Sunteți pe pagina 1din 23

LEGUMINOASELE

2014-2015

Leguminoasele
= semine separate de pstaie, uscate, curate i sntoase,
provenind de la specii din familia Fabaceae:

fasole
linte
nut
mazre uscat
bob
soia
arahide

Phaseolus vulgaris
Lens culinaris
Cicer arietinum
Pisum sativum
Vivia faba
Glycine max.
Arachis hypogaea

Fasolea verde (n pstaie), mazrea verde = legume


Arahidele = fructe

ASPECTE GENERALE
Surs important de:

proteine vegetale

HC

minerale i
vitamine
Coninut de proteine n ri cu ingestia proteic , considerate
drept carnea sracilor
Interes nutriional i terapeutic: efecte benefice n: boli cv, cancer,
diabet, efecte atribuite:
proteinelor pe care le conin
FA
Saponine
Izoflavone etc.

COMPOZIIA CHIMIC
Ap coninut redus - f. de specie, perioada de recoltare, clim,
condiii i timp de depozitare ntre 5 - 15% din greutatea total
Valoarea energetic i compoziia chimic a unor leguminoase
(coninutul / 100g)
Denumire

Energia
(kcal)

Proteine
(g)

Lipide
(g)

Hidrai de
carbon
(g)

Umiditate
(g)

Fibre
(g)

Fasole

286

17-23

1-2

45-59

8-12

25,4

Nut

329

17-21

4-6

50-60

6-10

15

Mazre

317

20-26

1-3

46-50

7-9

16,7

Linte

314

20-28

1-3

50-58

7-9

11,7

Bob

331

26-34

1-2

55-60

6-9

1,9

Soia

398

38-42

17-20

26-29

8-10

11,9

COMPOZIIA CHIMIC
Proteine 17% (fasole) - 42% (soia)

fracii Osborne: albumine, globuline, gluteline i prolamine.


Distribuia fraciunilor proteice Osborn (%) n leguminoase
Fraciunea
Albumine
Globuline
Gluteline

Soia
10
90
0

ArahideMazre
Fasole
15
21
70
66
10
12

Bob
4
67
29

20
60
15

Globulinele
60-70% din proteinele totale

proteine de rezerv, pot fi separate n 2 componente majore:


viciline: faseolina n fasole, vicilin n bob i mazre,
conglicinin n soia i
legumine: glicinina n soia, legumin n bob i mazre,
arachina n arahide

COMPOZIIA CHIMIC
Proteine (continuare)
Fracia albuminic numit legumelin: 4 - 20% din proteinele totale
f. de specie

conine majoritatea
enzimelor i
inhibitorilor enzimatici din semine

Enzime: lipooxigenaze aciune asupra substrat lipidic spectru larg


de aldehide volatile, ce influeneaz puternic aroma leguminoaselor

COMPOZIIA CHIMIC

Proteine (continuare) - Fracia albuminic


Inhibitori de enzime: inhibitori de proteaze i de amilaz.
inhib aciunea enzimelor digestive tripsina, chimotripsina, amilaza.
cantiti : 20 g/kg n soia, 3,6 g/kg n fasole, 1,5 g/kg n nut
termolabili - pot fi inactivai prin tratament termic corespunztor
tripsin-inhibitorul din soia e rezistent la cldur dect inhibitorul din
fasole distrus 87% prin fierbere timp de 9 min.

activitatea antitriptazic descrete n sensul:


fasole crud soia linte mazre

COMPOZIIA CHIMIC
Proteine (continuare)
Glutelinele - constituie restul de 10-20%
Prolaminele - prezente n concentraii f. mici

Proteinele din leguminoase


destul de echilibrate

totusi - coninut relativ de aa cu S (metionin, cistein)

Cele mai valoroase: proteinele din soia intermediare ntre proteine din
cereale i proteine animale

COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n aminoacizii eseniali al unor leguminoase
Aminoacidul

Soia

Bob

Cisteina

1,3

0,8

Metionina

1,3

0,7

Lizina

6,4

6,5

Izoleucina

4,5

4,0

Leucina

7,8

7,1

Fenilalanina

4,9

4,3

Tirozina

3,1

3,2

Treonina

3,9

3,4

Triptofan

1,3

neanalizat

Valina

4,8

4,4

COMPOZIIA CHIMIC
n unele leguminoase:

fasole neagr
fasole de Lima
fasole comun
semine de soia
mazre
linte
prezente unele proteine / glicoproteine cu aciune toxic,
numite hemaglutinine sau lectine substane caracterizate
prin activitate aglutinant.

