Calitatea produselor alimentare

Noiuni generale. Calitatea produselor din carne

Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori
de ntrebuinare ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile
sociale n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate i eficien economic n exploatare i consum.
Calitatea produselor alimentare se creaz n procesul de
producere i se manifest n procesul de consum.n formarea calitii
particip materia prim pe de o parte, i calitatea organizrii procesului
tehnologic, aceste dou noiuni fiind n interdependen.
Calitatea crnii i produselor din carne e utilizat ca noiune n
sensuri largi ai cuvntului, n funcie de preocuprile celor care o
folosesc.n general, calitatea crnii e determinat de totalitatea
factorilor nutritivi, senzoriali, igineici i tehnologici.
- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e
determinat n principal de coninutul i calitatea glucidelor, proteinelor,
lipidelor, vitaminelor i srurilor minerale.n cazul crnii macre, din
punct de vedere a esuturilor constituiente, calitatea e influienat de
calitatea esutului muscular, conjunctiv, adipos, n raport mai mic
nervos, vascular.Din aceast cauz calitatea global a crnii este
sensibil diferit de calitatea esutului muscular.Diferenele importante n
calitatea crnii se constat n funcie de vrst, ras, specie, sex, starea
de ngrare, regiunea anatomic.
- Calitatea igineic mai e numit inopuitatea produselor i e
una din laturile cele mai importante n calitatea global.Calitatea
igineic este influienat negativ de substane cu caracter antialimentar
i toxic, microorganisme patogene, contaminarea cu micotoxine, cu
metale grele i radionucleizi.Carnea constituie un mediu favorabil
pentru dezvoltarea microorganismelor: acetia ajuni pe suprafaa crnii
se nmulesc destul de uor i ajung n straturile profunde ale crnii,
influiennd astfel calitatea igienic.
- Calitatea senzorial e apreciat cu ajutorul celor 5 organe de
sim, ca: gust, miros, vz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoac
senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor.Aceste caracteristici
sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena,
fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv,
calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici(specie, ras,
vrst, sex, tipul de muchi), sau de factori tehnologici(condiiile de
alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare,
temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau
tratrii), factorii culinari(modul de preparare i pregtire pentru
consum).
1

- Calitatea estetic se refer la dou aspecte diferite a

produselor: estetica produsului i estetica ambalajului.

Indicii care apreciaz calitatea i metodele de apreciere

Caracteristic pentru industria crnii i prelucrrii psrilor e
prezena unui sortiment destul de variat de produse finite.Utilizarea
unuia i aceluiai tip de materie prim n diferite procese tehnologice
duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferii indici de
calitate; ns nectnd la deosebirile de producere pentru majoritatea
produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei prime
ce trebuie s fie admis n producere de controlul sanitar-veterinar,
sarcina de baz a cruia e neadmiterea n producere a animalelor i
psrilor suspecte la boli, riscante pentru viaa i sntatea
consumatorului.
Aceasta se realizeaz datorit unui control minuios la recepia
animalelor i psrilor pe teritoriul ntreprinderii. Calitatea produselor
din carne e apreciat prin metode organoleptice, prin petrecerea
degustaiilor. Degustaia este o msur la care particip un grup de
specialiti n domeniu, ce au experien i sunt dotai cu organe de sim
de studii receptive. Din cauza c calitatea recepiei organelor de sim
nu poate fi apreciat pe o careva scar, comisia de degustare e
alctuit dintrun numr impar de membri. n cadrul unei ntreprinderi,
preedintele comisiei e inginerulef (directorul tehnic); n cazuri
excepionale aceast funcie o poate realiza tehnologulef. Degustaiile
pot fi prezentative, de concurs, nchise(nu se cunoate produsul).
Ali indici de calitate sunt indicatorii fizicochimici. n
documentaia normativtehnic pentru majoritatea produselor
alimentare din carne avem: umiditatea, coninutul de sare, de NaNO 2 ,
de fosfai, de amidon; la fel se determin temepratura produsului n
centrul termic, pentru semifabricate masa unei porii, etc.
Pe lng indicii fizicochimici i organoleptici sunt cunoscui i
utilizai la aprecierea calitii produselor din carne indicii bacteriologici
(numrul total de germeni, cantitatea de clostridii, bastonae,
microorganisme grampozitive i gramnegative).Produsele asomrii
sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, din care
motive e necesar un control minuios, care ar respecta regimul sanitar
igienic de producere.
Indicii radiologici i coninutul de metale grele: n general,
compoziia chimic destul de variat i labil, la influiena enzimelor
contribuie la modificarea calitii globale a produselor din carne.

Nerespectarea regimului tehnologic, de tratare termic i frigorific

poate s conduc la modificarea calitii acestora.

Standardizarea n industria crnii

Standarde internaionale i naionale
n perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai
contient de aspectele igienice a vieii i alimentaiei sale, din care
motive a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s
respecte att exigenele tehnologice, ct i cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemul modern de asigurare i conducere a calitii, care fac
obiectele standartelor din seria ISO, realizarea calitii totale n industria
alimentar, ce nu poate fi realizat fr respectarea exigenelor
igienice.n rile cu economie i industrie dezvoltat, nc din anii '80 sa preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea
riscurilor asociate producerii de alimente de tipul HACCP analiza
punctelor critice de control.
Standartizarea st la baza sistemului de stat de asigurare a
calitii; sistemul, prin intermediul cruia statul promoveaz politica
economic i tehnic n industrie, tiin, cultur i comer. Realizrile
tehnico-tiinifice promoveaz noi tipuri de produse, noi tehnologii de
prelucrare a materiei prime, schimb esenial structura producerii i a
produselor.n asemenea condiii standartele au rolul de dirijare i control
efectiv a produciei industriale.Standartizarea acumuleaz,
sistematizeaz i rspndete ultime realizri tehnicotiinifice.Concomitent, standartizarea e o treapt necesar spre
standarte regionale i internaionale.
Organizaia internaional n problemele standartizrii (ISO) a
definit astfel termenul standartizare - prevenirea, stabilirea i
utilizarea regulilor n scopul reglamentrii activitii ntr-un anumit
domeniu, n folosul i cu participarea tuturor rilor cointeresate.n
particular se inelege crearea unei economii cu respectarea exploatrii
i cerinelor securitii.
Standartizarea priconizeaz:
3

