Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
de produse alimentare
ETICHETAREA PRODUSELOR
Definiie: eticheta reprezint, conform art.2, lit.a din H.G: nr.
106/2002, orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care
conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la
vnzare.
Rolul etichetei: este de a informa consumatorii n mod:
complet (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s
tim despre un anumit produs, ducnd la probleme de consum i
utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate)
precis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar,
nedesluit, fr nuanele necesare, n funcie de particularitile
fiecrui produs, ducnd la o utilizare necorespunztoare a produsului)
corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o
neinformare. O informare incorect acioneaz perfid ducnd la o
folosire incorect a produsului, la schimbarea destinaiei corecte a
produsului i implicit la rezultate nedorite)
Eticheta ofer
informaii::
urmtoarele
categorii
de
informaii ce in de protecia
economice ale consumatorilor:
intereselor
pre;
cantitate;
calitate.
3
Etichetarea
alimentelor preambalate
Definiie
aliment
preambalat:
alimentul
prezentat la vnzare n ambalajele n care au
fost puse nainte de vnzare, coninutul
acestora neputnd fi modificat, fr ca
ambalajul s fie deschis.
cantitatea net
se nscrie n uniti de volum (pentru produsele
lichide) sau n uniti de mas (pentru celelalte
produse). Indicarea cantitii nete nu este
obligatorie pentru alimentele vndute cu bucata;
produse care pot nregistra pierderi de volum sau
de mas i care sunt vndute la numr sau
cntrite n faa clientului (ex. cacaval, salam);
produsele a cror cantitate net este mai mic de
5g sau de 5ml.
Pentru condimente i plante aromatice este
obligatorie indicarea cantitii nete.
Pentru alimentele solide livrate n mediu lichid este
obligatorie s se indice pe etichet i masa
componentei solide.
10
Concentraia alcoolic
Lista
ingredientelor
folosite
produsului alimentar finit
la
fabricarea
11
Alimentelescutitedespecificareaingredientelor
sunturmtoarele:
Apelecarbogazoase,acrordenumirefacesaapar
aceastacaracteristica.
Fructelesilegumeleproaspete(inclusivtuberculiide
cartof)neprocesate.
Oetuldefermentaiecareprovineinmodexclusivdintrunsingurprodusdebazasicarenuasuferitadugarea
niciunuialtingredient.
Brnza,untul,lapteleismntnafermentat,nmsura
ncarenuausuferitdectadugrideproduselactate,
enzimeiculturidemicroorganismenecesarefabricrii,
saudesarencazulbrnzeturilor,alteledectcea
proasptsautopit.
12
lotul de fabricaie
Instruciuni de utilizare
13
14
Laptele de consum
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n %
procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat).
Meniuni suplimentare:
pentru produsele cu solubilitate instantanee, se va face
meniunea instant
coninutul de grsime exprimat n %
coninutul de substan uscat exprimat n %
recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, ct
i coninutul n grsime al produsului astfel reconstituit.
15
iaurt, smntn
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n % pt fiecare tip
de produs (iaurt foarte gras, gras, slab, smntna
dulce, fermentat).
brnzeturi
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime, raportat la substana
uscat, exprimat n %
procedeul de tratament termic la care au fost
supuse materiile prime sau produsele finite (topire,
afumare sau pasteurizare)
n cazul brnzeturilor aromatizate se va meniona
aromatizantul adugat.
16
unt
Meniuni suplimentare:
coninutul de grsime exprimat n %
o meniune special (n cazul adaosului de sare).
17
Meniuni suplimentare:
specia de animale de la care provine carnea (inclusiv
organele)
informaia privind specia de animale nu este necesar
pentru produsele pe baz de carne alctuite numai din
carne de bovin, porcin, nici atunci cnd este utilizat
denumirea lor tradiional.
Procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor
utilizate; ex. produs afumat, produs srat, refrigerat.
