Cuprins

1.Introducere...............................................................................................................2
2.Caracteristica preparatelor......................................................................................5
3.Fisele tehnologice cu diagramele de flux................................................................6
4. Grupurile de riscuri................................................................................................7
5. Identificarea punctelor critice de control.............................................................17
Concluzie...................................................................................................................18
Bibliografie................................................................................................................19

LUCRARE DE
Mod Coala
.
Elaborat
Verificat

Nr. Docum.

Boaghe O.
Culcitcaia N

Semn.

AN

Data

Managementul calitatii

Litera

Coala

Coli

1
UTM, gr. TAP-112

Introducere
Prioritatea numrul unu pentru orice organizaie de pe filiera agroalimentar din Uniunea
European este aceea de a se asigura c sigurana produselor sale nu a fost compromis n cadrul
lanului alimentar, iar aceasta se poate realiza prin implementarea i certificarea unui Sistem de
Management al Siguranei Alimentelor. Fiecare organizaie trebuie s demonstreze abilitatea de a
controla riscurile cu privire la sigurana alimentelor, n scopul furnizrii de produse finale sigure,
care s ndeplineasc cerinele de siguran a alimentelor agreate de ctre consumatori i
autoritile de reglementare din domeniu.
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare
reprezint procese cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator. Tendina tot mai
pronunat a pieei specializate n industria alimentar de a menine un control tot mai strict
asupra productorilor, n scopul de a oferi consumatorilor produse de o nalt calitate, dar i
sigure din punct de vedere microbiologic i bacteriologic, a condus la naterea unui sistem numit
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP este un sistem al siguranei
alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a
procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt
identificate, evaluate i inute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul i
monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromis calitatea produselor
alimentare. Trebuie s se aplice ntregului lan de producie: ncepnd cu creterea plantelor i a
animalelor pn la produsul finit, achiziionat de ctre consumator. Sistemul se bazeaz pe Codul
Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre ONU pentru Hran i Agricultur i
Organizaia Mondial a Sntii. Este recomandat ca HACCP s fie folosit mpreun cu bunele
practici de igien i producie, mpreun cu care formeaz elementele necesare securitii
alimentare. Este, de asemenea, recomandat s fie implementat mpreun cu un Sistem de
Management al Calitii.
Principiile HACCP
Sunt apte principii ale HACCP. Un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe
aceste apte principii va permite identificarea riscurilor i controlul acestora nainte de a pune n
pericol sigurana alimentelor i sntatea clienilor.
1. Identificarea hazardului .Analizai fiecare etap a operaiunii dvs. ( achiziionare, livrare,
depozitare, preparare, gtire, rcire, etc.) i identificai eventualele disfuncii, de ex. bacteria

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Salmonella ntr-un produs din carne de pasre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucat
de sticl n mncare (risc fizic).
2. Determinarea punctelor critice de control. Odat riscurile identificate trebuie s v asigurai
c acestea sunt controlate corespunztor. n general, majoritatea riscurilor sunt controlate
asigurndu-v
c desfurai un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igien
corespunztor. Punctul Critic de Control este o etap a prelucrrii alimentelor n care procedura
de control trebuie aplicat pentru a preveni apariia unui risc n ceea ce privete sigurana
alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguran. Este ultima ans de a
controla riscurile nainte ca produsul s fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne
de vit la o temperatur intern minim de 70 C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de
ex. 75 C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 i ali ageni patogeni.
3. Stabilirea limitelor critice. Stabilii-v limite care s v permit identificarea unui PCC
scpat de sub control, de ex. temperatura n mijlocul unui burger cu carne de vit dup
prepararea acestuia trebuie s fie de minimum 70C timp de 2 minute sau echivalentul
acestora(de ex. 75 C instantaneu).
4. Stabilirea unui sistem care s monitorizeze controlul PCC. Atunci cnd Punctele Critice de
Control i limitele critice au fost identificate e important s gsii o metod de monitorizare i
nregistrare a ceea ce se ntmpl la fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune msurarea
unor parametri precum temperatura i durata. Totui, modul n care se realizeaz monitorizarea i
ct de des se face aceasta va depinde de mrimea i natura afacerii dvs. n toate cazurile,
monitorizarea ar trebui s fie simpl, clar i uor de realizat, de ex. nregistrarea temperaturii
finale de gtire i durata pentru un burger cu carne de vit preparat.
5. Stabilirea unei msuri corective n cazul n care monitorizarea indic c un anumit PCC a
scpat de sub control
Atunci cnd monitorizarea indic c un PCC a scpat de sub control, se impune luarea unei
msuri corective (de ex. temperatura crnii preparate crete n frigider pn la >10 C timp de
mai bine de 24 h din cauza unei defeciuni tehnice a frigiderului. Carnea preparat este distrus
iar frigiderul este reparat de ctre productor pentru a putea pstra noi produse preparate din
carne la temperatura corespunztoare de 5 C).
6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma c sistemul HACCP funcioneaz
eficient. Revizuii i corectai sistemul periodic i ori de cte ori facei modificri n modul de

