2.6.2.

Obinerea produselor de panificaie

2.6.2.1. Generaliti
Produsele de panificaie sunt produse care valorific
potenialul nutritiv al finii de gru i ntr-o oarecare msur i a
celei de secar. Produsele pot fi consumate direct dup obinere,
deoarece fina a fost supus unui tratament hidrotermic, care mrete
digestibilitatea amidonului i proteinelor i au o structur afnat,
realizat pe cale fermentativ, cu ajutorul drojdiilor. Caracteristicile
sezoriale au o mare pondere n aprecierea calitii produselor de
panificaie. Pentru pine volumul, regularitatea formei, aspectul i
culoarea cojii, porozitatea, elasticitatea i culoarea miezului sunt
caracteristici deosebit de importante cnd se apreciaz calitatea. Aceste
caracteristici depind n mare msur de prezena glutenului, dar pot fi
suplinite ntr-o oarecare msur de pentozani n mediu acid (la secar).
Glutenul se formeaz cnd fina se amestec cu apa i se frmnt.
Se formeaz o reea tridimensional, care nglobeaz granulele de
amidon i poate s
se rein gazele formate la fermentare,
determinnd o structur poroas dup cum se vede n figura???
a

Figura??Imagini
la
microscopul electronic
a.fin dup adaos de ap
(amidonul a fost ndeprtat)
reea proteic neextins;
b.aluat frmntat, reea
proteic extins
c.aluat frmntat optim,
reea proteic
extins,
bidimensional

2.5.2. Tehnologia de obinere a pinii

Etapele procesului tehnologic:
a. Alegerea materieiilor prime i auxiliare;
b. Pregtirea materiilor prime;
c. Prepararea aluatului;
d. Prelucrarea aluatului;
e. Coacerea;
f. Rcire-depozitare.
a.Alegerea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii se utilizeaz fin, ap, sare. Ca
materiale auxiliare pot fi utilizate diferite substane care mbuntesc
proprietile finii i agentul de afnare-drojdia.
Caracterizarea materiilor prime i aditivilor se face n practic
prin studiul efectului pe care l au asupra proprietilor reologice ale
aluatului i a testelor de coacere. Obiectivele cercetrilor actuale n
acest domeniu vizeaz stabilirea unor relaii ntre compoziia finii ,
caracteristicile aluatului i testele de coacere.
Calitile de panificaie ale finii depind de soi, condiiile de
cultivare i condiiile de recoltare, depozitare. Ele se testeaz la
recepia materiei prime. De asemenea importante sunt caracteristicile
senzoriale:granulaia i culoarea.
Componente importante pentru procesul de panificaie

Coninutul de cenu al finii definete tipul de fin

dup cum se vede din tabelul? Pg?? Coninutul de cenu poate fi
corelat cu gradul de extracie dup cum rezult din curba Mohs
prezentat n figura ???? Gradul de extracie sau extracia reprezint
cantitatea de fin obinut din 100 kg de gru. Corelaia se explic
prin faptul c cenua se gsete n cantitate mare n straturile
exterioare ale bobului: nveli, strat aleuronic, iar cu creterea gradului
de extracie, n fin sunt antrenate tot mai multe pri din nveli. Tot
n nveli se gsesc i substanele colorante i astfel se modific
culoarea finii cu gradul de extracie.

Figura???
Relaia
ntre
gradul de extracie i
coninutul de cenu al
finii (curba Mohs)

Aciditatea finii , exprimat n ml NaOH 0,1 mol/l /10g

produs-depinde de gradul de extracie i de gradul de maturare. Ea
variaz ntre 20ml pt fina 450 i 5,5 ml pentru fina 1800. O
aciditate prea sczut dovedete un grad de maturare redus iar o
aciditate peste 7 dovedete contaminare microbian.

Coninutul de gluten umed permite aprecierea

calitilor de panificaie, dar o relaie liniar ntre coninutul de gluten
i volumul pnii este posibil numai pentru acelai soi de gru.

Caracteristicile glutenului sunt i ele importante:

indicele de deformare, gradul de hidratare, apreciat prin valoarea de
sedimentare Zeleny, sunt doar civa indici, care cuantific aceste
caliti. Dup indicele de deformare a glutenului finurile se clasific
dup cum arat tabelul????

Tabelul??? Clasificarea finurilor dup indicele de deformare a glutenului.

Calitatea finii
Foarte puternice
Foarte bune pentru panificaie
Bune pentru panificaie
Satisfctoare pentru panificaie
Nesatisfctoare pentru panificaie
Nepanificabile

Indicele de deformare,id, n mm
0 id5
5id10
10id15
15id20
20id25
25

Valorile indicelui de sedimentare mparte finurile dupa cum

rezult din tabelul???
Tabelul??? Clasificarea finurilor dup indicele de sedimentare
Calitatea finii
Fin foarte bun
Fin bun
Fin satisfctoare
Fin slab

Indicele de sedimentare
60
40-59
20-39
20

Coninutul de enzime al finii este important pentru

procesul tehnologic . Se refer acest lucru n special la amilaze. Pentru
acestea coninutul se apreciaz cu Falling number i cu indicele de
maltoz.
Indicele de cdere Hagberg, sau Falling number msoar
modificarea consistena gelului format din ap i fin n condiii
determinate, datorit aciunii - amilazelor. Se msoar timpul de
cdere a unei tije n acest gel i se exprim n secunde. Dup acest
indice finurile se clasific dup cum se vede din tabelul ???
Tabelul ?? Clasificarea finurilor dup Falling number
Calitatea finii
Bogat n - amilaze
Cu coninut normal de - amilaze
Srac n - amilazelor

Falling number,s
160
200-250
300

Finurile cu falling number sub 160 nu sunt admise n

panificaie.

