Sunteți pe pagina 1din 42

Fructele

FRUCTELE

fructele plantelor (d.p.d.v. botanic) ajunse la maturitate, proprii


pentru consumul uman

alimente deosebit de atractive


diversitate mare de form, culoare, textur, miros i gust
avantaj: se consum, n general, n stare proaspt elimin
riscul de pierderi nutritive i economice prin prelucrare

Clasificarea fructelor

A. Dup natura lor:

crnoase: partea comestibil conine cel puin 50% ap

seci: parte comestibil cu 50% ap: castane, migdale, cocos, nuci

oleaginoase: coninut de lipide


se folosesc pt. obinerea grsimilor alimentare sau pt. consum:
msline, arahide, nuci, alune, susan, floarea soarelui

Clasificarea fructelor

B. Dup stare sau categoria comercial:

proaspete: destinate consumului imediat, fr tratament

uscate/ deshidratate: obinute prin uscare aciunea


natural a soarelui i/sau aerului; norme - limite maxime de
umiditate: prune, stafide, curmale, mere uscate etc.
umiditate care mpiedic alterarea ulterioar

congelate

conserve: compoturi, dulceuri, sucuri concentrate

Clasificarea fructelor
C. Dup caracteristici botanice i rspndire:

fructe cu semine: mere, pere, gutui


fructe cu smbure tare: prune, caise, piersici, ciree, viine
fructe bace: fragi, cpuni, zmeur, mure, coacze, struguri
fructe cu coaj tare: nuci, alune, migdale, castane comestibile
fructe bostnoase: pepene rou i galben
fructe tropicale i subtropicale:
citrice - portocale, lmi, mandarine,
grapefruit
alte fructe tropicale sau subtropicale
ananas, banane, kiwi, mango, papaia
fructe slbatice: mcee, soc

Kaki
Kiwano (Cucumis metuliferus)
Nativ: Africa Nigeria
Vit C, EM, Flavonoide

Rambutan

Acerola (Malpighia glabra)


viin de Barbados
cirea portorican
Bioflavonoide, vit. C

Fig

Pitaya
Sweety

Mangustan

Compoziia chimic a fructelor

Puternic influenat de: specie, varietate, grad de coacere

Component major:
Apa: 76 - 90% din partea comestibil

Reziduul uscat : 10 - 20%


format n majoritate ( 90%) din HC

Constitueni majori (dupa apa): HC, acizi organici, compui


cu azot, lipide ()

Constitueni minori: pigmeni, substane aromate, vitamine,


minerale

Compoziia chimic medie a unor fructe


(% din partea comestibil proaspt)

Denumirea
comun
Mere
Pere
Caise
Ciree
Ciree dulci
Piersici
Prune
Cpuni
Coacze roii
Coacze negre
Zmeur
Struguri
Portocale
Grapefruit
Lmi
Ananas
Banane
Curmale
Smochine
Mango

Denumirea latin
Malus sylvestris
Pyrus communis
Prunus armeniaca
Prunus cerasus
Prunus avium
Prunus persica
Prunus domestica
Fragaria vesca
Ribes rubrum
Ribes nigrum
Rubus idaeus
Vites vinifera
Citrus sinensis
Citrus paradisi
Citrus lemon
Ananas comosus
Musa sapientum
Phoenix dactylifera
Ficus carica
Mangifera indica

Subst.
uscat
16,0
17,5
12,6
14,7
18,7
12,9
14,0
10,2
16,4
19,7
13,9
17,3
13,0
11,4
11,7
15,4
26,4
80,0
22,0
19,0

Zahr
total
11,1
9,8
6,1
9,4
12,4
8,5
7,8
5,7
5,1
6,3
4,5
14,8
7,0
6,7
2,2
12,3
18,0
61,0
16,0
14

