Sunteți pe pagina 1din 24

Petele

PETELE aspecte generale

pete = animale vertebrate acvatice comestibile: peti, mamifere,

cetacee, amfibii - 32.000 specii


Ichtiologie = din greac ichtys = pete i logos = tiin

stiinta care se ocupa cu studiul pestelui

petii capturai provin

mri, oceane
~ 10% din consum mondial total - ap dulce
% din cresctorii piscicole

PETELE clasificare
criterii:
dup felul apei n care triesc:

peti de ap dulce: crap, pstrv


peti de ap srat: hering, cod
unele specii se pot dezvolta n ambele medii: somon, ipar.

dup forma corpului:

peti rotunzi: morun, batog


peti plai: calcanul, limba de mare

dup zona de capturare:

Peste alb atlantic oceanic

pete de nlime
pete de adncime
pete din ape interioare
Peste alb din ape de interior

PETELE clasificare
dup compoziie, f. de coninutul de grsime - 3 grupe:

pete slab sau alb: calcan, morun, merlucius


1% grsime
valoarea caloric: 50-80 kcal/100g
Merluciu pete alb

pete gras sau albastru: : scrumbie, somon, ton, sardina


grsime 8 - 15%
valoarea energetic: 150 200 kcal/100g.

pete semigras: pstrv, crap


grsime 2 - 7%
valoarea energetic intermediar 80-140 kcal/100g

proaspat / conservat congelare, glazurare

Peste albastru

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI


Partea comestibil a petelui:

este mult mai redus dect a animalelor terestre


variaz ntre 40 i 70 %

Apa

60 - 80% - dependent de coninut de grsime

Constituenii principali din compoziia chimic a petelui


(g/100g parte comestibil)
Specia

Ap

Peti de ap dulce
iparul
61
Bibanul
80
Crapul
72
Somonul
66
Pstrvul
78
Peti de ap srat
Morunul
82
Merlucius
81
Calcanul
80
Scrumbia
63
Sardina
74
Tonul
62

Proteine

Grsimi

Minerale

Fraciune
comestibil

13
18

26
8

1,0
1,3

70
38

19
20
19

7
14
2

1,3
1,0
1,2

55
64
50

17
17
17
17
19
22

0,3
0,9
1,7
18
5
16

1,0
1,1
0,7
1,3
1,2
1,1

56
58
46
67
59
61

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI


Substane azotate

proteine
compui azotai neproteici

Proteine

carnea mamiferelor: 16 - 23% din partea comestibil

coninut de aa eseniali - bogate n lizin, metionin VB

se clasific n:
Proteinele sarcoplasmatice: 16 - 25 % din total proteine

majoritatea proprieti enzimatice


coninutul n pigmeni (mioglobin, citocrom) - variabil,
inferior crnii

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)

Proteine miofibrilare 75% din total

% superior proteine din carne


filamente de actin i miozin
grad de hidratare destul de ridicat
f. uor digerabile
esut conjunctiv, colagen n esut muscular

cantitate redus
rezistenta la alterare i degradare
enzimatic sau bacterian
muchi foarte fragil i moale

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Proteinele din pete
compoziie f. echilibrat n aa eseniali
Coninutul n aminoacizii eseniali ai proteinelor din pete comparativ cu
proteinele din ou (g/100g proteine)
Scrumbie

Morun

Crap

Crustacee

Molute

Ou

7,5

Izoleucina

6,8

Leucina

6,5

8,5

10,5

8,5

7,5

7,5

6,3

4,5

5,4

Treonina

4,5

3,5

3,5

3,5

Triptofon

1,1

1,2

1,2

1,7

5,5

3,5

7,4

Fenilalanina + tirozina

Lisina
Metionina + cisteina

Valina

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Compui azotai neproteici
N neproteic: 9 -18 % din N total la petii osoi

i 33-38% la cei cartilaginoi


Compuii azotai neproteici:

dizolvai n plasm i lichide intercelulare


contribuie important la gust specific i n procesul de alterare

se disting

aminoacizi liberi: histidina prin


descompunere bacterian cantitatea de
histidin liber crete
peptide
histidin

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Compui azotai neproteici (continuare)

amine, oxiamine

dimetilamin, amoniac i amine biogene ( din decarboxilarea


aa: histidina histamina i tirozina tiramina)
petii marini conin oxid de trimetilamin - compus cu funcie
osmoreglatoare n cc. 40-120 mg/kg
in pete mort - redus bacterian la trimetilamin imprim
miros specific de pete
depozitare, congelare - o parte din trimetilamin se
descompune la dimetilamin i formaldehid
ali compui: compui guanidici, cuaternari de amoniu, purine,
uree

