Sunteți pe pagina 1din 46

CEREALE I

DERIVATE DE
CEREALE

DERIVATE DE CEREALE
derivate de cereale - obinute n urma
prelucrrii:

fina
pinea

paste finoase

biscuiii, produse de patiserie

fulgi, semine decorticate, gri


produse expandate etc.

Derivate din gru


n principal - 3 tipuri de gru:
gru dur (sld 30)

grul semidur ambele: prepararea gri i a pastelor,

gru moale - prepararea finii pt. pine i produse de patiserie, paste.

Derivate din gru


Grul dur = Triticum durum = Triticum turgidum, grau sicilian etc
prezinta un continut de proteine superior graului moale (Trigo comun
= Triticum vulgare)
varietate cu un coninut > gluten, indice glicemic mai
Faina e galbena (bogata in carotenoizi) si granulara
Se foloseste pentru obtinerea pastelor fainoase, cuscus, bulgur
Dur / moale se coreleaza si cu modul de fragmentare a
endospermului

Grau dur ruperea endospermului are loc urmand liniile ce


separa celulele endospermului. Rezultat: faina grosiera, fluida

Grau moale - fragmentarea are loc imprevizibil, la intamplare.


Rezultat: faina foarte fina, cu particule aderente intre ele.

Fina
Istoric: metode de mcinare a semine
de cereale (gru, secar):

triturare ntre 2 pietre mori


moderne
Procesul de mcinare
boabe fr impuriti :
separarea endospermului de
coaj i embrion i
triturarea fin a endospermului
pn la obinerea finii

Fina

Calitatea finii - apreciat prin grad de extracie = nr. kg de fin


obinut din 100 kg gru curat = % de fin din boabele supuse
mcinrii
Ex.:

grad extracie 40%: din 100 g boabe gru 40 g fin f. alb


grad extracie 100% fina integral sau gru triturat integral
(toate componentele bob)
Legislaia alimentar european consider integral fina obinut
dup ndeprtarea primului strat extern

Fina
Mcinare - pierderi de vitamine i minerale (Fe, P, Ca, Mg) fa de
bob: 60-80%
Coninutul de principii nutritive - dependent de grad de extracie:

fin cu grad mare de extracie = % mic de HC i % > de


vitamine, minerale, proteine, lipide, fibre i invers
CUD i aportul caloric al finii: cu gradului de extracie.
grad extracie 90-95% = fina integral: CUD 84-85% i aport
caloric de 330 kcal/100 g produs
grad de extracie < 75%= fina alb: CUD > 92% i aport
caloric de 363 kcal/100 g produs
Statistic: fina cea mai utilizat n ntreaga lume - grad extractie 72-78%

Fina
coninutul de substane minerale n bob de la exterior spre
endosperm amilaceu intern
diferenierea calitii finii f. de coninut de componente nutritive i
tre - se bazeaz pe det. coninut de elemente minerale
Metoda: determinarea cenuii prin calcinarea finii
pt. un anumit tip de fin un cod, ce reprezint cantitatea de
cenu, exprimat n mg, obinut din 100 g fin uscat
Ex. pt. tipul de fin cod 405: din 100 g de fin ~ 405 mg cenu
(minerale)
tip de fin reprezint: coninut de cenu exprimat n % de greutate
(g%) x 1000

Coninutul mediu n principii nutritive al finii de gru cu


diferite grade de extracie (% din substana uscat)
Tip de fin

405

550

812

1050

1700*

Grad extracie

40-56%

64-71%

76-79%

82-85%

100%

Amidon
Proteine 11,7
Lipide
Fibre brute
Minerale

84,2

81,8
13,0
1,2
3,7
0,55

78,4

78,2

66

ntrebuinare
mai frecvent

12,3
1,0
3,7
0,41
Produse de
cofetrie

13,3
1,5
0,81

Pine alb,
baghete, chifle
paste finoase

* fin integral sau gru triturat panificabil

14,8
1,9
4,9
1,05
Pine
intermediar

2,3
10,9
1,7
Pine
integral,
pine
de cereale
triturate

Fina
n general fina conine:
13-14% ap
8-14% proteine
76-80% HC (> dect bobul)
1-2% lipide
1-1,9% substane minerale
3,7-5% fibre alimentare
Apa: rol structural - legat de amidon, proteine sau n stare liber.
Fina - coninut important de gluten: 24-30% n stare umed.
Datorita coninutului de fosfai acizi formai prin descompunerea fitinei
fina: caracter acid