Tipul de membran utilizat (naturale, artificiale comestibile,
necomestibile)
Pentru pete: denumirea speciei, ara de origine, modul de
prezentare (ntreg, eviscerat, decapitat), proveniena
produsului (pescuit sau acvacultur)
18
ou i produse de ou
Meniuni suplimentare:
Pe fiecare ou se trece data ouatului (zi i luna)
Pe ambalaj: data de durabilitate minimal (fixata la mai puin
de 28 de zile de la data ouatului); nr. de ou ambalate; nr. de
identificare al productorului; categoria de calitate.
sare iodat
Meniuni suplimentare:
indicarea concentraiei de iod
Condimente
Meniuni suplimentare:
% de sare comestibil, dac conine mai mult de 5% sare
comestibil.
19
Meniuni suplimentare:
% de cacao n substan uscat
produsul de umplutur (n cazul ciocolatei umplute)
adaosul de cafea sau buturi spirtoase cnd aceasta depete
1% din masa produsului.
Meniuni suplimentare:
Denumirea varietii de cafea (verde, prjit ) cnd este
comercializat n vrac
n cazul n care coninutul de cofein este sub 0,1% se va trece
cafea decofeinizat
Se interzice comercializarea sub denumirea de cafea a
amestecurilor de cafea cu substitueni ai acestora (ex. cicoare).
oet de fermentaie
Meniuni suplimentare:
coninutul de acid (exprimat n grame acid acetic la litrul de
produs)
20
Meniuni suplimentare:
Conform Legii viei i vinului nr. 67/1997, cu modificrile i
completrile ulterioare i a Normelor Metodologice de
aplicare aprobate prin HG 1134 / 2002.
Legume fructe
Meniuni suplimentare:
Data congelrii n cazul ciupercilor comestibile congelate
Fabricat plecnd de la ciuperci uscate n cazul
produselor pe baz de ciuperci uscate
n cazul ciupercilor de cultur proaspete, indicarea
agentului economic productor sau a productorului
particular
clasa de calitate.
21
Meniuni suplimentare:
carbogazos n cazul produselor coninnd mai mult de 2g
CO2
menionarea fructelor n ordinea descresctoare a proporiei
acestora n produs
n cazul sucurilor i nectarurilor obinute din concentrate se
menioneaz obinut din concentrat x, n care x reprezint
denumirea fructului; aceast meniune va figura n imediata
apropiere a numelui produsului cu caractere ngroate;
n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp se menioneaz cu
pulp
n cazul nectarurilor se menioneaz % minim de fruct n
imediata apropiere a numelui produsului cu caractere
ngroate;
n cazul nectarurilor care conin miere, se menioneaz
conine miere n imediata apropiere a numelui produsului
n cazul sucurilor de fructe diluate se menioneaz n imediata
apropiere a numelui produsului coninutul minim de suc de
fructe, piure de fructe sau amestec din aceste componente.
22
Buturi rcoritoare:
Meniuni suplimentare:
Dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe, acestea vor
fi menionate n ordine descresctoare a concentraiei lor;
Dac % de suc de fructe este mai mare de 4% se
menioneaz denumirea fructului (suc de lmie) iar
dac % este mai mic de 4% se menioneaz cu arom
de
n cazul produselor cu coninut mai mare de 30mg cafein
pe litru, meniunea conine cafein
n cazul produselor cu coninut mai mare de 2g CO2
meniunea carbogazoas
Sucuri de legume
Meniuni suplimentare:
Menionarea legumelor n ordine
proporiei acestora n produs.
descresctoare
23
conserve de
marmelad)
fructe
(dulcea,
gem,
Meniuni suplimentare:
a se pstra la rece dup deschidere pe
produsele a cror concentraie n substan uscat
solubil este mai mic de 63%.
fruct utilzat.g pentru 100g produs finit
zahr total .g pentru 100g produs finit
Buturi alcoolice
Meniuni suplimentare:
sunt interzise indicaii care se refer la sntate:
reconfortant, energizant, fortifiant, tonic.