COMPOZIIA CHIMIC
Hidraii de carbon: 26-29% n soia, 55-60% n bob
Amidonul - 75 - 80% din totalul de HC excepie
soia cantiti
determin umflarea boabelor prin absorbie de ap i
influeneaz textura produsului preparat comportament la fierbere
al leguminoaselor depinde de caracteristicile amidonului
Oligozaharide: concentraii dect n cereale.
Predomin: rafinoza, stachioza i verbascoza
Coninutul n carbohidrai al finii de leguminoase
Fin de:

Glucoz Zaharoz

Rafinoza

Stachioza

Verbascoz

Amidon

Fasole

0,04

2,23

0,41

2,59

0,13

51,6

Bob

0,34

1,55

0,24

0,80

1,94

52,7

Linte

0,07

1,81

0,39

1,85

1,20

52,3

Soia (degresat)

0,01

4,5

1,1

3,7

COMPOZIIA CHIMIC
Ali hidrai de carbon:
- celuloza, hemiceluloza, pectinele etc - cantiti variabile
- provin din pereii celulari ai seminelor componenii ai fibrelor
- acetia, n special pectinele, condiioneaz elasticitatea i rezistena
cojii boabelor.

Lipidele - ntre 1 i 6%.


cu excepia
seminelor de soia (17-20%) i
a arahidelor (40-50%) - considerate semine oleaginoase
lipide de bun calitate - AG predominani: ac. oleic, linoleic, linolenic

COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n acizi grai al lipidelor din leguminoase
Acidul gras

Fasole

Nut

Bob

Linte

Ulei de
soia

Unt de
arahide

14:0

0,22

1,3

0,6

0,85

16:0

21,8

8,9

9,3

23,2

10

10

18:0

4,7

1,6

4,9

4,6

20:0

0,53

0,03

0,7

2,3

0,5

1,5

22:0

2,9

0,42

2,7

24:0

1,1

0,85

16:1 (9)

0,21

0,05

0,15

18:1 (9)

11,6

35,4

33,8

36,0

21

41

18:2 (9,12)

29,8

51,1

42,1

20,6

53

35,5

18:3 (9,12,15)

27,4

1,7

6,4

1,6

20:1

0,02

0,7

1,9

3,5

COMPOZIIA CHIMIC

Vitamine i minerale
prezen variabil
surse bune de:
vitamine din complex B - mai ale de tiamin, niacin i acid folic
unele vitamine liposolubile: vitamina E
cantiti importante de minerale, ntre 0,7 i 1,5 g %:
reprezentate mai ales de Mg (70-160 mg/100g), Fe, Ca, P
unele oligoelemente: Zn, Cu, Mn
n leguminoase predomin miliechivalenii alcalini
O bun parte din P - prezent sub form de fitai

COMPOZIIA CHIMIC
Coninutul n vitamine i minerale al unor leguminoase
uscate
Ca
(mg)

K
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

Zn
(mg)

P
(mg)

B1
(mg)

B2
(mg)

B6
(mg)

Niacin
(mg)

A.folic
(g)