Fina
Fina - produs premergtor elaborrii altor
alimente: produse de panificaie - reprezentant
de baz: pinea.
Calitatea de panificaie a finii recent obinut se mbuntete prin
maturare sau nvechirea finii = depozitare 1-2 luni
Ameliorarea se produce mai rapid dac fina se expune la aer.
modific proprietile fizice ale glutenului n timpul fermentrii
aluat mai elastic, prin mbuntirea reteniei de gaze, volumului
aluatului un miez cu textur mai fin i cu aspect mai bun.
Acest proces se poate accelera cu amelioratori chimici

Valoarea nutritiv a finii


Funcie de varietatea de cerealele din care se obine i de grad extracie
Fina de gru aduce n diet aport important de:

HC, n principal amidon aliment energetic

proteine, lipide, vitamine i sruri minerale


aa limitani :
primul lizina n boabe de gru integral, n plus ~ 25% lizin se pierde
la mcinare

al 2-lea treonina
Pt. a mbunti valoarea nutritiv a finii se poate mbogi n nutrieni
deficitari: lizin, vitamine, minerale.
unele ri practic mbogirea finii - ex. SUA - 11 nutrieni: tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, ac. folic, vit. A, Fe, Ca, Mg, Zn etc.

Valoarea nutritiv a finii


Fina integral
mai bogat n vit. B, aa eseniali i sruri minerale
~ 1% acid fitic (> 90% provine din stratul de aleuron)
dat. coninut mare de celuloz CUD < 84-85%
mai alterabil dat. coninutului mare de lipide
aspect produse - nu e ntotdeauna corespunztor
Fina cu grad de extracie mai mic (pn la 75%)
produs de o calitate superioar: mai bogat n amidon, fr tre
coninut < de celuloz, acid fitic i lipide, dar
mai srac n vit. B, proteine, sruri minerale
CUD e mai (> 92%), dar VB a finii i produselor obinute este
<
Utilizarea finii albe - indicat n regimuri dietetice

Pinea
produs de baz n alimentaia omului

Definiie (ingrediente principale):


produsul obinut prin coacerea unui aluat din amestecarea finii de
gru cu sare comestibil i ap potabil, fermentat sub aciunea unor
microorganisme specifice - drojdie - Saccharomyces cerevisiae.
se mai pot aduga alte ingrediente: fin de alte cereale (ex. secar),
proteine, grsime, lapte, gluten, cartofi, fructe, semine etc.

Procesul de panificaie
ETAPE
Amestecarea ingredientelor aluat
Frmntare: 10-20 min granule de amidon triturate i proteine
absorb apa se dezvolt elasticitatea i extensibilitatea glutenului
proteina hidratat formeaz o reea tridimensional stabil prin
formare de legturi disulfurice (-S-S-).
Fermentare - aluatul se menine la t = 25-30C - amilaze din fin i
enzime din drojdie (maltaza, invertaza, zimaza) hidroliza parial a
zaharurilor

~ 10% din amidonul din fin e transformat


alcool i CO2 dilat aluatul bule de gaz reinute ntre
membranele fine de gluten; alcoolul se elimin n timpul coacerii
esteri i aldehide - contribuie la arom, gust caracteristice