24
Etichetarea alimentelor
nepreambalate
Alimentele nepreambalate sunt acele alimente care nu au fost
supuse operaiunii de preambalare i care, pentru vnzare,
sunt msurate sau cntrite n prezena consumatorului.
HG nr.106/2002 prevede la art.15, c vnzarea acestei
categorii de alimente se face prin informarea consumatorilor
asupra urmtoarelor elemente:
denumirea alimentului
termenul de valabilitate dac alimentul este perisabil sau data
durabilitii minimale dac alimentul este neperisabil.
preul pe unitatea de msur.
26
31
Aditivii alimentari
Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se
nelegeoricesubstancare,nmodnormal,nuesteconsumat
ca aliment n sine i care nu este ingredient alimentar
caracteristic avnd sau nu o valoare nutritiv i prin a crui
adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri
tehnologice, n decursul procesului de fabricare, prelucrare,
preparare, tratament i ambalare a unor asemenea produse
alimentaredevineocomponentaacestorprodusealimentare.
Direcia de Sntate Public din Romnia a ntocmit o list cu
aditivii alimentari cu risc pentru sntatea populaiei. Datele nu sunt
deocamdat complete, studiile continu, dar ceea ce urmeaz este
probabil cel mai serios semnal de alarma pe care comunitatea
medicala l-a dat vreodat cu privire la alimentaia chimizat n general
i la aceti aditivi sintetici omniprezeni in produsele de larg consum, in
special.
32
COLORANI
CONSERVANI
AGENI DE AFNARE
INTENSIFICATORI DE AROM
18. Dulceuriextra,ngheatextra,cremedecastane,cremedeprune
19. Pete,moluteicrustacee,carnedeanimale,pasreivnat,
precumipreparate
20. Produsedecacaoicomponentencareprodusuldebazeste
ciocolata
21. Cafeaprajit,ceai,cicoare,extractdeceaiicicoare,preparatedin
ceai,dinplante,dinfructeicerealepentruinfuzie,amestecurii
preparateinstantdinacesteproduse
22. Sareiprodusedesubstituieasrii,condimenteiamestecuride
condimente
23. Vinuriialteprodusedinvin
24. Buturispirtoasedinfructe,uic,ginialtebuturisimilare
25. Distilatedevin(cuexcepiacaramelului)
36. Alimentepentrusugariicopii
27. Mieredealbine
28. Maliprodusedinmal
29. Brnzeturimaturateinematurate(nearomatizate)
30. Unt.
45
Calitatea produselor i
serviciilor
Noiunea de calitate
Potrivit prevederilor legale, calitatea este considerat ca fiind
ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau
serviciu care i confer aptitudinea de a satisface, conform
destinaiei acestuia, necesitile explicite sau implicite.
Se poate vorbi de calitate, atunci cnd un produs sau serviciu:
corespunde cerinelor unui standard, norm tehnic,
specificaie tehnic, caiet de sarcini dup care a fost
creat;
prin caracteristicile sale efective, poate satisface la un
moment dat, anumite nevoi ale destinatarilor.
Un produs sau un serviciu de calitate superioar se deosebete
de un produs sau un serviciu de o calitate inferioar prin:
gradul de conformitate cu norma dup care a fost creat
gradul de satisfacere a nevoilor consumatorilor la un
moment dat.
46
distribuitorii:
s se asigure c produsele comercializate de ei nu sunt
periculoase
s nu vnd produse periculoase
s anune organele de control competente dar i
productorul asupra existenei pe pia a unui produs
periculos
s retrag de pia sau de la consumatori produsele
periculoase i s le distrug.
49
distrbuitorii:
s se asigure c produsele comercializate respect condiiile calitative
prescrise sau declasate
s retrag de la comercializare produse neconforme calitativ.
prestatorii de servicii
s respecte condiiile calitative prescrise sau declarate.
51
52
Parametrii de calitate ai
alimentelor.
Norme de securitate alimentar.