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

operare, de ex. analiza microbiologic a unui produs din carne de pasre pentru a verifica c nu
este contaminat cu bacteria salmonella dup preparare.
7. Stabilirea unei documentaii pertinente privind toate procedurile i nregistrrile
corespunztoare acestor principii i aplicrii lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP
e necesar inerea unei evidene a tuturor documentelor i nregistrrilor care s fie oricnd
disponibile, de ex. temperaturile de gtire, rapoarte privind livrarea sau curenia. Nu se poate
vorbi de o corect aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaiei n domeniu fr a
furniza o astfel de eviden scris. Ct privete sistemul HACCP n sine, complexitatea
evidenelor inute va depinde n mare parte de natura i de complexitatea activitii comerciale
desfurate. Scopul ar fi acela de a asigura meninerea controlului fr a genera mult
hrograie. ncepnd cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt
obligate prin lege s implementeze un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe
principiile HACCP.
Factorii ce trebuie luai n considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie;

procesele tehnologice;

coninutul microbian n timpul i dup fabricare;

proiectarea i amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curenie i dezinfecie;

sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor;

livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare si consum.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Recete culinare
Trasaturile definitorii ale unei salate
O salata consta in doua parti: corpul salatei compus din diverse fructe, legume, zarzavaturi,
carnuri etc. crude sau gatite si dressingul sau sosul ce de obicei este compus dintr-un ulei si o
substanta acida otet sau suc de lamaie, in proportii ce depind de gustul fiecaruia. Acesta din
urma se adauga chiar inainte de servire sau, in cazul in care se doreste marinarea ingredientelor,
cu cateva ore inainte. Tendintele de astazi sunt clare: orice aliment care nu a facut victime pana
acum, este bun de pus in salate. Cu cat sunt mai exotice ingredientele sau mai rare, cu atat salata
este mai apreciata.
Salata orientala de sezon

Materii prime pentru 4

porii
Cartofi noi
Ardei grasi
Ceap verde
Roii proaspete
Castraveti verzi
Ridiche de luna
Patrunjel verdeata
Ou de masa
Otet de masa
Ulei rafinat de floarea
soarelui
Sare de masa iodata
Piper negru macinat
Gramaj

Operaii pregtitore:

Uniti
de msur
g
g
g
g
g
g
g
buc
ml
ml
g
g
g

Cantitate
brutto
550
65
56
310
208
260
23
2
50
80

Cantitate
netto
500
60
50
300
200
250
20
2
50
80

10
0,04

10
0,04
1500

1.Cartofii se pun la fiert in coaja,apoi,dupa ce s-au racit,se curata si se

taie in felii subtiri.Lafel se taie si ceapa.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.Ardeii grasi se taie subtiri ca fideaua,rosiile se taie in rondele,la fel si castravetii curatati de
coaja, apoi se pun impreuna cu cartofii si ceapa intr-un castron.
3.Ouale se fierb tari.
Operaii tehnologice:
Servirea:

Se amesteca toate si se adauga ulei,sare, piper si otet dupa gust.

