Sunteți pe pagina 1din 13

ANALIZA LAPTELUI

ANALIZA FIZICO CHIMIC A


LAPTELUI

1. Determinarea impuritilor
Impuritile
macroscopice
de
origine
extramamar ale laptelui sunt reinute prin filtrare
pe o rondel
confecionat din bumbac comprimat sau din alt material filtrant. Pentru ca rezultatele s fie
comparabile sunt utilizate rondele etalon i volume identice de lapte.
a. Aparatur
Lactofiltru cu suport i
rondele. b. Metoda
Lactofiltrul este aezat n poziie vertical i se fixeaz discul filtrant la partea inferioar. Dup
fixare se introduc n recipient 250 ml de lapte. Dup terminarea filtrrii discul filtrant este scos din
aparat i uscat la aer. Examenul comparativ este fcut pe discul complet uscat.
Pentru accelerarea filtrrii lactofiltrul poate fi conectat la o pomp de vid prin intermediul
unui vas colector.
c. Interpretarea rezultatelor
Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.

Grad O

Grad I

Grad ll

Grad lll

Examenul calitativ al impuritilor reinute pe rondel permit identificarea naturii impuritilor i


a originii lor:
impuriti din grajd (pr, paie, diverse furaje, materii fecale); impuriti de pe aparate i
recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatra de lapte etc);
impuriti diverse (insecte ntregi sau buci de insecte, fragmente din diferite obiecte etc.).
Acest examen va trebui fcut cu o lup sau cu un microscop. Impuritile vor fi luate cu o
penset sau cu o ans i asezate pe lam i apoi presate cu o lamel. Streptococul mamitei
contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori n eviden prin examinarea la microscop
a unui frotiu colorat prin metoda Gram. Particulele metalice, eventual existente pe rondel, pot fi
puse n eviden prin picurarea unui reactiv specific direct pe discul filtrant.
a. Reactivi

acid azotic, HNO3, solutie 50% (d=l,31);


amoniac, NHs, solutie apoasa(d=l, 19);
fericianura de potasiu, K3Fe(CN)6, solute 10%;
sulfocianura de potasiu, KSCN, solutie 10%;
iodur de potasiu, KI, soluie 10% (proaspat preparat).
b. Mod de lucru

Cupru: cu o picatur de acid azotic se va obine o coloraie verzuie ce va vira n albastru


prin adugarea unei picturi de amoniac.
Zinc: cu o pictur de acid azotic i apoi cu o pictur de fericianura de potasiu se va obine
o coloraie brun.
Fier: cu o pictura de acid azotic se va obine o coloraie uor verzuie sau glbuie ce va vira
n:
- brun-rojcat la adaosul unei picturi de amoniac;
- albastru la adaosul unei picturi de fericianura de potasiu;
1

-rosu la adaosul unei picturi de sulfocianura de potasiu;


Plumb: cu o pictura de acid azotic, apoi cu o pictura de amoniac i apoi cu o pictura de
iodur de potasiu se va obine o coloraie galben.

2. Determinarea densitii
a. Aparatur

lactodensimetru gradat n densiti relative pentru temperatura de 20C;


termometru cu mercur gradat n grade Celsius (C). Se poate utiliza si un
termolactodensimetru ( lactodensimetru ce are prevzut i termometru );
cilindru de 250 ml n interiorul cruia densimetrul s se poat mica liber iar tija acestuia s
poat fi imersat n ntregime.

b. Pregtirea probei
Pentru ca grsimea laptelui s fie ntotdeauna n aceeai stare fizic, laptele este nclzit la 40C.
Dup topirea grsimii, laptele este omogenizat mecanic (fr nglobarea aerului) i rcit la 20C.
c. Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul n care se va face determinarea i un cilindru plin cu ap ce
conine termolactodensimetrul sunt introduse ntr-un termostat reglat la temperatura de 20C. Dup
realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea nceat a vasului pentru a se evita
formarea spumei. Laptele este introdus n cilindrul de msurare inut nclinat pentru evitarea formrii
spumei. Cilindrul este umplut pn aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenie pe o hrtie de filtru, este introdus ncet n lapte, vertical i
n axa cilindrului, apoi i se imprim o uoar micare de rotaie. Dup cteva oscilaii, termolactodensimetrul
rmne imobil. Se citete diviziunea corespunztoare meniscului. Valoarea citit este puin eronat
datorit faptului c laptele ader pe tija deasupra diviziunii notate i mrete greutatea instrumentului.
e

Observai
Temperatura de determinare nu trebuie s depaeasc limitele de 201 C.
Cazuri particulare

n cazul conservrii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4 n proporie de 1 g/1 se va scade


din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se obine valoarea corect a
densitii laptelui fr adaos de conservant.