Aciditate Fibre
titrabil*
0,6 (M)
2,1
0,2 (M)
3,1
1,6 (M)
1,6
0,7 (M)
1,6
0,7 (M)
2,0
0,6 (M)
1,5 (M)
1,3
0,9 (C)
2,4
2,3 (C)
5,9
3,2 (C)
5,9
1,8 (C)
5,1
0,4 (T)
0,8 (C)
1,3 (C)
6,0 (C)
1,1 (C)
1,5
0,4 (M)
4,6
0,4 (C)
0,5

Pectin Cenu
0,6
0,5
1,0
0,3
0,3
0,9
0,5
0,7
1,1
0,4

0,9
0,6
0,5

0,3
0,4
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,4
0,5
0,4
0,8
1,8

Compoziia chimic
Fructele seci i fructele oleaginoase

compoziie diferit de fructele crnoase


umiditatea: 10%
compuii azotai: 20%
coninutul de lipide: poate fi > 50%

Compoziia chimic aproximativ a unor fructe seci i oleaginoase


(% din partea comestibil proaspt)
Denumire
comun
Arahide
Alune
Fistic
Migdale
Nuci
Cocos
Castane

Denumirea
Arachis hypogaea
Corylus avellana
Pistacia vera
Prunus dulcis
Juglans regia
Cocos nucifera
Castanae vulgaris

Ap

Compui
azotai

Lipide

Hidrai de
carbon

Cenu

Fibre
brute

5
7,1

28,5
17,4
21
20,5
15,0
4,2
3,4

47,5
62,6
53,5
53,5
64,4
34
1,9

20
9,5
16,5
16,5
15,6
4,8
41,2

2,9
2,5

2,8
3,2

2,3
1,7

3,7
2,1
8
1

4,7
3,3
48,0
47,0

Compoziia chimic
Hidraii de carbon
monozaharide cc. variaz mult ntre specii
fructoza - predomina n struguri, cirese, mere, pere
glucoza
alte monozaharide: arabinoza i xiloza
oligozaharide:
zaharoza predominant, celelalte oligozaharide cantit.
predomin n piersici, caise, ananas
lipsete n: ciree, struguri; cantiti mici: smochine
maltoza - cantiti mici n struguri i banane
n struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza i stachioza

rafinoza

stachioza

Coninutul de zaharuri al unor fructe (% din partea


comestibil)
Denumirea
fructului
Mere

Glucoz

Fructoz

Zaharoz

1,8

5,0

2,4

Pere

2,2

6,0

1,1

Caise

1,9

0,4

4,4

Ciree

5,5

6,1

0,0

Piersici

1,5

0,9

6,7

Prune

3,5

1,3

1,5

Mure

3,2

2,9

0,2

Cpuni

2,6

2,3

1,3

Coacze roii

2,3

1,0

0,2

Coacze negre

2,4

3,7

0,6

Zmeur

2,3

2,4

1,0

Struguri

8,2

8,0

0,0

Portocale

2,4

2,4

4,7

Grapefruit

2,0

1,2

2,1

Lmi

0,5

0,9

0,2

Ananas

2,3

1,4

7,9

Banane

5,8

3,8

6,6

Curmale

32,0

23,7

8,2

5,5

4,0

Smochine

Hidraii de carbon

polihidroxialcooli:
sorbitol
prezent n unele fructe din f. Rozacee: mere, pere, prune,
piersici, ciree
ex. suc de mere = 300-800 mg/100 ml

nu a fost evideniat n alte fructe din familia Rozacee:


zmeur, mure i nici n citrice, ananas, banane

Hidraii de carbon

Polizaharide structurale: celuloz, hemiceluloze, pentozani,


pectine - prezente n toate fructele

Coninut de pectine - important pt. textura i consistena


fructelor se modific pe parcursul coacerii:
pectinele insolubile - n principal protopectina prin
depolimerizare enzimatic nsoit de fraciunii de pectine solubile
totui, ntregul coninut de pectine odat cu coacerea

Hidraii de carbon

Amidonul - polizaharid de rezerv


prezent n fructe verzi: 0,5-2% pe parcursul coacerii pn la cc.
neglijabile glucoz, fructoz, zaharoz
excepie: banane - coninut la coacere 1-3%