Se asaza pe platou,se presoara cu patrunjel verde taiat marunt,iar deasupra se

orneaza cu ridichi de luna taiate in rondele subtiri cu oua fierte tari taiate in sferturi sau felii.
Dup preparare supa trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate:
Aspect exterior: toate componentele trebuie s fie tiate n forma indicat n reet ,nu se
admite lipsa crorva componente.
Culoarea: Culoarea verde datorata patrunjelului verde presurat deasupra,iar a restul
componetelor caracteristice alimentelor.
Miros: Mirosul trebuie s fie caracteristic componentelor, miros de legume,otet si ulei. Nu se
admit mirosuri strine.
Gust: Salata trebuie s fie potrivit de srata, cu gust specific de otet si ulei.
Consisten: Toate componentele trebuie s fie bine ptrunse, nu se admite prezena
componentelor crude sau rsfierte.
Grupurile de riscuri pentru Salata orientala de sezon
Denumirea
mat.prime
Cartofi noi

Riscuri
M
C
+
+

Ardei grasi

Sursa
F
+

Infestarea cu diferite m/o,

drojdii din g.Saharomices
Cervicaes,diferite tipuri de
mucegaiuri di g.Aspergillius
si Penicillium, substante
chimice din sol ca:erbicide,
pesticide,nitrati si
nitritii,sulfati si sulfiti,
anhidrida sulfuroasa
SO2,metale grele si
substante
radioactive,solanina,particule
fizice ca:sol,unghii,par.
Eschireschia coli, listeria
monocytogenes

Pesticide, antibiotice,
metale grele
+

Pamant, ambalj

Metoda de
eliminare
Analize in
laborator,analiza
minutioasa la
receptionare,
respectarea
cantitatii de
anhidrida
suflufoasa si
concentratia
ei(1.75%),
respectarea
cerintelor
igienico-sanitare
a personalului.
Spalarea
minutioasa,
tratare termica
Spalare
Certificate de
calitate, spalare

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Oua

Otet

Ulei

+
-

Condimente

salmonela

La imbuteliere pot nimeri

diferite impuritati
fabricare, pastrare,
imbutiliere

La ambalare

Spalarea
minutioasa,
prelucrarea
termica
Certificate de
calitate
Utilaj
performant la
fabricare,personal
calificat,
pastrare
adecvata
Anliza
utilajului,
calificarea
personalului

Grupurile de riscuri generale

1

Denumirea riscului
Riscuri fizice

Caracteristica riscului
Urme de nisip,fragmente de coaja,pamint,fragmente de

Riscuri biologice

ambalaj, fire de par,aschii de lemn sau metal,pietricele.

Cl.Botulinium,Stafilococi,Salmonela,alfatoxine,ocratoxine
,
alergii, solanina,stafilococi coagulazo-pozitivi,Escherichia

coli, Proteus, bacilul cereus

Urme de detergenti si dezinfectanti,pesticide,metale grele

Riscuri chimice

Destinatia preparatelor din peste

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si
sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaza prin: a) sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de

asociere cu diferite alimente ;
b)posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
c) timp relativ scurt de pregatire culinara ;
d)valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul
ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod);
e) calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Peste la gratar cu sos a la grec

Materii prime pentru 4

porii
Peste crap proaspat
Ulei de floarea soarelui

Uniti
de msur
g
ml

rafinat
Apa minerala
Lamie
Piper negru macinat
Sare de masa iodata
Patrunjel verde
Gramaj

Operaii pregtitore:

ml
g
g
g
g
g

Cantitate

Cantitate

brutto
850
100

netto
800
100

150
80
0,09
10
23

150
65
0,09
10
20
800

Pestele se curata de solzi,se zvinteaza,si daca este mare se taie in

doua pe lungime,se sareaza si se lasa sa stea cam 20 min.Apoi se sterge cu un servet si se pune in
apa minerala pentru 20-30 minute.
Operaii tehnologice:

