Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Falsificarea Uleiurilor
Falsificarea Uleiurilor
2014
CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................... 3
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................... 26
ARGUMENT
Falsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de foarte
multa vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British Museum in anul
1991, sub genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au fost prezentate
manoperele frauduloase din epoca Babilonului pana in epoca moderna. Primele date fiind
consemnate in literatura antica, greaca si romana.
Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma antica,
fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti.
Totusi, de abia in secolul al XIII-lea au aparut in Europa primele reglemetari ce
interziceau falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al XVIII-lea majoritatea
tarilor europene sa aiba asemenea legi. In Germania din anul 1506 era in vigoare Legea puritatii
berii, care interzicea folosirea altor materii prime si materiale la fabricarea berii in afara de apa,
malt si hamei, unele din norme fiind valabile si in prezent.
Aceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar
caracteristicile produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era
rudimentara, nefiind capabila sa evidentieze eventualele fraude.
Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al XIX-lea in Anglia, incat l-a
determinat pe Frederick Accum sa scrie in anul 1820 ca intr-adevar ar fi dificil de mentionat un
singur produs care sa nu fi fost falsificat. Amploarea fenomenului a dus la crearea Comisiei
Sanitare Lancet de cercetare a fraudelor produselor alimentare. Rezultatele studiilor intreprinse
au fost prezentate de catre Hassal in 1851-1854, trezind astfel atentia consumatorilor dar si
interesul statului.
Astfel, in anul 1860, Parlamentul britanic aproba Actul asupra impurificarii alimentelor si
bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala. Aceste masuri sau raspandit treptat si in alte tari.
Noua Zeelanda a elaborat Legea apei pure, in anul 1886, iar in Canada a aparut Legea
alimentelor si medicamentelor, in anul 1874.
In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor, iar
in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru controlul
aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul 1931 s-a
infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii utilizarii
aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a oricarei
substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept consecinta
restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor sintetici.
substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei
prime;
adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau
conferirii unor proprietati nejustificare a compozitiei materiei prime;
utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat
cele recomandate;
uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific. Acest
produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor,
pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic.
Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in Grecia,
ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare. Din
punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori
naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in
vitamine si este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.
Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust
excelente.
Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat.
Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat si
ulei de masline virgin.
Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi,
indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizicochimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in
cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului.
Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost enumerate
in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul CE 455/2001 si
sunt prezentate in tabelul 3.
In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (0.5%), brasicasterolul (0.1% - 0.2%),
campesterolul(4.0%), stigmasterolul (<campesterol), -sitosterolul (este de fapt o definitie mai
veche pentru un grup de steroli format din:5.23 stigmastadienol+ clerosterol+ sitosterol+
sitostanol+ 5-avenasterol+ 5.24-stigmastadiencol(93%), 7-stigmastenolul( 0.5).
Brasicasterolul, aparent absent in uleiul de masline este prezent in uleiul de seminte ale unor
plante, campesterolul, stigmasterolul si -stigmastenolul se gasesc insa, in concentratii mai mari
in uleiuri diferite din seminte.
nivelul unor alcooli terpenici (C22-C28) inregistreaza unele diferente in functie de originea
geografica a uleiurilor si grasimilor.
Climatul tropical faciliteaza biosinteza acizilor grasi saturati cu masa molecular mica
(acid caprilic, caprinic, lauric si miristic), iar cel temperat (dar mai ales arctic) favorizeaza
formarea acizilor grasi polinesaturati.
Profilul acizilor grasi, al substantelor volatile, al elementelor minerale si al izotopilor
stabili ofera informatii edificatoare pentru identificarea originii geografice a uleiurilor si
grasimilor pure, unele dificultati intampinandu-se in cazul produselor compundate.
Pentru uleiul de masline insa din punct de vedere al autenticitatii este foarte important de
precizat tara sau regiunea geografica de unde provine. Regulamentul CE 2815/98 a introdus
dispozitii optionale pentru etichetarea uleiului de masline extravirgin si virgin. Denumirea de
origine trebuie sa se refere la o zona geografica care trebuie sa fie un nume protejat sau o origine
geografica (PDO-denumire de origine protejata, PGI-indicatie geografica protejata).
11
Substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare rece, cu cele produse prin
extractie la cald si rafinare;
Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse
inginerie genetice etc.
Ca si in cazul autentificarii, investigarea falsificarilor se poate realiza cu metode
conventionale
sau cu tehnici moderne, acestea din urma fiind mai putin raspandite pentru determinari curente.
Metodele conventionale constau in examinarea senzoriala, inca tributara subiectivismului
uman, completata cu analize instrumentale.
Determinarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici (prioritar fiind
profilul acizilor grasi si aciglicerolilor) si indicia fizico-chimici ce caracterizeaza fiecare ulei sau
grasime, iar pe de alta parte substantele insotitoare prezente in mod natural sau adaugate.
13
Dintre grasimile de origine animala, cel mai des supus fraudelor este untul, iar cel de
origine vegetala, uleiul de masline (foarte scump) si intr-o mai mica masura cel de floarea
soarelui.
Evaluarea parametrilor senzoriali si compozitionali, precum si determinarea indicilor
fizico-chimici si compararea lor cu valorile normale, constituie si in acest caz principalul mijloc
de descoperire al unor fraude.
In continuare se vor prezenta cateva metode uzuale de decelerare a falsificarii untului si a
altor grasimi.
