Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2014-2015
Leguminoasele
= semine separate de pstaie, uscate, curate i sntoase,
provenind de la specii din familia Fabaceae:
fasole
linte
nut
mazre uscat
bob
soia
arahide
Phaseolus vulgaris
Lens culinaris
Cicer arietinum
Pisum sativum
Vivia faba
Glycine max.
Arachis hypogaea
ASPECTE GENERALE
Surs important de:
proteine vegetale
HC
minerale i
vitamine
Coninut de proteine n ri cu ingestia proteic , considerate
drept carnea sracilor
Interes nutriional i terapeutic: efecte benefice n: boli cv, cancer,
diabet, efecte atribuite:
proteinelor pe care le conin
FA
Saponine
Izoflavone etc.
COMPOZIIA CHIMIC
Ap coninut redus - f. de specie, perioada de recoltare, clim,
condiii i timp de depozitare ntre 5 - 15% din greutatea total
Valoarea energetic i compoziia chimic a unor leguminoase
(coninutul / 100g)
Denumire
Energia
(kcal)
Proteine
(g)
Lipide
(g)
Hidrai de
carbon
(g)
Umiditate
(g)
Fibre
(g)
Fasole
286
17-23
1-2
45-59
8-12
25,4
Nut
329
17-21
4-6
50-60
6-10
15
Mazre
317
20-26
1-3
46-50
7-9
16,7
Linte
314
20-28
1-3
50-58
7-9
11,7
Bob
331
26-34
1-2
55-60
6-9
1,9
Soia
398
38-42
17-20
26-29
8-10
11,9
COMPOZIIA CHIMIC
Proteine 17% (fasole) - 42% (soia)
Soia
10
90
0
ArahideMazre
Fasole
15
21
70
66
10
12
Bob
4
67
29
20
60
15
Globulinele
60-70% din proteinele totale
COMPOZIIA CHIMIC
Proteine (continuare)
Fracia albuminic numit legumelin: 4 - 20% din proteinele totale
f. de specie
conine majoritatea
enzimelor i
inhibitorilor enzimatici din semine
COMPOZIIA CHIMIC
COMPOZIIA CHIMIC
Proteine (continuare)
Glutelinele - constituie restul de 10-20%
Prolaminele - prezente n concentraii f. mici
Cele mai valoroase: proteinele din soia intermediare ntre proteine din
cereale i proteine animale
COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n aminoacizii eseniali al unor leguminoase
Aminoacidul
Soia
Bob
Cisteina
1,3
0,8
Metionina
1,3
0,7
Lizina
6,4
6,5
Izoleucina
4,5
4,0
Leucina
7,8
7,1
Fenilalanina
4,9
4,3
Tirozina
3,1
3,2
Treonina
3,9
3,4
Triptofan
1,3
neanalizat
Valina
4,8
4,4
COMPOZIIA CHIMIC
n unele leguminoase:
fasole neagr
fasole de Lima
fasole comun
semine de soia
mazre
linte
prezente unele proteine / glicoproteine cu aciune toxic,
numite hemaglutinine sau lectine substane caracterizate
prin activitate aglutinant.
COMPOZIIA CHIMIC
Hidraii de carbon: 26-29% n soia, 55-60% n bob
Amidonul - 75 - 80% din totalul de HC excepie
soia cantiti
determin umflarea boabelor prin absorbie de ap i
influeneaz textura produsului preparat comportament la fierbere
al leguminoaselor depinde de caracteristicile amidonului
Oligozaharide: concentraii dect n cereale.
Predomin: rafinoza, stachioza i verbascoza
Coninutul n carbohidrai al finii de leguminoase
Fin de:
Glucoz Zaharoz
Rafinoza
Stachioza
Verbascoz
Amidon
Fasole
0,04
2,23
0,41
2,59
0,13
51,6
Bob
0,34
1,55
0,24
0,80
1,94
52,7
Linte
0,07
1,81
0,39
1,85
1,20
52,3
Soia (degresat)
0,01
4,5
1,1
3,7
COMPOZIIA CHIMIC
Ali hidrai de carbon:
- celuloza, hemiceluloza, pectinele etc - cantiti variabile
- provin din pereii celulari ai seminelor componenii ai fibrelor
- acetia, n special pectinele, condiioneaz elasticitatea i rezistena
cojii boabelor.
COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n acizi grai al lipidelor din leguminoase
Acidul gras
Fasole
Nut
Bob
Linte
Ulei de
soia
Unt de
arahide
14:0
0,22
1,3
0,6
0,85
16:0
21,8
8,9
9,3
23,2
10
10
18:0
4,7
1,6
4,9
4,6
20:0
0,53
0,03
0,7
2,3
0,5
1,5
22:0
2,9
0,42
2,7
24:0
1,1
0,85
16:1 (9)
0,21
0,05
0,15
18:1 (9)
11,6
35,4
33,8
36,0
21
41
18:2 (9,12)
29,8
51,1
42,1
20,6
53
35,5
18:3 (9,12,15)
27,4
1,7
6,4
1,6
20:1
0,02
0,7
1,9
3,5
COMPOZIIA CHIMIC
Vitamine i minerale
prezen variabil
surse bune de:
vitamine din complex B - mai ale de tiamin, niacin i acid folic
unele vitamine liposolubile: vitamina E
cantiti importante de minerale, ntre 0,7 i 1,5 g %:
reprezentate mai ales de Mg (70-160 mg/100g), Fe, Ca, P
unele oligoelemente: Zn, Cu, Mn
n leguminoase predomin miliechivalenii alcalini
O bun parte din P - prezent sub form de fitai
COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n vitamine i minerale al unor leguminoase
uscate
Ca
(mg)
K
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
P
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
B6
(mg)
Niacin
(mg)
A.folic
(g)
Fasole
128
1.310
6,7
160
429
0,5
0,15
0,28
5,9
Nut
145
6,7
160
0,8
0,4
0,15
4,3
180
Mazre
72
930
5,3
123
3,5
378
0,7
0,20
0,06
5,2
33
Linte
56
810
7,1
78
3,1
412
0,5
0,20
0,60
5,6
35
Soia
257
1.740
8,6
247
591
0,99
0,52
1,19
2,5
Bob
115
8,5
140
0,5
0,24
3,5
4,9
COMPOZIIA CHIMIC
Ali constitueni
saponine
activitate hemolitic i proprieti tensioactive
efect insecticid i fungicid
glicozide cianogenice:
faseolutina, linamarina etc
constitueni fenolici - izoflavone:
daidzeina, genisteina,
gliciteina, cumestrol din soia fitoestreogeni (compui cu
efect estrogenic).
Taninuri
Substane latirogenice
VALOAREA NUTRITIV
atribuit n primul rnd coninutului crescut de proteine
VALOAREA NUTRITIV
surse importante de vitamine
din complexul B (excepie vit. B ) i
12
vitamina E,
sunt srace n Ca i Na
n general nu sunt surse importante de lipide dar furnizeaz lipide
cu valoare nutritiv
VALOAREA NUTRITIV
Aportul caloric mediu: 280 - 400 kcal
valoare energetic leguminoasele oleaginoase
Un hiperconsum de leguminoase poate provoca
disconfort digestiv cu:
flatulen, dureri abdominale, diaree
gastrite, enterocolite.
aceste efecte se dat. oligozaharidelor din familia rafinozei pt.
care organismul nu are enzime specifice
la nivel colonului degradate bacterian gaze (CO , CH i H )
2
4
2
dau flatulen
Tolerana digestiv depinde i de coninut de material fibros (celuloz,
hemiceluloze) care:
influeneaz CUD nutrienilor
are rol n accelerarea tranzitului
VALOAREA NUTRITIV
studii epidemiologice:
unii termostabili:
factori de flatulen, fitai, saponine
SOIA
Seminele de soia Glycine soja
au o compoziie echilibrat de:
- proteine,
- hidrai de carbon i
- lipide
SOIA
Fina degresat de soia:
coninut de 50-60% proteine
se utilizeaz ca ingredient n preparate din carne dat.
proprietilor de liant i emulgator
contribuiei la valoarea nutritiv
Preparate proteice de soia
Pe lng fina degresat din soia se obin
2 produse proteice de mare importan n
alimentaia uman:
concentratul proteic i
proteinele izolate