Pentru determinarea densitii laptelui coagulat, acesta este n prealabil solubilizat prin
adaos de amoniac n proporie de 10%. Apoi i se calculeaz densitatea, d, cu formula:
d = 0, l - (l l - d 1 - d2 )
n
d1 - densitatea amestecului de lapte i amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .
care:
Observaie
n practic se utilizeaz n mod curent exprimarea densitii laptelui n grade lactodensimetrice,
gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativ (care este exprimat relativ la densitatea apei)
prin relaia:
c = 1000 - (d - l)
Corecia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face folosind tabele
special ntocmite sau folosind formula:
c2o = c + 0,2 (t - 20)
n care:
c2o - grade densimetrice la 20C
c - densitatea n grade densimetrice la temperatura
determinrii t - temperatura, n C, la care a fost fcut
determinarea.

3. Determinarea pH-ului
Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de funcionare al acestor aparate este acelai, indiferent de tipul lor. Msurarea pH-ului se face
cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de msur iar cellalt este de referin.
Sistemul de electrozi utilizat pentru msurarea pH-ului laptelui const dintr-un electrod de sticl
(pentru msurare) i un electrod de comparaie (de referin).
a. Aparatur i reactivi
pH-metru de laborator;
sistem de electrozi;
soluie tampon constituit din soluie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M i soluie de fosfat diacid de
sodiu 0,0025M. La temperatura de 20C soluia tampon are pH-ul egal cu 6,88;
soluia tampon constituit din fosfat acid de potasiu 0,05M. La 20C soluia are pH-ul de 4,00.
b. Modul de lucru
nainte de efectuarea msurtorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind soluiile tampon
standard, prin respectarea succesiunii operaiilor:
1. se nclzete aparatul timp de 30 de minute;
2. se spal electrozii cu ap distilat, picturile scurse se vor absoarbe cu hrtie de filtru
3. se toarna n paharul pH-metrului 40 ml
soluie tampon i se aduce temperatura
la 201C;
4. se introduc electrozii n pahar; dupa 1-2 minute se va citi indicaia. Cu
ajutorul potentiometrului de reglaj se va regla indicaia instrumentului.
Dup fiecare determinare electrozii trebuiesc splai cu ap distilat.
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii
vor fi imersai complet. Paharul poate fi rotit uor n jurul axei sale pentru uniformizarea probei.
Valoarea va fi citit dup 15 20 secunde de la imersare.

4. Determinarea aciditii
a. Reactivi
Hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,ln;
Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
b. Mod de lucru
ntr-un vas conic de sticl (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaug 20
ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine pentru omogenizare.
Se titreaz amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitnd bine amestecul pn cnd culoarea
lui devine roz-pal. Aceast culoare indic sfritul titrrii.
c. Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimat n grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt
reprezentate de numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentrate (dependena de
tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
n functie de normalitatea soluiilor de NaOH ntrebuinate
exist:
Grade Thdrner
Grade Domic
Grade Soxhlet-Henkel
Important !

NaOH n/ 10
NaOH n/9
NaOH n/4

1 T corespunde aciditii date de 0,09 g de acid lactic n cei 10 ml lapte. 1 D


corespunde aciditii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
d. Calcul
Aciditatea laptelui este dat de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat n ml, nmulit cu
10.

5. Determinarea grsimii din lapte


Metoda acidbutirometrica
a. Principiul metodei
Grsimea laptelui trebuie separat ntr-un strat compact care se msoar pe scala tijei
butirometrului.
Separarea grsimii este realizat cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma
srurilor de calciu n forma unei combinaii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de
calciu insolubil conform reaciilor:
H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 + H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4
cazeinat de calciu
H2N-R (COOH)6 + H2SO4
(COOH)6

cazeina
> H2SO4- H2N-R

Pentru favorizarea unirii globulelor de grsime este adugat i 1 ml de alcool izoamilic care
reduce foarte mult tensiunea superficial a globulelor. Procesul unirii i separrii globulelor este
accelerat de nclzirea i centrifugarea butirometrului.
b. Reactivi
acid sulfuric, H2SO4, d20c = 1,82-1,825;
alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812.
c. Aparatura

butirometru Gerber pentru lapte;


pipet de 11 ml pentru lapte;
pipet de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric;
pipet de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic;
baie de ap;
termometru;
centrifuga.