Dup indicele de maltoz finurile se clasific dup cum se

vede din tabelul ???
Tabelul ???Clasificarea finurilor dup indicele de maltoz
Calitatea finii
Cu capacitate foarte bun de formare a zaharurilor
Cu capacitate bun de formare a zaharurilor
Cu capacitate redus de formare a zaharurilor

Indice de maltoz,%
2,5
2-2,5
1,5

Indicele de maltoz sub 1 arat un coninut redus de amilaze, iar valori peste 2,5 o activitate amilazic ce determin
proprieti reduse de coacere.
Caracteristicile fizice ale finii.

Capacitatea de hidratare a finii este un indice

important pentru aprecierea nsuirilor de panificaie ale finii.
Reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un
aluat cu consistena standard ( 500 FU) Capacitatea de hidratare se
determin cu ajutorul Farinografului Brabender, i se exprim n
mililitri de ap absorbii de 100g fin. Capacitatea de hidratare
depinde de gradul de extracie a finii i de calitatea finii. n funcie
de tipul de fin gradul de hidratare este prezentat n tabelul ????
Tabelul??. Valori normale ale gradului de hidratare pentru
diferite tipuri de fin
Tipul
Fina
Fina
Fina

de fin
neagr
semialb
alb

Capacitatea de hidratare, ml/100g

58-64
54-58
50-55

Puterea finii definete printr-un indice sumativ

caracteristicile reologice ale aluatului urmrind variaia n timp a
consistenei aluatului. Ea se determin tot cu farinograful Brabender,
la care se obin curbele farinografice prezentate n figura ?? Se extrag
din aceste curbe urmtoarii indici: consistena aluatului, (A) n uniti
farinografice (FU), timpul de formare a aluatului (B ) n minute,
stabilitatea aluatului (C) n minute, timpul de prelucrare (D) n minute,
indicele de toleran (E) n uniti farinografice i nmuirerea aluatului

(F) n uniti farinografice. Timpul de formare a aluatului reprezint

intervalul de timp de la nceputul curbei pn la atingerea consistenei
maxime a aluatului. Stabilitatea reprezint durata n care aluatul
frmntat i pstreaz consistena maxim. Durata de prelucrare este
suma celor doi timpi B+C. nmuierea aluatului msoar scderea
consistenei aluatului dup 12 minute de prelucrare msurate dup ce
acesta
a
atins
consistena
standard.

Figura ???. Curba farinografic

Indicele de toleran msoar scderea consistenei aluatului
dup un anumit interval de timp, diferit de 12 minute, msurat de la
atingerea consistenei maxime sau de la nceputul prelucrrii. n
funcie de alura acestor farinograme fina poate fi puternic Fig???
a, medie ??b i slab ??c Caracteristicile de pe farinograme sunt
trecute n tabelul ???

Figura ???. Curbe farinografice pentru diferite caliti de fin

Tabelul ????+ Valoarea caracteristicilor curbelor farinografice

pentru diferite tipuri de fin
Caracteristici
Timp de formare
Stabilitate
nmuiere

slab
1-2
0-1
200

Calitatea finii
medie
3-8
4-5
40-50

puternic
8-15
10-15
20-30

Puterea finii se apreciaz dup suprafaa curbei ??? trasate i

are valori ntre 0 i 100. O fin puternic are timpi de formare i de
stabilitate mari. Dup putere, finurile se pot clasifica dup cum se
prezint n tabelul???+
Tabelul ?????Calsificarea grnelor i finurilor dup putere
Tipuri de grne i finuri
Grne foarte puternice
Grne puternice
Grne semiputernice
Grne medie
Grne slabe
Grne foarte slabe

Puterea
85-100
75-85
65-75
50-65
35-50
17-35

Obsevaii
Foarte bune pentru panificaie
Bune pentru panificaie

Puterea finii depinde de cantitatea de gluten umed, dar i

de calitatea lui. De asemenea activitatea proteolitic a finii poate
influena puterea finii. O activitate proteolitic intens determin
aluaturi cu stabilitate redus i nmuiere rapid, deci finurile sunt
slabe.

Capacitatea de formare de gaze se determin

msurnd volumul de gaze, n mililitri, degajate la fermentarea unui
aluat format din 100g fin, 60 ml ap, 10 g drojdie, termostatat 5
ore la 300C. Finurile cu capacitate slab de legare a gazelor au,
pentru aceast mrime valori sub 1300, cele cu capacitate bun ntre
1300-1600, iar cele cu exces de -amilaze peste 2000. Capacitatea de
a forma gaze este legat de prezena enzimelor amilolitice i de gradul
de deteriorare a granulelor de amidon. Pentru a forma gaze este

necesar ca drojdia s aib mediu nutritiv, adic zaharuri simple.