-accelerarea progresului tehnico-tiinific i sporirea eficienei de

producere
-modernizarea dirijrii economiei naionale i stabilirea
nomenclatorului raional de
producia fabricat
-dezvoltarea cooperrii i specializrii n domeniul producerii i
proiectrii
-folosirea raional a fondurilor fixe i economisirea resurselor
materiale i de munc
-asigurarea proteciei muncii, sntii populaiei i ocrotirea
mediului ambiant
-dezvoltarea colaborrii internaionale n domeniul economiei,
tehnicii, tiinei i culturii
Standartul e un document normativ-tehnic, care stabilete
complexul normelor, regulilor, cerinelor fa de obiectul standartizat i
e confirmat de organele competente.n calitate de standarte pot fi
obiecte, materiale, etaloane de greutate, probe de substane, precum i
norme, reguli, cerine fa de obiectele tehnice, materia prim
alimentar i materiale auxiliare, folosite n industria alimentar.Exist
standarte de ntreprindere, de ramur, regionale, de stat i
internaionale.n domeniul industriei alimentare nivelul standartizrii
este destul de avansat, deoarece persist necesitatea obiectiv de a
proteja piaa mondial de acele produse alimentare, care duneaz
sntii consumatorului, care distrug fondul genetic mondial al florei i
faunei.La fel standartele unific metodele de apreciere a calitii.
Elaborarea i recomandarea normelor i cerinelor alimentare in
de preocuparea organizaiilor internaionale n domeniul agriculturii i
alimentaiei al ONU, cu sediul la Roma.
Subiectele standartizrii la nivel naional
1) Organizarea lucrrilor de standartizare
2) Tehnologie unic
3) Metode de control
4) Metodologii folosite n standartizare
5) Subiecte de standartizare
Din totalitatea subiectelor de standartizare, produsele
alimentare de semnificaie naional sunt:
-tutun i articole din tutun
-produse vinicole
-buturi tari i lichioroase
-alcool
-ap potabil i mineral
-produse din carne
-conserve din carne
4

-conserve pentru alimentaia copiilor

-conserve dietice
-conserve din lapte
-zahrul
-frucete i legume
-conserve din legume
-conserve din tomate
-recipiente din sticl
-recipiente din metal
-ambalaje pentru produse alimentare
-utilaj tehnologic
n prezent fondul de normative i documente tehnice e
urmtorul:
1) standart republican RST 1000
2) condiii tehnice 1500 PTMD
3) standarte de stat GOST 200000, din care 600-700 sunt
standarte de terminologie
4) standarte de ramur OST 45000
Activitatea de standartizare se realizeaz prin organul naional
de standartizare care poart denumirea Departamentul de Standarte,
Metrologie i Supraveghere tehnic Moldova Standart.
Lucrrile n domeniul standartizrii se realizeaz de Moldova
Standart i comitetele tehnice de standartizare, ultimele se creaz n
diverse domenii de activitate prin autorizaia Moldova Standart. n
republica noastr sunt create 28 de comitete tehnice.
Organizaia internaional de standartizare ISO
Anul de nfiinare - 1947.Scopul ISO dezvoltarea standartizrii
pe scara mondial pentru uurarea schimbului de mrfuri i ajutor
reciproc, pentru lrgirea colaborrii n diferite ramuri de
activitate.Organul superior al ISO este Asamblea General, care se
convoac odat la trei ani.Lucrul n ISO este realizat de Consiliul ISO, n
care sunt reprezentani permaneni aa state, ca Marea Britanie, SUA,
Frana, Rusia. Numrul membreleor consiliului constituie 18, cu
reprezentani din diferite ri.Consiliul ISO precaut: primirea noilor
membri n ISO, aprobarea standartelor, aprobarea bugetului ISO,
coordonarea activitii comitetelor tehnice din ISO.
ISO 134 comitetul tehnic pe produse alimentare agricole, cu
reedina n Elveia.Membrii ai ISO pot fi organizaiile naionale de
standartizare.n prezent sunte peste 90 de ri-membre.
5

Standartizarea internaional are o semnificaie facultativ

pentru standartele naionale.Fiecare ar de sinestttor hotrte
modul de folosire a standartelor internaionale pentru a exporta
produse alimentare. E necesar de atins indicaiile prevzute de
standartele ISO.Standartele internaionale sunt standarte de durat i
se refer la metode de analiz, o parte din ele sunt standarte de
terminologie.La elaborarea standartelor naionale se orienteaz la
standartele ISO,
fiecare comitet avnd responsabilitatea unui proiect de
standartizare.Secretarul Central al ISO, cu sediul la Genf coordoneaz
activitatea comitetelor.
ISO are ca obiectiv dezvoltarea standartizrii i facilitatea
schimbului intenaional de mrfuri i servicii.Rezultatele activitii ISO
sunt publicate sub form de ghiduri internaionale, standarte sau
documente similare.
Evoluia i importana actual a familiei ISO 9000
ISO 9000 e rezultatul unui ndelungat proces de evoluie, care i
are nceputul n anii '50 n SUA.Creterea condiiilor de calitate n
domeniul militar a condus la primele reglamentri de asigurare a
calitii.Acestea conineau condiii referitoare la implementarea i
controlul msurilor de asigurare a calitii.n decursul timpului a aprut
o serie ntrag de norme de asigurare a calitii la nivelul firmelor,
ramurilor industriale.
n 1987 a aprut o serie de standarte ISO 9000, care a exercitat
pe plan mondial o mare influien asupra introducerii sistemelor de
management a calitii.Aceste standarte au fost elaborate de comitetul
tehnic TC-176, au fost traduse i publicate ca standarte naionale n
aproape o sut de ri.Sistemele de management a calitii elaborate
dup seria de standarte ISO au cunoscut n scurt timp o rspndire
enorm internaional.La sfritul lunii mai 1996, n Germania a avut loc
certificarea a peste zece mii de ntreprinderi.Tot la aceast dat 95 mii
ntreprinderi europene i 145 mii ntreprinderi mondiale se puteau
mndri cu obinerea unui certificat ISO.
Certificarea(lat. a face cert) nseamn confirmarea unui sistem
de management a calitii specific firmei de ctre un ter, o organizaie
independent, de regul o societate de certificare pe baza seriei ISO
9000.
Obiectivele ISO 9000

