ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI

Aprecierea calitii senzoriale a laptelui se realizeaz conform scrii cu 5 puncte.

Caracteristici
senzoriale

Numrul de
puncte care se
acord
5

4
Aspect , culoare
i consisten

3
2

1
0
5
4
Miros

3
2
0
5
4
3

Gust

2
1
0

Proprieti specifice i abateri

Lapte normalizat
Lapte smntnit
Lichid omogen, lipsit de impuriti i Lichid omogen, lipsit de
sediment , culoare alb cu nuan
impuriti i sediment , cuuor gl-buie, uniform, cu un strat
loare alb cu nuan uor
de grsime care prin agitare dispare albstruie , uniform
fr a forma flocoane
Cu mici abateri , ca : un strat uor de Cu mici abateri ca : puine
grsime sau puine flocoane de
flocoane de protein
proteine rmase dup agitare
Cu flocoane de grsime i protein, Cu flocoane de protein, cu
cu sediment
uor sediment
Cu multe flocoane de grsime i
Cu flocoane de protein; cu
protein cu uoar abatere de
uoar abatere la culoare
culoare
Cu aglomerri de grsime i
Abateri de la culoare
protein, abateri de la culoare,
sediment, uor
coagulat
Cu abateri mari de la culoare , sediment mare, impuriti,
coagulare
Caracteristic laptelui de consum
Miros uor de fiert
Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de ulei, uor
acrior, uor de grajd
De furaj, de mal, de drojdie , de afumat, de ulei, acrior, de grajd
De pete, rnced, de putregai, acru, miros strin
Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum
Apos, uor gust de fiert, fr defecte, sesizabile
Uor de furaj, uor de mal, ulor de afumat, ulor de ulei, uor
metalic, uor de vechi, uor amar, uor gust de folie de material
plastic, uor acrior
De furaj, de mal, uor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic,
vechi, de seu, amar, nchis, acrior
Puternic de furaj, puternic de mal, de drojdie, puternic afumat,
puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar,
de mucegai, uor rnced
Acru, rnced, de putregai, de pete , puternic de drojdie, gust
strin

DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI

Principiul metodei :
Determinarea const n neutralizarea aciditii probei prin titrare cu soluie NaOH 0,1n n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Aciditatea total (titrabil) a produselor lactate se exprim n grade Thrner (T) i reprezint volumul
de soluie NaOH 0,1n necesar pentru neutralizarea a 100 ml prob.
Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n grade Thorner, grade de aciditate, indice de
aciditate.
1 grad Thorner (oT) reprezint aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizeaz cu 1 cm 3 soluie
de NaOH 0,1n.
1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm 3 soluie de
NaOH 0,1n
Mod de lucru :
Etape de lucru
Materiale necesare
-pahar Berzelius cu lapte
-msurarea a 10 ml lapte
-pipet de 20 ml
-pahar Erlenmeyer 100-200 cm3
-pahar Berzelius cu ap
-msurarea a 20 ml ap, folosind aceeai pipet
-aceeai pipet
-adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
-fenolftalein
-citirea volumului iniial de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -n caiet
-titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz-pal -biuret cu soluie NaOH 0,1n
-citirea volumului final de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -n caiet
-formul de calcul :
-calcularea aciditii laptelui (conform fiei de documentare)
A = 10 x V x F (T)
-compararea rezultatului obinut cu valoarea standard
-culegere de STAS
-aprecierea calitii laptelui
-fi de documentare
Calcul :
Aciditate =

V
100= 10 V[oT]
10

n care:
V volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3
10 volumul produsului luat n analiz, cm3
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor doua determinri paralele, dac ndeplinesc condiia de
repetabilitate
Repetabilitate :
ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n acelai laborator, se admite
o diferen de max 5 oT.
Tip
Lapte crud
Lapte pasteurizat

Lapte normalizat

Lapte smntnit
o

15-20 T
15-24 oT

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE A LAPTELUI

1. Principiul metodei; Se filtreaz proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) i se apreciaz
gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.
2. Mod de lucru
Etape de lucru
- aezarea rondelei
- msurarea a 250 ml lapte
- adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
- turnarea laptelui n lactofiltru
- scoaterea rondelei
- uscarea rondelei la aer
- compararea rezultatului obinut cu etalonul
- aprecierea gradului de impurificare a laptelui
Gradul de
impurificare