Acestea se gsesc n cantitate mic n fin i deci este necesar
hidroliza amidonului. Enzimele amilolitice prezente n bob sunt - i
- amilaze. Din punct de vedere cantitativ - amilazele sunt n
cantitate mai mare, dar ele nu atac granula de amidon intact.
Coninutul de - amilaze n grul normal este mic i deci de acestea
poate depinde capacitatea de formare de gaze. Granulele deteriorate
pot fi atacate de - amilaze. Gradul de deteriorare al granulelor de
amidon depinde de
gradul de mrunire, de aceea finurile cu
granulozitate mic au un procent mai mare de deteriorare, de
asemenea finurile din boabele sticloase, care sunt supuse unui
tratament mecanic mai dur. Finurile de panificaie trebuie s aib un
grad de deteriorare mecanic a granulelor de amidon, de 6-9%. Valori
mai mari determin o hidroliz avansat a amidonului i afecteaz
calitatea pinii.
Extensibilitatea i rezistena aluatului poate fi apreciat cu
extensograful Brabender. Se obine o extensogram de forma celei din
figura ??, care prezint evoluia n timp a rezistenei la ntindere a
unui sul de aluat, lsat la odihn un timp determinat. De pe
extensogram se pot extrage urmtoarele caracteristici: rezistena la
ntindere dup 5 minute de la nceperea msurrii (B), rezistena
maxim la ntindere (R), ambele n uniti Brabender (UB) i
extensibilitatea (E ) n centimetri Aprecierea finurilor dup rezistena
maxim la ntindere, dup raportul R/E i dup suprafaa planimetrat
a curbei obinut pentru un timp de repaus pentru aluat de 135 minute
este prezentat n tabelul????
b

Figura ???. Curbe extensografice pentru finuri de caliti diferite

a- mrimi caracteristice
b- diferite tipuri de extensograme
1- fin nepanificabil

2- fin cu gluten scurt

3- fin bun pentru panificaie
4- fin puternic
Tabelul??? Calitatea finurilor apreciat pe
extensogramei pentru diferite tipuri de fin
Tip
fin

Caracteristici
extensografice

600

R
R/E
Suprafaa, cm2
R
R/E
Suprafaa, cm2
R
R/E
Suprafaa, cm2

900

1350

baza caracteristicilor

Clasa de calitate
Foarte bun
450-300
4-2
60
430-300
4-2
60

Bun
400-200
2-1
60-40
300-200
2-1
60-40
450-200
4-1
40

Satisfctoare
200-100
1-0,5
40-20
200-100
1-0,5
40-20
200-100
1-0,5
40-20

Nesatisfctoare
100
0,5
20
100
0,5
20
100
0,5
20

Legat de valoarea rezistenei la 5 cm de la nceputul trasrii

curbei se poate spune c finurile bune i foarte bune au BR, iar
finurile slabe B=R.
n figura ??? b sunt trasate diferite extensograme pentru
diferite caliti de fin i anume pentru fin nepanificabil, pentru
fin cu gluten scurt, pentru fin panificabil i pentru fin puternic.
Dup exensibilitate finurile pot fi clasificate dupa cum se
vede din tabelul ????
Tabelul????+ Clasificarea finurilor dup extensibilitate
Calitatea finii
Puternic
Foarte buna pentru panificaie
Buna pentru panificaie
Satisfctoare
Slab

deoarece se pot
fin.
Valorile
specifice tipului
obinerea pinii

Extensibilitatea , n cm
15
15-20
20-35
35-45
45

Proba de coacere este proba cea mai complet

aprecia caracteristicile pinii obinute dintr-o anumit
optime ale acestor indicilor de calitate ai finii sunt
de produs pe care dorim sa-l obinem. Deci pentru
se vor alege finuri bune de panificaie. Folosirea

aditivilor poate compensa ntr-o anumit msura calitatea finii, dar

este necesar cunoaterea precis a defectelor i alegerea adecvat a
aditivilor.
Aprecierea calitii drojdiei se face pe baza caracteristicilor
microbiologice i a caracteristicilor senzoriale: aspect, culoare,
consisten gust, miros. Caracteristicile microbiologice se apreciaz prin
puterea de cretere, msurat prin timpul de cretere a unui aluat
pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul necesar unei bile s se
ridice la suprafaa apei. Pe baza acestor determinri se caracterizeaz
drojdia dup cum arat tabelul???
Tabelul?? Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere
Calitatea
drojdiei
Foarte bun
Bun
Satisfctoare

Puterea de cretere, n minute, maxim

Metoda creterii
Metoda bilei
60-70
10-15
90
15-22
110
22-30

b.Pregtirea materiilor prime;

Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii:

amestecare, cernere, reinere impuriti metalice, nclzire.
Amestecarea are drept scop obinerea unui lot omogen de
fin. Se realizeaz prin amestecarea diferitelor loturi de fin de
acelai tip, dar cu caliti diferite. Criteriul de asigurare a loturilor
omogene se refer la coninutul de gluten i calitatea acestuia.
Cernerea are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere,
ajunse accidental n fin. Se utilizeaz site nr. 18-20
ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul
electromagneilor.

Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura

necesar obinerii aluatului.

Pregtirea drojdiei const n formarea unei suspensii

de drojdie, care asigur o mai bun distribuie n aluat. Suspensia se
face cu ap cald la 30-35 0C n proporie de 1/3; 1/5; 1/10. Se poate
realiza i o activare a drojdiei pentru a o adapta la consumul de
maltoz, principalul oligozaharid din aluat. Se realizeaz aceasta prin
introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de
vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest
mediu 30-90 minute i chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35 0C.
Activarea se poate realiza prin metode aerobe i anaerobe. Importan

n procesul de activare au i concentraia de drojdie, concentraia

mediului nutritiv, valoarea pH a mediului. Legat de concentraia
drojdiei, cu ct aceasta este mai scazut, activarea este mai bun.
Valoarea concentraiei drojdiei trebuie s fie sub limita de inhibare a
multiplicrii drojdiei. Valoarea pH optim este ntre 4,5-6,7, iar
concentraia mediului 22-25%. La drojdia uscat este necesar o
rehidratare la 300C timp de 30-50 minute.
Pregtirea srii const n dizolvare i filtrare. Se utilizeaz soluii
saturate de sare. Se poate utiliza i sare n stare solid, dar aceasta
trebuie s aib o granulaie fin i trebuie adugat nainte de sfritul
frmantrii pentru a se realiza o bun dispersie i o dizolvare a srii
n apa nelegat nc de aluat.
c.Prepararea aluatului
Aluatul este un produs obinut din fin i ap care are o structur
legat, elastoplastic. Analiza microscopic a formrii structurii
aluatului arat c ea se datorete n principal modificrii structurii
proteinelor glutenice. Pentru aceasta este ns necesar o umectarea a
finii. Pe baza analizelor microscopice se poate prezenta formarea
aluatului astfel:
Particulele de fin individuale sunt formate dintr-un schelet
proteic de forma unui burete (figura??), n care sunt distribuite
granulele de amidon.