Defecte i falsificri
53
FALSIFICAREA MRFURILOR
Falsificarea - operaia de obinere a unui produs asemntor cu altul, deja existent n
comer, operaie efectuat n scop de nelciune i de obinere a unor venituri ilicite.
Operaia de obinerea i comercializare a acelor produse care reprezint reproduceri
(imitaii) aproape fidele, dar de calitate inferioar, a unor produse originale existente pe
pia, operaie efectuat n scop fraudulos pentru obinerea unor venituri necuvenite.
Fraudele, substituirile i falsificrile mrfurilor se nscriu n categoria mrfurilor
frauduloase, a cror amploare a crescut pe msura dezvoltrii societii omeneti
Legea nr. 12/1990 privind protejarea populaiei mpotriva unor activiti ilicite : folosirea
ori substituirea de mrfuri sau orice alte produse, precum i expunerea spre vnzare sau
vnzarea de asemenea bunuri, cunoscnd c sunt falsificate sau substituite constituie
activiti comerciale ilicite i atrag rspundere contravenional sau penal.
Ordonana Guvernului Romniei nr. 39/1995 privind producia de produse alimentare
destinate comercializrii : falsificarea sau substituirea n domeniul calitii constituie
orice nelciune sau tentativ de nelciune privind natura, caracteristicile calitative,
compoziia, coninutul n substane utile, nlocuirea n componena produsului a unor
substane cu altele vtmtoare sntii, precum i falsificarea de denumiri, descrierea
sau alte declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau
serviciilor, care contribuie la stabilirea valorii produsului.
Surse poteniale
economia de pia, bazat pe libera reglare a cererii cu ofert;
lrgirea i intensificarea schimburilor comerciale pe pieele interne i internaionale;
creterea numrului agenilor comerciali implicai ntr-un proces logistic.
55
Falsificarea mrfurilor
Principalele direcii posibile de falsificare a produselor alimentare:
ndeprtareauneiasaumaimultorcomponentenaturale;
modificareaproporieinormaledecomponentechimicespecifice;
introducereanprodusaunorsubstanenespecificeinicinormalenaturii
acestuia;
substituireaunorcomponentenaturalecucomponentesinteticesau
artificiale,neavizatedinpunctdevederesanitar;
comercializareaunuinlocuitordeprodusdreptprodusnatural;
produsulestecompletfalsificat,fiindobinutprinasociereaunor
componentechimiceasemntoarecelordincareseobineprodusul
natural;
recondiionareaunuiprodusdegradatsauviciat,nscopulmascrii
defectelorcarearfievideniatproprietilenecorespunztoareale
produsuluirespectiv.
adaosuloricreisubstanenaturalesausinteticenprodusenscopul
modificriisauconfeririideproprietipecareproduselenulejustificprin
compoziialornaturalsauprinreeteledefabricaie;
schimbareacompoziieifraseschimbaspecificaiiledepeetichet.
artizanal
(sautradiional).
Sebazeazpendemnareaunuispecialistnproducereadefalsuri.
estentlnit,deregul,ndomeniulantichitilor,artelor,ceramic,sticl,mobilier,covoare,
ceasuri,bijuteriiimultealtele.
Falsificatorulposedalturidespecialitateasaialtetehnicicuajutorulcroracreeazo
reproducerepreciscuoaurdevechime(patin).
Uneorireuescstransformecreaiideterioratesauobiectedeartobinuitenopere
reproduseperfectdndimpresiadeautentic.
valuta,
criledecredit,
carteleletelefonice,
decodoarelepentrusatelii,
produselefarmaceuticeetc.
Modalitatea (tehnologia) de
execuie a falsului
Substituirea.
nlocuirea unor componente naturale din mrfurile
industriale cu unele sintetice, artificiale, cu valoare
inferioar i neavizate uneori din punct de vedere
toxicologic sau igienico-sanitar.
ntlnit n cazul produselor de parfumerie, a produselor
cosmetice, textilelor, nclmintei, lacurilor i vopselelor,
pietrelor preioase i multe altele.