Etalonul

Materiale necesare
- rondea
- lactofiltru
- sit metalic
- cilindru gradat
- fenolftalein
- lapte
- lactofiltru
- rondea
-formul de calcul :
A = 10 x V x F (T)
- etalon
- fi de documentare
Aspectul rondelei dup filtrare

Curat, fr impuriti

Numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n

zona de mijloc

II

Numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi,

situate n zona de mijloc

III

Numr foarte mare de impuriti sub form de puncte,

situate n zona de mijloc; rondeaua are culoarea-galben
sau galben-nchis

DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI

PRIN METODA AREOMETRIC
Principiul metodei: Determinarea densitii prin metoda areometric se bazeaz pe legea lui Arhimede,
conform creia un corp scufundat ntr-un lichid este mpins de jos n sus cu o for proporional cu masa
volumului de lichid dezlocuit.
Mod de lucru
Etape de lucru
- umplerea cilindrului cu laptele de
analizat, evitnd formarea spumei
- introducerea areometrului n cilindrul
cu lapte, evitnd lovirea lui
- citirea densitii la meniscul superior
al lichidului
- determinarea temperaturii laptelui

Materiale necesare
-cilindru
- baghet sticl
-areometru

- calcularea coreciei de temperatur (conform

formulei matematice din fia de documentare)

Grsime (%)
Densitate (g / cm3)

3,6 %
1,028

-cilindru
-areometru
-termometru
-formula de calcul :
d20 = d t 0,0002 x t

Lapte normalizat
3%
1,029

2,5 %
1,029

Lapte smntnit
max 0,1 %
1,030

ANALIZA ORGANOLEPTIC A PRODUSELOR LACTATE

Examenul organoleptic se va face ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri cu
temperatura de 16-20oC, dup cel puin trei ore de la luarea mesei.
Examenul organoleptic se va face n ordinea urmtoare:
- starea ambalajului i marcarea;
- aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeei);
- aspectul interior (aspectul seciunii);
- culoarea;
- mirosul;
- consistena (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc);
- gustul.
Produs
Aspect
Culoare
Miros
Consisten
Gust
n cilindru de
Se observ modul de
Se aduce
Se aduce
n cilindru de
sticl incolor
curgere, turnnd
Lapte
produsul la 50produsul la
sticl incolor n lumina
laptele dintr-un vas n
60oC
15-20oC
direct a zilei
altul
Se aduce produsul la
n cilindru de
Se aduce
8-12oC i se observ Se aduce
n cilindru de
sticl incolor
Smntn
produsul la 8modul de curgere,
produsul la
sticl incolor n lumina
12oC
turnnd smntna
8-12oC
direct a zilei
dintr-un vas n altul
Produse
Se aduce
Se aduce
n lumina
lactate
produsul la 8produsul la
direct a zilei
o
acide
12 C
8-12oC
Unt
exterior: se
n lumina
se aduce produsul
se aduce
ndeprteaz direct a zilei la 10-12oc
produsul la
ambalajul
10-12oc
interior: n
seciune
proaspt
Brnzeturi
n lumina
n lumina
Se aduce
Se aduce
proaspete
direct a zilei direct a zilei produsul la
produsul la
temperatura de
temperatura
15-20oC
de 15-20oC
Brnzeturi
Se aduce
Se aduce
fermentate
produsul la
produsul la
i topite
temperatura de
temperatura
o
15-20 C i se
de 15-20oC
examineaz
imediat dup
tierea unei
seciuni
Brnzeturi
n seciune
n seciune
Se aduce
n saramur
proaspt
proaspt
produsul la
temperatura
5

de 15-20oC

DETERMINAREA ACIDITII PRODUSELOR LACTATE

PRIN TITRARE
Principiul metodei:
Determinarea const n neutralizarea aciditii probei prin titrare cu soluie NaOH 0,1n n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Aciditatea total (titrabil) a produselor lactate se exprim n grade Thrner (T) i reprezint volumul de
soluie NaOH 0,1n necesar pentru neutralizarea a 100 ml prob.
Mod de lucru:
Etape de lucru
Materiale necesare
o
- proba de smntn se aduce la 40 C/15 minute, pe - bagheta
baie de ap, prin omogenizare cu bagheta
- baie de ap
- proba de brnz se mrunete
- ceas
- proba de lactat acid se omogenizeaz prin
- mojar cu pistil
rsturnri repetate
-pahar Berzelius
-msurarea a 10 ml produs
-pipet de 20 ml
-pahar Erlenmeyer
-pahar Berzelius cu ap
-msurarea a 20 ml ap, folosind aceeai pipet
-aceeai pipet
-adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
-fenolftalein
-titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la apariia culorii
-biuret cu soluie NaOH 0,1n
roz-pal
-citirea volumului de soluie NaOH 0,1n folosit la
-caiet
titrare
-formul de calcul :
A = 10 x V x F (T)
A=
-calcularea aciditii (conform fiei de documentare)