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Lipidele
Coninutul n lipide - fluctuant f. de specie,
maturitatea petelui, sezon, alimentaie, habitat
si e invers proporional cu coninutul de ap

La petii grai - scrumbia de mare, crapul, heringul


lipide - depozitate la nivel esut muscular ca
dispersii globulare

La petii slabi - ex. morunul


se acumuleaz n cea > parte la nivelul ficatului
o mic proporie se distribuie sub piele
muchii - practic lipsii de lipide se preteaz la
conservare prin srare, fr a dezvolta gust de rnced

La unele specii - tiuca, bibanul - lipidele sunt depozitate n intestine

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Lipidele (continuare)
Fraciunea saponificabil

% de PUFA cu 5 i 6 =
legturi, caten lung 20-26 C,
n special AG -3
acidul eicosapentaenoic:
C20:5-3 ,
docosapentaenoic (C22:5)
i
acidul docosahexenoic:
C22:6-3 (ac. clupanodonic)
- imprim petelui miros
caracteristic

somon

ali AG mai abundeni: ac.

oleic i palmitic

ac. linoleic i linolenic (AG

eseniali) - % sczut

Nutrients 2012, 4(12), 1828-1850; Review The Use of Fish Oil Lipid Emulsion
in the Treatment of Intestinal Failure Associated Liver Disease (IFALD)
Melissa I. Chang , Mark Puder and Kathleen M. Gura

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Lipidele (continuare)
Raport -3: -6 diferit

intre pesti de apa dulce


12:5 (2,4) vs. pesti marini:
33:5 (6,6)

prezeni - AG ramificai cu

catene metil i nr. impar


de C (15, 17, 19)

grad de nesaturare a

fraciunii lipidice
susceptibilitate la
oxidare lipidele din
pete - greu de conservat

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Lipidele (continuare)
Coninut de ac. eicosapentenoic i docosahexenoic la diferite specii g/100g
Specia de pete

Acid eicosapentenoic
(20:5)

Acid docosahexenoic
(22:6)

Macrou

0,65

1,10

Somon (atlantic)

0,18

0,61

Somon (rou)

1,30

1,70

Pstrv

0,22

0,62

Ton

0,63

1,70

Cod

0,08

0,15

Pltic

0,11

0,11

Biban

0,17

0,47

Calcan

0,09

0,09

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Fraciunea nesaponificabil

steroli (colesterol), vit. liposolubile A, D, E

Coninutul de colesterol - 30 - 90 mg/100 g muchi

aportul de colesterol - crete cu coninutul n lipide


petii mai slabi aduc mai puin colesterol ~ 30 mg/100 g
petii grai - pot conine pn la 100 mg/100 g

Molute i crustacee cantit. de lipide comparativ cu pete

~ 2% din fraciunea comestibil


au n general coninut de colesterol: ~ 150-200 mg/100 g
produs

HC

cantitate f. mic ~ 0,3 g/100 g produs


principalul component glicogenul

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Elemente minerale
P i Ca - prezente n proporie adecvat
Iod - concentraie nsemnat pete marin poate acoperi necesarul
Na - cc comparabile celor din carne: 20 - 140 mg/100 g produs
K - cantiti de 2-3 ori > : 100 - 400 mg/100 g la diferite specii
acest raport Na : K indic petele n dietele pt. HTA, boli cv
Fe - cantiti importante
Molutele, crustaceele - cantit. importante de Zn, Fe, Cu, Mg, I, Se
Coninutul de elemente minerale n esutul muscular de pete
Elementul

Coninutul [mg/kg]

Elementul

Coninutul [mg/kg]