Modalitatea (tehnologia) de
execuie a falsului
Alterarea.
comercializarea la preurile curente a unor produse
la care s-au instalat modificri fizico-chimice i mecanice
datorit structurii i compoziiei chimice interne i care
afecteaz caracteristicile organoleptice, fizice, chimice,
mecanice i chiar securitatea i sigurana n utilizarea
produselor.
procese de depire a termenului de garanie i
comercializarea produselor dup aceast dat.
Exemple - ageni de splare, lacuri i vopsele, produse de
cauciuc, nclminte i marochinrie din nlocuitori ai pielii .a.
Modalitatea (tehnologia) de
execuie a falsului
Contrafacerea.
Exist un numr mare de definiii ale termenului i ale activitilor
care sunt n strns legtur cu aceasta n funcie de contextul n
care este folosit.
Contrafacerea produselor industriale cuprinde trei modaliti de
execuie:
Imitarea. Const n realizarea unui produs care este foarte asemntor
cu un alt produs fabricat de altcineva cu scopul de a prea c este
original. Este mult ntlnit n domeniul mrcilor, ambalajelor, etichetelor
etc.
Pirateria. Este folosit mult n legtur cu dreptul de proprietate
intelectual. Putem evidenia: pirateria software, pirateria CD-urilor,
pirateria textil .a.
Sofisticarea. Const n modificarea compoziiei unui produs sau a reelei
de fabricaie prin folosirea uneia sau mai multor componente i
nlocuirea lor cu altele de calitate i valoare inferioar.
Vizual se observa :
Suprafee de culoare nchisa,
mate, oxidate si cu nceput de
depreciere ;
Pete de mucegai care pot
conine toxine patogene ;
Carne tocat si oase
prezentnd culoarea cenuie,
oxidata in timp sau meninuta
sub aciunea luminii;
Grsimea cu aspect mtuit,
colorata in roz de procesele
oxidative ;
68
69
71
Petele
Acesta constituie un aliment uor, dietetic,
bogat in fosfor si necesar in alimentaia
copiilor si convalescenilor. Pentru aceste
considerente este necesar a se identifica
sortimentele ce pot fi alterate.
Cu metodele senzoriale nu se pot identifica,
insa si in cazurile de poluare cnd s-au
consumat peti a cror carne coninea
substane otrvitoare.
74
75
Icrele
Gustul:
gust modificat rnced sau amar
gust excesiv de srat ce poate masca rncezire, s-a
falsificat reeta de preparare, comerciantul a sustras
icre i a adugat sare.
Falsificarea icrelor:
imitaie de icre, realizate din gelatin i past de
pete colorat sintetic, imitnd icrele de nisetru i de
morun, sub denumirea Produi tip caviar sau
Produs tip Manciuria;
icre falsificate prin adaos de past de pete i gri.
78
79
80
81
83
Condimente alimentare:
Vizual se pot constata:
corpuri strine (pietre, paie, nisip)
boabe de piper seci;
fructe sau pri de plante mucegite
Prin miros se pot distinge;
coninutul nearomat (produsul este vechi
i s-au evaporat complet uleiurile volatile)
esen de rom cu miros de benzin
esen de migdale fr miros
84
Tehnici de falsificare
Cafea
Vizual se poate remarca:
Cicoare prjit
Pesmet mcinat
Fin de boabe de orz prjit.
86
87
Ou consum
Aprecierea prospeimii se poate face vizual prin
examinarea cojii:
Porozitatea cojii permite n timp ieirea albuminei,
astfel c suprafaa oului devine lucioas. Dup
spargere, se observ c oule vechi nu mai prezint
glbenu globulos i consistent; acesta devine fluid,
aplatizat, difuzat n masa albuului;
Oul proaspt nu se nvrte cnd este rotit cu mna,
spre deosebire de cel fiert care se rotete uor.
Auditiv: prin scuturare energic n apropiere de ureche
se percepe zgomotul fcut de coninutul lichefiat.