Se asaza pe grataru bine incins,altfel pestele se lipeste de gratar si la

intoarcere se rupe.Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte,formind o crusta
rumenita,astfel incit substantele nutritive sa ramina in el.Dupa ce sa fript,se asaza pe un platou
adinc si peste el se toarna sosul a la grec.
Pregatirea sosului: se toarna uleiul intr-un castron,se adauga patrunjelul tocat,piperul
macinat,sare,zeama de lamiie si se bat cu un tel pina se omogenizeaza bine.Sosul trebuie sa fie
picant si acrisor.Zeama de lamie poate fi inlocuita cu sare de lamie dizolvata in apa

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Servirea:

Preparatul se prezinta intr-un platou adinc .Pestele se garniseste cu felii de lamie.

Se servete cald cu o temperatura de servire de 65C , timp de 2 ore.

Dup preparare supa trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate:
Aspect exterior: peste trebuie sa fie rumen,sosul caracteristic.
Culoarea: crusta aurie bine rumenita,sosul aramiu.
Miros: Mirosul trebuie s fie caracteristic componentelor, de peste bine prajit. Nu se admit
mirosuri strine.
Gust: peste patruns,sosul picant si acrisor.
Consisten: Toate componentele trebuie s fie bine ptrunse, nu se admite prezena
componentelor crude.
Grupurile de riscuri pentru Peste la gratar cu sos a la grec
Denumirea
materiei
prime
Peste

Tipuri de riscuri
m
c
f
+

Ulei

Apa

Lamaie

Piper
macinat

Sursa
Se pot gasi bacterii:
salmonella, baccilus
cereus.
Riscuri chimice: metale
grele, pesticide
Riscuri fizice: metal de la
cutit
Particule din exterior

Bacterii: clostridium
botulinum, salmonella
Riscuri chimice:
pesticide,ingrasaminte,
antibiotice
Riscuri fizice: diferite
impuritati, metale grele
Infestarea cu substante
chimice ca
erbicide,insecticide,anhidri
da
sulfuroasa,antioidanti.Part
icule straine ca:simburi.
Infestarea cu particule din
eterior

Metode de eliminare
Prezentarea acelor
de calitate; spalarea
minutioasa; tratare
termica adecvata

Receptia calitativa
insotite de
certificatele
respective
Analiza apei,
purificarea si
certificate de
calitate, dezinfectia

Analize de laborator,
analiza minutioasa la
receptionare,
respectarea cantitatii
de anhidrida
sulfuroasa. Spalarea
minutioasa
Examinarea
minutioasa inainte
de folosire,
verificarea
certificatelor de
calitate

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Sare

Infestrae cu o cantitate
mare de Iod, detergent,
posibila penetrare a
impuritatilor metalice.

Patrunjel

Infestarea cu diverse
m/o,drojdii de fermentare
si mucegaiuri,substante
chimice din sol, erbicide,
bactericide, metale
toiceCd, Pb, pamant

eecutarea
procedurii de control
la intrare,
respectarea cantitatii
de Iod, verificarea
certificatelor de
calitate
analiza minutioasa la
receptionare si
pastrare, respectarea
cerintelor iginice.

Grupurile de riscuri generale

Nr.1 Denumirea riscului

1
Riscuri fizice
2

Riscuri biologice

Caracteristica riscului
Urme de nisip,fragmente de coaja,pamint,fragmente de ambalaj, fire de par,aschii
de lemn sau metal,pietricele.
Stechioderma,Cl.Botulinium,Stafilococi,Salmonela,alfatoxine,ocratoxine,alergii
Botulismul,Brucele ,Virusul febrei aftoase ,S. typhi, S. paratyphi,

Riscuri chimice

Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei

Urme de detergenti si dezinfectanti,nitrati si nitriti,metale toxice, ierbicide,
Antibiotice si alte medicamente ,metale si metaloizi toxici (Pb, Hg,
Se, Cd, Cr, Al ) ,hidrocarburi policiclice aromate,micotoxine .