Familia ISO 9000 reprezint un grup de standarte pentru sisteme

de management, spre deosebire de restul standartelor cunoscute,
preponderent tehnice.Ideea de baz a fost trasarea unui drum care va
duce la formarea competenei i a ncrederii n potenialul calitativ al
firmei.
Structura familiei ISO
Const din urmtoarele elemente:
-ghiduri pentru utilizarea i nterpretarea standartelor(toate
prile standartului 9000)
-modele de referin pentru sistemele de management a
calitii(ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003)
-standarte pentru managementul calitii i elemente ale unui
sistem de management a calitii(toate prile din ISO 9004)
Familia de standartizare ISO 9000 conine att prevederi
obligatorii, ct i prevederi facultative.Ghidurile ISO 9003 i 9004 cu
seciunile sale se axeaz pe recomandri, n timp ce modelele de
asigurarea calitii ISO 9001-9003 trebuie nelese obligatorii n situaii
contractuale i n cazul certificrii.

HACCP n industria crnii

n ultimul timp sunt depistate multe cazuri de mbolnvire
alimentar care se datoreaz consumului de produse din carne, cauz
fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor
sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate de
inspeciile veterinare de rutin.Aceste microorganisme, prezente iniial
ntr-un numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul e incorect
prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.Prevenirea mbolnvirilor
de origine alimentar depind de msurile de control aplicate pe
parcursul ntregului ciclu de fabricare a produsului, de la animal viu pn
la produs finit gata pentru preparare.

Utilizarea unor practici bune de lucru comasate cu un control al

procesului de producere nu de fiecare dat ne dau un rezultat
potrivit.Problema siguranei unui produs alimentar poate fi realizat
doar prin aplicarea unui sistem HACCP, care permite identificarea i
meninerea sub control a riscurilor identificate.Este destul de apreciat
astzi faptul c metoda HACCP e destul de important n industria
crnii.Rspndirea aceste metode va spori ncrederea consumatorului n
calitatea produselor de carne i va reduce barierele la comerul
internaional.
Industria crnii i a produselor din carne poate obine mai multe
beneficii prin asigurarea metodelor HACCP, principalul fiind c aceast
metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar
din punct de vedere a costurilor de producere a alimentelor ct mai
sigure pentru consum pentru aprecierea tehnologiilor existente.
Programul HACCP nu se elaboreaz pentru nlocuirea normelor i
directivelor curente, sau a programelor existente la ntreprindere.Acest
program trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sntii publice, s manipuleze aceste riscuri, sau dac e
posibil s le exclud.
O mare problem ce poate s apar n industria crnii e atunci
cnd o ntreprindere ncearc s exclud toate procesele standartizate
de lucru ntr-un plan HACCP.O a doua problem apare atunci cnd
clienii solocit s fie incluse toate cerinele sale n planul de lucru
HACCP al furnizorului.
n ntreprinderile Uniunii Europene i n alte ri exist 2
programe eseniale la fabricarea produselor din carne: codurile de bune
practici de lucru i programele de igienizare.Ambele programe sunt
parte efectiv a oricrui plan HACCP, ns nu substituie acest plan.

Organizarea controlului fluxului tehnologic

Principiile generale
Fabricarea produselor din carne calitative, asigurarea unei
capaciti a ntreprinderii de existen pe pia i cucerirea unor noi
8

piee poate fi asigurat numai datorit unui control eficient al fluxului

tehnologic, a materiilor prime, materialelor auxiliare al semifabricatelor
i produselor finite. n prezent sunt n general rezolvate scopurile
tehnologice de prelucrare a materiei prime n produs finit. Rezultatele
activitii tiinifice, descoperirile i inveniile n industria crnii permit
fabricarea produselor calitative ce ar acoperi necesarul zilnic a
principalelor nutrieni ca proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele,
macro- i microelementele; ns calitatea nu e stabil de la o partid la
alta.
Chiar i n Republica Moldova, cnd cantitatea de produse
fabricate n cadrul unor ntreprinderi sau n Republic n ntregime e
mic, nu se poate asigura o stabilitate a calitii produselor finite.
Neasigurarea unui control eficient, nerespecatarea principalelor
parametri a proceselor tehnologice, lipsa unei caliti continue cum a
materiei prime, aa i a materialelor auxiliare, adaosurilor alimentare i
a condimentelor, utilajului i inventarului tehnologic nu poate asigura o
calitate stabil a preparatelor din carne n ntergime, i a crnii n parte.
Premizele organizrii controlului
Perioada neajunsului de produse alimentare a rmas departe n
tecut.Astzi productorul n industria crnii lrgete pe zi ce terce
sortimentul produselor din carne i accelereaz producerea.n prezent
consumatorul nu este nevoit s consume mult timp n cutarea
produselor din carne.Prezena lor pe rafturi este mai mult ca deajuns,
ns pentru ntrirea poziiilor pe pia productorii autohtoni trebuie s
rezolve problemele crerii unui sortiment larg din produse din carne,
produse cu o anumit destinaie pentru diferite grupri profesionale a
populaiei cu o anumit compoziie chimic, care posed proprieti
calitative cu o valoare alimentar nalt, rezistente la pstrare i
transportare, accesibile pentru majoritatea pturilor sociale.
Analiza structurii consumului a diferitor pturi sociale ne indic
c necesarul de produse alimentare e asigurat.Cu studiul petercut de
diferite instituii de cercetare ne mrturisesc c la etapa actual
consumul de produse alimentare e asigurat la o mare parte a populaiei,
e mrit consumul energetic.n acelai timp consumul de proteine(n
primul rnd cele de origine animalier) este asigurat doar la 80%.Este
necesar ca sortimentul i componena produselor din carne s
corespund cerinelor variabile fiziologice ai diferitor grupri
profesionale a populaiei rii.
n condiiile economiei de pia, activitatea de producere stabil
a ntreprinderilor de industria crnii i nemijlocit a complexului agroindustrial, este legat cu rezolvarea a aa probleme, ca mrirea calitii
9

produselor fabricate, alegerea unor ci raionale de utilizare a materiei

prime, micorarea preului de cost, organizarea marketingului i
evidena conjuncturii pieei de consum.Analiza comparativ a
sortimentului produselor unui ir de nterprinderi ne indic c unul din
factorii de baz care asigur realizarea cu succes a sarcinelor expuse
este prezena unui sortiment mobil, neomogen, capabil s concureze
dup pre prevzut la o capacitate de cumprare diferit a populaiei.
Asigurarea fabricrii acestor tipuri de produse nu este posibil
fr organizarea controlului fizico-chimic a produselor din carne, fr
organizarea controlului de ntrare a materiei prime i materiei auxiliare,
controlului fluxului tehnologic de producere la fabricarea mezelurilor,
conservelor, specialitilor i semifabricatelor, la prelucrarea produselor
de abatorizare a animalelor, cum la prelucrarea tehnologic, aa i
frigorific.