d. Mod de lucru
ntr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric
d=l,82-1,825, cu grij pentru a nu se uda gtul butirometrului. Peste stratul de acid se preling 11 ml de
lapte (cu temperatura de 20C) pentru evitarea amestecrii brute. Peste lapte se picur 1 ml
alcool izoamilic.
Ordinea
important!

de

introducere

este

foarte

Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel nct s intre aproximativ jumtate din
lungimea dopului. Se nfoar butirometrul intr-un servet i, asigurnd dopul cu unul din degete, se
va agita prin rasturnare pn la completa dizolvare a substanelor proteice, Dup dizolvare,
butirometrul este introdus cu dopul n jos ntr-o baie de ap reglat la 65-70C. Dupa termostatare 45 minute se ajusteaz cu ajutorul dopului Butirometrul este ters de ap i introdus la centrifuga cu
dopul spre exterior i cu tija spre interior. Aezarea butirometrelor trebuie s fie simetric pentru a
evita descentrarea centrifugei. Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.
Dup centrifugare, butirometrul este scos i meninut ntotdeauna cu dopul n jos. Se
introduce 4-5 minute n baia de ap la 65-70C astfel nct nivelul apei din baie s depeasc nivelul
superior al grsimii din tija.
Se citete volumul ocupat de grsime pe tij.
e. Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minor de pe scala tijei corespunde (n cazul butirometrului pentru lapte) la
0,1% grsime iar fiecare diviziune major corespunde la 1% grsime. Diviziunile majore sunt notate.

6. Determinarea extractului uscat

Prin extract uscat al laptelui se ntelege produsul rmas dup uscarea lui (prin evaporarea
apei) i adus la greutate constant n etuva, la temperatura de 105C.
Extractul uscat este compus din substane proteice, grsimi, lactoza i sruri minerale. Din
extract lipsesc apa i srurile volatile existente n lapte.
Extractul uscat al laptelui variaz datorit variaiei coninutului de grsime n timp ce extractul
uscat degresat are o valoare aproximativ constant.
Metoda gravimetrica prin uscarea la etuva
a.

Principiul metodei

Metoda const n evaporarea laptelui n fiole de sticl, tarate in prealabil, n etuva pn la


greutate constant i cntrirea reziduului rmas.
b. Mod de lucru
ntr-o fiol de sticl se introduc aprox. 20 g nisip curat i calcinat i o mic bagheta de sticla.
Fiola este inut la etuva 30 minute la 102-103C, este rcit i cntrit.
Se introduc 10 ml de lapte i se recnarete. Se amestec bine laptele cu ajutorul baghetei i se
evapor pe baia de ap, amestecnd des. Se introduce fiola n etuva la 105C i se usuc pn la greutate
constanta (timp de 30 min.).
Mod de calcul
Extract uscat =( G1 G2 / G1 G0) x 100 %
unde:
G0 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta i capac;
G1 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac i lapte;
G2 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac i lapte, dup uscare la etuva.
1. Se conecteaza etuva la sursa de curent si se apasa butonul On / Off pentru pornire,
2. Cu butonul set se alege parametrul temperature, Cu butonul set apasat, clipesc ledurile
de valori i cu tamburul rotativ se fixeaza temperatura, iar cnd set va fi eliberat valoare este
stocat n memorie i pe ecran reapare temperatura curent.
3. Se poate opera n modul normal (simbolul!) sau cu timpul prestabilit (simbolul ceas),n care
caz, se rotete tamburul pn clipete indicatorul de timp (h) i cu set apsat se seteaz timpul
ct s se menin temperatura setat.
4.
Mai exista opiunea de aerisire i un indicator de
avertizare.
5. Toate valorile actuale pot fi accesate prin rotirea butonului, iar setarile fiecrui
parametru pot fi verificate prin apasarea scurt a butonul set
6. Dup sfritul derulrii programului temperatura actual este afiat alternativ cu
"End' pe ecran. Se nchide unitatea.