Destinatia produselor de patiserie

Produsele de patiserie se produc n unitile de alimentaie public ntr-o gam variat. Ele au
un gust plcut, o valoare energetic i nutritiv mare. Ocupa un loc primordial in industria
alimentara, avind o valoare nutritiva, energetica si biologica destul de insemnata.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

10

Nu se poate insa sacrifica principala atractie a mesei,care suntdeserturile.Din totdeauna ele

au incheiat masa atunci cind de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este asa,dar mai putin
de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt
dulci,senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa,chiar la finele mesei,cind omul se simte
satul i pragul sensibilitatii pupilelor linguale a crescut.
Blini cu brinza si stafide

Materii prime 4portii

Faina de griu cal.I
Oua de masa
Zahar alb rafinat
Unt de vaca
Lapte
de
vaca
pasteurizat
Drojdii
Sare de masa iodata
Brinza
de
vaca

U.
M
g
buc
g
g
ml
g
g
g

Cantita
te brutto.
315
4
15
15
440

Cantita
te netto.
320
4
15
15
440

12
4
40

12
4
40

proaspata
Stafide
g
50
48
Gramaj
800
Operatii pregatitoare:Faina se cerne.Ouale se spala,se strica,se amesteca.Drojdiile se
inmoaie,se strecoara.stafidele se spala.
Operaii tehnologice In putin lapte se dizolva sarea, zaharul, drojdiile, se adauga restul de
lapte incalzit pina la temperatura de 25-40C. Adaugam faina, ouale si amestecam pina obtinem
o masa
omogena.Se adauga unt topit amestecind incontinuu. Aluatul gata se lasa la cald la temperatura
de 25-35C timp de 3-4 ore.In timpul fermentarii amestecam. Se prajesc pe tigai de font ape
ambele parti unse cu grasime cu grosimea de 3mm.Brinza se taie.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

11

Prezentarea si servirea:Se servesc cite patru bucati la o portie,calde iar brinza se pune alaturi
cu stafide ca decor.
Dup preparare supa trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate:
Aspect exterior: forma rotunda de aproximativ 15-20 cm in diametru.
Culoarea: galben, pe margini armiu; brinza culoare alba,verdeatde culoare verde inchis
Miros: Mirosul trebuie s fie caracteristic componentelor, miros specific brinzei de vaci
Gust: specific bliniilor,potrivit de dulce.brinza potrivit de sarata.
Consisten: Toate componentele trebuie s fie bine ptrunse.aluat dens.
Grupurile de riscuri pentru Blini cu brinza si stafide
Denumirea
materiei

Tipuri de riscuri
m
c
f

Sursa

Metode de eliminare

Infestarea cu m/o,bacteria
nesporulanta din
g.Pseudomonas Stewarti,
Bacillus Mesentelicus,
mucegaiuri din
g.Aspergilus, viermi,
nfestarea cu pesticide si
metale toice, perticule
fizice din eterior, fire de
ata de la saci, aglomerari,
par.
Salmonella

Analize de laborator,
pastrarea in
ambalaje de
carton,respectarea
umiditatii relative a
aerului 70-75%,
instalarea
detectoarelor de
metale,certificate de
calitate

prime
Faina

Oua

Zahar

Riscuri fizice: particule

de ambalaj, impuritati

Unt

Riscuri mo: salmonella

Riscuri chimice:
conservanti, coloranti
Riscuri fizice: particule
de ambalaj, par, unghii

Lapte

Riscuri mo: salmonella,

listeria monocytogenes,
campylobacter jejuni
Riscuri chimice:

Verificarea
certificatelor de
calitate, spalarea in 4
cuve.
Verificarea
certificatelor de
calitate, cernere,
trecerea unor
magnete
Analize de laborator,
respectarea
temperaturii de
pastrare, respectarea
cantitatiide aditivi
alimentari,
respectarea
cerintelor igienice
Verificarea
certificatelor de
calitate, data
fabricarii, fierbere,

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

12

Sare

Brinza

Stafide

conservanti, antibiotic
Riscuri fizice: particule
de ambalaj, impuritati
Infestrae cu o cantitate
mare de Iod, detergent,
posibila penetrare a
impuritatilor metalice

