MAIA

Pentru inceput aveti nevoie de:

Ingrediente:
-faina alba
-faina de secara (aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina alba)
-apa la 25C- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- trebuie sa fie neutra la atingere
Ustensile:
-un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 900ml (de ex. un borcan, sau
o cutie inalta de plastic)
-un cantar de bucatarie daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate retetele de
paine
-o spatula (eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de inox)
-un termometru instant pentru a verifica temperatura apei- optional
-un scotch, sau banda adeziva
Indicatii:
-In prima faza, amestecul de faina si apa care creste in borcan se numeste cultura, la sfarsit, cand
devine stabila, matura si capabil sa dospeasca o paine, se va numi maia.
-In prima zi, se lasa cultura 24 de ore, apoi se trece la un ciclu de hranire din 12 in 12 ore, asa ca
programati-va inceputul in asa fel incat cele 12 ore sa nu cada exact in miezul noptii. Contrar a ceea ce
ati putea citi pe net, lingura de inox nu omoara cultura, singurele lucruri care ar putea-o omori sunt
apa fierbinte (peste 38C) si sarea.
-Hranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa si faina.
Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca bine cu lingura (ca sa se oxigeneze), apoi se adauga
faina si se amesteca din nou.
-dupa faza de amestecat, se lipeste o fasie de banda adeziva pe toata inaltimea containerului, si se face
un semn cu markerul in dreptul nivelului de cultura. in felul acesta se poate controla cat a crescut in
cele 12 ore.
-la sfarsit se pune capacul, dar nu se inchide etans, pentru ca gazele acumulate sa poata iesi. Atentie la
acest detaliu, pentru ca presiunea din borcan va fi destul de mare.
Ziua 1 (sa presupunem ca incepeti dimineata)
-se amesteca 100g apa, 50g faina secara, 50g faina alba
-se lasa 24 ore intr-un loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calduros

Ziua 2
dimineata
-la fundul containerului ar trebui sa se vada mici semne de viata (bule, bulbuci), dar nu obligatoriu. Se
pastreaza 75g cultura, restul se arunca. Se adauga 75g apa, 25g faina secara si 50g faina alba
seara
-s-ar putea vedea semne de viata, dar s-ar putea ca acestea sa fie mai putine decat dimineata. o singura
bula daca este, e bine. La fel ca dimineata, se pastreaza 75g cultura si se hraneste cu 75g apa, 25g faina
secara si 50g faina alba.
Ziua 3
dimineata
-se repeta procedeul din ziua dinainte, indiferent daca cultura pare vie sau nu
seara, si a 4-a zi dimineata
-se continua hranirea ca si pana acum. Incep sa se observe semne vizibile de viata, volum marit, bule
din ce in ce mai viguroase.
In momentul in care cultura isi dubleaza volumul in decurs de 12 ore (in mod normal acest lucru se va
intampla in ziua a 4-a, sau a 5-a), se continua hranirea doar cu faina alba (75g cultura, 75g apa, 75g
faina alba)
Dupa 5-7 zile, cultura ar trebui sa fie capabila sa isi dubleze volumul in 8 ore, sau mai putin de 8 ore,
sa aiba un miros placut, usor acru, si sa fie plina se bulbuci. Ceea ce inseamna ca ati reusit sa obtineti o
maia cu 100% hidratare, care e gata sa fie folosita pentru paine

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea I)

In primul rand, trebuie sa va obisnuiti cu ideea, ca la fiecare hranire, se arunca o parte din maia. Este
singurul mod in care se poate intretine si perpetua in stare optima. Nu trebuie sa va para
rau dupa faina care se pierde, ea si-a facut treaba, a hranit maiaua si rolul ei e gata (poate
voi nu vedeti vreo grozavie in treaba asta cu aruncatul, dar pe mine ma deranjeaza sa
risipesc si mi-a luat mai bine de un an sa accept faptul ca aceste pierderi sunt colaterale, si
de neevitat m-am simtit mai bine cand am aflat ca o gramada de incepatori au aceeasi
problema ca si mine).
Daca reusiti sa faceti asta, restul e simplu:
Ca regula principala, maiaua trebuie hranita periodic. Daca ati construit-o dupa indicatiile date in
postul mentionat, pastrati aceeasi rutina inca 7 zile (adica in fiecare dimineata si seara,
pastrati 75g de maia, amestecati cu 75g apa, si cu 75g faina). Incepand cu ziua a 7-a puteti
face deja paine cu ea, dar are nevoie de cateva zile suplimentare sa se inzdraveneasca. Dupa
14 zile, continuati cu una din variantele de mai jos.

