Conservarea n mediu acid

Efectul valorii pH asupra microorganismelor i enzimelor.

1.Valoarea pH a alimentelor
Importana valorii pH pentru stabilitatea i conservabilitatea
alimentelor este bine cunoscut. Valoarea pH controleaz o serie de
reacii chimice, biochimice i microbiologice.. Valoarea pH normal
pentru diferite Materii prime alimentare este trecut n Tabelele ???
pentru produse vegetale i ?? pentru produse animale. Se poate
constata ca n general fructele i sucurile lor au valori sczute ale
pH-lui, ntre 3-4, vegetalel au o valoare pH ceva mai mare ntre 5-6,
iar produsele de origine animal valori mai mari de 5,6 .
Valoarea pH a alimentelor de origine vegetal variaz n funcie
de soi, gradul de maturitate, condiiile de cretere, arealul geografic,
condiiile de depozitare, transport etc. La produsele de origine animal
condiiile de cretere a animalului dar mai ales evoluia proceselor
dup obinerea materiei prime sunt hotrtoare pentru valoarea pH.
2.Efectul valorii pH asupra creterii microorganismelor
Microorganismele necesit pentru dezvoltare ap, nutrieni o
temperatur adecvat i un anumit nivel al valorii pH a mediului. Ca
i n cazul altor factori ce influeneaz creterea microorganismelor i
n acest caz exist o mare diversitate de comportament la diferite
microorganisme. Se pot clasifica microorganismele n acido respectiv
alcalinosensitive, acido sau alcalino tolerante i acido sau alcalino file.
Astfel n general bacteriile cresc bine n apropierea valorii pH = 7 i
majoritatea nu pot crete n mediu puternic acid sau alcalin. Exist
ns nu numai bacterii acidotolerante ci chiar acidofile, care se pot
dezvolta numai la valori pH ntre 0,8-4 i de asemenea bacterii
alcalofile care se dezvolt la valori pH ntre 8-9,5. Acestea nu cresc
n domeniul neutru. Drojdiile i mucegaiurile au n general domeniul
de cretere n intervalul 4-6 dar multe dintre ele nu sunt stnjenite
ntr-un interval mai larg de pH ( 3-8) Exist i aici specii care rezist
la valori pH 2 la mucegaiuri i 1,5 la drojdii. Dac valoarea pH a
mediului difer de valoarea optim sau de domeniul de dezvoltare
microorganismele devin mai sensibile la aciunea altor factori de
mediu.
Dac ne referim la microorganismele patogene din produsele
alimentare n spe la Clostridium botulinum se poate spune c la
valori pH sub 4,2 dezvoltarea lor ca i formarea de toxine poate fi