Figura ???. Imagini la microscopul

electronic. Particul de fin din
care amidonul a fost ndeprtat
enzimatic

Dup adausul apei matricea proteic se hidrateaz i devine

lipicioas. Aceasta face ca particulele de fin s se lipeasc ntre ele
formnd o structur continu (fig ??). Frmntarea detemin matricea

proteic s se extind mai nti n fire (figura ??), apoi

n film

Figura ???. Imagini la

microscopul electronic
fin hidratat
aluat frmntat
aluat frmntat optim

( fig ???).
Pentru comparaie se dau i structurile formate de gluten
supus frmntrii, din care amidonul a fost splat ( fig ???).

Figura ???. Imagine la microscopul electronic

a- film proteic aezat n straturi
b- film proteic puternic extins i perforat
ntr-un aluat bine frmntat elementul structural predominant
este filmul proteic, care contribuie la reinerea gazelor. Frmntarea n
continuare a aluatului determin perforarea filmului proteic, formarea
peliculelor scurte i neregulate de protein (figura???).

Figura ???. Imagine la microscopul electronic

a- aluat suprafrmntat cu reea proteic scurt i neregulat
b- detaliu
Efectul frmntrii poate fi nlocuit parial de degajarea de
dioxid de carbon la fermentare, dac formarea filmului de protein a
fost nceput la frmntare. Deci formarea structurii necesit o serie de
operaii: dozare, amestecare, frmntare, fermentare.
Pentru prepararea aluatului se utilizeaz o anumit reet. O reet
orientativ pentru prepararea aluatului pentru pine simpl poate fi
urmtoarea:
Fin, kg
100
Ap, l
40-70

Drojdie, kg
Sare, kg

0,4-3
0-1,8

Cantitatea de ap depinde de calitatea, gradul de extracie i

umiditatea finii, de consistena aluatului pe care vrem s l obinem
i de ingredientele care se adaug n aluat. Finurile de calitate bun,
de extracii mari i umiditi mici necesit cantiti mari de ap.
Consistena se alege n funcie de viteza cu care se dorete
desfurarea proceselor din aluat. Cu ct consistena este mai mic
viteza proceselor este mai mare. Se recomand ns ca pentru finurile
slabe consistena s fie ceva mai mare, n timp ce pentru cele cu
calitii foarte bune consistenele sunt mai mici. Se apreciaz c
majoritatea defectelor pinii se datoresc unei consistene inadecvate a
aluatului i fazelor sale.
Cantitatea de drojdie depinde: de calitatea ei, de procedeul de
preparare a aluatului utilizat, de anotimp, de calitatea finii. Proporia
de drojdie crete cnd ea este de calitate slab, cnd se folosete
procedeul direct i cnd se lucreaz n anotimpuri reci. Drojdia de
calitate slab are coninut ridicat de glutation care activeaz proteoliza.
O concentraie mare de glutation are i drojdia uscat, de aceea pentru
finuri slabe nu se recomand cele dou tipuri de drojdie.
Cantitatea de sare depinde de calitatea finii, de gradul de
extracie, de anotimp, de sortiment. Cantitatea de sare adugat este
mai mare la finurile slabe, la cele cu grad mare de extracie, n
anotimpul cald.
La prepararea aluatului se pot utiliza mai multe metode care
pot fi clasificate n: metode directe i metode indirecte.
n metodele directe toate componentele reetei sunt amestecate
de la nceput n cantitatea prevzut n reet. Deosebirile ntre
diferitele metode directe constau n condiiile de realizare a operaiilor
de frmntare i fermentare. Avantajele metodelor directe sunt
simplitatea i durata redus a procesului. Dezavantajele se refer la: - caracteristicile senzoriale- pinea obinut are o arom mai redus,
are miezul sfrmicios;
- se nvechete mai repede i;
- consumul mare de drojdie.
Prin aceast metod aluatul se prepar la 25-31 0C. Metoda se
aplic mai ales finurilor de extracii mici.
n metodele indirecte dintr-o cantitate mic de fin, drojdie
i ap se prepar produse intermediare, n care au loc procese
fermentative, care determin reducerea valorii pH a aluatului i de