Calciu

48-420

Fier

5-248

Magneziu

240-310

Cupru

0,4-1,7

Fosfor

1.730-2.170

Iod

0,1-1,0

COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI (continuare)


Vitamine liposolubile
A i D - n fraciunea lipidic
petele slab - aproape exclusiv n ficat
petele gras - proporii semnificative n esutul muscular
Ex. uleiul din ficat de scrumbie: ~10.000 UI vit. A / gram, ulei extras din
esutul muscular: ~ 30 UI/g
Vitamine hidrosolubile - Vit. din complex B: B1, B2, B12 i nicotinamida
cantiti n ficat, icre, esut muscular
coninut tiamin tiaminaza din esut de pete o distruge
Coninutul mediu de vitamine n pete (/ 100 g produs)
Vitamine

Pete slab

Pete gras

Vitamina A

50 100 UI

4000 6000 UI1

Vitamina D

10 20 UI

8000 12000 UI2

Vitamina B1

0,1 0,4 mg

0,3 0,4 mg

Vitamina B12

0,2 0,4 mg

0,3 0,6 mg

Nicotinamida

6 12 mg

4 8 mg

VALOAREA NUTRITIV A PETELUI


variaz funcie de factori

intrinseci - specie, variai individuale i anatomice, factori


fiziologici (depunerea de icre)
extrinseci - disponibilitatea de alimente, anotimp

Anotimp - tC apei - influen important asupra formei substanelor

nutritive i frgezimii petelui

gradul de nesaturare al lipidelor din planctonul marin iarna si al


fosfolipidelor din membrana petilor iarna
p.t. scade, celulele sunt mai flexibile
n timp ce vara - rigiditatea celulara

petele - aliment important d.p.d.v. nutritiv datorita coninutului n

principii nutritive cu valoare biologic nalt: proteine, lipide si


aportului de vitamine, minerale

VALOAREA NUTRITIV A PETELUI


Proteine
Valoarea biologic

85% > dect proteinele din carne.


coninut de esut conjunctiv digestibilitate superioar

% important de aa eseniali recomand petele n dieta uman


coninut de lizin - principiul complementaritii pt. corectarea

deficienei n lizin a proteinelor din cereale

Lipidele
caracteristic a lipidelor din pete: coninutul de AG -3
Prezena PUFA asigur suport nutritiv important, imprim p.t.
sczut, CUD

VALOAREA NUTRITIV A PETELUI


EPA i DHA - factori de prevenire a
aterogenezei
au caracter antitrombotic
antiinflamator
AG omega-3 din pete:
justific o prevalen a mbolnvirilor cv
la populaii consumatoare de cantiti
de pete
exercit efecte pozitive n artrite, cancere
+
Imbunatatirea activitatii nervoase
Cresterea imunitatii
Intarzierea procesului de imbatranire

Thunnus thynnus / ton

VALOAREA NUTRITIV A PETELUI


surs important de elemente minerale
Aportul de Ca

puin important n cazul speciilor mari de pete


surse bogate - petii mici pot fi consumai ntregi incluznd i
oasele ex. hamsiile, scrumbia etc.
sardine ntregi conserv cu partea osoas surs de Ca

Sunt cele mai bogate surse alimentare de iod - indicat mai ales n

zone guogene, pt. prevenirea distrofiei endemice tireopate

Prin raport Na : K situat ntre 1:2 i 1:3 petele e aliment indicat n

dietoterapia bolilor cardiovasculare.


prin splare i fierbere, coninutul de Na petele poate fi
indicat n dietele hiposodice ale hipertensivilor

VALOAREA NUTRITIV A PETELUI

surs important de vitamine

hidrosolubile - mai ales de vitamina B12

i
liposolubile - vitamina D
iar sardinele de acid folic

Datorit aportului nsemnat de vit. D consumul de pete e indicat


mai ales n zonele puin nsorite (regiuni ploioase)
Petele - indicat n alimentaia :

copii i adolesceni, femei n perioada sarcinii


refacere dup maladii consumptive, repararea uzurii tisulare
pt. creterea rezistenei fa de agresiuni toxice/microbiene