Controlul fluxului tehnologic de fabricare a salamurilor fierte,

crenvurtilor i safaladelor
n condiiile economiei de tranziie o importan deosebit o are
calitatea produsului finit, care este asigurat de stricta respectare a
parametrilor tehnologici reglamentai din documentaia
normativ.Condiiile de baz pentru fabricarea prospturilor de calitate
standart sunt utilizarea efectiv a crnii - inclusiv i a crnii calde,
utilizarea mrunirii fine, implementarea adaosurilor alimentare de
nalt eficien i crearea condiiilor pentru prelucrarea mecanic a
tocturii de salam, asigurarea unei capaciti maxime pentru reinerea
apei i grsimilor de ctre componentele tocturii.
Stabilirea calitii nalte a salamurilor fierte necesit un control
permanent a indicatorilor i parametrilor ce caracterizeaz calitatea
materiei prime de baz i calitatea materialelor auxiliare.Determinarea
parametrilor de calitate a produselor din carne, a crnii e destul de
ngreunat din motivul neomogenitii i devierilor n compoziia
chimic.Utilizarea pe larg n cadrul ntreprinderilor de o nalt capacitate
a analizatorilor expres de deterimanarea coninutului de protein i
grsime n materia prim influieneaz deosebit randamentul i
stabilirea calitii a indicatorilor de calitate a produsului finit.
Una din cile de creare a condiiilor de pstrare a calitii nalte
stabile i valorii energetice stabile este fabricarea salamurilor cu o
compoziie chimic anticipat.n scopurile asigurrii compoziiei chimice
aniticipat nsrcinate de proteine i grsime n prospturi, este necesar
de trecut la o schem tehnologic principal nou, cu utilizarea materiei
prime cu o compoziie chimic anticipat cunoscut din start i alegerea
10

unei reete cu un raport optimal de protein-grsime.Fabricarea

produselor de calitate nalt poate fi asigurat din contul alegerii
minuioase a fiecrui tip de materie prim pentru fiecare tip i calitate
de salam, alegerea condiiilor optimale de srare i maturare,
implementarea tehnologiilor contemporane de formare a compoziiei i
mrunirii fine, utilizara vidului la mrunire, malaxare i priare,
asigurarea unui control strict a parametrilor de tratare termic, rcire i
pstrare.
Influiena materiei prime
Materia prim de baz utilizat la fabricarea salamurilor fierte
este: bovina, ovina, carne de pasre i alte tipuri de carne ce trebuie s
provin de la animale sntoase.Pentru fabricarea prospturilor se
poate utiliza carne cald, refrigerat, subcongelat sub form de blocuri
sau n carcase(carne decongelat).Asupra calitii produsului finit
influien o au urmtorii indici ai materiei iniiale: durata i condiiile de
rcire i pstrare n stare refrigerat, condiiile de congelare, parametrii
i durata pstrrii n starea congelat, metoda i condiiile de
decongelare, gradul de autoliz, valoarea pH-ului crnii, compoziia
morfologic i chimic a crnii, condiiile i durata srrii.
Bovina
Una din principalele tipuri de materie prim i component care
leag toctura, cu CLA nalt, e bazat pe proprieti hidrofile nalte a
proteinelor esutului muscular i de coninutul nalt de ap.Bovina
conine o cantitate important de pigmeni, care i determin culoarea
salamurilor fierte.
Porcina
ntr n componena majoritii salamurilor i le mbuntete
indicii gustativi i alimentari, precum i consistena. Porcina conine o
cantitate mai mare sau mai mic de esut gras, din care motiv
coninutul de ap n diferite caliti difer n cantiti importante.
Carnea de ovin, cabalin i alte animale se utilizeaz la
fabricarea unui sortiment mai mic de salam din motivul persistrii
gustului i mirosului specific ce se pstreaz n produsul finit.
Proprietile funcional-tehnologice a acestor tipuri de materie prim
sunt analogice cu proprietile funcional-tehnologice a crnii de bovin.
n cantiti deosebite la fabricarea preparatelor din carne, i n
special la fabricarea salamurilor fierte, crenvurtilor i safaladelor se
folosete grsimea, n special e folosit grsimea de porcin, cum cea
intramuscular, aa i cea subcutanat picul, care se divizeaz n
tare, semitare i moale. picul tare e scos de pe greabn din prile de
sus a pulpelor i se deosebete dup o consisten mai dens.picul
semitare e scos de pe prile laterale i de pe piept.picul moale se ia
11

de la burt.Consistena picului depinde de rasa porcinelor, perioada

anului, de condiiile de ntreinere i hrnire. picul se taie sub form de
cubuoare de o anumit mrime i mpreun cu toctura se
mrunete, se amestec i capt un anumit desen. Slnina moale se
taie de pe buri i se folosete n stare mrunit sub forma de porcin
gras. Grsimea amelioreaz consistena salamurilor fierte, le red
elasticitate i finee. S-a determinat c mrirea coninutului de grsime
n materia prim duce la micorarea umiditii n produsul finit i
mrirea randamentului. S-a determinat experimental c mrirea
coninutului de grsime cu 20% duce la mrirea lipiciunii i elasticitii
prospturilor, mbuntirea indicilor de calitatea produsului finit; iar
dup o mrire mai mare a coninutului de grsime va duce la
micorarea CLA de ctre salam i la micorarea calitii. Pentru
fabricarea salamurilor nu se utilizeaz grsime rnced cu un coninut
mare al aciditii.
picul pentru salamuri trebuie s aib o suprafa uscat, fr
resturi de pr, fr deformri, cu marginea dreapt, n seciune trebuie
s fie culoarea alb cu nuan roz.n picul de pe prile laterale se
admit 1-2 straturi de esut muscular. Gradul de extragere a grsimilor
din grsimea brut depinde de temperatura de topire, care e mult mai
mic dect temperatura de tratare a salamurilor fierte, din care motiv
pentru a pstra forma integr apicului e necesar de ales un pic cu un
esut conjunctiv dens. picul recomandat pentru fabricarea salamurilor
trebuie subcongelat pentru a pstra colurile cubuoarelor la mrunire,
malaxare i tratare termic.Acest procedeu permite de a mbogi
calitatea salamurilor fierte, n particular se asigur un desen bun n
seciune i se exclud pierderile de pic sub form de bulion.
La fabricarea prospturilor se utilizeaz snge alimentar, plasm
sanguin, unt, ou de gin proaspete, melanj sau praf de ou, lapte
pasteurizat, lapte praf.