Banane - cultivate n zone tropicale; se culeg verzi transport n condiii


controlate, n special termic coacerea s aib loc n ara importatoare
Banane verzi: amidon foarte cristalizat, parial rezistent la hidroliza
enzimatic
n timpul coacerii: amidonul se transform n zaharuri in pulpa bananei
coapte: 15-20% = zaharoz, fructoz, glucoz; doar 1-3% amidon

Acizii organici
Hidroxiacizi
responsabili de gustul acid al fructelor verzi
concentraia lor cu coacerea fructelor si cresterea nivelelor de
zaharuri
OH
HOOC

CH

COOH
CH2 COOH

acid malic

HOOC

CH2 C
OH

CH2 COOH

acid citric

Acid malic - predomin n prune, cirese, varieti de mere - 90% din


ac. organici totali
Acidul citric - predominant n: cpuni, mure, citrice, fructe tropicale
Acidul tartric - doar n struguri

Acizii organici

Alti hidroxiacizi inclusiv acizii din ciclul acidului citric prezeni n


cantiti f. sczute: ac. succinic, piruvic, fumaric,
gliceric, izocitric, oxalic etc.

n sucuri de fructe: raport ac. citric / acidul izocitric (constant)


indicator al dilurii sucului cu soluie apoas de acid citric
Ingestia de hidroxiacizi - nu conduce la acidoza !

majoritatea sunt metabolizati energie


unii se excreta ca atare prin urina, altii nu se absorb si se
elimina prin fecale

Coninutul de acizi organici al unor fructe


(miliechivaleni/100 g fruct proaspt)
Denumirea
fructului

Acidul organic
major

Ali acizi organici

Mere

Acid malic: 3-19

Acid chinic (mere verzi)

Pere

Acid malic: 1-2

Acid citric

Caise

Acid malic: 12

Acid citric: 12, chinic: 2-3

Ciree

Acid malic: 5-9

Acid citric, acid chinic

Piersici

Acid malic: 4

Acid citric: 4

Prune

Acid malic: 4-6

Acid chinic (prune verzi)

Cpuni

Acid citric: 10-18

Acid malic1-3 chinic 0,1; succinic 0,1

Zmeur

Acid citric: 24

Acid malic: 1

Coacze roii

Acid citric: 21-28

Acid malic: 2-4; succinic; oxalic

Coacze negre

Acid citric: 43

Acid malic: 6

Struguri

Acid tartric: 1,5-2

Acid malic: 1,5-2

Portocale

Acid citric: 15

Acid malic: 3; chinic

Lmi

Acid citric: 73

Acid malic: 4; chinic

Ananas

Acid citric:6-20

Acid malic: 1,5-7

Banane

Acid malic: 4

Smochine

Acid citric: 6

Acid malic; acetic

Acizii organici
Acizii fenolici (AF)

in principal acizi hidroxicinamici: ac. p-cumaric, cafeic, ferulic, sinapic


si cantitati mai acizi hidroxibenzoici ac. hidroxibenzoic, vanilic,
galic etc
abundenti n fructe verzi, mai ales in coaja, odat cu coacerea
responsabili de astringena - /dispare la coacere
cauza brunificrii fructelor tiate: mere, suc de mere
sub aciunea fenoloxidazelor transformai n chinone
polimerizare compui de culoare nchis (melanoide)

inactivarea fenolazelor cu SO2;


sucuri de fructe: vid, pasteurizare, vitamina C

AF dat. caracterului antioxidant, mpreun cu


flavonoidele = grup. compusi fenolici
importan actual

Compuii azotai

0,1 - 1,5% compui azotai: 35-75% proteine

Conde

cea > parte din enzime cu rol n reglarea:

metabolismului HC: celulaze, amilaze, zaharaze,


enzime pectinolitice

metabolismului lipidic: lipooxigenaze, lipaze

metabolismului proteic, a ciclului acidului citric

alte enzime: fenoloxidaze, peroxidaze

n unele fructe enzim cu Cu n molecul: ascorbicoxidaza

Compuii azotai

aminoacizii liberi - 50 i 60% din N solubil


specifici fiecrei specii criteriu analitic pt. caracterizarea
produselor din fructe
1. prolina absent n fragi, prezent n alte fructe
2. prezena derivailor de isatin din prune - una din cauzele aciunii
laxative a prunelor

isatina

Unele fructe conin amine aromatice sau alifatice ca:


metilamina, etilamina, butilamina, dopamina, tiramina

Hormoni, chinone, glicozide cianogenice


Hormoni:
ex. acidul abscisic aciune inhibitoare asupra maturrii
fructelor
etilena intensific respiraia i apariia timpurie
a climateriului i instalarea maturitii
Chinone
ex. juglona in nuci verzi
proprietati cheratoplastice, intensifica regenerarea
esuturilor, epitelizarea plagilor
Glicozide cianogenice: amigdalina

Lipidele

n general : 0,1 - 0,5% din greutatea fructului proaspt

Fructe seci i oleaginoase cantiti importante de lipide (sld.9)


unele folosite pt. obinerea de uleiuri i grsimi comestibile Fructele de avocado bogate n lipide
Semine de struguri ulei de semine de struguri

Fraciunea lipidic
triacilgliceroli (TG), glico- i fosfolipide, carotenoide, triterpenoide
AG mai abundeni: acidul palmitic, oleic i linoleic
Alte lipide importante:
cerurile - acoper coaja unor fructe: mere - influeneaz
umiditatea esuturilor
rol de protecie fa de atacul ciupercilor, insectelor, bacteriilor

Vitamine
Vitamina C

coninut de vit. C dinspre coaj spre partea central a miezului.


n mere: coninut de vitamina C al cojii de 3-5 ori > dect n miez
Coninutul de vitamina C n fructe (mg/100 g parte comestibil)
Denumirea fructului

Vitamina C

Mere

2-10

Pere

Caise

Denumirea fructului
Mcee

Vitamina C
200

Coacze roie

40

7-10

Coacze neagr

210

Ciree

5-8

Portocale

50

Piersici

Grapefruit

40

Prune

3-10

Lmi

50

Mure

15

Ananas

25

Cpuni

60

Banane

10-30

Zmeur

25

Pepene

25-30

Vitamine
Citrice - surs excelent de vitamina C
cea > parte de vitamin se concentreaz n coaj - n miez i suc
Coninut de vitamina C n diferite pri ale unor citrice (mg/100g)
Denumirea fructului

Suc

Pulp

Coaja intern
alb

Coaja extern
galben

Portocale (Citrus sinensis)

40-80

50-70

100-120

150-300

Lmi (Citrus limon)

30-40

40-50

80-150

100-200

Grapefruit (Citrus paradisi)

40-60

50-80

100-150

100-200

n schimb: ananas - partea central a miez cea mai bogat n vit. C


n general n timpul creterii i coacerii fructelor cantitatea de vit. C

Vitamine

Unele fructe: mere, struguri - conin ascorbicoxidaza eliberarea


i activare la modificri tisulare i expuneri la aer prin strivire,
presare, cojire, tiere n felii, decongelarea produselor

pierderilor - prin inactivarea enzimei: oprire,


tratarea fructelor cu substane reductoare: SO2,
mediul acid

Procedee ca splarea fructelor tiate i meninerea prelungit n ap


sau oprirea cu ap cald dizolv o parte important din vitamina C

Vitamine

carotenoide - -caroten (cc. caise, ciree, piersici, pepene), caroten, criptoxantin, -apo-8-caroten - mai abundente n coaj
dect n partea crnoas

vitamine din grupul B: tiamin, biotin, acid pantotenic - caise,


citrice, smochine
citrin - substan cu rol n permeabilitatea capilarelor - lmi,
portocale, mandarine, struguri, mere, prune, afine, mure
mai bogate n vitamine varieti colorate, fructe de var, expuse la
soare
vitamine D, E i B12 - absente