Fasole

128

1.310

6,7

160

429

0,5

0,15

0,28

5,9

Nut

145

6,7

160

0,8

0,4

0,15

4,3

180

Mazre

72

930

5,3

123

3,5

378

0,7

0,20

0,06

5,2

33

Linte

56

810

7,1

78

3,1

412

0,5

0,20

0,60

5,6

35

Soia

257

1.740

8,6

247

591

0,99

0,52

1,19

2,5

Bob

115

8,5

140

0,5

0,24

3,5

4,9

COMPOZIIA CHIMIC

Ali constitueni

saponine
activitate hemolitic i proprieti tensioactive
efect insecticid i fungicid
glicozide cianogenice:
faseolutina, linamarina etc
constitueni fenolici - izoflavone:
daidzeina, genisteina,
gliciteina, cumestrol din soia fitoestreogeni (compui cu
efect estrogenic).
Taninuri
Substane latirogenice

VALOAREA NUTRITIV
atribuit n primul rnd coninutului crescut de proteine

VB a acestor proteine limitat de coninut relativ al


aa cu S: metionina, cisteina
asociate cu proteine din cereale, cu care sunt
complementare, calitatea

d.p.d.v. al coninut n aa eseniali

proteinele din soia cele mai echilibrate proteine


vegetale
utilizate la obinere concentrate proteice, cu larg
utilizare n ind. alimentar

VALOAREA NUTRITIV
surse importante de vitamine
din complexul B (excepie vit. B ) i
12
vitamina E,

practic lipsite de vitaminele C, A i D


sunt alimente alcalinizante - predomina miliechivalenii bazici

indicate n stri fiziologice sau patologice cu tendin la acidoz.

macroelemente: mai ales K, Mg, i Fe; oligoelemente: Zn, Cu,


Mn

sunt srace n Ca i Na
n general nu sunt surse importante de lipide dar furnizeaz lipide
cu valoare nutritiv

furnizeaz AGN: oleic, linoleic i linolenic.

VALOAREA NUTRITIV
Aportul caloric mediu: 280 - 400 kcal
valoare energetic leguminoasele oleaginoase
Un hiperconsum de leguminoase poate provoca
disconfort digestiv cu:
flatulen, dureri abdominale, diaree
gastrite, enterocolite.
aceste efecte se dat. oligozaharidelor din familia rafinozei pt.
care organismul nu are enzime specifice
la nivel colonului degradate bacterian gaze (CO , CH i H )
2
4
2
dau flatulen
Tolerana digestiv depinde i de coninut de material fibros (celuloz,
hemiceluloze) care:
influeneaz CUD nutrienilor
are rol n accelerarea tranzitului

VALOAREA NUTRITIV
studii epidemiologice:

au evideniat efecte benefice n prevenirea i tratament stri


patologice: hipercolesterolemie, carcinogenez, diabet, efecte
menopauz (bufeuri)

explicaia: izoflavone, taninuri prin efect estrogenic /


antiestrogenic i antioxidant
Dezavantaj:

factori antinutritivi, care pot afecta digestia, absorbia


i metabolismul principiilor nutritive.

unii termostabili:
factori de flatulen, fitai, saponine

alii - dimpotriv termolabili:


lectine sau hemaglutinine, inhibitori de proteaze,
heterozide cianogenice
tratament termic: efect favorabil asupra valorii nutritive

SOIA
Seminele de soia Glycine soja
au o compoziie echilibrat de:
- proteine,
- hidrai de carbon i
- lipide

utilizate n primul rnd la obinerea uleiului comestibil de soia


n procesul de extragere a uleiului
o fin rezidual al crui component principal este fraciunea
proteic

n prezent, dac producia mondial de soia s-ar utiliza ca surs de


proteine pt. alimentaia umane suficient pt. necesiti proteice a 800
milioane persoane, cu o diet de 65 g proteine / zi.
Totui, dup extragerea uleiului, soia se utilizeaz:
n cea mai mare parte ca hran pentru animale
doar ~ 3% ca aliment uman

SOIA
Fina degresat de soia:
coninut de 50-60% proteine
se utilizeaz ca ingredient n preparate din carne dat.
proprietilor de liant i emulgator
contribuiei la valoarea nutritiv
Preparate proteice de soia
Pe lng fina degresat din soia se obin
2 produse proteice de mare importan n
alimentaia uman:
concentratul proteic i
proteinele izolate