Maiaua se poate pastra in doua feluri: la temperatura camerei, sau in frigider. Alegerea se face in
functie de frecventa cu care urmeaza sa fie folosita. Daca stiti ca veti face paine in fiecare zi,
sau tot la doua zile, inseamna ca veti avea nevoie sa fie mereu activa, si o veti pastra la
temperatura camerei. Daca veti coace paine mai rar, o data pe saptamana, sa zicem, o veti
pastra in frigider.
Voi descrie fiecare varianta in parte, dar inainte de toate voi face o mentiune: nu exista o regula stricta
care sa functioneze pentru toata lumea la fel. Fiecare maia e unica (de la apa si faina cu care
a fost plamadita, de la aerul din jur, temperatura, etc), si are un comportament unic, asa ca
indicatiile sunt mai mult niste linii de ghidare. Fiecare posesor de maia, isi dezvolta in timp
felul lui propriu de a o hrani, in functie de observatiile si concluziile personale. Pornind de
la niste principii si reguli de baza, fiecare va reusi in timp sa gaseasca modul in care trebuie
tratata maiaua, in asa fel incat sa functioneze optim.
Descrierea de mai jos este pentru o maia lichida, 100%, dar principiul e acelasi si pentru alte
consistente (foarte lichida -intre 125%-166%-, sau densa 50%-66%). Personal am ales sa
am o maia 100% hidratare, pentru ca e mai usor sa calculez cantitatile de apa si faina.
La temperatura camerei, bacteriile si drojdia salbatica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e
obligatorie o hranire regulata, cu apa si faina, care ii ofera nutrientii si zaharul necesari
pentru a o mentine in viata. Hranirea inseamna un ratio de minim 1:1:1 (maia:apa:faina).
Dar asta ar presupune o hranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai
recomandat e un ratio de minim 1:3:3.
Concret, asta inseamna ca, dau un exemplu, 20g de maia (restul se arunca) se amesteca cu 60g de apa
(incercati sa incorporati cat mai mult oxigen) si 60g de faina.

(stanga) se amesteca totul cu o lingura, fara prea multa insistenta (dreapta) se muta in recipientul
curat, si se pune capacul deasupra
Intr-un anumit timp (de asta pomeneam de comportamentul diferit, pt unii e nevoie de 6 ore, pentru
altii de 10 ore -asta nu inseamna ca una e mai buna decat alta) maiaua isi va dubla, chiar
tripla volumul. Acela e momentul maxim de parguire dupa care, in decurs de cateva ore,
va scadea la loc. In acel moment trebuie hranita din nou. Puteti incerca cu diferite ratio-uri,
in asa fel sa va incadrati intr-un program de hranire care va convine, sa zicem din 12 in 12
ore.
Daca alegeti un ratio de 1:5:5, veti dori probabil sa micsorati cantitatea de maia. De exemplu, pastrati
10g, si adaudati 50g de apa si 50g de faina. La urmatoarea hranire, aruncati tot, mai putin
10g, pe care le amestecati cu 50g apa si 50g faina.
sfaturi:
- spalati intotdeauna vasul (adica, puneti intr-o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa zicem 1020g, spalati bine borcanul-doar cu apa calduta, nu cu detergent- transferati inapoi maiaua

si hraniti-o). Pe langa faptul ca e un procedeu igienic prin care protejati maiaua de bacterii
nedorite, mai are avantajul ca peretii vasului (borcanului), vor fi curati, ceea ce va permite
sa observati linia maxima de crestere.
-nu aruncati in chiuveta maiaua, din motive evidente: pe teava, in contact cu apa fierbinte
se va intari si va infunda scurgerea. Se poate folosi ca si compost in gradina, sau aruncati-o
direct la gunoi. E foarte buna pentru pancakes sau english muffins.
-folositi o faina buna, nu una inferioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte.
Unii spun ca trebuie sa alegi un nume de botez pentru maia, ca trebuie sa ai grija de ea ca de un mic
animal viu, ca trebuie sa o iubesti. A mea nu are nume, cand ma refer la ea, ii spun
starter, pentru ca asta e denumirea in engleza cu care m-am obisnuit, e ca si cum i-as
spune cainelui caine, si nici nu pot sa spun ca am exagerat de mare grija de ea, o tin in
frigider si nici nu o bag in seama pana nu mi-o trebuie, dar cu siguranta mi-a devenit
draga, pentru toate bunatatile de paini pe care le-am facut impreuna. S-a intamplat pe
parcurs, neplanificat.