asemenea se dezvolt produse de arom i gust. Pentru finurile slabe

se poate aduga i o parte din sare. Printre procesele enzimatice ce
pot avea loc n produsele intermediare, proteoliza este de mare
importan. Proteoliza are efect negativ asupra calitii pinii obinute
din finuri slabe, deoarece acestea au cantiti mici de gluten sau
glutenul este de calitate inferioar i proteoliza accentueaz aceste
defecte. Dimpotriv la finurile puternice proteoliza reduce elasticitatea
glutenului i mrete extensibilitatea, proprieti care contribuie la
reinerea gazelor.
Se poate lucra cu o metod bifazic, la care produsul
intermediar este maiaua sau cu un procedeu trifazic, la care produsele
intermediare sunt: prosptura i maiaua. Procedeul trifazic se utilizeaz
pentru finuri de extracie mare, pentru cele de calitate slab sau
degradate.
Cantitatea de fin utilizat la fabricarea maielei depinde de
calitatea finii i variaz n limitela 30-60%, din cantitatea de fin
utilizat la prepararea pinii. Pentru o fin cu nsuiri medii de
panificaie proporia de fin utilizat pentru maia este de 50% din
cantitatea total de fin.
Caracteristic pentru maiele este consistena, de care depinde
viteza proceselor fermentative. Din acest punct de vedere exist dou
tipuri: maiele consistente i maiele fluide.
Maielele consistente au n general o umiditate de 41-44% n
funcie de calitatea finii.
Consistena maielelor va fi mai mare
pentru finuri slabe i mai mic pentru finuri foarte bune i
puternice. Consistena este dat de raportul ap / fin utilizat la
prepararea maielei. Cantitatea de ap folosit la prepararea maielelor
trebuie s fie cam 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile
slabe, 45-50% pentru finurile de calitate medie i 60% pentru cele
foarte bune i puternice. Temperatura de preparare a maielei este ntre
25-290C.
Maielele fluide au un coninut de umiditate de 63-75%. La
obinerea lor se utilizeaz 30-40% din cantitatea de fin din reeta de
pine i 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare a
finii. Se utilizeaz i 0,7-1% sare, care mbuntete proprietile
reologice ale maielei, reduce viteza de cretere a aciditii i capacitatea
de spumare. Maiau fluid se prepar la temperatura de 27-290C.
Pentru mrirea aciditii iniiale a maielelor, att la cele
consistente ct i la cele fluide se poate folosi baul. Acesta este o
maia fermentat. Propoia de ba utilizat variaz ntre 5-20%, n
raport cu fina prelucrat, n funcie de gradul de extracie i calitatea

finii. Pentru finuri de extracie mic i calitate bun se aleg valorile

inferioare.
Amestecarea realizeaz o omogenizare a amestecului.
Particulele de fin se hidrateaz, se umfl i se aglomereaz. Durata
amestecrii depinde de
granulozitatea finii i de temperatur.
Finurile cu granulozitate mare i temperaturile sczute mresc durata
de amestecare.
Frmntarea este operaia ce realizeaz structura glutenic a
aluatului. Aglomeratele umede formate n faza anterioar se lipesc
ntre ele sub aciunea mecanic de frmntare i are loc n timp
formarea unei structuri glutenice continui. n procesul formrii
aluatului, dup cum s-a vzut la analiza farinografic i din analiza
microscopic a procesului de formare, se disting mai multe faze i
anume: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului. Durata necesar
dezvoltrii optime a aluatului depinde da calitatea finii i poate fi
ntre 2-25 minute. Suprafrmntarea aluatului duce la nrutirea
proprietilor reologice ale aluatului.
n timpul frmntrii poate apare o solubilizare a proteinelor
datorit aciunii combinate a hidratarii excesive i a aciunii mecanice.
E posibil i o proteoliz.
Temperatura aluatului i maielei este important n procesul de
frmntare, deoarece acecelereaz procesele biochimice n special
proteolitice. De aceea temperaturile recomandate pentru maiele i aluat
sunt cele din tabelul ????
Tabelul ??? Temperaturile recomandate pentru frmantare

maia
aluat

puternic
29
32

Calitatea finii
medie
28
30-31

slab
25-26
28-29

Frmntarea are i rolul de a ngloba o anumit cantitate de

aer n aluat i a realiza o distribuie uniform a bulelor de gaz. Aerul
nglobat favorizeaz reaciile de oxidare, creaz o anumit porozitate i
constituie baza pentru formarea porilor n timpul fermentrii.
Fermentarea maielei i cea a aluatului au n general obiective
diferite, dei aceleai procese microbiologice au loc. Procesele
microbiologice n ambele semifabricate se datoresc drojdiei
(Saccharomices cerevisiae) i bacteriilor lactice aduse cu fina sau cu
drojdia ( Lactobacillus plantarum, Lacobacillus brevis, Lactobacillus

casei). Ponderea celor dou procese: fermentaia lactic i alcoolic,

poate fi reglat cu temperatura maielei, deoarece drojdiile se dezvolt
optim la 260C, iar bacteriile lactice la 350C.
Obiectivele fermentrii maielelor sunt:
realizarea unei
valori pH sczute pentru a mbunti
caracteristicile reologice ale glutenului, a influena activitatea enzimelor
i a mbunti aroma i gustul produsului. n urma fermentaiei
bacteriene nu se obine numai acid lactic, ci i o serie de ali acizi
dup cum se vede din figura??.

Figura ???. formarea de acid n maia la 30oC

1- acid malic
2- acid piruvic
3- acid citric
4- acid acetic
5- acid lactic

Raportul ntre diferitele tipuri de acizi depinde de temperatur.