7. Determinarea cenuii
Cenua reprezint substanele minerale nevolatile din lapte. n mod normal laptele conine
0,75% cenu.
a. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe calcinarea reziduului obinut prin evaporarea pe baia de ap, la sec,
a unei cantiti de lapte.
b. Mod de lucru
Se cntresc 1- 1,5 g de lapte ntr-o capsul de platin sau de porelan. Peste lapte se adaug
cteva picturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor i se evapor pe baia de ap, la sec.

Reziduul este calcinat ntr-un cuptor electric. Se recomand ca, dup carbonizare, sa se extrag cu
apa cenua i s se filtreze. Filtrul, mpreun cu carbunele, se va calcina, se adaug filtrul, se
evapor la sec i se calcineaz din nou
c.

Mod de calcul

Cenusa = (G2 G / G1 G) x 100, %


unde:
G greutatea creuzetului;
G 1 greutatea creuzetului cu lapte;
G2 greutatea creuzetului cu lapte, dup calcinare.

8. Determinarea titrului proteic


a. Principiul metodei
Proteinele sunt substane amfotere datorit existenei n structura lor a gruprilor -NH2 si -COOH,
de tarii aproximativ identice, n numr aproximativ egal. Cazeina, principalul component al proteinelor
laptelui, are o reacie slab acid datorat prezenei n numr mai mare a gruprilor COOH.
Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehida, astfel ca proteina, n ansamblul su, devine acida
datorit grupelor -COOH. Punerea ei n eviden se va face prin titrare cu soluie de NaOH 0,143 n.
Concentraia este astfel stabilit nct rezultatul va fi citit direct n procente de proteina. Reacia care are loc
este:
R-CH-NH2 + O=CH2 ----> R-CH-N=CH2 +
H 2O I
I
COOH
COOH
b. Reactivi

hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,143n, lipsita de CO2;


fenolftaleina, solutie alcoolica 2%;
sulfat de cobalt, CoSO4, solutie 5%;
oxalat de potasiu, K2(COO)2, solutie neutralizata 28%;
formaldehida, CH2O, solutie neutralizata 37%.
c. Mod de lucru

n dou baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cte 50 ml lapte, apoi 2 ml soluie oxalat de potasiu
i se agit amestecul.
ntr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 ml soluie de sulfat de cobalt i se agit.
Apare o coloraie roz, folosit pentru comparaie.
n al doilea pahar se introduce 1 ml soluie de fenolftaleina i se adaug, picurnd din
microbiureta, soluie de hidroxid de sodiu (0,ln sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditii libere. Titrarea
va fi oprit cnd se va atinge o coloraie roz-pal a probei ca a probei martor. Se adaug 10 ml
formaldehida i se agit pentru a favoriza condensarea. Coloraia roz va dispare. Se las 30 de secunde
n repaus. Se agit i se va titra cu soluie NaOH 0,143n pn la coloraia probei martor.
e. Calcul
titru proteic = ( V/2) x f
n care:
V volumul NaOH 0,143n folosit pentru ultima titrare;
f factorul soluiei de NaOH 0,143n folosit la ultima titrare.

9. Determinarea azotului total


Instruciuni de utilizare SiStem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 12? Digester cu programare
de temperatur
1. Se conecteaz instrumentul la sursa de curent.

2. Tasta Esc oprete ciclul de lucru. Tastele cu sagei n sus sau n jos maresc sau
micoreaz valoarea setat. Tasta de Enter (sageata la stnga) pornete programul.
3. Cnd se pornete aparatul, pe ecran apar setrile anterioare. Cu sageta n jos coborti
la nivelul inferior i cu Esc urcai la rndul superior. Se fixeaz temperatura i timpul i
se confirm cu Enter. Se recomand s se programeze valorile temperaturii T n
ordine cresctoare.
4. Dup ce programul a fost pornit ecranul va afia temperatura actual i cea setat.
5. Cnd temperatura plitei ajunge la cea setat se va auzi un semnal sonor i va porni ciclul
de lucru. Ecranul va afia timpul scurs i timpul setat.
6. Sfritul ciclului este semnalizat de un semnal acustic i pe ecran va aprea End
operating cycle, Se nchide ntrerupatorul alimentrii.