12

Influena asupra calitii salamurilor fierte, a materialelor

auxiliare i a materiei prime auxiliare
La majoritatea ntreprinderilor, n scopul mbuntirii calitii,
lrgirii sortimentului de salamuri i utilizrii complexe a tuturor tipurilor
de materi prim animalier, se utilizeaz:
snge alimentar
plasm sanguin
unt
ou de gin
produse din ou
protein lactic alimentar
lapte de vac (praf, pasteurizat, degresat)
i asigur mrirea valorii alimentare i calitatea produsului finit.
Paralel cu aceste contribuii, plasma sanguin mrete capacitatea
tocturii de a lega apa.
Laptele praf degresat posed aciune de emulsionare
nelimitat. Ionii de Mg, Ca, Zn ce se conin n lapte influeneaz
negativ asupra capacitii de legare a apei de ctre toctur.
Adugarea laptelui praf degresat mrete valoarea alimentar a
salamurilor, n deosebi a celor ce conin o cantitate ridicat de esut
conjunctiv, ns n acest caz, se observ o careva diminuare a
intensitii culorii.
Utilizarea la fabricarea prospturilor a concentratelor de lapte
proteice, cazeina de Ca i Na, ce posed o valoare alimentar nalt,
capacitate nalt d legare i emulsionare, contribuie la obinerea
produselor de nalt calitate.

13

n scopul mririi capacitii de legare al umiditii de ctre

toctur, se folosete amidonul de cartofi, de orez, de gru, porumb
sau fin de gru. Amidonu micoreaz valoarea alimentar a
salamurilor din care motive coninutul lui e reglementat de
documentaia normativ-tehnic n vigoare. La tratarea termic el se
umfl intensiv i leag apa liber, ce previne formarea scurgerilor de
bulion i grsime sub membran.
Sarea NaCl i NaNO2 se folosesc n toate salamurile fierte. NaCl
asigur un gust cuvenit n produsul finit i red pe parcursul maturrii
anumite propriti tocturii: lipiciune, plasticitate i o anumit
hidratare. Srarea contribuie la formarea unei tocturi n produsul finit
consistente cu legturi ntre anumite fracii destul de rigide, se
formeaz o structur monolit. La srarea crnii mrunite fin (2-3mm)
pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reine timp de 6
ore la srarea intensiv i 24 ore la srarea obinuit. Temperatura
srrii e de 2-4 0C, la o temperatur mai nalt se poate petrece
descompunerea NaNO2, iar la o reinere mai ndelungat la ncrirea
tocturii.
Foarte frecvent, n ultimul timp este folosit metoda srrii
intensive, cnd sarea se adaug sub form de saramur la prepararea
bratului (100 litri H2O, 35 kg NaCl, 75g NaNO2) concentraia mai mare
de 2,5%. Toctura minuios se malaxeaz pn la o repartizare
uniform pe toat masa i acumularea n ntregime de ctre carne.
Temperatura bratului dup malaxare nu trebuie s depeasc 8 0C.
Practica de producere ne arat c n acest caz obinem o capacitate de
hidratare i capacitatea de reinere a apei sporit n produs finit, i n
acelai timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl
n toctur. Tendina d a micora durata de srare, duce la micorarea
calitii produsului finit. n cazul scurtrii perioadei de srare, se
recomand de folosit metode ce ar mbunti calitatea produsului
finit. La ndreptarea la srare a crnii calde, se recomand folosirea
fulgilor de ghea pentru micorarea temperaturii. Ca urmare, se va
asigura pstrarea produsului pe perioada reinerii la srare.
Culoarea produsului
Aspectul culorii n seciune e influenat n mare parte de
culoarea materiei prime, de coninutul pigmenilor n ea i de
modificrile fizico-chimice i biochimice ce se petrec dup asomare.
Asupra culorii influieneaz i valoarea pH-lui, coninutul de ap i
grsime introduse.
Viteza modificrii culorii depinde, n general, de modificrile
biochimice i propritile materiei prime folosite, precum i metoda
srrii.
14

Salamurile fierte pot s conin urmtorii colorani:

compui ce se formeaz n procesul modificrilor chimice

a pigmenilor naturali a crnii

de origine vegetal sau obinui prin sintez chimic

formai n urma modificrilor diferitor compui i

adaosuri din toctur pe parcursul procesului tehnologic (afumare,
prjire).
Colorarea crnii i produselor din carne se datorete
pigmentului muscular mioglobina, ce constituie 90% din pigmenii
crnii i hemoglobinei care constituie 10%.
Intensitatea culorii se mrete odat cu creterea coninutului
de esut muscular. Coninutul de mioglobin n esutul muscular
constituie(n mg/1g de esut):
carne de viel 1-3
bovin btrn 16-20
bovin adult 4-10
n scopul prentmpinrii modificrii culorii n timpul
tratamentului termic, la srare sau la formarea compoziiei mpreun
cu ingredientele a NaNO2 care determin roz-roie a salamurilor. Se
formeaz aceast culoare n urma interaciunii mioglobini i
hemoglobinei de ionii de NO2, formnd nitrozomioglobina i
hitrozomoiglobina. Culoare e cu att mai stabil, cu ct mai lung e
procesul de srare, pn la un anumit nivel. pH optimal este 5,6-6. La
valoare pH 7 se frneaz formarea nitropigmenilor. La fel, asupra
formrii culorii influeneaz i temperatura.
NaCl la fel accelereaz formarea nitrozo-pigmenilor. Se
presupune c mrirea intensitii culorii se datorte formrii
compuilor compleci a ionilor de Cl cu nitropigmeni. Metoda de
srare trebuie s asigure o colorare optim la o dozare minim a NaNO
2 de la 7,5 pn la 10g la 100 kg, adugat la srare, care e destul la
formarea culorii.
Din experiena ntreprinderilor, se arat ca NaNO 2 are ca
neajuns colorarea slab i neuniform, care se oxidaz destul de uor.
Rolul nitritului nu se mrginete doar la formarea culorii, el contribui la
crearea rezistenei produsului ctre factorii microbiologici, i la
mbuntirea indicilor organoleptici.
Datorit proprietii reductoare a acidului ascorbic i
derivailor si(ascorbatul de Na i izoascorbatului) adugat npreun
cu NaNO2, se sigur mbuntirea culorii salamurilor fierte. Problema
colorrii salamurilor fierte rmne i n prezent actual cu utilizarea
proteinelor vegetale i animaliere.
Coloranii sintetici i vegetali sunt acele substane care
reanimeaz culoarea. Ei trebuie s fie inofensivi pentru viaa
15

