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FRUCTELE
Clasificarea fructelor
Clasificarea fructelor
congelate
Clasificarea fructelor
C. Dup caracteristici botanice i rspndire:
Kaki
Kiwano (Cucumis metuliferus)
Nativ: Africa Nigeria
Vit C, EM, Flavonoide
Rambutan
Fig
Pitaya
Sweety
Mangustan
Component major:
Apa: 76 - 90% din partea comestibil
Denumirea
comun
Mere
Pere
Caise
Ciree
Ciree dulci
Piersici
Prune
Cpuni
Coacze roii
Coacze negre
Zmeur
Struguri
Portocale
Grapefruit
Lmi
Ananas
Banane
Curmale
Smochine
Mango
Denumirea latin
Malus sylvestris
Pyrus communis
Prunus armeniaca
Prunus cerasus
Prunus avium
Prunus persica
Prunus domestica
Fragaria vesca
Ribes rubrum
Ribes nigrum
Rubus idaeus
Vites vinifera
Citrus sinensis
Citrus paradisi
Citrus lemon
Ananas comosus
Musa sapientum
Phoenix dactylifera
Ficus carica
Mangifera indica
Subst.
uscat
16,0
17,5
12,6
14,7
18,7
12,9
14,0
10,2
16,4
19,7
13,9
17,3
13,0
11,4
11,7
15,4
26,4
80,0
22,0
19,0
Zahr
total
11,1
9,8
6,1
9,4
12,4
8,5
7,8
5,7
5,1
6,3
4,5
14,8
7,0
6,7
2,2
12,3
18,0
61,0
16,0
14
Aciditate Fibre
titrabil*
0,6 (M)
2,1
0,2 (M)
3,1
1,6 (M)
1,6
0,7 (M)
1,6
0,7 (M)
2,0
0,6 (M)
1,5 (M)
1,3
0,9 (C)
2,4
2,3 (C)
5,9
3,2 (C)
5,9
1,8 (C)
5,1
0,4 (T)
0,8 (C)
1,3 (C)
6,0 (C)
1,1 (C)
1,5
0,4 (M)
4,6
0,4 (C)
0,5
Pectin Cenu
0,6
0,5
1,0
0,3
0,3
0,9
0,5
0,7
1,1
0,4
0,9
0,6
0,5
0,3
0,4
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
0,5
0,5
0,5
0,4
0,5
0,4
0,8
1,8
Compoziia chimic
Fructele seci i fructele oleaginoase
Denumirea
Arachis hypogaea
Corylus avellana
Pistacia vera
Prunus dulcis
Juglans regia
Cocos nucifera
Castanae vulgaris
Ap
Compui
azotai
Lipide
Hidrai de
carbon
Cenu
Fibre
brute
5
7,1
28,5
17,4
21
20,5
15,0
4,2
3,4
47,5
62,6
53,5
53,5
64,4
34
1,9
20
9,5
16,5
16,5
15,6
4,8
41,2
2,9
2,5
2,8
3,2
2,3
1,7
3,7
2,1
8
1
4,7
3,3
48,0
47,0
Compoziia chimic
Hidraii de carbon
monozaharide cc. variaz mult ntre specii
fructoza - predomina n struguri, cirese, mere, pere
glucoza
alte monozaharide: arabinoza i xiloza
oligozaharide:
zaharoza predominant, celelalte oligozaharide cantit.
