Nutrienii

1.

Hidraii de carbon

Hidraii de carbon (HC)

glucide - cuvnt grecesc glykis

- n limba rmn = dulce

dup ap cei mai abundeni

componeni ai alimentelor
compuii organici cei mai rspndii
din natur

HC - compui organici - conin doar C, H, O

Denumire:
H i O - proporie ca n molecula apei (2:1) formula de
baz: Cx(H2O)y hidrai de carbon (carbohidrai)
de fapt - polihidroxialdehide sau polihidroxicetone,
derivati

Hidraii de carbon (HC)

Plantele elaboreaz i depoziteaz

HC ca principal surs de energie

fotosinteza:CO2(aer) + H2O(sol) + lumina solar, clorofil

n alimentaia uman - nutrieni energetici

n organism - unii derivai indeplinesc rol structural sau

funcional: proteoglicani, glucoproteine, glicolipide

Compoziie chimic, structur, clasificare

n produsele alimentare 2 tipuri principale de HC:

Zaharuri simple

monozaharide (MZ) 3-8 atomi de C

Hexoze: glucoza, galactoza (o gr. aldehidica la C1),
fructoza ( gr. cetonica C2)
Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza, arabinoza

dizaharide (DZ), oligozaharide simple (OZ)

Polizaharide (PZ)

Clasificarea HC

1. Zaharuri simple
Monozaharide (MZ)

Glucoza (dextroza)

cel mai distribuit MZ n natur:

fructe, zarzavaturi, porumb dulce,
miere

n form polimerizat - n
structura:
DZ alturi de fructoz,
galactoz
PZ: amidon i celuloz

obinut industrial -hidroliza

amidonului - ndulcitor

Fructoza (levuloza sau

zahrul din fructe)

cel mai dulce HC

Abundent n:
fructe (1-7% fructoz)
miere (40% fructoz)

Elaborat din amidon:

sirop de fructoza din
porumb
edulcorant - pt. iaurturi
indulcite, buturi
carbogazoase etc
Imbunatateste arome

1. Zaharuri simple
Monozaharide

Galactoza

extrem de rar n stare liber

n natur
galactoza + glucoza =
lactoza

Pentoze
Riboza, dezoxiriboza
parte din ac. nucleic
(ARN) i
dezoxiribonucleic
(ADN)

1. Zaharuri simple
Dizaharide
Zaharoza, sucroza
glucoz + fructoz

dizaharid nereductor, obinut din: trestia / sfecla de zahr

cantiti mici - n: fructe, rdcini (morcov), miere

CH2OH

ingredient - gam larg de alimente,

O H HOH2C O H
H
datorit proprietilor:
HO
OH
gust dulce, solubilitate in apa
HO
O
CH2OH
rezisten la hidroliz,
OH
OH
formare de geluri,
control asupra activitii apei, conservarea alimentelor

zahrul de mas comun - se utilizeaz n cofetrie,

patiserie, ndulcitor pt. buturi rcoritoare etc.

1. Zaharuri simple
Dizaharide
Lactoza
glucoz + galactoz

dizaharid reductor

specific laptelui: produs exclusiv de glanda mamar

mai puin solubil dect alte dizaharide

gust de dulce redus (1/6 din gustul de dulce al zaharozei)

gustul de dulce crete prin hidroliz
n forma hidrolizat se folosete ca edulcorant natural

In organismul uman hidrolizat de lactaza intestinal

CH2OH
O

1. Zaharuri simple HO
OH
Dizaharide
OH

CH2OH
O
O

OH

OH
OH

CH2OH
O
HO

CH2OH
O OH
HOCH OH
2
O

OH
OH

Lactoza

Lactuloza

Lactuloza

derivat artificial al lactozei: -galactozil-fructoza

Obinere: lactoz tratament termic alcalin izomerizeaz

molecula de glucoz n fructoz

dizaharid reductor, putere edulcorant superioar lactozei

nu se absoarbe n intestinul subire, utilizat clinic ca laxativ

digestia la nivelul colonului randament energetic sczut

Formule de lapte praf pt. sugari - rol prebiotic = rol nutritiv

pt. Lactobacillus bifidus

1. Zaharuri
simple
Dizaharide
Maltoza

2 molecule de glucoz

Se mai numete: zahr de mal

n form liber n natur doar n semine de orz germinat i unele

fructe

Prezent n alimente elaborate cu sirop obinut industrial prin

hidroliza incomplet a amidonului

Se folosete:
n industria berii e fermentabila sub actiunea drojdiilor
n panificaie
la elaborarea alimentelor pentru copii este uor digerabil