controlat. De aceea de obicei reducerea de pH este combinat cu alte

procedee de conservare.
Pentru nelegerea modului de aciune a acizilor asupra
microorganismelor este necesar o analiz a rolului valorii pH pentru
metabolismul acestora. n acest sens trebuie subliniat faptul c exist
pentru microorganisme un pH intern, pH-ul citoplasmei i un pH
extern, al membranelor celulare.
Pentru cretere microorganismele necesit o anumit valoare
pH a citoplasmei. Optimul valorii pH a citoplasmei difer de la o
specie la alta: cele acidofile au pH-ul optim ntre 4,5-6,0 , cele
neutrofile ntre 7,5-8 , iar cele alcalofile ntre 8,4-9,4. Modificarea
valorii interne a pH-lui determin denaturarea proteinelor i acioneaz
asupra DNA. n unele cazuri cnd gradul de denaturare este redus,
revenirea microorganismelor din starea subletal nu necesit sinteze
proteice. Cnd denaturarea proteinelor este avansat att la bacterii ct
i la drojdii este necesar o nou sintez de proteine.
Microorganismele sunt dotate cu sisteme de reglare a valorii pH a
citoplasmei i n funcie de aceste sisteme pot fi mai tolerante sau
mai sensibile la perturbaiile de pH. Capacitatea de tamponare a
proteinelor citoplasmei i a gruprilor fosfat de la acizii nucleici este
unul din ele. Capacitatea de tamponare poate fi afectat de transportul
prin membran a acizilor slabi. Pentru
reglarea valorii pH a
citoplasmei bacteriile posed o pomp de protoni
a crei for
motrice este diferena de concentraie de protoni ntre interior i
exterior. Se poate astfel explica faptul c microorganismele acidofile
au un pH intern sczut.
Atta timp ct pH-ul intern nu este modificat sfectul pH-lui
extern asupra microorganismelor se traduce prin inactivarea unor
enzime eseniale din pereii externi ai acestora i prin reducerea
transportului prin membran a ionilor i nutrienilor. Membranele
celulare sunt i ele prevzute cu sisteme de protecie, pH-ul mediului
acionnd n aceste sistem ca un efector care modific metabolismul.
Astfel s-a observat c n medii acide produii de metabolism sunt
neutri sau alcalini iar n medii alcaline sunt acizi.
Este tiut ca eficacitatea acizilor depinde att de forma
disociat ct i de cea nedisociat, care poate trece prin membrana
celular a microorganismelor interfernd cu sistemul ce menine un
anumit gradient de pH ntre mediu interior i cel exterior
Se propun trei regimuri de aciune a acizilor n funcie de proprietile
acizilor:

a.Acizii puternici, care scad valoarea pH extern, dar nu pot penetra

membrana celular Aceti acizi pot exercita o aciune denaturat
asupra enzimelor prezente la suprafaa membranelor celulare i prin
modificarea valorii pH a citoplasmei datorit creterii permeabilitii
pentru protoni a membranei (influx de protoni), atunci cnd gradientul
de pH este foarte mare;
b.Acizi slabi, lipofilici, care pot penetra membrana (propionic, sorbic,
benzoic). Efectul primar al acestor acizi este de reducere a valorii
pH a citoplasmei, dar prezena formei nedisociate are efecte specifice
asupra metabolismului ceea ce amplific aciunea acestor acizi.
c.Formele acide ale unor ioni: carbonai, sulfai care devin eficieni n
distrugerea microorganismelor, n mediu acid .
3.Efectul valorii pH asupra activitii enzimelor
Unele enzime sunt sensibile la scderea valorii pH altele nu Astfel
valori ale pH-lui sub 3 determin o inactivare complet i ireversibil
a lipoxigenazei din boabele de soia i valoarea activitii ureazei
scade la aceste valori pH la nivele acceptabile. valoarea pH acid nu
are efect asupra pectinesterazelor.
Metode de control a valorii pH a alimentelor
Valoarea pH a alimentelor poate fi redus prin:
- adaus de acidifiani: acid acetic, citric, ascorbic, lactic
- ca rezultat al aciunii microorganismelor din microflora spontan
sau introdus prin culturi starter.
Efectul valorii pH asupra altor factori de conservare
S-a constatat c microorganismele sunt mai sensibile la
factorii de mediu atunci cnd se afl n afara domeniului optim de pH.
Astfel aa cum s-a vzut la sterilizare cu ct valoarea pH
este mai redus cu att temperatura necesar sterilizrii este mai
redus. Preferina consumatorilor pentru alimente acide sau ne acide
trebuie respectat la produserea de alimente sterilizate. Din acest punct
de vedere alimentele se pot clasifica n 4 grupe dup cum se vede
din tabelul???
Tabelul ??? Clasificarea alimentelor n funcie de aciditate
Grupa
Numele grupei
Domeniul de pH
I
Ne acide
5,3-7,0
II
Slab acide
4,6-5,3
III
Acide I
3,7-4,6
IV
AcideII
3,7