consumatorului, la introducere n salam nu trebuie s mascheze

culoarea natural la alterare. Coloranii folosii nu trbuie s modifice
gustul i mirosul produsului i s-i schimbe culoarea la alterarea
produsului, analogic coloranilor naturali. n prezent, lipsesc aa tipuri
de colorani.
Obinerea unei culori intensive i stabile n cazul folosirii
porcinei grase, proteinelor vegetale i lactice, se realizeaz prin
flosirea sngelui stabilizat i defibrinat, precum i a produselor derivate
( albumina alimentar i lemntel formice). Aceste produse n raport 1:1
cu H2O se introduc n cantiti 0,5-1% la masa materiei prime. Pentru
sngele uscat dozarea constitui 0,08-0,16%, dar este binevenit
utilizarea acidului ascorbic sau derivailor si.
Gustul i mirosul
n tehnologia contemporan a salamurilor fierte o importan
deosebit se atrage aromatizrii. Folosirea complecilor aromogustativi i a condimentelor i extractelor de condimente, ntr-o mare
msur modific proprietile gustative i aromatic a produsului finit.
Propietile aromatice gustative a alimentelor sunt
determinate de coninutului uliurilor eterice, glicozidazelor i altor
substane.
Caractristicile aromatice a condimentelor, componena lor i
eficacitatea utilizrii n fabricarea salamurilor sunt determinate de
condiiile climaterice de cultivare, gradul de maturare la culegere,
timpul anului i amplasarea geografic a zonei n care sunt crescute.
La fel influineaz vrsta plantelor, condiiile de uscare i pstrare.
Pierdri maximale a substanelor aromatice au loc n procesul
mcinrii. Frecarea intensiv organele de lucru, duce la mrirea
tmperaturii, care contribuie la descompunerea uleiurilor eterice.
Valorile de consum a condimntelor, este aciunea lor asupra
organelor olfactile. Ele mbuntesc gustul i mirosul alimntului i
contribuie la o asimilare mai bun. Paralel cu aceasta, componentele
condimentelor pot interaciona cu produsul. Spre exemplu: taninul din
piperul negru formeaz combinaii cu fierul din carne i redau
salamurilor o nuan sur-galben. Adugarea oricului n fabricarea
pastei de salam micoreaz intensitatea aromei i gustului
condimentelor.
Condimentele contribui la mbuntirea proprietii bactericide
a salamului, n special n stare mcinat i sub forma de extract,
datorit prezenei substanelor bactericide numite fitoncide.
Concomitent, acestea frneaz oxidarea grsimilor, n special,
usturoiul i ceapa.
16

Un efect mai mare l posed condimentele proaspete,

preparate nemijlocit n secie naintea preparrii tocturii, ns acest
procedeu cheam dup sin cheltuieli de munc sporite.
n prezent, cu mcinarea condimentelor i pregtirea mixurilor,
se ocup ntreprinderile specializate. ns, pe parcursul transportrii i
depozitrii aceste condimente i pierd eficacitatea.
mpachetarea mixurilor trebuie s fie in ambalaj ermetic, de
mrimi mici i mijlocii, pentru a exclude pierderile n procesul utilizrii
nemijlocite.
La fabricarea centralizat i n cantiti mari a mixurilor, se
tinde spre standardizarea procedeelor i se nltur devierile de
calitate.
Condimentele trebuie pstrate n ambalaje nchise ermetic, n
ncperi uscate, rcoroase 5-150C i umiditatea 65-75%.
Pstrarea incorect condimentele pot s se umecteze, s-i
piard aromatul specific i s acumuleze aroma i miros strin.
Folosirea acestor condimente, duce la micorarea calitii salamurilor.
Utilizarea condimentelor n form natural are un ir de
neajunsuri:

un coeficient mic de utilizare a substanelor aromatice i

gustative

o nsemntate bactericid mare

pierderi a substanelor gustative la pstrare

La fabricarea prospturilor nu se garanteaz o trecere total a
substanelor extractive n produs din care motive n ultimul timp se
folosesc extract de condimente naturale. Extractele solubile sunt
condimente veritabile, mult mai aromatice, din motivul c nu conin
fibre alimentare. Sunt extrase cu solveni organici la temperaturi mici.
Extractele solide corect i uor se dozeaz, sunt mult mai
omogene dup gust, aroma i intensitatea lor, mresc gradul d
utilizare a substanelor minerale.
Avantajul extractelor de condimente este faptul c nu conin
microorganisme i spori, i pe parcursul pstrrii nu se nsmneaz
datorit proprietilor bactericide

Membranele
Membranele redau salamurilor anumit form i prentmpin
infestarea de ctre microorganisme i pierderile umeditate. Datorit
17

orezeni membranelor la tratamntul termic di toctur u se elimin

substanle solubile. Membranele trebuie s fie rezistente, s nu se
distrug la tratamentul termis i s aib o ndesare identic cu cea a
tocturii. Acestor cerine corespund membrane naturale, ns ele sunt
diferite dup diametru i dup lungime, ce influieneaz asupra formei
batoanelor, asupra realizrii tratamentului termic i cu o durat scurt
de garanie.
Membranele artificiale sunt standardizate dup mrimi, sunt
rezistente la alterarea microbian, bine se pstreaz la temperatura
camerei, pot fi uor oformate, se poate nscrie o anumit informaie pe
ele, care mbuntete aspectul merceologic i ridic cultura
vnzrilor. Durata pstrrii produsului n funcie de tipul membranelor
variaz de la cteva zile pn la cteva luni.