V
100(T) smntn
V1

V volumul de soluie NaOH 0,1n

folosit la titrare (n cm3)
V1 volumul probei luate pentru analiz
(n cm3)
-compararea rezultatului obinut cu valoarea standard -culegere de STAS
-aprecierea calitii laptelui
-fi de documentare
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac ndeplinesc condiia de repetabilitate.
Repetabilitate:
Diferena dintre rezultatele celor dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, din aceeai prob, n
acelai laborator nu trebuie s depeasc 0,5 T
1. Iaurt foarte gras 75-145 T
2. Iaurt gras
75-140 T
3. Iaurt slab
75-140 T
4. smntn
20 (90) T
5. brnz
50 (150) T
7

DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU

(METODA MOHR)

Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezen de cromat
de potasiu ca indicator.
Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
- balant tehnic
- pahar Erlenmeyer
- cntrirea a 5 g
- spatul
- cuit
- msurarea a 100 ml ap fierbinte
- cilindru gradat
- baghet
- omogenizarea probei de unt
- mojar cu pistil
- meninere n repaus 5-10 minute acoperit, cu
- ceas
agitare periodic
- adugarea a 2-3 picturi fenolftlaein
- fenolftalein
- titrare cu sol NaOH 0,1 n pn la virarea culorii n
- biuret cu soluie NaOH 0,1n
roz-pal
- adugarea a 20 picturi cromat de potasiu
- cromat de potasiu 10%
- titrarea cu soluie AgNO3 0,1n pn la virarea culorii
- biuret cu soluie AgNO3 0,1n
n rou-crmiziu
- citirea volumului de soluie AgNO3 0,1n folosit la
- n caiet
titrare
- formul de calcul :
% NaCl =
- calcularea coninutului de sare (conform fiei de
documentare)

V 0,00585
100
m

V volumul de soluie AgNO3 0,1n

folosit la titrare (cm3)
m masa probei luate pentru analiz
(g)

- compararea rezultatului obinut cu valoarea

- culegere de STAS
standard
-aprecierea calitii
-fi de documentare
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac
cele dou rezultate nu depesc 0,01 g clorur de sodiu la 100 g prob.

Coninutul de NaCl din principalele produse alimentare (valori orientative potrivit normelor de calitate)
NaCl %
NaCl %
Produs
Produs
(maxim)
(maxim)
1. Unt
0,5
8. Pete afumat la rece
2 4,5
2. Telemea
3,5 3,6
9. Pete afumat la cald
8 14
3. Cacaval
24
10. Conserve de pete
1,5 2,5
4. Parizer
3
14 20
11. Pete foarte srat
6
12. Pine i produse de patiserie
1,2 1,3
5. Salam de var
6
13. Conserve de legume
0,5 1,5
6. Salam de iarn
7. Carne n suc propriu
12
14. Castravei n oet
0,7 3,5
DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU DIN SARAMUR
(METODA MOHR)
Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezen de cromat
de potasiu ca indicator.
Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
- pahar Erlenmeyer
- msurarea a 2 ml saramur
- pipet
- msurarea a 10 ml ap
- cu aceeai pipet
- agitarea probei
- pahar Erlenmeyer
- adugarea a 2-3 picturi fenolftlaein
- fenolftalein
- titrare cu sol NaOH 0,1 n pn la virarea culorii n
- biuret cu soluie NaOH 0,1n
roz-pal
- adugarea a 10-12 picturi cromat de potasiu
- cromat de potasiu 10%
- titrarea cu soluie AgNO3 0,1n pn la virarea culorii
- biuret cu soluie AgNO3 0,1n
n rou-crmiziu
- citirea volumului de soluie AgNO3 0,1n folosit la
- n caiet
titrare
- formul de calcul :
% NaCl =
- calcularea coninutului de sare (conform fiei de
documentare)

V
m

V volumul de soluie AgNO3 0,1n

folosit la titrare (cm3)
m masa probei luate pentru analiz
(g)

- compararea rezultatului obinut cu valoarea

- culegere de STAS
standard
-aprecierea calitii brnzei
-fi de documentare
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac
cele dou rezultate nu depesc 0,5 g clorur de sodiu la 100 g prob.
9