n multe produse semiuscate se utilizeaz o combinaie a

valorii pH cu coeficientul de activitate a apei. Aciunea lor aditiv
asupra microorganismelor a fost dovedit. Tipul de acid utilizat are o
importan n acest caz. Acidul citric i acetic au efect mai bun n
astefel de produse n comparaeie cu acidul fosforic. Efectul combinat
al valorii pH i al coeficientului de cativitate al aperi asupra
bacteriilor este prezentat n figura ???? food preservationpg 390
O clasificare a alimentelor n funcie de condiiile de
conservare conform reglementrilor Ghidului de bun practic a UE
este prezentat n figura????. Food preservation Se vede c la produsele
cu un anumit coninut de umiditate acidifierea sau tratamentul termic,
i ambalarea aseptic trebuie asociate coeficientului de activitate pentru
a obine produse cu conservabilitate ridicat.
Valoarea pH are efect de cretere a eficienei i asupra unor
ageni de conservare dup cum se vede din figura ???? Taschenbuch
de lbschemie 97
Efectul valorii pH asupra componentelor alimentelor
a.

Efectul asupra proteinelor

Este cunoscut c pH-ul influeneaz comportamentul proteinelor.
Fiecare protein are un pH izoelectric, la care proteina are tendina s
coaguleze, deoarece solubilitatea ei este minim. De asemenea
proteina i modific forma, de obicei o form extins, pe care a
obinut-o datorit disocierii gruprilor ionice. Prin scderea disocierii
acestor grupe, stabilizarea steric este minim i proteina revine la
forma mai puin extins. Aceste aciuni pot determina modificri ale
proprietilor alimentelor ce conin proteine. Prin coagularea proteinelor
acestea modific caracteristicile reologice, dar i nutriionale ale
alimentelor. Proprietile de gelifiere. emulsionare i spumare sunt
modificate de valoarea pH a mediului. Comportarea diferitelor proteine
este ns foarte divers astfel nct fiecare caz n parte trebuie
analizat.
b. Efectul asupra vitaminelor
Stabilitatea vitaminelor depinde i ea de valoarea pH a mediului
dup cum se vede din tabelul ??? Coeficientul de activitate al apei
combinat cu valoarea pH poate influena stabilitatea vitaminelor. La
valori ale coeficientului de activitate a apei peste 0,9 valoarea pH este
cea hotrtoare. Stabilitatea vitaminelor depinde de tria ionic a

acidului i anume ionii monovaleni au aciune mai puternic dect cei

di i tri valeni.
Tabelul ??? Stabilitatea vitaminelor n diferite condiii de mediu
Vitamina
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina 12
Niacin
Acid pantotenic
Biotin
Acid folic

pH= 7
S
S
S
S
I
I
S
S
S
S
S
S
I

Carcateristicile mediului
mediu acid
mediu neutru
I
S
I
S
S
I
I
S
I
S
I
S
I
S
S
S
S
S
S
I
I
S
S
I
S

S-stabil, I- instabil

c.

Efectul valorii pH asupra caracteristicilor senzoriale

Culoarea produselor poate fi influenat de pH-ul mediului. De
exemplu, n mediu acid clorofila poate trece ntr-un compus colorat n
msliniu- feofitina. i antocianii sunt foarte sensibili la valoarea
pH. Cianidinramnoglucozidul de culoare roie se transform un mediu
alcalin ntr-un compus incolor.
Aroma produselor este i ea influenat la modificarea valorii pH.
Aceasta pentru c acizii utilizai drept conservani sunt considerai n
acelai timp i substane de arom. Apoi n produsele fermentate pot
apare o serie de produse de arom specifice ca produse secundare de
fermentaie.
Textura produselor poate fi influenat i de comportamentul
polizaharidelor. Astfel n mediu acid pectina din unele pulpele de
fructe poate forma geluri moi, care colapseaz sub greutatea proprie.
Tehnologia de obinere a produselor conservate prin acidifiere
artificial
Conservarea prin acidifiere artificial se aplic att produselor
de origine vegetal, n special legume ct i animal n special pete