Unitatea de distilare
1. Se verific legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilat ce
alimenteaz boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de ieire apa din refrigerator, tubul de
recuperare ap distilat, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare.
2. Se verific dac bidonul de ap distilat sau deionizat (fr amoniac) pentru producerea
aburului i diluarea probei, conine un volum suficient pentru lucrare. La fel se verific
volumul m vasul cu soluie de hidroxid de sodiu 33-35%.
3. Dup efectuarea conectarilor electrice i hidraulice, instalai un tub cu proba pretratat i
un flacon Ertenmeyer cu absorbant, se asigur etaneitatea (se asigur c tubul de
condensat s aib captul complet n soluia de colectare A/H3) i se nchide ecranul de
protecie transparent. Se deschide robinetul de alimentare cu ap pentru refrigerator.
4. Se ine tasta NaOH apasat pn cnd soluia de NaOH curge n tubul de testare apoi se
elibereaz.
5. Dup prenclzire (circa 3 min. de la nceperea alimentrii), se apas tasta Start/Stop.
6. La sfritul ciclului de distilare (cnd s-a colectat cantitatea de distilat dorit) se apas din
nou tasta Start /Stop. Se ndeprteaz vasul cu colectat.
7. Cnd nceteaz funcionarea aparatului, se nchide robinetul de ap i ntreruptorul
alimentarilor.

10. Determinarea cazeinei


a. Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitat cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat, splat
pentru ndeprtarea grsimii, uscat i cntrit.
b.

Reactivi

acid acetic, CH3-COOH, soluie 10%.


c.

Aparatur

cilindru gradat de 100


ml;

paliar Berzelius de 100


ml;

plnie;

pahar Erlenmeyer de 25 ml;

pipet gradat de 1 ml;

termometru gradat pn la 100C;

inel de filtrare, stativ pentru filtrare;

hrtie de filtru;

balan analitic;

etuv;

d. Mod de lucru
10 grame de lapte, diluate cu 90 ml ap distilat, sunt nclzite la 40 - 42C. Prin amestecare
energic se adaug 0,5 ml soluie de acid acetic 10% pn la precipitarea complet a cazeinei.
Dac aceast cantitate de acid acetic nu precipit integral cazeina se mai adaug acid acetic
n picturi pn cnd cazeina nu mai precipit n flocoane. Soluia va fi filtrat printr-un filtru
obinuit, uscat la 100 - 102C i tarat. Filtratul va fi prins ntr-un vas conic. Precipitatul va trebui
splat cu atenie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% i de cel puin 5 ori cu eter sulfuric.
Atentie!
Alcoolul i eterul vor fi prinse ntr-un vas separat.
Precipitatul, mpreun cu hrtia de filtru, se va usca n etuv la 100-105C timp de 30 de
minute. Hrtia cu precipitat va fi cantrit.
e. Mod de calcul
Diferena dintre cntriri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Coninutul de cazeina din
100 grame este obinut prin nmulirea cu 10.

11. Determinarea albuminei

a. Principiul metodei
Albumina existent n filtratul neutralizat rmas de la dozarea cazeinei este precipitat prin
nclzire pn la fierbere.
b. Reactivi
- hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 2%;
fenolftaleina, soluie alcoolic 1 %
c.

Mod de lucru

Filtratul rmas de la determinarea cazeinei este neutralizat cu soluie de NaOH 2% n


prezena fenolftaleinei. Filtratul neutralizat va fi nclzit pn la fierbere pentru precipitarea
albuminei.
Albumina va fi filtrat printr-un filtru uscat la 100102C n etuv i tarat. Precipitatul rezultat
trebuie splat de 3 ori cu ap fierbinte, de 3 ori cu alcool 96% i de 5 ori cu eter sulfuric i
uscat la etuva la 100102C timp de 30 minute.
Alcoolul i eterul sulfuric rezultate de la spalare vor trebui prinse separat. Hrtia de filtru cu
precipitat se va recntri.

d. Mod de calcul
Diferena de greutate ntre cele dou cntriri o reprezint albumina din 10 ml de lapte.
Pentru 100 ml lapte se va nmuli cu 10.

Determinarea prospetimii laptelui

1. Proba fierberii
a. Principiul
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o
aciditate de 27-30T nu rezist la fierbere datorit precipitrii proteinelor.
b.

Mod de lucru

Laptele este introdus n eprubete cu perei subiri. Eprubetele se menin 2 minute n apa
care fierbe i vor fi agitate. Dac aciditatea depaete 30T laptele va precipita complet.
Dac precipitarea nu are loc integral (apariia de fulgi) aciditatea laptelui este situat ntre 27 i 30
T.