Adaosurile folosite la fabricarea salamurilor

Adaosurile sunt substane, care nu sunt prvzute in recet, dar
se adaug la fabricarea salamurilor pentu mbuntirea calitii i
folosirea eficient a materiei prime.
Adaosurile mbuntesc gustul, aroma, mirosul, consistena,
aspectul exterior i respectiv calitatea produsului finit. Administrarea
adaosurilor s permite n cazurile cnd acestea ndeplinesc urmtarele
condiii:
1. pstrarea valorii nutritive a produsului
2. asigur integritatea natural i pstreaz anumite cerine
alimntare
3. mresc rzistena la pstrare i mbuntesc indicatorii
organoleptici
4. particip la formarea calitii produsului, iar n condiiile
alterrii nu mascheaz aceasta, sau nu mascheaz nivelul sanitarigienic sczut a producerii
Paralel cu toate acestea, adaosurile alimentare nu trebuie s fi
duntoare vieii i sntii consumatorilor. Folosirea adaosurilor ce
mresc capacitatea de legare a apei, ar o importan n fabricarea
salamurilor fierte; se mrete suculena, fineea, consistena devine mai
elastic, iar randamentul este mai mare.
O deosbit importan i o larg rspndire o au sarurile
acidului fosforic, care s adaug n cantitate 0,3% la masa tocturii.
Mrirea capacitii de legare a apei de proteinele crnii se asigur
datorit descompunerii actomiozinului, legarea de fosfai a grupei
ionilor de Ca2+ i Mg2+ n molecula proteic. n acelai timp n lanul
18

peptidic se elibereaz grupri polare ce leag cte o molecul de H 2O. n

urma deplasrii pH-lui n mediul bazic, fosfaii mresc solubilitatea
proteinelor complexului actomiozinic i mresc cantitatea de H 2O legat
chimic. ns, o deplasare n exces a valorii pH n mediu bazic nu este
binevenit, fiindc duce la micorarea rezistenei produsului la pstrare.
Se mrete duritatea i s frneaz corolarea crnii de NaNO 2.
Fosfaii contribuie la umflarea proteinlor musculare i reinerii
api la tratamntul termic, ei asigur formarea emulsiilor stabile i
prentmpin formarea scurgerilor de bulion i grsime la fierbrea
salamurilor, frneaz procesul d oxidare a grsimilor.
Fosfaii mai manifest aciune antioxidativ. n prezena apei ce
nu este caracteristic multor antioxidani. La introducerea fosfailor,
structura tocturii devine mai fin, mai rezistent din cauza c ntre
centrele de coagulare a particulelor fazei disperse apar legturi noi.
O administrare n plus a fosfailor i mrirea valorii pH red
produselor un gust neplcut. La mediu bazic, grsimile se saponific,
din care motive n general, se folosesc fosfai universali cu pH=6,5.
Pirofosfaii i-au gsit o rspndire larg n fabricarea salamurilor
fierte, n general se trinatriufosfatul cu 9 molecule de H 2O.
Fosfaii se adaug n toctur la nceputul cuterizrii, n acest
caz pentru mrirea suculnii produsului cantitatea apei intruduse trebuie
mrit cu 5-10% la masa materii prime.
Omul matur consum pn la 2,5g de P2O5 zilnic. n aa cantiti
i n aa form el nu are un efect negativ asupra organismului. Sxcesul
d polifosfai din diferite produse nu se asimileaz de organismul uman,
ns nu se recomand o doz mai mare de 3,5 g pe zi.
n scopul mbuntirii gustului salamului n deosebi la folosirea
proteinelor vegetale i animale se recomand folosirea acidului
glutamic i srurilor sale ca glutaminatul de Na. Un efect maxim se
asigur o dozare 0,05-0,2% la masa materiei prime. Proprietil sale
specifice constau n sporirea gustului i mirosului, iar n acelai timp
produsl nu capt gust i miros strin. Doza zilnic maxim pentru
maturi 1,5g, pentru adolesceni 0,5g, iar petru copii nu se
recomand.
Pentru mbuntirea gustului se folosete la fel i inozinatul de
Na, disodiuionizat sau amestecurile sale cu guanilatul de Na i
diNaguanilat. n amestec cu glutamatul de Na puterea gustativ crete
de 45 ori pentru ionizat i 198 ori pentru guanilat n proporii egale.
Conservanii sunt substane chimice care frneaz alterarea
produselor alimentare, inclusiv i a salamurilor.
Ca conservani folosii n industria crnii putem enumera: sare
de buctrie i NaNO2, acid sorbic i srurile sale de Na i K, acid
ascorbic.
19

Indicii de calitate a produselor finite

1. Indicii de calitate a specialitilor
Suprafaa jambonului trebuie s fie curat, uscat, fr pete i
cheaguri de snge, fr resturi de pr iln, fr mucoziti
imucegaiuri. Consistena trebui s fie dens i tare, n special pentru
cele crud-afumate. Culoarea n seciune-- roz-roie, fr pete sure.
Culoare piculuialb cu nuan roz, fr nglbeniri.
Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse fierte i
srel pentru cele crud-afumate, fr gust strin. Mirosul plcut, pentru
cele fiertemiros de unc, pentru cele afumatearom d afumtur.
Coninutul de NaCl. Pentru crud-afumetenu mai mult de 5%,
Pentru fierte i fiert-afumatenu mai mult de 3%.
Coninutul nitriilornu mai mult de 5mg la 100g produs.
Indicii fizico-chimici se determin n esutul muscular.
2.Cerinele de calitate a mezelurilor
Mezelurile i salamurile trbuie s corspund documentaiei
notmativ- tehnice n vigoare. Produsele ce nu corespund nu sunt admise
n vnzare. n conformitate cu cerinle GOST-lui se standardizeaz
urmtorii indicatori organoleptici i fizico-chimici:
aspectul exterior. Batoane cu suprafaa curat i uscat, fr
dformri, fr pete de rugin sau cenue, mucegai i mucoziti, fr
scurgeri d bulion sub membran. Membrana trebuie sa adere bine de
toctur, cu excepia celei de celofan.
consistea. Pentru salamuri fierte i semiafumatesuculent sau
tare, pentru cele crud-afumate i fiert-afumate dens.
aspectul n seciune. Toctura trebuie s fie monolit, buci de pis
i piept uniform repartizate, mrimea i forma crora corespund
reetei. Marginile picului netopite, culoarea alb cu nuan roz,
culoarea tocturii uniform, fr pete sau inele de culoare sur sau
verde.
miros i gust. Pentru prospturide mirodenii, gust plcut, n msur
srat; pentru afumatemiros aromat de afumtur i mirodenii,
gust plcut iute srael.
20