Procesul de panificaie
Coacere n cuptor - t extern ~ 200-230C
amidon i produii de la periferie, dat. evaporrii rapide a apei - sufer
proces de piroliz i interaciune cu derivai proteici coaja aurie
n miez

amidonul se umfl i gelific n mare parte

proteine coaguleaz,

drojdia i amilaze se inactiveaz


reeaua de gluten coagulat formeaz scheletul ce d forma pinii
o parte din ap se evapor umiditatea pinii la ieire din cuptor: 40%
n timpul rcirii cu 2-3%
pinea poroas i spongioas, cu coaj crocant i aromat

nvechirea pinii
Calitatea pinii se modific n timpul depozitrii.
Coaja:

absorbia umiditii - pierde proprietatea de a fi lucioas i crocant

compuii aromatici specifici pinii proaspete se pierd prin evaporare


sau sunt ncorporai de helixul de amiloz din miez.
Miezul:

se ntrete pierde umiditate + schimbare n structura amidonului

amidon la tC < 55C trece din form amorf n una cristalin reine ap ntrire rapid a pinii

amidonul se separ de gluten cu care era asociat sfrmarea


miezului
pentru a ntrzia procesul de nvechire - pstrarea pinii n co
pine veche cu umiditate suficient nclzire n cuptor: t 60C n
pine pt. a rupe structura microcristalin a amidon = remprosptare

Pinea tipuri de pine, compoziie


3 sortimente de pine f. de compoziia chimic a finii grad extracie:
pine alb
intermediar
integral
!! pinea integral e mai bogat n
fibre, minerale i vitamine
Comparativ cu fina, pinea conine:
HC ~ 50 g%,
proteine 6-9 g%,
lipide 1,4g%

Pinea tipuri de pine, compoziie

Compoziia chimic a unor sortimente de pine


Energie
Tip pine
Pine alb
Pine integral

Ap
kcal
240
229

Proteine HC
(%)
(%)
33,7
8,9
33,8
8,6

Fibre
(%)
51,2
48,4

Lipide
(%)
(%)
3,2
1,4
6,9
1,5

Coninut de minerale i vitamine al unor sortimente de pine


Minerale
Tip pine

(mg)

Vitamine
Ca
(mg)

Pine alb
17
Pine integral 40

Fe
(mg)

Mg
(mg)

K
(mg)

1
2,1

31
92

150
270

B1
(mg)

(mg)

0,08
0,25

B2

0,06
0,15

(mg)

B6

0,02
0,08

Niacina

2,0
4,9

Valoarea nutritiv a pinii


totui, aliment incomplet
aliment energetic
aportul caloric diferit f. de sortiment.
valoarea caloric - important n alimentaia om se consum n
cantit. mari: cteva sute de g pe zi: 200-500 g - acoper 20 - 50%
din necesar caloric al organism.

surs important de proteine:


proteine ~ 8% - apreciabil la consum de 400 500 g pine / zi
se acoper 40-50 % din necesar de proteine / zi.
deficitare n lizin, metionin, valin;

Valoarea nutritiv a pinii


D.p.d.v. nutritiv:
coninutul de lipide nu ngra, folosit n diete de slbire.
coninut lipide: pine prjit n ulei, sortimente mbogite n lipide
surs important de fibre alimentare:

pinea integral - aport > de fibre


cantit. de FA furnizat de pinea alb nu e neglijabil + n proces de
preparare i coacere parte din amidon trece n form nedigerabil ce
acioneaz ca FA
surs important de vitamine B i minerale
Digestibilitatea

pinea alb: CUD 90%,

iar pinea intermediar i integral: CUD = 75-80%

Valoarea nutritiv a pinii

Pinea dietetic = pine special: doar tipuri de pine ce se


difereniaz de cea normal prin caliti determinate

include i sortimente preparate cu ingrediente speciale, de origine:


vegetal: germeni de gru, semine de floarea soarelui, susan, soia
animal: unt, lapte, chefir, iaurt

Sortiment
de pine

Metoda de obinere

Afeciuni n care se
recomand

mbogit n FA

fina se substituie
parial cu tre (ex. 10% tre)

Constipaie
i supragreutate

coninut de HC
(cu 30% mai puin)

fina se substituie parial


cu produse bogate n proteine:
laptele praf, soia.