i vnat. n acest din urm caz procesul se numete marinare. Cel

mai des se utilizeaz pentru acidifiere acidul acetic. Aciunea acidului
asupra microorganismelor depinde de concentraie. La concentraii sub
0,3% o serie de microorganisme l pot metaboliza i deci se pot
dezvolta, n special mucegaiuri. La concentraii ntre 0,6-4% acidul
acetic are aciune bacteriostatic iar la concentraii mai mari de 4%
are aciune bactericid. Aciunea acidului depinde i de ncrcarea
microbiologic a produselor, de valoarea pH a mediului, de compoziia
mediului.
Etapele tehnologice la obinerea castraveilor n oet cuprinde
urmtoarele etape:
1. Alegerea materiei prime
2. Pregtirea materiei prime.
3. Prepararea lichidului de umplere
4. Umplerea ambalajelor
5. Pasteurizarea
6. Depozitarea
1. Se aleg castravei de dimensiuni mici, nainte de ajungere la
maturitatea comestibil deoarece posed o serie de acizi organici
care poteneaz aciunea acidului acetic
2. Pregtirea materiei prime const n sortarea dup dimensiuni,
splare, nepare pentru accelerarea procesului de difuzie.
3. Pentru preparea lichidului de umplere se utilizeaz oet alimentar.
Pentru mbuntirea gustului se mai adaug: sare, zahr, foi de
dafin, boabe de piper, boabe de mutar, tarhon, etc. Lichidul de
umplere se completeaz cu ap astfel nct soluia final sa aib
o concentraie n acid acetic de 3,6 % dac nu se combin cu
alt metod de conservare. Soluia se fierbe i apoi se rcete
4. Castraveii sunt aezai n borcane astfel nct s se asigure
cantitatea de produs corespunztoare ambalajului i apoi se umple
cu soluie.
5. Dac concentraia de acid nu este suficient se face o pasteurizare
la temperaturi ntre 65-850C. Pasteurizarea se face n ambalaj
astfel c durata procesului este destul de mare nct s aib loc
o migrare a apei din sucul celular. datorit presiunii osmotice
creat de lichidul de conservare. ca urmare volumul i greutatea
castraveilor va scdeaa n aceast faz. Dup plasmoliza pereilor
celulari este posibil migrarea srii i acidului din lichid spre
interior i are loc o restabilire parial a volumului i greutii
castraveilor.
6. Depozitarea se face la temperatura de 200C

Dac aciditatea este de 3% aceste conserve pot fi pstrate o

perioad de 1-2 ani.
Tehnologia de conservare prin acidifiere natural
Conservarea prin acidifiere natural are la baz n principal
formarea fermentativ a acidului lactic. Aceasta se poate realiza pe
baza microflorei proprii produselor sau prin nsmnarea cu culturi
starter. Prima variant se aplic n special produselor vegetale
conservate prin fermentaie lactic: varz murat, castravei murai, etc
dar i la obinerea produselor lactate acide tradiionale: lapte acru. A
doua variant este utilizat pentru obinerea industrial a produselor
lactate acide.
n ambele cazuri aciunea conservant se bazeaz pe
proprietile deosebite ale bacteriilor lactice. Aciunea conservant n
culturile de bacterii lactice este rezultatul unor serii de substane
produse de bacteriile lactice i anume:

acizi organici, n special acid lactic dar i acetic a cror aciune a

fost deja prezentat;

bacteriocine: nizina, lacticina sunt substane cu aciune

bacteriostatic strict specific

peroxizi organici

alte substane: alcooli, dioxid de carbon

Pe lng aceasta, bacteriile lactice intr n competiie cu
microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete
consumul de substane nutritive inhibnd dezvoltarea acestora.
Tehnologia de obinere a produselor lactate acide
n cazul produselor de lapte mediul acid acioneaz asupra
proteinelor din lapte determinnd formarea de geluri. Proteinele din
lapte fac parte din diferite categorii i de aceea se comport diferit n
mediu acid.
Comportarea micelelor de cazein n funcie de valoarea pH n
apropierea pH-lui izoelectric este ilustrat n figura????? Dairy pg 134.
Se observ c ionii fosfat coloidal trec n soluie cu scderea valorii
pH, solubilitatea lor fiind complet la pH de 5,25. Coninutul de ioni
de calciu scade i el cu scderea valorii pH, dar mult mai ncet dect
al ionilor fosfat. ndeprtarea lor complet din micele are loc la valori
pH sub valoarea punctului izoelectric..Potenialul al micelelor
cazeinice (datorat ncrcrii excesiv negative a micelelor (vezi fig pg