umeditate. Pentru fierte06-70%; pentru semiafumate35-55%;

pentru fiert-afumate38-43%; pentru crud-afumate25-35%.
coninutul de sare. Pentru fierte, crenvurti, safalade, prospturi
2,2%; semiafumate4,5%; fiert-afumate5%; crud-afumate3-6%.
amidon. Dac se permite de reet, coninutul ntre 2-5%.
Pentru majoritatea tipurilor i calitilor d mezeluri se prevede o
form determinat, mrimea batoanelor, tipul membranelor i modul de
legare.
3.Indicii de calitate a conservelor din carne
Indicii organoleptici
Gust i miroscaracteristice crnii nbuite, cu mirodenii, fr
gust i miros strin.
Aspectui exterior i consistena crnii:
-calitatea superioarcarne fr oase, fr zbrciuri, fr
tendoane i fr membrane a esutului conjunctiv, fr glande mari,
carnea suculent, integr, nersfiart, bucile de aceeai mrime
cu masa nu mai mic de 30g. La scoaterea din cutie nu se desfac.
calitatea Ila fel ca i pentru calitatea superioar, dar se
permite desfacerea bucilor la extragerea atent din cutie.
calitatea bulionuluiculoarea galben-cafeniu deschis,
sedimentul se formeaz n primele 3min, se permite o tulburar
neesenial a bulionului.
Indicii fizico-chimici
-coninut de carne i grsime, %/m netto
calitate suprioar-56,5
calitate I-54
din care grsime nu mai puin de 8%
-coninut de sare %/m netto
caliti-1-1,5
-coninut de sruri de Sn i Pb
nu se admite
-coninut de resturi strine
nu se admite
4.Cerinele de calitate a semifabricatelor
Pentru apreciera calitii semifabricatelor se colecteaz 2% de
la masa partidei, dar nu mai puin de 10 buci, se admite o deviere a
masei medii cu 3%; se permite fabricarea semifabricatelor
nestandard n cazul mpachetrii n pachete cu indicarea masei.
Semifabricatele trebuie s aib o form i mrime bine determinat,
21

consistena tare, pentru cele tocateomogen. Trebuie s fie acoperite

cu un strat subire de fin de pesmei i s aib o culoare de la
galben-deschis, pn la aurie. Prjoalele crude trebuie s aib un
miros caracteristic pentru materia prim calitativ, cele prjite sau
coapte gust i arom plcut, consistena suculent, ne frmicioas.
Umeditatea65-68%
Pine18-21%
NaCl0,9-1,5%
Pelimenele i colunaii cu carne. Trebuie s aib o suprafa
uscat, temperatura nu mai sus de 100C, la decongelare i congelare
mai mult de 2 ori, pelimenele se lipesc i la baterea cutiei nu sun. n
pelimene trebuie s fi mai mult de 35% toctur, iar coninutul de
grsime n toctur mai mult de 10%. Coninutul de NaCl mai puin de
1,7%.
5.Cerinele de calitate a crnii
Carnea de animale dup prospeime se mparte:
1.proaspt
2.de prospeime suspect
3.alterat
n condiiile industriale, calitatea crnii n cele mai dese cazuri
se determin organoleptic.
1)Carnea proaspt are o suprafa uscat, de culoare roz sau
roi-pal, la carcasele decongelatede culoare roie; grsimea moale,
parial colorat n rou; muchii n seciune umezi, nu las pete pe
hrtia de filtru; culoarea caracteristic tipului dat. Consistena dens.
Adncitura format la apsare cu degetul i revine imediat.
Mirosul specific fiecrui tip de carne proaspt. Grsimea fr
miros de rnced. Culoarea i consistena caracteristic fiecrui tip.
Tendoanele elastice. Suprafaa oaselor neted, lucioas. La carnea
decongelat tendoanele moi, colorate n rou aprins.
Bulionul este limpede, transparent, fr substane suspendate.
Mirosul i gustul aromat, fr strin.
2)Carne de prospeime suspect. Persist proprieti de alterare
iniial. Suprafaa carcasei alturi este umed, uor lucioas,
ntunecat. Muchii n seciuneumezi, las pete pe hrtia de filtru, sunt
uor lucioi, de culoare roie-ntunecat.
La carcasa decongelat de pe suprafaa seciunii se scurge
sucul celular, puin tulbure. Consistena crnii n seciune.mai puin
elastic i mai puin dens n comparaie cu carnea proaspt.
Adncitura format la apsar cu degetul i revine n decurs de 1min.

22

Mirosul i gustuluor acid sau cu o nuan de alterat.

Grsimea moale, uor se lipete de degete, de culoare sur-mat. La
care decongelatuor poroas. Tendoaele mai puin elastice, de
culoare alb-mat. Bulionul transparent sau tulbure, cu careva particule
suspendate, cu miros i arom caracteristic bulionului alterat.
3)Carnea alterat. Se caracterizeaz cu o suprafa puternic
uscat, acoperit cu o mucoas sur-cafenie sau cu mucegai. Muchii
n seciune sunt umezi, lipicioi, de culoare rou-cafeniu. La
decongelat, din seciune se scurge un suc tulbure. Gropicica format
la apsare cu degetul, nu se revine. Mirosul acru, miroase a mucegai.
Grsimea cu nuan sur, la apsare se unge, cea de porc poate fi
acoperit cu mucegai, are miros de rnced. Tendoanele sunt nmuiate,
de culoare sur. Bulionul tulbure, cu o cantitate mare de spum i
posed un miros iute neplcut. Carnea n aa fel de alterare nu s
utilizeaz.

23