Untul este produsul obtinut prin procesarea smantanii fermentate a laptelui de vaca sau
bivolita. Ca si alte grasimi de origine animala sau vegetala, untul poate fi falsificat prin
:substituire partiala cu grasimi straine cu valoare redusa, adaos de substante straine (apa, faina,
cartofi s.a.). adaos de coloranti si substante conservante (acid salicilic, acid boric, aldehida
formica) etc.
Decelerarea falsificarii untului si a altor grasimi , prin substituirea cu altele de calitate
inferioara sau cu produse asemanatoare, se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor
fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske.
Indicele de saponificare are valori cuprinse intre 190 si 200 la grasimile animale si mult
mai mici la uleiurile vegetale. Intrucat la unt valorile sunt mai mari, incadrandu-se in
intervalul 218-235, fara sa existe o zona de interferenta cu ale celorlalte grasimi,
evaluarea acestui indice reprezinta un criteriu de incredere pentru verificarea autenticitatii
untului.
Indicele de iod, dependent de proportia de acizi grasi nesaturati, inregistreaza cele mai
mici valori la unt (21-36), untura de porc si seul avand valori moderate (40-70, respective
30-47), iar la grasimea de pasare si de cal valorile se situeaza intre 60 si 90. Uleiurile
vegetale (nehidrogenate), datorita continutului ridicat in acizi grasi nesaturati, au un
indice de iod foarte mare (110-140).
14
15
16
17
18
19
20
21
Partile metalice ale aparatelor care ar putea intra accidental sub tensiune
vor fi legate la pamant.
Vasele care contin substante toxice vor purta etichete avertizoare si vor fi
pastrate la locuri sigure, sub cheie. Nu este permisa depozitarea alaturata a
vaselor cu substante care produc reactii violente prin contact; nu este
permisa pastrarea substantelor in vase neetichetate;
22
Eprubeta in care se incalzeste un lichid se tine inclinata (nu spre cel care
lucreaza, sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie incalzita
numai la partea de jos, ci pe toata lungimea ocupata de substanta;
sustinerea eprubetei se va face cu un support special construit, nu
improvizat;
Daca intr-un laborator sau intr-o sala de clasa se produce, dintr-o cauza
oarecare, o cantitate de substante gazoase sau de vapori toxici (ex.
spargerea unui vas cu brom, a unei butelii de acid azotic concentrate sau
defectarea robinetului la un balon cu clor), concomitent cu evacuarea celor
prezenti din incapere (fara panica), se deschid ferestrele pentru aerisirea
completa a incaperii, se inchid usile pentru a preveni imprastierea gazelor
si se intrerup eventualele surse de caldura;
azotic,
solutiile
concentrate
23
Mai intai se umple o eprubeta cu gaz si numai daca acesta este pur si se
aprinde linistit, fara explozie, se aseaza eprubeta la robinetul de iesire din
aparat pentru aprinderea gazului produs;
La plecarea din laborator, chiar si pentru scurt timp, este interzis sa se lase
aprinse becuri de gaz, lampi cu spirt sau cu alte aparate de incalzire;
24
Introducerea unui dop de pluta sau de cauciuc intr-un tub de sticla se face
tinandu-se tubul cu mana cat mai aproape de capatul de introdus (mana
infasurata intr-o batista si fara a forta tubul);
25
Paharele mari cu lichid se ridica numai cu ambele maini si se tin in asa fel,
ca marginile rasfrante ale paharului sa se sprijine pe degetele mari si pe
degetele aratatoare;
BIBLIOGRAFIE
1. Ackurt F., Ozdemir M., Biringen M, Loker G., 1999, Effects of geographical origin
and variety on vitamin and mineral composition of hazelnut(Corylus avellana L.)
variety cultivated in Turkey,65,309-313.
26
2. Baeten V., Pierna J.A.F, Dardenne P, Meurens M, Garcia-Gonzalez D.L, AparicioRuiz F.,2005, Detection of the presence of hazelnut oil in oilive oil byt FT-Raman and
FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry,53,6201-6206.
3. Capote F.P., Jimenez J.R., Luque de Castro M.D.,2007, Sequential (step-by-step)
detection, identification and quantitation of extra virgin olive oil adulteration,
cheometric treatement of chromatographic profiles, Analytical and Byoanalytical
Chemistry, 388, 1859-1865.
4. Chiavaro E., Vittadini E., Rodriguez-Estrada M.T., Cerretani L., Bendini A,
Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil
in extra virgin olive oil, Food Chemistry, 110, 248-256.
5. Cimato A., Dello Monaco D., Distante C., Epifani M., Siciliano P., Taurino A.M.,
Analysis of single-cultivar extra virgin olive oils by means of an electronic nose and
HPL/SPME/GC/MS methods, Sensors and Actuators B, 114, 674-680.
6. xxx European Communities, 1998, Commission Regulation (EC) No 2815/98
concerning marketing standards for olive oils, Official Journal of the European
Communities
7. xxx Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de
masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE
nr.1989/2003.
8. xxx Regulamentul (CE) nr.1989/2003 al UE de modificare a Regulamentului (CEE)
Nr 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din reziduuri
masline, precum si metodele de analiza relevante.
9. Dimitrie C. Constantin, Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si din
alimentatia publica, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980
10. Bulancea M. Gabriela Rapeanu, Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare, Ed. Fundatiei Universitare Dunarea de Jos-Galati,2001
11. Mircea Bulancea, Autentificarea si expertizarea si identificarea falsificarilor
produselor alimentare, Ed. Academica, 2002.
27