Diabet

Sortimente de pine cu valoare modificat i de pine dietetic


Sortiment
de pine

Metoda de obinere

Afeciuni n care se
recomand

cu valoare caloric
(sub 200 kcal/100 g)

emulgatori i aditivi de volum


pine cu > ap i valoare
energetic

Cure de slbire,
supragreutate

50% sare fa de normal

Sensibilit.la sare, HTA

max. 120mgNa/100g pine

se reduce cantit. de sare

Boli renale i HT

fr Na sau fr sare

se substituie cu nlocuitori.

Boli renale i HT

coninut de Na
max. 250mgNa/100g pine

srac n Na /sare

max. 40mgNa/100g pine

fr gluten (fr proteine produse din orez, mei, porumb


de gru, secar, orz, ovz)
amidon de gru, gru sarraceno

Boala celiac
intoleran la proteine
gru, secar, orz, ovz

Alte derivate din gru


Pastele finoase: fidea, cannelloni, spaghete
se prepar din fin cu grad de extracie
< de 70% - de preferin din semine de gru dur Triticum durum bogat n carotenoide culoare galben pastelor
Fabricare: fin + ap (30%) uneori + ou omogenizator o mas
granular
Frmntare realizat la vid - evit nglobarea bulelor de aer /
degradarea oxidativ a carotenoidelor
Apoi, aluatul se trece sub presiune prin orificii forma dorit: spirale,
fire, tuburi, panglici etc
se taie i se usc n usctoare de aer la t moderat produse cu
umiditate 11-13%

Alte derivate din gru


Pastele finoase (continuare)
Compoziia chimic:

amidon 72-75%,

proteine 10-12%,
lipide 1%, minerale, fibre i vitamine n cantiti reduse.
Utilizarea oulor: 2-4 ou / kg fin mbuntesc culoare, valoare
nutritiv, comportamentul pastelor la preparare culinar

Compoziia pastelor finoase preparate cu ou (4 ou /1 kg fin)


Componentul

Ap 11,1
Proteine
Lipide

70,0
Fibre brute
Minerale

HC
14,5
2,9

Componentul

0,5
1,0

Alte derivate din gru


Din gru dur / semidur mcinat la diferite mrimi se mai obin:
gri,
cucu prin amestecarea finii cu ulei i ap
Produse de cofetrie i de patiserie: prjituri, tarte, biscuii, plcinte
fin de gru moale + diferite ingrediente: zahr, miere, unt, untur,
uleiuri vegetale, lapte, smntn, fructe uscate .a.
Tre de gru - consum n ultimii ani - coninut de FA i vit. B

Germenii de gru: ca produs secundar la mcinarea grului: 23%.


nutritiv valoros: 12-18% ulei f. uor alterabil, f. bogat n AG eseniali,
vit. B2 i E
pt. a se evita rncezirea se supun unei nclziri de scurt durat, se
depoziteaz n locuri uscate, reci, protejate de lumin

Gru incoltit - beneficii

Discuii:

Biscuii digestivi

Denumii: biscuii din fin integral


compoziie conform etichetei:

fin de gru 51%, fin integral 11%, grsime vegetal, zahr, sirop de
glucoz i fructoz, ageni de cretere: NaHCO3(E500), de NH4+(E503), ac.
tartric E334, sare, emulsifiant: lecitin de soia - E 322; poate conine urme
de lapte

valoare nutriional/100g: proteine 6,9g HC 66,2g grsimi 21,7g FA 2,4g


valoare energetic/100g produs: 2045,6 kj / 487,7 kcal

Dei denumii digestivi din fin integral:

fina integral - doar 11% fa de fina alb de gru - 51%


Profil nutriional dezechilibrat, exces HC i grsimi densitate caloric
f. mare
produsul conine glucoz ... - cu index glicemic ridicat, care streseaz
pancreasul endocrin.
surs gluten, urme de lapte atenie n intolerane la gluten, lactoza.