Mirosul se modific din cauza alterrii albuminei i
punerii n libertate de H2S.
88
Pinea i produsele de
panificaie
Pinea i produsele de panificaie
depreciate se identific vizual prin:
Suprafee arse
Margini lipite i crude
Pinea crud este albicioas i nu
revine la forma iniial dup apsare
Miezul filant (cleios) i urt mirositor
indic apariia de procese
fermentative sau dezvoltarea bacteriei
Bacillus mezentericus, favorizat de
pstrarea pinii n spaii cu
temperatur i umiditate ridicate
Prezena de scrnituri la masticare
cauzate de impuritile minerale
89
Ciocolata i produsele
zaharoase
Ciocolata proaspt trebuie s prezinte o suprafa
lucioas, nestratificat i fr pete, s fie casant la
rupere, fr senzaie de rugozitate la masticare, s aib
culoare i gust specific.
Ciocolata depozitat necorespunztor sau cu termen de
valabilitate expirat poate prezenta gust rnced, de
mucegai, suprafaa mat, albit i poate fi infestat cu
duntori.
Drajeurile trebuie s aib suprafaa neted, lucioas,
uscat i nelipicioas.
Halvaua trebuie s aib strucutra fibroas i uniform, s
se rup uor i s nu se frmieze la tiere, s aib gust
i arome plcute, specifice; pstrat la temperaturi mai
mari de 18 C, halvaua rncezete uor.
90
ngheata
ngheata are consiten fin, omogen n
ntreaga mas, culoare, gust i miros n
funcie de aroma utilizat; se admite
culoarea neuniform la ngheata cu
adausuri diferite.
Defecte:
Mirosuri strine (rnced, mucegit,
amar)
Consisten neomogen fr cristale de
ghea perceptibile sau aglomerri de
grsime
91
Defecte:
Depuneri sau impuriti n suspensie
Vinuri oetite, cu miros de hidrogen
sulfurat, de mucegai, de doag sau
cu modificri de culoare n contact cu
aerul
92
Berea
Berea trebuie s fie limpede, fr sediment
sau impuriti, ambalat n butelii curate, cu
capsule neruginite i nchidere etan, gust
uor amrui i aroma fin de hamei.
Berea trebuie s formeze o spum compact,
persistent iar bulele de dioxid de carbon s
se degaje lent.
93
Buturile rcoritoare
Aspect: lichid omogen, limpede sau opalescent,
fr sediment sau impuriti n suspensie, avnd
culoare specific materiilor prime folosite
Consistena: fluid
Miros: plcut, aromat, caracteristic, fr miros
strin
Gust: plcut, dulce sau dulce-acrior, uor
acidulat n cazul celor impregnate cu dioxid de
carbon, caracteristic fructelor i legumelor
folosite, fr gust strin.
94
Oetul alimentar
Falsificarea:
Fabricarea oetului din acid acetic glacial,
preznetnd miros arztor i extract sec
aproape zero
Contrafacere prin diluarea cu ceai a oetului
de fermentaie, pn la 1-2 g acid acetic,
dar cu etichete reproduse dup modelul
marilor productori specializai.
95
Mierea de albine
Tehnici de falsificare:
Corectarea gustului prin adugarea de zahr alimentar sau
invertit artificial, glucoz, melas sau chiar prin adaos de
ndulcitori sintetici ca zaharina sau aspartamul;
ngroarea mierii prin adaos de amidon, clei, gelatin, gume,
substane proteice;
Corectarea culorii prin adugarea unor colorani pe baz de
anilin sau caramel;
Oprirea fermentrii mierii ndulcite artificial prin adaosul
unor conservani ca acidul benzoic sau acidul salicilic;
Oprirea fermentrii mierii ndulcite artificial prin adaos de
conservani ca acidul benzoic sau acidul salicilic;
Mascarea aciditii mierii fermentate prin adugarea de
substane neutralizante ca hidroxidul de sodiu, bicarbonatul
de sodiu
96