138) Fig ???B, scade la scderea valorii pH Aceast scdere se

datorete reducerii gradului de disociere a gruprilor acide ca urmare
a creterii concentraiei ionilor de hidrogen i pe de alt parte
asocierii acestor grupri cu ionii de calciu rmai disponibili prin
solubilizarea ionilor fosfat. O cretere a potenialului poate fi
observat la o anumit valoare a pH-lui datorat solubilizrii ionilor
de calciu i apoi sub pH-ul izoelectric ncrcarea devine pozitiv.
Valoarea pH influeneaz gradul de hidratare al micelelor cazeice (Fig
C) Scderea lui determin mai nti o cretere a capacitii de
hidratare i apoi o deshidratare puternic a micelelor. Scderea valorii
pH pn la valoarea de 5,3 poate determina mai ales la temperaturi
sczute ( sub 20 0C) o solubilizare parial a cazeinelor din micelele
cazeinice. La temperaturi ridicate efectul este redus.
Proteinele serice, mai ales -lactoglobulina , avnd un pH
izoelectric de 5,2 sunt rezistente la mediu acid i nu precipit nici la
valori pH=2. La acestea modificarea de pH a mediului determin
asocierea n dimeri sau chiar octameri i modificri de conformaie a
moleculelor.
Formarea gelului la acidifierea laptelui se datorete interaciunilor
dintre micele i se realizeaz prin legturi ntre gruprile pozitive i
negative din moleculele proteice..
Pentru realizarea condiiilor
favorabile apropierii micelelor este necesar reducerea potenialului
i deci a stabilitii micelelor. La scderea valorii pH dizolvarea
ionilor fosfat i a cazeinei monomerice favorizeaz aceast
destabilizare. La o valoare pH de 5,25 legturile interne din micele
sunt cele mai slabe. Aceasta explic creterea gradului de hidratare a
micelelor, asftel nct dimensiunea particulelor coloidale nu se
modific dei ele au pierdut din componente. ntr-o astfel de structur,
la scderea n continuare a valorii pH legturile intermicelare devin
mai puternice i n jurul punctului izoelectric are loc coagularea
cazeinelor. n timpul coagulrii cazeinele dizolvate se reasociaz cu
micele formnd o reea tridimensional adic un gel care poate
include tot lichidul n care se aflau micelele coloidale. Influena
temperaturii i valorii pH asupra ratei de coagulare se vede n
figura??? Food chemistrz pg482 fig10.9. Structura gelului poate fi
controlat prin modificrile de hidrofobicitate ale suprafeei micelelor.
Legarea cobvalent a moleculelor denaturate de lactoglobulin ( de
exemplu prin nclzirea laptelui la 900C, 10 min) care reduce tria
legturilor hidrofobe ntre micele determin formarea unui gel cu
structur rigid care nu pierde lichid prin sinerez i este de dorit n
cazul obinerii iaurtului.