1. Zaharuri simple
Oligozaharidele

3-9 structuri MZ, solubile

in apa

trizaharide:
maltotrioza
rafinoza - n struguri, prune i
solatrioza - n tomate

Alte OZ:
Stachioza (4 x glucoza)
Verbascoza (5 x glucoza) leguminoase

Fructo-oligozaharide
Galacto-oligozaharide 20 MZ
Inuline polimeri liniari ai fructozei (2,1) grad de
polimerizare (< 60)

Polihidroxialcooli (PHA)

Alimente vegetale
(fructe, alte pri) - conin polialcooli

forme alcoolice ale unor mono i dizaharide

Se absorb mai lent n tubul digestiv

industrial prin hidrogenarea zaharurilor

conserv o parte din proprietatea de dulce a zaharului original

inhib creterea rapid a glicemiei utilizare: alimente pt.

persoane ce nu tolereaz ingestii crescute de HC

consumati n cantiti crescute scaune moi / diaree

prezint o aciune cariopreventiv

microorganismele din placa dentar nu i pot fermenta

se folosesc frecvent la obinerea gumelor de mestecat

CH2-OH

CH2-OH

Polihidroxialcooli (PHA)

OH
CH2-OH
HO

HO

CH2-OH

CH2-OH
OH HO

OH

HO

OH

D-sorbitol

CH2-OH

OH

OH

D-manitol

xilitol

1. Sorbitol
se gsete n fructe; industrial: prin hidrogenarea glucozei
putere edulcorant i energetic cu a glucozei
alimente pt. diabetici nu necesit insulina pt. metabolizare
2. Manitol (se obtine din manoza)
n fructe (msline), legume (morcov, cartof dulce)
se diger parial - valoarea caloric = fa de glucoz
3. Xilitol (se obtine din xiloza)
se absoarbe cu o vitez de 5x < dect glucoza
prezent n: fructe, legume, cereale, ciuperci

Polihidroxi-alcooli
(PHA)
4. Dulcitol produs izomer
cu sorbitolul
5. Lactitol provine din
Lactoza
-medical: ca laxativ
galactozil-glucitol

PHA 1-5 au structuri liniare

Inozitol
= polialcool ciclic - prezent n:
semintele de cereale complet
fosforilat ca si component al
acidului fitic
toate tipurile de membrane
biologice ca si component al
unor lipide complexe numite
fosfo-inozitide

1. Zaharuri derivate

pe langa C, H, O contin si alti atomi: N, S, P

grupari OH din structura unei oze inlocuite cu:

gr. amino (NH2) aminozaharuri ex. glucozamina,

galactozamina, manozamina, acid sialic

Polizaharide alimentare

HC compleci conin numeroase molecule de monozaharide

Polizaharidele se mpart n dou grupe mari:

polizaharide de rezerv d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

utilizabile energetic /digerabile: - cei mai numerosi
produsi de policondensare ai glucozei = glicani: amidon,
dextrine, glicogen

polizaharide structurale = d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

neutilizabile energetic / practic nedigerabile: glicani
(celuloz), alte polizaharide (hemiceluloz, pectine, gume,
mucilagii) - fibre alimentare

Polizaharide de rezerv

Amidonul
HC de rezerv al plantelor superioare
cel mai abundent HC din alimentaie
prezent n semine de cereale, leguminoase, tuberculi
se obine pornind de la cereale i cartofi
n diet - nutrient energetic

n plante - granule cu zone concentrice

Format din molecule de glucoz - 2 polimeri diferii:

amiloza i
amilopectina
componeni cu proprieti fizice i chimice diferite

Amiloza

polimer liniar
format din molecule de glucoz legate alfa-1:4 i
reprezint 25 33 % din amidonul total

datorit structurii lineare tendin accentuat:

de a forma geluri la cald i
de a precipita la rcire

CH2OH
O
H
H H

CH2OH
O
H

HO OH
H

H
OH

OH

OH

CH2OH
O
H
H H
O

amiloza

OH

OH

CH2OH
O
H H
H
O

OH

H OH

OH

Amilopectina

molecule de glucoz legate alfa-1:4 + numeroase

ramificaii, probabil la ntmplare, legate alfa-1:6
component major al amidonului din porumb, orez (2/3-3/4)
CH2OH
H H
O

