Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DERIVATE DE
CEREALE
DERIVATE DE CEREALE
derivate de cereale - obinute n urma
prelucrrii:
fina
pinea
paste finoase
Fina
Istoric: metode de mcinare a semine
de cereale (gru, secar):
Fina
Fina
Mcinare - pierderi de vitamine i minerale (Fe, P, Ca, Mg) fa de
bob: 60-80%
Coninutul de principii nutritive - dependent de grad de extracie:
Fina
coninutul de substane minerale n bob de la exterior spre
endosperm amilaceu intern
diferenierea calitii finii f. de coninut de componente nutritive i
tre - se bazeaz pe det. coninut de elemente minerale
Metoda: determinarea cenuii prin calcinarea finii
pt. un anumit tip de fin un cod, ce reprezint cantitatea de
cenu, exprimat n mg, obinut din 100 g fin uscat
Ex. pt. tipul de fin cod 405: din 100 g de fin ~ 405 mg cenu
(minerale)
tip de fin reprezint: coninut de cenu exprimat n % de greutate
(g%) x 1000
405
550
812
1050
1700*
Grad extracie
40-56%
64-71%
76-79%
82-85%
100%
Amidon
Proteine 11,7
Lipide
Fibre brute
Minerale
84,2
81,8
13,0
1,2
3,7
0,55
78,4
78,2
66
ntrebuinare
mai frecvent
12,3
1,0
3,7
0,41
Produse de
cofetrie
13,3
1,5
0,81
Pine alb,
baghete, chifle
paste finoase
14,8
1,9
4,9
1,05
Pine
intermediar
2,3
10,9
1,7
Pine
integral,
pine
de cereale
triturate
Fina
n general fina conine:
13-14% ap
8-14% proteine
76-80% HC (> dect bobul)
1-2% lipide
1-1,9% substane minerale
3,7-5% fibre alimentare
Apa: rol structural - legat de amidon, proteine sau n stare liber.
Fina - coninut important de gluten: 24-30% n stare umed.
Datorita coninutului de fosfai acizi formai prin descompunerea fitinei
fina: caracter acid
Fina
Fina - produs premergtor elaborrii altor
alimente: produse de panificaie - reprezentant
de baz: pinea.
Calitatea de panificaie a finii recent obinut se mbuntete prin
maturare sau nvechirea finii = depozitare 1-2 luni
Ameliorarea se produce mai rapid dac fina se expune la aer.
modific proprietile fizice ale glutenului n timpul fermentrii
aluat mai elastic, prin mbuntirea reteniei de gaze, volumului
aluatului un miez cu textur mai fin i cu aspect mai bun.
Acest proces se poate accelera cu amelioratori chimici
al 2-lea treonina
Pt. a mbunti valoarea nutritiv a finii se poate mbogi n nutrieni
deficitari: lizin, vitamine, minerale.
unele ri practic mbogirea finii - ex. SUA - 11 nutrieni: tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, ac. folic, vit. A, Fe, Ca, Mg, Zn etc.
Pinea
produs de baz n alimentaia omului
Procesul de panificaie
ETAPE
Amestecarea ingredientelor aluat
Frmntare: 10-20 min granule de amidon triturate i proteine
absorb apa se dezvolt elasticitatea i extensibilitatea glutenului
proteina hidratat formeaz o reea tridimensional stabil prin
formare de legturi disulfurice (-S-S-).
Fermentare - aluatul se menine la t = 25-30C - amilaze din fin i
enzime din drojdie (maltaza, invertaza, zimaza) hidroliza parial a
zaharurilor
Procesul de panificaie
Coacere n cuptor - t extern ~ 200-230C
amidon i produii de la periferie, dat. evaporrii rapide a apei - sufer
proces de piroliz i interaciune cu derivai proteici coaja aurie
n miez
proteine coaguleaz,
nvechirea pinii
Calitatea pinii se modific n timpul depozitrii.
Coaja:
amidon la tC < 55C trece din form amorf n una cristalin reine ap ntrire rapid a pinii
Ap
kcal
240
229
Proteine HC
(%)
(%)
33,7
8,9
33,8
8,6
Fibre
(%)
51,2
48,4
Lipide
(%)
(%)
3,2
1,4
6,9
1,5
(mg)
Vitamine
Ca
(mg)
Pine alb
17
Pine integral 40
Fe
(mg)
Mg
(mg)
K
(mg)
1
2,1
31
92
150
270
B1
(mg)
(mg)
0,08
0,25
B2
0,06
0,15
(mg)
B6
0,02
0,08
Niacina
2,0
4,9
Sortiment
de pine
Metoda de obinere
Afeciuni n care se
recomand
mbogit n FA
fina se substituie
parial cu tre (ex. 10% tre)
Constipaie
i supragreutate
coninut de HC
(cu 30% mai puin)
Diabet
Metoda de obinere
Afeciuni n care se
recomand
cu valoare caloric
(sub 200 kcal/100 g)
Cure de slbire,
supragreutate
Boli renale i HT
fr Na sau fr sare
se substituie cu nlocuitori.
Boli renale i HT
coninut de Na
max. 250mgNa/100g pine
srac n Na /sare
Boala celiac
intoleran la proteine
gru, secar, orz, ovz
amidon 72-75%,
proteine 10-12%,
lipide 1%, minerale, fibre i vitamine n cantiti reduse.
Utilizarea oulor: 2-4 ou / kg fin mbuntesc culoare, valoare
nutritiv, comportamentul pastelor la preparare culinar
Ap 11,1
Proteine
Lipide
70,0
Fibre brute
Minerale
HC
14,5
2,9
Componentul
0,5
1,0
Discuii:
Biscuii digestivi
fin de gru 51%, fin integral 11%, grsime vegetal, zahr, sirop de
glucoz i fructoz, ageni de cretere: NaHCO3(E500), de NH4+(E503), ac.
tartric E334, sare, emulsifiant: lecitin de soia - E 322; poate conine urme
de lapte
815
69-72%
77,5
9,6
1,1
3,8
1,4
0,82
997
75-78%
74,6
10,1
1,1
4,3
1,5
1,0
11501370
1740
79-83%
84-87%
72,2
69,3
10,6
11,2
1,3
1,5
4,8
5,2
1,6
1,7
1,15
1,37
90-95%
62,8
12,4
1,5
6,5
1,9
1,74
decojirea = separarea cojii orez cargo, orez brun sau orez integral
Subproduse:
fina de orez
Porumbul
mii de ani n urm - aliment de baz - maiai, azteci
azi - se utilizeaz n diverse scopuri - obinere de:
9% proteine
4% lipide
Porumbul
Valoare nutritiv dect gru, srac n niacin, aa limitani: lizina,
triptofan
Utilizare important: hran pt. animale.
Ex.:
Amidonul
se izoleaz parial direct din boabe, parial pornind de la fin
procedee umede sofisticate amidon comercial: de porumb, gru, orez
Tipuri de amidon:
Amidonul
Tipuri de amidon
Muesli
amestec uscat una / mai multe cereale laminate, fulgi sau triturate,
semine oleaginoase, fructe uscate ntregi sau buci, fructe zaharisite etc.
dac predomin o varietate min 51%, acesta se poate include n
denumire ex. muesli de ovz.
Fibre alimentare
CUD al substanelor nutritive: proteine, glucide, lipide, minerale.
Aspecte sanitare
Gluten - f. important pt. persoane cu intoleran la gluten = boala
celiac sau enteropatie la gluten.
Aspecte sanitare