Spre exemplificare privind tehnologia de obinere a produselor

fermentate acide din lapte se prezint tehnologia de obinere a
iaurtului, unul dintre cele mai rspndite produse, care se gsete n
multe variante de compoziie i de procedee de fabricare. Etapele
tehnologice de obinere a iaurtului sunt:
1.Alegerea materiei prime;
2.Pregtirea materiei prime;.
3.Alegerea culturilor starter;
4.Pregtirea culturilor starter de producie;
5.nsmnarea laptelui cu culturii starteri repartizarea n ambalaje;
6.Termostatarea;
7.Rcirea i depozitarea produsului.
Pentru obinerea iaurtului condiiile de realizarea a diferitelor etape
sunt:
1. Alegerea materiei prime
Calitatea materiei prime condiioneaz calitatea produsului finit, de
aceea pentru obinerea iaurtului se recepioneaz numai lapte proasp,
cu grad de contaminare redus i cu o compoziie normal. Nu se
admite lapte care conine colostru, lapte falsificat, lapte provenind de
la animale tratate cu antibiotice., lapte mamitic etc. caracteristicile
laptelui de vac la recepie trebuie s fie:
Densitate, minim 1029
aciditate , maxim 17-19 0T;
titrul proteic, minim 3,2;
proba reductazei, ( durata de decolorare a albastrului de metilen)
minim 3 ore.
2, Pregtirea materiei prime cuprinde operaiile de: curire,
normalizare, omogenizare, pasteurizare i eventual concentrare pentru
iaurtul extra.
Curirea are drept scop ndeprtarea impuritilor n suspensie n
lapte
Normalizarea asigur coninutul de grsime corespunztor tipului
de iaurt. prin separarea excesului de grsime sau prin adaus de
grsime.
Prin omogenizarea laptelui se mbuntete calitatea produsului
finit deoarece:
-se reduce dimensiunea globulelor de grsime prin divizare i
pentru aceasta este necesar formarea de noi membrane de data acesta
cazeinice. Aceasta mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului
finit.

-se fragmenteaz micelele de cazein i coagulul obinut este mai

fin i reine mai bine zerul.
O imagine sugestiv a structurii coagulului obinut n iaurt cu i
fr omogenizare este prezentat n figura????? Lapte Banu pg215
ntre structura coagulului dac se utilizeaz omogenizarea
Omogenizarea se realizeaz la 150-200 at.
Pasteurizarea laptelui urmrete distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor laptelui i crearea condiiilor optime pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice din culturile starter. Se realizeaz o
pasteurizare la temperaturi ridicate (85 0C) cu o durat de 20-30
minute. n aceste condiii se distruge sistemul lactoperoxidazic, se
ndeprteaz oxigenul i se formeaz compui cu aciune reductoare
prin formarea gruprilor SH. Pasteurizarea are i efecte favorabile
asupra coagulului deoarece proteinele serice se denatureaz termic i
se asociaz cu proteinele cazeinice, ceea ce favorizeaz formarea unui
coagul mai fin, care reine zerul. Dup pasteurizare, rcirea laptelui se
face la o temperatur uor mai mare dect cea necesar pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice (45-480C)
3. Alegerea culturilor starter se face dup anumite criterii i anume
viteza produciei de acid, formarea de arom, rezistena la un numr
ct mai mare de bacteriofagi etc. La culturile mixte recomandarea este
ca amestecul s nu conin mai mult de 6 tulpini diferite pentru c cu
ct crete numrul de tipuri de celule crete sensibilitatea la
bacteriofagi.. Pentru iaurt se folosesc de obicei
culturi starter
termofile: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcua thermophilus.
Pentru ca aroma s fie satisfctoare trebuie ca numrul bacteriilor din
cele dou specii s fie aproximativ egal.
Produii de metabolism ai bacteriilor utilizate la obinerea
iaurtului sunt:

Acidul lactic, care rezult din metabolizarea glucozei. Galactoza

format prin hidroliza lactozei nu este metabolizat de bacteriile
din culturile de iaurt. Cele dou specii formeaz doi izomeri de
acid lactic i anume Streptococcua thermophilus acid L+ iar
Lactobacillus bulgaricus D-. Se mai produc n cantiti mici acid
acetic, etanol i dioxid de carbon.