Vitamine

Coninutul de vitamine a prii comestibile din fructe


Fructul
Piersici
Caise
Prune
Ciree
Mere
Pere
Fragi

-caroten
mg/100g
0,3-16,4
0,3-4,8
0,05-0,6
0,12-0,76
0,02-0,09
0,01-0,19
0,03-0,42

Tiamina
g/100g
10-120
10-60
20-200
20-60
20-120
10-90
20-50

Riboflavina Acid folic


g/100g
g/100g
10-120
1-18
30-130
1-4
20-90
2
20-60
5-7
3-50
1-4
10-100
2
20-100
2-10

Niacina Acid pantotenic


mg/100g
mg/100g
0,3-1,0
0,04-0,07
0,5-1,05
0,3
0,3-0,5
0,12-0,24
0,2-0,5
0,1
0,1-0,7
0,03-0,2
0,1-0,5
0,02-0,5
0,2-1,1
0,1-0,5

PIGMENI

Clorofila

unicul colorant prezent n fructele verzi

pe msur ce fructele se dezvolt


viraj de culoare = dispare clorofila i se
formeaz carotenoide i flavonoide

La maturitatea fructului, clorofila


e epuizat n piersici, caise, ciree, fragi
mai exist n unele varieti de mere, pere,
prune confer culoarea verde caracteristic
i mascheaz prezena altor pigmeni

PIGMENI

Carotenoide

culoare galben portocalie roie

concentraii > n piersici, caise i citrice

n fructe carotenii coexist cu derivaii lor oxigenai care sunt


prezeni n form liber, ca esteri sau combinai cu proteine sau HC

PIGMENI
Antocianii (glicozide ale antocianidinelor)

culorile roie i albastr


se gsesc n coaja merelor i a prunelor
mai pot fi prezente n partea crnoas a unor fructe: varieti de ciree
n fragi distribuia e uniform.
antocianinele sunt instabile i se altereaz n procesele de prelucrare a
fructelor i n timpul depozitrii produselor elaborate.

Substane aromate

Aroma - caracteristic organoleptic actractiv a fructelor

amestec complex de compui volatili: esteri, alcooli, aldehide,


cetone, acizi, lactone, derivai terpenici
unii componeni: cc. f. mici, dar decisivi pt. senzaia aromatic

sensibilitatea uman la aroma fructelor f. :


- mere coapte: 2-metilbutirat de etil detecie 0,1 g/l soluie apoas
- mere anterior coacerii: hexanal, 2-hexenal detecie 5 respectiv 17 g/l

procese industriale evaporarea, alterarea profilului aromatic


corecie arome artificiale: fie produse naturale distilare i
condensare din fructe, fie amestecuri sintetice ce imit aroma natural

Substane aromate

Compui aromatici caracteristici din unele fructe


Piersici

gama-decalactona, 3-octanoat de etil, benzaldehide, benzil-alcool

Caise

mircen, geranial, acetat i butirat de etil(C2 la C6), trans-2-hexenol

Mere

2-metilbutiratului de etil i ali esteri, hexanal, 2-hexenal

Pere

2,4-decadienoat de etil, 2,4-decadienoat de butil

Ananas

gama-butirolactona, butirat de etil, butirat de izoamil

Banane

acetat de izoamil, acetat de amil, butirat de amil, acetat de butil,


eugenol

mircen

geranial

eugenol

Mineralele

Cenua fructelor: 0,3-0,7%


Fructele cu coaj tare: 1,7-2,9%

Mceele - cele mai bogate n elemente minerale

Cenua fructelor - reacie alcalin

Cel mai reprezentativ cation: potasiu


Cel mai important anion anorganic: fosfat

Dintre oligoelemente:
compui ai Zn, Cu, Co i Mn

Mineralele
Coninutul n minerale al unor fructe
Suc de portocale
(% n cenu)

Mere
(mg/100g reziduu uscat)

