
16
2.2
Modul de lucru
a) Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect orizontala(se
verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu, vizualizand bula de aer)
Modul de lucru
Intr-un balon cotat de 100 ml se iau 50 ml extract apos de branza , se adauga 1
ml fenolftaleina si se adauga 2g BaCl2 pentru precipitarea fosfatilor si carbonatilor.
Balonul se agita pana la dizolvarea BaCl2 si se adauga NaOH solutie saturate pana la
aparitia unei coloratii rosii. Dupa aceasta se adauga 5 ml solutie NaOH n/10 pentru ca
precipitarea fosfatilor si carbonatilor se face in mediu net alcalin. Se aduce balonul cotat
la semn, se lasa in repaus 15 min dupa care se filtreaza prin hartie de filtru. Se iau 80 ml
filtrate limpede de culoare rosie(corespunzator la 50 ml extract nediluat), se trece in
balon cotat de 100 ml se neutralizeaza cu HCl n/5 in prezenta hartiei de turnesol si se
aduce la semn cu apa distilata. Extractul de branza astfel tratat prezinta fata de turnesol
o reactie neutra (pH 6,8-7,0). Pentru determinarea azotului aminic se iau intr-un vas
conic 40 ml din extractul de branza obtinut se adauga 10 ml aldehida formica
neutralizata in prealabil si se titreaza cu NaOH n/10 in prezenta fenolftaleinei pana la roz
identica cu a unei probe martor obtinuta prin titrare cu NaOH n/10 a 40 ml apa distilata la
care s-a adaugat 10 ml aldehida formica neutralizata in prealabil.
Calculul:
G N aminic % = (V1 V2 )x 0,001
V1 = ml NaOH n/10 titrati la proba cu produs
V2 = ml NaOH n/10 titrati la proba martor
5.4. Determinarea azotului solubil prin metoda Kheldhal. Sistem Kjeldahl
Velp Scientifica UDK 127
8. Tasta Esc opreste ciclul de lucru. Tastele cu sageti in sus sau Tn jos maresc sau
micsoreaza valoarea setata. Tasta de Enter (sageata la stanga) porneste programul.
9.
10. Dupa ce programul a fost pornit ecranul va afisa temperatura actuala si cea
setata.
11. Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va porni
ciclul de lucru. Ecranul va afisa timpul scurs si timpul setat.
12. Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va aparea
End operating cycle, Se inchide intrerupatorul alimentarii.
Unitatea de distilare
8.
Se verifica legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilata
ce alimenteaza boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de iesire apa din refrigerator, tubul
de recuperare apa distilata, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare.
9.
Se verifica daca bidonul de apa distilata sau de ionizata (fara amoniac) pentru
producerea aburului si diluarea probei, contine un volum suficient pentru lucrare. La
fel se verifica volumul m, vasul cu solutie de hidroxid de sodiu 33-35%.
ANALIZA SMANTANEI
1. Analiza senzoriala
Smantana este un produs cu o
compozitie asemanatoare cu a
laptelui, avand insa un continut mai
mare de grasime, care variaza in
limite destul de largi(in mod obisnuit
intre 20 si 40%).
Dupa tehnologia de fabricatie,
smantana pentru alimentatie se
clasifica in trei categorii:
- smantana dulce (pentru
frisca)
- smantana fermentata(se utiizeaza culturi selectionate de bacterii lactice
specifice)
- smantana inalbitor pentru cafea(10-12% grasime)
Smantana fermentata se livreaza in mai multe tipuri:
- tip 40 ,cu 40% grasime
- tip 30, cu 30% grasime
- tip 25, cu 25% grasime
Caracteristicile senzoriale se apreciaza la produsul avand o tempertura de
0
maximum 10 C.