La temperaturi sczute, 20-250C, se formeaz mai mult acid acetic, la
temperaturi ridicate, 30-350C, mai mult acid lactic. Raportul optim este
de 80/20 denumit raport de fermentare. Prea mult acid acetic
determin gustul de acru accentuat.
activarea drojdiei prin adaptarea la maltoz, sursa principal de
carbon din fin i formarea dioxidului de carbon. Cantitatea
de
dioxid de carbon format n maiele asigur o anumit porozitate a
maielei. Porozitatea este mai mare la maielele consistente. La cele mai
puin consistente glutenul format nu reine complet gazele i suprafaa,
care la nceput este bombat, devine plat sau chiar concav dac
fermentarea este prelungit.
Fermentarea aluatului are drept scop modificarea caracteristicilor
reologice ale aluatului i formarea unei structuri poroase a acestuia.
Modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului se datoresc pe de o
parte proteolizei i pe de alta aciunii mecanice a dioxidului de
carbon format de ctre drojdie. Datorit proteolizei i peptizrii unei
pri a proteinelor, aluatul i reduce consistena i i mrete
extensibilitatea. Acest proces este dorit n cazul finurilor puternice dar
nu i n cazul celor slabe. Proteoliza este activat de prezena
drojdiilor n aluat datorit coninutului su de glutation i datorit
modificrii potenialului redox. Structura i gradul de agregare a
glutenului influeneaz proteoliza. n finurile normale activitatea
proteolitic este redus i condiiile optime ale enzimelor proteolitice
difer de cele existente n aluat. Dioxidul de carbon determin o
ntindere a reelei glutenice contribuind la formarea structurii
glutenului i la mbuntirea nsuirilor reologice i a capacitii de
reinere a gazelor.
Att pentru aluat ct i pentru maia, procesele de hidroliz
enzimatic a amidonului sunt importante. Prezena
-amilazei i
deteriorarea granulelor de amidon favorizeaz hidroliza.
Aciditatea semifabricatelor i durata de fermentare pentru
diferite tipuri de fin este prezentat n tabelul ??+
Tabelul ??? Aciditatea semifabricatelor i durata de fermentare
pentru diferite tipuri de fin
Tipul finii
Fin alb
Fina semialb

Aciditatea, n grade
Maia
Aluat
3-3,5
2,5-3
5-5,5
4-5

Timpul de fermentare
Maia, n h
Aluat, n minute
2,5-3
50-60
2-3
30-40

Fin neagr

6-7

5-6

1,5-2

10-30

Fermentarea se face n camere de fermentare cu aer condiionat la

temperatura dorit pentru fermentare 28-30 0C i umezeal relativ a
aerului =75-80%.
Pentru finurile de calitate bun i medie n timpul fermentrii se
pot face una sau dou refrmntri, pentru mbuntirea calitii
aluatului. Durata refrmntrii este ntre 0,5 i 1 minut.
d. Prelucrarea aluatului
Dup prepararea aluatului acesta trebuie s fie modelat pentru a
obine forma i dimensiunea apropiate de ale produsului finit. Aceasta
se realizeaz prin divizare i modelare. n urma procesului de divizare
o parte din porii formai la fermentare se distrug. La modelare se
acioneaz cu fore mecanice asupra aluatului i aceasta poate
determina fragmentarea porilor, distrugerea bulelor mari de gaz cu
pierderea de gaze din porii mari i de asemenea o distribuie mai
uniform a porilor n bucata de aluat. De aceea bucile de aluat
dup modelare, sunt lsate un timp pentru odihn. Odihna are rolul de
a reduce tensiunile mecanice aprute n aluat la divizare i modelare.
Durata odihnei depinde de intensitatea aciunii mecanice, de
consistena aluatului i de calitatea finii i este ntre 1-8 minute.
Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele prelucrate
intens necesit un timp de odihn mai mare. Pentru a reforma
porozitatea care s-a pierdut la divizare, bucile de aluat sunt supuse
unei noi fermentri denumit fermentare final. Pe lng procesele
fermentative n aceast faz apar i procese coloidale, care modific
structura reelei glutenice. Procesele care au loc la fermentarea final
depind de condiiile de fermentare, dar i de caracteristicile reologice
ale aluatului. Acestea determin cantitatea maxim de gaze reinut i
deci volumul final al aluatului. Numai o parte din gazele formate la
fermentarea final pot fi reinute, n funcie de calitatea glutenului.
Dac acesta nu este suficient de extensibil, peliculele de gluten se rup
i gazele ies prin orificiile formate. Ruperea peliculelor de gluten
determin i scderea volumului i lirea bucilor de aluat.
Evoluia densitii aluatului i maielei n cursul etapelor de
preparare aluat i maia i de prelucare aluat, reflect procesele
prezentate mai sus, dup cum se vede din tabelul ????
Tabelul ?? Valori medii ale densitii aluatului i maielei n
diferite etape ale prelucrrii
Densitatea kg/m3

Maia
Aluat

Operaia
Frmntare
Fermentare
Frmntare
Fermentare
Divizare
Modelare
Fermentare final

Fin tip 1200

1060
550
1070
560
1050
1030
700

Fin tip 530

1200
440
1080
430
1060
1040
700

Condiiile la fermentarea final sunt: temperatura 30-35 0C i

umezeala relativ a aerului =70-85%. Temperaturi peste 40 0C trebuie
evitate mai ales pentru finurile slabe, deoarece procesele coloidale pot
influena mult caracteristicile reologice ale aluatului. Umezeala relativ
a aerului trebuie s mpiedice att uscarea ct i umezirea bucii de
aluat. Ea trebuie corelat cu consistena aluatului. Durata procesului
depinde de dimensiunea bucilor de aluat, compoziia i consistena
aluatului, de calitatea finii i de gradul anterior de fermentare a
aluatului i variaz n limite largi de la 20 la 90 minute.
e. Coacerea
Este un proces hidrotermic aplicat produselor de panificaie n
scopul creterii digestibilitii produselor i asigurrii unor caracteristici
senzoriale specifice. El este un proces complex datorit compoziiei i
structurii complexe a materialului supus operaiei. Mai multe aspecte
trebuie urmrite n acest caz:
-transferul termic;
-transferul de mas;
-procesele coloidale;
-procesele biochimice;
-procesele microbiologice.
Coacerea se realizeaz la ora actual cu gaze de ardere i n
acest caz transferul termic se realizeaz din exteriorul bucilor de
aluat spre interior. Acest mod de transfer asigur structura clasic a
pinii cu coaj tare i miez poros i elastic. Faptul c aluatul este un
corp poros umed face ca procesul de transfer termic s fie combinat
cu unul de transfer de umiditate ceea ce determin un anumit cmp
de temperatur. De aceea la sfritul coacerii coaja poate avea 1301600C, iar miezul are o temperatur de 93-970C
Transferul de mas se refer la migraia umiditii din produs.
Aluatul fiind un corp umed i poros deplasarea umiditii se
realizeaz prin difuzie i prin termodifuzie. Iniial pentru evitarea
formrii prea rapide a cojii suprafaa aluatului este aburit. Vaporii se

