UNIVERSITATEA DE TIINE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROFESOR
STUDENT,

COORDONATOR,
Donici Vasilica-Mdlina

Prof. Dr. Iosif Gergen

An
ul III, CEPA 1

TIMIOARA
2014

CUPRINS:
1. CONTAMINAREA CU FLUORURI
1.1.Metode de identificare
Metoda colorimetric
1.2.Efecte toxice asupra organismului
2. CONTAMINAREA CU CLORURI
2.1.Metode de identificare
Metoda Mohr
Metoda Volhard
2.2.Efecte toxice asupra organismului
3. CONTAMINAREA CU BICROMAT DE SODIU:
3.1.Metode de identificare
Metoda cu acetat de uranil
3.2.Efecte toxice asupra organismului
4. CONTAMINAREA CU FOSFAI:
4.1.Metode de identificare
Metoda calcinrii
4.2.Efecte toxice asupra organismului
5. CONTAMINAREA CU NITRAI/ NITRII
5.1.Metode de identificare
Metoda fotocalorimetric
5.2.Efecte toxice asupra organismului
6. BIBLIOGRAFIE:

Contaminanii sunt substane care nu sunt adugate intenionat la produsele

alimentare. Aceste substane pot fi prezente n produsele alimentare ca reziduu al
producerii, ambalrii, transportului sau stocrii produsului respectiv, sau ca urmare a
contaminrii de ctre mediu. Pentru a limita impactul negativ al contaminanilor asupra
produselor alimentare i pentru a preveni riscurile asupra sntii publice, Uniunea
European (UE) ia anumite msuri n vederea reducerii coninutului acestora n
alimentaie.

1. CONTAMINAREA CU FLUORURI
Laptele conine fluor n diferite cantiti, iar n acest scop s-au fcut diferite
investigaii care au dus la concluzia c laptele conine aproximativ 0.1 mg F/ kg produs.
Fluorul este situat n sistemul periodic n perioada 2, grupa 7, subgrupa principal.
Este un nemetal tipic. n compui i manifest numai gradul de oxidare -1.
Fluorul este un gaz de culoare slab verzuie, cu miros foarte ptrunztor i iritant. n
condiii normale se lichefiaz la 188.90C, trecnd ntr-un lichid de culoare galben
deschis.
Fluorul este cel mai reactiv dintre elementele cunoscute. El se combin direct cu
hidrogenul i formeaz acidul fluorhidric. La rece reacia este foarte lent, ea devine ns
rapid i chiar violent la temperaturi nalte. Deasemenea se combin direct cu bromul,
iodul, sulful, fosforul, arsenul, carbonul, siliciul etc (cu excepia oxigenului i azotului) i
cu aproape toate metalele, reacia se desfoar n funcie de temperatur i de
reactivitatea elementului. Aurul i platina sunt atacate de fluor numai la temperatur
nalt.
Deasemenea
se
combin
cu
unele
gaze
rare.
Compuii fluorului cu metalele sunt sruri puin solubile n ap. Numai florurile de Na,
K, NH4, Al i Ag sunt bine solubile n ap.
Concentraia normal de fluoruri n laptele de vac este de 0,10 mg/l comparative cu
0,28 mg/l n laptele vacilor hrnite n aproprierea unei uzine de prelucrarea aluminiului.

1.1.

Metode de identificare:
3

 Metoda colorimetric:
Principiul metodei: Metoda albastr a fluorurii de alizarin a fost des aplicat la
eterminarea spectrofotometric direct a fluorului. Reacia de baz este a unui complex
rou de ceriu i complexul alizarinic care se transform n albastru dac prezint ioni de
fluor. Aceast metod a fost des ntlnit pentru determinarea fluorului din plante, lapte,
esuturi animale etc.
1.2.Efecte toxice asupra organismului:
Intoxicaiile cronice cu fluor se ntlnesc n zonele geografice cu coninut crescut
de fluor n ap i n sol, cnd capt caracter endemic sau n zonele industriale n care se
degaj particule bogate n fluor n atmosfer. Intoxicaiile cronice cu fluor se manifest la
nivelul oaselor i a dinilor.

2. CONTAMINAREA CU CLORURI
Clorura de sodiu este substana cea mai frecvent folosit pentru corectarea
densitii laptelui. Decelarea este destul de dificil, deoarece n lapte se gsete o cantitate
mare de cloruri. Coninutul natural de cloruri din lapte este de 120-170 mg/100 mL lapte.
2.1. Metode de identificare:
Metoda Mohr
Principiul metodei: In lactoserul obinut dup deproteizarea i degresarea
laptelui are loc titrarea ionilor de clor, direct cu o soluie de azotat de argint 0,1 n, n
prezena cromatului de potasiu ca indicator. Coninutul de cloruri calculat se exprim n
echivalent clorur de sodiu. Prezena clorurilor este indicat de virarea culorii din galben
deschis n portocaliu persistent.
Metoda Volhard
Principiul metodei: proba de lapte este tratat cu acid azotic i cu o soluie de
azotat de argint. Acidul azotic produce hifroliza substanelor proteice i a celor grase, iar
azotatul de argint se combin cu clorurile din lapte formnd clorura de argint. Excesul de
azotat de argint se tritreaz cu o soluie de sulfocianur de potasiu sau de amoniu n
4

prezena alaunului feriamoniacal ca indicator, iar din diferen se calculeaz coninutul de

cloruri care se exprim n echivalent clorur de sodiu.
2.2. Efecte toxice asupra organismului:
Clorura de sodiu concentrat (sarea de buctrie) se comport, sub aspectul
reaciei chimice, hazardant n organism. Este cu neputin s se stabileasc o regul
general a virajului pH-ului determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar
de la o or la alta pentru acelai individ, NaCl poate fi att un acidifiant ct i un
alcalinizant. Aceste schimbri brute precum i reaciile de compensare determinate de
ele,
nu
pot
face
dect
ru
organismului.
Sarea de buctrie consumat n exces, provoc hipertensiune cronic i edem prin
retenie hidrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din
alimentaie. Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de 50 de ani,
au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de sare de buctrie sau chiar
bicarbonat de sodiu, n tineree.