2. Proprietati organoleptice
Categoria
Aspect si consistenta
Culoare
Smantana dulce
omogena, fluida fara
aglomerari de grasimi sau
substante proteice
alb pana la alb-galbui ,
uniforma
Smantana fermentata
omogena, vascoasa, fara
aglomerari de grasimi sau
de substante proteice
alb pana la alb-galbui ,
uniforma
Gust si miros
dulceag cu aroma
specifica de smantana
proaspata, nu se admite
gust si miros strain
3. Proprietati fizico-chimice
Caracteristici
Smantana
dulce
Grasime%
Substante
proteice %min
Aciditate,
0
T.max.
Reactia pentru
controlul
peroxidazei
321
1
401
1
301
1
251
1,2
Metoda de
analiza
(standarde)
352/5-73
6355-81
20
90
90
90
6355-81
negativa
negativa
negativa
negativa
6348-76
Tempertura de
livrare
Modul de lucru
Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului
apoi se introduc in pipeta 5 ml smantana , lasand-o sa se prelinga incet pe peretele
interior al butirometrului.
Se spala apoi pipeta de resturile de smantana cu 5 ml apa distilata calduta
0
(40 C) care se introduc tot in butirometru.
Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-un servet,
pana la completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic si se centrifugheaza
timp de 5 min.
0
Se lasa apoi butirometrul timp de 5 min. In baia de apa la temp. 65-70 C si se
citeste pe tija acestuia continutul de grasime al smantanei.
5. Determinarea aciditatii
Reactivi si aparatura
- hidroxid de sodiu, n/10
- fenolftaleina, solutie alcoolica 1%
- apa distilata, lipsita de CO2
- erlenmayer 100 200 ml
- pipeta gradata 10 ml 25 ml
- bagheta de sticla
Modul de lucru
0
0
Se aduce proba la temperatura de 40 -45 C prin incalzirea recipentului intr-o
baie de apa. Se omogenizeaza amestecand bine cu o bagheta de sticla se mentine 15
0
in baia de apa la temperatura de (40-45 C) pana la degajarea bulelor de gaz din
smantana.
0
Proba se raceste apoi la 20 C, cu o pipeta se iau 5 ml smantana pregatita ca
mai sus si se introduce intr-un vas erlenmayer de 100 200 ml. Se spala pipeta cu 200
25 ml apa distilata calduta (40-45 C) care se trece in vasul respectiv.
Se introduc 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de
sodiu n/10 pana la aparitia unei coloratii roz pal care persista timp de 30.
0
Aciditatea se exprima in grade T
Aciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaza dupa formula:
Ap = 100 x As / 100 - Gs
( T)
In care:
As aciditatea smantanei in 0T
Gs continutul de grasime in smantana in procente
6. Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei)
Principiul metodei
In prezenta peroxidazei din produsul lactat nepasteurizat apa oxigenata e
descompusa in apa si oxigen atomic. Aceasta oxideaza substantele usor
oxidabile, para-fenildiamina, tinctura de guaiac, benzidine din anumite coloratii.
Aparatura si reactivi:
- pipeta de 5-10 ml
- pipeta de 1 ml
benzidina
solutie alcoolica, 4%
apa oxigenata , sol.3%
Modul de lucru
Se iau intr-o eprubeta cca 3 ml smantana, se adauga 2-3 ml apa si se agita. Se
introduce in eprubeta 1 ml benzidina si 1-2 picaturi apa oxigenata, se agita eprubeta.