Aminoacizi i peptide, rezultai din activitatea proteolitic n

special a speciei Lactobacillus bulgaricus, stimuleaz dezvoltarea
celorlalte bacterii din culturile starter termofile i permit formarea
de compui de arom;

Compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil,aceton i

urme de acetoin. Aldehida acetic este produs n principal de:

Lactobacillus bulgaricus din treonina existent n lapte sau

rezultat
prin
proteoliz. Streptococcus
thermophilus
este
principalul productor de diacetil pornind de la acid piruvic.
Polizaharide Bacteriile din iaurt pot forma la exterior un strat
filamentos denumit glycocalix, care are n compoziie zaharuri
cum este galactoza dar i alte zaharuri. Acestea pot fi parial
secretate n lichid i se numesc exopolizaharide. Mai ales
Streptococcus thermophilus poate produce substane cu caracter
filant, care influeneaz favorabil vscozitatea produsului. Nu att
cantitatea acestor polizaharide ct tipul lor are importan legat
de consistena iaurtului.
Condiiile de cultur sunt importante pentru obinerea unui
iaurt de calitate i anume:
-temperatura de termostatare n intervalul 41-42 0C, n
apropierea optimului pentru Lactobacillus bulgaricus ;
-proteine cu structur modificat;
-prezena glucozei n mediu;
-microaerofilie cu coninut redus de oxigen;
-prezena acidului formic.
Aceste condiii pot fi realizate prin tratamentul aplicat laptelui
(pasteurizare, omogenizare) i din combinarea speciilor n culturile
starter. Astfel ntre Lactobacillus bulgaricus i Streptococcua
thermophilus exist un sinergism deosebit (protocooperare) i anume
Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeine, n special
valin . Acetia sunt necesari dezvoltrii lui Streptococcua
thermophilus, care este foarte slab proteolitic i produce ncet acid
lactic Streptococcua thermophilus, produce, n condiii de anaerobioz,
acid formic i dioxid de carbon, care favorizeaz dezvoltarea lui
Lactobacillus bulgaricus . Acidul formic poate apare i din lactoz n
cazul tratamentului laptelui la temperaturi ridicate dar efectul lui
stimulator nu a fost semnalat. Prin aceste aciuni reciproce de
stimulare se produce acid lactic mult mai rapid dect n culturi
singulare. Streptococcua thermophilus, este sensibil la acid lactic astfel
c de la o anumit valoare pH nu se mai dezvolt n schimb
lactobacilii sunt mai puin sensibili la aciunea acidului lactic.
4.Cultura starter de producie se obine din cultur pur de laborator
prin nsmnri succesive i termostatri dup cum se vede din figura
??? banu lapte fig 13.2pg 211.Cultura pur de laborator poate fi n
stare solid i atunci necesit aceast reactivare sau n stare lichid. n
aceast ultim variant poate fi utilizat direct n producie cu condiia

prelungirii duratei de termostatare. Aceast variant are avantajul

reducerii pericolului contaminrii cu bateriofagi dar este mai scump
5.nsmnarea se face cu cultur de producie diluat cu lapte.
nsmnarea se face sub continu agitare pentru a asigura o
distribuie uniform a culturii starter i deci o structur omogen a
produsului finit. Laptele nsmnat este apoi dozat n ambalajele de
desfacere care trebuie s fie sterile.
6. Laptele
nsmnat este trecut la termostatare n ambalaj.
Condiiile de termostatare sunt: o temperatur de 42-45 0C durata 2,5-3
ore. Punctul final al fermentaie poate fi determinat:
- senzorial prin aspectul coagulului care trebuie s fie tare, la
rsturnare sa nu se desprind de perei i s nu lase zer;
- chimic: aciditatea trebuie s fie de 80-90 0T iar valoarea pH 4,654,7
Condiiile de termostatare i durata procesului sunt importante
pentru calitatea produsului. Evoluia normal a numrului de bacterii
dac se respect temperatura durata i cantiotatea optim de inocul
este prezebtat n fig.??? Dayry pg 528. Se observ c la nceput
multiplicarea cocilor este mai intens deoarece lactobacilii produc
substane ce le stimuleaz creterea. Aceast multiplicare atinge un
maxim i apoi scade ca urmare a creterii concentraiei de acid lactic.
Lactobacilii au o multiplicare mai lent dar atig la un moment dat
raportul optim de 1/1 cu cocci ceea ce asigur o calitate bun a
produsului finit. Acesta este momentul final al termostatrii.
Modificarea condiiilor de termostatare scxhimb raportul ntre numrul
celor 2 specii i prin aceasta i calitatea produsului finit. Felul cum
aceste condiii influeneaz raportul celor 2 specii i caracteristicile
produsului sunt
:a
Timpul de incubare Prea scurt determin o preponderen a
cocilor i chiar dispariia lactobacililor cu scderea aciditii.
Creterea duratei de termostatare schimb raportul n favoarea
lactobacililor cu creterea aciditii i ?????
b. Cantitatea de inocul. O cantitate mare de inocul acceleraz
producerea de acid care inhib activitatea cocilor
c. Temperatura de incubare. Lactobacilii au o temperatur de
incubare mai ridicat. Creterea temperaturii peste optim doar
cu cteva grade determin o inhibare a activitii cocilor.
Scaderea temperaturii de incubare i favorizeaz ep acetia din
urm
7. Rcirea este necesar pentru formarea caracteristicilor texturale ale
produsului dar i pentru inhibarea activitii microorganismelor. Se