ALTE DERIVATE DIN CEREALE


Fina i pinea de secar
Pinea de secar se consum n ri europene, mai recent n America
Coninutul mediu de nutrieni al finii de secar (% din subst. uscat)
Tip de fin
Grad extracie
Amidon
Proteine
Lipide
Hemiceluloze
Pentozani solubili
Minerale (cenu)

815
69-72%
77,5
9,6
1,1
3,8
1,4
0,82

997
75-78%
74,6
10,1
1,1
4,3
1,5
1,0

11501370
1740
79-83%
84-87%
72,2
69,3
10,6
11,2
1,3
1,5
4,8
5,2
1,6
1,7
1,15
1,37

90-95%
62,8
12,4
1,5
6,5
1,9
1,74

Fina de secar folosit n panificaie are: grad de extracie ridicat,


coninut < de amidon i > fibre dect de gru

Fina i pinea de secar


Fina de secar: proprieti foarte diferite de ale finii de gru:

capacitate de a produce gaze n timp fermentaiei, putere f. de


a le reine
capacitate foarte de a absorbi apa, iar aluatul este f. puin elastic
Spre deosebire de fina de gru:
proteinele din secara nu formeaz gluten,

capacitatea panificabil a finii de secar


atribuit coninut hemiceluloze
Fermentarea aluatului de secar = fermentaie acid: drojdia intervine
CO2, ac. lactic i acetic acidifiaz aluatul
Gazul de fermentaie - e reinut de o membran constituit dintr-un
complex proteine - amidon gelatinizat hemiceluloze

Fina i pinea de secar (continuare)

Pinea de secar - caracteristici f. diferite


fa de cea de gru:

textur specific, f. dens i nchis la culoare, miros i gust intens

aroma - probabil principala cauz a acceptabilitii


aportul energetic < i digestibilitatea
Pentru mbuntire capacitii de panificaie se adaug fin de gru
Diferena de compoziie fin de secar vs. de gru valoare nutritiv
distinct
Avantaj nutritiv important al pinii de secar:

proteine cu valoare biologic > coninut de lizin


coninut de elemente minerale: Fe, Ca, P i vitamine ex. B1
Pinea de secar nu trebuie mbogit cu minerale i vitamine.
Prin calitile sale dietetice, mai ales coninut energetic redus, pinea
de secar este introdus n unele ri ca pine special

Orezul i produsele derivate


Orezul - se cultiv n regiuni tropicale,
cu ploi abundente i mult soare
La recoltare umiditate 20% pt.
depozitare trebuie la 12%
Spre deosebire de gru - se consum
n primul rnd sub form de boabe
Sortimentul cel mai consumat i
disponibil n comer: orezul alb

Orezul i produsele derivate


prelucrare Boabele albe de orez - etape:

curarea de impuriti orezul cu coaj

decojirea = separarea cojii orez cargo, orez brun sau orez integral

decorticarea sau albirea = ndeprtarea straturilor externe ale


cariopsei i a embrionului
orez alb sau lustruit = orez decorticat

Subproduse:

Coaja - rezidiu ligno-celulozic bogat n pentozani


i cenu silicic
amestecul de embrion i tre - include: pericarp, tegument seminal,
strat de aleuron, embrion, endosperm triturat, boabe sfrmate f.
bogat n nutrieni
folosit preparare ulei comestibil, proteine pt. alimentaia uman

Orezul i produsele derivate


Compoziia chimic a orezului alb
Componentul
Hidrai de carbon digerabili
Proteine
Lipide
Fibre vegetale

g / 100g orez alb


77
8
1,7
0,3

Orez alb - aliment hidrocarbonat, component principal: amidon, alturi


de o proporie important de proteine.
Proteine - coninut de gluteline - orizenina: 80% din proteinele totale
orezul nu conine gluten
srace n prolamine - cum prolaminele sunt proteine srace n lizin
VB a proteine din orez e > dect din restul cerealelor
totui primul aa limitant rmne lizina, al 2-lea treonina