2. Proba cu alcool
a. Principiul
n condiii de aciditate ridicat i n prezena alcoolului etilic substanele proteice din
l apte precipit . E x i s t o d e p e n d e n n t r e a c i d i t a t e a l a p t e l u i i f e l u l precipitatului
format.
b.

Mod de lucru

ntr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte i o cantitate egal de alcool 68 apoi ntreg
coninutul este bine omogenizat. Dac substanele proteice nu precipit sub forma de fulgi
atunci aciditatea laptelui nu depaete 30T. Dimensiunea fulgilor formai indic valoarea
aproximativ a aciditii laptelui.

Aciditatea laptelui ,T

Felul precipitatului proteic

21-22

fulgi foarte fini

22-24

fulgi fini

24-26

fulgi de mrime mijlocie

26-28

fulgi de mrime grosier

28-30

fulgi foarte mari

3. Determinarea aciditii limit


a. Principiul
La recepia laptelui n ntreprinderi existena unei metode rapide de determinare a acidittii laptelui este
foarte important.
b. Mod de lucru
Pentru fiecare transport (autocistern, bidon etc.) se vor pregti cte patru eprubete de 20-25 ml cu 10 ml
ap distilat i 3 picaturi de fenolftalein i soluie NaOH 0,ln conform tabelului:
Aciditate, T

Cantitate, ml

16

0,8

18

0,9

20

1,0

22

1,1

n fiecare eprubet se introduc cte 5 ml lapte de analizat. Dac aciditatea este mai mare dect
limita fixat (16, 18, 20, 22 T) coninutul eprubetei se va decolora, dac este mai mic coninutul va
rmne rou iar dac este la limit continutul va deveni roz.

Observaie
Dac laptele trebuie s aib maximum 18T (de exemplu) pentru a fi recepionat procedura poate
fi simplificat: se va pregti cte o singur eprubet cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de pregtire) pentru
fiecare transport (cistern, bidon etc.).
4. Proba cu alizarin
a.

Principiul

Soluia saturat de alizarin n alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspt va fi
colorat de soluia de alizarin n rou-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste 20T
va fi colorat n rou-palid (cazeina va precipita foarte fin).
b . Mod de lucru
2 ml lapte amestecat cu 2 ml soluie de alizarin vor da culorile din tabelul urmtor:
Grad aciditate, T

Coloraie

Starea laptelui

17,5

roie - violet

normal i proaspt

20

roie deschis

nceput de aciditate

22,5

bruna - roie

aciditate progresiv

25

roiatic - brun

aciditate naintat

27,5

brun

zona critic

30

glbuie - brun

limita ajuns

35

brun - galben

depaire aciditate

40

galben

aciditate mult depait

5. Proba de fermentare
a. Principiul
Calitatea coagulului obinut servete drept criteriu pentru calitatea laptelui. n plus, este
oferit i o imagine asupra calitii microbiologice a laptelui.
b. Mod de lucru
n eprubete mari, sterilizate, se introduc cte 20 ml lapte 2840C. Probele vor fi inute sub
observaie i se va nota:

durata coagulrii;
aspectul coagulului;
mirosul;
reacia final.

Miros

Reacia final

2436 ore

uor, de acid

acid, predomin
bacterii lactice

Mijlocie

2024 ore

uor, de acid

acid

Proast

6 9 ore

Calitatea
laptelui

Durata de
coagulare

Buna

Aspectul
coagulului

coagul
buretos
ntrerupt
de
gaze,
buretos, floconos

alcalin, datorit
bacteriilor peptizante

6. Proba reductazei
a. Principiul
Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi msurat indirect prin ma su r
ar e a ac t iv i t ii r educt oar e a l apt elu i, ac t iv it at e c ar e es t e dat de prezena
bacteriilor.
b. Mod de lucru
n cte dou eprubete se vor introduce cte 1 ml soluie albastru de metilen i 10 ml lapte nclzit
la 30-40C. Dup agitare se vor termostata la 37C. Se va urmri decolorarea complet a probelor de
lapte. Se va nota timpul necesar decolorrii.

Interval timp
Peste 5 ore i 30 minute
5,5 ore 2 ore
20 minute 2 ore
sub 20 minute

Calitate lapte
Bun

Clasa
microbiologies
1

satisfactoare

nesatisfctoare

total nesatisfctoare