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)

Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea.
In patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de
conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi. Dar pana la urma, e o optiune personala, un
obicei sau un ritual pe care il dezvolta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de zi
cu zi, scopul fiind in final acelasi: sa se perpetueze maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand
este nevoie de ea.
Din aceste motive, acest post nu este despre cum sa faceti voi ci este despre cum fac eu.
Pornind de la aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva experiente, ce si cum
trebuie sa faceti ca sa va ingrijiti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste
cap.
Eu pastrez maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in
frigider, pe un raft superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in
alta cand trebuie sa caut ceva in frigider. Acolo e locul ei de doi ani. O hranesc o data pe
saptamana, cu ~ o zi sau doua inainte de a face paine, in felul urmator:
Scot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei. (Cateodata are un strat
de lichid de cativa milimetri deasupra. Amestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. -nu
arunc acel lichid, pentru ca ideea e sa pastrez o hidratare de 100%, daca arunc din lichid
dezechilibrez procentajul). Mirosul este mai mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii
este foame si e nehranita.
Dupa o ora, cand a ajuns aproximativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e
foarte acru, intepator, arunc tot, mai putin 15 g, pe care le pun intr-un bol curat, si hranesc

urmarind un ratio de 1:4:4, adica 15g maia, 60g apa, 60g faina alba. Daca mirosul e doar
usor acid atunci merg pe un ratio de 1:3:3 cu 20g maia, 60g apa, 60g faina. Amestec totul
bine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de cat, si transfer amestecul din bol in
recipient. Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se umfla la maxim,
adica de 2-3 ori volumul initial. Dupa aproximativ 12 ore, mai aplic o hranire, cu un ratio
de 1:2:2, si astept sa-si creasca din nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai
scurt decat la prima hranire). Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am
nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura,
asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece.
Aceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana. Maiaua sustrasa e
cea cu care dezvolt maiaua activa (levain, sourdough) pentru paine, care poate fi lichida,
solida, alba sau de secara.
Daca fac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in
frigider, ajunge o singura hranire de 1:3:3 inainte de a o putea folosi.
Daca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o hranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in
frigider.
Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc bine inainte de a
pleca, si apoi la intoarcere, la fel, cateva hraniri la intervale de 10-12 ore. Nu pateste nimic,
e doar mai flamanda si mai acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echilibrata si
la forma vesela obisnuita.
Asa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lichidul deasupra, si consistenta compacta,
fara bule de aer:
Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu hidratare 65%) in congelator, pentru maxim un
an. Dupa dezghetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si
e o solutie foarte buna ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se contamineaza, moare,
e aruncata sau folosita cu totul din greseala. In frigider, in forma solida (de 65%) rezista
maxim 6 luni nehranita. Puteti urmari acest experiment facut de un membru de la The
Fresh Loaf. E bine de stiut, in caz de nevoie. (Dar atentie, nu se pastreaza asa perioada
lunga in forma lichida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara, abia
formata poate fi supusa unui astfel de experiment)
Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie
perpetuata, hranita si ingrijita periodic. Maiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita
pentru aluatul de paine doar atunci cand e in forma maxima, cu bacteriile de drojdie si
bacteriile lactoacide echilibrate. In caz contrar, folosita nehranita sau dupa punctul maxim
de parguire, nu va putea umfla painea asa cum trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare,
forma, aspect si de gust. (V-am avertizat ca postul acesta este despre mine,
nu?)Mi-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa adun aceste informatii asa cum vi leam prezentat eu. Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc peste tot, dar pe care atunci

nu le intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le gaseam trunchiat pe ici
pe colo si nu stiam sa le pun cap coada. Cand ratam vreo paine, nu intelegeam ce am facut
gresit, de ce nu a crescut, de ce nu e colorata coaja, de ce are gust acru, si tot asa. Abia acum
simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate astea, tot mai gresesc uneori. Dar am inteles sa
privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a putea merge mai departe. Imi
face placere sa povestesc experientele mele de tanar brutar artizan si sper sa va fie de
folos si voua, dragi prieteni.