realizeaz mai nti o prercire la temperaturi de 20 0C, timp de 2,5-3

ore. n aceast faz se realizeaz fixarea gelului proteic. Rcirea
propriu-zis are loc pn la temperaturi de 2-8 0C, ntr-un interval de
10-12 ore. Ea are drept scop mbuntirea carcteristicilor senzoriale
prin
creterea consistenei produsului i evidenierea aromei. Prin
inhibarea activitii bacteriilor din culturile starter se mpiedic
creterea n continuare a aciditii i de asemenea apariia gustului
amar ca urmare a proteolizei avansate. Aceti doi indicatori sunt cei
care determin termenul de valabilitate al produsului deoarece
activitatea bacteriilor nu poate fi complet distrus.
Depozitarea produselor se face la temperaturi ntre 2-40C.
Calitatea produslui finit
Dup cum s-a menionat iaurtului are o structur
tridimensional continu format din particole agregate de cazein pe
care este fixat o parte din proteina seric, denaturat ca urmare a
tratamentului termic. Reeaua include globule de grsime i ser. Cei
mai mari pori ai reelei au dimensiunea de 10m. Existena unei reele
continue definete iaurtul ca un gel, deci un material vscoelastic,
caracterizat printr-o anumit rezisten la curgere. Caracteristicile
texturale ale iaurtului pot fi influenate de diferii factori dup cum se
vede din figura???? Dairy pg 533

Rezistena gelului a fost determinat cu penetrometrul.

Figura ??+ scoate n eviden importana diferitelor etape tehnologice

asupra calitii produsului finit.. Proporia de cazein influeneaz
favorabil rezistena iaurtului. Ea poate fi modificat prin adaus de
lapte praf degresat sau prin concentrare. Coninutul ridicat de grsime
reduce rezistena iaurtului pentru c globulele de grsime se insereaz
n reea i funcie de dimensiunea lor pot ntrerupe continuitatea
reelei ( vezi i fig ???de la omogenizare) Aa se explic i influena
presiunii utilizat la omogenizare asupra rezistenei gelului de iaurt.
Iaurtul are n general o tendin redus de sinerez mai ales
n domeniul de pH de 4-5.
Tendina spre sinerez depinde de temperatura de termostatare.
Dac temperatura de termostatare este ridicat, pentru stabilizarea

gelului este necesar denaturarea proteinelor serice prin tratament

termic la temperturi ridicate la pasteurizare..
Sinereza poate apare i dac n faza de formare a gelului
ambalajele sunt agitate, dac gelul nu ader la suprafaa ambalajului
sau dac au loc condensri la suprafaa produsului..
Scderea valorii pH sub 4 determin i ea sinereza gelului.