Potasiu

40

840

Sodiu

1,8

Calciu

2,8

90

Magneziu

1,7

40

Fier

0,06

2,5

Aluminiu

0,12

Fosfor

6,8

Sulf

0,8

Clor

0,7

Elementul

90

zinc, titan, cupru,


mangan, bariu

0,03

bor

0,01

zinc

4,8

mangan

0,6

cupru

1,2

Valoarea nutritiv

Importana fructelor pentru sntate:


nu se datoreaz doar coninut individual de vitamine i minerale,
ci mai ales
aciunii comune a unui complex de substane nutritive fiziologic
active:
acizi organici
fibre alimentare
substane aromatice
pigmeni
cu aciune excitant a secreiilor digestive i a apetitului

alimente indispensabile pentru asigurarea unei diete echilibrate


aduc substane vitale necesare pt. metabolism, n forma biologic
ideal

Valoarea nutritiv

material fibros - celuloz, hemiceluloze, pectine


formarea bolului fecal i la stimularea peristaltismului
asigur evacuarea tub digestiv, evitarea constipaiei

prin substane tanante (afine, coacze, fragi, gutui) aciune


astrigent i proprieti antidiareice sau chiar constipante

Unele fructe - bogate n pectine: mere, cpuni, piersici


la nivel intestinal absorb apa i geluri capabile s rein:
microorganisme
produi din secreiile anormale ale tub digestiv inflamat
compui de descompunere a proteinelor neabsorbite etc.

Valoarea nutritiv

Aport de vitamine
principala surs de vitamina C, surse nsemnate de caroteni

Predomin elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) fa de cele


acidifiante (P, Cl, S) majoritatea fructelor sunt alimente
alcalinizante
asigur echilibrul acido-bazic
contracareaz eventuala tendin la acidoz det. de consum
de carne, ou, derivate de cereale, grsimi, dulciuri
indicate n perioade fiziologice i maladii ce evolueaz cu stri
de acidoz: sarcin, efort muscular intens, stri febrile, diabet
etc.

Coninut de K i de Na confer fructelor proprieti diuretice

Valoarea nutritiv

Fructe bogate n fructoz mai bine tolerate n diabet, colitele de


fermentaie

Majoritatea srace n proteine i lipide, coninut de ap valoare


energetic sczut
diluarea dietelor bazate pe alimente rafinate i hipercalorice,
evitndu-se supraalimentaia i efectele sale nedorite

Coninut de ap i HC cu molecul mic se diger uor, prsesc


repede stomacul nu in de foame

Valoarea nutritiv

Prin gama larg de arome i culori, fructele asigur :

o bun diversificare a dietei

Activitate antioxidanta

Activitate antimutagenica

1.

Clorofila

2.

Caroteni (incl. lutein)

3.

Vit C, vit E

4.

Compui fenolici

5.

Antioxidani specifici

Aspecte sanitare i toxicologice

n unele specii: banane, ananas, citrice, fistic


amine alifatice i aromatice - dopamina, tiramina,
serotonina, epinefrina, triptamina cu efect vasoactiv
acestea pot favoriza episoade hipertensive mai ales la
pacieni aflai n tratament antidepresiv cu IMAO

Ingestia de fistic i mango asociat cu unele manifestri


dermatologice

Acidul oxalic: ananas, kiwi diminueaz absorbia Ca


compleci insolubili se elimin ca atare
pot contribui la formare de calculi n glomerulul renal

Aspecte sanitare i toxicologice

n migdale i seminele unor fructe: piersici, caise, prune, ciree


glicozide cianogenice: amigdalina elibereaz acid cianhidric
prin hidroliz

buturi alcoolice fermentare i distilare din aceste fructe


uneori sunt periculos de bogate n HCN

consumul acestor semine de ctre copii mbolnviri grave


dat. HCN

Curioziti

1.Nucile si creier

2.Rosiile si inima

3.Morcovul si pupila

4.Avocado si uter

5.Fasole si rinichi

Esti ceea ce mananci