CH2OH
H

OH

OH

H H
O

OH

OH
O
CH2

CH2OH

H H

OH

OH

CH2OH
O

OH

OH

O
H

OH

OH

amilopectina

structur ramificat nu formeaza reele

moleculare proprii gelurilor, dar d soluii foarte
vscoase

Amidonul

In unele alimente leguminoase, cartofi, cereale, fructe

(banane) proportii diferite de amidon rezistent
ajunge intact in colon.

Fermentat de microflora din colon acizi grasi cu lant scurt:

acid butiric etc utilizat preferential de celulele mucoasei
colice, in special ca sursa energetica

Glicogenul

polizaharid de rezerv al mamiferelor

Se depoziteaz n ficat i n esutul muscular

Configuraie chimic asemntoare amidonului

Alimente bogate n glicogen: stridiile, midiile, ficatul

Valoarea sa nutritiv real este practic nul: prezent n cantiti

mici n alimente, se pierde uor prin prelucrare culinara si n
timpul depozitrii

DIGESTIA I ABSORBIA HC
HC - se absorb numai sub form de monozaharide

Oligo, polizaharidele hidrolizate la elementele componente

care se absorb la nivel intestinal

Digestia amidonului
ncepe n cavitatea bucal amilaza salivar
continuat de amilaza pancreatic cele 2 enzime
scindeaz amidonul dextrine, apoi la maltoz

Dizaharidele: zaharoza, maltoza, lactoza

scindate de enzime specifice (zaharaza, maltaza, lactaza)
monozaharide absorbabile: glucoz + cantitati mai mici
de fructoz, galactoz

DIGESTIA I
ABSORBIA HC

Glucoza absorbit activ, cu

consum de energie metabolic,
fie folosind transportori GLUT
(glucose-transport) fie prin
mecanism de co-transport
sodiu-glucoza (transportor de
membran SGLT = sodiumglucose-transporter)

Galactoza - vitez de absorbie ~ identic cu glucoza

Fructoza - se absoarbe mai ncet:

prin difuzie facilitat (de un gradient de concentraie)

Alte monozaharide: manoza, xiloza, arabinoza - trec n

procente mici bariera digestiv

Hidraii de carbon (HC)

In ficat toate zaharurile se transform n glucoz

singurul zahar circulant n condiii fiziologice

Organismul poate sintetiza toi derivaii glucidici

pornind de la glucoz (inclusiv riboza din nucleotide i
acizi nucleici)

fructoza i galactoza nu sunt zaharuri eseniale

Cnd dieta e srac n glucoz organismul o poate

sintetiza pornind de la alte zaharuri sau de la aminoacizi,
ns o astfel de diet poate produce tulburri metabolice

ROLUL BIOLOGIC
AL HC
1.

Rol energetic

1 g HC oxidai n organism ~ 4 kcal

ard complet CO2+ H2O

HC absorbii la nivelul intestinului:

1. oxidai imediat eliberare de energie esuturilor

2. depozitai convertii n glicogen hepatic sau

muscular (rezerv de energie rapid mobilizabil)

3. HC n exces sinteza de lipide - tezaurizarea

energiei

Glucoza - forma de energie utilizat de creier i hematii

foarte sensibile la scderea glicemiei

ROLUL BIOLOGIC AL HC
2. Efect de economisire (cruare) a altor macronutrieni

Un metabolism glucidic corect indispensabil pt. metabolism lipidic i

proteic normal:

Efect anticetogenic - HC mpiedic mobilizarea excesiv a

lipidelor - fenomen care ar conduce la cetoz

aport insuficient de HC ca surs de energie sunt oxidate

lipidele de depozit (cantiti f. mari oxidare incompleta) acumulare de
corpi cetonici cetoacidoz; final: dezechilibru sodic i deshidratare