Smantana pasteurizata nu-si schimba culoarea
Smantana nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui
IAURTUL
Produsele lactate acide se obtin prin fermetarea
dirijata a lactozei din lapte sub actiunea culturilor
selectionate de bacterii lactice(in general)
Produsele lactate acide se pot obtine prin:
a)- fermentatie homolactica: iaurt, lapte acidofio,
lapte batut , sana, biogurt
b) fermentatie mixta (lactica + alcoolica) : chefir,
cumas
Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa
produselor lactate acide. Iaurtul este un produs al fermentatiei lactice sub actiunea a
doua bacterii lactice specifice Lactobacillus delbruekii var.bulgaricus si
Sreptococcus termophillus
Proprietati organoleptice
Caracteristici
Aspect si
consistenta
culoare
Iaurt gras
-coagul de
consistenta potrivita ,
fara bule de gaz
- coagul de
consistenta potrivita ,
fara bule de gaz
caracteristica
Iaurt slab
-coagul de consistenta
potrivita , fara bule de gaz
-coagul de consistenta
potrivita , fara bule de gaz
caracteristica
Exprimarea rezultatului:
Diferenta dintre cantarire inainte si dupa uscare, raportata la 100 g prous,
va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat
% S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100
Unde:
m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare
m2 masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g
PUTEREA DE COAGULARE
1. Determinarea tariei sau puterii de coagulare a cheagului
Inainte de-a se folosi pentru prepararea branzeturilor cheagul praf
(cheagul extras), este necesar sa se determine taria sau puterea de coagulare a solutiei
de cheag. Aceasta se determina dupa ce s-au terminat lucrarile de pregatire a laptelui in
vederea coagularii si anume dupa determinarea temperaturii respective de coagulare,
dupa introducerea maielei, a substantelor chimice si colorantului.
Modul de lucru
0
Se iau 100 ml lapte, se aduce la temperatura de 35 C, se adauga apoi 1
ml cheag solutie 1 %, notandu-se acest moment . Se urmareste apoi cand apar primii
fulgi de coagul, notandu-se si acest timp. Facandu-se diferenta dintre notari capatam
timpul de coagulare .
Puterea de inchegare a cheagului se exprima prin numarul de ml lapte
cu activitatea normala, care poate fi coagulat, de 1g cheag in 40, la temperatura de 35
0
C.
Se face rationamentul urmator :
- 0,01 cheag (1 ml din solutia 1 %) in t minute coguleaza 100 ml lapte ;
- 1 g cheag in 40 coaguleaza x ml,
de unde :
x ml lapte (putere de cogulare) = 100x 40 / 0,01 x t
2. Determinarea cantitatii de cheag necesar pentru coagularea unei
anumite cantitati de lapte
a) Acesta se exprima cu ajutorul formulei urmatoare :
X=
Cxt
10 x d x 60
In care :
X - catitatea de solutie de cheag, in litri ;
C - cantiatea de lapte pentru coagulare, in litri ;
t - taria solutiei de cheag, in secunde ;
d - durata dorita de coagulare a laptelui (in minute);
10 - raportul dintre cantitatea de lapte si cantitatea de solutie de cheag
folosita la
determinarea tariei , in cazul folosirii solutiei de pepsina, acesta va fi 50 pentru ca
raportul devine :
500 ml lapte / 10 ml pepsina
Modul de lucru
Pentru determinarea timpului t, se procedeaza astfel: se iau 100 ml lapte,
0
se aduc la 35 C , se adauga 10 ml solutie cheag (1%), notand acest moment.
Se urmareste apoi cand apar primii fulgi de coagul, notandu-se si timpul .
Facand diferenta dintre notari, capatam timpul de coagulare .
Daca pentru coagulare se foloseste cheag pur se va prepara din acesta
cantitate x (gasita prin formula) solutia apoasa de 1 % sau se va lua de 10 ori
cantitatea x in grame cheag pur .
3. Proba la cazan
Se iau 5 volume lapte la un volum de solutie de cheag(1%) . Se aduce
laptele la temperatura necesara sortului de branza . Se noteaza timpul de coagulare
in secunde (t) .
Se foloseste formula urmatoare :
x = cantitatea de cheag in litri
c = cantitatea de lapte in litri
x=
C x te
5 x td
in care :
te timpul de coagulare din experienta ( in min.)
td timpul de coagulare dorit (in secunde).
In acest tabel se observa ca actiunea este maxima la 38,5 C este inactiv la 45,8 C.
Modul de lucru
Se iau 5 probe de lapte a 50 ml si se aduc la temperturile respective, se
amesteca cu 5 ml cheag 1% si sunt tinute la temperatura constanta (in bai). Se noteaza
momentul cand s-a adaugat cheag si inceputul coagularii prin diferenta aflam durata D.