Orezul i produsele derivate


Valoarea nutritiv a proteinelor din orez comparativ cu alte cereale
Produsul
Orez alb
Gru
Porumb

Coeficientul de eficien proteic (PER)


1,38-2,56
1,2
1,0

Un sortiment de OREZ pt. consum:


Orez prefiert valoare nutritiv dect orez alb
Tradiional: vechea Indie i Pakistan - scop: nmoaie straturi
externe ale bob
n prezent ~ 25% din orez consumat n lume - prefiert

Orezul i produsele derivate


Orez prefiert (continuare)
Tehnica de prefierbere a orezului:
oprire orez integral vapori de ap n autoclav
uscare pn la umiditatea dorit
lustruire orez prefiert

Tratamentul determin schimbri:


gelatinizare parial a amidon
difuzare minerale, vitamine din straturi externe spre endosperm unde
rmn i dup separarea stratului de aleuron n timpul lustruirii

inactivare enzime inhibarea hidrolizei lipide la depozitare

Produsul obinut: sec, nelipicios, proprieti culinare interesante, f. apreciate

Orezul i produsele derivate


Orez prefiert (continuare)
Dezavantaj:
picturi de ulei se sparg, lipide migreaz parial n stratul extern al
endospermului
simultan, se distrug antioxidani orez prefiert e mai susceptibil la
peroxidarea lipidelor
Apa de fierbere a orezului mbogit n amilopectina eliberat;
proprieti astringente tratamentul diareei
Alte produse obinute din orez:

fina de orez

butura alcoolic pe baz de orez numit sake.

Porumbul
mii de ani n urm - aliment de baz - maiai, azteci
azi - se utilizeaz n diverse scopuri - obinere de:

amidon industrial, fin de mlai, gri, fulgi pt. mic dejun


buturi alcoolice: bourbon sau whisky american, sirop de glucoz,
sirop cu coninut crescut de fructoz
ulei germeni de porumb etc.

se mai consum: porumb dulce - reprezint > 3% din consum total de


porumb i e ncadrat n grupa legume.
Bobul de porumb:

70% amidon i ali HC

9% proteine
4% lipide

furnizeaz 372 kcal / 100 g.

Porumbul
Valoare nutritiv dect gru, srac n niacin, aa limitani: lizina,
triptofan
Utilizare important: hran pt. animale.
Ex.:

boabe ntregi porumb (grune) - coninut energetic - ingredient


n ngrarea accelerat a puilor

coninut de colorani carotenoidici al porumb galben (10-30 ppm


xantofile i 1-4 ppm caroteni) - factor important pt pigmentare
adecvat a glbenu

Amidonul
se izoleaz parial direct din boabe, parial pornind de la fin
procedee umede sofisticate amidon comercial: de porumb, gru, orez
Tipuri de amidon:

Amidon crud, neprocesat:


pulbere alb: amidon de gru, orez
alb-glbuie - amidon de porumb
gust aproape neutru
insolubil n ap rece, se umfl n ap cald la peste 50C.
agent de ngroare
amidonul de gru cele mai bune caliti culinare
amidonul de porumb cel mai ieftin

Amidonul
Tipuri de amidon

Amidon modificat - prin

metode fizice: cldura, iradiere


chimice: oxidare, esterificare, includere de fosfai
ameliorarea capacitii de umflare, a solubilitii

Tapioca sagu: se obine (n Germania)


dintr-o past feculent foarte fin de amidon
(rdcin de manioc legume).
Tapioca fiart se folosete n supele reci
Perle de tapioca

Cereale pt. mic dejun


Fulgi de cereale - de ovz, porumb (cornflakes):
produse alimentare integrale,
conin toate componentele cerealelor
elaborare: boabele triturate tratament termic fulgi de diferite mrimi
cu ajutorul unor tamburi - n timpul acestui proces primesc gust plcut
ex. fulgii de ovz - gust similar alunelor

Muesli
amestec uscat una / mai multe cereale laminate, fulgi sau triturate,
semine oleaginoase, fructe uscate ntregi sau buci, fructe zaharisite etc.
dac predomin o varietate min 51%, acesta se poate include n
denumire ex. muesli de ovz.

