Bucatarul-sef, o meserie cu responsabilitati

Pentru ca Bucatarul-sef sa-si indeplineasca misiunea, restaurantele respectabile isi confirma

exigenta fata de aceasta functie mentionand in contractul de munca o fisa a postului in care sunt
precizate responsabilitatile noului angajat si asteptarile conducerii referitoare la organizare,
politica si strategie.
In principiu, orice chef care se respecta are propria sa colectie de cutite si cateva tinute
vestimentare potrivite. El nu se prezinta in fata angajatorului doar cu un CV de 2 pagini, ci cu un
dosar de candidat complet. Acest dosar va cuprinde: o scrisoare de intentie, copii dupa diplome,
carte de munca si referinte. Chiar daca aceasta functie nu este recunoscuta in Romania decat
celor care vin in sala dupa fiecare serviciu pentru a saluta clientul si a se asigura de satisfacerea
lui, prezentarea in timpul interviului trebuie facuta cu atentie.
La semnarea contractului de munca, o anexa va preciza punctele enumerate mai jos si va
trebui semnata de angajat:
Misiune generala: bucatarul-sef asigura organizarea si calitatea produselor culinare ale unitatii.
Responsabilitati si mijloace: bucatarul-sef isi exercita functia in cadrul normelor si procedurilor
de exploatare definite de conducere si a directivelor si reglementarilor date de director, in
respectul normelor sanitare si de igiena legale. Postul si meseria, precum si experienta, functii de
baza ale acestuia, sunt puncte de pornire ale agendei dumneavoastra, dar va atragem atentia si
asupra calitatii productiei si igienei.
Responsabilitati in privinta resurselor umane
Bucatarul-sef:
- organizeaza activitatea personalului: functii, atributii, program, relatii etc;
- organizeaza sedinte de informare si de concertare a unui ritm regulat, permitand exprimarea
fiecarui membru al echipei;
- stabileste planul de formare profesionala si se implica in acest sens;
- vegheaza la respectarea perioadei de proba inainte de angajare;
- are, la diverse intervale de timp, o convorbire individuala de orientare profesionala cu fiecare
membru al echipei;
- prevede sarcinile cantitative si calitative, precum si salariile angajatilor;
- participa impreuna cu directorul la recrutarea echipei, decizia finala de angajare fiind luata de
director;
- asigura debutul si integrarea noilor angajati;
- asigura dezvoltarea personala a colaboratorilor si vegheaza la buna coordonare intre serviciul
sau si serviciul din sala;
- propune conducerii recompense si sanctiuni;
- este totdeauna disponibil pentru personal si intretine spiritul de comunicare;
- este responsabil cu tinuta si curatenia.
Responsabilitati comerciale: gestiune, administrare si sarcini de natura juridica
Bucatarul-sef este responsabil de:
- bunele relatii cu furnizorii si reprezentantii acestora;
- urmarirea preturilor, negocierea acestora si alegerea cu grija a produselor in privinta
raportului calitate/pret;
- elaborarea meniului in colaborare cu directia si serviciul de sala;
- propunerea, in functie de sezon si costuri, de meniuri specifice pentru evenimente.
Bucatarul-sef stabileste pentru fiecare farfurie o fisa tehnica completa care este remisa intr-un
exemplar si directiunii. Tot el mai are urmatoarele atributii:
- atributii de control si de supraveghere a cifrelor si rezultatelor bucatariei si restaurantului;
- controlul asupra timpului de livrare si de stocare in zonele prevazute in acest scop, astfel
incat sa nu se rupa lantul comenzilor; la fiecare livrare, sunt verificate datele limita de consum si
datele optime de utilizare;

- supravegherea regulilor de securitate si de igiena in vigoare si buna lor aplicare in cadrul

echipei;
- buna urmarire si aplicare a normelor HACCP in bucatarie;
- tinerea unui jurnal de operatiuni;
- arhivarea si clasarea tuturor documentelor la sfarsitul lunii;
- ii mai pot fi cerute in orice moment fisele de control si verificare a temperaturii; documentele
arhivate la sfarsitul lunii intr-un registru prevad aceste activitati.
Responsabilizarea Bucatarului-sef nu poate fi evitata, ea reprezinta motiv de incetare a
contractului de munca in cazul in care acesta este vinovat. Daca se constata abateri de la
normele de igiena, dar acestea sunt cauzate de unele defecte de materiale sau de uzura,
modificarea sau repararea se face printr-o cerere scrisa adresata superiorilor. Bucatarul-sef
trebuie sa fie prezent pe cat posibil si sa faciliteze accesul in toate locurile care se afla sub
responsabilitatea lui atunci cand persoanele abilitate vin sa efectueze controlul periodic
(inspectorului sanitar, inspectorul de la protectia muncii etc).
Trebuie sa respecte, pe cat posibil, bugetele previzionate, realizate impreuna cu directia, in
privinta costurilor materiilor prime, a cumparaturilor diverse, precum si a cheltuielilor cu
personalul.
Bucatarul-sef asigura:
- urmarirea activelor, a facturilor, comparand achizitiile sale cu actele din contabilitate; fiecare
factura trebuie insotita de un bon de comanda si unul de livrare, vizat de bucatarul-sef si fiecare
factura trebuie marcata cu mentiunea buna de plata;
- tinerera statisticilor si tragerea concluziilor care decurg, impreuna cu directiunea.
Inlocuirea si alte misiuni speciale
Bucatarul-sef poate si trebuie sa asigure permanenta serviciilor sale, polivalenta fiind parte
integranta a functiei. El poate fi inlocuit, in cazul absentei, de urmatorul angajat din schema. Pe
parcurs, i se pot cere atributii speciale de formare, informare, comisioane specifice.
Relatii ierarhice
Seful bucatariei raspunde in fata directorului unitatii sau adjunctului acestuia, in functie de
organigrama. El are in subordine intregral bucataria si poate interveni in serviciul de sala in
privinta igienei. Fiind seful unui departament, trebuie sa asigure legatura cu toate celelalte servicii
ale unitatii. Asigura relatii si cu diverse alte prestari de servicii, in acord cu directiunea.