95 C
Durata de coagulare
(min.)
33
31,8
39
Se coaguleaza dupa mai mult
timp(peste o ora)
Se coaguleaza dupa mai mult
timp(peste o ora)
0
(Procente) cheag
0,05
0,10
0,20
0,30
Durata coagularii(min.)
146
72
34
22,5
Modul de lucru
0
Se iau 4 grame de lapte la 35 C mentinute la aceasta temperatura la care se
adauga cantitatile respective de ferment. Se noteaza atimpul de incepere a coagularii .
7. Influenta concentratiei laptelui asupra duratei de
coagulare
Daca laptelui se adauga cantitati crescande de apa, se observa ca durata de
coagulare creste.
Adaos de apa
(ml/100 ml lapte)
0
5
10
20
Durata coagularii
(min.)
25
30
36
73
Structura coagularii
vascos
vascos
fulgi fini
fulgi fini
Modul de lucru
0
Se iau 4 probe de lapte, care se mentin la 35 C si li se adauga cate
0,04% cheag. Se observa timpul de coagulare si structura coagulului.
Prin oprirea adausului de cheag se poate ca influenta diluarii laptelui sa
fie inlaturata o cantitate mai mare de cheag adaugat la un lapte diluat sa produca
coagularea tot asa de repede ca si o mica cantitate de cheag la aceeasi cantitte de lapte
normal.
8. Influenta sarurilor de calciu asupra duratei de
coagulare
In general, adaugarea de saruri de Ca in cantitati mici grabeste coagularea, in
timp ce cantitatile mari o intarzie.
Procente CaCl2
0,1%
1%
2,5%
10%
Metoda de coagulare
Se coaguleaza 2-3 ori mai repede decat un lapte
normal
Se coaguleaza de 5 ori mai repede
Nu are nici o influenta
Se coaguleaza de 2 ori mai incet
In cazul lipsei totale a sarurilor de Ca din lapte coagularea nu are loc. Pentru
precipitarea calciului se trateaza laptele cu (COO)2Na2(oxalat de Na).
ANALIZA LAPTELUI PRAF
1. Pregatirea probei pentru analiza
Proba de analizat se omogenizeaza prin amestecare cu o spatula, avand
grija sa se sfarame cocoloasele. Se cantaresc 12,5 g lapte praf provenit din lapte
normalizat, respectiv 8,5 g in cazul laptelui praf din lapte smantanit, cu o precizie de
0,01 g (sau conform instructiunilor de pe ambalaj) se introduce intr-un pahar Berzelius
0
si se amesteca prin frecare cu o cantitate mica de apa incalzita la 40 C pana la
obtinerea unei mase vascoase si omogene. Se adauga treptat amestecand continu, apa
0
0
la 65-70 C. Se raceste continutul paharului la 20 C, se trece intr-un cilindru gradat cu
dop rodat si se aduce cu apa la 100 ml.
Proba de lapte praf astfel preparata se foloseste imediat la analizele
organoleptie si fizico-chimice.
2. Determinarea aciditatii
Reactivi
- hidroxid de sodiu, solutie n/10
- fenolftaleina
- apa distilata, lipsita de CO2
Modul de lucru
Cu o pipeta se iau 10 ml lapte reconstituit si se introduc intr-un vas erlenmayer
de 100 - 200 ml. Se adaiga 20 ml apa distilata (trecand-o prin pipeta folosita pentru
masurarea laptelui si 3 picaturi fenolftaleina.
5.2
Modul de lucru
Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect
orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu,
vizualizand bula de aer)
Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator. Va
0
aparea pe ecran Busy apoi T C si T min. ,programate in sesiunea
anterioara.
Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul de
uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.
Se plaseaza foita de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea scris 0
g.
Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g
Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si timpul
ramas.
Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec). Se
apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.
Se inchide de la intrerupator si de la retea.
5.