Riscuri mo: eschireschia

coli, listeria
monocitogenes
Riscuri
chimice:conservanti,
micotoxine
Riscuri fizice: particule
de ambalaj, par
Riscuri chimice:
micotoxine, pesticide,
mucegai
Riscuri fizice: impuritati,
simburi, particule de
ambalaj

pasteurizare,
strecurare
eecutarea
procedurii de control
la intrare,
respectarea cantitatii
de Iod, verificarea
certificatelor de
calitate, cernere,
detectare cu magneti
Verificarea
certificatelor de
calitate, pastrare
corespunzatoare

Receptia calitativa a
produsului,
examinare vizuala,
spalarea inainte de
folosire

Grupurile de riscuri generale

Nr

Denumirea riscului

Caracteristica riscului

Riscuri fizice

Riscuri biologice

Urme de nisip,fragmente de coaja, fragmente de ambalaj,

fire de par.
Bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri)
,bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul
Candida) mucegaiuri (Rhizopus) S. typhi, S. paratyphi,
Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, etc.

Riscuri chimice

Urme de detergenti si dezinfectanti,nitrati si nitriti,metale

toxice, ierbicide, Antibiotice si alte medicamente ,metale
si metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Al ) ,hidrocarburi
policiclice aromate,micotoxine .

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

13

Identificarea punctelor critice de control

N
r.
1

Denumirea
etapei
tehnologice
Receptionarea

Sortarea

Spalarea

Dezinfectarea

Curatarea

.
.

Taierea

.
7

Inmuierea

Cernerea

Fierberea

Racirea

Descrierea etapei tehnologice

Se controleaza masa partidei,se face
examenul organoleptic si se verifica
core-spunderea datelor cu standardele
stabilite. Materia prima trebuie sa fie
insotita cu certificatul de calitate.Dupa
necesitate se pot efectua teste de
control ca:aprecierea cantitatii de
nitrati in legume si fructe, aciditatea
lactatelor,continutul de grasimi
Se efectueaza dupa marime,grad de
matu-ritate,forma si altele care decid
destinatia culinara si modul de
prelucrare al lor.Se indeparteaza
legumele si fructele alterate,
impuritatile mecanice,materia prima
cu termen de valabilitate
trecut,etc.Operatia se efectueaza
manual.
Are loc indepartarea murdarie si
impuri-tatilor.Legumele,ouale se spala
in inca-peri separate destinate pentru
acest pro-ces tehnologic si amenajate
cu utilajul si ustensilele
necesare.Ouale se vor spala in 4 cuve
separate.
Ouale se dezinfecteaza in solutii
speciale
Se inlatura partile necomestibile si cu
va-loare nutritiva redusa ale legumelor
ca: coaja,frunze,tulpina.Operatia de
obicei se face manual,sau cu ajutorul
ustensilelor, de ex.cutite s,a.
La etapa data are loc taierea legumelor.
Rosiile,ardeii se taie rondele,morcovul
pai,pestele fileu.Cartofii si ciupercile
felii.
Fileul de peste se inmoaie in apa
minera-la.
Faina se cerne

PCC
1gr.

PCC
2gr.

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Nu

Nu

Da

Nu

Da

.
Apa,laptele se fierb.Se fieb si cartofii
in coaja.
Se racesc blinii,se racesc cartofii si
ouale fierte pentru a fi taiate felii.
Se calesc legumele si ceapa in ulei
incins

.
0.
1

Calirea

1.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

14

Coacerea

2.
1

Omogenizarea

3.
1

Ornarea

4.

Servirea

5.

Se coace pestele la gratar,clatitele se

prajesc in ulei.
Faina,ouale,laptele,zaharul se
omogeni-zeaza pentru a obtine
aluatul.Se omogeni-zeaza uleiul si
piperul cu zeama de lamie pentru sos.
Are loc aranjarea in forme,platouri,
farfu-rii de felul I.Ornarea se
efectueaza doar cu ingredientele
incluse in reteta.Acest proces se
efectueaza manual.
Temperatura de servire a bucatelor
calde este de 65C (supe,peste cu
sos,clatite cu brinza).iar a preparatelor
reci este de 14-16C timp de 20min.
(salata).Gramajul trebuie sa
corespunda recetei.