Muesli i fulgii - pot fi mbogii cu zahr, sirop, miere, ciocolat, vitamine,


minerale etc

VALOAREA NUTRITIV A CEREALE I DERIVATE


Nutritiv - alimente incomplete coninut lipide, vit. A, D, C, Ca
Surs important de energie i HC
Acoper ~ 70-80% din necesar de glucide al alimentaiei echilibrate i
30-50% din necesarul energetic al organismului.
Valoarea caloric: 320-360 kilocalorii/100g produs nsemnat dat.
predominanei amidonului

VALOAREA NUTRITIV A CEREALELOR I DERIVATE

Surs important de proteine vegetale VB este < dat. deficit n aa


eseniali: lizin, triptofan, treonin, valin, tioaminoacizi

pot asigura echilibru azotat pentru organismul adult, nu i pt. copii,


femei n maternitate
Aport de vitamine B

Coninut mic de lipide - poate fi un


avantaj nutriional
recomandrile actuale de diminuare a ingestiei de grsimi
Uleiurile de cereale - surs important de AGN: oleic, linoleic i
linolenic, vitamina E.

VALOAREA NUTRITIV A CEREALELOR I


DERIVATE
Aportul de minerale f. de gradul de extracie, surs important de P, K, Mg,
Fe, Zn

Fibre alimentare
CUD al substanelor nutritive: proteine, glucide, lipide, minerale.

compusi cu efect hipoglicemiant, hipocolesterolemiant, antioxidant - glucani, lignine


se recomand n regimuri alimentare pt. profilaxia i tratamentul
obezitii, dislipidemiilor, diabetului zaharat, aterosclerozei

VALOAREA NUTRITIV A CEREALE I DERIVATE


Cerealele ofer posibilitatea unei bune diversificri a meniurilor
Se folosesc:
diferite sortimente de pine - poate fi inclus n oricare dintre mese
alte produse de panificaie,
paste
mncrurile cu orez, mmliga etc.
cerealele pentru mic dejun

Paste finoase i orez - alimente indicate n afeciuni ce necesit aport


energetic crescut sau n perioade de convalescen
n general bine acceptate n regimuri dietetice

Aspecte sanitare
Gluten - f. important pt. persoane cu intoleran la gluten = boala
celiac sau enteropatie la gluten.

cauza: consum de gru, secar i orz, cu coninut de prolamine


boala evolueaz cu degenerarea mucoasei intestinului subire
manifestare: tulburri digestive cu diaree prelungit
e nsoit de malabsorbia alimentelor

Tratament dietetic: alimentaie fara gluten, adesea tot restul vieii


cereale fr gluten: orez, mei, porumb

Exces de FA - poate favoriza sau agrava afeciuni inflamatorii, iritative


ale tub digestiv gastrite, ulcere, duodenite, colici de fermentaie i
ulceroase
Dezechilibrul P / Ca, lipsa vit. D, prezena acidului fitic derivate de
cereale, mai ales din fin integral rahitizante, decalcefiante.

Aspecte sanitare

Hiperconsum de cereale, ntr-o alimentaie monoton lipsit de


lapte, carne, pete, ou, poate avea efecte negative, dependent
de natura cerealei i a formei n care se consum

o alimentaie bazat pe mmlig poate duce la instalarea


pelagrei (distrofia maidic)
o alimentaie unilateral bazat pe orez decorticat genereaz
beri-beri (carena tiaminic)

n abunden alimentar hiperconsumul de cereale rafinate


instalarea obezitii, etc.