condenseaz i apare o deplasare de umiditate prin difuzie de la

exterior spre interior. Termodifuzia va determina migrarea umiditii n
acelai sens In acest fel se explic de ce miezul are o umiditate mai
mare dect cea a aluatului cu 1.5-2,5%. n partea a doua cnd are loc
formarea cojii, aluatul pierde umiditate n mediul exterior i atunci
difuzia intern va determina o deplasare a umiditii din interior spre
exterior, dar termodifuzia rmne de la exterior spre interior. Aceste
doua fluxuri rmn practic egale astfel c miezul pinii nu-i modific
umiditatea n timpul coacerii. Evoluia umiditii n diferitele straturi
ale bucii de aluat n timpul coacerii se poate urmri n figura???
Straturile cojii i reduc umiditatea foarte repede pn la umiditatea de
echilibru. Cele interioare i mresc la nceput umiditatea apoi
straturile din apropierea cojii (4,5) i reduc i ele umiditatea n timp
ce miezul tinde spre o umiditate mai mare dect cea a aluatului (U0)

Figura ???. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii

U0- umiditatea iniial a aluatului
Ue- umiditatea de echilibru
1- strat exterior al cojii

2,3,4- straturi interioare ale cojii

5-strat situat ntre coaj i miez
6,7,8,9- miez
Procesele coloidale se refer la proteine i la amidon.
Proteinele sunt sensibile termic astfel c ncepnd de la temperaturi de
50-550C ele i modific structura i pierd apa de hidratare.Procesul de
denaturare decurge cu vitez maxim la 60-700C, dar denaturarea
continu i peste aceast temperatur . Granulele de amidon ncep s
se umfle la 40-600C i la 70-800C se produce gelatinizarea cu
formarea unei structuri tridimensionale. Gelatinizarea nu este complet
(92-94% din granule gelatinizeaz) din cauza coninutului redus de
ap. Gradul de gelatinizare depinde de gradul de deteriorare al
granulelor, de coninutul de -amilaze, i de alte adausuri: sare, zahr,
acizi. Gelatinizarea amidonului asigur caracteristicile senzoriale ale
miezului: frgezimea, catifelarea. Cu ct gradul de gelatinizare este
mai mare miezul e mai puin sfrmicios, este catifelat. nvechirea
pinii legat de retrogradarea amilozei este i ea influenat de gradul
de gelatinizare a amidonului deoarece la grade avansate de gelatinizare
n reea particip moleculele de amilopectin, care retrogradeaz mai
greu.
Procesele biochimice sunt determinate de principalele enzime care
acioneaz i n aluat: amilazele i proteazele. Temperaturile lor de
inactivare sunt destul de ridicate. Pentru amilaze 75 0C, -amilaza i
850C, -amilaza, iar proteazele sunt inactivate la 80-85 0C. Substratul
fiind modificat de procesele termice care au loc, hidroliza amidonului
i proteoliza decurg mai repede n prima faz de coacere dect n alte
etape ale procesului de preparare a aluatului.
Procesele microbiologice sunt o continuare a celor ce au loc la
fermentare, deoarece drojdia este inactivat la 500C, iar bacteriile
termofile la 600C. Cu toate c fermentaia lactic are loc i n prima
faz a coacerii aciditatea pinii este mai mic dect cea a aluatului,
datorit pierderii la coacere a acizilor volatili.
Toate aceste transformri care au loc la coacere conduc la
formarea unei structuri care este pinea i anume un corp poros,
elastic avnd la exterior o coaj tare i colorat. Formarea acestei
structuri poate fi mprit n dou etape i anume:

formarea structurii miezului

fixarea structurii miezului i formarea cojii.

n prima etap
creterea temperaturii determin formarea de
produse de fermentaie, dilatarea gazelor i prin aceasta o cretere a

volumului pinii. Aceast faz depinde de calitatea glutenului respectiv

de capacitatea de reinere a gazelor i de extensibilitate. Aceast etap
dureaz pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de
50-600C.
La creterea temperaturii peste aceste valori, ncepe denaturarea
proteinelor, extensibilitatea glutenului scade i se trece n cea de a
doua etap. n cea de a doua etap structura poroas este fixat prin
denaturarea proteinelor i prin gelatinizarea amidonului, de asemenea
prin formarea cojii. Pentru formarea cojii temperatura suprafeei trebuie
s ajung la 130-170 0C. Are loc o deshidratare puternic cu formarea
produilor de culoare de tip melanoidinic din zaharurile adugate i
aminoacizii rezultai din procesele enzimatice.
Coacerea se consider terminat cnd coaja este rumen i la
balansare pinea pare uoar. Verificarea obiectiv se face prin
msurarea temperaturii n centrul miezului pinii. Aceasta trebuie s
fie 93-970C.
f. Rcire-depozitare
Pinea este considerat optim pentru consum la temperaturi
ale miezului sub 300C. Peste aceast temperatur este greu digerabil.
De aceea pinea este lsat s se rceasc. La rcirea odat cu
pierderea de cldur au loc pierderi de umiditate. Pierderile de
umiditate depind de:

de caracteristicile pinii : umiditatea, forma i dimensiunile pinii,

tipul pinii;

condiiile de coacere: umectarea suprafeei cojii la final, modul de

coacere (in forme, sau pe vatr);

condiiile de rcire-depozitare:
-caracteristicile aerului exterior :temperatura i umezeala
relativ i dac este condiionat (n mod obinuit acestea au
caracteristicile depozitului de pine t= 18-200C i =65-70%);
-modul n care este depozitat pinea (navete, rastele, etc) i
modul de circulaie a aerului.
-durata depozitrii: n primele 2-3 ore pierderea este mare
apoi viteza de uscare este mai mic dup cum se vede din figura???.
Pierderile de umiditate sunt mai mici la temperaturi sczute
ale depozitului, pentru produse mici i lungi, la umiditi mici ale
pinii, la coacerea n tvi, la produsele umectate la ieirea din cuptor.
Produsele de franzelrie se pot livra calde.
La depozitarea ndelungat a pinii apare procesul de
nvechire a pinii: coaja i pierde crocana, iar miezul o parte din
elasticitate i din gust. Numai unele din aceste modificri sunt

reversibile prin nclzire. Procesul este inevitabil, dar poate fi ntrziat

prin diferite adausuri, prin depozitare la temperaturi sczute sau prin
anumite tratamente tehnologice. Alegerea metodelor de ncetinire a
procesului de nvechire pornete de la explicarea procesului. Se
consider c rolul principal n acest proces l ocup retrogradarea
amidonului. Mai ales amiloza are tendin de agregare cu formarea
unor structuri cristaline care modific caracteristicile gelului de
amidon. Acesta devine rigid, uscat sau sfrmicios. La aceast
structur contribuie i proteinele, care i pierd elasticitatea i gradul
de hidratare. n acest proces un rol important l are coninutul de ap
i starea ei. Astfel produsele cu un coninut de umiditate sub 16% nu
se nvechesc. Umiditatea optim pentru nvechire este ntre 16-37%.
Studiul izotermelor de sorbie ale miezului pinii proaspete i
nvechite ( figura ?), arat c n pinea proaspt, 75% este n stare
liber, restul fiind legat n amidon i proteine. Aceast ap liber d
senzaia de frgezime, catifelare. n pinea nvechit, apa legat ajunge
la 70% din apa total. Apa liber din gel trece n structuri cristaline,
fiind puternic legat. Ea dispare din stratul de legtur ntre gluten i
granulele de amidon, parial gelatinizate, determinnd legturi mai
puternice gluten amidon, care reduc elasticitatea structurii (figura ??)
Depozitarea la temperatura de congelare ncetinete procesele
de retrogradare.
Utilizarea grsimilor i emulgatorilor ce se interpun ntre
amidon i gluten, ncetinesc nvechirea pinii.
Durata ct pinea este proaspt depinde de : temperatur,
modul de ambalare, procesul de preparare a pinii, calitatea finii i
diferitele adaosuri. Durata de meninere a prospeimii pentru diferitele
tipuri de produse de panificaie se prezint n tabelul ???
Tabelul ????Durata de prospeime pentru diferitele tipuri de produse de
panificaie
Tipul pinii
Pine neagr
Pine semialb
Pine alb
Franzelrie

Timpul, n ore
10-16
8-10
6-8
4-6

Influena temperaturii asupra vitezei de nvechire se poate

vedea n figura ??. Se observ un maxim al vitezei de nvechire n
intervalul -3 +5 0C.

Timpii mai lungi de fermentare, utilizarea maielelor fluide i

a aluaturilor cu consisten mic, durate mari de coacere, utilizarea
finurilor cu coninut ridicat de proteine determin creterea duratei de
prospeime a pinii.
2.6.2.3 Randamente
zaharoase i finoase

de

fabricaie

tehnologia

produselor

Pentru stabilirea randamentelor de fabricaie n tehnologiile

preparative este necesar s se in cont de pierderile tehnologice. Ele
pot fi grupate n funcie de etapele tehnologice n :
-pierderi la descrcarea, depozitarea, manipularea i dozarea materiilor
prime;
-pierderi la prepararea amestecului (aluatului);
-pierderi la formare, modelare;
-pierderi la uscare, coacere;
-pierderi la rcire
-manipulare, depozitare produs finit
Pierderile la descrcare, depozitare, manipularea i dozarea materiilor
prime sunt prezentate n tabelul ????
Tabelul??? Limitele maxime ale pierderilor tehnologice la depozitare i
manipulare
Materia prim
Fin
Ulei
Plantol
Unt, margarin
Drojdie
comprimat
Zahr

Pierderi, n %
depozitare
manipulare
0,05
0,15
0,05
0,1
0,05
3
0,02

0,05

Materia prim
Miere
Glucoz
Ou, buc
Lapte praf
Afntori
chimici
Esene

Pierderi, n %
depozitare
manipulare
0,15
0,3
0,2
1
0,1
0,1
2
-

0,05

Valoarea pierderilor n procesul tehnologic de obinere a pinii,

pastelor finoase i biscuiilor, exprimate n % de substan uscat fa
de fina prelucrat, sunt trecute n tabelul ???
Etapa tehnologic
Pregtirea i dozarea materiilor prime
Frmntarea aluatului
Fermentare aluat, maia, dospire final
Prelucrare aluat

Pine
0,15
0,10
2*
0,06

Paste finoase
0,15
0,10
0,03

Biscuiti
0,15
0,10
0,05

Coacere, uscare
5-20*
0.03(20*)
0,70
Rcire
3*
0,70
0,50
*- pierderi de mas raportate la greutatea iniial a produsului n
etapa tehnologic respectiv