Da

Nu

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Masurile de prevenire si control

Ricurile fizice. Pentru prevenirea riscurilor la prepararea gustarilor calde este necesar de a se
respecta toate etapele procesului tehnologic,conform normelor stabilite,si anume,pentru a evita
prezenta nisipului si a pamintului,este nevoie ca produsele sa fie spalate foarte minutios sub apa
curgatoare timp de citeva minute,la temperatura de 12-15C.Dupa spalare legumele trebuiesc
examinate manual,si daca e necesar sa fie spalate inca o data.Faina sa fie cernuta,ouale spalate in
4 cuve speciale.Apa folosita in recete trebuie in prealabil fiarta.In timpul manipularii produselor
este nevoie de o atentie sporita din partea personalului,pentru a evita nimerirea in produs a
particolelor de masa plastica,fire de par,unghii,particole din ambalaj.Personalul trebuie sa atraga

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

15

atentie la termenul de valabilitate a produselor ce sunt aduse deja ambalate.La bucatarie e de

dorit sa se foloseasca vesela nu din sticla pentru evitarea contaminarii cu cioburi de sticla.Pentru
ca in produse sa nu nimereasca aschii de lemn,e de dorit ca fundurile sa fie netede.Bijuteriile
personalului de inlaturat de la inceputul lucrului si de respectat normele de igiena sanitara.Parul
se va stringe si se va acoperi,unghiile trebuiesc taiate.
Riscurile biologice.Pentru prevenirea riscurilor biologice personalul trebuie sa respecte
regulile sanitaro-igienice pe tot parcursul procesului tehnologic.Sa fie respectata temperatura si
termenul de pastrare a materiei prime si a produselor finite.Sa fie respectat temperatura si timpul
de tratare a produselor.Sa nu fie expuse la razele solare directe,mai ales uleiul.Se va respecta
fluxul produselor si a personalului pentru a nu se face contaminarea de la un produs la altul.
Riscurile chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Riscuri posibile sunt reziduurile de
pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti, metale si
metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Al ) ,hidrocarburi policiclice aromate.Pentru a evita
contaminarea produselor cu acestea personalul trebuie sa trateze produsele in vase sigure din
punct de vedere alimentar,confectionate din metale neoxidabile si necorozibile.Produsele trebuie
sa fie supuse testelor ce determina prezenta pesticidelor,ierbicidelor si daca corespund normelor
sa fie insotite de documente ce atesta inocuitatea produselor.

Concluzii
Efectuind lucrarea individuala am analizat metoda aplicata in HACCP,si anume am
identificat riscurile:biologice,chimice si fizice in procesul de preparare a bucatelor si cauzele
aparitiei acestora.Am elaborat fise tehnologice a preparatelor culinare astfel incit am identificat
materia prima necesara, cantitatea si procesul de producere.Prin diagrama flu am identificat
etapele esentiale la pregatirea preparatelor si ordinea efectuarii lor.Pe baza acestora am
complectat tabelul care evidentiaza tipurile de riscuri si metode preventive pentru evitarea
acestor riscuri si identificarea punctelor critice unde trebuie sa atragem atentia.In concluzie
affirm ca aplicarea HACCP in industrie reprezinta o implimentare importanta, care duce la

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

16

ridicarea calitatii produselor,micsorarea riscurilor de intoicare cu diverse substante ca:pesticide,

ierbicide,

metale toice, aditivi

alimentari, hormoni, antibiotice, substante radioactive,

microorganisme patogene, particule straine. Respectiv prezinta un proiect pentru asigurarea

sanatatii si securitatii omului.

Bibliografie
1.

www.haccpalliance.org

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

17

2.

Internet

3.

, 1983

4.

J.Ciumac Merceologia produselor alimentare Chisinau Tehnica,1995

5.

N.Mija,E.Depouy Securitatea alimentelor si igiena in alimentatia publica,indrumar de

laborator Chisinau 2008

Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

18