Asigura echilibrul metabolismului proteic

mpiedic degradarea oxidativ a proteinelor musculare in scop
energetic

necesitatea de a nu se practica diete lipsite de HC

ROLUL BIOLOGIC AL HC
3. Rolul plastic sau funcional
acidul glucuronic particip la procese de detoxifiere
imunopolizaharide - rol n rezistena la infecii
galacto-lipide - rol n activitatea sistemului nervos
heparin - o mucopolizaharid
4. Reglarea funciilor gastro - intestinale
Fermentarea lactozei (lapte, derivate lactate)
favorizeaz dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile
Glucidele nedigerabile - efecte biologice deosebite (fibre
alimentare)

NECESARUL DE HC

HC - trebuie s fie ingerai zilnic prin diet

practic nu exist o raie dietetic recomandat.
necesar minim: 100-150 g glucide/persoan/zi

Recomandri:
HC s reprezinte 55 - 60% din valoarea energetic a
dietei.

Noiunea de necesar glucidic al organismului uman este

relativ:
un regim lipo-proteic permite un echilibru nutriional
mai particular, prin procesul de gluco-neogenez
cnd HC lipsesc din diet, aminoacizii i lipidele se pot
converti n glucoz pentru a hrni creierul i SNC

NECESARUL DE HC

Totui, !! o diet cu < de 50-100g HC/zi poate s favorizeze:

un catabolism excesiv de proteine tisulare,
pierderi de Na i ali cationi
deshidratare involuntar cu instalare de acidoz (cetoz)

Diete actuale - includ alimente ce conin HC compleci - amidon:

pine /cereale n general, legume, cartofi, paste etc.
!! Nu mono i dizaharide hiperglicemie brutal un rspuns
insulinic brusc i o lipidogenez
Consum dulciuri - trebuie s fie moderat - valoarea nutritiv nu este
important

Efecte fiziopatologice

Studii epidemiologice i experimentale coreleaz consumul

de zaharuri simple cu apariia unor stri patologice:

consum de dulciuri - cu precdere ntre mesele principale favorizeaz apariia cariei dentare
aport exagerat de HC incidena obezitii, DZ2,
bolilor cardiovasculare, hiperlipoproteinemiilor

In ingestie de HC: excesul de glucoza

intra in circulatie glicemia (ex. la diabetici) sau
refacerea depozitelor de glicogen la ficat si muschi.
Daca glucoza continua sa intre in circulatie se induce glicoliza cu
producerea de ATP.
Productia crescuta de ATP si citrat duce la acetil-CoA care stimuleaza
sinteza de acizi grasi tesuturilor adipoase

SURSE ALIMENTARE DE HC
Cea mai important surs
de HC din alimentaia
omului:

alimentele de origine
vegetal

singura excepie
major:
lactoza din lapte i
derivate lactate.
glicogenul - apare
n cantiti relativ
mici n carne i ficat

Alimente bogate n zahr (HC usor absorbabili)

Carbohidrai [%]
Dulciuri concentrate
Zahr de diferite tipuri
Bomboane
Miere
Sirop
Marmelade, dulceuri, jeleuri
Buturi carbogazoase dulci

99,5 100
70 95
82
55 75
70
10 12

Fructe
Prune, caise, smochine
Banane, struguri, ciree, mere, pere
Fragi, ananas, portocale

12 31
15 23
8 14

Lapte
Lapte smntnit
Lapte integral

6
5

Alimente bogate n amidon

Carbohidrai [%]
Derivate de cereale
Amidon

86 88

Cereale uscate: porumb, gru, orz, ovz

Fin de porumb, gru
Prjituri simple

68 85

70 80

56

Pine alb, integral de gru, de secar

48 52

Paste finoase: macaroane, spagheti; orez fiert

23 30

Alimente bogate
n amidon
HC [%]

Legume, leguminoase
Fierte: porumb, cartofi, mazre, fasole

15 26

Sfecl, morcov, ceap, roii

57

Legume frunze (salat, varz, spanac, sparanghel)

34