predomin n piersici, caise, ananas
lipsete n: ciree, struguri; cantiti mici: smochine
maltoza - cantiti mici n struguri i banane
n struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza i stachioza
rafinoza
stachioza
Glucoz
Fructoz
Zaharoz
1,8
5,0
2,4
Pere
2,2
6,0
1,1
Caise
1,9
0,4
4,4
Ciree
5,5
6,1
0,0
Piersici
1,5
0,9
6,7
Prune
3,5
1,3
1,5
Mure
3,2
2,9
0,2
Cpuni
2,6
2,3
1,3
Coacze roii
2,3
1,0
0,2
Coacze negre
2,4
3,7
0,6
Zmeur
2,3
2,4
1,0
Struguri
8,2
8,0
0,0
Portocale
2,4
2,4
4,7
Grapefruit
2,0
1,2
2,1
Lmi
0,5
0,9
0,2
Ananas
2,3
1,4
7,9
Banane
5,8
3,8
6,6
Curmale
32,0
23,7
8,2
5,5
4,0
Smochine
Hidraii de carbon
polihidroxialcooli:
sorbitol
prezent n unele fructe din f. Rozacee: mere, pere, prune,
piersici, ciree
ex. suc de mere = 300-800 mg/100 ml
Hidraii de carbon
Hidraii de carbon
Acizii organici
Hidroxiacizi
responsabili de gustul acid al fructelor verzi
concentraia lor cu coacerea fructelor si cresterea nivelelor de
zaharuri
OH
HOOC
CH
COOH
CH2 COOH
acid malic
HOOC
CH2 C
OH
CH2 COOH
acid citric
Acizii organici
Acidul organic
major
Mere
Pere
Acid citric
Caise
Acid malic: 12
Ciree
Piersici
Acid malic: 4
Acid citric: 4
Prune
Cpuni
Zmeur
Acid citric: 24
Acid malic: 1
Coacze roii
Coacze negre
Acid citric: 43
Acid malic: 6
Struguri
Portocale
Acid citric: 15
Lmi
Acid citric: 73
Ananas
Acid citric:6-20
Banane
Acid malic: 4
Smochine
Acid citric: 6
Acizii organici
Acizii fenolici (AF)
Compuii azotai
Conde
Compuii azotai
isatina
Lipidele
Fraciunea lipidic
triacilgliceroli (TG), glico- i fosfolipide, carotenoide, triterpenoide
AG mai abundeni: acidul palmitic, oleic i linoleic
Alte lipide importante:
cerurile - acoper coaja unor fructe: mere - influeneaz
umiditatea esuturilor
rol de protecie fa de atacul ciupercilor, insectelor, bacteriilor
Vitamine
Vitamina C
Vitamina C
Mere
2-10
Pere
Caise
Denumirea fructului
Mcee
Vitamina C
200
Coacze roie
40
7-10
Coacze neagr
210
Ciree
5-8
Portocale
50
Piersici
Grapefruit
40
Prune
3-10
Lmi
50
Mure
15
Ananas
25
Cpuni
60
Banane
10-30
Zmeur
25
Pepene
25-30
Vitamine
Citrice - surs excelent de vitamina C
cea > parte de vitamin se concentreaz n coaj - n miez i suc
Coninut de vitamina C n diferite pri ale unor citrice (mg/100g)
Denumirea fructului
Suc
Pulp
Coaja intern
alb
Coaja extern
galben
40-80
50-70
100-120
150-300
30-40
40-50
80-150
100-200
40-60
50-80
100-150
100-200
Vitamine
Vitamine
carotenoide - -caroten (cc. caise, ciree, piersici, pepene), caroten, criptoxantin, -apo-8-caroten - mai abundente n coaj
dect n partea crnoas
Vitamine
-caroten
mg/100g
0,3-16,4
0,3-4,8
0,05-0,6
0,12-0,76
0,02-0,09
0,01-0,19
0,03-0,42
Tiamina
g/100g
10-120
10-60
20-200
20-60
20-120
10-90
20-50
PIGMENI
Clorofila
PIGMENI
Carotenoide
PIGMENI
Antocianii (glicozide ale antocianidinelor)
Substane aromate
Substane aromate
Caise
Mere
Pere
Ananas
Banane
mircen
geranial
eugenol
Mineralele
Dintre oligoelemente:
compui ai Zn, Cu, Co i Mn
Mineralele
Coninutul n minerale al unor fructe
Suc de portocale
(% n cenu)
Mere
(mg/100g reziduu uscat)
Potasiu
40
840
Sodiu
1,8
Calciu
2,8
90
Magneziu
1,7
40
Fier
0,06
2,5
Aluminiu
0,12
Fosfor
6,8
Sulf
0,8
Clor
0,7
Elementul
90
0,03
bor
0,01
zinc
4,8
mangan
0,6
cupru
1,2
Valoarea nutritiv
Valoarea nutritiv
Valoarea nutritiv
Aport de vitamine
principala surs de vitamina C, surse nsemnate de caroteni
Valoarea nutritiv
Valoarea nutritiv
Activitate antioxidanta
Activitate antimutagenica
1.
Clorofila
2.
3.
Vit C, vit E
4.
Compui fenolici
5.
Antioxidani specifici
Curioziti
1.Nucile si creier
2.Rosiile si inima
3.Morcovul si pupila
4.Avocado si uter
5.Fasole si rinichi