3. CONTAMINAREA CU BICROMAT DE SODIU:

Sodiul se determin n lapte nu att pentru a evalua concentraia acestui ion, care
exist n mod natural, ci mai ales pentru a depista adaosul fraudulos de bicromat de sodiu
folosit la neutralizarea acidului lactic, ce rezult n procesele de fermentaie. n acest fel,
acidul lactic se transform n lactat de sodiu, iar laptele nu mai precipit n mod spontan
la fierbere, mascndu-se astfel procesul de alterare.
Conservarea laptelui cu bicromat de sodiu este iluzorie, deoarece prin alcalinizarea
mediului se creaz adeseori condiii favorabile de dezvoltare a germenilor din flora
proteolitic sau chiar patogen, care sunt mai periculoi dect cei din flora acidofil.
3.1. Metode de identificare:
Metoda cu acetat de uranil
Principiul metodei: Ionul de sodium se precipit cu o soluie de acetat de uranil
i acetat de zinc formnd un precipitat insolubil n alcool i solubil n ap la cald.

4. CONTAMINAREA CU FOSFAI:
Fosfaii se pot aduga n lapte cu mai multe scopuri:
- pentru corectarea densitii;
- ca substane tampon, mpiedicnd acidifierea brusc a laptelui, mai ales cnd
condiiile de igien i de rcire timpurie sunt deficitare;
- pentru c produc emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiei, se adaug
n lapte n scopul mascrii falsificrilor prin substtuirea grsimii naturale cu grsimi
strine.
4.1. Metode de identificare
Metoda calcinrii
Principiul metodei: Fosfaii din proba de lapte mineralizat prin calcinare la
temperatura de 525 + 25 grade C, sunt hidrolizai n forma ,,orto i separai sub form
de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex, a crui
compoziie chimic i greutate molecular sunt cunoscute, se determin cantitatea de
fosfor total. Din fosforul total se scade fosforul natural i se deduce astfel fosforul
adugat.
4.2. Efectele toxice asupra organismului
Principalul efect negativ al fosfailor este dezechilibrarea balanei calciu-fosfor,
care n timp duce la probleme foarte grave: osteoporoz, depuneri anormale de calciu
osteofite, cioc de papagal. Un consum foarte mare de fosfor mpiedic fixarea calciului n
oase, iar acestea devin cu timpul foarte fragile. De asemenea, persoanele care consum
alimente care au n compoziie fosfor pot avea probleme stomatologice grave, pentru c
aceti
aditivi
afecteaz
chiar
i
dantura.
Doza zilnic admis aprobat de JEFCA (forum mondial care reglementeaz utilizarea
aditivilor alimentari) este de 70 mg/kg corp pentru toate sursele de fosfor.

5. CONTAMINAREA CU NITRAI/ NITRII

6

n lapte nu se gsesc azotai i azotii. Prezena acestora n cantiti mici (sub 1 mg

la 100 ml lapte) este o dovad suplimentar a falsificrii laptelui prin adaus de ap.
Prezena azotiilor i / sau a azotailor n cantiti mai mari atest o adugare de azotii n
scopul corectrii densitii laptelui. Falsificarea laptelui cu azotii este frauda cea mai
periculoas, transformnd laptele ntr-un produs toxic, mai ales pentru copiii mici.
5.1. Metode de analiz
Metoda fotocalorimetric
Principiul metodei: Azotiii se pot combina n mediu acid cu o amina aromatic
primar cu care formeaz o sare de diazoniu. Dac aceasta este condensat sau cuplat cu
alt amin aromatic primar se formeaz un complex colorat, care se supune legii lui
Beer. Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii
etalon, care conine o cantitate cunoscuta de nitrii. Citirea se poate face direct, vizual,
folosid scara de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru,
folosind o curb etalon.
5.2. Efecte toxice asupra organismului:
Nitraii i nitriii prezint o aciune toxic cunoscut de mult timp, problema
devenind deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente intoxicaii acute i cronice
la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetal i ap cu coninut
ridicat din aceti compui. Implicaiile toxicologice ale acestor substane chimice au
devenit i mai complexe n urma evidenierii efectului cumulativ al nitrailor i a
posibilitii formrii nitrozaminelor cancerigene. Nitriii prezint o toxicitate mai mare
dect nitraii
Efectul methemoglobinizant al nitriilor constituie aciunea major a creterii
concentraiei sanguine a acestor compui. Methemoglobina este o varietate de
hemoglobin puternic oxidat, fierul din formula ei transformndu-se din bivalent n
trivalent. n mod normal, methemoglobina se formeaz n mod continuu n eritrocitele
normale, dar cu un ritm lent i, pe msur ce se produce, este reconvertit n hemoglobin
prin mecanisme reductoare neenzimatice (acid ascorbic) i enzimatice diaforetice.

BIBLIOGRAFIE:
7

1. Banu, C., s.a., Probleme ale calitatii produselor alimentare, Universitatea

Galati, 1997
2. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate- G. Ghintescu & St. Grigore
3. Autentificarea, expertizarea si idetificarea falsificarilor produselor alimentare- Prof.
4.

iv. dr. ing. Mircea Bulancea

Internet